- Eseri Sunarken...3
- Eserin Müellifi Hakkında ...8

Çorbalar
- Nohutab N ohudab ...9
- Tarhana...9
- Ciğer Çorbası ...9

Hamur İşleri
- Lokum ...10
- Lalanga...10
- Akıtma ...10
- Peynir Lokması...12
-  atlı Lokum ...13
- Peynir Hoşmerimi...13

Helvalar
- Nevriye ...14
- Beyaz Kadayıf ...14
- Kaymaklı Saray Ekmeği...15
- Muluki Sakız Helvası...16
- Helvayı Hakani...17
- Gaziler Helvası...17
- Helvayı Memuniye...17
- İshakiye Helvası...18
- Yengem Duymasın Helvası...19
- Güllaç Paludesi...19
- Kavun Baklavası...20
- Faluzeç (Palude - Pelte)...20
- Gurablye...21
- Revani...21
- Kadın Göbeği...22
- Özbek  Helvası...22

 

 

 

Şimdi bunlar hariçten kolay tedarik edildiğinden evlerimizden bu usul kalkmıştır. Bunun ekonomik ve temiz tarafları çoktur. Hem de Türk kadınının güzel bir meşgalesi idi. Pek eskiden meraklı olanlar çiğ şerbet­ler hazırlarlardı. Fatihin de sevdiği nardenk şerbeti, üzüm turşusunu da evlerimizde yapılırdı. Şimdi bunlar çok yerlerde unutuldu ve yapılmaz oldu.
Mesela Üçüncü Sultan Ahmed'in sevdiği iki yemeği yazdık. Birinci Sultan Mahmud'un yemeğe meraklı olduğunu ve Hacı Beşir Ağanın yemekleri kontrolünü öğrendik ve buna bir misal gösterdik.
İyi yemek pişirtmek ve yedirtmekle meşhur olan ulemadan   nev'i  zade Efendiye ait olan peltenin yalnız terkibini değil ona ait olan bir hatı­raya da diğer hatıralarla beraber eserde eski yerini verdik ki tarihi kıymetlerine de halel gelmesin.
Şüphesiz ki bu 50 yemek bütün tarihteki yemeklerimizi tamamen bildirmekten acizdir. Lakin hiç yoktan yine mazimiz için bir kaynaktır. Gönül ne kadar arzu eder ki vatanımızın her bucağında birer hususiyet taşıyan yemekleri de böyle tesbit olunsa eski medeni varlığımızın bugün de yaşayan hatıralariyle karşılaşmış oluruz. Bunu mutlaka yapmak lazımdır ve şu ufak çalışmayı bu maksatla örnek olarak ele almalıdır.
Gönül nekadar arzu eder ki bu yemeklerin her ayda bir defa bile olsa birisi kendi malımız olarak baş yemeği olsun.
Sonra içinden baharları hazfettiğiniz zaman Türk yemeklerinin sa­deliği meydana çıkacaktır. Bir yemeğin ağırlaşmasına sade baharlar mı sebeb olur? Bakınız içlerinde hiç lüzumsuz bir şey var mıdır? Bir de asıl alafranga ve sade dediğimiz yemeklerin karışıklığına ve çok defa onlara alışamadığımıza  bakınız. Sade Türk yemeklerini ağırdır diye bırakıyor yerine maalesef daha sade ve sıhhisini koyamıyoruz.
Eser  sonra bize birçok kolaylıklar gösteriyor. Mesela balı yazarken mümkün  olmazsa şekeri tavsiye ediyor. Koruk tavsiye edenlere bulunamazsa ­limon suyu diyor. Evler için terazi ile miktarları değil ölçüleri esas  tutuyor. Bu cihetle eser çok pratik mahiyet alıyor .
Eskiden   temiz, sade ve bozulmadan taze yenen yemeklere çok ehemmiyet­ verildiğini görüyoruz. Bu bizim bugünkü gıda hıfzıssıhhamızda  esas  tuttuğumuz  noktadır. Kullandığı malzemenin de taze ve temiz olma­sına itina lüzumunu  bildiriyor. Hele şimdi evlerimizde buz dolapları varise  bu sefer yemekleri onun içinde bayatlatıyor ve bozuyoruz.· Maalesef bu buz dolabına malikız diye 'Alafranga yemek hazırlıyan yerler çok defa  taze  gıdalar hazırlamaktan kurtu1duklarını  zannediyorlar'.. Bunun ne kadar  yanlış olduğunu burada  tekrarlamayı   doğru  buluyorum. Eserde birşey daha dikkat nazarımızı ·çekmiştir. Bilhassa bir çok yemeklerin iyi yağlarla hafif1iği tercih ve medhedilmiştir. Sonra mem­leketimizin her tarafmda asırlarla an'anemiz~ girerek meşhur olmuş
yemekler İstanbula muhtelif tarzlarda gelince burada en lezzetli ağızlara göre bazı değişikliklere uğramış ve artık İstanbul matbahınm malı' olmuştur. Tarihte tamamen malırnız bir İstanbul matbahı doğuyor.
Bu vesile ile eski yemek zamanlarımız üzerinde kısaca durmağı doğru buluyorum. Bizde sabahleyin işine gidecekler karmlarını iyice doyuruyarlar (kuşluk yemeği). Öğleyin yemek usulü yok. Bir de işinden ('vine öğle vakti çalışma zamanını boş geçirmediğinden erken dönüyor, yani  ikindiyin (akşam yemeği) yiyor. Zira gaz olmadığı zamanlarda zeytin yağı ve mum ışıkları altında gece hayatı yoktur, ramazan müstesna­.. Bir de tarihteki yemeklerin an'ane ile dün tanılan isimlerini değiştirmemelidir. Bu asla ilmi değildir. Mesela (hünkar beğendi) ye (millet beğendi) denemez. Biz millet beğendi diye bir yemek icad edebiliri­z, Fakat asla isim değiştirmemeliyiz. Bunu tarihte reform yapan mil­lletler yapmamıştır.
Yemeklerin eski isimleri bize hiç yabancı gelmiyor. Çünkü halk bunların isimlerini  eskileri gibi an'aneye bağlı olarak naklediyor.
Fransızların  bir noktai nazarı vardır, onu buraya almak istiyorum.
Derler ki yemek pişirmeyi  biz sizlerle temasa geçtikten sonra öğren­dik. Haçlılar seferlerine kadar bizdeki yemek, yemek değildi. Alafranga  yemek hususunda ifrata  varanlar merakları derecesine göre mutedil ve baharatsız bir' Şark usulü yemeği ikameye çalışırlarsa doğru ve zevkli hareket  etmiş olurlar..
Aziz  dostumuz. Esat Fuat Tuğay der ki: G;eçmiş asırlarda Türkiyenin­  diğer taraflarına nazaran ilim, yazı, tezhip ve yemek pişirme usulleri İstanbul da daha çok ilerlemiştir. Zira burası her şeyden önce büyük bir  payitahttır'. sonra imperial bir şehirdir. Herşeyi hükümdarm anlama derecesine  göre beğendirmek  zoru vardır. Mesela Viyanada da böyledir.Orada İmparator  oturur. Herşey vardır ve ne aransa bulunur. İşte  bu cihetledir ki  İstanbulun : Osmanlı tarihinde müstesna bir mevkii vardır.Buraya sıraladığımız yemekler de  İstanbulda Türkün son  raddeye varan ince  zevklerinin  olgun birer  misalidir.  .

 

Prof.Dr.A.Süheyl  ÜNVER

Lakin onların da hakiki fen taraflarını değil, sanki bizim de kendimize göre adet ve yaşayışımız yok imiş gibi onların beğe­nilmiyecek taraflarını aldık. Tam ilerleme esaslarını alamadığımızdan yine ilerliyemedik. Buna işte bir misal vereyim. Bundan bir buçuk asır önce Garp medeniyetini kabullendiğimiz zaman işin gösteriş ve bünye­mize uymıyan içtimai olaylarını alırken onların yeme, içme usulleri de bizim memlekete girrneğe başladı. Evet bunun zaruri ve yapılması gere­ken tarafları yok değildi, vardı. Lakin bu cereyan tesiriyle memleketi­mizde bilhassa yemek ve içmek hususunda bizim cihanın beğendiği Türk yemekleri çok. ağır ve karışıktır, derneğe bile başladık. Lakin onun ye­rine alafranga diye daha karışığını ve hoşa gitmiyeceklerini aldık ve an'ane ile tarihten beri gelen yemeklerimizin isim ve mahiyetlerini bile unutmağa koyulduk. Selçuk ve Osmanlı Türklerinin 8-9 asırlık bir içtimai yardım faslı vardır ki dünyanın en büyük içtimai müessislerini biz yap­tık. Bize Garpta İstanbul gibi bir şehir gösterin ki umuma mahsus iki yüz hamarnı olsun· Konak ve ev hamamları birkaç bini geçerdi. Bana bir muadil şehir gösterin ki yalnız Fatih semtinde 800 çeşmesi olsun. Yalnız İstanbuldaki gibi 5 asır zarfında 50 hastane yaptırmış bulunsun. Bizdeki kadar imaret ve medrese gösterebilsinler. Elbetteki bu medeni bucak ta gayet sade lakin asıl ve temiz yiyorduk. Acaba ne yiyorduk?
Kaynaklarımız bize böyle birşey öğretmiyor. Fakat mutlaka ne ye­diğimiz! bildiren bir esercik olmalı idi. İstanbul Üniversitesi Tıb Tarihi Enstitümüzün tıb, ilimler ve sanat tarihimiz üzerinde programlı çalışma­ları bize bir çok yerlerde· bu ciheti hatırlatıyordu. İmaretlerle ve oralarda pişen yemek çeşitlerine vakfiyelerinde karşılaşıyorduk. Fakat bunlardakilerin nasıl yapıldıklarını bilmiyorduk. Rahmetli üstadımız M..Cevdet 'in notları arasında bazı eski yemeklerin örneklerini 1937 senesin­de    yazmıştık. Sonra yoğurt guya Bulgar icadıdır diye yazan Doktor T'epenier ye Türklerde Yoğurt tarihinin eskiliği üzerine yazdığımız bend için  Topkapı Sarayında bir nüshası ve Ebüzziya tabı olan Bu Sihak (Ebu ishak)ın Et'ime eseri ve onun Cavit tarafından kolayanlaşılması için vucuda  getirdiği Lugatçei Et'ime de (Topkapı Sarayı Hazine K. N. 1186) araştırmada bulduk.. Nihayet aziz dostum Kitapçı Raif Yelkenci bize on sekizici  asra ait bir ağdiye risalesi verdi. İşte eserimizin esasını bu teşkil etmiştir .

Bu risaley   vaktiyle M. Cevdet de gözden geçirmiş Meğerse ondan  aldıklarımı buradan çıkarmış.. Ona derecesiz sevindim. Bizim  daha  başka  kaynaklarımız olmalıdır· Fakat bugüne kadar elimize  geçmemiştir. Yemek  pişirme ve usullerimizi  XV  inci asırdan tetkik etmeği  tasarlamış bulunuyorum.Ondan önceleri  bize   ancak bir muamma halinde kalacaktır...-

Daha bundan önceki asırlarda yeni yeni Osmanlı Türk matbahı gelişmektedir. Bunu XV inci asır'da ele alabilecek bir halde buluyoruz. Zira Türklerin fütühatı asrında kendilerine seçtikleri bir takım mahalli adetleri vardır. Fakat sırf bu adetleri almakla kalmamış, onu kendi var­lıklarına milli bir vasıf da mal etmişlerdir.

O kadar ki onların asıllariyle asla bir münasebeti kalmamıştır. Yani okadar bizim olmuştur. Mesela XV inci asıl'da İstanbulu aldık. Daha önceden tanıdığımız Bizans mutbahiyle karşılaştık. Zaruriı olarak birçok itiyatlar bize geçti. Fakat onu bir müdde­t sonra görenler bugünkü milletler kendi bünyelerine sokamadıkl­arından tanıyamadılar. İşte bu suretle Şark ve Garptan bize gelen iti­yatların tamamen bize mal edilmesiyle yani bizim olarak müteakıp asır­larda  mutbağımızd büyük bir gelişme oldu. Okadar ki bu sefer onlar bizden  aldılar. Ama aldıkları tamamen Türk yemeği idi. Bu yemekler onlara da yeni bir ağız tadı öğretti.
Artık biz XVIII inci asırda yavaş yavaş gerilememize rağmen dün­yada .fakir ve zengini ağız tadiyle yiyen milletlerdendik. Bu asrın başında memleketimize gelen İngiliz sefirinin eşi Lady Montagu bile bunu Garba duyurdu. Lakin o yemeklerimizdeki baharatı ağır buluyordu. XX inci asırda İngiliz  matbahına    bunun girrneğe başladığını göremedi. Fakat bulduğu yegane kusur da hemen bu idi· O da bertaraf edilebilirdi.Elimize aldığımız 50 tanesini bir esercik halinde buraya sıraladığımız  yemağe­. müteallik çeşitler kitapta 200 e yakındır. Biz bu halde .dörte  birini  ayırmış oluyoruz. İyi yemeği seçenler kadar bunları yaptır­maya  merakı    olan ve dünya yemek çeşitlerini bilen biri olsaydı muhakkak ki­karşımıza başka bir liste ile çıkabilirdi. Biz aralarından biraz da bugün yapılabilecek olanlarla tarihi kıymeti olanları seçtik. Ne yazık ki hepsini alamadık. Lisanına bile pek çokluk dokunmadık. Bunların içinden seçerek  pişirecek  meraklılar çıkabilir. Eğer çıkmazsa bile bizim yemek  tarihimize ufacık­ bir mehaz olabilir ve bu yolda yürüyecekleri aydınlatabilir..
Bunların içide eski devirlerden gelenler de yer almıştır. Mesela Fatih,Halife Memnunun  sevip yediği helva diye meşhur Memuniye helvasını  sarayında­  yaptırıyor , bunun ismini matbah defterlerinden öğreniyoruz.Lakin  nasıl­.  yapıldığını bilmiyorduk Bu kitaptan öğrendik ve bu­raya da aldık.Fatih bunu  severdi  diye bır defa tecrübe edecek ve neticesini  bize bildirecek  bilmem ki  olur mu?
Fatih  devrinde  gerek imarette  ve  gerek sarayında   yapıırılan  hiyar,lahana ve şalgam turşularını da  bu kitap içine alıyor.Biz  de misal olarak şalgamı  o cihetle  aldık.
Eski evlerimizde hususi mevsimine göre turşular ve reçeller de yapılırdı.

 

ESERİ SUNARKEN

Biz matbu tarih kaynaklarımızdan mazimizin ve yaşayışımızın ancak siyasi ve askeri olaylarını öğrenebiliriz. Lakin bundan hariç ve çok defa aranılmayıp kaynaklarımız arasına az konan öyle eserlerle karşılaşıyoruz' ki onlar bizim eski yaşayışımız ve kültür tarihimizin ana hatlarını ve misallerini taşımaktadır. Hatta bunlar bizim matbu menbalarımıza az geçmiş ve Garba da az intikal etmiştir.
Türkiyede yaşıyanlar muhakkak ki dünyada ıstıfa geçiren cidden hüyük milletlerden biridir. Öyle yüksek kültürleri ve adamları vardır ki gittikleri ve yaşadıkları her yere götürmüşlerdir. Bugün yurdumuz içide  bulunan Selçuk ve Osmanlı Türklerinin yaşayış ve medeniyetleri büyük bir misaldir.
Osmanlı Türkünün kurduğu büyük imparatorlukta bizim kendimize has bır yaşayışımız ve üstün bir medeniyetimiz vardır. Yurdumuzdaki eserler' bunların yüksek birer misalidir. Kütüphanelerimiz Türkün en ince  zevklerine makes olan süslü ve resimli eserlerle zenginleşmiştir. Şehirleri­mizin medeniyette ilerlediğini ve ufak kasaba ve köylerimizin temiz­lik, imar  ve güzellikte bir nümune olduğunu görürüz. Bunların fevkinde bir yıllık ahlakımız ve adaletimiz vardır. Bu ruhu hala taşıyanlarımızın sayısı  nüfusumuzun onda dokuzudur. Biz bu temiz ve yüksek ruha sahip olduğumuz içindir ki hala mevcudiyetimizi dünyanın takdirler ile  karşılaşarak muhafaza ediyoruz.
Pek  eski  tarihlere gitmiyelim- Şu 5, 6 asırlık Osmanlı tarihimize bakalım, Bizim hayat sürdüğümüz evler birer saadet yuvası idi. Dünyanın en  temiz   ve zevkli bir milleti olarak bu yuvalarımızda hayat sürdük..İç  hayatımızın maskesi oldu. Temiz yedik, içtik, bittabi bunun  verdiği  enerji ve ruh safiyetiyle temiz ve asil yaşadık. O kadar ki  ruh asaleti  yalnız fakirlerimizde değil, zenginlerimizde de vardı. Kimse fakir  sayılmazdı..Zira zenginler kendi servetlerini kendi şahıslarına Allah Tarafından verilmiş bir nimet  değil  kendi,  elleriyle dağıtılmak üzere fakirlerin hakkı  sayıyorlardı..Türkiyede  bu cihete kimse aç ve acıkta  değildi.  Fikirler asla  bazı şahsi  menfaatlerin uydurduğu prensiplere  kaymıyordu.Ne olduysa oldu,, milyonllarla  bizi gerileten  sebeplerle inkiraz  bulduk .Nihayet  öyle  olduki  bizden ileri  medeniyetleri  kabullenmeğe  başladık.

 

ESERİN MÜELLİFİ HAKKINDA

 

Bu güzel yemek kitabını kütüphaneıııize hediye eden zatın  ismini maalesf öğrenemedik Pederi Şeyhülislam Paşmakçızadenin damadıdır. Yani bir şeyhülislamın kızı oğlu oluyor. Fakat bizim yemeklerimize ve onun sadeliğine aşık bir zattır. Kendisi ulemadandır. Üçüncü Sultan Ahmed devrini idrak etmiştir. Birinci Sultan Mahmut devrini pek iyi biliyor. 1143 te Bursadadır. Edirnede çok bulunmuştur. Bir zamanlar da Büyük çekmecede naip· Bosnayı da iyi biliyor. 1178 (1764) senesinde İzmirde kadıdır. Daha başka yerlere gidip gitmediğini bilmiyoruz. Lakin her gittiği yerde nefis ve leziz hatta baharsız yemekleri mutlaka öğre­niyor. Mesela İzmirde iken Sakız gibi Ege adalarındaki usulleri alıyor . Rumeli ve Anadoluda iyi yemek çeşitlerini öğrenmiş. Edirnedekilerini biliyoruz. Sonra yemeklerin tarihi hatıralarına da meraklı. Mesela bize üçücü Sultan Ahmedin tarihleriyle sevdiklerini bildiriyor. Eğer çok yaşlı  öldüyse o zamanı belki hatırlıyor. Birinci Sultan Mahmudun yemeklerine­Hacı  Beşir Ağanın nezaret ettiğini yazıyor. Herhalde müşahedeleri  çok­ ve bunlara kıymet vererek bahislere katmış. Nevizade ve diğer zevatın  da yemeklere meraklarını ve sevdiklerini onlara atfen bildirerek bugün için çok kıymetli tarihi bilgilerimizi de arttırıyor. Kendi tertipleri ve hatta tabiriyle ihtiraları var. Bu arada av etlerine meraklı görünüyor YemekIerin sade ve hafifine taraftardır. Hazmı kolay olanları sever ve' yazar.. Sıhhi olanları işaret eder. Kaidei tıb haricine'çıkmaz· Sıhhi olmayan noktaları bildirir. Sonra geçmiş asırlarda İstanbula nerelerden neler geldiğini öğretiyor'. Bilhassa eserini eski ve ilmi bir eser mahiyetin­tde  yazışı da dikkate değer.
Yemeklerde şu sırayı takib etmiştir: Çorbalar, Hamur işleri, Hel­valar. Kebablar,. Et yemekleri,. Sebzeler ve' turşular ve hoşaflar. Biz de ondan  ayırdıklarımızı bu sıra  ile aidık.

                                                     ÇORBALAR

Nohudab

Nohuddan mamul çorbadır. Gayet latif ve ziyade mukavvidir.. San'ati: Evvela' nohudu suda haşlayup kabuğunu giderdikten sonra nak' olunan su  ile tencerede  tamam yumuşayınca pişirüp ve suyunu süzüp kefçe ile gereği  gibi sahk idüp kefgirden geçüreler. Badehu  tavuk suyu yahut  et suyu  iile tekrar itidale gelince pişüreler. Ber' minvali muharrer kışrı izale' olduktan sonra nohudu kurudup badehu havanda döğüp eledikten 'sonra' dahi yazıldığı veçh üzre tabh olunsa olur. Ancak bu tavur vakte muhtaçl evvelki  kolay def'aten olur.

Tarhana

Ameli tarhanadır.. Tarhana evvela francala  yahut hünkarı has etmekten alup  miktarı kifaye içlerinden bir okka miktarına 100 dirhem miktarı  torba yoğurdu konulub taş dibekte şimşir el ile gereği gibi halledüp  bir geceden sonra­ bir tencerede tavuk yahut et suyu ile aheste ezüp mutedi ataşte bir iki saat pişirdikten sonra yine ol etmeklerden tereyağında ve hurda  lokum­ gibi kesüp ve kızardup üzerine koyalar. Eğer sütten,kaymaktan  bir,' miktar dahi izafe olunursa ziyade latif olur.

 

Ciğer Çorbası

Kuzu cigeri bulunmazsa koyun ciğerinden miktarı kifayede suda pişirüp badehu ince kıyıp et suyu yok ise bir baş soğanı bir. kaşık yağ ile gayet kavurup üzerine su koyupl tekrar gereği gibi pişirildikten sonra iki üç  yumurta sarısını alıştırıp  yumurta rayihası gidince tablıoluna ve bir  miktar sirke ve  maydanoz ve nane izafe oluna. Badehu taslara vaz eyledikten  sonra üzerine biber'  ve darçın koyup ekşilik ziyade matlub ise
Limon veya sirke ifeze  oluna

kifaye koyup kepçe yahut tokmak ile döğüp tekrar mezkur etin suyundan katarak itidal üzre kıvama gelince tabh olduktan sonra sahanda koyup üzerine somak ve kimyon eküp tenavül buyuralar. Gayetülgaye latif ve istimali hafif ve ziyade mukavvi olduğunda şüphe olunmıya.
(Susuz) Kavurma
Kavurma envai olur. Ancak susuz pişen nev'i cümleden leziz ve latif olur. Sanati: Koyun etinden miktarı kifaye alup itidal üzre doğra­yup 2-3 baş soğanı dahi kabuğundan ayırup ikişer parça edüp yetecek kadar tuz ile mutedil kor üstüne koyup tencerenin kapağını tersine ko­yup içine cüzi su koyup gahü bigah tencereyi tahrik edüp silkeler. Üç saat miktarı zamanda gayet yumuşak pişer. Suya hacet olmaz. Belki su­yuna tertip olmak kabildir.

Ciğer Mücmeri

Ciğer mücmeri kuzu ciğeri ise siyahı ve beyazı, koyun ciğeri yalnız siyahı olsa iptida suda cüzi pişirüp ve ince kıydıktan sonra miktarı ki­faye tuz ve biber ve tarçın ve çam  fıstığı ve kuş üzümü izafe olunduktan sonra kuzunun iç yağı ile türkçe (derb) dahi derler. Andan alup par­ça parça kat' edüp fincan böreği gibi yapup bir tepsiye cüz'i yağ tıla edüp furunda tabholuna. Bazıları bütünce yapup tencerede cüz'i yağ ile kızartırlar. Hayli nazik olur.

 

TURŞULAR

Hiyar Turşusu

Taze körpe hiyarlardan matlup olduğu miktar alup bir sırlı kava­noz yahut bir küçük fuçunun altına bir miktar taze raziyane (Fenouil) koyup sonra o hiyarları koyunca dahi ol raziyaneden koyalar. Badehu itidal üzre tuzlu su yapup badettasfiye o hiyarların üzerine çıkınca koyup zarfın ağzına münasip bir ağırca temiz taş koyup 2-3 gün güneşte durduktan sonra bir serince yere kaldırıp birkaç gün mürurunda ber kaide ekşi olmakla istimale şayeste olur. Eğer bir seneyedek durması muırad olunursa o hiyarları gayet keskin sirkeye koyup badehu bir ay­dan sonra tekrar ol sirkeyi süzüp bir ahar sirkeye konur ise bir seneye­dek belki dahi ziyade bozulmayup ala halihi durur. Eğer dahi tez olması matlup olursa mezkur hiyarları soyup ve tulani ikişer yahut dörder nısfından  aşağı yarup üslubu sabık üzre pak tasfiye olunmuş tuzlu suya koyup bir iki günde ekşiyüp yenmeğe seza olur.

 

Kabak Turşusu

Dolma kabağından miktarı kafi alup üzerini soyup ve içini çekir­değinden temizleyüp adet üzre doğrayup yumuşayacak kadar suda pişirdikten  sonra gerekdiği gibi suyunu süzüp soğuyunca bir sini veyahut temiz bir tahta altında bastırıp tamamen suyu giderile.

Badehu taze nane ve maydanozu doğrayup yeter derecede İzmir siyahı , yahut kuş üzümü ile karıştırup bir sırlı kavanoza o kabaktan bir kat koyup badehu o mahluttan bir avuç koyduktan sonra yine bir kat kabak yine ol mahluttan koyup tamam olduktn üzeri örtülünce temiz ve ' lezzetli sirke koyup o kapın ağzına münasip bir mermer koyup gün geçince istimale şayeste olur. Eğer bir seneyedek saklanmasını murad ­ olursa yirmi günden sonra sirkesini değiştireler. Badehu bir aydan  sonra tekrar yine sirkesini yenilerlerse bir seneyedek bozulmayup hali  üzre  durup nazik olur.

 

ETLER   PİLAV    ve   SEBZELE R

Nohutlu Yahni

Evvela kafi miktarda eti doğrayup birkaç defa yıkayup cüz'i tuz ve ziyadece su ile vasi' tencerede köpüğü alındıktan sonra bir miktar dahi kaynayup ateşten indireler ve cümle suyunu süzüp bir başka tencereye kemikli parçalarını koyup ve kafi miktarda soğanı ufak doğrayup kafi miktarda suda haşlanmış nohut ile soğanı üzerine koyup ve süzülen suyu dahi koyup kor üstünde yağlı suyu kalınca pişirüp münasip tirid ile sa­hana koyduktan sonra cüz'i kor üstünde durursa dahi güzel olur.

Paça Yahnisi

Evvela kafi miktarda paçayı kaide üzere temizleyüp pişirdikten sonra 5-10 soğanı ufak doğrayup cüz'i sade yağ ile kavurduktan sonra kafi miktarda kabuğu çıkarılmış nohut ile ol soğanı ve mezkür paçanın suyu ile kendisini tekrar tencereye kor üstüne tamam muharra olunca piştikte  kaide üzre tirid ile sahana koyup tekrar cüzice korda dur­duktan sonra istimal oluna. Bu dahi acaip nevzuhur gıdadır ki galiba cümleye galiptir.

 

Patlıcan Paças'ı

Evvela patlıcanı değirmi doğrayup tuzlu suda bir miktar durduktan sonra has una bulayup sadeyağda bir hoşca kızardup badehu üç beş diş sarmısağı iki üç fincan sirke ile döğüp yani teretor misali yapup baki kalan yağ ile karıştırıup patlıcanların üzerine koyup kor üstünde yarım saat miktarı durduktan sonra yiyeler.. Gayet latif olur.

Böğrülce Pilavı

Evvela iki üç baş soğanı ince doğrayup bir iki kaşık sadeyağ ile kıza­rınca kavurup miktarı kifaye böğrüIceyi ayıtlayup tencereye ol soğan lle ve et suyu yok ise su ile pişirdikten   sonra miktarı kifaye yağ ile haşla­yalar  gayet lezlz ve takvliyette  binazirdir.

Susuz Köfte

Ahbabımızdan Edirneli Murad ağazade Keşfi Mustafa ağa bazı ma­halde tenavül buyurup tariki tabhını müzakere ve tecrübe edüp birkaç defa tabholundu. Hak budurkim gayet nefis ve latif olur. Sanati:
Evvela pak ince kıyılmış kucak koyun etinin tuz ve büber ve tar­çın ile yuvarlak köfteler yapup badehu bir tencerenin vasatına cüzi su ile bir tas koyup etrafına kemikleri var ise anları çok temiz kamışlar üzerine bir miktar maydanos kökü ve üzerine köfteleri dizüp ve tence­renin kapağını kapayup etrafına yaş astar sarup mutedil ateşte pişire­Ier, Gayet latif olur.

Medfune

Diyaribekir taamlarından ve badıncandan mamulolup bu isimle meş­hurdur . Sanati: Badincanın tazelerinden kifayet miktarı alup kabuğunu soyup cevzi rumi miktarı doğrayup tuzlu suda haşlayup süzdükten sonra hlr vukye semiz koyun eti ve biriki baş soğam hurda doğrayup mezbur badincan ile kat kat tencereye koyup nısfı su, nısfı aharı koruk suyu üzeri örtülünce koyup muharra olunca tabholuna, Diyaribekirli Merami merhum ile tabholunup anlar diyarlarında somak ve ekşi nar sulariyle tabh  ederlermiş. Bu diyarda limon ve koruk ile defalarla pişirildi.· Gayet hoşhor  taamdır.

Marmarine

Cezirei Mora taamlarmdandır. Ispanağı temizleyüp haşlayup suyunu süzdükten  sonra ince kıyup badehu bir tepsiye cüzi yağlayup biriki yufka koyduktan sonra bu ıspanağı yufka üzerine yayalar. Bade­hu taze  peyniri iki üç yumurta ile karıştırup ıspanağın üzerine parça parça kaşık ile koyup furunda pişireler. Gayet hoş olur.

Herise

Meşhurdur  ekseriya  mevlevihanelerde  Ramazanı şerifte pişirirler.

Kabuğu  çıkmış  keşkeklik  buğdayı bir gece ' mukaddes suda ısladup. ba­de.hu bol su Ile kaynadup  gereği gibi  bir  yumuşak olduktan lsonra kevgirden süzüp miktarı kifaye  tuz  ve  kemiği  çıkup  yumuşak   pişmiş  etten miktarı

 

HAMUR İŞLERİ

Lokum

Malum olaki lokum envai çoktur. Cüzi tasarruf ile birbirine ta'mı lezzeti muhalif olub herbirinde başka letafet ve isimlerinde dahi muga­yeret olup kimine yumurta lokumu, kimine, yağlı lokum, bazısına, heman lokum derler. Adeta lokumun sanati:
Mesela bir miktar has una biriki kaşık sadeyağ ve bir iki yumurta izafe olunup gereği gibi yuğurub bol yağda kızardırlar. Yağ gayetüIgaye kızdıktan sonra lokumları koyarlar ki kabarmasma bais olur.

Lalanga

(Lalenk, Lalin gıda) dahi derler. Birkaç nevi yapılır. Lakin cüm­leden alası evvela kaide üzre bir derince kaba miktarı kifaye .su koyub içine 5-6 yumurta kırup çalkıya. Badehu has undan az az koyup tekrar kuvvetlice çalkayub tamam özlenüp kıvam geldikten sonra bir iki kabza tulum peyniri ve cüzice ekşi hamur mayası koyup karıştırdıktan sonra üzerini kapayup bir saat miktarı terkederler. Badehu bir tavaya sadeyağ koyup tamam eriyüp gayetülgaye kızdıktan sonra o hamurdan büyükçe kaşık  alup tava dolunca koyalar. Badehu tamam iki tarafı kızardıktan sonra~  kevgir kepoçe ile ile yağdan çıkarup bir münasip lengere koyup tamam iki tarafı  kızardıktan  sonra  kevgir kefçe ile  yağdan  çıkarıp  bir  münasip koyup  tamam  oldukta  üzerine şeker yahut bal koyup istimal buyuralar. Bundan alası olmaz. .
(Beşartı anki bal ve şeker katılmasmda hissolur olmaz mıktarı vaz' oluna  Yağdan ihrac olundukta iptida mikrata süzdükleri kaba lazımdır ki yağı gereği gibi süzüle. Badehu lengere vaz' oluna ve şeker ile oldukta dahi sıcak iken koyup hafifce kül1ü ateşe kapalıca kosalar şeker azasına güzelceı  sirayet etmekle   daha latif olur).

Akıtma

Anadoluda (cızlama) ve Rumelinde (akıtma) derler bir kaç türlü olur. Lakin nefisi bir yüzlü olup ana dahi Anadoluda Taş etmeği derler.
Edirnede gayet latif ve nazik yaparlar. Alelhusus su yolcular kethüdası merhum Mirzanın hanesinde cümleden ala ve rana yapılmağla ve mer­humu merkumun kenduye mahsus bir kuşbaşı kebabı dahi olup ve ken­düsü Kıyık semtinde sakin olmakla ol tarafta bir mamur ve mümtaz ki­razlar ile müzeyyen ve envai üzümler ile muayyen ve bi nazir kasırları ve müteaddit safaları olup beynelahali vel'ayan meşhur ve malum olmağın ­ 1127 senesinde Ceziresi Mora seferi takribi ile merhum ve mağfurunleh  Sultan ibnissultan Ahmed hanı salis hazretleri darün-Nasrül-Meymene  Edirneyi mahmiyeye teşrifleri esnasında tarafı hümayunlarına mukarin vr müntesib ve meclisi hümayun Şevketmakrunlarına duhul ve şuul eden musahiblerden ol bağı behişt abadı nakl ve beyan itmeleriyle ve temaşasına­' rağbet ve saadetle teşrif ve azimet buyurduklarında merkum bağ sahibı eşşey ü  la  yüsna illa ve kat  yesellesu..
Mefhumunda üç şey ile payendaz yollu hakipayi humayunlarına arz- takdim ve hezari acz ve iktısar ile tazim şeklinde eylediğinden ikisi zikro­Iunan  kebap ve akıtma birisi dahi nadiretülvuku' olup padişahı alempenah­  hazretlerinin  henüz olvakte gelince belki müşahedei humayunları olmayıp alelhusus temaşayı gayri mahud ve nekre birşey olmağla oldahi şehri  Edirnede  meşhur ve dillerde destan ve mezkur olmağm anı dahi ol akıtma.,ile  pişigahı  humayunlarına nadide reftar ve naşenide etvar ile vusulde şahzadegan 'efendiler hazaratı ve sair huddam ve mukarriban velhasıl ol  mahalde  bulunan  bulunan ol şahsı u'cube hey'etin temaşasına cem' olup  filhakika  nedret  üzere  olmağla herkes görmeğe heveskar olur..
Meğer Mirzayı merkumun doksan yaşı murur etmiş bir fertute valdesi olup ber  kaide  sakal ve bıyığı olmakla olgun herkes seyrü sülükden ve  eklü.  sürbden  farlğ olup anın temaşasiyle evkatgüzar ve mezbureye ve  oğluna hezar ,sad  hezar  dirhem  ü dinar i'ta ve dürlü dürlü diba ve ziba ihsanı  humayunu  bi  nihaye  ve  beyneha olunmakla mesruren hanelerine avdet  ve ric at  eyleyüp  ahirülömür  padişahı ruyi zemin ve şahzadegan afiyetbaht  efendiler  hazeratına  daavatı hayrlyeye meşgul ve muvazabatı'  birle  cızlamasını  pişirüp  yemeğe  başladı.:.Velhasıl  ol  akıtmanın sıfatı : Evvela..  .. Bir vııkye dakiki has, bir kıyye mitarı pak su ile nısıf  vukye  külü  karıştırıp• gereği gibi duruldup ince astardan süzdükden sonra dakiki  mezburu   bir vasi  .• , "tencerede ol sade su ile mutedilce meseıa: lalenk ,hamuru  şeklinde  yapup ve elli  dirhem miktarı hamur mayası izafe olunup  gereği  gibi çalkaya .Şöyle  ki  ­. gayet  özlenüp   uvana.. Badehu üzerini bir hoşca  örtüp  mayası gelince

 

Mesela:

Üç  dört saat  miktarı  dura,andan sonra toprak saç  üzerinde  kefçe  kefçe  döküp  altı kızarır yollar oldukta üstü dahi ber kaide şıbranı münasip ince kürek misali şeyle alup bir büyük lengere koyup badehu yerine birini dahi dökeler ve iptida bir küçük sahanda tereyağı eridüp ve bir pak kuş yeleği hazır edüp yağdan cüzice. üzerine tıla edüp kapa­yalar ve lengeri sehpa üzerinde cüz'i kor üzre durdurup ta cümlesi pişüp tekmU olunca soğumıya velhasıl bazılar öylece eklederler. Bazılar mu­kaşşer badem yahut ceviz yahut fındık döğüp katlarına haddi itidalde eküp serperler. Badehu üzerine bir miktar ısıcak aseli musaffa döküp eklederler, lakin herbiri piştikçe şeker serpilse dahi nazik ve latif olur. Hele tatlı konmaksızın istimali dahi hoşhor bir şeydir. Çünkü nev'ima­mayadan humuzet ahzetmekle hayli hazzı vardır. Men lem yezuk lem ya'rif, fefhem.

 

Badehu ateşten indirüp anı dahi soğudalar. Badehu balı içine ko­yup ve tekrar ateşe koyup tencereye yapışmamak için dembedem karış­tıralar. Tamam piştikte indirüp kepçe ve kaşık ile alup tavada kızgın yağda kızardup kefgir ile alup tabağa dizeler. Bir acayip helvadır.
Nev'i diğer. Bir ölçü sade yağına iki ölçü pirinç ununu koyup helva meyanesi gibi mutedil ateşte pişirüp badehu bir ölçü asel ile iki ölçü süt dahi izafe edüp birbirine alıştırdıktan sonra bir münasip tepsiye koyup tekrar furunda dahi bir miktar tabhedeler.
İshakiye Helvası,
Helva aksamından ve gayetülgaye latif ve tenavül ve istimali cümle helvalardan hafif ve mahrusei Burusaya mahsus gibidir. Sair diyarda dahi yapılır ise Medinei mezburede yapılan mertebelere vasıl olmak emri muhal kabilindendir. Hasılı kelam menlem yezuk lem ya'rif. Ve anda dahi her hanede tabholunur iken merhum ve mağfurünileyh Nakib efendi ha­nesinde yapılanı birisi  taklit edemezlerdi.
Merhum ve mağfurünileyh imamı şehriyari efendimiz, Arapzade Ab­dürrahman Efendi ile 1143 (1730) senesinde meks ve ikamet esnasında ol mahalle davet ve helvayı mezkuru esnayı taamda tenavül edüp filha­kika vücuhla latif ve nazik olmakla tariki tabhı tefahhus ve sual eyleyüp işbu mahalle kaydolundu. Sanatı: Bir okka pirinç unu 150 dirhem sade yağ ile mutedil kor üstünde 200 dirhem iç kabuklu ve döğülmüş badem Ile beraber pişirüp badehu 200 dirhem kaynar süt ve bir okka şeker ile haşlayup bir hoşça karıştıralar. Badehu fincanlara koyup tabaklara dize­ler· Gayet nizamlı olur.
Yengem Duymasın Helvası
Zihnede ekseri evlerde yaparlar ve ismine cankin derler ve İstanbulda lebidilber (dilber dudağı) derler. Gayetülgaye nazik ve latif helvadır. Sanatı: Evvela bir ölçü halis nişastayı iki ölçü su ile alıştırup elekten sü­zeler ve iki ölçü aseli dahi eridüp astardan süzdükten sonra  nısıftiklen nısıf ölçü mu­saffa ruganı sadeyi dahi dahi bir münasip helvacı  tenceresine koyup bilafasıla yağ' zahir olunca karıştıralar...Badehu  ateşten  indürüp  veçhi  münasip üzre pak tabaklara   koyup tenavül  ve  istimal  buyururlar. Gayet Iatif  helvadır . u helvayı şekerle yapu ve  yağı  yüz  dirhem  miktarı  badem yağı olup ve  maan  konmayıp  tamam koyulmağa başladıkta birer kaşık az az nişasta kokusu gidince ilka olunsa dahi ala ve ta'mü lezzeti rana  olur ve bir miktar gülsuyu ve misk konsa tepelik nazik olur).
Güllaç Paludesi,
Güllaç. envaından gayetülgaye latif ve tenavüIü ve istimali cümlesin­den hafif ve merhum Şeyhülislam Paşmakçızade Hazretlerinin hanelerine mahsus olup pederim merhum ve mağfurunileyh damatları olmak takribiyle­ bizim hanemizde . dahi daima tabh ve eklolunurdu. Sanatı: Evvela şekeri  adet üzre kestirüp ve şerbet edüp tenceresiyle ateş kenarında sıcak dur. Badehu bir kenarlı tepsi yahut yumurta tavasını sahpa üzerine ko­yııp ve altına kömür ateşi döşeyüp ve tepsi içine mezbur şerbetten bir  kepçe koyup kaynamağa başladıkta bir tane güllacı şerbet üstüne yayup kaşık ile  basalar. Islandıkta karıştırmağa başlıyalar. Halloldukta bir tane güllacı dahi koyup karıştıralar. Halloldukta yine koyup karıştıralar. Tamam palude kıvama geldikte yine şerbeti mezburdan bir kepçe koyup ve yine  güllaçtan koyarak ber minvali meşruh koyulunca halledüp yine şerbetten ­ve güllaçtan koyup palude kıvamında hallederek tepsi dolup tamam­ oldukta ateşten indirüp ve üzerine bir fincan  gülabı koyup karıştırup ­terk edeler.
Tamam soğudukta üzerine kışrı izale olunmuş badem yahut şamfıs­tığından  nizamlıca dizüp ekil buyuralar. Eğer bir iki çekirdek misk gülabı ile halledüp konulsa dahi ala olup rayihası tayyip olur. Velakin şerbeti adetten ziyade tatsızca ola. Zira tabh olunciyedek, rutubeti uçup tamam nisamını  bulup itidale gele.
Pelteşin
Bu dahi sa'lep gibi istimalolunur ve sarayı hümayuna  mahsus  gayetülgaye hoşgüvar ve buharı dımağa suuddan men' eder. Sanati :
Bir fincan nişasta otuz fincan miktarı su ile ezüp kıl elekten süzdükten­  sonra bir havan tencerede nişasta kokusu gidince kaynadıktan sonra lezzet  verecek miktarı pak şeker ve gülap yahut çiçek suyu koyup bir miktar' şeker ile dahi kaynadıktan sonra bir iki adet limon suyunu pak ,astardan  süzüp anı dahi itidal  üzre koyup cüz'i karıştırdıktan sonra indirüp sa lep ­ fincanlarıyla istimal ederler. .

 

 

Velhasıl ol ekmekten bir tane alup ortasından iki şakkeyle­dikten sonra iki tarafında bulunan içlerini alup hemen kabukları kaldık­tan sonra herbirini başka başka bir kaide kadayıf kızartır gibi bol yağda kızartıp badehu sıcak su ile bir miktar yıkayup suyu süzüldükten sonra bir danesini yine kenarlı tepsiye koyup kestirilüp tasfiye olunmuş şeker­den üzeri örtülünce koyup tamam ol şekeri içtikten halis kaymaktan mik­tarı kifaye üzerine koduktan sonra şıkkı saniyi dahi başka tepside şeke­rini içirdikten sonra anı dahi anın üzerine koyup bir kepçe dahi şeker cümlenin üzerine koyup bir miktar ateşte durduktan sonra gerek sıcak yahut soğuk istimal  ederIer.
Vakıa saraya. mahsus bir nazik ve latif gıdadır amma bu esnada bazı reşid ve zarif çelebiler balada mezkur olan tavrı vücuh ile tekellüf bilüp ve herhalde tabh ve yenilmesinde zahmet ve ağırlık olduğu tefe'üI ve mü­Iflhaza edüp evvelkinden ala ve nazik olup kat'a tabh ve istimalinde mih­net ve sıklet olmayup devr üzre bir nazik tavırda tabh eylediler ki filhakika andan latif ve ter olduğunu ashabı zaika imza eylediler ve her nevi ekmek­ten  amel  eylediler. Mesela fırancıladan ve mezkur has akmekten vesair her nevi ekmekten vesair  her nevi    ekmekten  ekmeği iki şak edip içini çıkardıktan sonra bir kenarlı tepsiye­' birbirini koyup iptida tasfiye olunmuş şekerden bir kepçe koyup ol ekmeğe  içirdikten sonra yine bir kepçe dahi böyle temam kenarlı tepsi miktarı ol bir ekmek kabuğu yayılur ve şekerini tamam içer. Badehu bi­rini dahi ol veçhile yani birer kepçe şeker koyup içtikte bir dahi koyup tamam nisabını buldukta matlup olursa ikisi beynine kaymak koyalar, değil ise ikisini bir yere götürüp şekeri az ise bir miktar dahi koyup isti­maloluna.

 

Müluki   Sakız   Helvası .
Sekiz yüz dirhem helvacı çöğeni, on dirhem has un, 25 dirhem sade yağ, 15 dirhem iptida has unu sade yağ ile helva meyanesi gibi tabh edüp indireler. Badehu çoğeni 50-60 dirhem su ile hulasasını alup ol su ile şekeri peynir şekeri kıvamına gelince kaynadup mermer yahut tepsi üze­rIne döküp soğumağa karip mezbur meyaneden azar azar verüp alıştıra­lar. Andan sonra peynir şekeri gibi mismarda gereği gibi ağrınca çekeler. nadehu mukaddem kışri izale olunmuş şamfıstığı ile tekrar kifayet miktarı karıştırırlar.-
 . Badehu Sakız helvasında ki taşrasındak beyaz kabından kifayet miktarı  mukaddem tedarik edüp Sakız helvası yapar gibi iki kap arasına miktarı kifaye koyalar. Yahut lokumu gibi keseler. Velhasıl mu­rad üzre yapup ekloluna sükkeri Sakız helvasının mülukisi bu olur.
Helvayı Hakani
Bu helva filhakika tekellüf!ü olup ismi dahi Hakana mensup olmak yııd yarına yahut padişahlar yahut cümle helvaların padişahı demek ola..Hele pakçe pişirildikte cümleden nazik ve ter bir helvadır, Üç dört nevidir­', Cümleden meşhuru budur: Has un 200 dirhem, nişasta 200 dirhem, pirinç unu, 200 dirhem, bir okka sadeyağı badettasfiye tencere ile ateşe konduktan  sonra onları koyup mutedil ateşte kepçe ile muttasıl  karıştıratak  meyaneledikte üç okka safi bal yahut pak kestirilmiş şeker ve iki okka siit ile gayet kaynarken haşlayup tencerenin üzerini bir hoşça örtüp bir çeyrek miktarı durduktan sonra açup gereği gibi karıştırdıktan sonra matlubu olduğu veçh üzre tepsiye yahut tabaklara koyup istimal oluna.
Gaziler Helvası
Cümlenin malumu olup tabhı dahi asan olmakla ekseri nas tabh eder­ler.Filhakika  bütün helvalardan tabhı çok kolay ve istimali dahi latif vesair helvadan ­ hoş yenir. Sanati:
Bir vukye ruganı sadeyi eridüp süzdükten sonra bir buçuk vukye miktarı halis un koyup mutedil ateşte aralıksız karıştırmağa meşgul iken bir vukye süt ile iki vukye asel (bal)ı dahiktarıi kaide üzre tasfiye edüp ateş kenarında hazır ve amade edeler. Badehu tamam meyane piştikte balı, sütü  hemen koyup tencerenin kapağını örtüp bir müddetten sonra açup gereği gibi   karıştıralar, şöyle ki ya biraz soğuyup hurdelenmeğe başlaya, badehu pilav gibi tepsiye yahut geniş tabağa koyup safalanalar ..
Helvayı Me'muniye
Bu dahi meşhur helvalardan olup birkaç nev' i tabholunur. Sanatı:
Evvela beş yüz dirhem aseIi cüz'i su ile eridüp pak astardan süzüp soğudalar v­eYCL kaide üzre döğülüp alınmış pirinç unundan 400 dirhem alınup 300 dirhem  sade yağ lle nerm ateşte tamam yağ taşra zahir olunca pişireler.

HELVALAR

Nevriyye

İşbu 1178 (1764) tarihinde İzmir kadısı iken sabık efrenç gümrük­cüsü Ahmet ağa hanesinde yenüp gayet tabiate hoş gelmekle ismini sual eylediğimizde nevriyye ismiyle tesmiye olunduğunu haber verüp ve mu­maileyhin hanesinden gayri bir hanede dahi pişirilmediği mesmuumuz ol­makla pişiren cariyeyi mahkemeye getirtip bizim cariyelerden birine ta­lim ve mezbure dahi 5-10 defa ondan ala pişirmekle hatırdan çıkmamak için işbu mecmuanın kenarına vezni ve san'ati tariki ve terbiye ve tabhı işaret olundu.
San'ati: Evvela bir tepsiye kifayet edecek miktarı has un safi limon usaresi ve 10 adet yumurta beyazı ile yuğurup ve ellerine zeytin yağı tıla ederek gereği gibi yuğurup hamur edeler. Eğer limon bulunmazsa koruk suyu ile yuğrula. Badehu hamuru parça parça kesüp ve oklava ile börek yufkası gibi açup herbirin dörder parça büküp bol yağ içinde pişireler ve çıkarup süzgiye bırakalar ki yağı gereği gibi süzüle. Badehu bir miktar kesilmiş tatlı şeker şerbeti tencere içinde kaynar iken mezbur süzülmüş yufkaları içine bırakalar. Tamam şerbeti içtikte çıkarup bir kenarlı de­rince tepsi üzerine parça parça nizamlıca döşiyeler. Tepsinin nısfına çık­tıkta anın üzerine kaymak döşeyüp dahi üzerine tepsi dolunca mezkilr haişlanmış yufkadan döşeyüp tamam oldukta tekrar tepsiyi küllü ateş  üzerine koyarlar. Gereği gibi kabarup yumuşaya. Badehu indirüp üzerine gülap ve darçın serpüp istimaline şuru oluna.. Gayetülgaye leziz ve latif ve midede hazmi seri' ve hafif olup kat'a sıklet vermez. Çünki limon usaresinde nev'ıma humuzet ahzetmekle hazzı vardır. Men lem yezuk lem  kabilindendir. Fefhem .

Beyaz Kadayıf

Bu cümleden ala ve saraya mahsus idi. Badehu taşrada dahi olma­yup merhum ve mağfurünleh sultan Mahmut tabeserah hazretleri et ime ve eşribeye rağbetleri olup  bazennnnnn  ta lim  ve tenbih ve bazen   şöyle  böyle ola  diyerek alelhusus  velinimet  Süreyya  himmetimiz  merhum  ve   

mağfurünleh ağayı Darüsseade Elhaç Beşirağa Hazretleri dahi ol hususta meşrebi hümayuna mutabık olmakla eşribe ve et'imede kemali dikkat ve tahbahların güzidelerine rağbet ve bahşış vermekte bezlü vus'u kudret huyurduklarından naşi herbiri dikkati tamam ve mezidi sayü ihtimam edüp alfi'kaderuttaa diyerek kah şöyle kah böyle gayetülgaye pek beyaz karar ve finefsülemr vucuhla latif ve pişkin ve istimali cümleden leziz ve. hafif ve nemkin olmuştur. Sanati: Evvela gayetülgaye maruf ve sa­nanatinde mahir kadayıfcıya bir yassı sepete yahut tepsiye kadar yetecek kadayıfl dôktürüp badehu bir vukye miktarı taze tereyağını eridüp ol kadayıfı bir­ münasip tepsiye nizam verdikten sonra ol yağdan üzerine çıkar mertebe koyup mutedil kor üzerinde gayet teenni üzre tabh edeler. Badehu Şam  nebatatından yahut peynir şekerinden, bunlar olmadığı surette mai kağıtlının kebir  nev'inden kaide üzre kestirdikten sonra sıcak sıcak kadayıfın üzerine­ çıkınca koyup beş altı dakika miktarı ate§te meksten sonra indirüp şerbetini, çekince bir miktar tehir olunup badehu istimal oluna.Filhakika vucuhile' nazik olup sair nevilerinden ala olduğunda iştibah buy­rulmaya.Ancak heprbirinde başka letafet ve renginde ve ta'mı lezzetinde birbirine  mugayereti' olup lakin aslı asil tabh olunan ev kadayıflarında olan  çeşni bulunamayup  bir gayri nazik ve latif ve nadide yollu bir şey olmakla hak  budur kii pek  naziktir,.
Eğer murad olunursa kaymaktan rubu' gibi kuruş gibi kat' edüp  üzerine  nizam  üzere  dizüp ve  Fiyyum gülabı ilka olunursa gayet ra'na olur·

Kaymaklı  Saray  Etmeği 

 

Sarayı  hümayunda   nefsi nefisi  hümayun için has furunda tabholunan has ekmek ki Enderon ağaları ana fodula tabirederler. Eğerçi fodula
Dedikleri  ekmek  dahi dürlüdür.
Hünkar için tabholunan  ekmek  birkaç nevidir. Bir nev'ine dahi Mirahor  ekmeği derlerki  dışarıda  Tophane somunu dedikleri ekmeğe hey eti müşabihtir.Amma gayetülgaye hastır ve  mezkur ekmek dışarda tabholunmak  mümkün  değildir.Zira buğdayın  gayetülgaye alasından ve kemali  mertebe' tathir eylediklerinden   gayri bir nev' ini mahsus bir sade    unlaştırıp  getirirler.Ve bir nevidahi Beykozda  su değirmeninde  hassatan  öğütülür.Ve  buğdayın  dahi  envai  olmakla   birkaç  dürlüsünü  itidal  üzre  birbirine  halt  edüp  öylece  öğüdürler ve  yuğurmakta  dahi  gayet  dikkat etmeleriyle binaenaleyh tabholundukta gayet kabarup sünger gibi göz göz olur.

150 dirhem miktarı has un ile yağ ve balı badettasfiye cümleyi bir yere koyup ziyadece çalkayup bir kenarlı tepside furunda yahut saç ile fevk ve tahtında kor ile aheste tabhedeler.

 

Kadın Göbeği

Rumelinde revani derler. Gayet gevrek ve haylı hoş olup tab hı ve ameli dahi asan bir şeydir.

Evvela iki okka unu yarım okka sade yağda helva meyanesi gibi ten­cerede karıştırup badehu pak küllü su ile yuğurup hissolur olmaz tuz iza­fesiyle gurabiye gibi yuvarlayup ortasını bastırup cüz'i yağlanmış tepsiye hemvar dizüp yahut bütünce yayup baklava resminde badelkat' furunda tabh eyledikten sonra şeker yahut bal ile tepsi soğumadan sıcak sıcak belki kor üstünde haşlıyalar. Gayet nazik olur. Bazı def'a kıvamında ya­hut tatlılanmasiyle yahut lütfü nardan naşi hoş düşüp hazzolunur. Filha­kika tekellüfsüz acele olarak yapılur.

 

 

Özbek Helvası

Özbek Hacı Şeriften menkuldür. Vilayetlerinde bu veçh üzre amel ederlermiş. Evvela bir miktar sadeyağ ve bir miktar has un bir miktar şeker, sadeyağı tencere içine koyup eridikte has unu azar azar üzerine koyup boza kıvamına gelince ziyade komıyalar .. Tahminen . beş dakika miktarı kaynaya. Badehu şekeri şerbet edüp azar azar üzerine dökeler.

Yağı undan biran ayrıla, yağı süzürüp helvayı tab ak içine koyup ekloluna. Kat'a içinde yağ olmadığından üzerine su dahi içildikte ademi incitmeyüp bir terü taze latif helva olur. Tecrübe olunmakla işbu kenara kaydolundu.

 

 

 

KEBAPLAR

Süt Kebabı

Birkaç veçhile naklü beyan ederler.. Lakin bazı ahibbamızda tabholunup tenavül olunan veçih budur ki kuzu yahut koç etinden miktarı kifaye   doğrayup ve tuz ve biber koyup bir iki saat durduktan sonra tencereye   koyup  üzeri  örtülünce halis süt koyup tamam köpüğü gelüp  gereği gibi kaynadıktan sonra tencereyi indirüp etleri çıkarup  soğudalar.. Badehu ber' kaide şişlere geçirüp mutedil kor üstünde çevir­meğe ' başladıktan sonra tekrar taze halis süt tedarik edüp ateş kenarında  sıcak  durup tavuk yeleği ile gahü bigah andan illa edeler ve dam­lası ziyade oldukca cüz'i dakiki has ekeler. Bu veçhile tamam kızarup  piştikte' derakap sıcak sıcak tabağa koyup soğutmaksızın üzerine tarçın eküp  tenavül  buyuralar.

 

 

 

Kırma Tavuk Kebabı

Bu kebab dahi meşhurdur. Amma sarayı humayunda ancak tavuktan Padişahi alempenah  hazretlerine mahsus ve tab'ı humayunlarına muvafık olmakla  ve tabbı  dahi  bir iki ademe mahsus olup gayri tabbahlal'ın ellerinden  gelmez  Elhasıl birkaç adet tavuğu badettathir 24 saat muru­rundan  sonra herbirini ortasından yarup kaide üzre mecmu kemiklerini ihraç  eyledikten sonra keskin bıçak ile ayrıca kıyma şeklinde doğrar  gibi  edüp  lakin   yine bazen birbirlerinden veçhi üzere kat' olunup mik­tarı   tuz   ve biber ve tarçın ve bir fincan miktarı soğan suyu ko­yııp  bir saat  miktar' terkedeler. Badehu pak şişlere bir hoşca nizamlı geçirup  ibtida   gayet nerm ateşte mufassalan çevirüp badehu taze tere­yağını  tavuk  yeleği ile tamam pişince tıla etmekten hali olmıyalar. Gayet  yumuşak  ve  latif  ­ olmasına bais ve levnini dahi güzel eder. Hakbudur ki cümle kebablardan eltaf ve tenavülü ve istimali sairlerden ehaf  olduğundan   iştibah buyrulmaya..

 

Kavun Baklavası


Bir nekre tavr olup baklava resminde tabh olunur, Sanati:
Evvela bir münasip kenarlı tepsiyi cüz'ice yağlayup dahi on tane ince açılmış yufka koduktan sonra gayet tatlı kavundan kaşık ile alup ol yuf­kaların üzeri bir hoşça örtülünce nizamlıca koyup bir adet yufka dahi üzerine koyup cüz'i üzerine yağ serpeler. Badehu furunda gereği gibi kı­zarınca pişirüp istimal buyuralar. Üzerine hiç konmayıp öylece pişse dahi güzel olmak mülahaza olunur. Badehu furundan geldikte üzerine şekeri çokça eküp tenavül olunsa lezzeti hoş olduğundan maada dafii safra ol­makla dahi güzelolur.
(Üzerine bir ince yufkadan sonra bir yufka dahi kalınca konup pekçe pişirüp ol kalın yufkayı kaldırup incesi kaldıkta gayet münasip olur).
Falüzeç (Palüde - Pelte)
Pelte dedikleridir. Filhakika latif şeydir amma Şam nebatından ka'k buğdayından yapılan nişadan yapmalariyle gayretülgaye beyaz olur.
Evvela bir vukye beyaz şekeri 4-5 vukye su ile şerbet edüp 40 dir­hem miktarı nişayı dahi bir miktar su ile ezüp ve kıl elekten süzüp ol şerbete izafe olunduktan sonra üç saat miktarı zamanda muttasılan ka­rıştırup indirdikten sonra bir fincan halis kül suyu kona, gayet latif olur ve tabaklara ve belki yekmerdilere konsa müteaddit olduğundan başka sininin üç mahalline konmakla tezyini taam ve sofra olmakla basıra ve zaika hazzedüp belki zahir ve batın be§ his mütelezziz ve safa eder. Eğerçi ekseri et'ime hikmet üzerine mamul ve belki aslında hukema re'y ve tedbiri ile amel ve icat olunmuştur ve tertib üzre istimal ve tenavülü dahi şarttır. Hala bazılarına müraat olunur.
Evvela peltenin vücuhla nizamına halel gelmeyüp cümle taamın üze­rİne yenmesi kaidei tıbba müraat olunmuştur. Zira taamın buharına sed olmağıçün icat olunmakla filvaki hala öylece. istimalolunur. Lakin süt aksamına vechen minelvücuh riayet olunmayup yemeğin başlarında ve sıcak istimal olunmak herhalde tıbban vucip Iken soğuk  yediklerinden haşka tam doyulduktan sonra yerler.İki  veçile  hata  edip   helki taamı ifsad etmekle belki fesadı mide dahi arız olur. ,
Sarayı hümayunda  hala ekseri yeme ve içmelerinde  tıp kaidesine riayetle iptidai  çorba ,badehu   sıcak sütlü aş ve üzerine şeker  katarak  kullanırlar.Bu  palude de eğerçi  kadimdir,amma mevali  izamdan   Nevi Efendi Hazretleri tekrar ve yazıldığı üzre dikkat
 ve tekeIlüf buyurmakla bir mertebe revnak ve şöhret buldu ki tabir olunmaz.. Hatta kendisine hi­cap' gelüp çaresiz kibarı ulemaya ve sarayı hümayunda Darüssaade ağa­sına ve belki Padişahın önüne varınca birer ikişer mertebani ile hakipayı devletlerine arz ü takdim ve mahzuz olan devletlilere tazim edüp müker­reren göndermekle namı samileri (Pelteci Efendi) oldu ve bu takrib ile (Rahatülhulkum) a dahi tekrar dikkat ve nizam verüp eslafta yapılan tarz ve tavurdan ala ve ra'na pişirmişlerdir, Rahmetullahi, taala. Filhakika tabiat ashabından zatı muhterem olmakla tanıdık ve dostlarına paluze değil canını verir bir kamil vücut idi. Hasılı kelam palude böyle.
Gurabiye
İptida bir okka balı ateşte eridüp astardan süzdükten sonra bir okka sade yağı dahi eridüp ve süzüp birbirine karıştırup lokum hamuru kıva­mına gelince has un koyup gereği gibi yuğuralar. Badehu matlup olduğu veçh üzre kurslar yapup ve bir tepsiyi cüz'i yağlayup üzerine dizüp fu­runda tabh edeler, Eğer beyaz olmak matlup ise üzerine kağıt örtüp öy­lece tabh edeler ve şeker ile yapılmak murad olunursa ince sahk olunmuş bir okka pak şekeri yine sade yağa badelilka has un ile yuğurup kaide iizre amel ederler.
Revani
Rumelinde ve Bosnada Kadıboğan derler Revani dedikleri gayri ta­vurda yapılup gurabiye resminde yahut tepsiye düzce yapup badettabh şeker ve bal ile baklava gibi haşlarlar. Bu diyarda gurabiye resminde ya­pup kadın göbeği derler. Gayet gevrek ve lezizdir ve bu risalede mezkur­dur. Sanati: Evlerde ölçü, sair yerlerde vezn ile amel ederler. Evvela iki ölçü has un ve iki ölçü bal ve bir ölçü sade yağ ve bir ölçü yumurta, Iptida balı ve yağı eridüp pak astardan süzdükten sonra unu azar koyup karıştıralar. Badehu yumurtay'ı dahi koyup kuvvetlice nısıf saat miktarı  çalkayalar. Badehu bir kenarlı tepsiye döküp furunda itidal üzre tabh ederler. Badehu matlup olduğu üzre kat' edüp tabaklara ihrac edüp istimal buyuralar.
Nev'i ahar: Vezn Ile yapılursa has   un 400 dirhem, bal 300 dirhem, sade' yağ 200 dirhem, yumulta  20   tane  üslubu sabık üzre  cümleyi  bir  yerde  karıştırup    ve  gereği  gibi  çalkalayıp  tabh   ederler.
Nev i  diğer:Sade yağ  100 dirhem,bal   200 dirhem ,yumurta 20 tane .

Kuşbaşı Kebab

Bu kebab gayetülgaye binazir ve belki mahrusei Edirneye mahsus belki anda dahi su yolcular kethüdası merhum Mirzaya münhasır idi. Sonra Rumeli kaleminde eşrafı kuzatı zevil'ihtiramdan serlavhai yemin Merhum ağa zade efendi ol vadide kerratla tabhettirüp gahü bigah damadı şehriyari merhum İbrahim Paşa damadı ve kethüdayı merhum Mehmetkethüdaya gönderirler idi. Hatta budur ki cemi' kebablardan nefis ve ala belki envai kebabların padişahı dense layik ve sezadır·Hatta Mirzayi mezburun gayet güzel bağı ve kasırları ile müzeyyen kirazlığı ol­duğunu bazı musahipi şehriyari merhum ve mağfurunleh Sultan Ahmet hanı salis tabe serah hazretlerinin pişigahı hümayunlarına naklü beyan etmeleriyle tab'ı hümayunları nev'a meyl ve rağbet ve ol bağı behişt abadı seyrü tamaşaya azimet buyurduklarında sahibi bağ ol kebabı mahazar makulesi filhal nefsi nefisi humayun içün ihzar olunan ta'am­larına ilave etmekle gayetülgaye mizaçı humayunlarına hoş gelmekle birkaç def'a dahi mahsus sarayı humayuna irsal olunmuştur. Filhakika gayet nazik kebabtır.
Evvela miktarı kifaye kuzu yahut koyun etinin mehle dedikleri mahallinden cevzi rumi misiIlü birbirine mutabık kat' edildikten sonra miktarı kifaye biber ve biriki fincan soğan suyu koyup bir hoşça karış­tırup örteler. 3-4 saat miktarı zaman mururunda ince mevzun şişlere nizamlıca geçirip mutedil ateşte kaide üzere muttasılan çevirmeğe başla­yalar damlamağa başladıkta cüzi has un ekerek tamam birhoşça biştikte ateşten alup pak lengerlere koyup üzerine tarçın ve kimyon eküp soğu­madan istimal buyuralar.

 

Uskumru Balığı Kebabı


Taze uskumru balığından miktarı kifaye alup kaide üzre temizledikten­ sonra ikişer üçer parça kesip ve tuzlayup bir miktar durduktan son­ra herbirinin arasına birer defne yaprağı geçirmek vech üzre şişlere geçlrüp iptida gayet nerm ateş ile badehu ziyade ederek tamam kızarınca mufassalan çevirüp pişireler ve acele ederek tenavüI buyuralar.
Güveç Balığı
Balıkların envai kesir olduğu gibi tabhı  dahi  türlü  türlü olup edna tasarruf  ile In'mı lezzeti birbirincı muhllif ve  mugayir  ' olur   hasılı kelam  toprak güveç ile furunda pişmekle gayetülgaye  leziz ve latif  ve hatta

sair etime dahi toprak zarfta (kapta) tabholdukta gayet hoşhur olur ve hafif olur, sanati:
Herhangi balık ise temizlendikten sonra ufaksa bütünce büyük ise doğrayup tuzlayup miktarı kifaye soğanı dahi ince doğrayup cüz'i tuz ve bir kaşık yağ ile kavurup nısfını güveçe koduktan sonra balıkları üzerine koyup bir iki fincan sirke ile su koyup furunda, yahut güveç üs­lüne münasip kapak kapayup üst ve altına kor koyup pişireler. Gaye­tülgaye yemesi hoş olur. (Bir dırhem zağferanı suda nak' edüp rengini katsalar rayihası hoş ve rengi dahi gayet acib olur. Sirke ve suyu koy­makta dikkat edüp azca koymak lazımdır.' Mesela balıkların üzerine· çıkaracağımız mertebe konup yani nekadar az olsa ziyade lezzetine hais olur).

 

Furun Kebabı

Miktarı kifaye koyun eti kıymasından alup badehu bir baş soğanı  hurda doğrayup biriki kaşık ruganı sade ile kavurduktan sonra kıymayı dahi hir miktar kavurup badehu kifayet miktarı tuz ve biber ve fıstık ve kişniş  : Izafe olunup kuzunun yahut koyunun içyağından parça parça kesüp fincan böreği gibi sarup bir münasip tepsiye dizüp furunda pişireler­ gayet latif olur.

Lugatlar

Her ne kadar biz aldığımız bahislerde bazı zaruri sadelikler yaptık.

Mesela has una (Dakikihas) deniyor. Biz bu gibileri bugünkü gibi yazdık. Mesela ruganı sade, sadeyağdır. Fakat bazılarını da eserin hususiyetini bozmamak için bıraktık. Onları metinden buraya sıralıyorum.

Kışır: Kabuk, zar Sahk: Ezmek
Amel: İş, yapılma tarzı
Francıla: XVIII inci asırda hünkan has ekmek Tabh: Pişirmek
Dakiki has: Has un
Mükaşşer badem: İç kabuklu badem Cevz: Ceviz
Aseli musaffa: Safi bal Ruganı sade: Sade yağ
Tophane somunu: Bir nevi ekmek
Fodula: (Ekmek, 3 nev'i var. Harcı alem fodula, harem fodulası ve divan fodulası.
 Mirahor ekmeği: Tophane somununa benzer. Ter: Hemen, taze
Kurs: Kalıplarla yapılan ve kurabiyede olduğu gibi yassı şekiller tablet.

 

Peynir Lokması

Bu dahi acaip latif lokmadır ki gayetülgaye leziz ve filhakika nefa­yisten madud olmağa şayeste bir nazik şeydir' Ve Cezirei Midilliye mah­sustur. Amma murad oldukta heryerde tabh olunmak kabildir. Ahalii Midilli taze lordan yaparlar. Ancak taze çayır peynirinden ve yine lor pey­nirinin tuzunu aldıktan sonra dahi olmak mümkündür ve bu diyarlarda bulunan lorlardan dahi olur. Sanati:
Evvela taze tuzsuz lordan bir miktar alup cüz'i has un izafe edüp badehu gayet kızmış sade yağda tabh edildikten sonra tatlu olmak murad olunur ise tasfiye olunmuş sıcak şekere yahut bala bırakup bir miktar durduktan sonra çıkarup tabaklara koyup istimal ederler. Yahut sıcak iken üzerine döğülmüş ince şeker koyup kapağını kapadıkta yine deru­nuna sirayet etmekle latif olur.
Süt Böreği

Halis bir vukye (1200 gram) süte 5-6 yumurta karıştırup elli dir­hem (150 gram) miktarı dakiki has (halis un) koyup gereği gibi çalka­yup alıştıkta bit kenarlı tepsiyi bir iki kaşık yağ ile yağlayup ol mahlut sütü koyup üzeri nev 'an kızarınca fırında pişireler, latif olur ve yenmesi hafif ve naziktir.
Bazıları o tepsiye iptida 4-5 yufka koyup bedehu sütü koyup pişirirler. Bu dahi bereketlice ve böreğe muşahibi olur.

Tatlı Lokum

Evvela bir ölçü sade yağı pek kızdırup iki ölçü miktarı dakiki has içine koduktan sonra itdale gelince gayet süzülmüş ekşi torba yoğurdu koyup yuğuralar. Badehu biriki saat miktarı üzeri örtülüp dura. Badehu tekrar cüz'i yuğurup murad üzre lokum yahut kurabiye gibi yuvarlanup ziyade kızmış yağa koyup tamam piştikte sıcak safi bal yahut şekere bı­rakalar. Tatlusunu içtikte kevgir ile bir gayrı tabağa ihrac edeler. Mesela bir tava lokum dahi pişince tatluda durup badehu ihrac ede ve tatlısı sü­züldükte fağfur tabaklara nizamlıca dizüp vakti hacette istimal  oluna. Pek latif olur.

 

Peynir Hoşmerimi

Çobanlar Telmuş ve Yörükler Söndürme derler. Tarifi: evvela taze teleme peynirinden biriki vukye alup bir tencere içine ufaklayıp kaşık ile mutedil ateşte karıştırmağa başlıyalar. Takim arsüt misali olup kayna­mağa başladıkta ol vakit yirmi dirhem miktarı dakiki has ilka olunup peyderpey karıştırmaktan hali olmayalar. Şöyle ki peynir şekeri gibi uza­nup diheniyeti bilcümle dışarı gelüp cüz'i dahi olhal ile karıştırup terk oluna· Bir acaip latif gıda olup bazıları öylece ve bazıları dahi şeker ve bal koyup istimal ederler.

 

Şalgam Turşusu
 
İptida şalgamı soyup badehu münasip veçh üzre doğrayup haddi itidalde yumuşayınca suda pişirdikten sonra sudan çıkarup başkaca bir yerde soğuyunca dura. Badehu ol suya itidal üzre döğülmüş hardal koyup bir hoşca karıştırup bir iki saat miktarı durduktan sonra süzüp nı nısfı ol sudan maadası sirke olmak üzre karıştıktan sonra cüz'ice yani hissolunacak mertebe şeker yahut bal yahut pekmezden ol suya koy­duktan sonra mezbur şalgamı bir sırlı zarfa koyup üzeri örtülünce ol sudan koyup birkaç gün geçince istimale başlana. Gayetülgaye gailesiz latif turşu olduğundan başka hazma ve göze dahi kuvvet verir. (Eğerçi bu nevi haşlamaksızın da amel ederler ama rayihası sakil ve istimali hoş olmaz. Ancak tez bozulmayup 5-6 ay belki daha ziyade durmasına bais­tir. Gayri lütfü yoktur).

Sarımsak Turşusu

Henüz baş bağlamamış taze sarımsaktan miktarı kafi alup istendiği  gibi doğrayup cüz'i yumuşaymcaya kadar suda pişirdikten sonra sudan çıkarup bir hoşca süzeler. Badehu biriki avuç kuş üzümü ve' sarımsağa karıştırarak bir sırlı kaba doldurduktan sonra üzeri örtülünceye kadar sirke konup saklana. Bir iki gün mürurunda istimale başlana. Gayet latif  ve leziz olup mide ve hazma kuvvet verir.

Mahlu t Turşu

Gayet ufak hiyar ile kezalik dolma kabağının dahi ufaklarını  ve kavun ve karpuzun dahi gayetülgaye ufaklarından matlüp olduğu mertebe ' hadelcem' cümlesini tathir eyledikten sonra kaynar suda  cümleyi   cüz'ice haşlayup badehu sudan çıkarup suyu süzüldükten sonra hila ile üçer beşer yerinden delüp bır sırlı kavanoza veyahut bir münasip fıçıya t yerleştlrüp sonra üzeri örtülünce sirkc koyup hlr mahfuz mahalde  terk oluna. Beş on gü:n sonra istimali  şayeste olur. Eğer  tam bır sene durması  matlup  olursa  sirkesini  bir  iki  defa  tebdile muhtaçtlr.. Ve   b u mahlut turşunun içine  ufak yeşil biber ile  havuçtan  dahi konsa  onlar   dahi   latif   olur  ..

 

HOŞABLAR  

Şam Fıstığı Hoşabı

Bunu dahi her yerde yaparlar. Amma bazı mahallerde gayetülgaye latif yaparlar- Evvela şam fıstığından miktarı kifaye alup üzerinde olan zarları  izale edildikten sonra kırılmış hurdelerini bir miktar gülab ve su  ile mermer havanda gereği gibi döğüp ezüp tamam mertebe hallol­dukta vaz' olunacak şerbetten dahi az az tamam yine gelecek mer­tebeleredek meze edüp bir latif beyaz badem herisesi misillu şerbet oldukta kaseye koyup üzerine mukaşşer fıstıkları vaz' edüp tenavül buyu­ralar. Gayet leziz ve latif hoşab olur.
Suyuna çiçek suyu yahut gülab konsa gayet latif olur.

İncir Hoşabı

Eğerçi bu incir hoşabını herkes yapar amma asıl nezaketini bilmeyü­p doğrarlar. Kimi kaynatır ve kimi su ile bir gece ıslatır. Badehu karıştırır Darısı dökülüp suyuna karışmakla bir çirkin şey olur.
Hasılı latifi evvela bir defa yıkadıktan sonra sapını kesip iğne yahut­ hilal ile beş altı yerinden delüp badehu bir kaseye koyup üzere,*('lltezce olsun denirse sıcak acelesi yok ise soğuk su koyup bir gece terk, bu  vechile~  amel oldukta iki üç gün dursa fasit olmayup belki dahi latif olup taze incir gibi yumuşak ve gayet letafet kesbeder ve suyu dahi ra'na ve berrak  olur ve şeker, asele muhtaç olmayup belki dahi su izafe olunur.

 

 

 

 

TARİHİ YEMEKLE İLE İLGİLİ BAHİSLER

Lady Montagu ve Yemeklerimiz

1717 -1 718 senelerinde Türkiyede İngiliz sefiri olan Montagu'nün eşi Türkiyeye ait yazdığı mektuplar   XVIII inci asır başındaki hayatı mızın en doğru ve güzel sahneleriyle doludur. Madam Montagu Türk  ailesi içine girmiş veyahut davetlerinde bulunmuştur. Bunları çok hisli  kalemiyle ve bizlere derin muhabbetiyle en doğru yazarken ziyafetlerde intibalarını da katar. Yemeklerin çeşitlerinden bahsetmez. Lakin biz elimize geçen bu eserle ona ikram olunanlardan ba'zılariyle karşılaşmış sayılabiliriz. Et'ime risalemizin bildirdiği yemek usul ve adabını da onun   bu güzel cümleleri süsliyecektir:
Edirnede (17 Mayıs 1717 mektubundan) Kaptan Paşanın dul zevcesi evinde ona zorla kahve, reçel, şerbet ikram etmiştir. İstanbulda 15 Mart  1718 de yazdığı  mektupta Sultan Mustafa gözdesi Hafize Sultanın verdiği ziyafeti şöyle canlandırıyor::
- ... Hanım sultan beni akşam yemeğinde bulundurdu. Memleketin  adeti üzre birer birer elli sahan et getirildi. Bunu pek sıkıntılı buldum •. Fakat sofra takımının mükemmeliyeti de sultanın ziynetiyle mütenasip   idi. .. Yemeklerde bermutad verilen şerbet te kapakları ve tabakları kabarma altundan çini kaselerle getirildi...· Daha sonra Altun tabaklı; çini' fincanlarla kahve getirildi.
Edirneden 18 Nisan 1717 .
... Sadrıazamın zevcesine akşam yemeği ne davet olundum. Şimdiye kadar bir hıristiyan kadını na hiçbir zaman verilmiyen böyle bir ziyafete nihayetsiz bir zevk ile hazırlandım ... Merasime meydan vermemek için bir Türk  arabasına bindim ... Geldim .. Hanımefendi.. Fevkalade mera­simle beni karşıladı. Dostlarından yarım düzüne kadar hanımı taktim etti. .. Evinde böyle pekaaz tantana gördüğüme hayret ettim. Eşya pek sade idi... Yemeğe kadar benimle  görüştüüü . Bin türlü nezaketler ibraz etti. Yemek sahan sahan geldi. Hem pek çok miktarda  hepsi de Türk zevklne ­göre, fakat  size söyliyebileceklerii  kadar  fena değil ..Türkiyede  yemeğin

nasıl pişirildiğine dair size bir fikir verebilirim. Çünkü Belgratta bir efendinin evinde üç hafta bulundum. Bize aşçılarına pişirttiği yemekler­den gayet nefislerini yedirtti. Yemekleri ilk hafta pek mükemmel bul­dum. Fakat ne yalan söyliyeyim, sonunda pek sıkıldım· Nihayet kendi memleketimiz usulünde yemek yaptırmak içün müsaade istedim. Bu bıkkınlığı alışkın olmadığıma veriyorum ... Türklerin salçaları pek kes­kin, etlerini çok  ziyade pişiriyorlar. DöğüImüş baharatı çok kullanı­yorlar.
Çorba et sonunda veriliyor. Fakat sebzeleri bizimkiler kadar müte­nevvi. Sadrıazamın zevcesi fevkalade bir müsaraatle bana hepsinden ye­dirdi. Nezaketi derecesinde iştiham olmamasına pek canım sıkıldı.
Yemekten sonra kahve, buhur verildi. Bu pek ziyade hürmete de­lalet edermiş. İki cariye diz üstünde saçlarıma, esvaplarıma, mendilime kokuları serptiler. Bir müddet sonra hanımlara kitare çalmalarını, oyna­malarını emretti. Derhal itaat ettiler ....

 

 

 

 

TARİHTE GIDA MADDELERİNİ BOZANLARA VERİLEN TESİRLİ CEZALAR

XVIII inci asırda daha eski asırlardanberi inkişaf ede ede tamamen Türk matbahının malı Türk yemeklerinden bahsederken gıda maddeleri satışına da bir göz atmak ve her asırda bu gibi halkın hayat ve sıhhatiyle alakası olan bu noktaya verilen ehemmiyeti de gözden geçirmek rinde olacaktır. Bu hususta yine bizim imdadımıza yetişen devlet arşi­nizdir' Başvekalet arşivinde bulduğumuz vesikaların bilhassa bu asrın sonlarına rastlayanları ibretle okumağa ve hatta bugünkü belediye mevzuatımıza girmeğe değer. Onları burada kısaca alıyorum. Yani biz bu işi geçmiş asırlarda pek sıkı tutmuşuz.
_ Rebiülevve1195 (1781) gıda maddelerini saklıyarak İstanbula
gelmesine sebeb olanlar kal'abent edilecektir.
_ Zilhicce 1205 (1790-1791) ihtikarın men'ine dair verilen emrin

lafına taşradan gelen meyva ve saireyi ahaliden alarak esnafa pahalı ,satan manav ve yazıcılarından dört kişi Limni adasına sürülmüştür.
_ 1208 (1793-1794) Fatihte Nişancıda ekmekçi Ali, Balatta ekmekçi  Osman gayet esmer ekmek çıkaranlardan Seddülbahir kalesine hapsedi­lmiştir. Bu defa has ve beyaz ekmek yapacaklarını taahhüd ettiklerinden affedilmlşlerdir.
.
_ Recep 1209 (1794-1795) Nişancı furununda ekmekçi Arnavut

A.bdülkerim ve arkadaşlarının pişirdikleri ekmek yenmiyecek derecede lduğundan öldürülmelerine bedel Kıbrısta Magosa kalesinde kalebent
edildiler.
_ 1209 (1794-1795) Bozuk ekmek çıkaran üç fırıncı Limniye, bir
fırıncı Seddülbahir kalelerine ve bir okka yirmi dirhem eti yirmi paraya  satan kasap Seddülbahre nefyedilmiştir.
_ Muharrem 1218 (1803) taze peynirin okkasını esnafa 36 para-
dan  satarak halkı zarara sokan Hacı Yusuf Bozcaada'ya nefyedildi.
 Cemaziyülahır 1230 (1815) Yeniçeri 59 uncu cemaatten Üskü­larda Kaymakçı Bekir narhtan 30 para ziyadesiyle kaymak sattığı ve 51 inci cemaatten Gedikpaışada ekmekçi Ali ve Balatta İsmail yenmiyecek derecede siyah ekmek  pişirdikleri  tabdil  çuhadarı tarafından görüldüklerlnden Seddü1bahir kalesine  kalebent   edildiler. 

 
_ Recep 1230 (1815) Parmakkapı ve Vefa meydanı ve Hekimoğlu Alipaşada dükkanlarında bütün etlerini bahalı satan üç kasap İstanköye
sürülerek kaleye hapsedildiler.
_ Şevval 1234 (1819) Cihanbeyli aşiretinden Hacı Musa İzmir ve
diğer yerlere koyun satarak İstanbula koyun gelmesine mani olduğundan
Midilliye sürüldü.
_ Şevval 1234 (1819) Karagümrükte Bıçakçılar mahallesinde ve
çarşambada iki ekmekçi esmer ve dirhemi noksan ekmek pişirdikIerin-
den  Magosa sürüldü.
_ Zilhicce 1240 (1824-1825) Nizamlara uymadıklarından İstanbul-
dan iki turşucu Köstenceye sürüldü.

 

 

 

 

YEMEKLERDE  MANA

Osmanlı Türkü medeniyetinde üzerinde durulacak mühim noktalar­dan biri de içtimai bünyemize girmiş olan olaylardır. Mesela bizim eski sosyetemizde kadın ve erkek ayrı idi. Her iki cinsten birbirini beğenen ve taktir edenler kolay kolay karşılaşmaz ve böyle tesadüfi karşılaşma­larda bunun hissedilmemesine her iki taraf itna gösterirdi. Bunun için bazı manaJara delalet eden ufak emarelerin ortaya konmasında bile müs­tesna bir itina gösterilirdi. Mesela Şarkın eski adeti veçhile çiçekler, ve hatta sebzelerin isimleriyle hem kafiye gelmek üzere manalar tasavvur edilmiştir. Böyle gizli ve efsanevi sevgililerin buluşamadıkları bucaklar­da onlara yedirilen veyahut yolları üzerine konan her şeyin bir mektup­laşma gibi manaları aranmıştır- Bu manalar 50 seneye kadar söylendiği gibi ayrıca (lisanı ezhar) diye risalelere yazılmış ve bunların manalarını bilenlerin bir lugatçesi olmuştur. Bunların çoğu da eski kadınlar arasın­da ancak aralarında söyleşilir ve konuşulur bir sır idi. Biz 1303 (1886) da yazılmış böyle bir risaleden bahsimiz ile ilgili görerek şu isimleri seçtik. Karşısına da delalet ettikleri müteaddid manaları sıraladık.

Yoğurt: Gönlünü benden soğut. Bizi avut.

Pirinç: Yanındakinden geç. Aleme ettin bizi gülünç. Sabah kahve­sini bizde iç.
Biber: Ciğerim yanar tüter.

Maydanoz: Tenhamıdır odanız. Gelirse güzel gelsin çirkin almaz midemiz.

Bakla: Al beni sinende sakla. Böğrülce: Efendim keyfin nice.

Nohut: Derdinden oldum bihut. Al beni sinende uyut. Enginar: Gönül otağın kurmuş, efendisiyle cengi var.   Piyaz: EIlerim Hakka niyaz.

Kereviz: Daha neler görürüz. Yaprağını deleriz. Ele geçse nazlı yar, bir murada ereriz·

Ekmek: Murada ermek. Maksadım   seni    öpmek. Neden? Bizi terk etmek

Eskiden Yemeldere ne gibi (Efavih) kokular ve baharlar konurdu?
Biber Tarçın
Nane ve taze nane Maydanoz
Misk
Gülsuyu Çiçeksuyu
Kimyon
Sirke
Zağferan
Kişniş
Fıstık ( Çam)
Maydanoz kökü
Somak
Kuş üzümü
Raziyane (Fenouil)
Sarımsak (Yalnız Turşuda)

 

Zağferan Kişniş
Fıstık ( Çam) Maydanoz kökü Somak
Kuş üzümü
Raziyane (Fenouil) Sarımsak (Yalnız Turşuda)
Tepsi
Eski Miktarlar ve Tahvilleri
Tarihi Matbahımız İı;in Yemek Pişirme Edevatı
1 dirhem vasati olarak 3 gram  
1 okka (vukye) (400 dirhem) vasati olarak 1200 gram
1 dirhem vasati olarak 3 gram  
1 okka (vukye) (400 dirhem) vasati olarak 1200 gram

Tencere
Kefçe (Kepçe)
Kefgir (Kevgir)
Taş dibek
Şimşir el (Havan tokmağı)
Kaşık
Tava
Kevgir gepçe
Lenger
İnce astar
Toprak saç
Kenarlı tepsi
Furun
Ölçüler
Fağfur tabak
Yassı  sepet
Mermer  satıh
Tabak
Tepsi
Geniş tabak
Astar
Yumurta tavası
Kaşık
Salep fincanı
Yekmerdi
Sini
Tavuk yeleği
Şiş
Toprak güveç
Sahan
Sırlı kap
Kavanoz, sırlı kavanoz
Mermertaş
Fuçu (turşuya)
İğne ve hilal