Renan Yaman' ın ders notlarından:

ET SULARI HAKKINDA TEMEL BiLGiLER:

Öncelikle ET , TAVUK ve BALIK sularını elde etmek için SEBZE BUKETi hazırlamak gerekir.

Malzemesi: 20 litre su için
3 adet kuru soğan,
1 orta boy kereviz,
2 adet orta boy havuç,
1 adet bütün pırasa,
2 demet maydanozun sapları,
1 adet defne yaprağı, 3 adet karanfil tanesi
 
Bu sebzeleri guzelce yıkayıp, ayıklayıp, kabuklarını soyup, defne yaprağına karanfil tanelerini saplayıp, sebzeleri bölerek, keserek malzemeyi hazırlayınız. Bu malzemeler yemek veya çorbada kullanmak için değildir, önemli olan etli kemiklerden elde edilecek et suyu, göğus ve butlarından aynımış tavuk karkaslanndan elde edılen tavuk suyu, ayıklanmıs küçük çeşitli balıklar veya filetosu çıkarılmış büyük balıkların başı, yakalan ve iskeletiyle elde edilecek balık suyudur. Et sulannda kullanılacak kemiklerden koyun kemiklerinden yapılacak et suları mutfağımızda yayla veya düğün çorbasında ve bazı bulgur veya pirinç pilavlannın pişiriminde kullanılır. Esas et suyu sığır kemiklerinden yapılır. Her çorbada ve pilavlarda rahatça kullanılır. Tavuk suyu aynı sebze buketl malzemeleriyle orta hararetteki ateşte üç saat kaynatılıp konsantre tavuk suyu elde edilir, tavuklu çorbalarda veya pilavlarda kullanılır. Balik suyu aynen diğer sular gibi sebzelerle uzun zaman orta hararette kaynafılarak konsantre balik suyu elde edilir. Muhtelif balık çorbalan çeşitlerinde ve pirinçll yapılan deniz mahsulleri pilavında kullanılır. Önemli olan et suyu, tavuk suyu ve balık sulan aynı sebzelerle pişirilip, süzülerek elde edilen sular şeffaf, koyu terbiyeli ve taneli çorbalarda aynca bulgur veya pirinçle yapılan pilavlarda kullanılir.

ÇORBALAR

Çorbalar iki kısma ayrılır
1-Şeffaf-çorbalar, yani et suları,tavuk suları ve balık suları
2-Koyu çorbalar, bunlarda üç kısma bölünürler
Taneli çorbalar
Sütlü, yoğurtlu veya kremalı çorbalar
Ezme çorbalar

Ayrıca et sulannda berraklaştınlan et suyuna konsome denir.
(Mutfağımıza Fransız mutfagından girmiştir, arzu eden yapabilir)

İçilecek et suyu hazırlığında on litre et suyu için:
2 kilo sokum veya but kısmından sığır eti
yukarıda anlattlığlmız sebze buketi
Üç çorba kaşığı tuz
On Iitre hazırladığımlz et suyu süzülerek ilave edilerek pişirillir

Yapılışı:
Öncelikle etleri temiz bir tencereye koyup etlerin üzeri kapanıncaya kadar soğuk su ile doldurup, harlı ateşe koyarak bir taşım kaynatıp, ateşten alarak bulanık suyunu dökunüz, sonra başka bir tenecereye eti koyup üzerine süzülmuş temel et suyunu, sebzeleri, tuzunu ilave edip önce kaynatınız, sonra:ağır ateşte 3 ila 4 saat hiç karıştırmadan pişiriniz, sonra suyunu tekrar süzerek icab eden şekilde artan etlerle kullanabilirsiniz

On litre içilecek tavuk suyu için:
2 adet iri, çorbalık tavuk
yukarda bahsettlgimiz sebze buketi
3 çorba kaşığı tuz
10 litre hazırladığımız tavuk suyu süzülmüş olarak pişirilir

Yapılışı:
Öncelikle yıkanmış tavukları temiz bir tencereye koyup üzerleri kapanıncaya kadar soğuk su koyarak hızlı ateşte bir taşım kaynatıp, ateşten alarak suyunu döküp tavuklan başka bir tencereye koyup, sebze buketini, tuzu, süzülmuş temel tavuk suyundan ilave ederek önce hızlı ateşte kaynatıp sonra ağır ağır kapaksız olarak kaynatarak tavukların kartlık durumuna göre 2 ila 3 saat kadar kanştırmadan pişirip, suyunu süzerek icab eden şekilde arta kalan tavuk etlerini kemiğinden derisinden ayırarak kullanınız. İri balıklar temel balık suyu ile haşlanarak, süzülerek tavuk çorbasının tarifine göre suyu hazırlanarak, balıkların deri ve kılçıklarından ayıklanmış etleri lezzetli çorbaya katılmak üzere hazırlanır. Kabuklu deniz mahsulleri de böyle pişirilir ve kullanılır. önemli olan lezzetin konsantre olmasıdır.

Natürel Konsomme (temel şeffaf çorba suyu)

Malzemesi:
4 1/2 litre soğuk su
1 adet orta boy kıyılmıs soğan
1 adet küçük kereviz (ayıklanmış ve kıyılmış şekilde)
1 adet küçük havuç (ayıklanmıs ve kıyılmış şekilde)
bir tülbent torba içinde kırılmış 15 adet tane karabiber,
1 küçük defne yaprağı, yarım çorba kaşığı kekik, birkaç maydnoz sapı (kıyılmış şekilde)
Torba iple bağlanarak tencereye sallanacak.

½ kilo yağsız sığır eti kıyması
1 adet dana bacağı ( diz kapağı (rotül) kısmı, ikiye aynımış olarak)
1 adet yumurtanın beyaz kabuğu
1 çorba kaşığı varsa deniz tuzu, yoksa normal tuz
6 yumurtanın beyazı (biraz çırpıimış olarak ilave edilmek üzere)

Yapılışı:
Buyükçe bir tencereye bütün yukardaki malzemeleri ve ölçülü soğuk suyu koyarak kaynama kıvamına gelinceye kadar kanştırarak üst yüzeyde birikecek köpükleri kepçeyle alıp temizleyerek kaynatınız . Sonra ortadan ağır ateşe tencereyi koyarak hiç karıştırmadan birbuçuk ila iki saat kadar ağır kaynatınız. Başka bir tencereye süzgeçe oturtup üzerine temiz tülbenti yayıp temel konsome et suyunuzu hiç karıştırmadan dökerek süzünüz. ve yapacağınız şekile göre suyunuz hazırdır.
NOT:( Clair) şeffaf konsomeniz ancak böyle olur; soğutunca üzerinde biriken yağ parçalarını veya pıhtılannı mutfak kağıdıyla temizlerseniz daha şeffaf olur. Pişen malzemeyle bulandırarak süzerseniz berraklık tam olmaz..


KIRLANGIÇ ÇORBASI  (Terbiyeli)
KUMKAPI ERMENİ USULÜ  


Malzemesi:6 kişilik
2 ila 2 1/2 Kg.lık Kırlanğıç balığı (bir bütün veya iki üç adet)
1 orta boy soğan
2 Lt.soğuk su (haşlamak için)

Terbiyesi için:
1/2 su bardağı su
2 yumurta sarısı
1/2 su bardağı un
1/2 Y-K Tuz (lezzet kontrolü)
1/4 Y-K karabiber

Üzerine:
1 demet Maydanoz (ince doğranmış)
1 demet Tereotu
2 adet limonun süzülmüş suyu

Yapılışı:
Kırlangıç balıklarını ayıklatıp veya ayıklayıp güzelce yıkayın iki veya üç parça olarak keserek, parçaları başı ile ve bir soğanla tencereye koyup iki litre su ilave ederek ,kapapaksız olarak kaynama başladıktan sonra l5 dakika kadar kaynatın ve ateşi kapayın. Delikli kepçe ile balık parçalarını soğanı çıkartarak bir tabağa koyarak elle tutulur şekilde ılınmalarını bekleyin.Bilahere başka bir çanağa güzelce kılçıksız bu beyaz balık etlerini parça parça ayıklayın.Artan baş ,deri ve kılçıkları yarı pişmiş soğanı tencere­deki balık suyuna dökerek 20 dakika daha kapaksız kaynatın,sonra bu azalan balık suyunu başka bir tencereye tel süzgeçle süzün ve tekrar hafif ateşe oturtun, diğer tarafta ölçülü un ,yumurta sarıları, suyu
, tuzu karabiberi çatalla çırparak bu mayiyi yavaş yavaş akıtarak ısınmakta olan balık suyuna devamlı karıştırarak dibini tutturmadan l5 dakika daha pişirin, lezzet kontrolü yaptıktan sonra kıyılmış maydanoz ve tereotunun yarısını içine katıp tekrar karış­tırdıktan sonra Kırlangıç çorbanız hazırdır. İster Çorba kasesine ister çorba tabaklarına ayıklanan hazır balıklarınızı taksim ederek üzerlerine terbiyeli balık suyunu ilave edip artan maydanoz ve tereotlarınıda üzerlerine serpip, limon suyunu içerken arzuya göre tadarak ılık ılık afiyetle bu ince lezzetli çorbayı kaşıklayın.



KIRMIZI MERCİMEK ÇORBASI

6 kişilik
Malzemesi:
250 gram.Kırmızı mercimek
2 adet orta boy havuç
2 litre et veya kemik suyu (pişirmek için)
2 adet orta boy soğan (rende şekilde)
2 çorba kaışığı tereyağı (soğanı kavurmak için)
2 çorba kaşığı un
1/3 su bardağı sirke veya limon suyu
1/2 çorba kaşığı tuz (lezzet kontrolü)
4 dilim Tost ekmeği (tavla zarı gibi kesilmiş şekilde)
Uzerine arzuya göre:
2 çorba kaşığı eritilmiş, tereyağı
1/2 çorba kaşığı acı kırmızı toz biber

Yapılışı
Kırmızı mercimekler bir tepsiye dökülüp ayıklanacak (küçük taşlara dikkat edin).
Bir tencereye mercimekler konup üzerine soğuk su ­koaarak geceden
  yumuşaması için. bir yere bırakılacak,ertesi günü  yumuşayan mercimeklerin 
  suyu süzülüp aynı tencereye iki litre .süzğlmüş et veya kemik syu  konulacak
içine ince kıyılmış havuç parçaları atılıp tencernin kapağı kapatılarak
yarı. saat orta ateşte kaynamaya bırakılacak,bu arada saplı küçük tavada tereyağı kızdırılıp rendelemiş soğanlar biraz kavrualacak Ye kaynayan çorbaya ilave edilecek 15 dakika
daha hep beraber pişince içine sirke veya limon suyuyla un ve tuz güzelce çalkalanarak
çorbaya dökülecek ve çırpma teliyle,tahta kaşıkla (varsa elektrikli çırpıcı aletle)
karıştırılarak ağır ateşte on dakika daha çorbayı kıvama getirip lezzet kontrolünden
sonra çanak veya çorba tabak­larıana taksim edip üzerlerine arzuya göre kızdırılmış
yağda kırmıızı biberi kaşıkla gezdirerek ve hazırladığınız zar gibi kesilmiş fırında kızartılış
ekmekleri serperek Afiyetle içiniz


MİDİTEY (MİDİTE) KÖFTE YUVADA
(TAVADA KIZARTMA ŞEKİLDE)

Malzemesi:
meze olarak 10 kişilik,
yemek olarak 6 kişilik,
kokteyllerde kürdanla 30 kişilik

500 gr. koyun eti kıyması (but tarafından orta yağlı)
500 gr sığır eti kıyması (kuyruk sokumundan  yagsız)
3 dilim kabuksuz, ıslatılmıs, avuç icinde suyu sıkılmış ekmek içi
3 butün yumurta
2 soğanın rende suyu
4 diş sarmısak (bıçakla ezilmis şekilde)

1/3 bardak su
1 Y-K tuz
1/2 Y-K karabiber
1 Y-K kırmızı biber
1 /2 Y-K kimyon
bir miktar un (köfteleri unlamak icin)
2 su bardağı çiçek yağı (kızartmak için)
Yuva saman patatesten özel kalıpta yapılan bir süstür (Bıldırcın tarifindeki yuvadaki gibi)

Yapılışı:
Etler ve suyu sıkılmıs ekmek içi kıyma makinasinden iki defa geçirdikten sonra derince bir kaba koyarak yukarıdaki miktarlarda soğan suyu, sarmısak, tuz, baharatlar ve yumurtaları katıp 15-20 dakika güzel kanştınp, suyuda ilave edip yoğurmalıdır.
Başka bir tepsiye biraz un serpip ellerinizi su ile ıslatarak ceviz büyüyüklükte parçalar kopararak avuc içersinde top gibi şekil verip unlu tepside köfte hamurundan köfteler hazırlanmalıdır. Bilahare her tarafı unlanan bu köfteleri derince bir kapta veya tavada, kızgın yağ içerisinde 3 ila 5 dakika arası güzelce renk alıncaya kadar kızartıp, yağını süzdükten sonra servise hazırdır.
Tavsiyem: Ev sofrasında yuvadaki dekor içersinde veya sıcak meze olarak yenilebilir veya kokteyl partilerde yeşil salata döşenmis bir tabak üzerinde kürdan saplanarak köftelere çanakta ketçap ve orta acı hardal ile servis edilerek yenmesi misafirlerinize nadide lezıette bir zevk verir. İkinci başka bir şekilde bu köfteyi aynen hazırlayarak yukardaki kırnızı mercimek çorbasını köfteli mercımek çorbası olarak yapabilirsiniz.



TARHUNLU KREMALI TAVUK ÇORBASI

6 Kisilik
MALZEMESI:
1 Adet Haşlanmış sekilde Tavuk
2 Litre süzülmüş Tavuk suyu
1 Adet orta boy soğan (Haşlarken Tavuğun içine koymak için)
50gr Un
20 cL.(Bir su bardağı Süt kreması veya yarım kepçe yogurtda olabilir
3 Adet yumurtanın sarısı
2 Adet Limonun suyu
50gr. Tereyagı
1 Çorba Kaşığı Kuru Tarhun otu (Çorbanın içerisine katılacak)
Yarım Çorba Kaşığı Tuz lezzet kontrolu

Üzerine Dökmek icin:
50gr. Eritilmiş tereyagında kızdınlan bir çorba kaşığı kuru tarhun otu.

YAPILIŞI:

Bir tencereye yıkanmış tavuğun içerisine bir kuru soğan sokarak üzerine kadar soğuk su koyarak kaynamaya bırakmalı bu arada su yüzeyinde meydana gelen köpükler delikli kepceyle alınmalıdir. Bir müddet sonra ateşi orta hararete kısarak, tavuk pişene kadar çatal ile kontrol ederek pişiriniz, ve tavuğu tencereden çıkarak bir tepsiye koyunuz.
Sonra çorbayı pişireceğiniz başka bir tencereye bu tavuk suyunu ölçülü olarak ve süzerek aktarınız.
Bu arada ılınmış olarak bekleyen tavuğun yarısını gögüs ve but kısmından etleri parmak ile çıkartarak ufak ufak doğrayip çorba tenceresine katınız ve tencereyi orta hararetteki ateşe oturtup sıcaklığını muhafaza ediniz.
Diger tarafta küçük bir tencereye tereyağını koyup eriterek unuda ilave ederek karıştırarak biraz kavurunuz sonra azar azar tavuk suyundan ilave ederek biribirine yedirerek meyaneyi koyu sulu bir sekilde elde ediniz. Baska bir kapta yumurta sarilarını ölçülü süt kremasını kuru tarhun otlarını ve limon suyunu beraberce çırpıp unlu sıvıya katarak tekrar çırpıcı ile karıştırarak yavaş yavaş bu mayiyi esas çorba tenceresine dökerek agır ateşte tahta kaşık ile karıştırarak çorbanızı 30 dakika daha kıvama gelinceye kadar pişiriniz.
Lezzet kontrolünden sora servis yaparken çorba tabaklarının üzerine kızgın tereyağında kavrulmuş tarhun otlarını bir kaşıkla dökerek afiyetle kaşıklayınız.



DÜĞÜN ÇORBASI

6 Kisilik
MALZEMESİ:
2 Litre üzeri az etle kaynatilmış koyun kemik suyu
1/2Yarım kilo yağsız koyun eti ve kemiği ( et suyu yapmak icin)
1 Adet Havuç
1 Adet kuru soğan
50 gr Un
20 cl Litre süt veya bir bardak süt kreması ( yarım kepçe yoğurtta olabilir)
3 Adet Yumurtanın sarısı
1 Adet Limonun suyu
50 gr Tereyağı
1/2ı Çorba Kasıgı Tuz (lezzet kontrolü)
Üzerine dökmek icin
50 gr Eritilmis Tereyaği
1/2 Çorba Kaşığı acı kırmızı toz biber (Kızgın yağa katmak icin)

Yapılışı:
Tencereye yıkanmıs kemikler, koyun eti parçalan ve kemikleri ayıklanmıs , havuç ve ikiye bölünmüş soğan. tuz ile soğuktan ölçülü su konularak kaynamaya bırakmalı,.arada su yüzeyin­de meydana gelen köpükler delikli kepçeyle alınmalıdır. Bir müddet sonra ateşi orta hararete kısarak bir saat'a kadar et suyunu pişiriniz. Sonra çorbayı pişireceginiz tencereye bu et suyunu ölçülü olarak süzerek aktannız etleri bir kevgire alarak biraz ılınınca kemikler ve yağlarıdan ayırıp tahta üzerinde küçük parçalara doğrıyarak çorba tenceresine ilave edip tencereyi orta hararetteki atese oturtup sıcaklığını muhafaza ediniz. Diger tarafta saph bir tencereye tereyağını eritip unu ilave ederek biraz kavurunuz karıştırarak azar azar et suyundan ilave ederek birbirine yedirerek meyanevi koyu sulu bir sekilde elde ediniz. Başka bir kapta yumurta sarıları ölçülü süt veya süt kreması ve limon suyunu beraberce çırpıp unlu sıvıya katarak tekrar çırpma teli ile karıştırarak yavaş yavaş bu mayiyi esas çorba tenceresine dökerek ağir ateş üzerinde çırpma teli ile çirparak çorbanizı 30 dakika daha kıvama gelinceye kadar pişiriniz,lezzet kontrolünden sonra çorba kase veya tabaklarında servis ediniz. Yanında veya çorba kaselerinin üzerine,tereyağını küçük bir tavada içine katacağınız kırmızı biberle kızdırıp bir kaşıkla dökerek sevise hazirlayıniz.



YAYLA ÇORBASI 10 KİŞİLİK

Malzemesi:
2 1/2 litre Et veya kemik suyu
100 gr. pirinç
750 gr. Yoğurt
5 yumurtanın sarısı
100 gr.Un
Tuz lezzet kontrolü
2 Y-K elenmiş kuru Nane
125 gr.Tereyağ üstüne nane ile kızartıp gezdirmek için

Yapılışı:
Tencereye kuvvetli et suyu konur, içine ayıklanmış yıkanmış pirinç ilave edilir pirinçler pişinceye kadar kalnatılır. Diğer tarafta çukur bir kap içinde yoğurt,biraz tuz,yumurta sarıları ve ölçülü un telle güzelce karıştırıldıktan sonra azar azar akıtarak kaynamakta olan et suyuna ilave edilip ortadan ağır ateşte 10 ila 15 dakika karıştırılarak pişirilerek servise hazır olacaktır. Kızdırılmış yağa elenmiş kuru naneleri atarak biraz kavurduk­tan sonra hazırlanan çorbaya karıştırılabilinir veyahutta tabaklarda çorbanın üzerine dökülerek servis yapılır.