YAĞLI YAPRAK (KATMER) HAMURU

Malzemesi:
1 Kilo kaliteli Un
1/3 su bardagi Ay cicek yağı 1/2 Litre soguk su
1 çorba kaşığı Tuz
1 çorba kaşığı limon suyu
750 gram Tereyağı veya böreklik margarin (içine katmat için)

Yapılışı:
Hamuru açacağınız yere unu elekten geçirip koyarak, ortasııi havuz gibi açınız,içersine,sıvı yağını, tuzu,limon suyunu,ve suyu katarak iyice yoğurarak hamurunuzu top gibi yapınıi, sonra üstüne nemli bir bez örterek yarım saat dinlendiriniz. Sonra hamurun yarısına kadar bıçak ile keserek  dörde bölünüz, üstüne ve yanlarına un serperek yarılmış hamurları açarak merdaneyle ortasına dokunmadan iki santim kalınlığında açınız iki santim kalınlığiıda açınız.750 gram yağınızı hafif yumuşamış şekilde hamurun ortasına yerleştirerek (ikinci  hamurun kanatlarını ortadakı yağın üzerine katlayınız. Sonra un serperek hamuru merdaneyle bir istikamete yukarı aşğı iterek 60 santim uzuluğuna kadar ince açınız. Eşit olarak üç kat yapınız  üzerine nemli bez örterek buz dolabında yarım saat bekletiniz. Sonra gene 60 satim uzunluğuna ileri geri açarak, bu defa dörde taksim edip sol ve sağı dörde bölerek katlayıp,tekrar nemli beze sararak buz dolabında yarım saat daha beklettikten sonra tekrar uzunluğuna açarak dörde katlayıp,gene açarak bu şekili iki defa daha tekrarlayınca katmerli yaprak hamurunuz, çeşitli börek içleriyle kullanmanız  için hazırdır.Talaş böreğinde -Nemse - Mekik ve bohça isimli ve şekilli börekleri yapabilirsiniz.



TALAŞ    BÖREĞİ

(6 ila 10 kişilik)
Yarım Katmer hamuru malzemesi.

1 Kg.elenmiş un
100 gr. Tereyagı hamurun içi için 400 gr. Tereyagı katmer icin 1/2LtSu
1 çorba akşığı  Tuz
1    çorba kaşığı Limonun süzülmüş suyu
2 Yumurta sarısı üzerine sürülmesi için

BÖREĞIN İÇİ İÇİN  MALZEME:
 600 gr Koyun eti but veya kol tarafindan 600 gr iri sogan (ay gibi ince kesilmiş)
125 g. margarin
2 demet maydonoz (ince kıyılmış)
1/2 çorba kaşığı  elenmiş Kekik
½ çorba kaşığı Tuz
½  çorba akşığı toz  Karabiber
1/2 Lt. Su (kaynar su)

Yapılışı:
Evvela un elinip ortası havuz gibi açılacak 100gr tereyağı.limon suyu azar azar ilave ile yarım litre suyu tuz ile yoğrularak pürüzsüz bir hamur elde edilecek,top gibi bir şekil verilip bıçak ile yarım derinliğine (sekil1 gibi) haç şeklinde dörde bölünecek ve üzerine nemli bir bez örterek yarım saat dinlenmiye bırakılacak.
Diğer tarafta artan 400 gıram tereyağı elle biraz yumuşatılacak, dinlenmiş olan hamur haç şekilde( şekil 2 gibi) , oklava ile acılıp kısım kalınca kalınca orta kısmına koyup dört tarafa uzanan kulakları muntazam katlıyarak kapatılacak(şekil 3 gibi), oklava ile fazla inceltmemek üzere uzunluğu enine dört misli olacak şekilde (şekil 4 gibi) hamur üçe katlanacak ve uzunluğuna çifte katmer istiyorsak 4 defa katlanacak,ama biz basıt katmer yapmak istiyoruz bu şekli üc defa yarımsar saat ara ile  dinlendirerek üç defa tekrarlanacak. Dinlenme anında hamurun üstüne hep nemli birr bez örtülecek ve buz dolabında bekletilecek, dinlenmiş  hamur şarttır, dinlenmemiş aceleye gelenhamur iyi netice vermez katmerler açılırken yırtılır, hamur böylece 2 veya üç saat sonra kullanmaya hazır olacaktır.
NOT: Hamuru yapmak istemiyorsanız yaprak hamuru satın alarak ta bu tip börekleri yapabilirsiniz.Yağı münasip bir tencereye koyunuz orta hararetteki ateşte iyice kızınca içine, yağsız ve sinirleri ayrılmış ince uzun kesilmiş koyun etlerini ilave edip karıştırarak, etlerin kendi bırakacağı suyunu çekinceye kadar kadar kavurunuz , ay gibi piyaz soğanı şeklinde kıyılmış soğanların yarısını, kekik, tuz ve karabiberi de karıştırarak bir miktar kaynar su ilave ederek önce hızlı sonra altını kısarak az hararetteki ateste 90 dakika kadar etler suyunu çekip yumuşayıncaya kadar pişirilmelidirler bilahare arta kalan kıyılmış soğanlar ve doğranmış maydanozlarıda ilave edip  hepsini karıstırmalı ve suyunu iyice çekinceye kadar bir miktar daha ağır ateste pişirdikten sonra böregin İÇ harcı olarak kullanmak üzere ılınmaya bırakılmalıdır. Şayet arzu ediyorsanız en başlangıçtan bir kaşık domates salçası da bu pişirme karıştırılınabilinir, ama şartdeğildir. bu harç ılındığında biraz sulu ise suyunu süzerek kullanmanız tavsiye olunur. Bilahare dinlenmiş yarım katmer hamurunu keserek ve oklava ile acıp 15 x15 veya 20xX20 lik parçalara kesip her birinin ortasına hazırladığımız iç harcını taksimleyip  bohça gibi çaprazına katlayıp ters tarafları alta gelecek şekilde yağlanmış tepsiye dizelecek ve talaş böregi hamurlarının üzerine az su ile çırpılmış yumurta sarısı firca ile sürülüp ortadan biraz kuvvetli hararetteki önceden ısınmış fırında (180  )derece 45 dk.pişirip sıcak sıcak servis yapılmalıdır.



TEPSİ BÖREĞİ Hazır Yufkadan

Malzemesi:
6 - 8 veya 12 porsiyon icin
3 adet YUFKA (otuz santim çapındaki tepsi için)
2 su bardağı süt (kapta eritilen yağa katılacak)
200 gram tereyagı veya böreklik margarin (erimiş şekilde) 1 adet yumurta (arzuya göre çırpılarak süte katılabilir) Üstüne sürmek için: 1 adet yumurta (çırpılmıs olarak)
Yapılışı :
Otuz santim çap, daki tepsinin zemini ve kenarları eritilmiş yağ ile yağlanacak, sonra hazır yufkanın bir tanesi tepsiden taşıp  sarkar sekilde kesilecek ikinci yufka ise tam tepsi çapı  büyüklüğünde kesilecek, artan parçalar ve üçüncü yufka bilahare kat kat döşemek üzere bir kenara bırakılacak.Bir kapta eritilmiş kalan yağa sütü katarak arzuya göre çırpılmış bir yumurtayı da edip karıştırarak hazırlanmalı. Tepsiye yanlarından sarkar vaziyette ilk hamuru yerleştirip üzerine kaşıkla yağlı sütü gezdirip, ikinci katı parça yufkalarla döşemeli, gene  yağlı sütle ıslatıp üçüncü katı da yerleştirince (yapacagınız )börek içini azar azar koyup yayarak döşemeli gene artan hamurlu örterek sütle isıatmalı, artan son hamurlarla tekrar döşeyip ıslatmalı, en son önceden hazırladıgınız tepsi capındaki kesilen yufkayı üzerine yapistirmalı, sona kalan sütle islatmalı, artan son hamurlarla tekrar döseyip ıslatmalı, en son önceden hazırladiğımız tepsi çapındaki kesilen yufkayı da yerleştirip sona kalan süte bir yumurta kırarak ilave edip çırparak hamurun üst tabakasına mutfak fırçasıyla yumurtayı yayarak sürmeli. Önceden 180° - den ısıtılmış firının orta gözüne tepsiye koyarak 45 ila 60 dakika arası alt ve üstü iyice kızarıncaya kadar pişirmeli,yarım saat dinlendirdikten sonra altıya, sekize veya on ikiye üçgen şekilde bölerek kesip, servis yapılmalı.
NOT: Arzuya göre daha güzel görünüşlü olması için böregi üstüne bir genişce kapak veya tabak kapatarak, alt üst etmek suretiyle nar gibi kızarmış böreği başka bir servis tabağına aktarmalı ve dinlendirdikten sonra keserek servis yapmalı. Biraz el  mahareti icap eder.



KIYMALI BÖREK İÇİ :

Halzemesi:
500 gram az yağlı Koyun veya sığır eti kıyması 500 gram Soğan(çok ince kıyılmış şekilde)
125 gram margarin
1 demet Maydanoz(çokince      kıyılmış        şekilde)
1 adet yumurta sarısı
Tuz ve karabiber lezzet kontrollu(arzunuza göre ayarlayın)
Arzunuza göre kimyon veya kırmızı acı biber de konulabilir
Yapılışı:
Derince bir tavaya yağı ortadan biraz hızlı ateşte kızdırınca ince kıyılmış soğanları ilave ederek devamlı tahta. kaşıkla karıştırarak 4 ila 5 dakika kadar pembeleştiriniz,sonra mevcut kıymayı parça parça parmaklarınızla ufalayıp soğanlara karıştırarak,tuz ve biberleri serpip devamlı karıştırarak 10 dakika yakmadan suyunu çekene kadar kavurunuz. Bilahare bu kıyma harcını başka bir kaba alıp ılınınca ince kıyılmış maydenozları ve yumurta sarısını karıştırıp kullanmak üzere sağumaya bırakınız.



BEYAZ PEYNIRLİ BÖREK  İÇİ

Malzemesi::
250 gram koyun sütüyle yapılmış beyaz peynir
2 adet yumurta sarısı
1 demet Maydanoz (ince kıyılmış) 1 demet Dereotu
1/2 çorba kaşığı toz orta acı kırmızı biber
Yapılışı
Kullanacağınız beyaz peymirin acıtuzlu salamura  tadını gidermek için birkaç defa değiştirmek üzere ılık suda iki saat kadar bekletiniz,sonra derin kapta yatan peynir parçalarını bir çanağa alarak çatalla güzelce eziniz içersine yumurta sarılarını,kıyılmış maydanoz,dereotu ve kırmızı toz biberi de ilave ederek güzelce birbirine karıştırıp kullanacağınız peynirli börek içinizi hazırlayınız. Şayet peynirin cinsi fazla sert ise arzuya göre bu karışıma iki  çorba kaşığı yoğurtta konulabilinir.



ISPANAKLI BÖREK İÇİ

Malzemesi:
500 gram kaynatılmış suyu sıkılmış ıspanak
1500 gram haşlanmış ıspanak yaprağı
      (tazeden veya donmuş da olabilir)
.500 gram haşlanmış Ispanak yaprağı(tazeden veya donmuştan)
Yapılışı
bir tavaya yağ konup kızdırılcak önce soğanlar içine atılarak biraz kavrulacak sonra sarmısak ve kıyılmış ıspanaklar ilave edilip tahta kaşıkla karıştıra karıştıra orta kıvamda kavrulacak içine rende hindistan cevizi(varsa tabi)yoksa sadece çok az tuz ve karabiber ilave edilecek,bir miktar ılınınca bir adet bütün yumurta sarısı karıştırılıp ıspanaklı börek içi hazır olacak. Hamur için un güzelce havuz yapılıp fazla yumuşatmadan yağı fındık fındık içine katıp,başka bir tencerede su ile mayayı eriterek ilave edip,yumurtaların beyazlanını ayırıp sarılarını ve tuzu da unun içersine ilave edip hepsini güzelce yoğurarak,elle hamuru fazla yuğurup yağları eritmeden kıvama getirerek üzerine nemli bir bez örterek yarım saat dinlenmeye bırakınız bilahare bu hamuru ikiye bölerek ve yuvarlıyarak yılan gibi uzattırıp arzu ettiğiniz büyüklükte eşit keserek elinizi unlayıp avuç içersinde yuvarlıyarak pazılar haline getirip gene avuç içinde bastırarak küçük tabak gibi yapıp ortasına bir çorba kaşığı ıspanak içi koyup ay gibi katlıyarak kapatıp kenarlarını çimdikleyip kapatarak yağlanmış tepsiye ek, yerleri aşağı gelecek şekilde dizerek üzerlerine gene nemli bezi örterek 20 dakika daha dinlendirin daha sonra az su ile çırpılmış yumurtayı bir mutfak fırçasıyla üzerlerine sürdükten sonra  önceden ısıtılmış 180 derece ısıdaki fırında 4o dakika içinde kontrol ederek pişirin. Sıcak ve soğuk olarak afiyetle yenilir esas adı PORRAÇİA dır Anadolu medeniyetlerinde italyancadan dilimize böyle girmiştir



PUFF BÖREĞİ (beyaz peynirli)

Malzemesi hamur için:
500 gram Halis Un ( hamuru için)
100 gram Un ( yufkaları açmak için)
2 1/2 çorba kaşığı margarin(yumuşak olacak)
3 çorba kaşığı Nebati yağ(yufka katlamalarında araya sürmek için)
1 1/2 çorba kaşığı Tuz ve karabiber karışımı
2 adet yumurtanın sarısı
 5 CL. Su 1/3 su bardagı(göz kararı kontroluyla)
 Börek içi malzemesi:
250 gram Beyaz Peyniri(suda tuzu alınmış şekilde)
2 adet yumurxa sarısı
1 demet Maydanoz ve dereotu(ince kıyılmış olacak)
1/2 çorba kaşığı Kırmızı orta acı toz biber
1/2 litre Ay çiçegi veya mısır yağı. Kızartmak için
Yapılışı
Elenmiş unun ortası:havuz gibi açılacak tuz karabiber iki yumurta sarısı,yumuşak şekilde ölçülü margarin bir yandanda unla malzemeyi karıştırarak ölçülü ve göz kararı suyla sert olmayan orta sıkılıkta  bir hamur elde edilecek.Bu hamur tekrar avuçla ezerek 5 dakika daha güzelce yoğrulacak ve üzerine nemli bir bez örtülerek yarım saat dinlendirilecek. Sonra hamur tahtasına un serperek hamur parçasını ikiye bölüp devamlı un serperek 40 santim çapında iki yufka açılacak aralarına fırça veya elle nebati yag sürülüp üst üste ikisini koyup tekrar yağ sürüp katlamalı,tekrar yağ sürülüp unlıyarak yufkayı açıp birkaç tekrar defa yağlıyarak katlayıp 6 defa tekrar açıp yağ sürerek katladıktan sonra üzerine gene nemli bezi örterek yarım saat daha hamurunuzu dinlendirmeye bırakınız.