Renan yaman ders notlarından:
 
 B A L I K L A R

 

Balıklar iki sınıfa ayrılırken, bir deniz diğeri  tatlı su balıklarıdır. Ayrıca balıklar pullu ve pulsuz olarakta ikiye ayrılırlar. Pulluların pulları usulüne göre kazınır, Pulsuzların derileri sayet kalınsa yüzülür. Pulları temizlemek için bir bıçağı yan tutarak kuyruktan yakalayıp kuyruk tarafindan başa doğru kazımak lazımdır. Derinin kesilmemesi için bıçağı hep yan tutmalı ve ihtiyatli kullanmalidir. Derisini yüzmek içinde ya baş yada kuyruk tarafindan keskin bıçağın ucunu derinin altına sokup, biraz ayırmalı ve oradan başparmak arasında tutup yavaş  yavaş deriyi yüzerek çıkartmak, deri parmaklarınızın arasindan kayıp kurtulabilecegi için, bu işi yaparken bir bez parcasi veya kagit ile tutarsaniz kaymayı önlersiniz .
Bütün Balıkların karnını boşaltmak büyük balıkların karnını yarıp tamamiyle  boşaltmak ve temmizleyerek hatta karninda toplanan kanları kaziyarak yıkamalı. Küçük balıklarin ise bağırsakları pek küçük olduğundan, karnının altını enine doğru yarim santım kestikten sonra kulak gamzelerinden çekerek çıkartmalı. Balığın pişirilip şekline göre yüzgeçler,  ve kuyrukta kesilerek temizlenmelidir. Bazen başıda ensesinden kesilir, kılçık çıkartilarak fileto parçalar hazirlanabilir. Temizlenen balıkların başı, iskelet ve yüzgeçleri atılmaz bu bırıkım kaynatılarak balık suları çorbalar için elde edilir.


BALIKLAR VE BALIK PİŞİRME USULLERİ

Balıklar dokuz muhtelif şekilde pişirilirler. Her­hangi bir yiyecek maddesiyle mukayese ederse­niz çok kısa zamanda piştiklerini görürsünüz. Yal­n!z büyük bir itina ve dikkat isterler. Bir eti hız­lı ateşte kaynatırsanız bir şey olmaz. fakat bir balığı hızlı ateşte kaynatırsanız eti sertleşir ve dağılır. Her çeşit pişirmenin kuralları vardır. Onlara dikkat ediniz.


HAŞLANARAK PİŞEN BAlıKLAR

 Balıkları haşlayıp balık suyu elde etmek için Ayıklarken fileto çıkarırken artan parçalarden muhakkak hazırlayın. Bütün başlı 3,. 4, 5. 6 kiloluk balıkları ve karides.ıstakoz, karavides. yen­geç gibi kabuklu deniz mahsullerini de  bu suda haş Iayınız
.         
ŞARAPLI  SUDA  HAŞLANARAK  PİŞEN  BALIKLAR

Bunda yalnız porsiyon olarak kesilmiş fileto ba­lıklar ve porsiyonluk ala balık haşlanır. Şu şe­kilde olur:  beş litre. su, yarım litre beyaz şarap. 50 Gr. tuz. Hepsi birlikte bir dakika kayiıatılır ve ağır ateşe alınır. Balık içine atıldığı zaman suda kü­çük noktacıklar çıkmalı. yani kaynar vaziyette olmalı fakat kaynamamalıdır. Alabalık haşlanırken balığı sirkeye daldırıp sonra haşlanmaya atmalı­dır. Üzeri mavi olur. 1 porsiyon herhangi bir balık filetosunun bu şekilde pişme müddeti 20 dakika­dır. Bir adet 200-250 Gr.lık alabalığın ise 10 - 12 dakikadır.

 
SOS  İÇERSİNDE   PİŞEN   BALIKLAR

SOS (SALÇA)
 
bir yemeğin lezzetini bozmak için değil. daha fazla lezzet vermek için kullanılmalıdır. Bu bakımdan sos içerisinde pişen balıklara ka­buğu soyulup çekirdekleri çıkmış ve ince doğ­ranmış taze et domates kullanınız. Sos içerisinde daha ziyade fileto balıklar hazır­lanır. Nadiren de porsiyonluk balıklar hazırlanır. Yalnız daha önce balığı pişireceğiniz kap hafif kızdırılır. tereyağı ilave edilerek balık çok .in­ce kıyılmış soğan ile bir dakika alt üst çevrilerek sote yapılır, sonra konyak ile alevlendirilir ve sonra az beyaz, şarap,. tuz, domates ve balık suyunun içinde pişirilir. Eğer sosu fazla ise balık başka bir kaba alınmalıdır ve sosu kayna­tılıp çektirilerek kontrol edilip üzerine dökülmelidir.

BUĞULAMA    PİŞEN    BALIKLAR
Buğulama daha ziyade fileto balıklardan ve yu­muşak etli beyaz .balıklardan yapılmalıdır. Kır­mızı eti; balıklar ancak domatesli buğulamaiar­da kullanılabilir. Kafalı porsiyonluk ve küçük ba­lıklar da buğulama olarak kullanılırlar. Beyaz etli balıkları hafif kremayla buğulama yaparlar ve ne kadar beyaz olursa o kadar güzeldir ve rnakbuldür. Buğulama balık ağzı sıkıca kapalı kapta az tere:yağı üzerinde yarım dilim defne. Bir dtlim ka­buğu soyulmuş limon çok az beyaz. şarap, ve az krema ve kendi buharı ile de pişer

BOL YAĞDA KIZARAN BALIKLAR (FRİT)
Dumanı çıkan bol yağda kızaran balıklar küçük dilimlenmiş fileta balıklar veya kemiği ile dilim­lenmiş küçük balıklardır: çiğ olarak soyulmuş karides, karavides, iç midye. yassı balıklardanda bütün dil filetosu vepisi filetosudurlar.Yalnız bu balıkları kızartmadan önce biranın içine sokup sonra una bulayınız ve sonra kızgın yağa atınız. 2-3 dakika kızartıp yağdan çıkarınız. Servis eder­ken tekrar kızgın yağa atıp 1-2 dakika kızartıp servis ediniz. Bu bir mecburiyettiı:..
Not: Yumurta ile kızaran balıklar yukarıda izah ettiğim şeklin dışındadırlar. Esasen yumur­taya bulanmış bir şeyi bol yağda kızart­mak lüzumlu değildir.


TAVADA   PİŞEN     BALIKLAR.
Tava kelimesi mutfağımızın çok kullanılan kelimelerinden biridir: ( Kalkan tava), (Levrek  tava), (Midye tava), (Pisi Tava): (Tekir tava) 'ifade etti­ği anlam tavada kızarmıştır. Balık, yalnız unlanır ve tavanın dibindeki kızgın yağda alt üst çevrilerek pişer. Yalnız balığı unlamadan önce bira­ya veya süte so,kup sonra unlar kızartırsanız ba·lık çok daha güzel renk alır. Kızmamış veya ,dip­leri düzgün olmayan tavalarda güzel balık piş­mez ve pişirilemez. Tava balıklar kızarınca maşa ile çıkarılıp temiz mutfak bezi veya rulo kağıt üzerineçıkartılarakemdiği yağ çıkartılır sonra .servis tabağına yerleştirilerek Limon dilimi ve bir kaç dal maydanoz yaprağıyla servis edilirler ..

OĞRATEN O LARAK  PİŞEN  BALIKLAR
Oğraten olarak pişen balıklar fileto balıklardır.­Bunlar .evveıa dibi tereyağıyla yağlanmış ve çok ince kıyılıp yıkanmış soğan serpilmiş, tepside veya kaserolda, az beyaz şarap ve az balık suyu ve birkaç damla limon suyu ile pişer. Sonra balık başka bir kaba çıkarılır. Kalan su dibinde az bir miktar su kalıncaya kadar çektirilir i ve hangi sosu kullanacaksanız beyaz balık sosu veya beşamel lüzumlu mikta sos ilave edilir. Servis­ten önce biraz Hollandez ve biraz vurulmuş krem şanti karıştırılır ve balığın üzerine dökü­lür. Biraz rende gravyer serpilip salamandre da gratine yapılır. Sos. katiyetle kalın olmaz. Balık: sosun içinde pişemez. Fırında yapılan oğraten. lerde ise fazla krema ve Hollandez konmaz. Daha ziyade Morney sos ve biraz fazla rendelenmiş gravyer kullanılır. –

 TEREYAĞLI  BALIK  PİŞİRME ( MÖNÜYER)
Bu şekilde pişirme aynen tava balık  gibi  hazırlanır. hazırlanır.Yalnız balığın üzerinde ince kıyılmış maydanoza batırılmış bir dilim limon vebiraz limon suyu ve kızartılmış tereyağ dökülerek servis edilir,bu usulde 3 – 4 kilogramlık bütün balıklar da hazıylanır.

I Z G A R A D A    B A L I K    P İ Ş İ R M E
Izgarada pişen balıkların unlanır sonra nebati yağlanır sonra ızgara teline konur sebebi anmasın deriler kalkmasın balık pişerken suyunu bırakmasın diye salnız kılıç fileto ve çiğdensoyulmuş teke karides ve istakozla langustr unlanmazlar.yağlanıp ızgaraya konurlar ızgarada ne pişerse pişsin zaman zaman  üzerlerini
fırçayla yağlarsanız kuruyarak pişmesini önlemiş olursunuz. 200 gıramlık tan iri kafalı balıkları pişirmeden enine iki taraftan bıçakla hafif kesilirler kızarırken hararet iskelete kadar işlesin diye  şayet daha lezzetli balık ızgarası yemek işterseniz satılması muhakkak olan balıkları pişirmeden  15 dakika  önce ,önceden hazılıyacağınız Soğanlı maydanozlu  ince doğranmış defne yapraklı tuz ve biberli bir  PİYAZ  karışumı ovarak hazırlayıp Balıkları ızgara teline koyarken karın boşluklarına Imkan dahilinde doldurarak usulune göre pişiriniz. Limon zeytinyağı tuz toz karabiber ve ince kıyılmış Çırpılarak lezzet kontrollü sosu  izgara balıkları Servise  verip yenilirken  balıkları açarak içindeki Kılçığı usulune göre çıkarıp etleri soslıyarak yiyiniz.

 
 TEREYAĞLI  BALIK  PİŞİRME ( MÖNÜYER)
Bu şekilde pişirme aynen tava balık  gibi  hazırlanır. hazırlanır.Yalnız balığın üzerinde ince kıyılmış maydanoza batırılmış bir dilim limon vebiraz limon suyu ve kızartılmış tereyağ dökülerek servis edilir,bu usulde 3 – 4 kilogramlık bütün balıklar da hazıylanır.


İRİ TEKE KARİDES ŞİŞTE IZGARA
Karideslerin kabukları son kuyruk kısmı başına kadar ayıklanacak sırtları kesilerek su altında barsakları temizlenecek kurutulunca içinde zeytin yağı limon suyu tuz beyaz biber olan bir marinata(terbiyeye)yatırılacak. Defne yapraklarıda ılık suda yumuşatılarak hazırlanacak. Uzunluğuna kesilmiş limonda resimde ğörüldüğü gibi ay gbi kesilerek şişler için ön çalışma bitecek. Şişe takarken önce limon dilimi sonra karidesin içine yerleştirilen defne yaprağı parmakla sıkıştırarak şişe geçirip tekrar limon dilim karides takılarak şiş hazır olacak alevsiz küllü (kor) kömür ateşi üzerinde her iki tarafı ikişer dakika pişirilip maydanozlu zeytin yağı limon tuz biber ile lezzetli sos üzerine dökülerek servis yapılacak. Izgara domates ve çekirdekleri alınmış sivri biberle  ayrıca ızgara yaparak garnitür yapabilirsiniz. Karideslerin sırtı yarılarak yıkanıp barsaklar temizlenip su ile güzelce kurulanacaklar
yaprağı



LEVREK BALlĞI BUĞULAMASI DOMATESLİ

Malzemesi:
6 kişilik :
6 adet 150 gramlik Levrek baligi filetosu 100 gr Tereyag
6 adet orta boy et Domatesi (kabuksuz çekirdeksiz ince doğranmiş şekilde)
2 adet orta boy soğan( ince kıyılmış şekilde)
1 defne yaprağı
1/2 su bardagı beyaz şarap 1çorbakaşığıTuz
 lezzet kontollü
1/2 çorba kaşığı  Kara biber
1 çay kaşığı elenmiş kekik
 
ÜZERINE:
2 Limonun süzülmüs suyu
1/2 demet dereotu (ince kıyılmıs)
 1/2 demet Maydonoz (ince kıyılmıs)
 
Balıkçınıza güzelce 6 adet filetoları çıkarttırıp, yıkayınız durulayıp tuz ve biberliyerek bir kenera birakiniz. Derince sapli bir kaba yağin üçte ikisini koyun, kızınca içine defne yaprağı ve ince doğranmış soğanları atarak biraz pembeleştirin bilhare şarap ve küçük et domates parcalarını, tuzu karabiberi, kekiği ilave ederek ateşi biraz kısarak domates püresi biraz suyunu kayıp edene kadar karıstırarak 15 dakika kadar pişirin, sonra payreks kaba veya tepsiye bu sosu ince tel süzgece alarak tahta kaşıkla ezerek süzerek geçirin, domates sosunu kaşıkla dağıtın ve üzerine beklemekte olan levrek filetolarını yerlestirip ister kapağı kapatarak orta ateş üzerinde ister fırında 180° derece hararette orta ısıda arada domates sosunu kaşıkla üzerlerine dökerek 15 dakika kadar pişirin, servise giderken balıkların üzerine önce sıkılmış limonlarin suyunu sonra artan erimis tereyağını gezdirip ince doğranmış maydonoz ve dereotlarını serperek servis yapin.
 
TAVSIYEM:
Yaninda tuzlu suda haşlanmiş maydonozlu patates veya tereyağlı sade pilav veya limon soslu yeşillik salata çeşitleriyle yiyebilirsiniz.
NOT:
Ayni bu usulde pişirmekle, kalkan, palamut, kefal, sinarit, mercan gibi balıklarin fileto etlerini domatesli buğulama usulü kısa zamanda hazırlıyabilirsiniz.

 

 
ASMA   YAPRAĞINDA    BARBUNYA    BALIĞI    IZGARASI

Malzemesi::
6 kişilik
1 ½  kilo 12 adet irilerinden taze mevsiminde barbunya (tanesi 100-150 gr)
12 adet asma yaprağı (mat tarafları nebati yağ ile yağlanmış şekilde)
Yarım çorba kaşığı tuz-yarım çorba kaşığı toz kara biber
Biraz ay çiçek yağı yaprakların mat iç yüzünü yağlamak için

Üzerine sos için:
½ su bardağı halis zeytinyağı ve ½ su bardağı sıkılmış limon suyu
Tuz kara biber lezzet kontrollü
1 demet maydanoz ince doğranmış şekilde.

Yapılışı:
Tercihen odun kömürü ızgarası kullanın,kömürler güzelce yanıp kor olunca pişirmek için üstlerini külleyip 5-6 santim yüksekliğe ayarlayın, Barbunya balıklarını ayıkladıktan ve pulları giderildikten sonra güzelce yıkıyarak  tuzlayıp biberleyin Açılır kapanır iki kanatlı tel ızgaraya asma yapraklarını kenarlardan taşarcasın yan yana yerleştirip. Fırça ile yağlayıp alabileceği şekilde balıkları bir ters bir yüz yerleştirerek bir tarafları yağlanmış  asma yapraklarını  balıklara doğru kapatıp üstlerini böylece örtün ve ızgara- nın ikinci kanatını kapatıp küllenmiş kor ateşi üzerinde her iki taraf- larını 10 ila 12 dakika ızgara üzerinde pişirin. Bilahare Bilahare tel ızgaranın kanadını tekrar açarak yanmış yaprakları  kaldırarak temizleyip geniş bir servis tabağına ızgaradaki pişmiş Barbunyaların üzerine kapatıp tabağı tel ızgara ile ters çevirmek suretiyle alabura ederek balılları dağıtmadan tabağa alıp üzerlerine çırpılmış zeytin yağı limon suyu tuz ve kara biberli kıyılmış maydanozlu Sosu lezzet kontrolü yaparak çırpıp barbunyaları yerken üzerlerine dökerek Sıcak sıcak soğutmadan afiyetle yiyiniz.
NOT: Mevsiminde sardalya balığı da bu şekilde ızgara yapılırsa çok lezzetli olur



TEKE KARİDES MADALYON PANE TAVADA
güzelce yıkanıp kurulandıktan sonra ortası bıçak ile yandaki resim gibi kesilerek madalyon şekli Karideslerin sırtı bıçakla kesilerek bağırsakları temizlenecek Servise gireceği zaman tuzlanıp una bulanıp,sonra çırpılmış yumurtaya batırılıp en son galeta ununa bulanıp orta kızgın­lıktaki yağda kızartılacaklar. Güzel renk alınca mutfak rulo kağıdında yağları emdirilip yeşil salata yaprağı üzerinde sıcak sıcak servis yapılacak. limon tadında hazırlanmış mayonezli sos en yakışanıdır.

Mayonez sosu için: Hazır mayoneze biraz limon suyu tuz ve birkaç damla konyak serperek mayiyi yumaşatıp lezzet­diriniz sosiyere koyarak servise veriniz

 

KILIÇ BALIĞI .ŞİŞTE  IZGARA

6 kişilik
Malzemesi:
24 parça 3x3 irilikte şişlik kesilmiş KILıÇ balığı fileto et
Marinat için:2 Y-K zeytin yağı
3 Y-K Soğan suyu(rend~lenip sıkılmış) 2 Y-K Limon suyu
1/2 Y-K Tuz
1/2 Y-K Kara veya kırmızı biber $işe geçirmek için:
19 adet Defne yaprağı(enine yarım kesilmiş)
18 adet küçük dom~tesin 1/4 dilimi
18 adet boyuna kesilip yarım ay Limon dilimi
18 adet 3 cm. boyunda kesilmiş sivri biber veya 3x3 kesilmiş dolmalık biber
2 Limonun sıkılmış suyu 1/2 su bardağı zeytin yağı Tuz lezzet kontrolü
1 demet Maydanoz ince kıyılmıiş
Yapılışı
Balıkçınıza kestirdiğiniz kılıç balığının lop etlerini güzelce yıkıyarak süzgeçe alınız. Sonra bu etleri içine alacak bir çanak veya kaba, ölçülü olarak zeytinyağını ,soğan suyunu,limon suyunu tuz ve biberi koyarak çatalla biraz çırptıktan sonra süzgeçteki fileto etleri ilave edip alt üst güzelce karıştırarak bu marinatın içinde balıkları 2 saat kadar buz dolabında dinlendiriniz. Sonra ızgaranızı hazırlıyarak,küllenmiş  odun kömürü ateşi üzerinde 5 santim yükseklikte ayarlayınız. iki saat sonra beklemekte olan lop etleri tekrar karıştırıp şişe geçirmek üzere hazırladığınız malzemeleri sırasiyle önce bir balık lokumu,sonra limon dilimini,sivri biberi, 1 domatesi gene balık lokumunu,defne yaprağını, sivri biberi, limon dilimini,balık lokumunu,defneyi,sivri biberi,domatesi, limonu,defneyi ve en sona dördüncü balık lokumunu geçirerek altı adet şişinizi tamamlayınca hazır ızgaraya yerleştirip her tarafları güzelce kızarıncaya kadar(arada fırça ile zeytinyağı sürerseniz kurutmadan pişirirsiniz) lo ila l3 dakika içersinde Şişte Kılıç yemeğiniz hazır olacaktır. Bilahare pişen balık etlerini ılıkça bir tabağa,çatal ucu ile birer birer iterek yerleştirip,aralarından defne yapraklarını çıkartıp,üzerlerine maydanoz limon zeytinyağı ,tuzu çatal1a çırpıp dökerek sıcak sıcak servis yapınız. Tavsiyem: Beraberinde domatesli,kırmızı soğanlı roka salatası ile yiyiniz.

 

NOT:
GİRİDA-LAHOS-SİNARİT-TIRANÇA-MERCAN-KARAGÖZ-ÇUPRA-
AKYA-KAYABALIĞI-İRİ TORİK
Bu iri balıklardan fileto çıkartarak şişte veya (korkutlu bulamaca)batırarak tavada kızartabilirsiniz Artan et parçaları kafa ve iskeletlerle kaynatıp Balık suyu elde ederek lezzetli çorbalar yapabilirsiniz.



MİDYE DOLMASI
Yemek için 6kişilik Meze olarak 12 kişilik

Malzemesi:

Dolma içi için
250 gr dolmalık Pirinç
750 gr orta boy kuru soğan(ince kıyılmış şekilde
1 su bardağı halis Zeytinyağı
1 su bardağından biraz fazla kaynar Su
3 çorba kaşığı çam fıstığı
3çorbakaşığıKuşmü 1/2çorbakaşığı tuz
1/2 çorba kaşağı Karabiber
1/2 çorba kaşığı Yenibahar
1/2çorba kaşığı Tarçın
1 çorba kaşığı  toz Şekeri
1 demet Tereotu(ince kıyılmış)
2 adet et Domates(kabuksuz ve çekirdeksiz ince doğranmış) arzuya göre domatessiz de pişirebilirsiniz.
Dolma yapmak için
24 adet iri ve taze dolmalık Midye
24 adet taze ve ayıklanmış midye içi ı/2 su bardağı Zeytin yağı
1 1/2 ila 2 su bardağı kaynar su
Yapılışı
Evvela dolma içi hazırlanacak,tencereye zeytin yağı ölçülü konarak orta kızgınlıktayken çam fıstıkları ve ince doğranmış soğanlar atılarak ve karıştırarak pembeleştirilecekler bilahare ayıklanmış ve yıkanmış dolmalık pirinçler(arzuya göre kabuksuz ve çekirdeksiz ince doğranmış et domatesler,ayıklanmış kuşüzümü, toz şekeri, tuz ,karabiber,yenibahar,tarçın ve ölçülü kaynar su ilave edilerek karıştırılacaklar.Sonra tencerenin kapağı kapatılıp hızlı ateş kısılarak çok ağır ateşte yarıçiğ vaziyette suyunu çekinceye kadar pişirip soğumak üzere ateşten kaldırarak bir kenera dolma için  bırakınız ılınınca kıyılmış dereotlarını serperek karıştırınız. Sonra eşit büyüklükte seçilerek satın alınmış taze canlı dolmalık irilikteki Midyeleri bir tepsiye koyarak kabuklarının üzerlerine tuz serpilir,on onbeş dakika sonra kabukların üzerinde ki yosun­lar,parazit kabuklar(varsa istiridye açma bıçağıyla)yoksa kalınca keskin olmıyan eski bir bıçakla kazınarak giderilir ve hepsi birden bol su ile yıkanarak süzgeçe alınırlar.Sonra teker teker alınarak iki Midye kabuğu arasına düz tarafından küçük bir bıçak sokarak adelesi içten kesilince midyeler ikiye açılırlar, püskül gibi kıllarınıda keserek su altında tutarak, kum ve incileri varsa yıkanarak temizlenir.Diğer tarafta almış olduğumuz Midye içleride bol suda yıkanıp süzgeçe alınırlar. Diğer yanda mevcut kabuklu Midyeleri içine alacak bir tencerenin dibine varsa maydanoz ve dereotu sapları yıkanarak döşenir. Sonra Midyelerin kabukları koparılmadan biraz çıtlatarak açılarak içinde mevcut Midyeli tarafa hazırladığımız dolma içinden,içersini dörtte üçü kadar dolduracak miktarı yerleştirip,her dolmaya ikinci bir midye içi konur ve kabuklar kapatılıp birleştirilerek midyalar tencereye sıkışıp olarak istif edilirler.Hepsi tamamla­nınca Midyelerin yerleşme yüksekliğine göre bir buçuk ila iki su  bardağı kaynar su ve biraz daha zeytin yağı ilave edilerek üzer­lerine düz bir yemek tabağı tersine kapatılarak önce bir taşım kaynatıp bilahare ağır ateşte suyunu Midyeler çekinçeye kadar yarım saat kadar pişirilir.Tencere ateşten alınarak soğuduktan sonra midyelerin kabukları bir bezle silinerek ve azıcık yağ ile parlatıldıktan sonra servis tabağına yerleştirilip uzunluğuna dörde bölünmüş limo  dilimleriyle servise Midye dolmanız ağzının tadını bilenlere layık bir şekilde hazırdır. Tavsiyem:yeniş şekili,elle kendi kabuğunu çıkartıp öteki kabuğa kaşık gibi sokarak(çatal bıçak kullanmadan)üzerine limon sıkarak daha pratik ve lezzetli yenilebilinir.