IZGARA KÖFTE ESKİ USÜLDE


Meze olarak:          10Kişilik
Yemek olarak:          6 Kisilik

Kokteyllerde kürdanla: 30 Kisilik


MALZEMESI:
500 gr.Koyun eti but tarafından orta yaglı kıyması 500 gr. Sığıreti kuyruk sokumundan ya"gsız kıyma
200 gr. Pirzola kismı üst ve altındaki böbrek yatağı yagi kıyması 1 adet ortaboy soğan ( rendelemek için)
5 dis Sarmısak ( preste sikilmıs veya havanda dövülmüş) 1 Y-K Tuz
1 Y-KKimyon
1 K-K Kırmızı biber 1 C-K Karabiber
12 Y -K elenmis Kekik

1 demet ince kıyılmış Maydonoz
yı Bardak su hamur için
12 su bardagı nebati yag elle şekil vermek için ve üstlerine sürmek için
YAPıLı SI:
••
Etleri yağları kıyma makinesinden iki defa geçirdikten sonra derince
bir kaba almalı, yukarıdaki miktarlarda baharat tuz rende soğan, sıkılmiş sarmısak ve ~ıyılmıs maydonozları katmalı azar azar katarak kıyma hamurunu 15/20 dakika kadar iyice yogurmalı ne sert ne yumusak bir kıvamda hamur olacak bu kiymayı alufolya ile örtüp 2 saat kadar buz dolabında ( acele ise bir saat dip frizde dinlendirilecek ) böylece kıyma sertleşir kendini toplar.
Bilahare kıUlanmak üzere çikartarak iri ceviz büyüklügünde lokmalar kopartarak yağlanmış avuç içerisinde şekillendirip bastırarak oval sekilde yassilaştinp ( iki parmakla üstü sikıştırarak ~ekil verip ) bütün köfteleri hazırlayıp üstlerine fırça ile gene yağ sürünüz.
Diger tarafta küllenmis alevsiz odun kömürü ateşini hazırlayin ve yağlanmiş telızgaraya hazır köftelerinizi yerlestirip her iki tarafinı 5 ila 6 dakika arası pişirin Ilik bir servis tabagına alarak servis yapın.

 

1 Kg. Kuzu v~ya koyun eti(~ut v~ya kol tarafından kuşbaşı)
3 ad~t orta boy kuru Soğan
3 Y-K margarin
1 Y-K domat~s salçası 1 T-K Un
1/2 Y-K Tuz
2 adet iri ~t Domat~s(kabuksuz ve ç~kirdeksiz kıyılmış) 1 Lt.kadar sıcak Su
Baharat torbası:Tülbent içind~ bir miktar maydanoz,bir defna yaprağı,yarım yern~k kaşığı dövm~ veya kırılmış tane karabiber,bir Y-K kekik,yanım Y-K kişniş.
Malzeme:Patlıcan beğendi püresi için:
6 adet çekirdeksiz dolgun patlıcan
120 gr. Un
125 gr.Terey.ğ(erimiş)
1/2 litreden biraz fazla 11ık Süt
100 gr.rende kuru kaşar p~yniri
ı/2 Y-K Tuz püreye katmak için
2 Y-K Tuz ve 2 limonun sıkılmış suyu dinlendirme suyuna katmak için
Salçalı pişmiş kuşaaşı etleriCTas ketabı reçetemize bdkın)
Gir oval veya yuvarlak güveçte veya derince payreks'e
istifleyip ,etlerin yarı seviyesine kadar ~enceredeki
~endi salçası(sosundan ~oyunuz ~epçe ile Jzerini düzeltin

__
püresini döküp yayarak (benmari usul~)sulu tensi üzerinde
nınca üzerl~rine(Patlıcan be~~ndi reç~temize jakın)pa1:1ıcar
pür~sini döküp yayarak (benmari usuı~)suıu teDsi üzerinde

 

 

                        ISPANAKLI KOYUN ETİ FIRINDA
             Malzemesi:                                    4 Kişilik:
1  1/2kilo     koyun(kuzu) eti
 
150 gr. tereyagı veya margann
3 adet orta boy soğan ( ince kıyılmış şekilde)
4 diş sarmısak
½ çorba akşığı tuz ve ½ çorba kaşığı toz kara biber
1  1/2     kilo taze ıspanak yaprakları veya 700 gr. netto haşlanmış suyu sıkılmış ıspanak           ( donmus yapraktan olabilir)

Üzerine dökmek için:
2 limonun sıkılmış suyu
½ su bardağı halis zeytin yağı

YAPILIŞI:
350 gramlık kemikli veya kemiksiz parça koyun veya kuzunun lop etleri,önce tencerede yağ kızdırılarak,çevire çevire pembeleştirilecek,etleri bir tabağa çıkartıp aynı yağın üzerine ince kıyılmış sarmısak ve soğanlar tuz kara biber katılarak ve tahta kaşıkla karıştırılarak biraz öldürülecekler,sonra pembeleşen etleri ilave edip orta hizasına kadar sıcak su koyarak önce bir taşım kaynatıp sonra orta hararetteki ateş üzerinde kapağı kapalı olarak arada etleri saşdan sola çevirerek karıştırmak suretiyle etlet iyice yumuşayıncaya kadar pişirilecekler ve et parçaları tekrar bir tabağa çıkartılacak.  
Bu arada ıspanaklar güzelce. birkaç sudan. geçirilerek yıkanııp saplarından         yaprakları  ayıklanarak, kaynar suda iki dakika haşlanıp süzgeçe alınarak, üzerlerine. soguk su akıtılacak ( yeşil rengini muhafaza etsin diye ), bilahare avuç. arasında güzelce sıkarak ıspanakları durulayıp mutfak tahtası üzerinde ufalarnak için biraz doğayıp, tenceredeki soğanlı suya katılacaklar, karıştırarak lezzet kontrolü yapıp bu hazılığı, firında pişireceğiniz payreks kaba veya derince bir tepsiye aktararak üzerlerini biraz kaşıkla bastırarak tesfiye edip et parçalarını yerlestirerek, 20 dakika kadar gratine usülde kızartarak tepsiyi dışarı çıkartarak üzerine halis zeytin yağı ve limon sularını  serperek tabaklara servis ederek afiyetle bu Trakya usulü ıspanaklı kuzu etni yiyiniz.


.

 

 

ı/2 çorba kaşığı biberiye otu(rozmarin) ve 2 adet sarmık ince dilimler halinde etlere bıçak ucuyla batınmak için Tuz vp karabiber etleri ovalamak için
3 çorba kaşığı tereyağı kızardıktan sonra etlerin Uzerine dökmek için
Pilav için: Aynen sade veya içli pilav gibi pişirilecek(Bakınız)

250 gram pilavlık kaliteli pirinç
4 adet kuzu böbreği zar gibi ince kıyılmış şekilde LC)O gram tereyağ
ı/2 litre kaynar su veya et suyu
4 adet taze soğan ince kıyımmış şekilde pilava katmak için
4 adet    ii                    ii beyaz kısmı sote edilecek dekor için
ı!~ çorba kaşığı Tuz- ı/2 çorba kaşığı toz kara biber
ı/2    11                           ii Yeni beher(pimento tozu)
Y~F!LIŞI:Aynen 1çli pilav gibi ~apılacak önce kuzu böbret(leri ~üzelce yakanacak zarları ve sinirleri çıkartılıp ince zar gibi kesilip sote edilecek yağı süzülerek pilav yapılırkan ince kıyılmış taze so~a.nlarla teneereye katılacak (içli pilav reçetesine bakınız)
Kuzu sırt filetasu ve içindeki filetoyu kasabınız kemikten güzelce sıyırarak çıkartacak yağları çıkartılacak,ince kıyılmış sarmısak ve biberiye otları,bıçak ile delerek etlere sokulacak sonra tuz ve biberle avulacak.
Kızgın tavaya ay çiçek yağı dökülerek ikişer dakika etleri her tarafı kızartılarak renklendirilecek sonra önceden kızdı.rılmış 200° -derece kızgınlıktaki fırında 20 dakika daha pişirilince yeşil sapları kesilmiş taze sağanlarıda sote yaparak böbrekli pilavla servis yapı­nız.Arzuya gffire etleri tahta üzerinde kesip dilimliyerek pilavın Uzerine yerleştirerekte servis yapabilirsiniz.

 

 

                                                           KUZU ETİ YAHNİSİ
         
Malzemesi:                                                                                         6 Kişilik:
 1Kg kuzu veya koç eti tercihen kol tarafından  
3 orta boy soğan (ince doğranmış )
3 Y-K Tereyağ veya margarin
1 Y-K Domates salçası
1/2 Kg. et d domatesi(kabuksuz ve çekirdeksiz küçük doğranrnış)
ı/2 Y-K Tuz lezzet kontrolü
Su sıcak olacak göz kararı etlerin hizasına kadar
~aharat torbası:1çK-K Kekik
2 defne yaprağı
1/2 ~-K tane karabiber
2 diş sarmısak
2 demet lılaydE noz1..lYl saplc:-rı
~eLcere kebapları_~için kuzu ve koyun etlerinin en güzel parça~ı
kol tarafıdır,kemiksiz olarak yağları kısmen alınarak temizlen-
dikten sonra 3x3 lük iri birer zar gibi doğrayın bu şekile kuşbaş:
diyoruz.
Bir tencereye yağıkoyup kızdırın kuş başı etleri ilave edip etler
bırakacagı suyu çekif fellite tir renk alıncaya kadar lo dakika kad,
kavurunuz,delikli kepçe ile et parçalarını başka bir tabağa akta-
rıp ayni tenceredeki yağa gayet ince doğranilllş soğanları ilave
ederek biraz kavurup tencereye kabuk ve çekirdekleri çıkarılmış
küçük doğranmış domatesleri,biraz sulandırılmış domates salçasını tuz ve baharat torbasını(yukarıdaki malzemeler küçük temiz bir tülbent bezi içine konulup bağlanarak malzemenin içine katılacak)
çfkarttınız etleri de ilave edip üst hizasına kadar takriben yarı
litre kadar sıcak su da konularak,karıştırıp tencerenin kapağını
kapatıp ağır ateşte etler pişipte yumuşak bir hal alıncaya kadar aşağı yukarı 1 ı/2 ila 2 saat pişirip servis yapınız.
Not:Bu şekilde pişirilen salçalı etler Hünkar beğendi reçetemizde

 

MAYDANOZLU   KÖFTE  TAVA DA  VEYA SALÇALI

Malzemesi:                                                                   6 Kişilik:

750 gr sığır eti kıyması (yağsız ve kuyruk sokumu tarafından) 250 gr Ekmek içi (ıslatılmıs, suyu sıkılmış kabuksuz olarak)
2 adet bütün yumurta
2 adet soğan (rendelenmis suyu)
2 demet maydonoz (ince kıyıimış)
1 çorba kaşığı Tuz- 1 çorba kaşığı acı kırmızı biber
1/2 çorba kaşığı Kimyon v e yarım çorba kaşığı toz kara biber
Bir miktar un köfteleri unlamak icin
2 su bardağıi (35 - 40 cl. )çicek yağı kızartmak için
Sığır eti ve suyu sıkılmış ekmek içlerini kıyma makinasından iki defa geçirdikten sonra derince bir kaba koyarak yukardaki miktarlarda sogan suyu,tuz ,baharlar, yumurtalar ve maydonozları katıp 15-20 dakika güzelce karıştırarak yogrulmalıdırlar.
Başka bir tepsiye biraz un serpip ellerinizi su ile ıslatarak iri ceviz  büyüklüğümde parçalara koparıIarak  avuç içersinde yumurta gibi  bir şekil 1verip parmak gibi uzunca bir hale getirip unlu tepside sallıyarak  köfte hamurundan köfteler  hazırlanmalıdır.
Bilahare her tarafları unlanan bu köfteleri derince bir kabta veya tavada kızgın yağ içersinde 3 ila 5 dakika arası güzelce renk alıncaya kadar kızartıp yağını süzdürdükten sonra servise hazırdır.
Arzu ederseniz taze domatesle veya salça ile orta koyulukta bir lezzetli            sos salça hazırlayıp bu kızaran maydonozlu köfteleri içine atarak yenecek kıvamda orta ateşte ısıtıp kızartılmış tava patates veya domatesli pilav ile beraber servis edebilirsiniz.
Bu usuldeki köfteye  izmir köfteside derler.

 

                      PATLICAN BEĞENDİ  
Malzemesi:                    6 Kişilik garnitür püre
           6 adet çekirdeksiz dolgun kaytan patlıcan
           120gr un
           125gr tereyağı(erimiş şekilde)     
           1/2 litre den biraz fazla ılık Süt
100 gr.Rende kuru kaşar peyniri          1/2 ÇK Tuz püreye katmak için
2 Y-K Tuz ve 2 limonun sıkılmış suyu dinlendirme suyuna katmak için
Yapılışı:
Münasip bir tencerede tereyağını eritip        ölçülü          unuda katarak
hafif ateşte sarartmadan kavurun ve bu hazırlıeı bir K~narda
bekletin.
Diğer tarafta ya kömür,yada elektrik ızgarası veya havagazı ocağı
üzerinde patlıcanları saplarından bir bezle tutarak çevire çevire orta sıca~lıkta kabukları yanareasına pişirin.~onra patlıcanları~
yanmış olan kabuklarını(şekil gibi)saplarında kaldırarak tutarak
yukarıdan aşağıya doğru bir bıçak ile soyun,bu ayıklanan patlıcan
içedsindeki lop etlerin kararmadan ak kalabilmesi çin tuz ve limon
suyu ile dolu başka bir kabın içine saplarından keserek atın ve
yarım saat beklettikten sonra süzgeçe alarak sularını iyi ce süzün
azar azar avuç içersin~ 31arak sıkmak suretiyle sularını çıkartıne
mutfak tahtası Üzerinde veya (mikserde)bu parçaları ufalayın.
Sonra beklemekte olan unlu tencereyi orta hararetteki ateşe oturta-
rak, tuz ile ılık sütü azar azar katarak karıştırıp pişirmeye başla-
yın, beş dakika sonra patlıcanları da ilave ederek bu bulamaçı sütle
kıvama getirip koyu bir püre haline gelinceye kadar pişirin.
20 dakika sonra servise hazırdır içersine rende kaşar peynirini
de katarak lezzet kontrolü yapınız ve garnitür olarak yiyebilirsin:

 

 

ı/2 çorba kaşığı biberiye otu(rozmarin) ve 2 adet sarmık ince dilimler halinde etlere bıçak ucuyla batınmak için Tuz vp karabiber etleri ovalamak için
3 çorba kaşığı tereyağı kızardıktan sonra etlerin Uzerine dökmek için
Pilav için: Aynen sade veya içli pilav gibi pişirilecek(Bakınız)

250 gram pilavlık kaliteli pirinç
4 adet kuzu böbreği zar gibi ince kıyılmış şekilde LC)O gram tereyağ
ı/2 litre kaynar su veya et suyu
4 adet taze soğan ince kıyımmış şekilde pilava katmak için
4 adet    ii                    ii beyaz kısmı sote edilecek dekor için
ı!~ çorba kaşığı Tuz- ı/2 çorba kaşığı toz kara biber
ı/2    11                           ii Yeni beher(pimento tozu)
Y~F!LIŞI:Aynen 1çli pilav gibi ~apılacak önce kuzu böbret(leri ~üzelce yakanacak zarları ve sinirleri çıkartılıp ince zar gibi kesilip sote edilecek yağı süzülerek pilav yapılırkan ince kıyılmış taze so~a.nlarla teneereye katılacak (içli pilav reçetesine bakınız)
Kuzu sırt filetasu ve içindeki filetoyu kasabınız kemikten güzelce sıyırarak çıkartacak yağları çıkartılacak,ince kıyılmış sarmısak ve biberiye otları,bıçak ile delerek etlere sokulacak sonra tuz ve biberle avulacak.
Kızgın tavaya ay çiçek yağı dökülerek ikişer dakika etleri her tarafı kızartılarak renklendirilecek sonra önceden kızdı.rılmış 200° -derece kızgınlıktaki fırında 20 dakika daha pişirilince yeşil sapları kesilmiş taze sağanlarıda sote yaparak böbrekli pilavla servis yapı­nız.Arzuya gffire etleri tahta üzerinde kesip dilimliyerek pilavın Uzerine yerleştirerekte servis yapabilirsiniz.

 

Y A Z  T Ü R L Ü S Ü  G Ü V E Ç T E

 

Malzemesi                          6 kişilik

 

 

500 gram kuzu veye koç eti kemiksiz kuş başı
                                   şekilde         
ı/2 çorba kaşığı tuz
3 adet orta boy sOğan(ince kıyılmış)
2 su  bardağı kaynar Su(veya et suyu 40 Cl.)
2 adet ortaboy  uzun ince Patlıcan
150 gram taze bamya
2 adet sakız kabağı
150 gram Ayşe kadın fasulya
2 adet orta boy sarı patates
3 adet dolmalık veya 6 adet sivri biber
3 adet orte bUyUklükte et domates   (kabuksuz ve çekirdeksiz)

Yapılışı:
Önce kemer patlıcanların kabuklarını bir dolu bir boş(alacalı)şekilde soyup uzunluğuna dörde bölmeli,çekirdekli kısımları varsa kesip attıktan sonra üçer santim boyunda doğramalı ve tuz konmuş bir kaba su doldurarak patlıcanları içine atarak yarm saat bekleterek  sonra avuç içinde sıkarak acılı sularını çıkartmalı ondan sonra küçük körpe bamyaların sap taraflarını sivri külah gibi ince keserek traş edip uclarını kesmeli,hepsini bir kaba koymalı üstlerine bir kaşık tuz serperek 20dakika daha bekleterek yıkayıp böylece siyah sularını çıkarttırmalı içinde  bol su olan bir kap hazırlayıp diğer sebzeleride ayıklayıp
                  ufalayarak bu suya atmalı,sakız kabaklarının üstleri
                  kazındıktan sonra sap ve baş tarafını kesip uzunluğuna dörde                         b                bölmeli  çekirdekli kısımlarını kesip atarak üçer santimboyunda
                  doğramalı .Körpe ayşe kadın fasulyasının uçlarını koparıp                          s                sazlarını ince kesip attıktan sonra enine ikiye     bölmeli                  öl   el        patatesleride ayıllayıp enine ve boyuna dörde bölmeli.Dolmalık
                 biberlerin saplarını kesip atmalı,çekirdeklerini çıkartıp sekiz
                 parçaya doğramalı ve bütün kestiğimiz sebzeleri hazırladığımız
                 kaptaki suya atmalı.Sonra domatesleri saplarını kesmeli kaynar
                 suya atarak bir dakika bekletmeli ve delikli kepçeyle tekrar         o               domatesleri başka bir kaptaki soğuk suya atarak kabuklarını
                 suyun içinde sıkarak soymalı,süzgeçe çıkartarak tahta üzerinde
                 ince doğrıyarak bütün sebzeleri pişirmek için hazırlamalı.
                 Ayrıca bir kuşane tenceresinde yağı kızdırarak soğanları beş
                 dakika pembeleştirdikten sonra kuş başı kuzu etlerini ve tuzu
                 ilave ederek areşi orta hararete kısıp arasıra karıştırarak 20
                 dakika etler sularını salıp çekene kadar pişirmeli.
                 Bütün bu malzemeyi alabilecek büyüklükte kapaklı güveçe
                 önce patateslerle fasulyaları.sonra kabakla bamyaları
                 yayarak istifleyip bunların üzerine kuşbaşı kuzu etleriyle
                 doğranmış biberleri yerleştirmeli bunların üstünde domates-
                 lerin  yarısını serpip patlıcanları dizmeli artan domtesleri
                 üstlerine serpip. Üç su bardağı kaynar su yu üstlerine dökerek
                 en üste bir yemek tabağını tersine koyarak toprak güveçin
                  kapağını örterek orta hararetteki fırında veya ateş üzerinde
                  b,r buçuk iki saat kadar pişirip sıcak sıcak yenmelidir.