PALAZ YILBAŞI HİNDİSİ FIRINDA
(İÇLİ PİLAV GARNİLİ)

Malzemesi:
6 kişilik
2 ~1/2 kg büyüklüğünde palaz hindi
1 adet orta boy kuru soğan
1 demet maydanoz
½ çorba  kaşığı toz karabiber
½ çorba kaşığı tuz
Üstüne ve tepsi için göz kararı sıvı yağ
 (Yanına içli pilav reçetesine bakınız)

Yapılışı:
Ikibuçuk kilo büyüklüğünde palaz hindi tercih edilmelidir, hindinin göğüsü besili ve kıkırdağı yumuşak olmalıdır. Önce hindi güzelce yıkanıp durulanacak, iç kısmına kabuklari soyulmuş bir adet soğan ve yıkanmış bütün bir demet maydanoz yerleştirip mevcut tuz ve karabiber kanşımını hem içine serpip hem de hindinin derisine sürecek, masaj yapar gibi sıvı yağ ı  ile ovulacak. Hindinin kanatları tersine, sırtına doğru döndürulüp ayaklar bir mutfak sicimiyle bağlanıp, kuyruk ucuna bastırarak Ustten düğümlenecek , aynca az miktarda sıvı yağla yağlanmış tepsiye önce hindi sol tarafina döndürülerek yatınlıp önceden kızdınımış 250° derece ısıdaki fınnda 15 dakika derisi renk alıncaya kadar kızardiktan sonra fırin çatalıyla sağ tarafa döndürülüp tekrar 15 dakika kızartılacak, sonra sirt üstü yatınp 20 dakika daha kızartılıp, tekrar sol ve sağa yatınp kızartmaya kontrollu olarak devam ederken  fırın çatalını hindinin but tarafına derinliğine batırdığınızda şayet kanlı pembe su geliyorsa, kızartma sUresini beyaz su gelinceye kadar uzatabilirsiniz  fazla  kurutmadan "tepside meydana gelen kendi yağlı suyunu arada bir kepceyle alıp kızaran derinin üzerine döküp sulayarak takriben 1 ila 1 1/2 saat kadar sık sık kontrolle kızartarak pişiriniz, Hindi kızarınca tepsiyi fırından çıkartıp hindiyi bir mutfak tahtasının üzerine alıp  yiyecek  kişiye göre yetecek şekilde, önce her iki butu çikartıp ikiye bölerek, sonra beyaz göğUs ellerini sol ve sağ keserek iskeletten ayınp, çıkarttığınız parçaları biraz daha dilimleyerek üzerlerine biraz tuz ve biber serptikten sonra, aynca tavuk suyuyla pişirilmiş içli pilav ile  yıl başı hindinizi yemenizi tavsiye ederim.

 
İÇLİ PİRİNÇ PİLAVI

Malzemesi:
6 Kişilik
500 gr pilavlık Pirinç
1 litre kaynar sıcaklıkta su (Tavuk  suyu)
200 gr Tereyağı veya
250 gr  tavuk Ciğeri
2 adet orta boy soğan (ince doğranmış şekilde)
1 çorba kaşığı Çam fıstığı
1 çorba kaşığı Kuş üzümü
1/2 çorba kaşığı Tuz (Iezzet kontrollü)
1/2  çorba kaşığı toz karabiber
1/2  çorba kaşığı  toz Yeni bahar
1 demet Maydonoz (ince kıyımış  üzerine süs için)

Yapılışı:
Pilav için tecrübe ettiğiniz pilavlık pirinci ölçü ile koyarak tuzlu ılık suda yarım saat kadar beklietiniz, bilahare bulanık beyaz su durulana kadar pirinçleri yıkayıp süzgece alınız.Pişireceğiniz iç pilavın içine kanatlı hayvan cinsi kızarttıyanız  tavuk ciğeri, alarak derilerini ve sinirlerini çıkartarak küçük zar gibi doğrayınız ve bir tavaya iki çorba kaşığı nebati yağ koyarak kızınca ciğerleri katarak karıştararak renk alıncaya kadar kavurunuz ve yağını süzünüz (yanan yağın tadı ile acı olur kullanılmaz) diger tarafta sıcak su (tavuk  suyunu) hazırda bulundurunuz.Pilavi pişireceğiniz tencereye artan yağı koyunuz hızlı ateşte kızınca fistıkları ve ince kıyılmış soğanları biraz kavurunuz ve süzgeçteki pirinçleri ölçerek koydugunuz kaptaki miktarın bire  iki veya bire bir veya bire birbucuk miktrinda kaynar suyu ilave ederek, karıştırarak kaynamayı bekleyip ateşin altını iyice kısınız ve saatinize bakınız 20 dakika hiç karıştırmardan pilavınız pişmiş olacaktırı tamamen suyunu çekince altını kapatıp, tencere kapağına temiz bir mutfak bezini yerleştirerek yarım saat dinlendirip bilahare karıştırarak içlii pilavın\z servise giderken üzerine ince kıyılmış maydonozlar serperek süsleyebilirsiniz.
NOT:Pirinci tanımaniz önemlidir bazı cinsler birebir, bazısi bire bir buçuk bazısida bire iki ölçüde su kaldırır onun için hem pirinci hemde suyu aynı kapla ölcerek yaparsaniz ve.ateş ayarı ile pişme zamanına dikkat ederseniz her zaman aynı neticeyi emin olarak alabilirsiniz. Bu usule alışınız……

 
PİLİÇ FİLETOSU ŞİŞ KEBABI

Malzemesi:
6 kişilik
2 adet Yarka Piliç(beheri birer kiloluk lardan)
½ kilo yoğurt,1 çorba kaşığı kırmızı orta acı biber,
2 limonun sıkılmış suyu,yarım su bardağı ay çiçekyağı,
3 diş sarmısağın sıkılmış suyu

Yapılışı:
Yoğurt bir çanağa dökülerek yukarıdaki malzemelerle çırpılarak marinat hazırlanacak. Piliçler güzelce alazlanır ,yıkanır sonra derileri yüzülür; gögüsler ve kol,ve butlar kesilerek ayrılır,etlerin üst kısmı bıçakla biraz çentilir, sonra alt taraflarından ke silerek bacak ve kol kemikleriyle kıkırdaklar çıkartılıp,lop fileto kalan etler şişe girecek irilikte iki veya üç parçaya bölünerek marinatın çanağına ilave edilip güzelce karıştırılır. çanağın üzeri bir şeyle örtülerek geceden dinlenmesi için buz dolabına konur, ertesi günü çıkattığınız piliç etlerini yoğurt marinatından çıkartarak, bir tepside nebati yağ ile yağlayıp etler birbirine geçecek şekilde şişlere geçirerek , küllenmiş kor ateşteki ızgarada(yüksekliği altı santime ayarlayıp) piliç şişlerini çevire çevire arada fırça ile yoğurtlu marinatından üstlerine sürerek l0   ila 12 dakika pişirince etleri,tavuk suyuna pişmiş pirinç pilavı üzerine etleri sıyırıp sıcak sıcak servis yapınız. Piliçleri fileto çıkartırken ki artık kemikler kollar deriler bir tencereye konulup 2 litre suyla,köpükleri alınarak,kaynatılıp, tavuk suyu elde edelebilirsiniz ister çorba ister pilav yapaken tüketebilirsiniz.

 

BILDIRCIN FIRIN YUVADA (İÇ PİLAV GARNİLİ)   

Malzemesi:
6 Kişilik           
12 Adet Bıldircın (iri taze ve alazlanıp yıkanmış şekilde)
3 Adet küçük boy sogan 12 ye keserek bölünecek                                          
1 demet maydonoz içine doldurmak icin
3 Çay kaşığı karabiber-3 Çay kaşğı  tuz
60 Adet beyaz üzüm tanesi (kabukları soyulmuş ve    çekirdeksiz şekilde)
1 demet kıyılmış maydonoz üzerine dekor icin
1/3 bardak çiçek yağı tepsiye yağlamak için
3 veya 4 adet iri sari patates (Saman patatesten yuva yapmak için)
1/2 Litre nebati yag derin kapta yuvarları kızartmak için

Yapılışı:
Tüyleri temizlenmiş alazlanmış güzelce yıkandıktan sonra kurulanmış blldırcınların içine tuz ve kara biber serpilip 1/4 dilime bölünene sogan ve irı. kıyıimış maydonozlar 12 bıldırcina doldurulacak ve üzerleri tekrar tuz ve karabiberlenip yağlanmış tepsiye hepsi yanyatırılarak daha önceden kızdırılmış tırında (220°) de 15 ila 20 dakika arası her 5 dakika bir bıldırcınlar.ters yüz çevrilerek ve kendi suyu ile üzerleri kaşıkla suluyarak güzelce kızartılacaklar, bu arada özel bir içiçe geçme telli kepçe gibi kalıpla saman patatesten kuş yuvaları kızgın derin yağda kızartılacak ve içlerine kabukları soyulup çekirdekleri çıkartılmış üzüm taneleri tavadaki kendi sosuna biraz su katarak sote edilerek hazır yuvaların içersine konulup  tabak süslenip tavuk suyuna pişirilmiş iç pilavı ile Palaz hindi kızartması reçetesindeki (iç pılavı reçetesine bakınız) beraber servis edilecektir.

 
ZENGİN ŞEKİLDE TAVUKLU MANTARLI ERİŞTE FIRINDA
 
Malzemesi:
(6 ila 10 kişilik )
1/2 kilo Erişte(hazır paketlerde Tagliatelli olarak satın alabilirsiniz
1 Tavuğun (haşlanmış olarak yalnız gögüs eti)
250 gram Sığır dili (haşlanmış veya füme şekilde)
250 gram haşlanmış konserve mantar ince doğranmış şekilde)
100 gram pakette rende Parmezan peyniri
200 gram süt kreması(Sahne)
3  Yurmurtanın sarısı
1/2 çorba kaşığı tuz- 1 çorba kaşığı toz kara biber
250 gram Tereyağı(erimiş şekilde)

Üzerine:
Ograten yapmak için Meyane(Beschamel)
100 gram tereyağı+200 gram Un.+ yarım litre süt(ılık şekilde) 250 gram pakette rende Grüyer veya Emantaler peyniri
3 yumurtanın beyazı(kar köpük şekilde hazırlanacak.

Yapılışı:
Derince bir tencerede biraz nebati yağ ve tuz serpilmiş kaynar su içersinde erişte malzemesi tam 13 ila 15 dakika kadar arada bir karıştırılarak pişirilecek suyu süzülerek süzgeçe alınarak,üzerlerine soguk su akıtılıp kullanmak üzere bir kenara bırakılacaklar.Sığır dilleri uzunluğuna kibritgibidoğranacak,mantarlar ince kesilerek doğranacak,pişmiş tavuk gögsü etleri ince lifler halinde parmak ucu veya bıçakla uzunluğuna kesilerek malzemeniz hazırlanacak. Fırına koyacağınız derince bir Payreks kaba veya dikdörtgen şekilde bir tepsiye,eritilmiş tereyağının bir kısmı fırçayla iç kısımlarına sürülerek,kevgirdeki erişteler aktarılıp elle yayılarak,kesilmiş sığır dili, mantar ve tavuk gögsü etleri,süt kreması,yumurta sarıları, artan erimiş tereyağı,tuz,karabiber ve parmezan peyniri serpilerek ilave edilip,iki elinizle masaj yapar gibi sıkmadan harmanlamak usulü ­ile karışımı eşit şekilde dağıtarak bitiriniz,kepçeyle biraz bastırıp biraz bekletiniz bu arada fırını 200 derece hararetteki sıcaklıkta hazır bulundurmak için ayarlayınız. Başta bir saplı tencerede ölçülü yağı kızdırıp,unu ilave edip çırpma teliyle karıştırırken ılık sütü de azar azar akıtarak,devamlı çırparak boza kıvamından biraz koyuca pişirerek meyanenizi hazırlayınız,biraz soğumasını beklerken,üç yumurtanın akını bir tutam tuz serperek çırpma teliyle çırparak köpük kar şekline getirip,ılınan meyaneye bir kaç seferde katarak güzelce yedirerek karıştırdıktan sonra,bu hazırla­nan Meyaneyi(Beşameli)erişteli malzemenin üzerlerine kaşıkla dökerek ve muntazam yayarak tamamen üst satıhı örterek tamamlayınız,sonra ren­de emetaler peynirini her tarafa yetecek şekilde bol serperek,kızmış şekilde ki fırının orta katına tepsiyi yerleştirerek üst kısım kıza­rıncaya kadar,gratine usulünde pişirip,soğutmadan Afiyetle yiyiniz.


BEŞAMEL KALIN UNLU SOS
(Türkçesi Meyane diye bilinir)

Bu unlu bulamaç ogrtene yemekleri örtmek için kullanılır
Mesela kanaloni ve Ravio1ide,Musakkada-Fırında eriştelerde gibi
12 porsiyenluk tepsideki servis için:

MALZEMESİ:
200 gram Tereyağ eritilmiş şekilde
250 gram UN
1 litre ılık süt veya SU (icap ederse gene ilave etmek gerekir)
1/2 çorba kaşığı TUZ
3 adet yumurtanın sarısı
3 adet yumurtanın akı(kar gibi eluncaya kadar çırpılmış şekilde)
en son üstüne:
200 gram rende ementahler peyniri(serpmek için)

Yapılışı:
Tenecereye yağ konup eritilecek biraz kızınca un ilave edilecekçırpıcı telle karıştırarak orta ateşte biraz kavrularak. ılık süt veya su ilavesiyle sıvı boza kıvamına koyulaşınca tuz ve yumurta sarıları ilave edilip devamlı karıştırarak ılık ateşte biraz daha pişirilecek şayet sert koyulaşma olursa biraz daha su ilave ederek yumuşatabilirsiniz. Bu arada yumurta aklarını başka bir kapta çırpıp ağır ağır bu  sıvıya yedirdiğinizde Beşameliniz kullanmaya hazır olacaktır. kullanacağınız yemek üzerine bu sıvıyı bir palet ile yarım santim yayarak üstü tamamen örtünüz en son rende peynirleri serpip tariflerdeki gibi önceden ısıtılmış fırının üstünden     gelecek hararet ile nar gibi kızarınca servis yapınız. Soguduktan sonra gene güzelce keserek porsiyonlayıp Mikrovelle ile de ısıtıp servis yapabilirsiniz.



TAVUKLU   PİRİNÇ    PİLAVI    
(YONGALI PİLAV)

Malzemesi:
6 Kişilik
500gr  Kaliteli Pirinç
1          Adet Yarka Tavuk(1000gr)
2          Adet Orta boyda havuç(ince uzun kibrit gibi kesilmiş)
½         Su Bardağı taze iç bezelye( dondurulmuşta olabilir)
150 gram tereyağı
1 çorba kaşığı tuz  yarım çorba kaşığı toz beyaz biber
1 litre kaynar şekilde tavuk suyu
Üzerine:
Bir demet Maydonoz (Kıyılmıs Sekilde)..
Yapılışı:
Bir adet tavuk yıkandıktan sonra içerisine maydonoz sarpları,yarım kuru soğan toz biber ve tuz konularak usulune göre .kızgın firinda 40 dakika .kızartıp soğuduktan sonra veya imkan ve arzunuza göre tavuğu bır tencereye konarak üzerıne kadar soğuk su konularak başlangıçta beliren köpükleri delikli kepceyle alınarak  bir saat orta ateşte  haşlanarak pişirilecek Sonra ılınınca bıçak ile kesilerek önce derileri soyulacak ve parmaklarla didiklenerek yonga gibi tavuk parcaları kemik ve kıkırdaklaradn ayrılarak etler  hazırlanacak sonra havucIarda soyulup kibrit gibi kesilecek ön hazırlık bitecek  Sonra pilavı pisireceğiniz tencereye tereyağını koyarak kızdırınız hazırda bekliyen pirinci, havuçları ufalanmıs tavuk yongalarını bezelya ve tuz biberi de katarak karıştıra karıştıra kaynar tavuk suyunu da ilave edip, tencerenin kapağını kapatıp bir taşım kaynıyana kadar fikırdattıktan sonra beraberce bir kere daha karistirdıktan sonra ateşin altını  iyice kısarak saatinize bakıniz 15 dakika sonra pilavin üzerinde delikler belirince suyunu tamamen çekince ateşi kapatıp,  tencere kapağının altına temiz bir mutfak bezi veya rulo kağıt yerleştirip demlenmesi için yarım saat kadar dinlendirip yongalı pilavınızı servis yapınız.
NOT:
Ayni şekilde bulgur ilede bu pilavı yapabilirseniz Pirinç ile ayni bu pilavı yufkalı veya bohça  pilavı  olarakta  yapabilirsiniz.