Çanak Enginar Sebzelerle

 Malzemesi: 6 kişilk

Altı  adet taze Engiinar aynı büyüklükde
250 gram taze veya donmuş  iç bezelya
2 adet orta boy havuç zar gibi kesilmiş
2 adet sarı orta boyda patates zar  gibi kesilmiş 1 su bardağı (20 CL.)halis zeytin yağı
2 adet Limonun suyu
 1 çorba kaşığı toz şekeri
1/2 çorba kaşığı Tuz
2 çorba kaşığı dolusu Un (suya katmak için)
göz kararı soğuk su
1 demet dereotu(ince kıyılmış soğuyunca üzerlerine serpmek için)

Yapılışı:
 
2 litre suya 2 yemek kaşığı un ve bir limonun sıkılmış suyu
büyükçe bir kabın içersine konup güzelce karıştırılacak.
Ayni büyüklükte çapı ıo-ı2 santimlik enginarların körpe yaprakları 
teker teker kopartılıp alttaki sap ve ortadan enine doğru keserek
bir çay kaşığıyla içlerinin tüylü kısımlarını fazla kazımadan
hafifçe alarak,enginarlar biraz kartçaysalar dış taraflardaki
yaprak diplerini bir bıçak ucu ile elma soyar gibi traşlıyarak
keserek kazımalı ve içleri çanak şeklinde ayıklanmış bu enginarları
hemen karartmadan,yukarıdaki hazırladığımız unlu limonlu suya atmalı.
Sonra soğanları gayet ince doğramalı,patates ve havuçları ayıklıyarak
zar gibi bezelya büyüklüğünde kesmeli,taze bezelyaları ayıklamalı
veya donmuş bezelyaları yumuşatıp kullanmalı bu hazırlıklar bitince
enginarları pişireceğimiz yeterli büyüklükteki kuşaneye ölçülü
zeytin yağını,soğanları artan liman suyunu koyup doğranmış sebzeler-
den bir kısmını avuçla serpip,çanak enginarları çukur tarafları
üste gelecek şekilde dizerek artan sebzeleride üzerlerine serpip
toz şekeri ve tuzu ilave ederek,unlu limonlu sudan kepçe ile a1arak
enginarların üst seviyesine kadar göz kararı bu sudan katıp
üstlerine bir yemek tabağını ters yüzü kapatarak,kuşane kapağını
örterek önce hızlı ateste bes dakika kaynatıp sonra ortadan  
ağır ateşe kısarak bir saat kadar, enganarlar yumuşayıncaya
kadar pişirilmelidirler şayet enginarların cinsine göre fazla
çekiyorsa,konrol ederek arada bir miktar sıcak su ilave edebi-,
lirsiniz.
Pişme kontrolünden sonra iyice soğuyunca çanak enginarlar
servis tabağına alınıp üzerlerine kendi soşu ile sebzeler
boşluklarına yerleştirilip en son ince kıyılmış dereotu serpi-
lerek servis edilmelidir.

 
ÇANAK KEREVİZ zeytin yağlı
6 kişilik

Malzemesi:
3 adeteçapı 15 santimlik)şekili muntazam Kereviz kökü
3 adet orta boy kuru soğan.
2 adet sarı patates
2 adet küçük körpe havuç
150 gram taze veya donmuş Bezelya
1 su bardağı(20 Cl.)Halis zeytin yağı
2 adet limonun sıkılmış suyu (kabukları hazırlama suyuna atılacak).
1/2 çorba kaşığı Tuz ve ı/2 kaşık toz şekeri
1 demet Dereotu(ince kıyılmış,üzerlerine serpmek için.) Göz kararı su pişirmek için

Yapılışı:

Çukurca bir kaba soğuk su konacak,çanak şekili verilecek kerevizler kararmasın diye sıkılmış limonların kabukları bu suya atılacak Mumtazam yuvarlak şekilde $eçtiğiniz kereviz kökleri derisi ayık­lanarak ortadan yanlamasına ikiye bölünecek,tencereye oturmaları için. alttaki yuvarlaklıkta kesilip düz tarafları biraz derince,bıçak ucuy­la kesilerek tıraşlanarak teker teker çanak şekli el ustalıyıla veri­lerek çanaktaki suya atılacaklar(bu oyma ve tıraşlama esnasında ki artan kereviz parçalarını kurutarak bilahare et suyu çorbalarda koku vermesi için her zaman kullanabiliriniz).
Sonra ayıklanan, soyulan.soğanları gayet ince doğramal patates ve, havuçları ayıklayıp tavla zarı büyüklüğünde kesmeli,taze bezelyaları da ayıklamalı veya donmuş bezelyaları yumuşatıp kullanmalı,bütün.bu hazırlıklar bitince çanak kerevizleri pişireceğiniz yeterli büyik­lükteki kuşaneye,ölçülü zeytin yağını.soğan1arı artan.limon suyunu koyup çanak kereyizlerin çukur tarafları üste gelecek şekilde yan yana dizerek doğranmış sebzeleride üzerlerine serpip,tuz ve toz şekerini ilave ederek,kerevizlerin üst seviyesine kadar soğuk su katıp üstlerine bir yemek tabağını ters yüzü kapatarak ve kuşamenin kapağı­nıda örterek önce hızlı ateşte beş dakika kaynatıp sonra ortadan ağır ateşte bir saat kadar kerevizler yumuşayıncaya kadar pişirilmelidir­ler,cinsine göre kerevizler su çekerse kontrol ederek arada bir miktar sıcak su ilave edebilirsiniz •
Pişme kontroıü.den sonra kuşanedeki yemek soğuyunca,çanak kereviz­ler: bir servis tabağına aktarılarak üzerlerine kendi mayhoş suyu
ile soğanlı sebzeleri boşluklara doldurularak,üzerlerine ince kıyılmış dere otu serpilerek yemek veya meze olarak servis edilmelidir.

 


Renan Yaman notlarindan Türk mutfagindaki zeytin yağlı yemekler hakinda
genel bilgiler.


Zeytin yağı ile pişirilen yemekler Türk mutfağında çok çeşitlidir. Taze veya kurultulmus
   sebzelerle,limon suyu ve halis zeytinyağı konarak,içme suyuyla pisirilir.

Avrupa mutfağındaysa sebze haşlanıp üzerine mayonezli veya mayonezsiz,soğuk
  (vinegret)sirkeli sosla zeytin yağı veya nebati yağ dökülüp karıştırılarak yenir.

Bizim mutfağımızda bu usül çiğden veya pişirilerek yapılan hazılıklara salata usulü denir.

 Zeytin yağı ve limon suyula pişirilen alışıla gelmiş sebzelerle pişen yemeğin kendisine has  
 lezzeti olur.

 Mesela: Enginar ve Kereviz ayni usulde hazırlanır ve pişirilir,ama yerken farklı bir lezzet
 Alırsınız.

Asma,Lahana veya pazı yaprağı ve kırık pirinçle soğanlı  yapılan usul aynıdır ama lezzetler
çok farklıdır.

Patlıcan İmam bayıldı ve zeytin yağlı kabak kalyesi aynı malzemelerle pişer, lezzet bambaşkadır.

Kuru fasulya veya Barbunya fasulyası pilakisinde konulan malzemeler aynıdır gene lezzetler çok farklıdır.

Dolmalarda patlıcan.biber.Midye iç malzeme harçları aynıdır ama yerken başka tattadırlar, 
       
Daha bir çok misaller verebilirim bu usulerle pişirilen sıhhatli soğuk yemek çeşitlerimiz çoktur.
    Yalnız şunu unutmamak gerekir zeytinyağlı yemekler bir gün evvelinden pişirilip buz dolabına
    konursa, ertesi günü daha lezzetli olur,sıcak veya ılık yenilmez adet böyledir. Yaz mevsiminde
    rahatlıkla yenilir,mideye ağır gelmez,ferahlatıcı ve sıhhatli soğuk yemek çeşitleri hergün
    değişik şekillerde tüketilir.


Taze Fasulye zeytin yağlı

Malzemesi: 
4 ila 6 kisilik
1 kilo taze Fasulye (tercihan kılçıksız cinsten)
4 adet orta boy soğan
2 adet orta boy domates (kabukları soyulmuş çekirdekleri çıkartılmıs)
6 adet orta acılıkta sivri veya dolmalık biber
2 adet limon suyu
3/4 su bardagı halis zeytin yağı
1 çorba kasığı tuz ve 1 çorba kaşığı toz şekeri
Su göz kararı (pişirmek için)
1 çorba kasığı kıyılmış maydonoz (pişmiş domateslere süs için)

Yapılışı:
Taze fasulyeleri (ayse kadın veya çalı veya börülce tercihan körpe kılçıksız cinslerinden) ayıklanıp yıkanır 4 adet soğanın kabukları soyulur, 2 adet soğan ortadan yanlamasına ikiye bölünür diğer 2adet olgun domateste ortadan yanlamasına ikiye bölünür diger 2adet sogan ise ince ince küçük doğranır.  Kabukları soyulmuş 2adet olgun domateste ortadan yanlamasına ikiye bölünüp çekirdekleri su içersinde yıkanarak çıkartılırlar. Pişireceğiniz  kuşane tipi  tencerenin dibinde yarım soğan ve et domates parçaları  düz tarafları alta gelmek üzere dizilir, üstlerine taze fasulyeler muntazam yan yana yerleştirilir, aralarına ve üstlerine ayıklanmış ince kıyılmış  taze küçük doğranan soğanlarda serpilir, limon suyu, toz şekeri , tuz halis zeytin yağı ve tenceredeki fasulyaların üst kısmına yakın (yarıdan biraz fazla hızasına kadar) soğuk su ilave edildikten sonra üzerlerine (münasip büyüklükte) tersine dönük bir yemek tabağı kapatılıp (bastırına pişirme usulünde ) ve tencerenin kapağı örtülüp evvela on dakika kadar hızlı ateste (fıkır fıkır kaynayıncaya kadar) sonra fasulyeler çatalla kontrol edilerek yumuşayıncaya kadar takriben bir saat kadar ortadan hafif  ateşte pişirilir.Soğuduktan sonra servis tabağına fasulyalar yanyana dizilir, parça soğan ve et domateslerle gül gibi üzerlerine süs dekor yapılıp ince kıyılmış maydonoz serpilip tenceredeki mevcut mayhoş lezzetteki suyu üzerlerine kaşıkla dökülerek servis yapılır.

 

TÜRK MUTFAĞI YEMEK PİŞİRME USULLERİNE  GÖRE

                              Renkli foto gelecek Patlıcan


ZEYTİN YAĞLI YEMEKLERİMİZ HAKKINDA KISA
ÖNSÖZ

Yemek tariflerimde göreceğiniz zeytin yağlı yemekler Türklerin devşirme mutfağında akdeniz veya ege denizi  mutfak kültüründen ayrılarak Ege adaları  ve Anadolu Rumları,ve Ermenilerini Anadolu eski medeniyetinden tecrübelerle öğrendikleri ve sonradan  gelen Türkmen uykruklu halkın  900 yıllık müşterek yaşantılarıyla günümüze gelen Zeytin yağlı Yemekler Türk mutfağında çok çeşitli sebzelerle limon suyu  ve halis zeytin yağı konarak bastırma usulüyle (tencereyeye yerleşen seblerin üzerine tarife uygun malzemeden sonra büyüklüğüne göre bir yemek tabağı tersine kapatılıp sonra tancerenin kapağı örtülüp)
 kendi lezzetli suyu ile önce hızlı sonra ağır ateşte pişirilir.ve soğumaya bırakılır sıcak servis yapılmaz.

Avrupada bazı mutfaklarda sebze haşlanıp suyu süzülünce üzerine mayonezli veya mayonezsiz soğuk sirke veya (balzamiko)tadında soslar,zeytin yağı veya nebati yağları döküp karıştırarak salata vari yerler...

Bizim şu anda emin olarak anlattığım mutgağımazda bu usul çiğden veya pişirilerek yapılan hazırlıklara  yemeğin byanında katık olarak salata usulü denir.

Zeytin yağı ve taze sıkılmış limon suyuyla pişirilen alışıla gelmiş mevsim sebzeleriyle pişen yemeğin adına göre  pişen yemeğin kendine has  özel lezzeti olur.Mesela: Enginar ve kereviz aynı usulda tarifle hazırlanır ve usulüne göre pişirilir,ama yerken farklı bir lezzet alırsınız,Asma yaprağı veya lahana  veya pazı yaprağı doşmdsının pirinç ile yapılan sarmasında usul hazırlığa göre iç malzeme aynıdır ama har üçünde yerken lezzet farklıdır.

Patlıcan imam bayıldıldı veya zeytin yağlı  sakız kaabağı veya asma yaprağı kalyesi Ayni malzemelerle pişer lezzet çok farklı olarak bambaşkadır......

Kuru fasulya pilakisi veya barbunya fasulyası pilaksi tarife göre pişirilme malzemeleri tamaman aynıdır lezzet çok farklıdır.

Daha çok misaller verebilirim mesela:Taze ayşakadın fasulya,Yerelması,Taze bamya, pıırasa  vesaire gibi....

Yalnız şunu unutmamak gerekir zeytin yağı ile pişirilen yemekler bir gün evvelinden usulune göre  pişrilip,soğuduktan sonra buz dolabında  bekletilirtilirse ertesi günü yerken çok daha lezzetli olurlar...

 

ZEYTIN     YAGLI   PIRASA
6 kişilik

MALZEMESİ:

1 1/2 Kilo diri Pirasa
250 gr. körpe Havuç
250 gr. Sari Patates
250gr. adi Pirinç
1 su bardağı (20 cl.) zeytin yağı
 1 adet limonun suyu
1/2 Yemek Kaşıgi toz sekeri
1/2 Yemek Kaşıgı tuz
Sebzelerin üst hizasina yakın miktarda soğuk su
Üzerine 1 demet Tereotu ( ince kiyilmıs )
YAPILIŞI
Sapları ve baş kisımları kesilerek kabuklari sıyırılarak ayıklanan pırasaları bol suda yikadikdan sonra üç parmak genişliğinde çaprı şekilde kesin, körpe havuc ve patatesleride soyup yıkadıktan sonra havuçlari ince oval sekilde, patatesleride dörde bölerek yarim santim genişlikte kesin. Sonra bir kusaneye zeytin yağıni, limon suyunu koyarak, pırasa, havuç ve patatesleri istifliyerek yerleştirin üzerlerine serperek pirinci, tuz ve .şekeri ilave ederek sebzelerin üst hizasina kadar soguk su koyaraktan, tersine cevrilrnis bir yemek tabağını da üstlerine kapayıp, figden bir tasın kaynattıktan sonra ortadan ağir ate~te sebzeler suyunu çekene ve pişene kadar ( kontrol ederek) takriben 45 dakika pişirip tencereyi soğumak üzere kaldırın. Zeytin yaglı pırasanız iyice soguyunca servis tabagına muntazam alarak buz dolabında bir gece beklettikten sonra servis yapinız. Yerken üzerine ince kıyılmıs tereotu serperek ve limon sıkarak affiyetle yiyniz.

 

 

YER   ELMASI    LİMONLU
 TOPİNAMBUR

Malzemesi: 6 kişilik

1 kilo düzgünlerde seçerek yer elması
2 orta boy kuru soğan ince kıyılacak
2 orta boy havuç      ince kıyılacak
3 çorba kaşığı  kırık pirinç
½  su bardağı halis zeytşn yağı
½ su bardağı  limon suyu
1 çorba kaşoğı tuz lezzet kontrollu
1 çorba kaşığı  toz şekeri
1 demet dereotu ince kıyılmış yerken
Üstüne sepmek için

  Yapılışı:

Yer elmaları  aynen patates soyar gibi soyulacak dörde veya altıya
bölerek kesip soğuk su olan bşr çanaşa atılacaklar (kararmamaları
için)Havuçta  soyulup zar gibi kesilecek.soğanlarda ince kıyılınca,
kuşane tipi bir tencereye evvela zeytinyağı sonra limon suyu,tuz ,
toz şekerini kırık pirinçleri en son suda bekleyen sebzeleri ilave
ederek üst kısma akdar soğuk su koyarak önce on dakika hızlı
ateşte sonra ortadan hafif ateşte yer elmaları iyice  yumuşayıncaya
kadar pişirilerek,soğumaya bırakılıp ertesi günü soğuk dolaptan
çıkartıp yerken üzerine  kıyılmış dereotu serperek bu nefis sebzeyi
mevsiminde lezzetle yiyiniz.