ZEYTİN YAĞLI PATLICAN
İMAM BAYILDI USULÜ  

Malzemesi:  6 Kişilik

6 adet Patlıcan (orta ve aynı boyda )
600 Gram kuru Soğan (irilerinden) ay gibi ince doğranmış şekilde
20 Ci (bir su bardagı) halis zeytinyağı
1/2 kilo et Domates (kabuk ve çekirdeksiz ince kıyılmış şekilde)
3 demet Maydonoz (ayıklanmış ince kıyılmış şekilde)
1 bas Sarmısak (soyulmuş ince dogranmış şekilde)
1 çorba kaşığı Toz sekeri ve 1 çorba kaşığı Tuz
3 adet dolma veya 6 adet acı sivri biber (ayıklanmış uzurnuğuna ince-
doğranmış şekilde)
2 limonun sıkılmıs suyu
2 demet maydanozun ayıklanmış yaprakları harca katmak için

Yapılışı:
Aynı boyda ince uzun patlıcanlar. bir koyu bir beyaz renkte parmak kalınligında
çizgiler yaparak (alacalı)şekilde soyulur.Sap kısmındaki  yapraklar kesilir sap
kısaltılarak kalabilir.bas ve uc taraflarını kesmeden
gövde dörde yarilir. Tuzlu bir suya patlıcanlar konur yarım saat
bekletilir,böylece acı suyunu salan patlıcanlar elle sıkılarak kullanmak üzere bir yere
bırakilır.bu arada, kabukları ve çekirdekleri çıkanlıp  doğranmıs domates soyulmuş
ince kıyılmış sarmısaklar ve yanm ay şeklinde ince dogranmış ve biraz tuz ve limon
suyuyla ovulmuş soğanlar,  ince uzun kesilmis biberler ve maydonoz yaprakların hep
beraber karıstırılarak ve avuç içinde biraz limon suyunun tamamını döküp ovarak
malzeme  yumuşatılarak hazırlanır ve patlıcanların uzunlamasına dört
tarafından çaprazına kesilerek yapılan yarıklara doldurulur .Soğanlı –
harç ile doldurulan patlıcanlar yayvan bir tencereye (kuşaneye) veya
kapaklı bir tepsiye yan yana dizilir, miktarı kadar zeytinyağı , artan tuz,
şeker ve  patlıcanlarin ortasindan üste yakın seviyeye kadar su ilave
edilerek üzerlerine ağirlık olarak ters biryemek tabagı koyularak kapak
kapatılır,on dakika hız ateşte kaynatiktan sonra bir saat kadar
ağır ateşte pişirilir ve  patlıcan imam bayıldı soğutulduktan sonra servis edilir.


CEVİZ SOSLU TAVUK  ÇERKEZ USULÜ
(soğuk yenir)

Malzemesi:                          6 kişilik
1200 Gram (haşlamalık tavuk veya palaz horoz)
2 adet orta boy soğan(tavukla beraber pişecek)
200 Gram ince çekilmiş ceviz içi
5 Cl. kırmızı biberli ceviz yağı
 ı/2 Yemek kaşığı TUZ
ı/2 "      "    Karabiber
5 adet TOST ekmek dilimi(kabukları kesilmiş şekilde)

Yapılışı:
Bu Yemek Türk mutfağına Hazar denizi çıvarında halen yaşayan
ve göçmen olarak Türkiyeye gelmiş olan Kafkasya lılardan gelmiştir.
Haşlanmış tavuk ılınınca suyu süzUlür,derisi ve kemiklerinden etleri
ayıklanıp küçük parçalara kesilecek,üzerine biraz tuz ve  karabiber
birazda kendi suyu ilave edilip buz dolabında beklerneye
bırakılacak. Sos için,tost ekmekleri içleri varsa biraz sütle yoksa
suyla ıslatılıp güzelce elle sıkılacak. Blenderin içine tavuklarla
beraber haşlanan soğanlar ekmek içleri biraz tavuk suyu ilave
edilerek koyu bir sıvı oluncaya kadar karıştırılacak ve içine biraz
kırmızı biberli ceviz yağı ile ince çekilmiş ceviz içlerinin yarısı  ilave
edilip tavuk suyu kontroluyla cevizin tamaı içine ilave edilip koyu boza
kıvamına gelince tuz kontrolü yapılıp kalınlaşan sos soğu
tulmak üzere bir kaba alınıp buz dolabında bir saat kadar dinlendi-
rilmeye bırakılacaktır.
Yeneceği vakit cevzyağlı sosun birazınıda ufalanmış tavuklara                                                                                                                         
 karıştırılıp lezzet kontrolünden sonra servis tabağı veya çanağa
alınıp üzerine kalan sos yayılıp kaşıkla açılacak çukurlara kırmızı
biberli ceviz yağı akıtılıpsüslüyerek,soğuk olarak servis edilecek.

 

TARAMA  150  YIL ÖNCESİ İSTANBUL RUMLARININ
 ESKİ USULüNDE
Meze olarak


          
Malzemesi:
 
200 gram. Taramalık Havyar(Morina=Stock fisch
                            balığı yumurtası )
200 gram. Beyaz ekmek içi(kabuksuz olarak ıslatılmış
          ve suyu sıkılmış olarak)

 70 santilitre Nebati yağı
   1-  su bardağı Limon suyu( süzülmüş olarak)

Yapılışı:
Derince bir kaba,tel elek veya ince delikli süzgeçten tahta kaşıkla hafif ezerek alt kısmına geçecek havyarın köpüklerini kaşıkla alarak elde ediniz,diğer tarafta kabuksuz ekmek dilimlerini su ile ıslatıp avuç içersinde sıkarak hazırlayınız çok önemlidir eksik veya fazla konursa veya Morina balığı yumurtası olmazsa netice tam lezzette ve  kıvamda elde edilemez. Sonra kaptaki taramalık havyar yumurtaları köpüğü üzerine sıkılmış süzülmüş limon suyunu ilave edip çırpma teli veya  elektrikli çırpma mikseri(ajutör) ile güzelce yedirerek yumuşatarak karıştırıp ekmek içlerini ilave ederek bu sıvıyı  güzelce havyar boncukları tamamen ezilerek  kayıp oluncaya kadar çırpınız ve azar azar sabırlı olarak devamlı karıştırarak nebati yağını ince ince akıtarak bulamaça yedirerek koyulaşmayı elde edene kadar çırparak takiii bu koyu sıvı kaşıktan düşmeyince TARAMA'nız hazırdır.Çukur bir kaseye alıp üzerine tercihen çekirdekleri çıkartılmış bir miktar siyah zeytinle süs yapıp servis yapınız. Ayrıca körpe marul yaprağı Üzerine kaşıkla koyarak veya ince kesilmiş Bagette ekmeği dilimlerine sÜrerekte afiyetle bu iştah açıcı Taramanızı yiyebilirsiniz.

NOT:Bazı Yunan bakkallarından elekten geçirilmiş olarak bu özel Taramalık balık yıımurtasını satın almanız mümkündür.



AHTAPOT veya MÜREKKEP BALlĞI Yahnisi

(soğuk yemek veya meze olarak)



Malzemesi:
1 Kg.Yavru ahtapot(3 tanesi bir kilo gelenlerden)veya
Mürekkep balığı 4-5 tanesi bir kilo olanlardan)
1 Kg. 10 adet iri soğan( ince halkalar halinde doğranmış)
4 adet orta boy sarı Patates (zar şeklinde doğranmış)
ı/2 su bardağı halis zeytin yağı
          1 ½  su bardağı  kırmızı şarap
2 su bardağı su ( birisi başlangıçta ikincisi sonra)
1 çorba kaşığı çam fıstığı (pinien)
           2 ii          11       kuru kuş üzümü(korentien)
Tuz ve kara biber lezzet kontrollü
1 demet maydanoz(ince kıyılmış olarak yerken üzerine serp­mek için)
 
2 limonun sıkılmış suyu yerken üzerlerine serpmek için.

 Yapılışı:
 
Malzeme donmuşta olabilir ama tercihen taze günlük olmalı.
1000 ila 1250 gram arasındaki Ahtapotlar veya(Kalamar)mürekkep
balıkları usulüne göre temizlenip zar gibi derileri kısmen yüzül­dükten
sonra,bıçak ucuyla kafa kısmındakı gözleri ve kese ağzını kesip çıkartmalı,
sonra bu iki ayrı cins balıktan hangisi elinizdeyse
mesela: taze mürekkep balığıysa içindeki mürekkeptorbasını ve altın
daki tahin gibi akıcı malzemeyi patlatmadan küçük bir çanağa akıta-
rak alınmalıdır(pişirirken orijinal siyah morumsu renk vermesi için
kullanmak üzere bir kenara bırakılacak).Sonra torbanın içersindeki
kıkırdağa benzer cep şeklindeki parça çıkartılacak içi bol su altında
temizlenerek parçalar kollar ve yakalarıyla yıkanmalıdırlar.

Sonra gerek ahtapotlar,gerekse müreppep balıkları,tencerede kayna­makta
olan tuzlu,az sirkeli kaynar suya atılarak beş dakika kayna­tılıp,
balıkları süzgeçe alarak suyunu süzüp kullanmak üzere ılınma­ya bırakınız,
biraz soğuyunca etleri enine veya duruma göre boyuna keserek küçük
parçalara ayırınız. Sonra soğanları ayıklayıp(rondel)yani ince halkalar
halinde keserek bir kabın içersinde tuzla ovunuz ve soğanları iki ayrı
tabağa tak­sim ederek ayırınızve patatesleride ayıklayıp yıkadıktan sonra
zar gibi keserek pişirmek için hazırlayınız.

Yahniyi pişireceğiniz tencereye ölçülü zeytin yağını koyarak kızdır­malı,
içersine halka doğranmış soğanları,çam fıstıklarını atarak tahta kaşıkla
biraz karıştırarak kavurunuz sonra ateşi kısarak bir bardak su ilave
ederek kapağı kapatıp sularını çekinceye kadar arada bir karıştırarak
daima ağır ateş üzerinde pişirmeli.sonra tencereye kesmiş olduğunuz
balık parçalarıyla yalnız tuzunu ve bir buçuk bardak kırmızı şarabı,
ve ikinci su bardağını tencereye katarak karıştırmalı,tencerenin kapağı
kapatılarak çok ağır ateşte bir saat kadar pişirmeye devam ediniz.
Sonra tencereye kuş üzümlerini toz kara biberi şayet mürekkep balığı
önceden çanağa ayırdığınız mUrekkebi ve torbanın içindeki koyu sıvıyı,
zar gibi kesilmiş patatesleri ve halka soğanların ikinci yarısını ilave
ederek hepsini beraberce karıştırıp,soğanlar iyice yumuşayıncaya
patateslerde pişinceye kadar,pişirime yarım saat daha devam ediniz.

NOT: bu arada yahni suyunu çok çekmiş ise bir bardak daha kaynar
 su katarak helmelenmeyi ayarlıyabilirsiniz).
 Tencereyi ateşten indirdikten sonra,soğumasını bekleyip,hatta
 bir gece buz dolabında beklettikten sonra,ertesi gUnU yerken
 üzerine bol ince kıyılmış maydanoz ve limon suyu serperek afiyetle
 yemenizi tavsiye ederiz.

 
 



ZEYTiN YAĞLI  ASMA  YAPRAĞI  DOLMASI

Malzemesi:
 6 kisilik yemek olarak
15 kisilik meze olarak

250 gr. Dolmalık kırık pirinç
750 gr. kuru soğan (küçük ve ince doğranmış şekilde)
20 ci. bir su bardaği zeytin yağı
2  çorba kaşığı   çam fıstıgı (pinien)
3 çorba kaşığı   kuş üzümü   (korentien)
1 çorba kaşığı  toz seker ve 1 çorba kaşığı karabiber
1  çorba kaşığı tarçın ve yarım çorba kaşığı tuz ve 1 çorba kaşığı yeni bahar tozu
1 demet taze nan e (yoksa 1 çorba akaşığı kuru nane) ve 1 demet dereotu (ince klyilmış şekilde  )
1  su bardağı kaynar su
 
Dolma  yapmak  için:
350 gr. asma yaprağı (taze veya konserve)
2 adet limon (san kabuğu bıçakla soyulup yuvarlak dilimler halinde)
½ } su bardağı zeytinyağı
1 su bardağı kaynar su (pişirirken)
Yapılışı
Bii tencerede bir su bardağı zeytinyağını  klzdınp içine çam fistığı ve çok küçük kıyılmıs
soğanları koyup kanştırarak biraz kavurma/l, üzerine ayıklanmış ve yıkanmış pirinçleri, kuş
 üzümü, toz sekeri, tuz ve karabiberi şekeri ve tarçını atarak biraz daha orta ateşte kavurduktan
sonra bir  bardak kaynar suyu katıp, atesin altını iyice kısarak onbeş dakika suyunu
çekinceye kadar  pişirip, dolma içini ateşten indirirken ince kıyılmış nane yapraklan, dereotu
 ve yeni baharı da  katarak tahta kaşıkla güzel bir daha kanştırdıktan sonra bilahare kullanmak
 üzere ılınmaya bırakınız.
Öteyanda büyükce bir teneerede tuzlu su kaynatıp, seçilerek ayıklanmıs 350 gram ince
damarlı körpe asma yaprağını bu suyun içinde beş dakika rengi dönene kadar haşlamalı ve
delikli kepceyle yapraklan sudan çıkanp süzgeçe  alarak soğuk su altında yikayınız.
Teker teker yaprakların saplannı kopanp, dalmayı pi,ireceğiniz teneerenin dibine döşeyip,
diğer yapraklanda süzgeçe  tüylü  yüzIeri üste gelecek şekilde istifteyerek diziniz. Hepsi
 tamamlanınca ayıklanan yaprakların  tüylü kısmının ortasına yanm çorba kaşığı hazırlanan
dolma içinden koyup   her iki yanlanndan doIma içinin üstüne kapattıldan sonra
sigara sarar gibi parmak arasında yuvarlayarak sarmak suretiyle , saplannı
 teneerenin dibine döşediğiniz zemine yuvarlak bir yağli kağıdı keserek koyup,üzerine
istiflenen dolmaları sıralarken her katına kabuğu biçakla soyulmus yuvarlak kesilmis birer
 ince limon dilimi serpiştirerek yapraklarrı ve daima içini bu şekilde tamamlayınız.
Sonra yanm bardak zeytinyağı ve bir bardak kaynar suyu da ilave ederek, düz  bir yemek
 tabağını yaprak sarmaların  üzerine tersine kapatarak ortadan hafif ataşte yarım saat kadar suyunu
çektirerek pişirmeli ve tencereyi ateşten kaldırarak dolmalar iyice soğuduktan sonra servis
 yapacağınız  tabağın zeminine yeşil salata yapraklan döşeyerek servis yapınız..Yerken
Limon sıkarak yiyiniz.