TÜRK   MUTFAĞI  SEMPOZYUMU  BİLDİRİ  ÖZETLERİ

SELÇUKLULAR , BEYLİKLER  VE   OSMANLILARDA

YEMEK , USULLERİ  VE  VAKİTLERİ

Ord.Prof.Dr.A.Süheyl Ünver   


 

Önümüzde   çok   ciddi  bir  konu . Birçok  muammalar  ve tahminler, yetersiz yorumlar ile birçok broşür ve 5-10 makaleden başka elimizde esef ile söyleyelim incelenmemiş Türk yemek ve şerbetleri tarihi aranmamış, ama eski çok,dikkate değer zen­ginlikte bir literatürü var. Yemek kitapları ve bazı kaynaklar henüz ele alınmamış ve her şeyden önce bunlar tesbit yoluna vardırılamamıştır. Çok önem verdiğimiz bu sempozyumda asırlar boyu en medeni belirtilerimizden biri olan Türk yemeklerini ve adetlerini hal yolunda epey.ilginç adımlar atılacağına  inanıyoruz.

Bu konuda artık esas ana hatlarından ve birçok kaynaklarımızdan faydalana­cağız, mesela bize ışık saçacak  taa Selçuklulardan beri "Tuhfe-i Mübariz-i Lübabün Nuhap’, Tabiatname, ve XIX asırlarda kaleme alınan yemek risaıeleri, vakfiyelerine dayanarak Tıp Tarihimizde yerini alan umumi. imaretlerde usuller ve yemekleri ve zamanları, kuşluk yemekleri ve bunun değişik saatleri, akşam yemekleri, İbni Sina’ nın yolculuklarda yenecekler, keza yine bu büyük Türk hekimi ve filozofunun, Muhittinl Arab  nin bu hususdaki tavsiyeleri, Mevlevılerde taa Mevlana ananesinden ,gelen yemek ve adetleri gibi temellerimizin yeni araştırmalarda ele alınmaları ve bu usullerle yeni durumlarda ne gibi uyarıcı tesiryapabilecekleri noktalarda aydınlanacağımızdan şüphe yoktur. Bir defa eski yemek usullerimiz esasen dikkate değer. Bu arada yemek odala­rımız yoktur. Bunun yemek medeniyetimizde ileri gitmiş seyrini bileceğiz. Yine eski  faydalanılmasının muhakkak ki eski ananeleri vardır. Bizde 1950 lerden bu yana Fatih devri yemekleri, 50 Türk yemeği ve bilhassa bunların yayınlama denemeleri üzerinde çalışmalarımız oldu. Hakiki Türk yemekleri ya­pımcısı rahmetli Esad Fuad Tugay dostumuz da 2 cilt eseri ile bunun en örnek çalış­malarını bize yadigar bıraktı. Herşeyden önce bu bahsi derinleştirmemiş için bütün detayları ile bir Türk yemekleri arşivini kurmalı. Onların bugüne kadar gelen itiyatları,dağ ve yayla Kentlerimizdeki farklarının mahallerinde yeni sorgularımız   ile bir açıklığa kavuşturmalıyız.Bu yeni malzememizinde bitmeyecek kadar çok olacağı görülecektir.


Bu yemeklerimizin bugünkü kalori nispetleri TUBİTAK  Gıdaları inceleme Teşki": latınında yeni standartlığımız için bizleri de dinleyerek bütUn bunların göz önünde­bulundurulmaları gereklidir. Bugün Türk yemeği diye bazı uydurma sağlığa aykırı olduğu bilindiği halde yeni isimlerle ortaya atılan birçok yanlış yapımlar ve yayınlar önlenmelidir. Bir defa şunu iyi bilmeliyiz ki, milli ve tarihi yemeklerimizin ağır olduklarına dair bazı ters düşünceler zamanımızda hala söylenti halindedir. Buna da engel olabilmeliyiz. Artık programsız davranışlardan kurtulmalı ve Türk'e has yemek medeni­yetimizin eski usullerini aynen taklitten ziyade asrımızın icaplarına göre tek ve sade olmazsa bile iki çeşitten ibaret yemek ve içmek konularına açıklık vermeliyiz. Yemek vakitlerini düzelterek yanlış bazı aykırılıklardan dönmemiz yollarını aramalı yeni ve metodik bir çığır açmakta .artık geç kaldığımız anlaşılmalı ve pürüzlü hiç bir ihmale yer vermemeliyiz.


TÜRK MUTFAGININ GELİŞMESİ VE TÜRK TARİH GELENEKLERİ

Prof.Dr. Bahaeddin ÖGEL

Türk mutfağının gelişmesinde, Türk tarihinin gelişme dönemlerinin büyük te­sirleri vardır. Her milletin kültürüne yabancı tesirler girmiştir. Zaten gelişmenin birinci şartı da budur. Ancak önemli olan Türk milletinin bu yabancı tesirleri kendi sine benzetmiş olmasıdır,örnek olarak patlıcan, çok geç olarak görünen bir sebzedir. Ancak Anadoluda patlıcan ile ilgili yemeklerin ve pişirme tekniginin, 1200 yıl önceki_Türkçe deyimlerle anlatılması, Türk kültür tarihi için ayrı bir değer taşır. Ayrıca imparatorluklar kurmuş Türkler ile yaylalarda hayvanlarını otlatan Türkler arasında da, -kökler ve gelişme bakımından birlik olmasına rağmen  açık ayrılıklar vardır. Türkiye'deki klasik lokantalar, yerlerini yavaş yavaş Anadolu'nun çeşitli yerlerinden gelen, pide ve kebap dükkanlarına bırakmaktadır. Bunların pişirme usulleri ayrı olsa bile, hepsi de kök bakımından aynı Türk geleneğine inmektedir. Türk Kültür Tarihine Giriş" adlı eserimizin bir cildi, bu konuya ayrılmıştı.. Bu sempozyumda, adı geçen kitabımızda yazılmamış olan yeni' vesikalar ile materyeller sunacagız.

 

TÜRK   MUTFAGINA  GENEL  BAKIŞ
Doç.Dr. Mine ARLI

Her toplum çevre etmenlerinin sınırlamassına bağlı olarak gelenek ve göreneklerin etkisiyle kendisine özgü yemek pişirme yöntemleri geliştirmiştir. Türk mutfağı yani Türk yiyecek hazırlama sanatı dünyada tanınmış sayılı mutfaklar arasında yer almaktadır. ÜnlÜ bir mutfağa sahip olan Fransızlar bile  Yemek pişirmesini ve yemesini biz Türklerden öğrendik, Haçlı Savaşlarına kadar bizdeki yemek, yemek değildiıı diyerek Türk yemekleri ve mutfağı konusunda olumlu' görüşlerini belirtmişlerdir. Dünya yemekleri arasında Türk yemekleri hoş lezzetreriyle haklı bir üne ka­vuşmuşlardır. Ancak bu yemeklerin lezzetli olmalarına özen gösterildigi kadar dış gö­rünüşlerinin güzelliği için pek özen gösterilmediği bir gerçektir.
Türk mutfağında çok çeşitli yöntemlerle hazırlanan yiyecekler
:ı-. Çorbalar
2-. Et yemekleri
3-Etli kurubaklagil yemekleri -
4. Etli sebze yemekleri
5. Kalyeler -.
-Zeytinyağlı yemekler
7- Yumurtalı yemeklerı
8-. Pilavlar
9. makarnalar
10. Börekler
11. Ekmek ve çörekler
12. Salatalar
13. Tatlılar 
I4-hoşaf yada kompostolar olmak üzere-
Gruplandırılabilirler.•
Bu gruplar içinde ekmeğin özellikle incelenmesi gereken bir yeri vardır. Çünkü Türk halkının beslenmesinde ekmeğin önemi büyüktür. Ayrıca onun çok çeşitlerinin bulunması ve tüm diğer yiyeceklerin ona katık olmaları Türk sofrasındaki değerini arttırmaktadır. Türkiye nin kimi.bölgelerinde yüzlerce çeşit yemek yapıldığı saptanmıştır. Bu durum Türk halk kültür düzeyinin yüksek olmasıyla bağdaştırılabilir. Tüm bölgelerde ve illerde beslenme kültürünün ve Türk- mutfağının bilimsel yöntemlerle incelenmesi durumu daha aydınlığa kavuşturacaktır. Dünyanın Fransız ve Çin mutfaklarıyla birlikte en başta gelen üç mutfağından biri olan Türk Mutfağının bu yerini' korumak, sUrdUrmek gerekir. Ulusal özelliklerimizden biri, insan becerisi ve zevk ürünü olan.mutfağımızın yitirdiğimiz, yok ettiğimiz. nice ulusal değerler gibi arkasından özlemle bakacağımız bir hayal olmaması için yapılması gerekenler gecikmeden yerine getirilmelidir. Ayrıca Türk mutfağı turizmin ayrılmaz bir parçası sayılarak sorunları saptanmalı, ona gerekli destek sağlanmalıdır.

 

SELÇUKLULAR ZAMANINDA BESLENME
Prof. Dr. MehmetAltay KÖYMEN

Yeme-içme Türklerin hayatında üç bakımdan önem taşımaktadır:

1- Destanlarda da geçtiği gibi devlet hayatında yemeğin büyük rolü vardır.
Mesela şölen belli bir protokale göre düzenlenirdi.
2- Beslenme, Türklerin kültür seviyesini tesbit etmeğe yarar.
3- Bizatihi yemekler.
          Biz bu tebliğimizde, bilhassa Kaşgarlı Mahmud'un Divan-ı Lugati't-Türk adlı eserinde verdiği bol malzemeye dayanarak Selçuklu devrinde Türklerin yedikleri belli­başlı yemekleri ele alacağız.
Türklerin fiziki bakımdan güçlü olmalarını sağlayan yemekler, bugün olduğu
gibi,başlıca iki kaynaktan sağlanıyordu.
1- Hayvanlardan,
2- Nebatlardan.
Türkler, büyük hayvanların sütlerinden (yoğurt, peynir, kaymak, yağ) ve etle­rinden faydalanırlardı. Etin Türk beslenme sisteminde büyük yeri vardı.
Tarımsal besin maddelerinin başında buğday geliyordu. Selçuklu Türkleri, un haline getirilen buğdaydan türlü türlü yemekler yapıyorlardı. Ayrıca meyve suları ve kımız bol bol içiliyordu.
Netice olarak, Selçuklu devri yemek çeşitlerinin bugünkünden pek farklı olmadığı dikkati çekmektedir.

 

GAZİANTEP'E ÖZGÜ YEMEKLER
Cemil Cahit GÜZELBEY

      Giriş: Gaziantep yemekleri hakkında bundan önce 22-27 Haziran 1981 de Bursa'­da yapılan (2. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi) ne sunduğum (Gaziantep Mutfağı) adlı bildirimde de, kentimizdek yemekleri ve bununla ilgili konuları açıklamıştım   Bildirinin giriş bölümünde dOkunduğum gibi, yemekler de insan emeğiyle oltişan birçok maddi ve manevi, varlıklar gibi bir takım tarihsel evrelerden geçerek bu duruma gel­mişlerdir. Bu geçiş ve gelişme yalnız yemeklerin tadlarında değil yeni yeni nesnelerin girişleriyle çeşitlerinin çoğalmasıyle da kendini göstermiştir. Bu durum Gaziantep yemeklerinin incelenmesinde kendini açıkça gösterecektir.

        Gaziantep yemeklerinin    oluşumundaki unsurlar.Bugünki  Gaziantep yemekleri ulusal,yerel,dıştan gelen etkilerle üç ana ögeden oluşmuştur.Şöyleki Türkmen olan kentimiz halkı,ata yurtlarında iken var olan kimi yemeklerinesilden nesile devralarak.Coğrafyasının etkisiyle bölgeye özgü bitkilerden yararlanarak yeni yemek türleri  Oluşturmuş,yurdun başka yerlerinde bulunan sebze hatta meyvalardan yemek türleri yaratmışlardır.Güney komşusu Suriye nin yemek zevkinin ürünleri de  sofrasına girmiştir
Yemek gereçlerinin hazırlanması:, Bu hazırlıkları açma ekmek yapma, bulgur, nişasta, tarhana, çeşitli salçalar, reçeller,' sebze kuruları, salamuralar hazırlan­ması, şire yapılması, mevsiminde yağ" peynirle yemek yapımında kullanılan başka mal­zemenin depo edilmesi, turşu kurulması olarak özetleyebiliriz.
Gaziantep yemeklerinin bölümleri: Bunlar yapılış amaçlarına, kullanılan nes­nenin türüne, yapılış biçimlerine göre ayrılır .Asıl yemek türleri sön iki nedenle ortaya çıkmıştır. 2 ayrı bölümde toplanır Bu bölümlerden çorbaran 18, pirinç, bulgur, firikle yapılan pilavlarını 40 a yakın, köftelerin,2l, kebabların 15 türünün bulunma­sı ilgi çekicidir.


ANADOLU MUTFAĞI
Nevin HALICI

Türk mutfağı aşcılıkla ve konaklarda gelişerek ün yapmış ve dünyanın sayılı mutfakları arasında yer almıştır. Türk mutfağı gerçekten her türde, ününe yakışan çok zengin yiyecek listesi, pişirme yöntemi,ve servis' düzenine sahiptir.Ayrıca bunların uygulanabilmesi için mut­fak düzeni ve araç gereci olarak da incelenmeye değer özellikler taşımaktadır. Ancak bilinen ünlü Türk mutfağı, uzmanlara göre İstanbul mutfağıdır ve Ana­dolu'da günümüzde geçiş dönemlerinde, kutsal ve neşeli günlerde uygulanan, yenilen pek çok Türk yemeğini içine almamaktadır, Bunun nedeni İstanbul mutfağında tanınmayan yemeklerin .Anadolu'da geleneksel törenlerde klasikleşmiş olarak uygulansa da Tüpk mut­fağına girememesidir. Yapılan araştırmalarda belirlendiğine göre .Anadolu'da Türk mutfağında tanın­mayan yada yazılı olarak saptanmamış pek çok yemek bulunmaktadır. - Anadolu mu tfağı yemekleri geniş kapsamlı araştırmalarla ortaya konulduğunda ve İstanbul mutfağıyla birlikte ele alındığında,Türk mutfağının bilinenden çok daha zengin Olduğu ortaya çıkacaktır. Bu,yemek kültürümüz açısından son derece gereklidir.


TÜRKLERDE YEMEK YEME ALIŞKANLIKLARI VE
BUNA İLİŞKİN TOPLUMSAL DAVRANIŞLAR
Doç.Dr. Mahmut TEZCAN

Her toplum farklı bir kültüre sahiptir. Yemek yeme alışkanlıkları da kültü­rün bir parçasıdır. Türklerin yemek yeme alışkanlıkları, Anadolu'nun içindeki çeşit­li uygarlıklardan ve çeşitli komşu ülkelerden de etkilenmiş ve-bugüne kadar gelmiş­tir. Tebliğde Türklerin kullandıkları yemek türleri ve bunların toplumsal temelleri, yemek yemeye ilişkin toplumsal davranışlar ele alınmıştır. Türk yemeklerinin temeli­nin tarımsal ekonomik yapıya dayalı olduğu vurgulanmıştır. Ayrıca göçebeliğin yemek­ler üzerindeki belirgin etkilerine de değinmiştir. Tebliğde daha çok kırsal kesim üzerinde durulmuş, fakat yer yer kent alışkanlıklarına da değinilmiştir. Son bölümde, yemek yeme alışkanlıklarının sadece karın doyurma değil, bazı toplumsal fonksiyonla­ra da sahip olduğu vurgulanmış ve örneklerle açıklanmıştır.


NEOLİTİK  ÇAĞDAN  G Ü N Ü M Ü Z E  ANADOLU   MUTFAĞI
VE  BU  M UTFAĞIN  İNANCIM IZDAKİ  KUTSAL  YERİ
Feyzi HALICI

İnsanoğlu, Milattan 6500 yıl önce Konya'da Çatalhöyük'te yerleşme düzenine geçmiş, ilk oturacağı evleri yapmıştır. İngiliz arkeoloğu J. Mellart tarafından yapı­lan bu enterasan kazılarda ben de bulundum .İlk ev, ilk oda, ilk ocak ve tandırı bu kazılarda gördüm. İlk ev hayatına geçen insanoğlu, evinin içinde mutfağı da ilk plan­da düşünmüştü. Bu kazılarda ilk ocakların üzerine insanların evlayıp etini yedikleri hayvanların boynuzlarını taktıklarını (astıklarını) da hayretler içinde gördük. İlk yerleşme düzenine geçen insanlar yiyecekleri maddelere bir inanç içinde bir nevi kut­sallık tanımış oluyorlardı böylelikli . Mevlevılikde aynı şekilde mutfağın kutsal bir yeri ve önemi vardır. Bir nev­niyaz ilk çileye başlamadan mutfakta saka postu üzerinde üç gün düşünür. karar verir­se bin bir günlük çileye ilkin mutfakta başlar. Dokuz yüz yetmiş gün mutfak hizmetlerinde bulunur. Mevlana Celaleddin'in Hamdım, piştim, yandım sözü insanoğlunun bir inanç duygusu içinde mutfakla ilgisini dile getirir. Bildirimde Neolitik çağdan XIII. yüzyıla, ve bugüne miras kalan, özellik ta­şıyan yemeklerden, yiyeceklerden de bahsedeceğim.


DEĞİŞEN TÜRK MUTFAĞI
Kamil TOYGAR

Türk toplumu ve ona bağlı olarak Türk kültürü Tanzimatl tan başlayıp artan bir hızla büyük bir değişme süresini yaşamaktadır. Bu süre içersinde toplumun bü­tün kültür kurum ve kuralları değişmektedir. Farklı evrelerde "yok olma, "yozlaşman, "unutulma vb. terimlerle karşı­lanan bu olguya yakışacak en uygun terim her halde "değişme" olacaktır. Batı ile temasta bulunmaya başladıktan sonra bütün geleneksel kültür kurum­ları gibi Türk mutfağı da hızlı, yaygın bir değişim içerisine girmiştir. Orijini Orta Asya'ya dayalı, İslami kültür unsurlarıyla beslenmiş bu mutfağın, son yıllardaki de­ğişimi büyük boyutlara ulaşmış, adeta asıl karakterini kaybedecek bir duruma gelmiş­tir.

Bildirimizde Türk mutfağının ana güzellikleri anlatılacak, değişmenin sebepleri şöylece sıralanacaktır.

   1. Batı kültürüne açılma
   2. Hızlı sanayileşme ve kentleşme

c) Kadının çalışma hayatına katılması
d ) Okur  yazarlığın artışı
Son  bölümünde de bazı teklifler getirilecektir.


KIBRIS TÜRK MUTFAĞI VE ETKİLERİ
Mahmut İSLAMOGLU

Kıbrıslı Türklerin, Anadolu Türklerinin bir uzantısı olmaları hasebiyle Türk yemeklerini günümüze kadar sıradaleri dile getirilecek, adada karşılaştıkları de­ğişik malzemeyi değerlendirerek ortaya koydukları yeni yemek ve tatlı türlerinin bir kısmının adları verilerek hazırlanışları anlatılacaktır.
Tanıtılacak olanlar şunlardır:
1- Ağız Böreği; 2- Bumbar; 3- Buyday Dondurması; 4-Çıpıtlı  Pilav; 5- Çiçek Dolması; 6- Dövme Pilavı; 7- Harnıp Palüzesi; 8- Hellim - Nor; 9- Hellim Böreği; 10­-Hırsız Kebabı; 11- Kolakas; 12- Molehiya; 13- Nor Breği; 14- Şefdali Kebabı; 15- Ta­vuklu Magarına (Makarna) 16- Topak Helvası; 17- Zeytinli - Hellimli.
Bildirinin ikinci bölümünde İngiliz ve Kıbrıs Rum mutfağı üzerindeki etkiler dile getirilerek yabancı yayınlardan bunlara ilişkin  yerneklerle bu etkilerin isbatı yönüne gidilecektir.


FEDERAL ALMANYADA DEĞİŞEN TÜRK BESLENME GELENEKLERİ
Dr. Nevzat Gözaydın

Yıllardan beri Federal Almanya da işçi olarak çalışan vatandaşlarımız, orada­ki hayat şartlarına çeşitli sebeplerle uyum sağlamakta zorluk çekmektedirIer. Bu uyum­suzluğun başında, Anadolu da alıştıkları beslenme geleneklerini kolayca sürdürememele­rinden  gelmektedir. Büyük bir çoğunluk, aradan geçen uzun yıllarda, alıştığı Türk mut­fağının yiyecek ve içeceklerini temin etmenin ve hazırlamanın güçlüğü karşısında kon­servelere ve Alman stili beslenmeye yönelmişlerdir. Bu bildirimde, Almanya'da kendi gözlemlerim sonunda tesbit ettiğim yiyecek ve içecekler ile beslenme geleneklerimizdeki değişiklikleri sunacağım. Bildirimin planı kısaca şudur:
I-. Yiyecek ve içeceklerin türleri, sağlanmaları,

   1. Türkiye den getirilenler,
   2. Almanya' da alınanlar,

c. Almanya 'da hazırlananlar.
II- Beslenme geleneklerindeki değişiklikler,

   1. Günlük yemek saatlerinin değişmesi,
   2. Kahvaltılardaki değişmeler,

c. Öğle ve akşam yemeklerindeki değişmeler.
III- Sofra geleneklerindeki değişmeler,
a. Evde
l. Aile arasındaki yemekte,
2. Misafirler yanındaki birlikte yemekte,

   1. Lokantalarda,

c. Yurtlarda ve kantinlerde.
IV- Dini yasaklamalar karşısındaki değişmeler,

   1. Alkol yasağı,
   2. Domuz eti yasağı,
   3. Ramazan ayındaki yasaklar.


ÖZEL GÜN YEMEKLERİ
Zümrüt NAHYA

Ülkemizde günümüze kadar  yapılan  çalışmalar  sonucu tesbit edilen özel günler  sınıflandırıldığında çok çeşitlilik gösterdiği ortaya çıkmaktadır. Bu kadar çok çeşitlilik konumuzun dağılmasına neden olacağından bir sınırla­ma yapmak gereğini duyduk. Genelde yaygınlık gösteren bazı özel günler ile yalnızca bazı yörelerimize ait olan özel günlere özgü yemekleri ele almayı .uygun gördük. Bu yaklaşımımı.za uygun sınıflandırmayı izleyerek özel günlerde yapılan, yeni­len, ikram edilen, dağıtılan yemeklerin yalnızca adlarını verdik. Yemeklarin çok çe­şitli olması nedeniyle tarifIerini vermemiz mümkün olamadı. Bu yemeklarin neden o günlere özgü oldukları, yenmesinden beklenen amaçlar, olması istenen arzular ele alındı ve bazı sonuçlara varılmaya çalışıldı.


AFYONKARAHİSAR MUTFAĞI
 İrfan Ünver NASRATTINOĞLU

Orta Anadolu ile Ege bölgesi' nin birleştiği noktada bulunan Afyonkarahisar sınır­ları içerisinde, yerli halk ile birlikte Türkmenlerin çeşitli boyları, Çerkezler, Azeriler gibi, Türk ulusunun değişik kollarına mensup insanlar yaşamaktadır. İlin he­men her ilçesinde, kasabasında ve köyünde değişik yemekler yapılır. Bu yönüyle, deni­lebilir' ki; Afyonkarahisar İli'ne bağlı bütün ilçe, kasaba ve köylerin ayrı ayrı mut­fağı vardır.
Bu sebeple biz sadece Afyonkarahisar İlinin merkezi olan, aynı adlı kent içe­risinde yapılan özel yemeklerden söz edecek ,bir başka deyişle, Afyonkarahisar  Mutfağını  tanıtacağız.              

"Afyonkarahisar Mutfağı", genel olarak dört ana bölümde tanıtılacaktır:

1 .Et  yemekleri,
2.Sebze yemekleri,
3.Hamur işi yiyecekler
4.Tatlılar
Afyonkarahisar, adını aldığı  Afyon   ürününü de yetiştiren bir yöredir. Bu yö­rede yaşayanlar Afyon"un elde edildiği  Haşhaş   tarlasında vücudunu güzelleştirir. "Haşhaş"ın tohumunu,ekmeğine  katık eder, bu ürünün yağını yemeğine karıştırır ve özel­likle Hamur İşi yiyeceklerin bazılarında "Haşhaş" ağırlık taşır.
Bildirimizde, 'haşhaştan elde edilen yiyecekler de tanıtılacak, bu arada Haş-  haş yağının besleyici özelliklerine de değinilecektir.