TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ
DOĞANBEY KONYALI İŞLETMELERİ


Sayın dinleyenlerim,
İkinci Uluslararası Yemek Kongresi üyelerini saygılarımla selamlarım.
Dünya uygarlığının bu en eski beşiğini ve kıtaları birbirine bağlayan medeniyet köprüsünü iyice etüd etmeden uygarlık tarihindeki yerini belir­lemeden, Türk mutfağı ve bu mutfağın özellikleri hakkında bilgi vermek çok güç olacaktır.
Onun için dünya uygarlık tarihinin özünü, çekirdeğini kendinde taşıyan ANADOLU'ya, Küçük Asya'ya bu açıdan kuşbakışı da olsa kısa çizgilerle bakmak gerekir.
Büyük imparatorluklar bu topraklara kendi özgün kültürleri ve birikimleri ile gelirken, elbette mutfak kültürlerini de birlikte getiriyorlardı. İstanbulu fethetmek için üst üste Anadolu topraklarına Asyadan gelen Mogol kafileleri Avrupadan gelen Roma ve haçlı seferleri beraberlerinde, kültür­lerini örf ve adetlerini de getiriyorlardı. Bu arada Asyadan, önce Anadoluya sonra Rumeli'ye, akan Türk boyları. saydığımız bütün eski uygarlıkları, bu yeni akınlarla bütünleştiriyorlardı. Bu tarihsel dağişimin ve gelişimin yanında bir de Anadolu coğrafyası vardı. Ve bu özgün Anadolu kültürü ve coğrafyası elbette Türk mutfağının özel­liklerinin oluşmasında büyük ölçüde etkili olmuştur.
Anadolu'da aynı anda dört mevsimi bir arada yaşamanın imtiyazıda, bu ül­kenin ayrı özelliğidir. ve bu özellik ülkeyi her zaman her mevsimin taze meyve ve sebzeleriyle zenginleştirir. Ülkenin büyük gölleri ve nehirleri de kendi açısından bu zenginliği besler, üretir.

 

TÜRK MUTFAĞININ ESASLARI:
Türk Mutfağının temelini şu üç faktör oluşturmaktadır:

 

   1. TARİHSEL BİRİKİM ve ÇEŞİTLİLİK,
   2. COĞRAFYANIN ZENGİNLİĞİ ve DEĞİŞKENLİĞİ
   3. DENİZLERİN ÇEŞİTLİLİĞİ ve ÜRÜNLERİ,

Bu üçlü düzenin ışığında artık Türk mutfagının özelliklerini araştıra­biliriz.
şunu hemen sôyleyelim ki Türk mutfağı, nasıl Türk tarihi ile paralel bir çizgi üzerinde gelişme göstermişse, aynı zamanda sosyal düzenide simgelemiştir. Yani ev mutfağı olduğu kadar bir tören ve topluluk mutfağı olarak da gelişmiştir. Türklerin sosyal yaşantısında özellikle askeri bir birlik olan kışlalarda, dini birer ünite olan tekke ve derğahlarda, ticari bir birlik olan loncalarda ve eğitim üniteleri olan medreselerde yenen toplu yemekler bu mutfağın özelliklerinin oluşmasında çok önemli bir yer tutar.
Türkler çok yakın zamana kadar genelde iki öğün yemek yiyorlardı. Biri sabah öğle arasında, adı kuşluk olan bir öğün, diğeri de akşam yemeği.
Sultanlar her zaman tek başına, ya da isterlerse aileleriyle yemek yiyorlardı. Evlerde yemekler babanın başkanlığındaki sofralarda yeniliyordu.

TÜRK MUTFAĞI YEMEK ÇEŞİTLERİ
Çorba genellikle Türk mutfağının antresini oluşturur ve sofra herhangi bir çorba çeşidiyle açılır. Çorba kapaklı bakır kaplarda veya porselen çorbalıklarla sofraya gelir. Aile büyüğünün duasıyla içilmeye başlanır. Her zaman ince bir sanat niteliğinde olan kaşıklarda el oyması şimşirden, fildişinden, bağadan, gümüş ve altından, mercanlı, sedefli, telkari
nefis sanat eseri niteliğinde kaşıkları •••••
Et, tavuk, balık suları, yoğurt, pirinç, bulgur ya da çeşitli sebzeler
ve sebze kökleriyle zenginleştirilen çorbaların mideyi, ardından gelecek yemeklerin etkisine hazırlamak ve hazma yardımcı olmak, yeni yorumlarıyla da, likit ve kollestrini çôzümlemek gibi sağlıklı beslenme fonksiyonu da vardır.
Kışla, yatılı okul, derğah yemek1erinde tören ve bayram günleri dışında temel yemek çorba olduğuna göre, Türk çorbalarının yeterli ve sağlıklı olması gerekiyardu ••.•• Ozelliğinin var olduğu bir kaç yüzü rahatça aşan çorba çeşitleri ve her birinin nefis lezzeti ile ispatlanmıştır ••••
Ama yinede, hemen her bölgede içilen en ünlü çorba1ar deyince, ilk akla gelenler, düğün çorbası, yoğurtlu yayla çorbası, tavuk sulu veya çeşitli şehriye çorbaları,un,mercimek ve çeşitli ezme sebze çorbaları olarak sayabiliriz.

Türk mutfağında türlerine göre değişen et yemekleri her zaman baş  yemek niteliğindedir. Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etten ve balık, tavuk gibi beyaz etten yapılan yemek çeşitlerini hindi, kaz ve benzeri kümes hayvanlarını ve av etlerini katmak gerekir. Kırmızı et yemekleri. kebaplar, köfteler. yahniler, pirzola ve külbastılar ve nefis tencere yemekleri dediğimiz buğulama ,yahni usulü ve haşlamalardan oluşur. Özellikle kebap, çeşitli yörelere göre özellikler ve lezzetler taşır.
Güney   yöresinin  yoğurtla  hafif'letilen  bol acılı   kebapları   Anadolu da fırında, İstanbul'da mangal ateşinde lezzet bulur. Kabap türlerinin yanında ise, yine yörelere göre değişen salatalar, turşular, yeşillikler, ezme ve benzeri yan ürünleryer alır. Patlıcan salatası, beyendi, patates kızartması gibi ünlü yan ürünleri olmadan bu kebaplar servis edilmez. Daima kızarmış domates ve sivri biberle birlikte hazırlanan şişkebapları ve hakiki döner kebap bu tür et yemeklerinin en tanınmışı ve Türk mutfağının adeta simgesidir. Tandırda, güveçte ve testide ve küçük özel tandır topraktan kuyu­larda pişirilen et yemeklerinin tadına doyum olmaz.
Etlerden söz ederken, elbette balıklarımızı önde saymak gerekir. Karadenizin bize armağanı kalkan, hamsi, Ege'nin büyük lezzeti çipura, Marmaranın lüferi, levreği, barbunyası,palamutu,Torik balığı, kırlangıcı, kılıç balığı, tekir,Dülger balığı,Fener balığı, dil balıkları, mercan, istavrit ve nice çeşitleri. Tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, yahnisiyle, mayonezli veya fırında .
Tuzlaması ya da kurutulmuş, füme edilmiş türleriyle. Nefis çiroz salatası ve lakerda ince dilimlerle KARPAÇÇİOSU limon ve zeytin yağlı kırmızı soğanlı salatası gibi hangi birini saymalıyız. Dünyanın en zengin ve lezzetli balık repertuarını oluşturur Türk mutfağında. ve deniz ürünle­rinden midye dolması, tavası, karides şiş ve güveci, salatası, pavuryalar, istakozlar,Böcekler (Langustr), kerevitler, istiridyeler ••••• Bunların haşlaması, salatası, tuzlaması, dört denizin tuzunu lezzetini, kokusunu getirir sofralarımıza, •••• pişme özellikleriyle ve garnitürleriyle.
Türk mutfağında tencere yemekleri olarak tanımlanan ve genellikle sebze­lerle zenginleştirilerek pişirilen diğer yemeklerimizin özelliği, proteinlerle vitaminlerin bir tencerede bulunması gibi bir sağlıklı beslenme faktörü ile nefis bir lezzetin bir araya gelmesidir.

Pilavlarımız genelde et yemeklerini takviye olarak kebapların, ızgaraların yanında verilir ve mutfağımızın en zengin ürünlerinin başında gelir. Pirinçten başka biz bulgur ile ve kuskusla çok lezzetli pilavlar yaparız. Sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, patlıcanlı, karidesli, hamsili, yufkalı, etli gibi tam seksenin üstünde birbirinden nefis pilav çeşitle­rimiz vardır.
Bizim mutfağımızın özelliklerinden birini de dolmalar ve sarmalar oluşturur. Kıymalı ve sıcak yenen çok çeşitli dolma türleri vardır. Asma ve pazı yaprağı,sakız kabağı, patlıcan, biber, lahana ,domates ile yapılan her iki tür dolmalar ve sarmalar bizden başka mutfaklarda yoktur.
Türkler, ülkelerinde yetişen ve otuza yakın çeşidi olan bütün sebzelerden veher birinden de çok çeşitli sebze yemekleri yaparlar. Bunları burada sizlere ayrı ayrı anlatmamıza imkanımız yok. Ama söz gelişi kırk çeşit yemeği yapılan patlıcanın hakkını yemememiz gerekir.

TÜRK MUTFAĞINDA HAMUR İŞLERİ ve TATLILAR:

Bütün bunların yanında, bizim mutfağımızın en büyük özelliğini hiç kuşkusuz hamur işlerimiz oluşturur. Börekler ve baklavalar başta gelmek üzere. Türk börekleri elle ve oklava ile açılarak çizer en büyük özelliğini yufka dediğimiz incecik, tül gibi açılan bu hamur, süt, yağ , yumurta, peynir, kıyma gibi çeşitli malzemelerle zenginleştirildikten sonra fırın­larda ve tepsilerde, saç üzerinde pişirilir. Sağlıklı yemek pişirme açısından büyük önem taşıyan börekler nefis lezzetleri yanında tek yemekte, çeşitli besin maddelerini bir araya toplayarak ekonomik nitelik kazanır.
Hamur işlerinden söz ederken buğday, çavdar, kepek, mısır gibi çeşitli tahıl türleri ile yapılan ekmeklerimizi unutmamak gerekir. Somun, fırancala, şepit, pide, bazlama, gözleme, yufka türündeki ekmekler yanında mısır pastası da diye söylenen mısır ekmeği yöresel özellikleri yansıtan ekmek türlerimizdir.
Tatlılara gelince: Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları içinde yabancıların bildiği şüphesiz baklavalardır. Un, yağ, şeker ya da balla yapılan baklavaların içine fıstık, fındık, kaymak, ceviz gibi yan malzeme konarak tadı ve lezzeti zenginleştirilir. Hamur kısmı en ince yufkadan yapılan bu tür tatlıların hepsi fırında pişer, kadayıf türü de dahil bu tür tatlılarımız genellikle kaymak eşliğinde yenir.

Türk mutfağının en rafine listesini oluşturan sütlü tatlılarımızın içinde muhallebiler, sütlaçlar, tavukgöğsü, kazan dibi, keşkül, güllaç gibi tatlılar başta gelir ama bizim mutfağımızın en yaygın en töresel tatlısı, geçmişi Adem peygamberin Tanrı tarafından affedilme hikayesine kadar götürülen aşuredir. Aşure yaklaşık kırk tür malzemenin yapıldığı ve
başka bir rivayete göre de Nuh tufanında gemide kalan son yiyecek malze­melerinin bir araya getirilerek hazırlanan bir toplumsal töre tatlısıdır. Ve geleneklere göre bütün komşulara ve yakınlara dağıtılıp ikram edilir. Zerde düğün tatlısıdır. Düğün törenlerinde tereyağlı pilav ile verilir konuklara.
Ama bizim çeşitli törelerimizin baş tatlısı yine de geleneksel helvala­rımızdır. Temel malzemesi un veya irmik, yağ, şeker, kaymak, süt olan helvalar doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, Hacıdan dönüşte, yeni evimizde, okula başlarken, okul bitirilince, yağmur duası ve çok çeşitli nedenlerle ve sosyal hayatımızın her önemli olayında evimize ve sosyal yaşantımıza girer.
Bütün tatlılarımız, şeker kıvamı ve derecesi, sağlıklı pişirme yöntem­leri ve tadı bakımından bir performans ve birikim eseridir. Meyve tatlıları, ezmeler, çevirmeler, elmasiye dediğimiz bir tür dondurulmuş meyveler tabii bunlara dahildir.

TÜRK MUTFAGINDA İÇECEKLER:

Dünya mutfağında oldugu gibi Türk mutfağında, elbette bir içecekler ve içki ikramı vardır.
Sarhoş edici içkilerin dışında bir de soğukluk adı verilen içeceklerimiz vardır. Bunların başında fermante olmayan şıra ve koruk suyu geliyor. Sonra evlerimizin tuzlu denilen bölümünde, buzda soğutulan bu meşrubat yemekten önce ve sonra içiliyor. Ayrıca bütün meyve sularının taze sıkılmışı şerbet veya kaynatılıp saklanan şuruplar sofralarımızı zenginleştiriyor. Nar, demirhindi, meyan, turunç, vişne, çilek, kızılcık, limon, gül, bal, koruk şerbetleri Türk evinin temel içecekleri olarak her evin en serin odasında yer alıyordu.


TÜRK MUTFAGINDA SOFRA TÖRESİ:
Bu zengin sofra töresi her zaman yabancı gezginleri, konukları şaşırtmıştır. İmparatorluğun ilk İngiliz büyükelçisi Sir Edvard Burton, başkent
İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetten sonra raporunda, Kraliçe Elizabeth'e "Yaklaşık yüz türlü yemek saydığını, gül şerbetinin nefis lezzetini bildirmiş, yemek bitince, ellerini buhur suyu denilen içinde öd ağacı, misk) sandal ağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkadıklarını" yazmıştı.

TÜRK MUTFAĞINDA AŞÇININ YERİ:

Türk geleneğinde Aşçı yalnız yemek pişirmekle yetinmez, aşçı yaşadığı kadar kendini ve çevresindekileri de pişirip olgunlaştıracaktır. Ayrıca bir yemeğin istenilen kıvamda, lezzette, güzellikte olabilmesi için kesinleşmiş bir ilke de vardır. Usta, çırağına bu ilkeyi sık sık hatırlatır. "Ocak başında sen de yemekle pişeceksin". İyi aşçı yemekle pişen aşçıdır.
Amaç, yalnız bilgi olarak değil, insan olarak da pişmek, bu arada mutfağın bütün inceliklerini ve sırlarını nefasete ve lezzete varabilmek için öğrenmek ve uygulamaktı. Aşçılık bir bilgi, tecrübe, beceri işi olduğu kadar bir zevk ve sanat olayıdır. Bu son ikisi olmadığı zaman eksik, bütünleşmemiş ve rutin bir nitelik taşır.

SONUÇ:

Türk mutfağı bir bilgi ve sanat bileşimi olduğu kadar ve aynı zamanda, çağdaş bir terapi ögesidir.
Midenin insanların başına açtığı, hemen de bütün psikosomatik rahatsız­lıklar, mutfağımızın anlayışlı ve insan ruhuna hitap etmesini bilen ürünleri aracılığı ile tedavi edilebilir. Bu, Türk mutfağının en önemli özelliklerinden biridir.
Yemeğin içinde piştiği tencereler, tavalar, piştikten sonra konduğu tabaklar, kaseler, sürahiler ve bardaklar, sofra örtüleri ve peçeteler, leğenler ve ibrikler. Kısacası Türk sofrasının bütün aksesuarları o kadar büyük önem taşır ki ••••••
Sadece aksesuarın kullanımı bakımından değil, güzel sanatlar açısından da dünya sanat tarihine her biri müzelik eşya değerinde sayısız örnekler vermiştir.
Türk yemek kültürünün tarihi, insanlığın yüzyıllardan, binyıllardan beri denediği pişirme yöntemleri süreci içinde en az onbin yıl geriden gelen en eski mutfaklardan biridir.

Günümüzün çağdaş yaşamı ve teknolojinin getirdiği imkanlarla bu kültür mirasını, Türk mutfağının, klasik dünya mutfakları içindeki mümtaz yerini aynı nefasetle muhafaza ettirmek, bizlerin ve yeni yetişen kültürlü
genç meslektaşlarımızın görevidir.
Bu görevi büyük bir zevk ve heyecanla yaptığımızdan emin olabilirsiniz.
Sizlere, sağlık içinde nefis yemekler yemenizi dileriz.

Afiyetler olsun .....•..... Nurettin DOĞANBEY