Konya Yemek Sofrasına Dair Notlar
Yazan: Saim SAKAOĞLU


 

Medeniyetin veya modern hayatın getirdiği yenilikler, eskiden beri sıkı sıkıya bağlı  olduğumuz birçok adetlerimizin yerine . geçmekte, onların unutulmasına yol aç­maktadırlar. Her yeniliğin bir adeti, bir ananeyi unutturduğu, veya ihmal edilmesine yol açtığı muhakkaktır. Bugün bir çok iyi ve faydalı adet ve an'anelerimiz batının tesiriyle yavaş yavaş terkedilmektedir. En canlı misali bayramlarda misafir karşılamak ve misafirliğe gitmemek için, Batı'da olduğu gibi bulunulan yerden başka yere bayram geçirmeğe (!) gitmek!
Bayrama yakın günlerde gazete sayfaları bu kabil . kaçaklar jçin sığınak yeri vazifesi görecek olan otel, pansiyon gibi yerlerin ilanları ile dolmaktadır
Konya'da da yemekle ilgili bazı adetlerin  yavaş yavaş terkedilmesi, yeni şeklin faydasından  çok  modernleşme  sayıldığı içindir­ Yıllarca aynı bulgur pilavı tepsisine, kaşık sallayanlardan şehre inenler, yüksek  tahsile gidenler, mahalle veya köye dönüşlerinde ­ yaşlı nine ve dedeleri, anne ve babalarını ­hala aynı şekilde yemek yerken görünce tenkit etmekten kendini alama­maktadır. Oysa yaşlıların faydalı bile olsa yeni hayata uymaları çok güçtür. Bunun neticesi olarak kişi, çıktığı kabuğu beğenmeyen sümüklü böcek durumuna düşmektedir. Konya'da yemek, tahtadan veya bakırdan  yapılmış "SİNİ" ler üzerinde yenilir. Kalabalık nüfuslu evlerde çeşitli boylarda siniler bulunur. O günde yemek yiyecek  kişinin miktarına göre küçüğü veya büyüğü kullanılır. Tahtadan yapılanlar iki  çeşittir. Bir kısmında SİNİ yi yerden bir miktar yüksek  tutacak olan altlık  SİNİ in altına çakılmak suretiyle tutturulur. Bazıları ise, bakırdan yapılmış  SİNİ lerde olduğu gibi ,özel bir altlığın  üzerine konulur. Seyyar olan bu altlıklar genellikle açıhr kapanır şekildedir. Özel olarak yaptırılmamışsa  telleri sökülmüş elek veya elektrik ­gelmeden evvel gaz lambasını üzerine koymaya yarayan iskemlelerde bu işi görmektedirler.Köylerde ve elektriğin henüz giremediği nadir kenar bağlarda bu iskemleler her iki işi birlikte görmektedir
Misafirin fazla olduğu hacı,düğün ve sünnet pilavı ile iftar daveti gibi hallerde bazı sahısların  hayır için yaptırdıkları büyük siniler isteyenlere
verilir.Ayrıca bazı cami ve mescitlerin de böyle kalabalık  toplantılar için alınmış  veya bağışlanmış Sİ­Nİ leri ,pilav kazanları bulunur. SİNİ nin konulacağı yere ucuz bezden yapılan ve "sufra altı" veya "sufra çiti" denilen bü­yük bir bez serilir ki bununla da ekmek kı­rıklarının yere dökülmesine engelolunur. SİNİ'nin etrafına yaşlılar, yani varsa ni­ne, dede "Başköşe" denilen ve yemek ye­nilen yerin mesela odanın en iç kısmına, genellikle kapıya uzak olan yere oturur­lar. Diğerleri de yaşlarına uygun olan yerlere otururlar. Evin en yaşlısı başlamadan hiç kimse yemeğe başlayamaz. Küçüklerin bazı za­mansız acıkmaları bu hususiyeti bozarsa da büyüklerin ihtarları hareketin tekrarı­na engel olur, Sofraya gelen her yemek için bu böyledir. Daima en yaşlı olan Bes­mele ile yemeğe başlar. Sofraya konulan her hangi bir yemeği yaşlı olan kimse ye­meyecekse bile usulen bir lokma alıp diğer­lerinin başlamasına imkan hazırlar. Sofraya gelen sebze, meyva kabilinden olan mevsimlik yiyecekler o mevsim ilk defa yeniliyorsa, ilk defa yediğini hatırla­yan "şifa niyetine", dedikten sonra "Eski boğaza yeni taam", der.Yemek esnasında bir şey için sofradan ayrılan (mesela: su doldurmaya, tuz ge­tirmeye, eksik olan kaşık vs.' almaya gi­den) kimse biraz gecikirse, sofrada onu bekleyenler şaka olarak "Sol elimiz seni bekliyor" (zira sol el yemekte son derece az hareket eder), "Bayatlı (1) harmanı kaldırdı" gibi sözler yüksek sesle söyle­nir. Diğer gecikmelere de kullanılan "Kö­se bübere gitti, yattı gebere gitti" sözü­nün de söylendiği olur. Yemeğin sonunda dua edilir. Bu dua, ge­nellikle, "Elhamdülillahillezi et amena ve­sana ve ce'alena minel müslimin" diye başlayan duadır. Duanın sonunda yemeyip gidenlerin (ölenlerin) ruhlarına, kazanan­ların kesesine Halil İbrahim bereketi verilmesi için dua edilir. '~

Duadan  sonra kırk lokma yemek lazımdır, sözünü bazıları kırk lokma diye yorumlayıp. Tek lokma ile bu işi hallederler. Sofrayı kaldırmak gençlerin işidir.Çocuklar da leğen ibrik ve sabunu  büyüklerin önünden başlıyarak dolaştırır.Böylece herkesin eli ve ağzı yıkanmış olur. Bu arada kahvelerde gelir.Büyükler sigara içerken kahvelerini höpürdetirlerken büyüğün
yanında  sigara içilemiyeceği için diğerleri sadece kahvelerini yudumlarlar.
Bugün,sininin yerini masa,leğen ve ibriğin yerini lavabo aldığından bunlarla ilgili adetler de haliyle ihmal edilmektedir.Herkesin tabağı ayrı olduğu için yemeüini yavaş yavaş yiyen bir yaşlıyı 2inci veya üçüncü yemek  tabaklarında beklemeği unutmamalıdır.Yine ,sofradan bir an için  Sol elimiz seni bekliyor kabilinden seslenmeler de tarihe karışmaktadır.Dah acısı,birçok evlerimizde bugün yemek duasını bilen bile kalmamıştır.

KONYANIN TANDIR I
Yazan:Afif  EVREN
Orta Anadolu, hele Konya yerli halkının, ev içi, sabit, temelli vasıtaları arasında TAN­DIR, sayılı, önemli bir yer tutar. Şebit, yufka, bazlama, yürük işi, ekmeği olabilir ama  (tandır ekmeği tandır gevreği)olamaz.Tandır Konya şehrinde vardır da bazı ilçelerinde; mesela Karapınar (Sultaniye) sında yoktur. Karapınarın yerli, günlük ev ekmeği (yufka, şebit) Karamanınki (bazlama) dır.
Nitekim, Mevla'na ailesi, Konya toprakla­rına girdikleri zaman, ilk defa Karamanda ka­rar kıldıkları içindir ki, Sultan Veled'in Türkçe bir şiirinde de (Bazlama) nın adı geçer: «Karnım açdır, karnım açdır, karnım aç! "Rahmet gel Tanrı bana kapun aç! "Uçmak aşından dilerun bir çanak;
«Nur hamirinden iki üç (bazlam) aç! Ben, 'tandırı, yakın tarihlere kadar, Os­manlı devrinden gelme bir vasıta sanırdım, Al­dandığımı sonradan anladım. Meğer, yedi sekiz yüz yıllık bir mazisi ve tarihi varmış 1941 yılında Alaeddin tepesinde yapılan hafriyatta: Tandır'ın Selçukilerden kalma olduğu meyda­na çıkmıştı. Tepede gördüğüm tandır, Selçuk çinileri ile müzeyyen; küllesi, aşağıda, yanda de­ğil, üstünde idi. Ayni zamanda küçük; bir ka­dının kollarını rahatça, kolayca uzatarak he­ze'leri yapıştıracak kadar kullanışlı, biçimli mükemmeldi.
Demek ki tandır, Konya'ya, Konya nın ev­cimen, hamarat kadınına, Selçuk Türklerinin yadigarı, mirasıdır. Zaten, türüm türüm kokan (tandır ekme­ği, mis gibi (tandır gevreği), tombul tombul (tandır böreği) de Türküm ben! der, durur. Tandır çebici, tandır çorbası da öylesine. Tandır, zamanla, daha çok ekmek çıkarmak­ için halkın elinde büyümüş; kullanılması zahmetli' hale gelmiş olmalıdır.
Bütün bunlarla beraber, iptidai tarz ve şek­line rağmen, tandırda yapılan taze bir ekmekle yağlı gevreğin, hatta yağsız gevrek ve hele (düşme) nin lezzet ve kokusunu; yanık yanık bakışını, başka hiçbir ekmekte bulamazsınız. Türk'ün kendi gibi, yemekleri ve (ev ekmek­leri) de asidir, vesselam!

Konya Yemekleri

Celalettin Kişmir'in Yeni Konya gazetesindeki köşesinde arasıra Konya Yemeklerin. den söz açması beni bu yazı serisini hazırlama. ya heveslendirdi. yazılarıma başlamadan kendisine teşekkür ederim.
Konyanın kendisine mahsus cidden nefis lezzette yemekleri mevcuttur. Bunları pişiren tecrübeli kadınlarımızın ağzından mümkün mertebede sadeleştirerek yazdım, okuyup tecrübe edenler Konya yemeklerinin lezzetini (Konya tabiri ile zelletini) öğrenmiş olurlar. Konya yemekleri hakkında Bülbül Hoca adile maruf Şerif Hanımın yemek destanı ile. yemeklere ait tekerlerne ve fıkraları da yazının sonuna ilave edeceğim. Eski Konya mutbak binası (Örtmesi) hakkında da bilgi vermeye çalışacağın.Şimdi Şerif Hanımın meşhur destanına başladığı veçhile biz de «Evvela Yö­rütdük başdan çorbayı» sözü ile çorbalardan başlarken destanın içinde ve dışında" yalnız- yemekler sıralanacak. Evde yapılan yemekerden  sonra Çarşı da yapılanlar yer alacak bunların hepsi tatlılı tuzlulu olarak sıraya göre anlatılacak.

ÇORBALAR: :

TOĞA ÇORBASI

Yoğurttan yapılan bu çorbaya bazı kimse­ler yoğurtlu çorba der geçerler. Bizim tarif edeceğimiz şekli başka olup, . ekseriya düğün­lerde ilk verilen çorbadır.İkinci gelen Bamya Çorbası herkesce tanınan ve bilinen çorbalardan olup burada ondan bahsetmeyeceğim. Bir kilo yağlı yoğurt veya az yağlı yoğurt  (Yağlı koyun yoğurdu olursa daha mak­bul olur.) su ile ayran şeklinde yakın durulukta ezilir.Salep   koyuluğu halinde az duru olunca yıkanmış ve yıkanmış iki avuç kırık beyaz pirinç (dolma içi pirinci), pirinç yerine YARMA adı  verilen yıkanıp temizlenmiş   ve taş  dibekte kırdırılmış  buğday da olabilir, atıla­rak harlı ateşte kaynatılmaya bırakılır. Fakat kaynama başlarken hemen tahta kepçe ile bir istikamette tabandan kavrama suretiyle mütemadiyen  karıştırılır. Bu sırada bir avuç tuz
bir.avuca yakın kuru (varsa, taze de olabilir) nane atılır. Konya tabiri ile vağıl vağıl kaynayıp koyulaşmağa başlayınca, suyunu almış telakki edilerek ateşten indirilir. Burada önemli bir noktayı belirtelim: Çorba, mütemadiyen kanşmıyacak olursa yoğurt ve pirinç (yahut yarma) toplanıverdiği gibi tencerenin de altı tutar, bu sebeple karıştırmanın önemi çok mühimdir. Ateşten indirilen tencereden sofraya konulacak mikdar çorba bir tas içerisine konur, içerisine sade yağ (şimdi sana yağı ayni vazi­feyi görüyor) kızartılarak çorba üzerine gezdirilerek dökülür ve sofraya getirilir. Çorba tenceresinin altı ne de olsa yine bir miktar tuttu­ğu için tencere boşaltıldığı zaman içerisine so­ğuk su konularak bir gün bekletirse bu kısım da kolayca temizlenir

MERCİMEKLİ   OĞMAÇ    ÇORBASI

400gıram kadar siyah  mercimek alınarak ayıklanır, güzelce bol su ile yıkanır. Tencere  içerisine konarak üzerine iki parmak doluncaya kadar su dökülür.
Bir yumurta yarım bardak su ile karıştırılıp karınca başı büyüklüğünde (yani bulgur şeklinde) ufalanıp hazırlandıktan sonra, kaynamakta olan mercimekli suyun içerisine dö­külür. Toğa çorbasında olduğu gibi daima bir yöne doğru karıştırılacak. Durulmayacak. Yoksa hamur ile mercimek toplandığı gibi tencerenin altının da tutması ihtimali fazladır. Mercimeklerin piştiği görülünee tencere ocaktan in­dirilir. Arzuya göre toğa çorbasında olduğu şekilde kuru veya yaş nane atılarak tasa konup sofraya getireceğiniz zaman sade yağ kızartıhp üzerine gezdirilir (yağın miktarı. çorbanın konduğu tasın büyüklüğüne göre bir kaşık veya fazla konabilir) Sofraya, getirilir.

Y E M E K LE R:

BÜTÜM ET


Etin yağlı ve iyi yerinden hilhassa Ön kol kısmından (Erkek koyun olursa daha güzel. olur) topluca 2 kilo kadar alınıp tencereye konur. Bol su ile yıkanıp suyu süzülür. Tenceredeki bu etin üzerine. Kaynamaya yakın  hararette su dökülerek su ilave edilerek et pişinceye kadar kaynatılır.Kuzu  eti olursa kaynatmadan evvel yıkanıp sadece yağda kızartmalı ondan sonra  pişmesi için  kaynamaya koymalı.Kuzu eti taze olduğundan kaynama sırasında dağılıverir.Etin piştiği anlaşılınca sudan çıkartılarak tavada sade  yağın içersinde her tarafını çevirmek  suretiyle koyu pembe renk alıncaya kadarkızartılır.
Bu etinsuyundan hazırlanmış bulgur veya pirinç pilavı (yaz mevsimiyse) pişirilmiş patlıcan yemeği içersine konularak sofraya getirilir. Düğünlerde pirinç pilavının üzerine konarak çorbadan sonra  sofraya getirilen bu çeşit bütüm ete Kapama adı verilir.Patlıcan içine konularak getirilen bütüm ete ise Bayıldanlı bütüm et ismi verilir.Bunu çataldan ziyade üç parmak ile kopartılıp elle yenmesine doyum olmaz..

SÜNDÜRME
İki kaşık kadar sade yağ eritilip iki bar­dak su ilave edilir. Az yağlı 250 gram kadar (kısmen küflü de olsa makbuldür) tulum peyniri ufalanıp içersine atılır, kaynatılmaya bırakılır. Fokur fokur kaynayan bu suyun içersine evvelce doğranmış hazır veziyette bulunan ekmek (Kuru olanı daha makbuldur) dökü­lüp, doğruca sofraya getirilir. Kış günleri bilhassa sabahları kahvaltı olarak yenmesi çok lezzetli olur, kaşığı tabana daldırıp kaldırdıkca.  erimiş haldeki peynir kaşıkla beraber tabandan itibaren sünerek gelir. Peynir tuzlu olduğu için tuz ilave edilmez, az olursa ekmek konmadan  evvel bakıp kafi mikdarda atılabilinir

PAPARA
Papara yemeği de bir nevi sündürme çeş­idi olup, burada peynirin yerini soğan alır, bol tuz atılır ve bilhassa kış gecesi peşmaniye toplantılarında peşmani çekilip getirilmeden evvel kurulan yer sofrasına evvela papara dolu kulaklı lenger getirilir. Etrafına dizilen tahta kaşıklarla yemeğe başlanır. İnsan­da su ihtiyacı baş gösterince de papara kal.kar, yerini peşmani tepsisi alır. Paparanın yapılışı  şöyledir:
İki kaşık yağ eritilip, iki baş kuru soğan ince doğranmış vaziyette erimiş yağa karıştırılır.. Kızarmadan evvel su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Bir avuç tuz atmayı unut­mamalıdır. İyice kaynayan yağlı ve soğanlı su (su iki üç bardak olacak) ateşten indirilip evvelce hazırlanmış doğranmış ekmek (tandır ekmeği olursa  gerek sündürmede ve
Gerekse  paparada  çok  lezzetli olur) dökülerek sofraya getirilir.

ARABAŞI
Arabaşı bir yemek olarak görülürse de aslında iki çeşit yemeğin ayrı ayrı kapIarda ve bir arada sofraya. konulmasiyle meydana gelir. Şimdi bunun birinci kısmını ve en önemlisini  teşkil eden hamurdan başlayalım.
ARABAŞI  HAMURU
Kalabalığa göre yarım veya bir kilo un alınır, içerisinde herhangi bir yabancı madde bulunmaması için bir defa elenir. Kenarı yüksek bir tencereye ılık su içersine azar azar bu undan dökülerek karıştırılır. Maksat un pütürlenmesin. Ayran halini aldıktan sonra harlı ateşin üzerine konarak mütemadiyen karıştırılmaya başlanır.· İyice koyulaşdıkdan sonra kıvama gelmiş sayılır. Bunun, yani ha. murun piştiğini anlamak için kırınızı renk kömür ateşi maşa ile alınıp hamurun içine batırılır. Ateş sönmezse hamur pişmiş demektir. Suyunu emmiş olduğundan derhal ateşten indirilerek sini veya tepsi1ere dökülür. Soğumaya bırakılır. Hamura tuz atılmaz. Hamur tuzsuz olarak kalacaktır.
ARABAŞI   ÇORBASI
Haşlanmış tavuğıın suyu süzerken süzü!ür. Bir tencereye yarım su bardağından biraz fazla un konur. Bir kaşık sade yağ ile kavrulur ki buna miyane denir: Un penbeleşince, hazır bulunan tavuksuyu azar azar dökülerek ve mütemadiyen karıştırılarak eritilir, İçersine tavuğun beyaz veya bud etleri ile, yüreği, ciğeri didilip parçalara ayrılarak konur. Biraz tuz ilave edilir. Acısından frenk biberi parçalar halinde atıldığı gibi, belki fazla acı seven olmaz diye, bilahire konmak, üzere bi­ber atılmaz. Artık çorba hazırdır. Fıkır, fıkır kaynatıldıktan sonra ateşten indirilip tasa dökülür.
Sofraya daha evvel hazırlanmış olan hamur tepsisi konur. Ortasına tas konacak şekilde bir yer daire halinde kesilip açılır. Tas buraya oturtulur. Çorbanın üzerine bolca acı kızmızı  biber dökülür, arzu etmeyen dökmez, soğuk hamurdan bir  kaşık alınıp sıcak çorba­ya batırılarak hamur ağıza atılarak çiğnenmeden yutulur. Arabaşının üzerine tatlı ola­rak peşmani veya kenevir helvası, hevenk üzümü, kavun gibi tatlı şeyler yenir. Arabaşında aranan hususiyetler şunlardır:
Arabaşı hamurunun yenirken soğuk olması lazımdır. Arabaşı bir. kış yemeği olduğundan hamur buz tutarsa okadar makbul sayılır. Çorba çok sıcak ve çok acı olacaktır. Dikkat edilecek mühim bir nokta da, arabaşı yenirken hamurun çorba içersine düşürümesidir .
Kim hamuru çorba içersine düşürürse arabaşı ziyafeti çekmeye borçlu sayılır.

 

.

KONYA BÖREKLERİ

Konyada İstanbul biçimi suböreği, sigaböreği, alt üst.,böreği ve diğer börek çeşitleri gayet güzel yapılırdı. Bunlardan yalnız Konya'ya: münhasır: olup taşralıların . bilmediği börekleri tarif ediyoruz.

TANDIR BÖREĞİ

Tandır böreğini . yapabilmek. için evvela tandır lazımdır.,Tandırın ne olduğunu tarif izahata.geçecek olursak mevzuat dışına"çıkacağımızdan kısaca Konyada ekmek yapmak üzere yerliler tarafından tamamen çamurdan yapılıp kurutulduktarı sonra sonra toprak içersine.gömülen  tandırı anlatalım Bu, altdan, yan tarafından soba deliği genişliğinde hava deliği bırakılan, alt kısmı geniş, üst kısma .geldikçe daralıp, 40-.50 santim    genişlik kalan ters oturturulmuş orta boy bir kazana benzeyen yerli fırındır. Burada yapılan ekmek, börek ve gevreklerin kokusu, lezzeti ve nafaseti tamamen başka olup daima iştah açar.
Tandır börekleri iç malzemesine göre isim isim alır. Mesela iç peynirli ise, peynirli tandır tane   böreği, kuyruk yağı alınmış kuyruk bakiyesi. Kıkırdaklı ise, kıkırdaklı tandır böreği  diye isim alırlar. Böreğin pişirilmesi, hepsinde aynı olup içlerin hazırlanması biraz değişir Yağsız  beyaz peynir, yahut tuluk peynirinden  yarım kilo alınır. Kuru veya taze soğan. birkaç baş, ince ince doğranır. Biraz,maydanoz,az tuz  saçılarak hepsi beraber yoğurulup tepsisi hamuru, biraz karabiber, biraz da tuz saçılarak hepsi yoğrulup hal edilir. Hazırlanmış hamur tahta ekmek hamurundan, bir miktar alınarak birbirine yakın el. ile genişletilir, bir kısmına bu içten konur, hamurun diğer kısmı bunun üzerine kapatılmak  surettyle. börek hazırlanıp, tandırın sıcak duvarına içten yapıştırılır. . Böylece iç bitinceye kadar börekler tandıra   yapıştırılıp, pişenler. alınarak lengere azar doldurulup, sofraya getirilir. Kıkırdaklı ve    kıymalı  tandır börekleri de aynı şekilde pişi rilip, kıyına ve kıkırdağa ince soğan -ve maydanoz konur, tuz atılmaz, zira kıyma veya kıkırdak tuzludur.

ÇARŞI   BÖREĞİ

Bu börekte peynirli, kıymalı, kırkıdaklı olarak içlerine göre hazırlanır. İç hazırlıkları aynen   aynen tandır böreği gibi olup, burada tandır yerine çarşıda ekmekçiler ekmek hamurun. dan uzun uzun yapıp pişirirler. Tepsilere yığarlar. Böreği hemen evine götüren kimse sıcaklığını kaybetmeden üzerıne tereyağ sürerek yumuşak hale getirir. Bu böreklerin arkasından tatlı olarak pekmezle karıştirilmiş, tahan, çarşı hevlası, tel kadayıfı yenmesi makbuldür. Yazın ise üzüm, karpuz ve kavun yemelidir.

 SEDİRLER BÖREĞİ

Sedirler böreği veya halk arasında saç  böreği dediğimiz böreğin hamuru ve içi şöyle  hazırlanır : Böreğe davetli olanların adedine göre bir  veya daha ziyade hamur yuğurulur. Biz burada. yarım kilo un alınmak suretiyle tarifini yapacağız  Bu miktar una  yarım avuç içi kadar tuz ilave edilir. Su ile karıştıralarak hamur yoğurulur ve yumurta bliyüklüğiinde parçalara ayrılır ki bunun ismine beze denir. Bezeler hamur mikdarına göre 10 -.20  adet olabilir. Hamur bezeleri bir tepsi içerisine dizilerek üzeri kalınca bir bezle örtülür, biraz dinlendirmeye bırakılır, Geçen bu zaman zarfında az yağlı beyaz peynir (yağsiz da olabilir) veya tulum peyniri ufalanır, bir kaç kuru yahud taze soğan, bir mikdar kara biber, biraz da maydonoz ince ince kıyılır, hepsi bi den karıştırılır. 'Peynir 250 gram; soğanda   iki baş olsa kafidir. İçin fazla olmasından hoşlanan kimse peynir miktarını artırabilir.
Dinlenmeye bırakılan beze tepsisi hamur tahtası yanına getırılır. Burada dikkat edilecek  noktalar şunlardır: Ocak, hamur tahtası, börek malzemesi tepsi birbirine yakın mesafede olacaktır .
Hamur ·tahtası üzerine bir tutam un serpilerek üzerine bezelerden birisi konur, oklava ile bu beze ince vaziyette açılmaya çalışılır. Açılan hamurun yarısının sağ ve sol taraıfına doğru hazırlanmış içten kaşık ile azar azar saçılmak sunretiyle o tarafı içlenir. Bu defa iç konmayan taraf yavaşça kaldırılıp iç bulunan tarafın üzerine katlanmak suretiyle üstü örtülür ve kenarlar parmak uçlarıyle sıkıca bastırılmak suretiyle için dökülmesi önlenir. Börek hazır vaziyete geçmiş olur. Şimdi sıra pişirmeye gelmiştir. Bol alevIi ocağın üzerindeki saça (kabarık tarafı üste gelmek üzere) bu hazır börek hamuru elle alınarak sür'atle konur.  Burada  diğer nokta için ıslak olmamasıdır. Zira ıslak olursa hamur ıslanır. 'Börek tahtadan kalkarken iç dökülmeye, börek hamuru dağılmaya başlar, saçın üzerine konan hamur pişirgeç denilen tahtadan yapılmış  uzun uçlu  kalın çıta, saç ile böreğin arasına sokulmak  suretiyle böreğin ucu kaldırılıp bakılır. Serpilmiş çiçek şeklinde parça, parça kızarmış vaziyetteyken derhal pişirgeçle altı üstüne çevrilir aynı şekilde burası da serpilmiş çiçek şeklin de kızarınca, derhal pişirgeçle saç üzerinden alınıp lengeriye konur. Tereyağla yüzü yağlanarak .lengerinin kapağı kapatılır.-Bu börek yapma ameliyesi iki kişi ile olur, zira birisi mütemadiyen hamuru açıp, böreği hazırlayacak, diğeri de hazır böreği saç üzerinde pişirlip yağlanacak, lengeride toplayacaktır. 'Sofraya getirilip yenildikten sonra  yaz  ise üzerine buzlu hoşaf, dondurma veya taze üzüm, kavun, karpuz yenir.Sade kahve içliip biraz dolaşılır. Kış ise tahin helvası, pekmez1e kanlmış tahin, yahut telkadayıfı yemekle mide soğuğa karşı takviye edilmiş olunur. Biz yaşlılar için üzerine sade kahve şartır

KONYA    TATLILARI

Konyada da diğer şehir'!er gibi baklava, revani, tulumba tatlısı gibi tatlılar bilinir ve yapılır. Konyanın kendine mahsus bazı bilinmeyen tatlılarından söz açacağım. Bunları da yemekleri anlatan seksenlik ninelerimizden dinleyip almak suretiyle mümkün mertebe herkezin anlayacağı ve yapabileceği şekilde yazmaya çalıştım.

KATMER
Bazı yemek kitaplarında adı geçersede  burada  anlatacağım Konya usulü katmerdir. Yanm kilo unun içerisine yarım su bardağı tas yoğıırdu ile bir kahve kaşığı karbonat  ilvesiyle hamur yuğurulur. Yuğurulan bu hamur, oklava veya merdane ile açılmak üzere, saç böreğinde gördüğümüz şekilde yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılır. Hazır olan bu bezelerden birisi oklava ile çok ince olmamak üzere 'hamur tahtasında açılır. Üzeri, eritilmiş sade yağla kaşıkla gezdirilmek suretiyle yağlanır  sonra katlanarak tekrar beze haline getirilir: (Bazı defa yağlı duran hamurun üzerine açılmış ikinci bir beze hamuru örtülerek beze haline konur, bu şekil de makbuldür), Mezkür yağlı beze tekrar oklava veya merdane ile açılır, fakat çok ince açılmayacaktır. Ancak kızaracağı tavaya girecek şekilde açılıp içinde zeyintyağı bulunan (sade yağda olup fakat yanmesi ağırdır) sonra tavanın içerisine konurak kızartılır.
Kızaran katmerler 'yağın içinde delikli kepçe ile alt üst edilir. İyice pembeleştikten sonra lengeriye alınır, üzerine ince toz şeker dökülerek sofraya sıcak vaziyette getirilir.

KAYGANA
 Bu tatlıda bazı yemek kitaplarında mevcut olup, biz ,Konyaya münhasır şeklini anlatmıya çalışacağız:. Yanm kiloya yakın una 3-5 adet yumurta kırılıp bir kahve kaşığı karbonat ilave edilir. Aynca yarım bardak kadar tas yoğurdu kanştırılarak hepsi birden çırpılır (un yarım kilodan  az olabilir). Tavada kızarınakta olan zeytin yağının içerisine bu mayiden bir kaşık dökülür. Ceviz büyüklüğünde kabarıp kızaran bu parçalar, delikli kepçe ile çevrilerek her ta bu parçalar, delikli kepçe ile çevrilerek her tarafı kızardıktan sonra evvelce hazırlanmış şeker şurubuna atılır, burada tatlısını emen lok.malar tabağa alınarak, sofraya getirilir.  Sayın okuyucularım bu tarifede ilk akıla lokma yapılışı kanaati hasıl olursa da, lokmada maya vardır, yumurta ve yoğurt yoktur.

HÖŞMERİM
 
Eski yazı ile neşredilmiş kütüpahnemde mevcut bir kitap tatlılar kısmında höşmerimden bahsediyorsada biz Konyaya mahsus höşmerimi tarif edeceğiz.
Yarım kilo un ile beş yumurta iyice çırpıla.cak, sahlep haline gelen bu yumurtalı un, bir kiloya yakın eritilip orta ateş üzerine konulan sadeyağ dolu tavaya yavaş yavaş dökülerek ­karıştırılacak. Devamlı kaynama suretiyle bulgur bulgur bir hale gelmeye başlayınca kaşıkla kabarcıklar ezilip düzeltilecek. 'Alt, kısmı kızarınaya yüz tutunca tavanın ağzına bir kapak kapatılarak tava baş aşağı getirilmek suretiyle kapağa aktarma edilecek. Oradan da tekrar diğer yüzüznün de kızarması için kapaktan tava içine kaydırılacak. Bu yüzüde· kızardı mı tavadan lengeriye aktarma edilip, üzerine toz şeker dökülerek sofraya getirilecek. Bazı yerlerde yumurta ile süt te karıştırılarak yapılma şekli de mevcut olup, netice yine aynı şekilde pişirilmekten ibarettir.


İKİ   SAÇ    ARASI

Bir kilo. un, dört beş yumurta, bir çimdik tuz ile kanştınlmak suretiyle hamur yuğuru­lur. Yuğurulan hamur, evvelcede gördüğümüz şekilde yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılır. Burada beze adedi tatlının pişirileceği tepsinin kenar yüksekliğine bağlıdır. Tepsinin kenarı fazla yliksekse beze ona göre çoğalır, orta boy ise ona göre hesap edilir, elimizdeki tepsinin kenarırun sekiz santim yüksekliğinde olduğunu farz edelim. Hamuru altı eşit bezeye ayıracağız ve bu bezelerden ilk üçünü baklava şepidi gibi çok ince açacağız, Açılan şepidin genişliği tepsi genişliğine eşit olarak açılıp, tepsinin altı hafifçe yağlanacak. Üç sepidi üst tepsiye koyup, içine katı kaymak yayılacak. Yani baklavadaki ceviz, fırtık içi yerine, burada, yalnız kaymak konacak. Tekrar üç beze ayrı ayrı çok ince açılarak kaymağın üzerine kapatılacaktır. (Şayet tepsi kenarı
daha yüksek olursa kaymak döşenerek aynı ameliye devam eder.) Hazırlanan tepsi fırına gönderilir, köylerde fırın olmadığından tezek ateşiyle yalnız alt kısım pişeceğinden bolca tezek ateşi alınıp saçın üzerine oturtulan ızgaranın üzerine tepsi oturtulur. Tekrar ikinci bir
saç alınarak içersine tezek ateşi doldurulup tepsinin üzerine konur. Bu suretle tepsi iki saç arasında pişirilmeye bırakılır. Tabii fırındaki gibi her tarafı birden pişdikten sonra  ateşden indirilip kestirmesi daha evvelden hazırlandığından (Şekerli su),şerbet üzerine gezdirilerek dökülür. Sofraya gelmeden dilim dilim kesilip hazır vaziyette sofraya konulur.

KAVURGA


Konya yemek, börek ve tatlılan burada sona eriyor. Yemek bahsini kapatmadan Konyanın kendine mahsus bazı hususi eğIencelik şeklindeki yiyeceklerini tarife çalışacağım. Konyanın kış gece toplantılarında yerlilerin misafirlerine ikram edecekleri eğlencelik (Konya tabiri ile çetnevir) den birisi de kavurgadır.
Bunun yapılışı ·şöyledir.:     
2-3 kilo sert buğday (Kundulu buğday) alınır, temizce ayıklanıp bol suda yıkanarak suyu süzülür, kenarlı bir geniş tepsiye dökülerek yayılır, bunun     üzerine sıcak pişmiş süt dökülerek güneşte kurumaya  bırakılır. Buğday sütü emerek şişer ve kurumaya başlar. Nemli iken saçın üzerine konarak penbeleşinceye ka­dar kızartılır, sonra saçtan indirilip soğumaya terk edilir. Sıcak veya soğuk yenilmesi çok leziz olur.

KAVUT

250 gram susam, veya haşhaş tohumu; kuru nohut alınarak, saçın üzerinde kavrulur. Yarım kilo da kavurga alınıp hepsi birden taş dibekte toz haline gelinceye kadar döğülür bir kap içersine konarak kış geceleri toplantılarda diğer çetnevirle birlikte yenir. Kavudu ağza aldıktan sonra (Pas-Pis) kelimelerini telaffuz etmeyiniz zira karşınızdakinin yüzü gözü kavut dolar

YAĞLI   DÜGÜ

Bir kilo kadar temiz yumuşak buğday alınız, bunu 250-300 gram tereyağla (margarin de olabilir) saç üzerinde kavurunuz. Kızarınca ateşten indirip misafire ikram edebilir­siniz.

KENEVİR    HELVASI

Bir kilo kadar kenevir (Kuş yemi)alınarak saçın üzerinde kavrulur. Güzel kokusu etrafa yayılmaya başlayınca tavadan indirilerek soğumaya terk edilir . İki kilo kadar pekmez alınır ve harlı ateşte kaynatılmaya bırakılır: Pekmez kaynaya, kaynaya iyice koyulaşır, artık matlaşma haline gelir. Bunu anlamak için kaynayan pekmezden bir tabağa kaşık ucu ,ile bir miktar alınır soğumaya bırakılır. Soğudukdan sonra tabak iyice  eğilir, pekmez dökülmeyip olduğu şekilde  kalırsa, kıvama gelmiş demektir. Derhal kavrulmuş kenevir içersine atılarak karıştırılıp içi yağlanmış tepsilere dökülür, üzerine çeviz içi veya döğülmüş leblebi  serpilerek soğumaya· bırakılır. Soğuduktan sonra misafirlere  ikram  edilir. Tepsiye fazlaca yapışan helvayı, tepsiden kaldırmak için hafif ateşe koyarak kaldırmalı,  altına leblebi tozu dölmeli.
BULGUR
Bir veya iki kilo ayıklanıp temizce yıkanmış  kundulu (sert buğday) alıp tencerede harlı ateşte kaynamaya bırakmalı Buğday yumuşamaya başlayınca içerisine bir  iki avuç ayıklanmış ve yıkanmış nohut atmalı. Bunlarla birlikte bir su bardağı kenevir de ilave olarak atılır.Hepsi birlikte kaynadıktan ,buğdaylar iyice yumuşadıktan sonra ateşten indirilip suyunu süzerek  lengeriye konulur,Üzerine ceviz içi ,fındık veya fıstık  içi serpilerek misafirlere ikram edilir.

BÜTÜMET

Koç etii parça parça kesilerek tenceredeki kızgın yağda pembeleştirilir üstüne kaynar su dökülerek et pişinceye kadar kaynatılır. Kuzu eti olursa kaynatmadan evvel yıkanıp sade yağda kızartmalı ondan sonra pişmesi için kaynamaya koymalı. Kuzu eti taze olduğundan kaynama sırasında dağılıverir. Etin haşlanmak suretiyle piştiği anlaşılınca sudan çıkartılarak tavada sade yağın içerisin­de (sana yağı da olabilir) her tarafını çevirmek suretiyle koyu pembe renk alıncaya kadar kızartılır
Bu etin suyundan hazırlanmış bulgur veya pirinç pilavı (yaz mevsimi ise) pişirilmiş patlıcan yemeği içerisine konarak sofraya' getirilir. Düğünlerde pirinç pilavının üzerine kona­rak çorbadan sonra sofraya getirilen bu çeşit bütüm ete «Kapama» adı verilir. Patlıcan içerisine konularak getirilen bütüm ete ise Bayıldanlı Bütüm Et ismi verilir. Bunu çataldan ziyade üç parmak ile koparılıp elle yemenin lezzetine doyum olmaz.

YAHNİLER:

Eskiden ninelerimizin Zülbiye dedikleri yemeğe bugün bizler soğanlı yahni der, geçeriz. Onbeş yirmi adet kuş başı büyüklüğünde so­ğanın (kuru soğan olacak) başları ve sapları kesilip üzerindeki kaba kabukları alınır. boL su ile temizce yıkanacak. Sade yağda (sana yağı da olabilir) kızartılacak (kabukları olursa kızarmaz). Tavada kızarmış olan bu soğanlar ocakdan indirilecek. Bu defa ocağın üzerine tencere konularak içerisine kısmen yağlı 250 gram kadar kuş başı kıyma taze et eklenip sade yağda (Sana yağı olabilir) penbeleşecek şekilde kızartılıp yarım yemek kaşığı salça ezilerek üzerine dökülür. Bir miktar tuz ilavesi ile karıştırılır. Kızarmış soğanlarlır. da üzerine konulup üstüne kaynar su dökülerek pişirilmeye bırakılır. Etler yıımuşayıncaya kadar pişince o zaman ocakdan indirilir ve sofraya getirilir.

KAYSILI   KUZU   YAHNİSİ

250 / 300 gram kadar az yağlı, kemikli koç.  eti haşlanmak suretiyle pişirilir, hiç tuz atılmaz ayrıca iki çorba kaşığı sade yağ  eritilip bu haşlanmış kemikli etin üzerine dökülür, 300 gram kadar kuru kayısı temizce bol su ile yıkanıp süzüıür. Haşanmış ve yağ dökülmüş az sulu kemikli etin üzerine konur .. İki çorba kaşığına  yakın . miktar da toz şeker dökülerek kaynamaya. bırakılır Burada en önemli nokta et evvelce dağil Mayacak şekilde pişmiş ise kayısılı eti fazla pişirmemeli, zira kayısı dağılır. Kaysılar yumuşayıp dağılacak kıvama geldiğinde ateşten tencere indirilir, yemek tabağa alınarak sofraya getirilir.

SARI ERIK YAHNİSİ

250 . 300 gram kadar sarı eriğin çekirdeği çıkarılarak şak haline getirilir. Temiz bol su ile yıkanır. İkiyüz gram kadar çekilmiş koyun eti, yarım veya biraz fazla su bardağı pirinçle (Kırık olursa daha iyi) karıştırılarak yuğurulur. (Tabii pirinç de ayıklanmış ve temizce yıkanmış olarak). Pirinçli et şak ha­lindeki eriklere doldurulmak suretiyle. tencere. ye döşenir. Bir buçuk kaşık sade yağ  ilave edilerek eriklerin üstü ba.tana kadar toz şeker dökülür. Biraz da şekerle kaynatılıp ocaktan indirilir, tabağa kon­ularak sofraya getirilir .....
CALLA

Yarım kiloya yakın sarı erik henüz yeşil iken alınacak, böbrek erik yeşil vaziyette iken aynı miktar alınıp çekirdeği içerisinde olmak üzere dört tarafı bıçaklanacak, çekirdek çıkmayacak. Bol suda :yıkamp hazır edilecek. Bir baş soğan ince kıyılıp bir çorba kaşığı sade yağda penbeleşinceye kadar kızartılacak. Ayrıca yarım kilo az yağlı ufak parçalar halinde kemikli haşlanmış et ile bu kızarmış yağlı soğan karıştınlıp üzerine eriklerin dökülecek, ya­rım kaşık salça ezilip üstünde dolaştırılacak. Bir çay kaşığından az, fazla tuz ilavesiyle yarım bardak su ile kaynamaya bırakılacak. Erikler dağılmaya yüz tuttuğu bir zamanda ocaktan indirilen calla tabağa konularak sofraya konur. Çarşıda toprak tencere içerisinde fırında pişirilen fırın callası da aynı lezzet ve nefasetle yenir.

 EKŞİLİ   ASMA  KABAĞI

Asma kabağı alınarak kabuğu soyulur, çekirdeği ortasından çıkartılır. Onar santim boyda ve iki üçer santim eninde parçalara aynlır (doğranır ) Bol temiz su ile yıkanıp hazırlanır
Tencere içerisine ayıklanmış ve temizce yıkanmış bir avuç nohut üzerine bir buçuk kaşık sade yağı konup yanm kilo kadar bir kaç parçaya aynlmış kısmen yağlı kemikli et ilave edildikten sonra evvelce hazırlanmış olan asma kabağı döşenir, kabak kat kat döşeneceğinden birer sıra döşenmesi bitince üzerine bir tutam kadife yaprağı, bir tutam reyhan yaprağı, iki veya üç adet dilimlenmiş domates, bir diş sarmısak ile donatılarak tekrar kabak sı­ralanır aynı nevale tekrar bu katın üzerine de ilave edilir bir avuca yakın tuz saçılarak harlı ateşe konur, sakın su dökülmesin kabağın kendi" suyu ile et ve kabak pişer. Yemeğin piştiği ancak etin pişmesiyle belli olup et pişince kabak da pişmiş demekdir, tuz dökülmeden evvel ortaya boy fındık cesametinde limon tuzu eritilip ilave edilir, daha leziz olması için koruk suyu limon tuzuna tercih edilir. Ekşili kabak sözü de buradan gelmektedir. Bu asma kabağının kurutulmuş bütüm şeklinde olanlarının bir tarafı açılır,. içi. esasen koflaştığından. kaşıklık yapılır. Su tası olur. Bu sebeple de su kabağı da denilir.

                                               
ÇULLAMA
Ayıklanıp yıkanmış ve haşlanmış iki  avuç pirinç, ince çekilmiş yanm kilo az yağlı koyun eti ile kanştırılıp bir miktar kara biber, tuz, bir baş ince kıyılmış (çentilmiş) soğanla yoğurulur. Avuç içinde yassı köfte şeklinde sıkıştırılıp yayılır. Cızbız dediğimiz parçalara ayrılmış olur. (Kaynar suya atılan bu parçalar suda haşlanıp delikli düz kepçe ile çıkartılıp tavada kızartılmakta olan sade yağın içerisine bırakılır. Sulu vaziyette olduğundan yağın  sıçrama ihtimaline karşı dikkat etmeli. Yahut burada diğer bir ameliye daha vardır, haşlamadan çıkarılan parçalar yumurta ve unla çırpılnuş mayi bulunan kabın içerisine batırılıp çıkarıldıktan sonra kızartılmakta olan sa.de yağın içerisine bırakılır.
Tavanın ağzı daima kapalı bulundurulur: kızartma  ameliyesi bitince, üzerine maydanoz ve taze soğandan müteşekkil ince kıyılmış nevale dökülerek sofraya getirilir. Bazı semtlerde pirinç yerine düğü kullanılır, dügü buğ·dayın bulgur halinde kınlmışma denir.

 

 

ÜZÜM KEBABI

Bu yemek Konya'nın Cihanbeyli ve Kulu ilçeleri dolaylarında yapılır. Yarım kilo kızıl ıüzüm (kuru olacak) çöpünden ayıklamp, ıIık su içersine bırakılacak. Biraz şiştikten sonra tavada sade yağ içersinde kızartılıp tabağa konularak sofraya getirilecek. Arzuya göre tuz veya toz şeker dökülerek yenilir.

 KONYA  MUTBAHI: ÖRTME

 Biraz. da Konya Mutbağından Konya tabirince  Örtmeden bahsedeyim; Konya'nın meşhur yemeklerinin hazırlanmasında    örtmenin büyük önemi vardır. Örtmenin temiz olması, daima cilalı bulunması şarttır . Konyada eski tarz evlerde mutbah (MUTBAK) dendiğinde , evden hariçte olup, evin içine yernek kokusu ve dumanının gelmemesine çok dik­kat edilirdi. O zamanlar şimdiki gibi, elektirik ocağı, hava gazı ocağı bilinmez ve imlınada inanılmazdı  mutbah, genişliğine göre  üçe ayrılırdı .Kapıdan  girilince ilk kısım tandır, onu biraz geçince yarlağan ,ve  bunun yanında  bir veya iki ocak, ocaklardanl iki üç metre ka dar geçince de Mutbahç binasının nihayeti  olurdu  Tandır kısmında mutbah damı oldukça yüksek olur. Baca kısmında kınk yarımn küp bulunurdu, Duman   buradan çıkar.  Tandıruı geçince yerden 120 - 140 cm yükseklikte, ön kısmı raf şeklin de çıkıntılı, bu çıkıntılara doğru açılmış  yuvarIak kül deliklerinden ibaret, üzerine tence- oturtulacak şekilde geniş içi aralı veya arasız  4veya 8 adet ocak görülür. Bunlann hepsine  birden yarlağan denir. Burada. ateş yakılmaz. , ancak ocakta veya tandırda yakılmış Odun tezek ateşi kürekle alınıp buraya dökülerek yemeklerin pişmesi sağlanır. Bunların  üzerinde  ve ön kısmında yuvarlak kemerli, ,arkası  ta­mamen binanın duvarına yaslanmış baca bulunur.
Gerek. ocaklar ve gerekse bacanın etra.fı ile kemeri tamamen kırmızı toprakla bada­na edilir. Temiz bulundurulur. Bu badana yap­ma adetine «cilalama> derler. Ocak kısmın­dan sonra örtmenin nihayetine kadar devam eden bölüm yakacak damı namını alır. İçersin de üzüm bağından kesilip getiıilmiş meyva ağaçları, kapı önünden (o tarihlerde satılmak için) geçerken alınan dağ ağaçları dallan (nın adına «çalı> derler) ile yazın evin ineğinin mayıslanndan yapılmış ve kurutulmuş <yapma» adı verilen tezek yığınları üst üste konularak (istif edilir). Şimdi bu biçim evlerin mut.bah kısmında çeşme olmayıp, emme basma tulumbalı kuyular bul­unurdu. Yemek bulaşıklarını yıkamak için de kuyudan uzakta bulaşık yıkama yeri mevcutur.Bulaşık suyu bilhassa sureti mahsusada  çukurlara dökülürdü. Bu gibi yerlerde bilhassa ufak çukurlarda abdest bozmamalarına. dikkat edilirdi Bir evde bulaşık suyu ayağı o evin ayakyolu (hela) çukuruna dökürüyorsa, hiç iyi sayılmazdı . Başta çarpılmak, sonra evin bereketinin, geçiminin .bozulacağına hüküm edilirdi Mutbah dediğimiz ortmelerinin kuzey tarafları iki metre kadar duvarla çevrilirdi Duvarın bu kısmı bir metre açık bırakılarak tel ile, daha· eski zamanlarda kümes teli bulunmadığından sık parmaklık dediğimiz çıta ile aralıklı örtülürdü. Örtme kapılar daima şık düşenli ve hal· ka zincirli olup, evdekiler gezmeye gideceklerinde,kapıya asma kilit takarlardı. Örtmenin de çıkıntılı olup, buna biraz akıntı verilir, iş bittikten son­lra oturtulacak şekilde taban temizce yıkanırdı. Ocak, tandır ve yarlağanlar hep birlikte örtülürdü. Örtmenin duvarlarına şunlar asılır­l?az, ancak ocakta Tandınn yanına tandır sınğı, külle deliği tapası, demir çubuk. Yarlağan üzerine et tah­tası, hamur tahtası, pişirgeç. Ocak kemeri . takacak çivi veya lamba rafları. Vardı. Mutbah denilen örtmeyi mümkün olduğu .kadar tanıtmaya  çalıştım. Bu yazılarıma son vermeden evvel bir de Konyanın meşhur tan­dır Kuzusunun pişirilmesinden. ve hazırlanmasından.  bahisedeyim.
 
TANDIR KUZUSU VEYA ÇEBİÇ

Konyanın kendine mahsus yameklerinden en önemlisi ve misafirlerine ikram edilecek ve makbule geçecek yemeği hiç şüphesiz tandır kuzusu veya  erkek keçi yavrusu  Çebiçtir.

llkbalıar ve yazın kuzu mevsimi olduğundan tandır kuzusu yemek makbul olup, son· bahar ve kışın ise o yılın baharlık keçileri etlenip yağlandığı ve taze iken biraz büyüyüp .toplandığından tandırda pişirilmesi kuzuya nisbetle daha lezizdir. Çebiç şu şekilde hazırlanır.:

Kesilen ve başı gövdesinden ayrılmadan bütiin derisi yüzülen çebiçin iç organları tamamen çıkarılır. Kızıl biber domates salçası ile karıştırılır. Çebiçin iç ve dışı ile her tarafı .salçalanır. Bu arada salçanın içine tuz atmayı da unutmamak lazımdır. Ayrıca. gövdenin bilhassa bud ve etli taraflarına bıçak saplayıp bu yerlere de birer diş sarmısak  beriye otu ve arada yarım baş soğan sokmayı tuz ve biberle  ihmal etmemelidir..
Ciğeri, kalbi. ve böbreği parçalanarak karın  boşluğuna doldurulur. Dört ayağı, karın boşluğu üzerinde diz ve dirsek hizalarından çatılırken, başı da ön ayakları arasından karın boşluğu üzerine yatırılır.· Ayaklar soba. teli ile güzelce bağlanır.. Dinlendirmeye . .bırakılır. Maksat, yanmakta olan tandırın tavına  gelmesi ve etin de tuz ile salçayı içine emmesidir  Yanmakta olan tandırın ısınıp çalının ve tezeğin  alev ve dumanı kalmadığı görülünce, , tandır tava gelmiş sayılacağından kuzunuıı yaklarının çatılmış kısmının altından uzunca ve yassı kalın bir demir geçirilerek tandıra sarkıtılnıak üzere hazırlanır. Tandırın içine ve orta yerine ağzı 'geniş ufak bir kazan veya büyücek bir tencere indirilir. İçine tabanı örtecek kadar su konur.Kızaran  kuzunun yağları eriyince bu tencerenin içinde toplanır . Kuzu iki kişi tarafından demirin uçlarından tutularak tandırın ağzından diklemesine aşağıya sarkıtılır. üzerine tandır kapağı metaaal  saç kapak ile örtülerek, etrafı, kırmızı çamurla güzelce sıvanıp çamur çatlayıp yarılmaması için cilalanır. Aynı zamanda tandırın aşağıdan. ha­va almaması için daima  açık bulundurulan (külle deliği denilen ağzı, taş veya kerpiçle kapatılıp çamur sürülerek cilalanır. Artık kuzu tandırda. pişirilnıeye bırakılır.
Tandırın ne fazla sıcak, ·ne de az sıcak olmaması büyük önem taşır. Çok sıcak olursa kuzu yanabilir, az sıcak olursa da çiğ  kalabilir .
Bu sebeple kuzunun pişmesi için tam üç saat beklemek lazımdır. Geçecek bu .zaman zarfında sofra hazırlanır. Kuzunun <Çebicin> yağlı suyundan pişirilecek bulgur pilavı için . gereken malzeme ocak başında durur. üç saat bitince tandırın ağzının etrafındaki kuruyan çamurlar kaldırılır. Saç kapak açılır, etrafa mis gibi et kokusu  yayılmaya başlar.
Hemen tandırdan çıkan kuzunun kann boşluğundan ciğer ve diğer organlnr çıkarılıp kuşbaşı doğranır. Aynı zamanda tandırdan alınan yağlı su ile hemen bulgur pilavı pişirile­rek,ciğer ve saire bunun içersine katılır. Pişirilen pilav geniş bir tepsinin üzerine ya­yılır, pilavın orta yerine kuzu yüzü koyun oturtulur. Ayak.,teli çözülür, ağzına bir tutam maydanoz sokulur. üzeri mevsimin çeşitli çiçekleri ile süslenerek sofraya getirilir.
İyice acıkmış bulunan, üç saatten beri sabırsızlıkla bekleyen misafirler toplanarak el ile rast gelen tarafından bir parça koparıp yemeğe ve arada kaşıkla da bulgur pilavına ilgi g'östermeye başlarlar. Kuzunun bir tarafı yendikten sonra sıra diğer kısmına gelir. Derhal alt üst edilir. Bu kısım da yendi mi, üzerine, bamye çorbası, zeytinyağlı sarma veya etli dolma  verilir buna mümasil ekşili bir yemek ye­nilir. Bunun üzerine de tatlı ve mevsim meyveleri yenerek tandır kuzusu veya Çebiç ziyafeti bu şekilde biter.

TARİH BOYUNCA HELVACILIK


Bazı yerlerde öyle yemekler vardır ki, sırf o yerin malı olmuşlardır. Mesela Konyanın ke­babı, etli ekmeği, höşmerimi adeta Kon­yaya mahsustur. En nefisini, en alasını Kon­yalı : aşçılar yapar; şöhret bulmuş, mahallileşmiştir.; Asırlık geçmişi vardır, yapılmasında ve yenmesinde türlü adet ve erkan vardır. İş­te Konyanın da helvası hem meşhur, hem a­sildir.

Konya için helvanın, sofrada, mühim bir yeri vardı. İster çöğenli şeker helvası olsun ,ister unlu pekmez helvası olsun, yüzyıllarca Konyanın ağız tadı olmuştur. Sedider'in meş­hur saç böreğinin peşinden, okkalı bir helva tepsisi gelmezse, ikram tamamlanmazdı. Gerçi misafir umduğunu değil, bulduğunu yer ama.  Konya'da mutlaka helvayı yerdi. Öyleki Konyanın meşhur helvası, tarih­. lere, şiirlere geçmiştir. Seyyahlar, şairler Kon­yanın helvası için eserlerinde methiyeler yaz­mışlar, gelmiş, gelecek nesillere bir defacık olsun yemeleri, için tavsiy:eler.de bulunmuş­lardır. Meşhur seyyah İbni Batuta, tam 600 yıl. önce Konyaya geldiği zaman bu nefis (taam­dan) yemiş ve ·eserinde· , şöyle bir de hi­kaye nakletmiştir Rivayete nazaran (Mevlana Celaleddin) ibdidai halinde fıkıyye. müderrisi· idi. Konyada, kain medresesine. talebe toplanur idi. Birgün medreseye helva satan bir adam gelir. Başında bir tabak derununda parça parça kesilmiş. olduğu halde helva bulunub, bunun her parçasını bir felese {furuht ederdi (satardı).
Mec­lis-i tedris'e geldikte Şeyh (tabağını getir) der. Helvacı bir parça alub; Şeyh'e verür. Şeyh de elile ihzaz ederek eği eyler, Helvacı Şeyh ten başkasına vermeksizin çıkar ..
Bu hikayeden anlışılacağı üzere Selçuklular devrinde Konyada helva yalnız dükkanlarda değil, başlarında tabla taşıyan seyyar satıcıiar tarafından da satılırdı. Parça parça ke­silmiş olmasından bu helvaların, bugün Karamanda da yapılan sert, cevizli veya susamlı helvalar cinsinden olması ihtimali vardır. Bu cins helva şekerden yapıldığı gibi, pekmezden de yapılabilir.

Keza, 1650 yıllarında Konyaya gelen Evli­ya Çelebi, Konyanın bu meşhur helvasını Seyahatnamesine geçirmeyi unutmamıştır:, "Yiyeceklerinden ekmeği. çöreği, ballı böreği, helvasının çeşidi, zülbiyesi, peşmanisi, tahaniyesi meşhurdur. Hususi helvacı çarşısı vardır. (Konyada helvayı döğerek yedirirler) misali, meşhurdur, .. " der:

Evliya Çelebi'nin bahsettiği helvacı çarşı­sı Türbe civarındaki bir yerde olması. ihtimali fazladır. Çelebi burada, Nasreddin' Hocanın. Konyada helvayı döğülerek yediği, meşhur fıkrasını telmih ediyor ve meselenin meşhurluğunu ileri sürüyor ki, doğrudur.

Şu hale göre helvacılık, Konyada, Selçuk­lulardan Osmanlı İmparatorluğunun son devirlerine kadar şöhretini, hatta nefasetini devam ettirmiştir.
Konya Beylerbeyi Mümin paşa .Konyanın redifli bir kasidesinde
Konyayı methederek şöyle diyor:
Nice şirin  olmasın,şirin dilberin
Şöhretin helva ile bulmuş gıdası Konyanın

 

Konya Beylerbeyi Mümin Paşa (konyanın rediflibir kasidesinde (4), Konyayı met­ ederederek şöyle, diyor:
Nice şiirn olmasın, şir"in edalı dilDerln Şöhretin "heıva lle bulmuş gıdası' Konyanın Birbaşka 'şair, Sevadi. Konya ve Meram'<J. \temas eden bir şiirlnde BoIluğ'undan garibe helvayı Yedirir a'öğe döğe' helvay! (5), diye Konya helvasını bir hayli metheder. Konyanın helvası yalnız şiirlerde değiL.halkın .üst. üste manilerinde de yer almış­tır Aşık sevdiğini en nefis tatlılarla beslemek ister, Bir Konyalı için bu ancak helva olabilirdi, İşte bir mani: Küsülmez saı'mayınan .Bir buse almayınan Yarım bize koyda gel ~Besleyim helvayınan (6).misallerini çoğaltabiiiriz. Konyalı şair Şem"i . Türbesi önünde açtığı helvacı dükkanında kimbilir elile yaptığı nefis, mis gibi helyalara ne methiyeler okumuştur. Hi.irasa, Konya hel­vası yüzyıllar boyunca tadı ve şöhreti ile dil­lerde yaşamıştır. Usta helvacılar Konyada . yetişmiş. nicelerine zorla, döğe döğe helva ye­dirmişlerdir;he!va o 'kadar çok, o'kadar bereketli idi ki. yiyip içenin haddi hesabı yoktu. Konyalı sofraya helvasız besmele çekmez, helvasız  iftarı  açmazdı. Kış gecelerinin helva,sohbetlerine doyum olmazdı. Bugün. dahi ihtiyarlar, hatıralarını tazeliyerek tatlı tatlı anlatıriar.Helvacılık bugün Konyada eski perestijini kaybetmiş durumdadır. Helvacı çarşısın da dükkalanın çoğu kapanmıştır. Bu o yılların şekerii ve tatlı maddelerin çokluğunun rolü olduğu gibi. eskisi kadar usta helvacıların.· yokluğu da hesaba katılmalıdır. Ne olursa olsun Konyada. bu eski san 'atın ihyası herhalde,; ağızının tadını yerine getirecektir.

Mehmet ÖNDER
1) Höşmerim, kaymak ve hamurdan yapılan bir çeşit tatlıllar
2) Seyahatname-i İbni. Şerif, terç, İst: 1333, c: I-sayfa: 323
3)Evliya Çelebi Seyahatnamesi, c:III. s; 19.
4) A. Erdoğanın Konya dergisi Sayı: 7' de Yayınlanan makalesinde
1/.1 şiir'lerin tamamı mevcuttur

   1. Helvayı, helvacı der.12ktir.
   2. Konya'dan derlenmiştir.