KASTAMONU MUTFAĞI
(Dünü-Bugünü)

Doç.Dr.Abdullkerim ABDULKADİROĞLU

 

Mukayeseli ve eskiye dönük yönü bulunan çalışmalarda olaylara . ve işlenen konuya tarihi perspektif içinden bakmak, bizi daha isabetli. Sonuçlara götürür. Kastamonu yu Paphlagonia hudutları içinde mütelaa etmek, dolayısıyla günümüzdeki coğrafi hadudlara göre, kendisinden ayrılmış olan il olarak  Zonguldak, Bolu, Çankırı, Sinop a ilaveten Samsun ve Çorum un bazı ilçeleri içinde topluca değerlendirmek zarureti ile karşı karşıya kaldığımızı; sonuçta da bugünkü hudurlları içine yerleşmemiz gerektiğini anlarız. Kastamonu,Anadolu Beylikleri döneminde, ilmi ve edebi faaliyetlerle sanat dallarındaki hareketliliğ1n en fazla. olduğu bir beylik merkezidir (1).
Omanlı Sarayı. nın  fırıncıları. ve ekmekçi başıları. Saf'ranbolu ve  civarından çı.kmıştır.Günümüzde  ise  en iyi aşcılar   Mengen' den  çıkmaktadır. Şe­kercilğin,' ocağı denmeği  hak etmiş Araç ilçesi, ünlü Hacıbekir  ve Osman  Nuri'nin kasabasıdır.Ali. uzun  anne tarafından Safranbolu1u'dur.Türkiye  çapında  pastahanecilerin   % 60- 70i,  yuf'kacı.ların  %70-80'i bu ilden; yuf­ka ve kadayıfçılar  Seydiler İlçesin'den, pastahaneciler  Devrekani ile Araç İlçeleri'nden çıkarlar.

Kastamonu'nun bölgesine has  bir  bitki örtüsü  vardır. Tıbbi ve   ıtri bitkiler ülkesi   projesinde Kastamonu pilot bölge seçi1miştir(2) . Za feran (Safran)  sadece Safranbo1u'da yetişir,Dünyanın  en kaliteli sahlebi Kastamonu  ve Sinop ormanlarından elde edilir. Taşkörünün   sarmısağı dünyada birinci sıradadır ve Alman ilaç  sanayisinin  temelini   temelini teşkil eder.Kastamonu sultani türü yeşil mercimeği çok meşhurdur .Araçın Boyalı kasabasının arı sütü oranı en çok

olan balı yurt dışına ihraç edilmekte ve dış piyasada ısrarla aranmaktadır. En kaliteli pirinçlerin yetiştirlidiği Boyabat ve Tosya (3) keza aynı bölgenin birer parçasıdır. İl dışına taşımadığı ve reklam yapılamadığı için ancak tadanlar tarafından bilenen pastırma ve sucuğu Türkiyenin halen en kaliteli ürünleridir. Bu bölgenin toprağında yetişen ve emsali başka yerde görülmeyen elma,erik, mantar (4) türleri vardır.

 

Türk  halkının  damak  zevki çok iyidir.Ancak mutfaklar biribirine  karıştırılmaktadır.
Konuya bu açıdan  baktığımızda  mutfak  kültürü  etrafında, bölgelerine
dönük çahşmalarıyla İ.Ünver Nasrattin oğlu (5), Nevin  Halıcı (6), Şamil   Horuloğlu(7), Cemil cahit Güzelbey( 8), Ayşe ve Erkan Kırtunç(9) , Bedri Noyan(10). Nail Tan (11) ,Müjgan Üçer(12), Mebrure  Değer(13), Nev­zat Gözaydın(l4) ve digerlerinin bu gayretlerini  saygı ile anmamız  gerekecektir.
Anılan bu çalışmalar dışındaki yemek kitapları, yemek türleri ve pişirilme ­ şekilleri konularında bilgiler veren ve meseleye genel açıdan bakan eserlerdir. Bu vesile ile belirtelim ki kültürümüzün bu penceresinin oldukça  geniş boyutlu açılmasında Sayın Halıcıların aile olarak  gayret ve hizmetleri hep takdirle anılacarlılacaktır (15).
Bölgesel Yemekleriyle Türk  Mutfağı (16) etüdünde Kastamonu'ya ait  hiç bir şey bulamadık. Bu son örnek özellikle  bakir olan bu konuya eğilmemizi teşvik etti diyebilirim. Ancak İzmir köfte, koyun haşlama, kuşbaşı etli nohut ..... gibi her yerde pişirilen yemekler üze­rinde durulmayıp. Kastamonuya  has  özelliklerle pişirilen ve bilhassa günümüzde kaybolmaya mahküm yemekler tebliğ çercevasi içine alındı.
İyi yemek pişirrnek için aranan şartlar arasında mangal kömürü, soğan, koyun eti ve bakır  tencere gibi  unsurlar  gelmektedir. Kastamonu  bir orman  beldesidir.Mangal  kömürü ile  eski  yıllarda  sobacı  ve çilingirlerin  imal ettiklerik maltızları ve bakır teneere gibi unsurlar gelmektedir.Bunlara Kastamonuda caba ve tabir olunan toprak güveci de ekleyebiliriz. Kastamonu da hayvancılık bir orman, beldesi olması hasebiyle otlaklarında kekik bulunması, dolayısıyla etinin lezzeti meşhurdur. En iyi soğan, sarmısak bu şehirde ve ilçelerinde yetişir.Bakırın ham maddesi Küre İlçesinden  çıkar. Türkiye'nin en güzel  bakır  mutfak  eşyaları bu. şehirde imal edilir. Çocukluk  yıllarımda bende bıraktığı izleriyle Kastamonu Mutfağında hakim olan unsurları şöyle sıralıyabiliriz.
1- Yemekler ma1tızda veya ocakta odun ve kömür ile tercihen hafif' ateşte pişirilir.

 

2- Yemek tarifIerinde "Kıyma doğranır derken,kışlık kavrularak   dondurulmuş  kuru kıyma:. kastedilir. Bu kıyma  iç yağıyla  kavrulur .Taze. et ,ev­lerde  satırla  kıyılırak  elde edilir.
3- Mercimeğin  en ,güzel  çeşidi  bu  bölgede  yetişen   ve  sultani  tabir  edilen . yeşil   mercimektir.

Kırmızı ve  sarı    mercimek  sonradan girmiştir.
 4 -Kullanılan. yağ, tere y ağı,kuyrukyağı ve  zeytinyağıdır.                           
5-Bulgur, özel olarak imal  edilen  iri   cins  siyez  bulgurudur.
6-Yemeklerde  yoğurt  ve  süt oranı fazladır. Sütlü pirinç çorbası.,sütlü ekmek,su muha1le.bisi,sütlü kadayıf.' gibi.
7-.Yoğurt ve sarımsaklı yoğurt fazla tüketilir Kastamonu   ağzında  kullanılan.:  şekliyle Oğmaç çorbası, paça ve tirit  türleri, her çeşit dolmalar ıspanak, tataı, peruhi, sarmısak  kaynatması gibi.
8-Mutfak  eşyasına  dönük  bakırcılık sanatı haylileri olduğu  için, yemek cinslerine  göre   özel imalatı  netice  vermiştir. Mıhlama sahanı, mantı tavası, tas kebap tenceresi  ve  tası, her boyda yağ tavaları, altı gözlü yu­rmurta  tavası, tirit sahanı, fişenkli kadayıf  ve  baklava tepsileri, son dere­ce kibar cezveler maşrabalar gibi.
 Kastamonu Mutfağı konusunda bütün olarak yapılmış bir ça1ışma mevcut değildir. Merhum Alımet Gökoğlu'mm Kastamonu Çorbaları (17) başlıklı. geniş makalesinde 38 çeşit çorbanın tarifi  vardır. Bu. bilgiler dip notta verilmiştir (18) Yalnız aynı çorbanın değişik yerlerde başka adlar1a anılması gibi durumla.r icmal edilerek alınmıştır. Prof.Dr.Günay Kutun   konu etrafında  bir  yazısının  kaynağını. Derleme Sözlüğü  teşkil  ettiği  için  bu  bölgeye  ait  çorbaya rastlayamadık (19). Merhum Gökoğlu'nun ikinci güzel yazısı  Kastamonu  Ekmekleri (20) dir. Şehrimiz ekmekleri ile meşhurdur. Anılan yazıda 51 türlü tarif' edilmiş, yapıldıkları yerler açıklanmıştır. Ancak bunların  14 ü  diğerleriyle aynı olup sadece isim1erininfark1ılığından         51-14=37  tür  ekmek yapıldığı  neticesi ortaya çıkar, Bu çeşitlilik bile bölge için lehine bir sonuçtur. Biz daha sonra anılan her iki yazı etrafında eklemeler  yapacağız. Merhum İhsan Ozanoğlu'nun MİFAD yazılı Belge  Demirbaş  Kayıt   Defteri'nde bulunan ve aşağıda liste haline getirilen (21) besiner1e ilgili bilgilerin bulunduğu  çalışmaları, şüphesiz ki bölge  mutfağı  çalışmalarında dikkate  alınmalıdır. Ancak daha çok şahsi  görüşleri  ihtiva ettiği   için  ve bunları ileride ayrı.  Bir  yazı konusu  yapacağımızdan   tebliğ vesilesi ile üzerinde durmadık.

 

Nail Tan ın  yukarıda  sözü   edilen, yazısında (22)  şehrin  ünlü  yemek  ve  içeceklerinden, olarak   etli  ekmek , pastırmalı ekmek, pastırma, suçuk, bandırma. (halk ağzında  banduma), iç  yağlı, börek, koyun etinden yaprak Döner kebabı(ilk defa Kastamonuda icad edilmiştir, çekme helvası, mıhlama çeşitleri, ana kız. çorbası, ana kız  pilavı, biryan, tirit. Uryani eriği hoşafı pelverde, kızılcık ekşisi  tanıtı1mıştır. Türk Fo1k1or kurumunun derleme gurubu da beş  yemek tanıtmıştır. Türkiye de  Şekerciliğin   Gellşmesinde  Hacıbekir  müessesesinin  rolü  (23) yazısında Nail Tan,konuyu çok iyi işleyerek Hacı Bekir'in haklı şöhretini aksettirmiştir. Şimdi merhum. Ahmet Gökoğlu" nun, önce "Kastamonu Çorbaları ve daha sonra  Kastamonu Ekmekleri" yazıları etrafında bazı. eklemeler yapacağım. Görüşlerimi makaledeki sıra içinde arzediyorum:
1. Tarhana yapılışında kullanılan yeşil biber acı biberdir.
2. Tarhana çorbasına,pişirilirken katılan kıyma,evlerde kışlık hazırlanan, kuru kıyrnadır.. Taze, kıyma da  konu1abi1ir   fakat  kurusu daha   lezzetli  olur.
3. Kuru kıyma ve   yumurta   yerine suçuk  da   katılabilir. Kış  aylarında  sucuk, çorbaya ayrı bir lezzet katar. Artmış   tereyağlı pilavda  bu  maksat için kullanılabilir.
4.Tarhanaya tereyağında  kızartılmış  bir  iki  diş  sarmısak  katılır.
5. Yoğurtlu  veya  ayranlı pirinç  çorbasına  katılan, tercihen yağlı  süzme yoğurttur..
6.Mercimekli  pirinç  çorbasının  pişirilmesinde  en   iyi  usul  şudur : İki saat önceden mercimek (yeşil,sultani mercimek) bol tuzlu suya ıslatılır.Bu süre sonunda tuzu iyiçe yıkanır. Pirinç  mercimekle  beraber  ocağa   konur  ve kaynatılır.
7. İçine yumurta   girince  terbiyeli demek  mutad  olduğundan   toyga  çorbasına, terbiyeli  çorba da  denir.
8. Yayla çorbasının  lezzetini veren maddelerin  başında kuru nane  gelir.­Anılan yazıda naneden söz edilmemektedir.
9. Ecevit  çorbası  eskiden  Kastamonu İnebolu  güzerğahında  Ecevit Geçidi  üzerinde bir  konaklama  yerinde  iştah ile içilir Halen  mesafe  kısaldığı  için  bundan  vazgeçilmiştir. Ecevit  çorbası  aslında  değişik Bir  nevi  Yayla  çorbasısı gibi  yoğurt katarakta  yapılabilinir.
10.Keşkek  çorbasına   az  miktarda  kuru  fasulya  katılır  denmiş  bu  barbunya  olursa  ayrı bir tad verir. Keşkek çorbasının iyi pişmesi, pişecek keşkek buğdayı akşamdan buğulanmalıdır. Koyunun gerdan eti ile pek nefis olur.

                                                                                                                                              

11. Bulamaç çorbasında yumurta, un, yoğurt birlikte çarpılır, sulandırılıp, azar azar çorbaya salınır .
12. Mercimekli  bulamaç   çorbası  için  merkezde  sadece  un kavrulur.
l3. Nişasta çorbası veya   Peluze  cıvık  olarak yağsız   pişirilirse  öksürüğe  iyi gelir..Kastamonu   ağzında  hasude  denen  daha koyusu, yemek  sonrası . tat­lı. Niyetine ekmek   banarak yenir.Bunlar  buğday ve mısır   nişastalarından   yapılabilinir.
14. Tavuk  etli  miyane  çorbası.: Tereyağında  yapılmış miyane  Tavuk   suyuna salınır. İçine tavuk eti didilir. Çorbaya  dövülmüş  ceviz de katılır. Üzerine tereyağı yakılarak dökülür.
15. Oğmaç  (Kastomonu. ağzında  Ovmaç) çorbası:  Qğmaç   çorbasının  esas lez­zetini  veren  sarmısaklı   yoğurttur. Bu Bakımdan  sarmısak   sade  oğmaç çorbasına da katılır. Pişirilişinde şu usul  uygulanır: Un  ile  yumurta  ovulur suya  salınır  böylece kaynar. İnince  üzerine soğuk su konur ve karıştırılır. Sa­rmısak, yogurt katılır. Üzerine kızartılmış  yağ  dökülerek  karıştıtrılır.
l6. Ekmek çorbası: Sarımsak  kaynatmasının  bir değişiğidir..Alınan  makalade   sarımsak kaynatmasından söz edilmiyor. Aşağıda tarifi verilecekir.
17. Çirpenek çorbası: Yoğurt,un, tereyağı, bir tutam kuru nane, bir niktar salça  ve  tuzla yapılılır  yapılışı esnasında  çirpenek denen basit bir alet  kullanılır. Çirpenek,dört veya beş çatallı. ağaç dalından ve günümüzde  mikserin işini gören basit bir alettir. Avuç içinde  döndürülarek  kullanılıyor. Çor­banın yapılışı  şöyledir: Yoğurt ve  un yuğrularak  koyu  bir hamur  haline getirilir. Eller  una  batırılarak hamurdan biı parça  alııur. Pirinç büyüklüğüne  erişilinceye  kadar  ovulur, bu  malzeme kaynar  suya ağır ağır   atılır. Yapışmaması için Çirpenek ile karıştırılır. Piştikten sona üzerine nane ve salçalı tereyağ dökülür. Çorba ve paça konusunda derlediğmiz aşağıdaki bilgileri de yemek kültürümüze ilave ediyoruz:
1. Göçe (veya dövme) çobası: Arpa kavru1ur,süt  ile   pişirilir..
2. Tatar çorbası: Bir santimetre  kare  şeklinde kesilmiş makarna hamurunu pişirip üzerine sarmısaklı yoğurt ile tereyağında ısıtılmış (tercihen) kuru  kıyma katılmasıyla yapılır.
3.Erişte çorbası: Ev makarnası. da denen eriştenin, tel şehriye gibi pişirilmesidir. Buna önceden haşlanmış yeş

yeşil mercimek katılarak mercimekli erişte çorbası, pirinç katılarak pirinçli erişte çorbası pişirilir, mercimek bir önceki maddede sözü edien tatar çorbasınada katılabilir. Tatarı az katılır ve sulu olur. Nanede katılırsa pek leziz bir çorba olur.

 

4. Unlu  mercimek  çorbası: Mercimek  haşlamasının  suyuna  un  salıp  tekrar  kaynatılması  ve   yağ  ile  yağda öldürülmüş soğanın  ilavesiyle  elde  edilir.
5. Sopa çorbası: Bir tencerede   kaynar  su üzerine az az salınan unun oklava ile karıştırılarak özleştirilmesi piştikten sonra ağaç kaşıkla alınarak tepsiye dökülmesi  durum  ve  şartlara göre bal, pekmez veya toz şeker serpilmesi, en  üste de tava da eritilmiş bol miktardaki tereyağının ilave­siyle  yapılır. Bir hamur türüdür ama oklava ile karıştırılarak  yapıldığı için halk ağzında sopa çorbası denir. Buna hamur karması, köle hamuru, kölemen  hamuru veya  malak çorbası da denir.
6.Paçalar: Ayak paçası ve kelle paçasına ilaveten kaynatı1mış kemik etinden de paça yapılır. Hatta bunun  için etin en iyi ve yağlı yerleri seçilir. Kışlık  ihtiyaç için fazla miktarda  kaynatılıp tencerelere ba­sılır. İhtiyaca göre bıçak ile· kesilerek alınır. Üzerine su ilavesiyle ısı­tılarak  yenir. Bunlardan  başka  Dağ  paçasıda denen ve   dereceye giren pirinç  paçası ile  patates paçası da vardır. Pirinç  paçası  şöyle yapılır. Bir bar­dak pirinç pilav pişirir gibi haşlanır. Bir kaşık nişasta, bir yumurta ve biraz yoğurt  bir tasta hazırlanır. Tercihen kuru kıyma katı1ır ve içine pirinç eklenir. Hafif  ateşte fıkırdayacak  derecede, pişiri1ir. Ayrıca su katılmaz, yoğurt cıvıtılır. En üste kırmızı biberli tereyağı.dökülür. Patates  paçasının yapılışı da şöyledir: İnce dilimler şeklinde kıyılmış patates, so­ğan ve yağla kavrulur. Bir tasta bir yumurta çarpılıp içine bir kaşık ni­şasta ile bir miktar  yoğurt  eklenir iki diş sarmısak dövülür. Yoğurt  kara­rınca  cıvıtılır.İçine patatesler konur, kıyma da doğranıp  bir  tencerede  (tercihten  mıhlama  sahanında) pişirilir,  bir kaç kere f'ıkırdayınca alınır, üzerine, içine boya biberi katılarak eritilmiş tereyağı  dökülür.
7. Sütlü ekmek : Çorbası yerine içine bol karabiber serpilmiş sütlü ekmek de yenir. Bu ekmek  kara (köy) somunu  olursa  çok  lezzetli  olur.
8. İçi tutması   bakımından  hastalara  içirildiğinden  miyane  çorbasına hasta çorbasına da denir.

 

 

Şimdi "Kastamonu   Ekmeklerine   geçelim. Hemen ifade edelim ki  Kastamonu da  ekmek  denince  sadece  fırınlarda   imal  olanlar   hatırlanmamalıdır.  Bu  adlandırmaya   onlarda  dahil  edilmekle  birlikte  daha  çok   yemek  anlamında  kullanılan   ve  esasta  Kastamonu  etli  ekmeği   (etli  pidesi  değil ) olarak   bilinip, hamuruna  et  yerine   konulan  değışik  malzemeye  göre  isimler  alan    ekmekler  üzerinde  durulacaktır . Son  yıllara  kadar özel   surette  evlerde   yapılan  bu  yemek - ekmek- türlerinin  Kastamonu  mutfağında  mühim  bir  yeri vardır. Konu  ile  ilgili  olarak  Nail  Tan ın  tanıtıcı  yazısında (24) çok  şeyi  ,özellikle  yapılışı hakkında  bilinmesi  gereklitemel  hususları  ortaya  koymaktadır.Şimdi  anılan  bu   yazı  ile    bu  yazıya  da esas  teşkil  eden  merhum Ahmet  Gökoğlu nun Kastamonu  ekmekleri (25) yazısı  üzerindeki  görüşleri  ve ilavelerini  arz edeceğim:
1-Serpe  yağlaması:Anılan  yazılarda  bu  yoktur .Kastamonu  ağzında yufkaya  serme ekmek denir.Baklava  ile  börek  yufkalarından  daha   kalıncadır.Sermeler  saçtan  inince  üst üste  konarak   aralarına tereyağı (tercihen  o  sabah  yayıktan  çıkmış  taze  yağ ) ile  yağlanır.Varsa  kıyılmış cevizde  serperler. 20-25  serme  üst üste  dizildikten  sonra   müselles (üçgenler)  şeklinde  kesilerek  yenir.Eskiden sahur  için  yapılırdı.
2.Katmer için sızdırı1mış  kuyruk  yağı  kullanılırsa lime lime olur. Kovan balı. ile yenmesi de pek hoştur.
3 .Gözlemenin  yapılışında  karbonat  yerine  mayalı   hamur   kullanılır.Yumuşak olması. için hamuruna   haşlanıp  rendelenniş  patates  katılı.r.Yağsız göz­lemenin biraz daha  şişman  ve  küçük olanı.na. (tahminen çapı  15 -20cm.) Bazlama  halk ağzında hamullu  ekmek  rakete benzer el  yaslağacında  (tahtasında )yassıtıldığı ,ve bu esnada bir el ile de vurulduğu için pıtı pıtı da denir.Pişirmeden  önce ekmekler hazırlanarak   bir  bez  üzerine   dizilip  beklemeye bırakılır ..Bu  bez  üzerinden alınıp   pişirildiği  için Küre ilçesinde buna  yere yazma tabir edilir.
4  Cizleme: Hamuruna. Un su ve tuza ilaveten  Yumurtada  katılır. Esas   gevrekliğini  yumurta  sağlar. Cizlemenin değişik  bir  yapılışıda şöyledir: Hamur  tavaya  dökülüp  ters çevrilir, ikicisi de böyle yapılır. İkisi arası­na çiğ etli ekmek  eti konur. Böylece yeniden pişirilir ve yağlanır
5 Pastırmalı ekmek yapımında lezzetli  bir ekmek elde etmek için  gereken hususlar vardır. İnce doğraıımış çimensiz pastırma, gayet ince kıyılmış  soğana  akşamdan  yatırılır. Kırmızı biber  katı1makla  beraber  lezzet ve kokusunun  artması. Bakımından . bolca   karabiber  serpi1ir.Arasına  sucuk da doğranabilir. Böylece hamurun  malzemesi   yumuşaklık  kazanmış  olur.

 

için
·)

6.Yoğurt ekmeği: Tercihen torbadan. süzdürülmüş yağlı manda yoğurtundan  yapılır ve içine  taze yeşil soğan. ile dereotu doğranır.
7.Çullama  ekmeği  Kastamonu da  yumurtalı ekmek  veya  dilim  kayganası Çankırı nın   bazı yerlerinde de balık, ekmek denir. Bu Ekmeği  yaparken ekmeklerin daha yumuşak olması  için  yıumurtaya. süt; veya taze yoğurt katıldığı da vakidir.
8.Kete: Tarif  edildiği üzere özel  olarak  yapıldığı. gibi evlerde yapılan  fırın ekmeklerinin, fırına. atılmasını takiben, f'ırının ağız tarafına konan  pideye benzer küçük  ekmek1erdir. Sade olduğu gibi  arasına kıyma veya  başka  bir içte de konabilir. Somunlardan önce çıktığı   için ve taze somunlara belirli bir süre bıçak  vurmak iyi olmıyacağından, sabırsızlıkla  beklerler  özellikle çocuklar ve hami1eler  tarafından  zevkle yenen  bir çeşittir buna  pide, fodla veya koca. Görmez  de denir. Muhtemelen evin erkeği  iş başında olduğu saatlerde yapıldığından ve ev halkı. tarafından kapışıldığından koca görmez denmiştir. Aynı ekmeğe küre ve İnebolu' da hoda1ak  denir.
9. Eski yıllardan  beri  somuna  ilaveten özel kutuları  içinde yapışmaması için  altı yağlanarak pişirilen ve kutuya göre şekiller alan kutu ekmekleride vardır.
10. Kıymalı  pide: Taze  kıymadan  içine  gayet  ince doğranmış yeşil biber ve domates katılarak hazırlanan içle yapılır. Kış aylarında, pastırmalı pideye benzer şekilde kuru kıymanın içine soğan ve sucuk doğranarak elde edilen içle yapıldığıda  olur.
11. Sirken Ekmeği: Koyu  yeşil renkteki sirken  otu,ıspanak  gibi hazırlanıp ve  ekmek yumurta ile kavrulur  içi  olarak  kullanılır ki sirken  ekmeği  derler.   
12. Kıkırdaklı ekmek :Kuyruk  yağı sızdırılınca arta kalan kısmına kıkırdak denir. Kıkırdak içine  incecik  doğranmış  soğan  ve  yağda  ısıtılarak  iç  elde edilir Bu  iç  ile  burmalı  çörek  denen, börek  ile  çörek  arası  bir  yiyecek  yapıldığı  gibi  etli  ekmek  türündeki  hamur  içinede konularak  yapılan  ekmeğe  kıkırdaklı ekmek  denir.

13.Kül  çöreği:Her ne kadar adı çörek olarak geçerse de ekmek gurubu içinde yer verilmesi daha uygundur. Özellikle araç ilçesinde ve Kastamonu da yapılır. Hamur sütle yoğrulur içine mahallinde acı su denen maden sodası katarlar. ve sıcak kül içersine gömerler. Gece oturmalarında yapılıp ayran ile yendiği için yatsılık (halk ağzında   yıssılık) tabir  edilir.

 

Kastamonu   Mutfağı
          
14. Samsı :  Serme, eriti1miş  tereyağı. ile  yağlanır. İçine  kavru1muş  soğanlı  kıyma konur. Kare şeklinde bohca gibi katlanırve az yağda kızartılır. Küre ve İnebolu'da. buna samsa. denir. Kas:tamonu'da da. Yapılır. Börekler arasına da dahil edilebilir .
15. Katmerli çörek: Sarım Burma  veya  tatlı şekilde  sarığı  Burma da  denir. Malzemesi un, ince dövülmüş ceviz içi, nişasta, su, tuz, tereyağı yapılışı: Tuz katılmış un, ekmek katıldığında. Yoğurulur bölünen parçalar yarı yarıya  un ve  nişasta ile açılabildiğince inçe açılır. Araları  kızdırı1mış  tereyağı ile tek tek yağlanır. Yuf'ka  aralarına  ceviz içi serpilir; rulo  halinde dürülerek  tepsiye  döşenir. Fırında pişirilir. Devrekini de yapılan bu. Çöreğe Kastamonu' da burmalı çörek derler. Yapı1ışı aynıdır.T

Tek fark cevizlerin   mercimek  büyüklüğünde kıyılmasıdır.Bir de ceviz içi ;yerine soğanla kıkırdaktan yapılan iç konur.Yemesi  ağı.r  olur fakat lezzetlidir.Kastamonu' da buna kıkırdaklı  çörek  tabir edilir.
16. Puff  böreği : Hamur yağlanarak katmerlenip açılır. İçine  kesik kıyma ıspanak ve peynir konabilir. Derin yağda  içi şişerek kızartılır.
17.Çiğ börek: Hamur , baklava yufkası inceliğinde açılır. Hamuru açarken nişasta da kullanılır. İçine yağda ısıtılmış soğanlı kıyma ve maydanoz konur. Kastamonu Mutfağında pilavın bir yeri vardır. Bu yüzden çok değişik pilavlar yapılmaktadır. Bunları pirinçten yapanlar ve bulgurdan yapanlar olarak ikiye ayırabiliriz. Bölgenin özel bulguru olan siyezin ham maddesi arpaya benzer. Kabuğu soyulur, önce kazanda  kaynatılır, kurutu1ur. Su değirmeninde kırı.lır. Kalburla elenerek kabukları ayrılır. Böylece siyez  bulguru  elde  edilir. Şimdi  pilav  türlerine  geçiyoruz:
1- Pirinçten yapılanlar arasında sade ,nohutlu, haşlanmış barbunya fasulyeli,kuş başı etli, Tas kebap türündeki  özel tencerede  ve tası ile yapılan .Kapamanın bir değişiği  olan  etli  pilav Hindi dolması, döş (karın boşluğu  ve kaburgalar) dolması, erişteli (ev makarnası) pilav, bulgurla karışık ala pilav. Mercimekli pilav ,şehrin Alaplı  köyünde bulgur,mercimek ve pirinç karışımı pilav,zeytinyağlı  içli  pilav,bilhassa  çocuklar  ve  hastalar  için  çok  ezik pişirilen  domatesli  lapa türündeki  pilav,kus kuslu  veya  özellikle  arpa  şehriyeli  pilav, tavuklu  veya  tavşanlı pilav,sebze  katılarak  pişirilen patlıcanlı.,taze fasulyeli pilav  türlerini  sayabiliriz Kastamonu nun çimensiz  Pastırması  meşhurdur Kış.Boyu  evlerde bulunur ve  bazı  yemeklere  katılır.

 

 

 Bulgurlu pirinç pilavına (ala  pilav ) pastırma doğranırsa ayrı bir tad verir . Hindi  ve döş dolmasında tereyağı çam fıstığı ve kuş üzümü  katılarak önce iç  yapılır bu iç hindiye doldurulur,ağzı dikilerek pişiri1ir.Yiyecek kimseleriı sayısı fazla ise  ayrıca  hindinin  kenarlarına da tencerenin büyüklüğü nisbetinde pirinç salınabilir. Şayet et yoksa ve pilava bir çeşni verilmek isteniyorsa soğan içine kuru kıyma  doğranarak  birlikte  kavru1ur,bu  karışım üzerine  pirinç  salınır buğulanınca  karıştırılır. Kıymalar  üste  çıkar, pek tatlı olur.
2. Bulgurdan yapılanlar arasında kavurma etli bulgur pilavı, yeşil mercimekli, bol ve taze domatesli, ekşi1i, pirinç1i (ala pilav) bulgur pilavı sayılabilir.Tabii ki evdeki   malzemenin  cinsine göre, tavuklu, ördek veya  kazlı., tavşanlı, hindili  olarak  pişirirler. Bu vesile ile  ekşili  veya ayranlı bu1gur pilavının malzemesinden söz edelim: Yoğurt (Devre kani  de  çiğ  ayranı) ,Kastamonu' da sinek düşmüş  tabir edilen acı  yayık  ayranı, siye bulguru.ısırgan otu, ebe gümeci, körpe asma yaprağı,nane,maydanoz,dere otu,yeşil soğan, taze patates yaprağı, ispit  (hodan),. şarşur (şapla.),salça,.kırmızı biber, bir  baş soğan, karabiber,tuz ve tereyağı. Bilhassa bahar ve  yaz  günleri  tercihen öğle  yemekeri  için  hazırlanan  bu pilav,içine  konan malzeme bakımından  halk sağlığı yönünden çok faydalıdır. Aynı zamanda iştah açıcıdır. Pilav gurubundan sayabileceğiniz. kuskus_, Araç İlçesi hanımları  tarafından evlerde  imal  edilir. Bunun  için dolmaya  katılan orta boy (kırık)pirinç  kullanılır. Tekneye  un konur.Öne çeke çeke ve ara  ara  birer   avuç_pirinç   atılır.Bir  yandan da 10-15  yumurta  çarpılı.r.Az su eklenir.Önceki  ma1zeme,yurmurtalı  su içirne dökülürken ovulur.Eldeki toplar kuskus şeklinde dökülür. Tereyağlı pilav gibi pişirilir.Ha1k ağzında kuskus pilavı diye de anılır.Kuskus  tercihen keş ile yenir. Keş   şöyle  Yapılır :Yağlı  torbadan  süzdürülür   bolca. Tuzlanır.Parça parça döklü1ür, bolca  tuzlanır. Parça parça dökülüp kurutulur, Sabun kalıbı  haline getirilip  Kuskus  üzerine   rende1enir.
Kastamonuda  ve  özellikle  Küre  ile  Araç  ilçelerinde  yapılan  mantı  diğer  şehirlerde  yapılanlardanfarklıdır  ve  Küre  mantısı  tabir  edilenin  ilk  defa  çıkış   yeri  Küre dir.Şöyle  yapılır Hamur  çok  sert  yoğurulur.Açılır  ve  her  köşesi  beş  santimetre  boyunda :kare  şekilde  kesilir.İçine  pirinçle  karıştırılmış  et(önce  soğan  ile  biraz  haşlanıp,içine  et   ilave  edilir) iç  olarak  konur .Köşeler  katlanır.Ölçüsü ,katlanıp  sıkıştırılan   köşelerin ayakta   durmasıdır.

 

 

Bakırcıların yaptıkları özel mantı tepsilerine (veya  tavalarına), dizilirler.En üste arta kalan bir  yufka örtülür .Böylece  fırında kızartılırken  hava  alması  önlenmiş  olur .Sonra üzerine koyun  etinin   yağlı  suyu   dökülerek   ateşte  pişirilir .En  üste  konulan  yufka  fırında  kızarırken değil yağlı  et  suyu  konulduktan  sonra  üstüne  dökülür.Mantının  kokusu  en  üstteki  bu yufkaya  çıktığından  çocuklar  tarafından  süratle  kapışılır. Yenilirken  üzerine  salça  veya yoğurt  katılmaz.Ancak  bu  son  yıllarda  Kayseri  mantısının   tesiriyle  sarmısaklı  yoğurt
katanlarada  rastlanmaktadır.
Lenger Tatarı. :Bu yemek,çorbalar kısmında  geçen  tatar  çorbasının  susuz kıyma  ve  sarmısaklı  yoğurdu  da  bol olanıdır.İlaveten üzerine  kırmızı: biberli bol tereyağı. dökülür. Derleme  Sözlüğün..de lengeri  tatari  = mantı. olarak  Kastomonu'ya ait gösterilmiştir.Sarmısaklı  yoğurtlu  o1duğu  için  Kayseri  usulü  mantı. ile karıştrılmış olmalıdır.Bunun  mantı  ile ,.özellikle yukarıda  tarifi  verilen  ve  bölgemize  has.. mantı ile hiç bir ilgisi yoktur . lengir = kevgir demektir.Haşlanmış   sudan (delikli kepçeyle) el  kevgirleri ile tepsiye  a1ındğı  için bu isim verilmiş  olmalıdır.
Tirit: Evlerde  artık  ve  kuru. Ekmeklerden   yapıldığı. gibi  evlerin dışında  olarak Kastamonu  Mutfağında  ayrı bir yeri ·vardır.Şehir   merkezinde ve ilçelerde özellikle Küre de Tiritçi dükkanları bulunur.Kastamonu  da  da birancılar, kış  aylarında  tirit  yaparlar. Küre  tiriti:Susamsız  simitten  yapılır.:Bakırcılar  tarafından  özel olarak  imal   edilen  tirit  sahanları  vardır..Simitler iki santim  boyunda  doğranır. Sıcak,kaynar  suya atılarak  su buharında  yumuşatılır .El kevgiri ile alınıp  sahanlara  dizilir. Üzerine   toz  şeker  ekilir  ve eritilmiş  halis   tereyağı. dökülür. Porsiyon miktarı  simit  adedine  göredir..Pazara. gelen köylüler  bundan  muhakkak  yerler. Kastamonu  da  ise  doğranmış  simit  üzerine yukarıdaki   tarifi   verilen  et  paçasının  paça   suyu  ve  eti  dökülür. Sarımsak  kaynatması : Söz  tiritten açılmışken  tirite  benzer  tarafı  olan ve  yukarıda  zikredilen    sarımsak  kaynatması  tarifini  verelim:Kara  değirmen unundan(kepekli  köy  unu) yapılan  bayat  ekmekler  doğranır,yağa  yumurta  kırılıp  karıştırılır,suya atılarak  beraber  kaynatılır.Üzerine  sarmısaklı  yoğurt dökülüp  tekrar  kaynatılır.Ekmeğin  pelte  olmamasına  dikkat  edilir.
Peruhi: Daha çok safran boluda ve kastamonun merkezinde yapılır. Mayasız oldukça sert yorulur. İç hazırlanır. Bu iç soğanlı kıyma veya nane, dere otu katılmış, torbadan süzüdürülmüş yağlı yoğurttan olur. Hatta Peruhi denince ilk akla yoğurtlu su geldiğinden kastamonuda halk ağızında yoğurtlu su böreği denince Peruhi hatırlanır.
Diğer  su  böreği  ise  Kıymalı,. Peynirli veya sade olur.Hamur   yufkadar biraz  kalınca  açı1ı.r  dört - beş  santimetre kare  ebadında  kesilir.Her  parçaya  bu  iç1erden bir  miktar   konarak üçgen şeklinde  katlanır.Kaynayan  suya  tek  tek  atılarak  hazırlanır.Tencereden el kevgiri  ile  çıkartılıp  tepsiye  dökülür.Üzerine  sarmısaklı  yoğurt .katılır ve eritilmiş  tereyağı  gezdirilir.Kısmen  Kayseri  mantısına benzer. Kastamonu  mantısı. çok farklı  olduğundan   peruhiye  mantı , denmez.

 

 

Karışık  Yemekler:

Mercimek Haşlaması : Kaynatılmış merçimek suyuna un salınıp tekrar kaynatılır.Üzerine tereyağında. kırmızı. Biberle  karıştırılarak .öldürülmüş  soğan dökülür  .
Ayva yemeği: Ayva1ar  patates  gibi doğranarak  kuşbaşı koyun. Etli ile ve tere yağı ile pişirilir.
Erik yemeği: Mürdüm  erikleri  üç tarafından   çizilerek  kurutulur Kış aylarında  ıslatılarak  kıymalı  ve  tereyağlı  fakat  sa1çasız  olarak yemeği  yapılır.
Borana: Malzemesi   cincile  mantarı. ,iki-üç diş  sarmısak,yoğurt ,tereyağı,salça,tuz,kuru nane ..Yapılışı: haşlanmış. cincile  mantarının  üzerine  sarmısaklı  yoğurt  dökülür.Bu  mantar en  fazla  iki üç  santim çapında küçük bir  mantar  türü  olduğundan   bazen çok  küçük  iseler  doğramadan da-
haşlanabilirler.Salçalı,. tereya.ğı  yoğurtlu   mantarın  üzerine  dökülür . En  üste  nane serpili.Bu .yemek  Dcvrekani 'ye  aittir Kastamonu  da  borana, kurutulmuş taze fasulyanın haşlandıktan  sonra  üzerine  sarmısaklı  yoğurt ve  tereyağ  ilavesiyle yapılır. Özellikle kış aylarında  zevkle  yenir  sebze  yerine geçer..
:Barbunya  fasulyesi Yemeği: Taze  veya  kuru  barbunya  fasu1yesinin zeytinyağlısı yapıldığı  gibi  sıcak   kıymalısı da  yapılır.
Fasulye  kavurması :Bilhassa  yaz   mevsiminde barbunya  fasulyesinin   tazesi
..
 Haşlanır..Tereyağı   içinde  yumurta   kırılıp  soğanıda ilave  edilerek katı

pişirilir.Üzerine  fasulya  azar azar  konularak.  Karıştırılır  ve  kavrulur.
En  üste  karabiber  serpilerek  yenir,Yapılması  kolay,gıda  değeri  yüksek  bir  yiyecek  türüdür.
Kurban  bayramı  kavurması :Kastamonu da  kurban  kavurması  bol  soğan  ile  yapılır ve içine  bol  miktarda   kimyon katılır. Üzerine de serpilir.
Mıhlamalar : Mıhlamalar  konusunda  Nail  TAN ın   makalesinde ( 26) Oldukça  geniş  bilgi vardır.Bu  vesileyle bir  ekleme  yapıyoruz.
Kalemşe  mıhlaması : Kastamonu .merkez  köylerinde  yapılan  bir yemek  türü olup kalemşe  ormanlık  ve  çalılıklarda bulunan ve  köke benzeyen bir ot çeşitidir.Buna  yılan  kuyruğuda  denir.Bu  bitki  önce  haşlanır  ve üzerindeki  ince  zar  tabakası  temizlenir.ince  ince  kıyılarak  soğanla  kavrulur.İsteğe  bağlı  olarak  üç-dört  yumurta bu  karışımın üzerine  kırılır.Tuz kara  ve  kırmızı  biber serpilir.

 

 

Dolma ve Sarmalar:
Yaprak, lahana, patates, sakız kabağı, patlıcan, biber, pazı, domates, soğan dolmaları yapılır.

Kastamonu  ağzında  bunların etlilerine  dolma  yaprak ve lahananın  zeytin yağlısına. sarma veya  yalancı  dolma   tabir edilir. Kıymalıların  üzerlerine genelde sarımsaklı. yoğurt  dökülür..Zeytin yağlılara ise limon sıkılır  Asma yaprağından  yapılan  etli  dolmanın..  ve  zeytin yağlı. Yaprak sarmasının   mutfağında   ayrı. bir yeri vardır.Bu her iki yemeğin  bir  adı da
Kara haber(27) dir ve   böyle  adlandırılmasının  sebebi  şudur: özellikle ziyefetlerde adları. geçen bu iki yemeğin  hangisi   varsa  son yemek   olarak. Sofraya  konulduğundan  dolayı yemeğin  sonunun  geldiğine  dair  karahaber  olarak kabul edilir.Yemek esnasında boş bir latifeye sebep olduğu  gibi  bilhassa ziyafetlerde  ağır  yemeklerden   sonra  dolaylı da  olsa . sarmısaklı  yoğurt  veya limonla   yenilmesinin  faydaları da  inkar  edilemez..
Balıklar: Kastamonu.  Çevresinde  Ala   balık  bulunur   Deniz  balıklarının  bulunması sahilden  gelmesine  bağlıdır.Hamsinin buğulaması  ve  kızartması .yapılır. Tepsiye dizilip :fırına. da  sürülür :Büyük  balıklar tarife  uygun   pişirildikleri  gibi kiremit  üzerinde  fırına  sürüldüğü  de  olur. Esnaf  arasında  öğle  yemekleri  için pratik  ve sağlıklı   bir  usuldur.

 

Av  etleri: Av etleri arasında  tavşanı  sayabiliriz Tavşan  kar  altında  bir gece
bekletildikten sonra  Pişirilirse  hem  kanı kayıp  olur   hemde etinin diriliği  gider Eski   yıllarda  İnebolu. dan bol  miktarda    bıldırcın  getirilir ve  şehirde  satılırdı. günümüzün   gençleri   bu  kuşun ancak ismini  duymaktadırlar.
Sütten, yoğurt dışında yapılan yıyecekler: Kastamonda mayalı yoğurt kaymaklı yoğurt derler ve genelde evlerde mayalanır. Sütten. Yoğurt dışında şu yıyecekler yapılır:

a. Peynir: Köylüler   özellikle  yaz   mevsimlerin de  günlük  taze  peynir
Yaparlar  bunların   kesilip  dilimler halinde  tuzlu  suya  bastırıldığı da  olur.

 b. Lor: Ekşitilmiş  sütün   kaynatılmasıyla  yapılır,bu  hususi  olarak  yapılmaktan  çok,
şayet süt  kesilmişse  LOR  olarak  değerlendirilir.Yalnız  Derekini  ilçesinde  daha yaygın olup hususi  yapıldığıda  olur.

c.  Kesik: Yoğurt  çiğ  sütten  yapılır.Yayıktan  çalkalandıktan  sonra  yağı  alınır.Kalanı  ayran
kaynatılır.Böylece  albüminli  maddeleri  çöker.Baskıdan  geçirilerek   suyundan  ayrılır.
Buna  yağsız  kesik  veya  halk  ağzında  imansız  kesik  denir.Bundan  uzatma  olmaz Birde  caba  altı  kesik  tür  vardır  Bu  usulde  yağı  tamamen  alınmamış  olduğundan az  yağ  katılarak ateş  üzerinde  uzatma  yapılabilir.

 

 

d. Ağız: İnekler  yavrulayınca ilk gün sağılan sütün değişik bir adıdır.Komşulara  tabak1ar  içinde gönderi1ir. koyuca. o1ur.üzerine şeker dökülerek yenir.

                   S a l at a l a r:

Kastamonu mutfağında salatanın yeri büyüktür ve çeşitleri oldukça fazladır."Salata yap" dendiğinde, salatalık,domates,yeşi1 biber ve soğan1a, yapılan  çoban  salatası   kastedilir. Üzerine limon sıkılır veya sirke dökülür. Zeytinyağı da  ilave edilir. Yoğurtlu salata yap  dendiğinde  salata1ık ve  domates doğranır ,üzerine  sarımsak1ı  yoğurt  dökülüp  karıştırı1ır.  Sadece  zeytin yağı ilave  edilir.:Bu,cacıktan.farklı olup bölgeye has  bir salata  türüdür, yaz aylarında  tek başına  bile  zevkle  ve  iştahla yenebilir.Cacıkdaki fark, ince kıyılmış, salatalık hıyar olup  domates doğranmaz,Kastamonu da..marul cacığı bilinmez,sarımsaklı yoğurtlu marul salatası yapılır..cacık içine dereotu da doğranır ve salatalık. rendelenir. Marul salatası yoğurt limon ve zeytin yağı ilavesiyle de yapılır.Etrafına domates  doğranabilir.

 

Kara turp  salatası:  Kara turp  rendelenir.tuz ile ovulur. Üzerine  zey­tin yağı dökülerek yendiği gibi sarmısaklı yoğurtla karıştırı1ıp üzerine tekrar  zeytin yağı da  dökülerek yapılmış şekliyle de yenir.'Bu. daha çok tercih edilir.

Çoban salatası: bağbostan   zamanında  bahçelerde  lahana,kabukları içine yapılırsa taze lahananın kokusu  salataya  ayrı. bir  lezzet verir.

Lahana (kelem) salatası : Lahanaya Kastamonu  ağzında  kelem derler. Marul  yerine lahananın ince,beyaz  yaprakları   doğranır  tuz ile ovularak yumuşatılır.içine­ sarımsak1ı  yoğurt  ka.tılarak  ka.rıştırılır .En üste  zeytin yağı   gezdirilir Coş veya Kelecoş. Şeker pancarı  haşlanır ve ince ince doğranır.Üzerine Sarmısaklı yoğurt dökülerek  karıştırılır.Bir saat dinlenmeye bırakılır  ve Üzerine zeytin yağı gezdirilerek yenilir.
Patates salatası: Haşlanmış patatesler ince ince doğranır,içine birkaç tane haşlanmış katı yumurta doğranır.Doğranmış taze yeşil soğanlarla  birlikte karıştırılır.İçine maydanoz taze nane (kış mevsiminde bulunmadığında bir baş Kuru soğan ve kuru nane)katılır.Tuz,karabiber arzuya göre kimyonda serpilir.
Çok lezzetli olur en son zeytin yağı bolca dokülüp yenir,yumurtasız da olabileceği gibi halk ağzında Yumurtalı patates salatası diye tanınır.

Yumurta salatası :Haşlanmış yumurtalar,tercihen yeşil soğanlar bolca maydanoz doğranır ,karabiber tuz zeytin yağı ilave edilir:Bu karışım yufka (serme)Ekmeğinin içine konularak dürüm yapılarak yenilir.

 

 

Piyaz:Bilinen   piyazın  dışında  Kastamonu da  bilhassa.  Döner  kebap ve Biran (Biryan veya  Püryan da denir.Kuyu  kebabından  farklıdır ama Taş­köprü ilçesinde kuyu kebabı. olarak da söylenmektedir) yanında verilen incecik kıyılmış soğan ve maydanoz karışımı kastedilir.Bu ince soğanın halk ağzında adı. Biran soğanıdır. Bir de bu ilde barburya  fasulyesi ile de piyaz, yapılır, .Baş soğan .doğranacaksa  ay  gibi  doğranır.
Yelmük : Mayhoş  tadı. olan  ve   tarlalarda . buğday .arpa ve  benzeri  ekin arasında   biten . bir  bitki  türüdür.Salata. için  doğrandığı  gibi  yufka  ekmeği ile  dürüm yapılarak da  yenebilir.     
 
Turşular:   :    Turşu,  eskiden   kış  hazırlığı  olarak   evlerde    büyük  küplere  kurulurdu.. Her çeşit ,sebze ve  meyvadan   yapılır.Kelek  turşusu tabir  edilen   mevsim sonu l (bağ bozumu) küçük   kavun  ve   karpuzlardan (tercihen kavunlardan)   kuru­lan bir turşudur  .Bostan   bozumunda.,kavun,karpuz    tarlalarında..dallarda  ka­lan son meyveler  böylece değerlendirilmiş olur.içleri değişik sebzelerle doldurularak da yapılır (yavru patlıcanlarla yapılan) patlıcan tuşusu gibi. Birde aydın armutu turşusu  m

meşhurdur ki bu armut küçük cins armuttur..Kastamonu da küçük cins armutlara  çördükte denir,Bazen aşısız manasında bu tip armutlara yabani dağ armutuda denir.
İÇECEKLER :
1-  Üryani:  Kastamonu' nun üryani eriği diye meşhurdur ,bölgeye has bir
Eriği vardır.Buda,ala eriktir. Küçük  yuvarlak,ve hafif şöbemsi gibi kendi içinde bir kaç çeşidi olur.Kabuğun ayrılması için iki usul uygulanır.Bu ameliyeye göre de isim alır.Şöyle ki:

a-Tırnak üryanisi : Bu  şekilde erikler teker teker tırnak ile soyulur ki bu en makbul olanolanıdır.
b-Sıcak su üryanisi: Ocağa  kazan ile su  konur.Sepete doldurulmuş

erikler bu kaynar suya daldırılır ve leğene dökülür..Böylece kabukları. kolaylıkla soyulur.Bu çeşidin rengi kara olur.parlaklık bakımından  tırnak üryanisi diğerine göre  biraz pahalıda olsa tercih edilir.Pişirilme şekli de şöyledir:Üryani erikleri ayıklanır,ıslanır.Tencereye su ile birlikte konur ve hafif ateşte bir kere  kaynatılır

2-Pestil: Ala erikten yapılır.iyice olmuş erikler kevgirden geçirilir.Tahta üzerine serilir.Tahtada kurudukça alt üst edilir.Kaynatılmaz,sadece kevgirden geçirilip dökülür.

 

3. E k şi : Tercihen  yeşil  renkli  ve  hafif   söbemesi  olan  yeşil elmalar
kullanılır   Elmalar  doğranır ,tokmakla   dövülür, sıkılır   cendere veya  başka   bir baskıdan  geçirerek  suyu  çıkartılır. Bu  su  kazanlarda  iyice   koyulaşıncaya  kadar  kaynatılır içine  bir miktar  ayni ameliyeden   geçirilerek ayva  katılır .Ayva  güzel  koku  verir.

Hammaddesi  erik  ve  elma  olan  diğerleri  :

 

1.Pelverde: Bu da ala   eriken  yapılır..Erikler   kevgirden geçirilir,akan sular  marmelat  kıvamına gelinceye
kadar  kaynatılır.İçine karanfil atılır.Daha çok tatlı olması isteniyorsa şeker de katılabilir.Bu halde  önce şekerle  iyice  karıştırıldıktan sonra ocağa konur Pelverde, üzerine  süt  veya  süt kaymağı  dökülürse çok leziz ve besleyici olur.

2-Pekmez: Kastamonu  merkezinde elma pekmezi yapılır.Elmalar dövülür,pekmez toprağıyla karştırılır.Torbalara konur ve cenderede suyu sıkılır.Koyuluk derecesi kıvamını buluncaya kadar  kaynatılır.
Kompo stolar (Hoşaflar):
Taze olarak her cins ,bilhassa tadı itibariyle mürdüm   eriğinden ,elma,üzüm,ayva ve vişneden yapılır,.Kompostonun adı Farsça  Hoşab' dan galat olarak yerleşmiş hoşaftır.Yaz  aylarında elma,ayva,erik,kayısı,vişne  hoşafları yapılır.. Bilhassa kabuklu  ve kabuksuz iki şekilde dilimlere ayrılır  ve  kurutulur. Kış aylarında da hoşaf yapılarak değerlendirilir.
Şerbetler

Diğer şerbet türleri arasında gül şerbeti bu vesile ile anılmaya değer gül yaprakları(Reçel Gülü)binlik tabir  edilen büyük şişelerde biriktirilip üzerine su doldurulur ve limon tuzu atılır.Güneş altında beklemeye  bırakılır.Gülün rengi ve kokusu tamamen suya geçer. üzerine şeker ilavesiyle şerbet olarak   içilir.

TATLILAR:

Tatlı  ve  etlinin  her  mutfakta  yerleri  büyük  olmuştur.Kastamonunu mutfağının  zengin  tatlılarını  aşağıdaki  başlıklar  altında  ele  alıyoruz.

1.  SÜTLÜLER : Sütlü  tatlılar  olarak   su  muhallebisi,sütlaç keşgül,Tavuk göğüsü, kazan dibi ve  hasude  sayılabilir

a-Su muhallebisi  : Türkiyede fazla bilinmeyen,en meşhur  ustalarının  da Kastamonu  dan   çıktığı   kabul  edilen su  muhallebisine,şimdiki tespit ettiklerimize göre Afyonkarahisar (28) ve Kıbrıs ta (29) rastladık.

Bu  iki yerleşim  merkezinde su muhallebinin ne kadar geçmişi olduğunu şimdilik  bilemiyoruz  fakat Kastamonu  da  en  az 150 yıllık eski  bir  tatlı olduğu malumdur.
İstanbul'un: en az son  bir  asır  içindeki  meşhur  ustaları mesela.Çemberlitaş

Büyük  muhallebicisi.

Kapalı çarşı -Kalpakçılar da eski Çukur  muhallebici  , bu şehrin eski   semtlerinde  bulunan  köklü  muhallebicilerin  hemen %90 ı Kastamonu  ludur.Bu  tatlı  nerede  ise  adını. pastahnnelerin yerine., manşet olarak yerleştirmiştir.Muhallebici,Muhallebi evi derken sadece muhallebinin değil, bir arada  mütalaa  edilen birçok şeyin  yapılıp  satıldığı iş yerleri kastedilir.Muhallebici  bakırcı  esnafını da etkilemiş ,özel muhallebi  kapları,. yapılır olmuştu ki  bunlara   halk arasında GÜVEÇ  tabir   olunur  ve  özellikle  eski yıllarda  hasta ziyaretlerine  bir  Güveç muhallebi veya  Tavuk  göğsü ile gidilirdi.Muhallebinin  yapılışı  şöyledir :(10 kişi için) 4 çorba kaşığı. pirinç unu (Akçeltik pirincinin unu tercihen) ,4 kaşık tercihen mısır nişastası. , 1 kaşıktan fazlaca ince  irmik, biraz sütle ezilir .Kararınca  su ilave edilir Karıştırılarak kaynatılır.Nisastanın  kokusu kaynayınca  gider .Tepsi veya özel kabı olan güveç ıslatılır  ve  dökülür. Donarak  soğur. Üzerine  genelde  pudra  şekeri ve gül suyu.. dökülür ..Pekmez de ilave  edilirse ayrı . bir çeşni  olacağ:

a.  gibi  yaz aylarında    dondurma ile   de pek nefis olur.
b.  Kazan dibi Su muhallebisi gibi yapılır.Ancak daha fazla kaynatılarak
tecerenin dibi tutturulur.üst kısmı muhallebi olarak alınır.Alt kısmı soğuyunca eğsiren ile kesilerek rulo şekilie sokularak alınıp tabaklara konur.
Pişirmede tek fark ,kaynarken içine şekerin atılması ve şeker  ile karıştırılarak   pişirilir.Kazan dibinin üzerine tarçın serpilrek yenir.

c.   Tavuk  göğsü : Pirinç unu  az mısır nişastası içinde ezilir,oran tahminen altı kaşığa bir kaşıktır.Kararınca su ilave edillir.Öte yanda pişmiş horoz etlerinin beyaz  göğüs kısmı büyücek iğneyle iplik gibi didiklenerek kemikten ayıklanıp  parçalanır,içine atılır.Karıştırılarak pişirilir ve derince tabaklara konur.Hususi kayık tabakları vardırÜzerine tarçın serpilerek yenilir.
kısmı  muhallebi   olarak alınır.Alt  soğuyunca ol[' eğsiren  ile  kcsilerek alınıp tabaklara konur.Pişirmede tek  fark,kaynarken içine şekerin atılması  ve  şeker  ile  karıştırılarak  pişirilmesidir.

d.Hasude: Çorbalar  kısmında  zikredildi.Buradaki  ilgisi  bakımından  söyle  yapılır.Tercihen  buğday  nişastası
(tahmini  oran  4  kaşık) su  içinde  ezilir.Şeker  ve  az  miktarda  süt  ilave  edilir.Sadece  sütlü  veya  sulu  da
olabilir. Kaynatılır  ve  üzerine  eritilmiş  tereyağı  dökülür.

e.Keşkül: Şekerli muhallebiye benzer, Antep fıstığı üzerine serpilirse veya keşkül içine katılırsa(ince çekilmiş bademlede karıştırılabilinir) keşkül-i  fukara tabir olunur.

f.Soymuk: Baharda  çamların  iç  zarlarına  soymuk  denir  ve  süt  katılarak  yendiği  için  bu  guruba  dahil edilebilinir.

UNLULAR
a. BAKLAVA : Halk arasında  PAKLAVA denir,hamuru mayasız hamurdur,ununa bir yumurta kırılır ve yarım çay bardağı zeytin yağı,yarım bardak  yoğurt,az tuz katılarak yoğrulur.Hamur biraz dinlendirilip,tercihen buğday nişastası kullanılır ve un ile pazı büyültülerek  ve araya nişasta serpilerek açılır.Açılanlar temiz bir bez üzerine konur.Böylece r5 yayım hazırlanır,katlanınca 50 kat olur.Bir yayım boş,bir yayım nişasta unu ve ceviz içi karışımı katılarak Bir tepsiye yerleştirilir.Nişasta katları yapıştırmaz muska gibi kesilerek pişirileceği tepsiye dizilir.Önce kare kare kesilir sonta muska şeklne katlanarak bükülür.Üzerine tereyağı,içine daha az miktarda kuyruk yağı  ve son yıllarda  çoğunlukla margarin olarak tavada  hoşur  hoşur kaynatılıp  dökülür. Kaynamasının sesi dökülürken  duyulmalıdır.. Tepsi  fırına  sürülür. Öte yandan  şerbet için şekeri  kıvmında kaynatılıp ölçüsü, kaşıkla.  alınca.  incecik  uzamasıdır..Tencereye ,şekerin üstünden taşıncaya kadar  su  konur, içine limon  sıkılır.Kaynayan bu ağda ılık vaziyette tepsiye .dökülür  Şayet baklava  fırından çıkalı  epey  zaman   geçmiş ve  soğumussa şerbeti biraz  sıcak. dökülür.Antep usulü köşeli baklava kesimi ve dilimi Kastarmonu Mutfağına: sonradan. girmiştir.Esas  olan  muska şeklidir  ki  buna şası  tabir ederler.Araç'da buna  şura baklava denir. .
b. Sarığı. Burma: Kastamonu ağzında sarum  burması denir..Açı!mış. arasına  nişasta ve ceviz konulmuş yufkalar oklava etrafında  dolanır, helezon   şekli verilerek sıkıstırılıp sıyırarak çıkartılır tepsiye dizilerek kesilir.
c. Tel kadayıfı: Tel kadayıfı  ya  dökme veya. Kıyma olur. :Kıyma   kadayıf daha  makbuldur.Buna erişte kadayıf'da denir.Kastamonunta da  kadayıf. tepsiye yerleştirilir ve öylece pişirilir..:Burma ve benzeri şekiller sonradan girmiştir.Tel kadayıfının  sütle :pişirilmesi :yaygındır  yüz  yıllar­dan beri bilinmektedir.Ölçüsü bir kilo gıram kadayıf, bir kilogram süt ,bir buçuk kilogıram şekerdir.Kadayıfın  ortasına bolca kıyılmış ceviz içi dökülür. Eskiden pirinç havanlar mutfakların demirbaş eşyasından   cevizler havanda  dövülür ve dövülmüş ceviz içi tabir edilirdi. Kadayıf  döşenen  tepsinin  üstüne  parça parça tere yağı  konur varsa  öbek  öbek  özel kaymak  veya  süt  üzerine konur.Fırına sürülüp  kızartılır.Şeker şurubu  şöyle  katılır: Önce büyükce  bir  cezveye  biraz  süt ,içine  şeker konarak azıcık kaynatılır.Tepsiyi selkeleyerek  dökülür  ve  ağzı kapatılır.Bu süt onu yumuşatır..
Yarım sa

 Turşular:   :    Turşu,  eskiden   kış  hazırlığı  olarak   evlerde    büyük  küplere  kurulurdu.. Her çeşit ,sebze ve  meyvadan   yapılır.Kelek  turşusu tabir  edilen   mevsim sonu l (bağ bozumu) küçük   kavun  ve   karpuzlardan (tercihen kavunlardan)   kuru­lan bir turşudur  .Bostan   bozumunda.,kavun,karpuz    tarlalarında..dallarda  ka­lan son meyveler  böylece değerlendirilmiş olur.içleri değişik sebzelerle doldurularak da yapılır (yavru patlıcanlarla yapılan) patlıcan tuşusu gibi. Birde aydın armutu turşusu  t sonra tepsideki kadayıf istenen şekil üzere kesilir.Sonra yukarıda ölçüsü verilen  ve kaynatılan sütlü şeker ılık olarak dökülür.