BAKLAVA  DİYARI GAZİANTEP

Yazan Mehmet YAŞİN

 

  Gaziantepin'in lezzetleri anlatmakla bitecek gibi değil.Geçen hafta tanıtmaya başladığım damak çatlatan lezzetlere  bu hafta da devam edeceğim.Ama Antep mutfağı bir iki yazıya sığmıyacak kadar zengin.En iyisi oraya gidip lezzetleri keşfetmek.
   Gaziantep hem görülmesi hem de tadına bakılası bir kent.Gerek tarihi,gerek coğrafyası özelliklede biribirinden lezzetli yemekleriyle insanı baştan çıkaran bu kente gittiğini büyleyen bir çok görüntüyle karşılaşabilirsiniz.Örneğin Yesemek Açık hava Müzesi heykel atölyesindeki yontu taslakları ,aslan,dağ tanrıları,sfenksler,savaş arabaları asırlar öncesine taşır. Zeugma mozaikleri ,eski evler,hanlar,hamamlar,kiliseler,kentin muhteşem geçmişini gözler önüne serip sizi kendine hayran bırakır.
   Ama Antep in yemeklerinin yeri apayrı.Onları yıyenlerin  damakları lezzetten çatlar,böylesine lezzetli mutfağa dünyanın çok az yerinde rastlanır.Biliyorumki ne kadar yazayım Gaziantep mutfağının tüm inceliklerini anlatmayı bbitiremiyeceğim. En iyisi damağına düşkünlerin kalkıp bu güzelim kente  gitmesi ve kendi keşfini yapmasıdır....
  Gaziantep te iyi yemek yapanlara '' Keyvani'' denir.Hayvanın hangi yerinden hangi yemeğin yapılacağını çok iyi bilirier. Kasapların et isteyen müşteriye ilk sorduğu soru ne pişireceksin ? olur.Çünki her etle her yemek pişirilemez.Örneğin : Bamya  koyun boyun etyle,lahmacun kaburga eti ve döş ile,şiş kebabı küşneme ile ,çiğ köfte but etiyle yapılır. Bu yerlerden kullanınca yemek de o kadar lezzetli olur. Antepli ayrıca baharat kullanımında da ustadır.Hangi baharatın hangi yemeğeyakıştığını çok iyi bilirler.Yoğurtlu yemeklerde safranı (günümüzde hasbiri) veya naneyi,sulu yemeklerde tarhunu,kebaplarında kimyonu,aşurede rezeneyi, sütlaçta  tarçını asla ihmal etmezler.Diğer yemeklerde bir veya iki çeşit ekşi kullanılırken burada taze limon suyu, limon tuzu,koruk suyu,koruk pekmezi ,sumak tozu,sumak ekşisi,nar ekşisi kullanılır.Yani her yemeğin ekşisi ayrılmıştır. Örneğin :Bamyaya koruk,sarmaya ekşi erik,lahana ve pancar sarmasına ,suls salataya  ekşi lezzet konur.Yani eti,baharatı, ekşiyi doğru kullanmasını bilen Gazianteplilerin pişirdiği yemek bu yüzden çok lezzetli olur.

ETSİZ   YEMEK   OLMAZ

Gaziantep te  et çok önemli.Her na kadar lezzetli sebze yemekleri olsada  etle yapılan yemekler hep baş köşede yer alır. Antepli,genç koyun (Koç)eti yer.Başka eti mecbur kalmazsa mutfağına sokmaz.Etin sinirlerinden,damarlarından,yağından temizlemesine çok önem verilir.Bu temizlik işi bazen öyle abartılır ki ,100 kilo etten neredeyse 20 kilo su fire olur... Gaziaantep mutfağında çeşit çoktur ama kebabın yeri bambaşkadır.Bu kentte pişen lezzeti insana parmaklarını yedirir. Kebap çeşitlerinin adları bile insanın ağzını sulandırır.Alinazik,altı ezmeli kıyma kababı,altı ezmeli tike kebabı,ayva kebabı, elmalı cağırtlak kebabı,Kilis kebabı,keme kebabı,simit kebabı,sarmısak kebabı,vişneli kebap,patlıcan kebabı....gibi Bunların hepsi biribirinden lezzetlidir ama ,Nail Bilen caddesindeki ÜÇLER Kebapta simit kebabının yeri başkadır.Simit bildiğimiz simit değildir.Gaziantep te ince bulgura bu isim verilir.Et zırh ile çekilir,içine bulgur,çam fıstığı ,ince doğranmış maydanoz,sarkısak,rendelenmiş soğan,baharat,kimyon,karabiber,tarçın,ıslanmış kırmızı biber karıştırılıp iyice yoğurulur. Sonra şişlere takılıp ateşin üstünde cızır cızır pişirilir.Tabaklara servis edildikten sonra üstüne fıstık içi serpilir. Bu malzemeler yan yan gelincde ortaya nasıl bir tat çıkacağını tahmin edebilirsiniz.

KEBAPÇI  HALİL  USTA

Gaziantep te kebap denince ,bütün parmaklar aynı adresi gösterir.Karşıyaaka da  Halil  usta kentin en tanınmış kebapcısıdır.Halil ustanın yeri ara sokakta aprtmanın alt katındadır.Tabelesı yoktur ama kapısında son model arabalar sıra sıra bekleşir.Halil usta ,9 yıl İstanbul da bir kebapçı yanında çıraklık yaptıktan sonra 1972 de dönüp kendi iş yerini açmıştır.Halil ustanın telefonuda yoktur.Rezervasyon yapılmasını engellemek için telefon almadığını söyler bu usta.Ona göre .kim yer bulursa oturup,boş masalar dururken müşteriye yer yok demek ayıptır der Usta.
Öğle  yemeğinde Halil ustaya  gittiğimde bütün masalar tıklım tıklım doluydu,Müşterinin çoğu kentin yerlisiydi Duvarlar burada yemek yiyen ünlülerin fotoğraflarıyla kaplanmıştı Siyasiler,sanatçılar,sporcular,yöneticiler.... Fotoğraflara bakılırsa kente gelen tüm kişiler Halil ustanın kebabını yemişti.Gerçekten  de kebapları çok lezzetli etler pamuk gibi ydi ama ustanın  birde nar pekmezi ile tatlandırdığı  tencere içinde sunduğu ,kaşıkla yenen salatası vardı.Sadece bu salatayı yemek için gelenler bile vardı.

1000 YILLIK  ALMACI  PAZARI

Eğer yerel yiyeceklere meraklıysanız size tarihi Almacı pazarını önenirim.Kuruluşu bin yılına kadar giden ,renk cümbüşü bu pazarda  ne ararsanız var :Kuru sebzeler,yöresel biber salçası ,nar pekmezi,sumak ekşisi ,tatlı sucuklar,baharatlar,fıstık,üzüm pekmezi,pestiller...Bu ürünlerin çoğu evlerde üretiliyor.Yani bu tarihi pazar,aynı zamanda ekonomisine de önemli katgıda buulunuyor.Kimileri bu çarşıyı İstanbul daki Mısır çarşısına İzmir deki Kemer altına benzetse de ,bence buranın  eşibenzeri yoktur.Ayrıca esnafı konukseverdir.Müşteriyi dünkanında ağırlamaktan,onunla sohpet etmekten,çay veya kahve ikram etmekten çok keyif alırlar.

BAKLAVANIN   SIRLARINI   ÖĞRENDİM

Gaziantep denince akla ilk gelen yiyecek baklavadır.Kentin caddelerinde yürürken,neredeyse her yüz metrede bir karşınıza çıkan baklavacı dükkanları bunun en güzeli bu dükkanların   heyecanlandırır. Kaynakların kiminde,Antep te baklavacılığın  1800 lü yılların son çeyreğinden itibaren başladığını belirtilir.Kentin ilk ustalarından Güllü Çeiebi nin  bu mesleği Halep te bir tatlıcıdan  öğrendiği öne sürülür.Bir başka kaynağa göre ise Antepliler baklava yapmasını öğrenmek için Halep e gitmemişlerdir,Halep teki usts bir vesileyle Antep e gelip ustalara baklava yapmayı öğretmiştir.

İmam Çağdaş,Güllüoğlu,İnal ve Koçak Baklava.Gaziantep te ilk akla gelen baklavacı mesleğe 1887 de Hacı Hüseyin Efendi ile
başlayan Çağdaş lar,o gün bu gündür meşhurluğunu sürdürüyor.İmam Çağdaş ın son temsilcisi Burhan Çağdaş a göre bir kilo Baklava her zaman bir gram altınınkine eşit olmuştur.
İmam Çağdaş a sabah erken gittim.Kapısının önünde uzun bir kuyruk vardı.İstanbul dan gelen bir grup baklava almak için
bekliyordu.Burhan Çağdaş müşterileri bir baçka soruya emanet edip beni baklava dünyasının perde arkasında gezdirdi.
İki saat sonra İmam Çağdaş tan çıkarken lezzetin ipuçlarından bazılarılnı yakalamıştım.
Şöyleki,unun Harran ovasında yetişen sert buğdaydan öğütülmesi lazımdı.Yufka nişasta serpilerek tülden daha ince açılmalıydı.
Yani bir yüzündeb bakılınca arkası görülmeliydi.Bu yufkalaraçılırken mutlaka armut ağacından yapılma oklavalar kullanılmalıydı.
Yağ çok önemliydi İmam Çağdaş ın baklavaları,Urfa nın Tek tek Dağlarındaki köylerde üretilen tereyağı ile yapılıyordu.Baklava
kuş boku denen  fıstıktan  kullanılmalıydı. Bu  fıstığın diğer adı da boz fıstıktı.Erken hasat edildiği için daha çok satılan bu
fıstık,diğer fıstıklar kadar olgun değildi.Fırında yanan odun orta hararette olmalıydı.Sıcak baaklavaya  mangal üzerinde sıcak
şerbet verilmeliydi.

Birde Baklavanın yeme usulü vardı.Baklava diliminin şerbetli alt kısmı,üst damağa gelecek şekilde ağıza yerleştirilmeli,sonra
bu dilimi dille sıkıştırıp,önce şerbetini ağızın içine sıkıp,ondan sonra afiyetle lezzeti tam alarak yemeliydi.