GÜZEL SANATLARIN YENİ DALI :  Y E M E K
Yazan: Feyzi  HALICI

 

İkinci milletlerarası Yemek Kongresi 3-10 eylül 1988 tarihleri arasında İstanbulda yapılmıştı. Kültür ve Turizm Bakanı Mustafa Tınaz Titiz in açış konusmasıyla tarihi Pera palas oteli salonlarında başlayan kongre ,4 eylül tarihinden itibaren Bayramoğlu  Basın ilan kurumu ,Basın tatil köyünün  güzel atmosferinde devam  etmişti.Kongrenin bitiminden sonra  arzu eden yemek uzmanı bilim adamları o yıl pilot bölge olarak seçtiğimiz Gaziantep mutfağını yerinde görüp incelemek gayesyle Gaziantepe düzenlediğimiz geziye katılmışlardı otuz beş civarında yerli ve yabancı yemek uzmanı ile uçakla Gaziantep e gitmiştik. Malatya da doğan,Gaziantep te yetişen ,iş güç sahibi olan Hasan Süzer bu gezinin ev sahipliğini yapıyordu.Bu iki ilimiz için maddi manevi yaptığı hizmetleri yakından görüp bildiğim dost Hasan Süzer özellikle Gaziantep mutfağını  yemek yazarı bilim adamlarının mahallinde görmelerini arzu ediyordu. Ciddende öyle oldu.Gaziantepli dostlarımız da,yakın ilgileriyle kafilemizdeki bilim adamlarının sevgi ve hayranlıklarını kazandılar. Gaziantepli ev hanımlarının hazırladıkları sofrada elliden fazla yemek,bir kültür şovu halinde yerli ve yabancı yemek uzmanlarını mest etti.Yabancı yemek yazarları,Gaziantep mutfağının nefasetini ,etkili bir şekilde sunuluşunu , yemeğe tad veren yardımcı malzemenin  çeşitliliğini görünce mektuplaşmalarımızda,karşılıklı görüşmelerimizde daima takdir ve hayranlıklarını dile getiriyorlar.Hasan Süzer in Gaziantepe hediye ettiği  '' Gaziantep evinde ''ikram ettiği sabah kahvaltısı ve katmer,hala sohbetlerimizin baş konusu oluyor. Gaziantep için ''Anıt ev''olan bu tarihi mekanda yüz yıllar öncesinin ev hayatını ,geleneklerini,ev düzenini,ve eşyalarını, giyimini ,kuşamını tarihi giysiler içinde mankenler,zeminden taraça katına kadar bir geziniz,görünüz hayret içide kalır,gönül insanı Hasan Süzer e nasıl teşekkür edeceğinizi bilemezsiniz. O yıl kongremize tanınmış Amerikalı yemek yazarı Charles Perry de katılmıştı.Sayısız kitap ve araştırmaları olan Los Angeles Times gazetesi yazarı,Rolling Stone Magazin yazarıCharles Perry,baklavanın kökeni ile ilgili bir bildiri sunmuştu.Baklava yı bir Türk tatlısı olarak biliyoruz .Perry de bildirisinde bu kanaatı belirtiyor.Tarihi gelişimi içinde elbette  başka faraziyeleri ,görüşleride anlatıyordu.Bizans’ tan .Arap ülkelerindende söz edenler görüşlerini bir bir sayıyordu .Biz kongeye ek olarak yaptığımız gezilerde kongre üyelerini serbest bırakırız daima.Arzu edenler katılsın isteriz.O yıl baktım ,Perry adı gezi listemizde yok. Hemen konuştum kendisiyle.'' Baklavanın tarihi gelişimini ne güzel dile getirmişsin Bütün dinleyiciler çok memnun oldular .Ne varki baklavanın kökeni olan Gaziantep gezisinde adımı göremedim dedim.''Gelmek isterdim amma Amerika da önemli bir toplantım var,dönme mecburiyetindeyim'' dedi.ve ilave etti ''Gaziantep ten her gün İstanbula dönüş  uçağı yokmuş.olsaydı aynı gece İstanbul a döner devam ederdim'' Charles Perry nin bu sözü üzerine Hasan Süzer hemen faaliyete geçerek.Gaziantepe gittiğimiz günün gecesi taksiyle Adana ya gelip ,uçakla İstanbul a dönüş imkanlarını sağladı ve diğer yemek yazarlarıyla birlikte Charles Perry de ,Gaziantepe gelip baklavanın imalini,yufkaların ip ince açılışını,tepsilere dizilişlerini,Antep fıstıklarıyla donanışlarını,yağlanıp pişirilişlerini,Antep fıstıklarıyla donanışlarını,fırından çıkınca belirli bir usul dahilinde(tepsiler maltız mangalların üzerindeyken,) şerbetlendirilişlerini inceden inceye tetkik edip notlar aldılar.Ayrıca fotoğrafla baklava imalini görüntülediler.Charles Perry,'' Bu hassas ve itinalı bir şekilde Baklavanın imalini hayranlıkla izledim .Hasan Süzer e ve size teşekkür ediyorum. Baklavanın kökeni ve bugün Gaziantep le eriştiği muhteşem güzellik ve nefaset  bana yeterince bilgi verdi''. Kız kardeşim Nevin Halıcı 1988 yılında Amerika dan davet aldı.San Francisco da  oil ve oil Council in ,Uluslar arası Zeytin yağcılar konseyinin bir çağırısıydı bu. The Flavors  of Spain,Turkey,Tunisia,Maroccound Greece.Bu ülkeler bu toplantıda kendi ülkelerinin yemeklerini konuklara sunacaklardı.Genellikle  zeytin yağıyla yapılan yemekler menüde çoğunlukla yer alacaklardı, Nevin Halıcı konuklara şöyle bir menü sunuyordu : Salata  türleri tabağı, Kuru fasulya plakisi,Varvavit(Tahanlı turp salatası),Hacuçlu cacık,Patlıcan salatası, Mantı,Bıldırcın ızgarası,Bulgur pilavı,Ayva dolması,Zeytin yağlı ekşili Pırasa,Kaymaklı Kayısı dolması(Dondurma ile).Ayrıca TV ve basın iiçin gösteri olarak,çekimli Şiirt in ünlü perdeli pilavın sundu.O tarihte Amerika da yayınlanmakta olan Hürriyet gazetesinde bu şov bol resimli ve övgülü bir şekilde yayınlandı.Esas anlatacağım bunlar değildi.Bu proğramda ''Baklava'' bir Yunan tatlısı olarak organizatörler tarafından Yunanistanlı yemek uzmanına bırakılmıştı. Proğramda  bu durumu gören Nevin Halıcı ,organizatörleremüracaatederekTürktatlısıolduğunusöylemişti.Organizatöre tercüme edince Nevin doğru  Charles Perry ‘ye giderek durumu açıklamasını istemiş,Perry,organizasyon başkanına baklavanın kökenini Gaziantep ,Gaziantepteki baklava şovunu iyice anlatmış,baklavada Nevin Halıcı nın sunduğu menüde kalmıştı. Ben yemeği güzel sanatların bir dalı olarak kabul ediyorum.Bir milletin kültür varlığı türüm türüm yemeklerinde tüter.Güzel bir yemek ailenin toplumun ortak mutluluğu ,ortak bir yaşama sevincidir.Bizim yemek kültürü yazılı belgeleri taa Orhun kitabelerinde mevcuttur. Charles Perry,''Baklavanın orta Asya kökleri''adlı bu sayfada yayınladığımız yazısında baklavayı,asırlar öncesine doğru zaman  tüneli içinde bir yolculuğu çıkıyor. Sekiz yıl içinde dördüncü defa yapacağımız IV üncü Milletler arası Yemek Kongresinin oluklu sonuçlarından sizlere sadece bir örnek olarak bu baklava konusunu sunuyorum. Dört kongredede yayınladığımız .Armağan kitaplarımızda,ayrı ayrı bilinmiyen gerçekleri aydınlığa kavuşturan eserlerdir.Bu yıl  kongrede sunacağımız Edirne mevlevi hanesi Postnişini Ali Eşref Efendinin Yemek kitabı da çok değerli bir eserdir.Bu eseri Prof.Dr.merhum Feridun Nafiz Uzluk üstadımızın kütüphanesinde buldum. 1988 yılında İkinci Milletler arası Yemek kongresinden sonra pilot bölge olarakta Gaziantepe yaptığımız gezide Londra da çalışmalarını sürdüren Yunanistan lı bir yemek uzmanı da vardı Rena Salaman...Bu çalışkan yazarın son eseri Londra da geçtiğimiz yıl yayınlanmıştı.
Büyük bir haz ve içtenlikle kaleme aldığı bu iki mektubu sütunlarıma alıyorum. Bu iki olay.iki yemek uzmanının davranış ve yazıları,yurt ölçüsünde 'Tanıtma ve Tanıtım'' Bakımından  denemene bir durum ve tutum içinde olduğumuzu pek açık ve apacık  bir şekilde göstermiyor mu?
Gaziantep in tanıtımını hiç kimseden birşey beklemeden içten gelen bir sevgiyle yerine getiren,bunu eğitimleştiren  bir çaba içinde karınca kararınca gerçekleştiren  Hasan Süzer isevgiyle selamlıyarak, Rena nın iki mektubuyla yazıma son veriyorum.


                                
'' Aziz Nevin''      
4-Ekim-1988

Türkiye deki misafirperverliğiniz için size nasıl teşekkür edebilirim.Bu organizasyon için ne büyük bir çalışma yaptınız, herşeyi bize izah için bütün zamanınızı bize hasretmek fedakarlığında bulundunuz.Reçeteleri tercüme ettiniz ,hatta şarkıları bile ,çıkan her türlü problemi de hemen hallettiniz. Böylesine harikülade bir kongre için teşekkür ederim.
Gaziantep gezisi,bizim için büyük bir deneyimdi elbette,pazarda Gaziantep yiyeceklerinive malzemeyi bulmakta ..Benim gibi tatlıya aşırı düşkün biri için ,baklava,cennetin yedinci katında bulunmak gibi bir şeydi.Özellikle ,içinde kaymak bulunan ve şöbiyet denen üç köşeli tatlıyı ilk defa tattığımda bunu hissettim.Ağzım sulandı ve bu kurşuni Londra gününde karşımda birkaç çift  bu tatlıdan bulmayı istedim....Heyhat...salata sosu olarak kullanılan
nar suyu  ve nar taneleri gözlerimi açan bir husus oldu.Çocukluğumda büyük annemin bun pilavda kullandığını hatırladım,zira kendisi galiba
İzmir liydi.Bütün bu yemekleri ve bilhassa Alaca nın ne olduğunu  bilmediğim halde Alaca çorbayı çok sevdim .En iyiler arasında ise
yoğurtlu  çorba ile  yoğurt akıtmalıyı ve yoğurtlu patatesi çok sevdim ki bunların reçetelerini ve  mümkün olursa bunları kocama pişirmek isterim yine sevdiğim şeyler arasında bir Gaziantep spesiyalitesi olan maltikalı köfte ve yapan kadının bana ifade ettiği gibi ,adı Meral Dai,yemek var..Küçük kırmızı mercimek köftelerinin tarifini almak isterim.Mercimek ,
nohut ve semizotu ile yapılan Pirpirim Aşı ile Kabaklama nın ve şahane Özbek pilavının   tariflerini almak isterdim.
Hasan Süzer beye Müzesinin avlusunda çektiğim resimleri Çin den döndüğümde kendisine yollıyacağım.Bir aylık süre için Çin e uçmak üzereyim.Jill de geliyor.Bu yolculuğun heyecan verici olacağına söz verdi .Tek üzüntüm sevgili kızlarımdan bir ay için
ayrılmak ''                Rena Salaman


        '' Sayın Feyzi Bey,
3-ekim-1988

Türkiye de vuku bulan hoşnutluk verici olay ve herşeyi organize etmek için sarfettiğiniz büyük gayrete teşekkür ederiz.
Özellikle ben ,kendimi arkadaş ve davetliler arasında rahat ve mutlu  hissederek fevkalade zevk aldım.Bölgeden bölgeye büyük variasyonlar gösteren Türk yemekleri hakkında  mevcut bilgilerimi çok genşleterek faydalandım.
Gaziantep seyahati elbette ki çok heyecan verici olaydı ve ben ,bu yolculuğun her dakikasını unutmadan va bütün ayrıntıları  hatırlıyarak zihnimde yeniden yaşatmaya çalışıyorum.Pazar yerine yürüyüşümüz ve cumartesi sabahı  Hasan Süzer Beyin büyüleyici müzesinde karmer
yiyişimiz ...Lezzetli yemekler yediğimiz bahçeler..
En heyecan verici yemek,en az 30 çeşitten oluşan  ve nazik Gaziantep li hanımların
hazırladığı  nefis öğle yemeği  idi,,Aşık İsmail in insanın ruhuna işleyen müziğine ne diyebilirim.
Gazianteb in her şeyi zihnime nakşedildi ,öyle ki ,daha çok görmek ve tecrübelerimizi arttırmak için ,gelecekte ,burayı yeniden ziyaret etmek isterim.
Gaziantep halkı,öyle kibar.öyla nazik ve öyle misafir perver ki..B.Hasan Süzer e  evindeki ve Pera Palas Otelindeki  fevkalade misafir perverliği için çok şey borçlu olduğumuzu biliyorum
ama bunun için kendisine  ayrıca yazacağım.
Şu anda doslarımla birlikte bir aylık Çin turuna başlamak üzereyim,ama kendimi dostlar
arasında ve evimde gibi hissedeceğimi bildiğim  Türkiye ye hareketimden önce ki kadar emin ve rahat hissedemiyorum.
Umarım ki Londr ya gelir ve bizi ziyaret ederseniz.Sizi bekliyeceğiz.
Nevin e  de ayrıca yazacağım.Seyahat boyunca herşeyi izah ederek ve her türlü istek ve problemlerimizi hallederek zamanının büyük bir kısmını  bize ayırdı.
En iyi dileklerimizi sunarım.''
Rena       Salaman.