GAZİANTEP'E ÖZGÜ YEMEKLER

Cemil Cahit GÜZELBEY

GİRİŞ

22/Haziran/1981 tarihinde Bursa'da yapılan Milletlerarası İkin­ci Türk Forklor Kongresinde sunduğum Gaziantep Mutfağı adlı bildirinin giriş bölümünde dokunduğum gibi, insan emeği ile oluşan her varlık gibi yemeklerde bir takım gelişme evrderinden geçerek bu günkü duruma gelmiş ve türleri çoğalmıştır. Tatları gibi türlerinin de gelişmesi bir zevk ve kültür ilerlemesinin sonucudur. Türk yemeklerinin kimileri, yurdun değişik bölgelerine göre ayrı özellikler göstermektedir. Bildirimin adındaki özgü sözcüğü ile bunu belirtmek istedim. Gaziantep yemeklerinden bazıları adları bakımından yurdun başka yörelerinde de vardır. Ancak, yapılış biçimi ve tatları hayli değişiktır. Sayın İrfan Ünver Nasrattınoğlu'nun Af­yonkarahisar yemeklerini tanıtan "Anamın Yemekleri" adlı yapıtın­daki Özbek Pilav ve Kadmeri'ni buna örnek gösterebilirim. İkinci örneği güneyden veriyorum. Çiğ köftenin Türkiye'deki beşiği olan Antakya - Gaziantep ve Urfa'da yapılanlar birbirlerini tutmazlar. Antakya'da fazlabaharat, Urfa'da acı kırmızı biber konulmasına karşılık, bu nesnenler Gaziantep'te daha ılırnlı kullanılır. Özgü sözcüğü ile bir de Gaziantep'te yapıldığını ve başka yerler­de bulunmadığını sandığım yemekleri kast etmiş bulunuyorum.

Gaziantep yemeklerinin incelenrnesinde şu 5 nokta dikkati çek­mektedir:

1- Gaziantep halkı Türkmen'dir. Ata yurdundan göçüp geldik­lerinde elbette ki yemeklerini de korumuşlardır. Durumun böyle ol­duğunu Dede Korkut masallarında.adları geçen karakavurma – sarımsak aşı yahni-borani gibi yemeklerin bu gün de Gaziantep sofraların­da yer alışlarından anlıyoruz. Yine Dede Korkut masallarında geçen ve bazlamaç adı verilen açma ekmeğin biraz küçükce olanı bazı ve bazlama adları ile yaşamaktadır. Bazlamaç sözcüğü, delikanlıların oynadığı bir tür spor oyununda söylenen tekerleme de (Bazlamaç elim hamur karnım aç) diye geçmektedir. Gaziantep'te bundan 4-0-50 yıl öncesine kadar hemen her evde en az bir aylık ihtiyacı karşılayacak miktarda açma ekmek yapılırdı. Bu gün de yapanlar vardır. Açma ekmek, kuru ve gevrek olup her yemekten önce hafif ıslatılır, yumu­şatılır sofraya öyle getirilirdi.

2-Gaziantep'te yemeklerin oluşumunda dinsel etkilerin de bu­lunduğu anlaşılıyor. Bunlardan biri pişi'dir. Bu yemeğin, Hazrct-i Muhammed'in ana rahmine düştüğünün yıl dönümünde yapılarak . komşu ve yakınlara dağıtıldığını da sayın Nasrattınoğlu'nun sözü geçen kitabından öğreniyoruz. Dinsel Yemeklerden birisi de Aşura'dır. Bilindiği üzere bu ye­mek, ilkkez Nuh tufanınm sonunda, kaplarında azar miktarda kalan erzakların birbirleriyle karıştırılıp yupılması ile elde edilmiştir. Gazi­antep'te Hazret-i Muhammed 'in torunu Hazret-i Hüseyin'in şehit olduğu Muharrem ayının ilk gününden başlayarak on gün içinde hayrat yemeği olarak yapılıp dağıtılmaktadır. Ancak, burada yapı­lanlar, yurdun öbür yörelerindekilerinden farklıdır. Bir de, Muharrem dışın da yapılıp dağıtıldığı oluyor.

3-Bir yerin coğrafi koşullarının da yemeklerin tadı ve çeşidi  üzerinde etkili olduğu anlaşılmaktadır. Türkiye'de sade yağın en iyisinin üretildiği yerlerden birisi de· Gaziantep'dir. Bunda, üretim tekniği kadar hayvanın beslenmesi ve yediği otların etkisi olduğu sanılıyor. Et için de durum aynıdır. Gaziantep'te tüketilen etlerin, Karaman koyununun olmasına karşılık, başka yerlerdeki Karaman etlcrinden çok lezzetlidir. Bu durum özellikle, kebap yapılırken dikkati çekmek­tedir . Gaziantep'teki bölgesel kimi bitki ve sebzeler de yemek özelliğini ve çeşidini etkilemektedir. Keme - haylan kabağı - tüylü acır - hıta acır buna örnektir.
Gaziantep'in havasına da işa.ret etmek gerektir. Rutubetsiz hava­sı, kimi sebzelel'in kışa hazırlık olarak korumalarını sağlar. Bunların başında özellikle içi oyulup kurutulmuş patlıcan - biber, kabak, tüylü acır, haylan kabağı gelmektedir.

4- Gaziantep'te simit denilen ince bulgur ile kara etten oluşan köfte türlerinin komşu Suriye'den geçtiği sanılıyor. Bu köftelerin bir bölümü Arapca adları ile bu memleketlerde revaçtadır. Bize bunla­rın Suriye'den geçtiği kanısını uyandıran neden, yalnız sınırdaki bir kaç kent dışında yurdun başka yörelerinde fazla rağbet görmemiş ol masıdır.

5-
Gaziantep'te yemek gereçlerinin önceden hazırlanıp depo edilmelerinin de yemeklerin türü ve tadı üzerinde etkili olduğu görü­lüyor. Yağ, peynir, pirinç, bulgur gibi ana yiyecek nesneleri başta olmak üzere bütün erzak mevsiminde ve önceden toptan alınıp kilere konulur. Aynı nesneden devamlı yemek yapış, yapana bir uzmanlık kazandırmaktadır.· Tecrübe sahibi olmaktadır. Örneğin her pirinç, mercimek, fasülye, nohut pişme bakımından aynı nitelikte değildir. Değişik erzak kullanmada, toptan alınanlar da kazanılan tecrübe bu~ Iunmadığından başan derecesi aynı olmaz..

YEMEK GEREÇLERİNİN  HAZIRLANMASI

Bu durum, mevsimlerinde hanımların belli başlı uğraşılarından biridir. Mevsiminde bulgur, döğme, nişasta, salamura, reçel, turşu gibi nesneler ve sebze kurutulmaları evlerde yapılır. Ancak, bir süre­dir bunları yapıp satışa çıkaran iş yerleri oluşmuştur. Genellikle halli akıdlı  aile  hanımları bunları yapıcılarından tedarik etmektedirler.

YEMEK  BÖLÜMLERİ  VE  TÜRLERİ

Yemeklerimiz hazırlanış zamanına, yenilecek vakta, amaca, yapılış biçimine, kullanılan nesnelerin cinslerine göre. bölümlere ayrılır. Bildiri sahifelerinin sınırlı bulunması nedeniyle ayrın­tılara girmiyorum. Bunlardan Son ikisini birleştirerek yaptığım bir bölüme göre açiklamaya çalışacağım. Bunu yaparken her bölümde adları geçenlerin üzerinde kısaca duracağım. Ayrıca yurdun öbür yörelerindekilerle ortaklaşa olanlardan Gaziantep özelliğini taşıyan­ları belirtmeye gayret edeceğim.

ÇORBALAR

Gaziantep'te onüç çorba türü saptanmıştır. Bunlar yapıldıkları ,nesnelere  göre  adlanmaktadırlar.· Çorbalar pişirildikten sonra türlerine göre yapımlarında et, tavuk ve hindi suyu, yoğurt, salça, sarımsak, ekşi kullanılır. Yüzlerine yağla nane, bir tür nane olan tarhun, hasbir denilen safran, kırmızı ve karabiber konur. Nane toz halinde kulla­nıldığı halde tarhun ve hasbir yaprak olarak konur. Başta limon olmak üzere, koruk, sumak, ekşinar salçaları, limon tuzu, ekşi olarak kulla­nılır. Yağ, tavada yakıldıktan sonra konulur.

aşağıda adlarını açıklayacağım çorbaların yapılışında kullanılan nesneleri saymakla yetineceğim ..
Bulama Çorbası: Yağsız ayran ve yoğurtla yapılır.
Mercimek Çorbası: Eşit miktarda çekilmemiş mercimek, bulgur  ve bol soğanla yapılır. Yüzüne kırmızı biber ve tarhun konur.
Maş Çorbası:, Bu bakliyattan bir yiyecek maddesidir. Saçma büyüklükte, yeşil renktedir. Tıpkı mercimek çorbası gibi yapılır. '
Malhıta Çorbası: Gaziantep'tc çekilmiş mercimeğe malhıta deni­lir. Bunun iki tür çorbası ·yapılır.
A- Ekşili Malhıta Çorbasl: Pirinç ile birlikte pişirilir. İçine ezil­miş sarımsak ve ekşi karıştırılır. Yüzüne   yağ ve kırmızı biber verilir.
B- Ekşisiz Malhıta Çorbası: Birinciden farkı, halka halka doğran­mış bol soğanh yapılmasıdır. Yüzüne yağ, tarhun ve kırmızı biber verilir.
Dövme Çorbası: Dövme, kabuğu çıkarılmış buğdaya verilen ad'dır.
Üç türü vardır.
A- Dövmeli alaca çorbası: Dövme, çekilmemiş mercimek, bulgur ve sağanla pişirilir. Yüzüne tarhun, kırmızı biber ve yağ verilir.
B- Yoğurtlu dövme  ç orbası: Dövme ve biraz nohut pişirildikten sonra içine başkabir kap'ta hazırlanan bir iki yumurta kırılır; kayna­tılmış yoğurda karıştırılır. Yüzüne yağ ve nane verilir. Bunu et suyu ile yapanlar da vardır.
C- Öz  çorbası: Pişirilen dövme süzgeçten geçirilerek süzgeç altında kalan özü et suyu ve kaynatılmış yoğurtla karıştırılır. Yüzüne hasbir ve yağ verilir.
Lebebeviye çorbası: Buna yoğurtlu çorba da denilir. Nohut ve pirinç pişirildikten sonra. içine kaynatılmış yoğurt karıştırılıp isteyen et suyu da kor. Yüzüne nane ve yağ verilir.
Un Çorbası: Un yağla kavrulur, içine et suyu karıştırılarak yüzü­ne yağ verilir.

Tarhane Çorbası: Bu tarhana, Rumeli tarhanasından farklıdır.pişirilmiş  dövmeye bir torbadan süzülmüş yoğurt karıştırılır. Küçük parçalar halinde güneşte kurulur. Pişirileceği vakit akşamdan suda ıslatılır, yumuşatılır. Elle iyice yoğrulur. Su eklenerek pişirilir. içine ezilmiş sarımsak karıştırılır. Yüzüne yağ ve nane verilir.
Börek Çorbası: Buna yurdun kimi yörelerinde tutmaç denilmek­:dir. Eski bir Türk yemeği olduğu söylenir. Hazırlamak için yufka aminde açılan hamur üzerine kavrulmuş kıyma konulur. Kendi üze­inde katlanır, tavla zarı büyüklüğünde kesilip güneşte kurutulup yağda kavrulur. Et suyu ile kaynatılmış yoğurtla pişirilir. Yüzüne naneli  yağ verilir.
Muni Çorbası: Sade suda pişirilmiş pirinç içine pekmez karıştırılarak bir süre daha pişirilmek suretile elde edilir. Bu daha çok lohusal­ar için hazırlanır.
Aşure Çorbası: Dövme, kuru fasulye, bakla, nohut, börülce birarada pişirilir. İçine pekmez karıştırılır. Bir süre de böylece pişirilir. sonra yüzüne dövülmüş ceviz veya fıstık serpilerek yenir. Hayrat yem­eği olarak yapılır.
Püsiirük Çorbası: Yayvan bir kaba serilmiş olan un üzerine elle 1 serpilir. Bunun üzerine un, küçük yuvarlaklar biçimini alır. Bunlar güneşte kurutulıır. Yağda kavrulur. Halka doğranmış soğanla pişirilir. yüzüne yağ ve nane verilir ..
Uyduruk Çorbası: Akşamdan kalan pirinç, bulgur ve mercimek gibi yemek artıkları ile yapılan çorbaya bu ad verilir. Yüzüne yağ ve kırmızı biber verilir.

ET YEMEKLERİ

Ağırlığını sebze, pirinç, bulgur ile yapılan etli yemekleri bir yana ıırakarak içinde pirinç ve dövme de bulunmakla birlikte ana maddes­i etin oluşturduğu yemekleri bu bölümde açıklıyacağım.
Kelle: Keçi ve koyun başı paçaları, işkembesi bir arada pişirilerek elde edilir. Bazan bunun içine yağlı göğüs eti ve boyun hatta öbür etlerden de katılır. Kelle pişirmede en dikkat edilecek nokta baş, paça ve işkembe'nin çok iyi temizlenip yıkanmasıdır. Piştikten sonra kemikleri ayırt edilir. Bunun adına . kurtarma denir. Yenilmeden ince içine ezilmiş sarımsak ve ekşi karıştırılır. Yüzüne kara ve kır­mzı biber ekilir.

Daraklık Tavası: Gaziantep'te pirzolalık kemikli ete daraklık denir. Daraklığın soğau, salça, nar salçası, kırmızı biber ile pişirilme­sinden elde edilir. Nar salçası olmazsa yerine başka bir ekşi konur. Mevsiminde taze domates ve yeşil biber de kullanılır.
Et Kızarlması: Pişirilmesi, daraklık tavası gibidir. Ancak, bunda yağlı göğüs eti ve nohut kullanılır. Ekşi katılmaz.
Tas Kebabı: Bir leğcn içine kuşbaşıdan iri doğranmış kemiksiz et, salça,kırmızı biber ve karabiber ile biraz kavrulduktan sonra küçük kuru soğan, irice doğranmış patates, ayva bu etle karıştırılır. Üzerine bir tas kapatılır. Böylece pişirilir. Bundan sonra tasın dışında kalan suyuna haşlanmış pirinç atılarak pişirme sonuçlandırılır.
Et Paçası: Kerniksiz et ve salça ile pişirildikten sonra içine ezil­miş sarımsak katılır. Sonra başka bir kap da pişirilmiş olup çukurca bir kaba alınan pirinç pilavı üzerine dökülür. Üstüne limon sıkılır veya başka bir ekşi katılır.
Beyran: Et paçasından farkı saIçasız  olarak pişirilmesidir. Bey­ran'ın Fatih Sultan Mehmet sarayınnın en makbul yemeklerinden biri olduğu söylenir.
Kara Kavurma: Eski bir Türk yemeğidir. Tavla zarından irice doğranmış et biraz kuyruk ile birlikte kavrulur. Ayrı bir kap ta ha­zırlanmış olan sarımsaklı yoğurt içine konulur ve üzerine kırmızı, karabiber ekelenir. Karakavurma Kurban Bayramında kurban kesen her evde yapılır.
Ciğer Kavurması: Ciğer nohuttan irice doğranır. Yağ ve kuyruk ile kavrulur. İçine kıyılmış soğan katılarak biraz da bununla kavrulul'. Sonra içine doğranmış maydanoz ve yeşil biber, yeşil soğan karıştırılır. . Kırmızı ve· karabiber  ekilir.
Çirli Yahni: Et parçalar halinde doğranıp kısga denilen küçük  soğanla pişirilir. Ayrı bir kap'ta ıslatılıp yumuşatılan kayısı çiri, salça . biraz pekmez veya şekerle bir arada biraz daha ateşle bırakılır. İçinı sirke veya ekşi katan da olur.
Kamişlı Yahnı: Et kızartmasında olduğu gibi et pişirilir. İçine bi kaşık şeker veya üzüm pekmezi karıştırılır.
Orman: Kemikli parça. halindeki et pişirildiktesonra ayrı bir kapta hazırlanan kaynatılmış yoğurtla karıştırılır. Yüzüne yağ ve. hasbir verilir. Çok vakit ayrı bir kaptaki pirinç pilav ile birlikte yenir.



SEBZE  YEMEKLERİ
Gaziantep'te öbür yurt köşelerinde yapılan salçalı, sebze ycmek­lerinden başka bir de yoğurtlu sebze yemekleri vardır. Genellikle sal­çalı, biberli ve kimileri de ekşili sebze yemeklerine tava, yoğurtluları­na aş adı verilir;

YOGURTLU  SEBZE  YEMEKLERİ

Yoğurtlu sebze yemekleri pişirilirken çok vakıt nohut da kulla­nılır. Yüzlerine hasbir veya yağ ile nane konulur. Yoğurtlu sebze yemekleri yağda kızartıImış patatesle, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, taze ve kuru soğan, taze sarımsak; tüysüz acırın çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası ile yapılır. Taze sarımsak ve soğanla yapılanm adına şiveydiz, acırla elde edilene ise muteyna denir.
Yoğurdu sebze yemeklerinde kullanılan etler, önce kavrulur. et biraz yumuşadıktan sonra dağranmış 3-4 kuru soğan etin üzerine konularak kavurma işi biraz daha sürdürülür .. Bundan sonra hangi sebze ile yapılacak ise bu da tcneereye ekJenir. Diş bağlamış sanmsak­tan da yoğurtlu türü yapılır. Yapılan bu tür sebze yemekleri içinde en makbulu  keme  aşıdır.
SALÇALI – BİBERLİ  SEBZE YEMEKLERİ
Tava: Genel adiyIe anılan bu tür etli sebze yemekleri keme, patates, taze ve kuru fasulye, taze bakla, börülce, kenger, çiğdem kabuğu henüz oluşmamış ceviz, can eriği, elma ve domatesten yapılır.
Tavanın kabak ve patlıcan ile yapılan türüne musakka adı veri­lir. Karnıyarığın Gaziantep'teki adı mıkşı'dır. Tavaları, yurdunı öbür yörelerinde yapılanlardan ayıran fark, bizdekilerin salça ve kırmızı biberin biraz daha çok konulması, kimilerinde ekşi kullanılması: bamyanın suyunun yapışkan olmaması için ekşi kullanılır. Öyle sanı­yorum ki sarımsak, soğan, kenger, çiğdem, ceviz, erik ve elma'dan başka yerlerde yemek yapımına pek rağbet edilmez.
BAŞKA ETLİ SEBZE YEMEKLERİ
Doğrama: Kcmikli et, biraz pişirildikten sonra içine bol miktar­da soğan ve diş sarımsak konulur. Pişirme biraz daha sürdürülür.
Sonra, içine irice doğranmış patlıcan, domates ve  yeşil  biber  eklenir. Yüzüne nane ve yağ verilir.
Kabaklama: Kış kabağı denilen iri yuvarlak bir kabak türünden yapılır. Bu daha çok bir kış yemeğidir. Doğrama gibi yapılır.
Kilis Kebabı: Zırhta kıyılmış az yağlı kıyma, kabuğu soyulmuş halka halka doğranmış patlıcan ile birer aralıklı olarak şişlerc sap­lanır. Ateşde azıcık pişirilir. Bu işin adına partılama denir. Soğan bir tencerede yumuşayıncaya kadar kavrulduktan sonra üzerine doğran­mış domates veya yeşil biber konulur. Partılanmış ct ve patlıcan da buna eklenir.
Kazan Kebabı: Patlıcanın baş ve dip yanları bıçakla yarılarak arasına ufakca doğranmış kuru soğan, domates, yeşilbiber ve zırhta çekilmiş kıyma doldurulur. Tencerenin dibine sert bölümü çıkarılmış patlıcan börkleri ve bunun üstüne  hazırlanan patlıcanlar dizilir. Böylece pişirilir. Yemeden önce üzerine sarımsaklı bol yoğurt dökü­lür.
Borani: Kıyma ve kavru lmuş soğan Tencerede  biraz bırakıldık­. tan sonra üzerine  daha   önce  kıyılımış  ve haşlanmış Pancar yaprağı ilc Börülce, salça ve Biberi konulup pişirilir.
Tarım Taua: Domatesler bütün olarak şişlcrc saplanır. Ateşte pişirilir, kabuğu soyulur. Ezilir, doğranır, yayvan bir kaba konulur, İçine doğranmış yeşil biber katılır. Kırmızı ve karabiber eklenerek karıştırılır . Üstüne kavrulup hazırlanmış kıyma konulur.
Saçma  Tavası: Et, patlıcan, domates, yeşilbiber, ufakca doğranır.Bir  diş sarımsak  karıştırılarak kenarı .yüksekce bir tepsiye konulup  fırında pişiriIir.
Söyiirme: Patlıcanın kabuğu ilc pişirişmesine söyürme denir.
Bunun  iki  tür yemeği  vardır.
A) Alanazik: Söyürülmüş patlıcan ezilir, kıyılır. Sarımsaklı yo­ğurt karıştırılır. Üzerine kıyma konulur.
B) Domatesli söyürme: Şişde tümü ilc pişirilcn ve ezilip doğranan domates söyürülmüş ve doğranmış patlıcan ve yc§iI biber ile karıştın­!ır. Üzerine kavrulmuş kıyma yayılır.
Söyürme.aşağıda sözünü edeceğimiz lahmacun içine sade ola­rak konulmak suretiyle de  yenilir.

PİLAVLAR
Gaziantep'te ana maddesinin pirinç, bulgur, firik, dövme olmak üzere kırk türden fazla pilav ve benzeri yapılmaktadır. Bunlar ana maddesine göre ad alırlar ..
Pirinç Pilavları: Haşlama ve süzme denilen iki yöntem ile yapılır.
Haşlama suretiyle yapılanlar daha makbul sayılmakıadır. Pirinç : pilavlarına sade, kapama, hindi ve tavuklu, iç pilav, kuzu dolması, lapa, yurdun öbür yörelerinde olduğu gibi Gaziantep 'te de yapıl­maktadır.
Pirinç pilavları arasında en makbul sayılanlardan birisi Özbek pi­1avıdır. Göçmen olarak gelip Gaziantep'te yerleşmiş olan Türkistan­lılar buna buhara pilavı derler. Sayın İrfan Ünver Nasrattınoğlu'nun adı geçen bu pilavı ayni adla Afyon Karahisar'da da yapıldığını öğ­reniyoruz. Kazak Türklerinde de buna benzer bir pilavın yapıldığı anlaşılmaktadır.
Gaziantep'te ayrıca salçalı, nohutlu,patlıcanlı, kemeli,domatesli, kıymalı, şehriyeli pilavlarla, börk aşı ,havuç aşı adlarındaki piriııç pilavı türleri de yapılır. Son ikisi kış yemeği idi. Börk'denı maksat kuru patlıcandır. Topaç denilen hazır kavurma ilc yapılırlar.

Bulgur Pilavı : Sade bulgur pilavından başka kuru ve yaş sebzeler ve etlerle yapılan bulgur pilavlarının sayısı ondokuzu bulur. Bunlardan  sade; kıymalı ve kuşbaşılı türleri yurdun başka yörelerinde de yapıl­maktadır. Bunlar dışında Gaziantep'te mercimek, maltıha, nohut, muhaşşer denilen kırılmış nohut, börülce, pancar yaprağı, ıspanak, semiz otu ve· domates karıştırılarak yapılan çeşitleri olduğu gibi çiğ köftenin ana maddesi olan ince bulgul'dan yapılan simit aşı ve bir de meyhane pilavı vardır. Buna bir de köylerde daha çok yapılan buğ­lamayı eklemek gerekir. Bunlar içinde meyhane pilavı bit· tür kuşbaşılı salça ve acılı  en makbulü olanıdır..
Firik Pilavları: Yirik, buğday başaklarının tam sertleşmeden ateşe verilerek pişirilmesi ile elde edilir. Bunlar kurutulduktan sonra bulgur gibi dövülür, çekilir. Firik pilavı kapamalı, hinciili vee tavuklu, kuş­başıIı, kıymalı ve sadesi yapılır. İnce bölümünden yapılan  pilava   firik simit aşı denir.
Dövme Aşları: Bunun da sadesi ve kuşbaşı etlisi olur. Yağlıca et ilc yapılana herise denir. Herise için söylenilen şöyle bir tekerlerne vardır "Yağlı etten olur herise, erkek kazanıp getirsin er ise". Dövmenin ince çekilmiş ile yapılanının adına çiğ simit aşı  denir.

KEBAPLAR
Gaziantep'te, tike kebabı  denilen kuş başı, kıyma kebabı adı, verilen şiş kebabı, pirzola ve köIeme  denilen kül bastı dışında ayrıca on bir kebap vardır. Bunlar yapıldıkları nesnelere göre adlandırırlar.
Kuşbaşının sade ve terbiyeli çeşitleri vardır. Ezilmiş sarımsak veya soğan, salça, kırmızı biber ve karabiber ile oğularak yapılan türüne terbiyeli kebap denir. İçine taze sarımsak ve maydanoz karıştırılmış kıyma ile yapılana da sebzeli kebap, maydanozlu kebap denilir. Öbürlerine gelince:
Altı ezmelii kıyma kebabı: Şişde veya fırında tüm olarak pişirilen domates ezilip doğranııp içine yeşil  biber doğranıp katılır. Bir kaba konur kıyma kebabı yani şiş kebabı bunun üzerine konulur.
Altı ezmeli Tike kebabı: Bunun yapılışı, altı   ezmeli  kıyma  kebabı . nın aynıdır. Farkı, etin kuşbaşı oluşudur.
Soğan Kebabı: Zırkta çekilmiş kıyma ikiye kesilmiş küçük soğan ile birer aralıklı şişde pişirilmesi ile elde edilir.
Sarmısakl ı klebab: Bunda soğan yerine bahar vaktı baş tutan ve henüz sertlcşmemiş olan sarımsak kullanılır.
Patlıcan  kebabı: Buııa Urfa kebabı da derler. Kıyma üç dört sandm boyunda kesilmiş oları patlıcan ile  birer aralıkla saplanır. Şişte pişirilir. Yanında irice doğranıp  yine şişte pişirilmiş domates ve yeşil biber bııluııur,
Yeni Dünya . Kebabı: Henüz olgunlaşmamış Malta eriğinden kıy­ıııa ile  birera
aralıkla saplanıp öyle pişirilir.
Ayva  Kcbabı: Ayva, kuşbaşıdaıı iri parçalara ayrılarak kıyma ile  pişirilir.
Elma Kebabı: Bir tür ekşi elmadan  ayni  şekilde  pişirilir.
Firenk Kebabı: Gaziantep'te eskiden domatese   firenk denirdi.
Hatta yeşil iken kullanılırmış. Domates ile bundan öncekiler gibi zırh­ta çekilmiş kıyma ile birer aralıkla pişirilmesi ile  elde edilir. Firenk kebabının kuşbaşı ile yine şişte pişirilen türü de vardır.
Keme Kebabı: Kemeye başka yerlerde  Domalan, Yer elması denil­diğini de duydum. Adı Arapca Kemü sözcüğünün çoğuludur. Soyul­duktan sonra kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Bundan öncekiler gibi pişiriIir.
Kemeli yapılan kebap, en makbullerindendir. Sebze ve meyvelerle yapılan kebaplar pişirildikten sonra bir kaba konularak 15-20 dakika kadar bekletilir. Bunun adına terletme denilir. Terletme sonu­cu sebzelerin kabuklarının kolayca soyulmaları sağlanır . Bu sebze kebapları birer aralıkla tepsiye dizilerek fırında da  yaptırılabilinir.
Simit Kebabı: Zırhta çekilmiş kıyma, daha önceden bir kapta ısla­tılıp yumuşatılan ince bulgur ile ve ince kıyılmış soğan ve rnaydanoz da eklendikten sonra şişlere saplanarak pişirilir.
Cağırtlak.. Kebabı: Kebabın adı ciğder ve hırylak sözcüklerinin bir arada kullanılmasından doğmuştur. Bu kebap koyun veya keçinin ciğer, böbrek, yürek ve yumurtaları ile yapılır. Yanına. bolca mayda­noz ve doğranmış kuru ve taze soğan ile yenilir. CağırtIak kebabını ya­parken, içine bağırsak çevresinde oluşan ve çöz denilen yağlı bölüm ile bezleri ve gırtlağı da doğrayıp kebap yapanlar vardır.

KÖFTELER

Ünlü  yemeklerimiz arasında yer alan, Suriye kökenli olduğu söylenen, ana maddesi simit olan ince bulgur ile kara ettir. Ancak, köfte adı altında başka maddelerle  yapılan  yemeklerde  vardır. Buna göre şu adları alırlar.
Çiğ köfte, kıymalı köfte, yağlı köfte, haveydi köftesi,, sitti simidi köftesi ,Yumurtalı çördüklü  köftesi. Kısır, içli köfte, yapma, içli  yapma, arap köftesi , süzcük köftesi, yoğurtlu ve ekşili ufak köfteler , akıtmalı  köfte, yuvarlama, sini köftesidir. Bütün bunlar içinde en makbul ve  ünlü olanlar hakkında kısaca açıklamalar yapalım.
Çiğ Köfte: Eskiden Urfa, Gaziantep ve Antakya'da revançda iken şimdi yurdun  birçok yerlerinde rağbet görmeye başlamıştır. Ancak, bunun yapılış biçimi kentten kente ayrılıklar göstermektedir.çiğ köftenin içine kuru soğan, domates salçası, zamanına göre taze doma­tes, yeşil biber, yeşil soğan, kara etle yapılır. Kuru soğan ile salça, kırmızı biber, karabiber, biraz yoğrulduktan sonra simidi karıştırılır.Mümkün olduğu kadar suyu az konulup yumrukla yumuşatılıp sa­kızlandılır,
İçli Köfte: Köftelerin en makbullerindendir. Yapımı  için kara et, simit, ince kıyılmış kuru soğan ve biraz da çiğ simit bir arada yoğ­rulur. Sonra küçük bir yumruk büyüklüğünde parçalar halinde ele alınıp oval bir durum verilir. Tepeden  orta yeri oyulup mümkün  olduğu kadar inceltilir.
olduğu kadar incelir Bundan: sonra bu oyuğa daha. önceden hazır­lanmış iç denilen kavrulmuş kıyma ve soğan ile kıyılmış ceviz içi karı­şımı doldurulup ağzı kapatılır. İsteğe göre haşlanmış veya yağda kızartılmış olarak yenilir.
Yoğurtlu Ufak Köfte: Simit ile kara et, içli köftede olduğu gibi yoğrulduktan sonra tavla zarı büyüklükte parçalar halinde yuvarIa­nır. Bakır veya madensel bir süzgeç içine konularak içinde su kayna­makta olan bir tencerenin üzerine konulup ağzı kapatılır. Böylece sıcak su buharı ile haşlanır. Ayrı bir tencerede pişirilmiş, içine kayna­tılmış, yoğurt karıştırılmış bulunan et ve suyu ile karıştırılır. Kısa hir süre ateşte bırakıldıktan sonra yüzüne nane ve yağ verilir.
Ekşili ufak Köfte: Yoğurtlu ufak köfte gibi yapılır. Farkı, et suyuna yoğurt yerine biraz ekşi ve salça katılmasıdır. Yüzüne kırmızı biber nane ve yağ verilir.
Yuvarlama: Tıpkı Yoğurtlu ufak köfte gibi yapılır. Bunda simit yerine ıslatılıp havanda dövülmüş pirinç kullanılır. Yuvarlama, Ra­mazan Bayramlarında her, evde yapılan değişmez bir yemektir.
Akıtmalı köfte:  Ufak köftenin, her ikisinin de içine mandalinden küçük içli köftenin  karıştırılması üzerine verilen adıdır.
Sini Kôftesi: Kıyılmış az yağlıca kara et, simit, kırmızı ve kara­biber, kıyılmış kuru soğan, yoğrulduktan sonra bir tepsiye konularak fırında  pişirilir. Sonra baklava gibi dilimere  aynlır.

DOLMALAR - SARMALAR

Yurdun her yerinde yapılan patlıcan, domates, biber, kabak, bağ yaprağı, lahana, dolma ve sarmalarından başka Gaziantep'te tüylü acı ve haylan kabağı ile dolma, pancar yaprağı ile  sarma yapılır. DoIma ve sarmanın etleri zırhla çekilir veya kütüktc dövülür. Pirinç­ten başka bulgur ve firik ile de yapılır. Pişerken suyuna biraz ekşi katılır. Keme, patates ve soğan da daima yapılırsa da pek yaygın değildir. Bahar vaktı taze yaprak sarması pişirilirken tencerenin dibi­ne can eriği ve baş sarımsak dişi konulur. Yurdun başka yerlerinde olduğu gibi patlıcan, biberle asma yaprağı ile dolma ve sarma yapılır.
Gaziantep'te patlıcan, biber, domates, kabak  türleri mevsiminde içi oyulup iplere dizildikten sonra  haşlanıp soğuk suda dinlendirildikten sonra  etli içle dolmaları yapılır.

BÖREKLER

Sigara böreği, su böreği, puf böreği, Gaziantep'te de yapılır.
Ancak, sigara ve su börekleri gerçektcn nefis olur. Bunlar dışında kalan öbür börekler  şunlardır.
Lahmacun: Fırında pişirilen bir tür et böreğidir. Son yıllarda yurdun birçok yörelerinde revanç bulmaya başlamış. SoğanIı, doma­tesIi, sarımsaklı olmak üzere üç  çeşidi  vardır.
SoğanIının  içine ekşi nar salçası, sarmısaklıya domates salçası konur. Mevsiminde domates ve yeşil biber ile de üçüncü  bir  türü yapılır. Etleri zırhda ve biraz yağIıca olarak çekilir. Pide hamuru üze­rine  yayılıp fırında pişirilir.
Peynir  böreği: Daha çok ilk baharda taze biber çıktığı zaman yapılır. Ufalanmış yağlı peynir doğranmış sarımsak ve maydanoz biraz yağ ile karıştırılıp lahmacun gibi pide hamuru üzerine yayılıp fırında pişirilir. Bunun bir de yumurtalı ve şekerli türü vardır. Her iki  türüne yeteri kadar yumurta da konur.
Kıymalı Börek: Kış için baharda hazırlanan ve adına topaç denilen kavurma ile yapılır. Kavurma kıyıldıktan sonra içine kıyıImış soğan, domates salçası, ekşi, kara vc kırmızı biber karıştırılıp pide hamuru üzerine yayılır. Kendi üzerinde iki katlanıp turunda pişirilir.
Zeytin Böreği: Salamura yeşil zeytin kıyılıp içine kavrulmuş kıy­ma, kırmızı ve karabiber, ekşi nar salçası veya başka bir ekşi katılarak kıymalı börek gibi hazırlanıp pişirilir ..
Pirinçli Börek: Buna zeytinli börek de derler. İçine hasbir konul­muş pirinç pilavı  15-20 santim kutrunda daire biçimindeki  yufkalar üzerine konulup ikiye katlanır. Zeytin yağı  yeya başka bir yağda kı­zartılır.
Pişi: 20-25 santim kutrunda daire biçiminde açılan kalınca açı­lan yufkalar yağda kızartılmak suretiyle elde cdilir.

YUKARİDAKİ  YEMEKLER  DIŞINDA   KALANLAR

Yumurta yeşil zeytin mıklası, omaç, yoğurtlu yumurta, taze bak­lalı yumurta, yağlı ekmek, kaymak, topaç eritmesi, dürüm, köşker tavası, yeşil zeytin, haşlanmış patates, lolaz denilen börülce ,haşlan­mış yumurta, soğan, maydanoz,  kara  biber ve biraz salça ve ekşi  ile ayrı ayrı karıştırılıp yapılan kolay  yemeklere pilaz denilir.Yapıldıkları maddelere göre isimlendirilirler.

GAZİANTEPE ÖZGÜ YEMEKLER       VE ŞİRELER
Bir kaç tür olan bu tatlılarmız Nişasta ve  üzüm sııyu ile yapılır.Şeker  koyanlar da vardır, Başlıca çeşitleri  şöyledir:
Bastık (Pestil): Bu hemen yenilmek üzere yapıldığı gibi kış için de kurutulup hazırlanılır, Bunun için üzüm suyu büyük kazanlarda kaynatıldıktan sonra tortlanma denilen bir jşlemle  süzülür  tekrar kazana alınarak nişaşta ile pişirilir. Bezlere serilip kurulur sonra soyu­lur aralarına nişaşta serpilerek katlanıp istif edilir.
Sucuk: Hazırlanmış bastık içine, özel pamuk ipliklerine  saplanmış fıstık, ceviz Ve badem bağlı bulunduğu birer metre uzunluğundaki ağaçlarından tutularak bir kaç kez batırılır. Böylece fıstık, ceviz ve badem üzerinde bastıktan bir tabaka oluşur. Güneşte kurutlulur , birbirine yapışmamaları için toz nişaşta serpilerek istif  edilir..
Besni sucuğu: Bunun da ana maddesi  üzüm suyu ve nişasta  isede, yapılışı, rengi ve biçimi öbüründen farklıdır. Batırılmadan önce elle çarpılarak rengi aklaştırıIır. Fıstık, ceviz ve bademleri öbür sucukta aralıklı olduğu halde bunda yanyana bitişik olarak saplanır. Kuru­tulduktan sonra yine nişasta serpilerek saklanır.
Muska: Kuruyan pestiller 3-4 santim eninde kesilerek içine' ceviz, fıstık ve şeker konarak eşkenar üçgen biçiminde katlanıp sonra nişasta  serpilir· Üfürükcülerin  yazdıkları muskalara benzediği. için bu şekil benzeyişi dolayısiyle muska adı  verilmiştir. .
Dilme': Hazırlanan yaş bastık 4-5 sanıim kalınlığında olarak kenarlı tepsilere geçirilir ;güneşte, kurutulur. Sonra baklava dilimi biçiminde kesilir.
Tarhana: Buna şirin tarhana da derler. Üzüm suyu ile döyme simidinin yani çiğ simidin birlikte pişirilip dilmede  olduğ'u gibi 4-5 santim kalınlığında kurutulması suretiyle elde edilir. Henüz yaş iken içine fıstık, ceviz ve badem de karıştırılıp böyle kıırutuldıığu gibi ölbe denilen. tahta kutulara doldurulur burada da saklanır. Tarhana yağla eritilerek içine fıstık veya cevİz konulup kahvaltı  yemeği  olarak da  hazırlanır..
Gaziantep'te bir evde şire yapılırken, tabaklarla akraba ve korn­şulara bastık ikram etmek adettir. Biraz hatırlı olanlara gönderilen­lerde yüzüne fıstık, ceviz  ve badem konulur.

 

TATLlLAR
Bunların içinde en  makbulu ilk baharda çiğ süt ile yapılan kay­maktır. Bunun  için  süt  çukur tabaklara konulur. En az bir gün bek­Ietilir. Bu sırada tabağın yüzünde bir kaymak tabakası oluşur, Buna tam pişmemiş pide kapatılır.. Kaymak pidenin üzerine yapışır. Ayrı bir tabağa alınır, üzerine toz şeker vcya bal konulup yenilir.

SALATALAR - CACIKLAR - TURŞULAR

Gaziantep'te hıyar ve maruldan başka haşlanmış ıspanak, pan-
car yaprağı, semiz otu ve maydanuz. ile cacık yapılır. Eskiden kemenin . bol ve ucuz olduğu zamanlarda haşlanmış keme ile de. Yapılırdı. Salata, domates, hıyar ve maruldan ayrı olarak, semiz otu, yarpız, aş otu denilen bir bitki, kazayağı adı verilen yabani rokadan da yapılır. Sa­latalarda sirke kullanılmakla beraber limon, limon tuzu, koruk, su mak, nar ekşileri daha revançtadır. Kuru ekşi  ile  susuz olarak yapı­lan salatalara pivaz denilir ..•.
Gaziantep'te yurdun başka yerlerinde yapılan hıyar, marul, patlıcan, yeşil biber, yeşil domates, havuç ve lahanadan başka  taze baş sarmısak, can eriği, koruk, alıç; akşalgamdan dan  turşu elde edi­lir.
Yurdun başka yerlerinde olduğu gibi sütlaç, muhallebi, zerde Gaziantep'te de yapılır. Burada birde zerde ve sütlaç karışımı bir tatlı türü vardır şöyleki:
Bunda şekersiz sütlaç çanağın yarısına kadar konup üstü zerde ile tamamlanır ve böylece bir arada yenilir. Öbür tatlılara gelince:

Baklava: Hamur işi tatlı denilince akla hemen Gaziantep'te yapılan baklava gelir. Baklavanın iyi oImasında etken, yağın iyiliği ile hamurun ince açılmasıdır. Baklavanın  fıstıklı cevizli ve  kaymaklı türleri vardır. Gaziantep baklavasının bir özelliği de hediyelik olarak başka türlü yapılmasıdır.
Sarığı Burma: Her ne   kadar Gaziantep’ e ; özgü tatlı değilse de burada en iyisinin yapıldığını iddia edebiliriz
Subiyat: 6-7 santim kutrunda açılmış ve üzerinc yağ serpiştirilm­iş  olan hamurun üstüne kaymak, ufalanınış fıstık veya ceviz konula­rak eşkenar üçgen biçiminde kendi üzerinde katlanması ile elde edilir. Bunlar yağ sürülmüş tepsiye dizilerek fırında pişirilir. Üstüne kes­tirilmiş kızgın şeker  şurubu dökülür.
Katmer: Yufkalar 40-50 santim genişliğinde açıldıktan sonra üzerine yağ serpilerek kendi üzerinde bir kaç kez katlaııdıktan sonra üzerine kaymak, fıstık veya ceviz konup toz. şeker serpilir. Yeniden katlanarak kare şeklini alır; fırında pişirilir veya tavada yağda kızartılı­r. Tavada kızartılanın üzerine kestirilmiş kızgın şeker  şerbeti dökülür.
Zifaf gecesi oğlan tarafının, kız tarafına katmer yaptırıp göndermesi  eski bir törendir.
Dürüm: 40-50 santim kutrunda açılmış ve üzeri yağlanmış bolca ezilmiş fıstık veya ceviz konulmuş yufka boru biçiminde yuvarlanarak yağ sürülmüş bir tepsiye dizilip fırında pişirilip üzerine kestirilmiş kızgın şeker  şurubu dökülür.
Dolangel: Dürümde olduğu gibi açılan yüzü yağlanan hamurun üstüne kaymak, fıstık veya ceviz konularak kendi üzerinde bir kaç kez katlanır. Böylece bir halat durumunu alır. Yağlanmış bir tepsiye konulup fırına verilir. Pişitildikten sonra kestirilmiş kızgın şeker şurubu ekle­nir. Bu daha çok evlerde yapılır. Dürüm'den farkı, şekli ve yapımı dolayısıylad.ır.
Kadayıf: Bilinen kadayıf'ın peynirli, kaymaklı, ceviz ve fıstıklı türlerinden başka iki çeşidi daha  vardır.
Burma Kadayıf: Çiğ kadayıfın  yayılarak içine fıstık veya ceviz konduktan sonra dürüm ve dolangclde olduğu gibi kendi üzerinde yuvarlanıp yağlanmış tepsiye dizilerek kestirilmiş kızgın şeker şerbeti  kon­masiyle elde edilir.
Belluriye: Tel kadayıfın hafif ateşte yüzü kızartılmadan yapılan türüdür. Bu genellikle meraklılarca evlerde yapılır. Fazla gcncllcş­miş olmadığı gibi öbür tatlılar gibi yapan hir esnaf da yoktur.
Kuymak: Yağda kavrulmuş una azar azar su serpilir sonra şekeri katılır. Bir süre ateşte pişirildikten sonra yüzüne yağ verilir. Döğül­müş tarçın serpilir. Lahusalara  yedirmek doğum törelerindendir '.
Kaygana: Un ve yumurta karıştırılarak yağda parçalar halinde kızartılır. Üzerine kestirilmiş kızgın şeker şurubu dökülür. Lokma tatlısının başka çeşitidir ..
Şıllık: Güney köylerimizin saç üzerinde yaptıkları bir hamur tatlısıdır.

REÇELLER

Yurdun başka yerlerinde olduğu gibi kaysı, ayva., vişne, gül ve çilekten başka renddenmiş haylan kabağından şeker ile yapılır. Bir de iri doğranmış kısa kabağı ile pekmezden yapılmış  kabak reçeli vardır.
Gaziantep tc öbür şerbetlerden başka miyan kökünden, tah deni­len üzüm çürüklerinden yapılan tah pekmezinden bir de üzüm pek­mezinden, şerbet yapılır. Ayrıca bir de demir hindi şurubu adıyla (tamarinden)yapılan bir şerbet türü vardır.

HELVALAR

Susam ve cevizli helvalarla irmik helvasından başka Gaziantep'­te aşağıdaki bir kaç tür helva da vardır.
Uıılu Helva: Kavrulmuş unun içerisine kestiriImiş şeker konul­duktan sonra yufka gibi bir kaç kez üst üste açılır ve üst üste konur. Ara yerine ezilmiş ve ufalanmış, fıstık veya ceviz, şeker karışımı yer-
yerleştirilir.
Peynir helvası : Yağlı peynir belli  miktarda  İrmik ve şeker ile ya­pılır ..
Nişe helvan: Nişasta şeker ve pekmez ile yapılır.
Haç helvası: Kavrulmuş un ve şeker ile yapılan bu helva eskiden hayvan sırtında Hacca. gidenlerin, Yemene askere gönderilenlerin azığı olarak hazırlanır.
Tel helvası: İzmit'in pişmaniye dediği helvanın benzeridir An­cak, bizde yapılanın telleri çok ince olur. Daha çok Ramazan ayında yapılıp satılır. Sade türünden başka bir fincan biçimi verilir içine fıs­tık konulan çcşidi de vardır.
Cevizli ve susamlı helvanın benzeri fıstıklı ve leblebili helva da iki ayrı türü oluşturur İrmik helvasının içine yağlı peynir ve fıstık katılır. Yüzüne kaymak konularak böyle yenir.
Fıstık ez.mesi: Badem ezmesinin fıstıkla yapılan bir türüdür.
Yurdumuzun muhtelf bölgelerinden yemekler yiyerek ve pişirilişlerini merak ederek laboratuar mutfak çalışmalarımla birçok yemek tarifini arşivime kazandırmış bulunuyorum.
Ikinci enternasyonal yemek kongresi organizasyonu sayesinde Gazian­tepteki,yıllardır çeşitli etkilerden sonra emek sarfederek tecrübe sahibi olan,bugünki durumu muhafaza etmekte olan hakiki özellikleri görmüş ve tatmış durumdayım.Bölgenin cıvarında ki şehirlerden farklı abartıcı olmıyan bir lezzet var.
Mesela:
-Baklavanın hamur inceliği ve şerbet kıvamı,içersindeki fıstığın yem­yeşil oluşu ve bol kullanıldığı.
-Katmerin hazırlanışındaki maharet ve lezzet güzelliği.
-Yemeklerden etli üçgen yaprak sarması,Alinazik,Yuvarlama,yeşilzeytin
piyazı,Çiğköfte,Özbek pilavı,cacıklı köfte,domatesli köfte,çorbalardan
nane,tarhun ve ilk defa rastladığım Hasbir yaprağının yağda kızdı­rılıp kullanılışı,ekşili yemeklerdeki nefaset bir harikaydı.
Maalesef çok methini işittığım Keme yi çok merak ettim mevsimi değilmiş tadamadım,inşallah önümüzdeki yıllarda tekrar Gaziantape gitmek istiyorum ve hanımlar derneği ile imkan arayarak, beraber pişirerek yemeklerin özelliklerini daha derinden inceleyip,yemek çeşit­lerinizi kitaplarımda tanıtırken Gaziantebe özgü olanları,enternas­yonal gastronomi dünyasına özel olarak tanıtmak arzusundayım. Gastromiyi seven
Renan Yaman’ dan sevgilerle.

 

Sayın Renan Yaman,Vefalı İnsan

Selam ve saygılarımı sunarım.Annenizi kaybetmenizden ötürü en içden tazeyetlerimi sunarım.Bu dünyaya gelen her insanın alın yazısı Ne demiş şair : Dünyaya gelen kurtulamaz sengki kazadanri hepimiz bu yollun yolcusuyuz.Halk Ozanı Aşık veysel'in dedigi gibi Hanın bir kapısından girip öbür kapısından çıkıyoruz.Yahya kemal de bu akibeti sezerek son günlerinde şöyle demişti; Ölmek kaderde var yaşayıp köhnemek hazin buna bir çare yokmu yarebbilalemin.
Bu sırada çok yoksul bir adam,tek başına evinde ölü bulunmuş­tu bunun üzerine ben de bir bakıma büyük şaire cevap olarak şu dizeyi yazmıştım Ölmekte,köhnemekte encamı bulmadır. Asıl hazin olan taraf yoklukla ölmedir. Gerek benim gerekse Gaziantep hakkındaki asil duyğularınıza
teşekkür ederim.Gazianteb'i ziyaretinizden çok mutlu olacağıma size memnun olacağınızı tahmin ettigim bir haber vereyim. Gaziantep Üniversite senatosundan  bana fahri doktorluk unvanı verildi 10 temmuz­da yapılan bir törenle Cübbe giydirildi, beratlı; Jüride • kuşkusuz bana çıktı.
Sevindim tam 50 yıldır Folklor, tarih ,sosyal araştırmalar yaparım hiç bir zaman menfiat düşünmedim. Bu yüzden Avukatlıkta tam az kazananlardandır yine bu yüzden emekliligim gelinca hemen cübbeyi çıkarıp kedimi büsbütün bu işe verdim. bir çok kitab ve risale yazdım.makalelerimin sayasını da unut­tum. Hamdolsun sağlığım fazla şikayet edecegim bir düzeyde değil çalışmalara devam.

Saygılrımı tekrarlar sağlık ve
esenliğinizi dilerim.           CemilCahit GÜZELBEY den bana hatıra bir mektup

 

 

 

 

 

Eski Bayramlar ve Gelenekler:

GAZİANTEP'TE BAYRAM VE BAYRAM TÖRELERİ Yazan: Cemil Cahit GÜZELBEY

 

Gaziantep'te bundan en az elli yıl ve daha önc-eleri bayram ve bayramlaşma töreleri şimdi­kinden oldukca farklıydı. O zamanlar halk ulusal bayramlara -Bezek derdi. Çocukluğumun akla gelen bezekIeri Osmanlı devletinin kuruluş ve ikinci Meşrutiyetin ilanı günleri idi. Bu ulusal bayramlarda resmi yapılar, bayraklar, yeşil ağaç dalları, balkonlar ve psncerelerden sarkıtılan halılarla süslenir, önünde davul zurna ça­lınıp şenlik yapılırdı.
Dinsel bayramlar şimdikinden daha çoşkulu ve eğlenceli geçerdi. Bayram sevinci bir kaç gün öncesinden başlardı. Çocuklara ille bayramlık elbise  ayakkabı alındığından bu iş yapılırken ilk sevinç dalgası gönülleri sarardı. Bun­dan başka traş olunur, fesler kalıplatılır, oyuncak tüfekler, çatıpatılar alınıp hazırlanırdı.
Giysi ve ayakkabılar çocuğun mensup bu· lunduğu ailenin sosyal durumuna göre değişik­ti. Halk çocukları genellikle Gülşeftali yemeni, çitarı zubun (entari) giyerdi. Durum yalnız er­kek çocuklar için değil, büyükler için de böyleydi. Kızlar Ise çeşitli basmalar, hara'lar, kadi­felerden yapılmış entariler, sarıkırmızı pubuç ve edik giyerlerdi.

Eşraf ve memur çocukları ise günün me· deni kılığına uygun giyinirlerdi.

Bayramlarda genellikle büyüklerde  yeni geysilere bürünürlerdi.
Aile büyükleri bayramın başka hazırlıklarına girişirlerdi. Bu hazırlıklar Ramazan bayramları için daha yoğun olurdu. Bayram yemekleri için eksik yiyecek maddeleri tamamlanır, tatIı sipa­riş edilir, 'konuk şekeri, kahve alınırdı: Hanım­lar Ramazan bayramlarının değışmez yemekleri olan yuvarlamanın pirincini ıslatıp döğer, zerde, sütlü (şekersiz sütlüç) pişirip hazna denilen ki. lere, dolaplara yerleştirirdi. Mevsim kış ise dol­malık patlıcan, biber, acur, kabak (yazdan kurutulmuş), bamya, fasulya gibi kurutulmuş seb­zeleri sıcak suda haşlayıp soğuk suda dinlendirmeye bırakırdı.
Bayramdan bir gün önce teker teker. çeşitli yemekler yapılmağa başlanır, ayrıca konu komşu bir eve toplanarak yuvarlamayı yuğurup yuvarlarlardı.
Bayramlardan bir iki gÜn önce yapılan işlerden birisi de mezarlık ziyaretleridir. Ölen yakın­ların kabirleri başına gidilip fatiha ve başka
Kur'an sureleri okunur, yaz ise miyan şerbeti sebil ettirilir, yani parasız dağıttırılır, yoksullara para ve yiyecek verilir, mezartaşları gezici kimselere çarptırılır (badana ettirilir)di.
Eğer Kurban bayramı ise et satırı, bıçaklar çarklatılıp bilenirdi. Vaktıyla ekmek ihtiyacı şim­di olduğu gibi fırınlardan değil, evlerde yapılan saç ekmeği Ile karşılandığından her iki bayram için yapılan hazırlıklardan birisi de ekmek etmek» tir.

Bayram  sabahı erkekler bayram namazına gider,on yaşından başlamak üzere  erkek çocuk­lar da birlikte götürülürdü.
Ramazan bayramlarında hali vaktı yerinde olanlar, camiden dışarı çıkınca garip ve yoksul olduklarını kestirdlkleri kimselerden en az on kişiyi toplayarak evine getirir. bundan başka ma­hallenin fakir kimselerini de çağırırdi. Selam­!ıklarda veya evin yemek salonunda yer sofrala­rı kurulur, çeşitli yemek ve tatlılarla yemek yenilirdi. Bazan mahalleli, konu komşu eve çağ­rılmayarak çoluk çocuğuyla birlikte yesinler diye evlerine yemekler gönderirlerdi.
Kurban bayramlarında ise namaz dönüşü kurbanlar kestirilir, önce komşu ve akrabalar­dan kurban kesmeyenlere ,özellikle yoksul olanlara Pay adı verilen et parçaları dağıtılırdı. Bu iş bittikten sonra .karakavurma yapılıp yenirdi. Karakavurmayı başka bir güne bırakıp kebab ya­panlar da olurdu. Nasıl Ramazan Bayramlarında yuvalama veya yuvarlama yapmak değişmez bir . adet ise, Karakavurma da KurbanBayramına öz­gü bir töredir.
Her iki bayramda yemek işi bittikten son­ra herkes bayramlık elbiselerini giyer, küçükler büyüklerin ellerini öper, elleri öpülen büyükler öpenlere bayram harçlığı olarak para verirlerdI. EI öpmeden sonra bayram harçlığı, yakınların, bir de bu evden yetişme veya ilgisi bulunan .kim­selerin çocukları için de geçerliydi. Evdeki bayramlaşma bittikten sonra topluca yakınların. ziyaretlerinin iadesi, büyüklere yapılacak ziyaret­lerle başlardı.
Eşraf ve ayan konaklarındaki bayramlaşma halkınden biraz başka idi. Bir resmi kabul ­havası içinde pek ciddi olurdu. Konağın efendi­si veya beyi namazdan sonra evine döner, yu­karıda işaret ettiğimiz yemek davetlilerini, oğ­lu, vekilharcı, ebbası (hizmetçisi) ni toplayıp getirir  ve  ağırlardı.

 

Yemekten sonra bey gelir, bayramlaşır, vekilharç tarafından diş kiraları dağıtılırdı. Aile arasındaki bayramlaşmada, bey bir sedire veya koltuğa oturur, ev halkı sessizce gelır, elini öpüp bayramını kutlardı.
Bayram ziyaretleri tamamlandıktan . sonra çocuklar yaşca kendilerinin bakımları altında, kentin ayrı yerlerinde kurulan bayram yerlerine giderlerdi. Bayram yerlerinde salıncaklar, ilkel gezici sinamalar, dondurmacılar (yazsa) şe­kerciler,leblebi, fıstık, çekirdek ve benzerlerini satan çerezciler, meyve satıcıları yer alırdı. Kimi salıncakların yanı başında bir kaç hasırla çevrilmiş kahve ocakları da kurulur,isteyenler buradaki sandalya ve kanepelere oturup çayını kahvesini, şurubunu içer, bayram yerini sey­rederdi.
Bayram yerlerinin bir yanında faytonlar, sıralanır çocuklar fayton gezintisi yaparlardı. A­çık faytonlar, arabalar içine dolan çocukların renk renk geysileriyle gezici bir çiçek bahçesini andırırdı.
Bayram yerini çocukların attıkları çatıpatı, tüfeklerin, son zamanlarda ortaya çıkan kulak­çalgılarının (gramofon) salıncak ve arabadakilerin türküleri, çığlıkları doldururdu.
O çağlarda Ramazan ayı başında çalışmalara başlayan Karagözcüler, hokkabazlar, meddahlar en coşkulu gösterilerini, oyunlarını bayrama sak­larlardı. Bayram günleri şimdi sinamalarda ol­duğu gibi bir kaç matina yaparlardı. Karagözcü­lerin en ilgi.çekici oyunu olan Kanlıkavak çok ­vakit bayrama saklanırdı.
Rağbette olan bir eğlence de sinamanın  ilkel biçimi olan gezici araçlardı. 125-150 santim yüksekliğindeki bu.aracın ön yanına,-orta- yeri­ne iki büyüteç yerlertirilmişti. Devlet ve ya­bancı memleket büyüklerinin, yurd ve dünyadan çeşitli görüntü resimleri yanyana ,yapıştırılmış, büyükçe bir makaraya sarılmıştı llkel sinamacı iki büyüteçten yalnız Iki kimsenin seyredebile.ceği aracın makarasını eliyle çevirirken bir yan­dan da açıklamalar yapardı.
Sosyal yaşantımızdaki değişiklikler sebebiy­le bayram töresi ve eğlencelerinden bir çokları artık yaşlıların belleklerinde birer tatlı anı o­larak yaşamaktadır. EI öpme, harçlık verme, bayram ziyaretleri halen geçerli ise de, eğlenceler yerini yenilere bırakmış, İktisadi nedenler düzünelerle adama yemek ziyafeti, diş kirası dağıtımını bıraktırmıştır..