Gaziantep Yemekleri Yemek ve Yemeğin Evrimi

İNDEKS

      Yemek ve Yemeğin Evrimi
Gaziantep Yemekleri Antepte kullanılan
Malzemeler mutfağında bulunan önemli özellikler Gaziantep yöresinde düğün    
ziyafetler!
Gaziantep (Gastronomi Açısından)
Kuru Kışlık Patlıcan ,kabak,biber ve acur dolmalığının hazırlanması
Şıra Çıkarmak

KEBAPLAR
Terbiyeli Tike Kebabı (kuşbaşı)
Altı Ezmeli Tike Kebabı (kuşbaşı) Kıyma Kebabı
Altı Ezmeli Kıyma Kebabı
Sebzeli Kebap (Maydanozlu Kebap) Cağırtlak Kebabı
Simit Kebabı
Patlıcan Kebabı (Balcan Kebabı) Kemel! Kıyma Kebabı
Sarımsak Kebabı  Soğan Kebabı Yenidünya Kebabı Kazan Kebabı
Ali nazik
Külbastı

ET YEMEKLERİ
Lahmacun
Ekşili Taraklık Tavası Soğan Yahnisi
Paçası
Ekşili Ufak Köfte Beyran
Kabak Oturtması Doğrama

PİLAVLAR
Firik Pi!avı
İncikli Pilav
Mercimekli Pilav
Özbek Pilavı

SEBZELİ  YEMEKLER
Karnı yarık
İmam bayıldı
Borani
Pirpirimaşı
Kabak musakka
Domates tavası
Saçma tavası
Öcce
Bakla yemeği
Kabaklama
Ciğer kavurması (ciğersote)

KÖFTELER
Çiğ köfte
İçli  köfte
Maallhotalı köfte
Yağlı yumurtalı köfte
Kısır
Yağlı köfte
Omaç
Akıtmalı ufak köfte  (analı  kızlı)

ÇORBALAR
Ezogelin Çorbası
Maş Çorbası
Un Çorbası  
Süzme mercimek çorbası
Alaca çorba
Lebeniye  çorbası
Döme Aşı (Yalancı Kelle)
Öz Çorbası
Simit Aşı
Şirinli  Çorba
Yaprak Buğulaması
Bulama Çorbası
Meyhane Pilavı
Katma Çorbası
Lolazlı Pilav


 
DOLMALAR BÖREKLER
Antep Usulü Zeytinyağlı   Dolma
Bulgurlu Kabak Dolması
Firikli Acur Dolması
Haylan Kabağı Dolması
Yaprak Sarması
Karışık Yaz Dolması
Mumbar
Zeytın Böreği
 Pirinçli Börek ( PPişi
 Pişi  böreği) BöreBöreği)
 Kıymalı Börek
Peynirli  Börek
Şekerli Peynir Böreği
 


YOĞURTLU  YEMEKLER SALATALAR VE  PİYAZLAR
Yuvarlama
Şiveydiz
Sarımsak Aşı
Yoğurtlu Patates
Yoğurtlu Bakla
Börek Çorbası
Antep Salatası
Soğuk Turşu
Domates Salatası
Muhammara
Pirpirim Piyazı
Loğlaz Piyazı
Zeytin Piyazı
Maş Piyazı
Yumurta Piyazı

 
TATLILAR

Baklava
Şöbiyet
Dolama
Burma Kadayıf
Fıstıklı Kadayıf
Katmer
Şam Tatlısı
Krokan
Nişe Helvası
Kurabiye
Aşure
Sütlaç
Zerde
Antep Fıstığı Tatlısı
Peynirli İrmik Helvası
 

 

Yemek ve yemeğin evrimi
İnsanların toplum içerisinde en çok gereksinim duyduğu şeylerin başında yemeğin geldiği kuşkusuzlukdur. Yemek, insan yaşamının en temel gereksinimlerinden birisidir. Zaman içerisinde insan medeniyetleriyle beraber, yemek veya yemekçilik gelişme göstermiş ve bu gün ulusal kimliğin temel niteliklerinden bir i  olarak da kendini göstermiştir. Dönemler itibariyle yemek ve yemekçiliğin  evrimini kısaca ince!eyelim: İlk insanların mağara duvarlarına çizdiğı hayvan resimleri, korkunun içgüdüsel bir dışa vurması olarak ele alınsa da o hayvanları avlamak için canlarını tehlikeye atmaktan da çeklnmedikleri bilinmektedir. Çünkü Insanlar acıkıyorlardı; çünkü açlık duygusu ölüm korkusunu bastınyordu. M .Ö. 10.000'li yıllarda Danımarka'da ve Orkney  Adalarında  kabilelerIn büyük  mutfaklarda yemek hazırlayarak, topluca yemek yediklerine ilişkin bilgiler  tespit  edilmiştir. Yine M,Ö 5 OOO'li  yıllarda İsviçre Gölleri civarında toplu yemekler yenildiği konusunda kayıtlar mevcuttur. Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürlerde de o dönemde insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildikleri kanıtlanmaktadır. M.Ö. Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp yemek yedikleri belirt iliyor. İncil'de dahi toplu yemek üretimi ile Ilgili bır çok satırların yer aldığı bilinmektedir. Örneğin Pers Kralı Xerxes'in 180 gün süren bir şölen verdiğini, Kral Süleyman'ın bayram nedeniyle 22 bin büyük baş hayvan kestırdiğini İncil'den öğrenmekteyız. Tarihi  belgelerden öğreniliyor ki, Asur Kralı Sardanapalus, iyi ve güzel yemek sanatının destekleyicisi olarak  muhteşem şölenler hazırlamıştır. Bu vesileyle yemek yarışmaları düzenlenmiştir, Antik Yunan'da ise yemek olgusu uygarlığın göstergelerinden biri olarak insanoğlunun karşısma çıkmaktadır. Çünkü iyi yemek ve iyi yaşam felsefesini savunan bır kişi olan Epicurus Yunanlıdır. Romalılar İmparatorluklarını kurduklarında fethettikleri toprakların yemek kültürünü Roma'ya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü yarattılar. İmparator Juiius Caesar'ın askeri bir zaferin ardından düzenlediği kutlamaların bir kaç gün sürdüğü ve 200 bin insanın katıldığı toplu yerneklerin verildiği bilinmektedlr. Ziyafet vermeyi bir tutku haline getiren Romalılar da bazı imparatorlar döneminde devlet iflasının  eşiğinde bile gelebiliyordu. Bu gün taberna olarak kullanılan mahaller Romalılar döneminden kalmadır. Çünkü o dönemde yamek ve şarap sunulan küçük lokantalara taberna denilmektedir. (Taverna) Roma'da aşçıilk bır sanat olarak değerlendirildiğinden,  iyi bir aşçı efendisinin toplumdaki saygınlığını arttırıyordu. Cleopatra'nın aşçısı Mart Antorıy'ye hazıriadığı yemeklerden dolayı koca bir şehir  armağan  ediimiş.  İlk  yemek kitabının Roma'lı  Apicius  tarafından yazıldığı bilinmektedir. Bu dönemle ilgili en önemli yemek yerleri hanlarda ve saraylarda bulunmaktadır. Ayrıca manastırlarda  da toplu  yemek geleneği   yaygın olarak  sürmüştür. Bu dönemde hamur işleri, şarap, bira yapımı ve yemek pişirme teknikieri oldukça gelişmiştir, Yine bu çağda toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarında yürütüldüğü de bilinmektedir. Örneğin 14. yüzyılda Paris'te Izgara Loncası (Chain  des Rotisseurs) kuruluyor. Günümüzde uyqulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü loncalardan günümüze kadar süregelmiştir. Örneğin: Uzun şapkalar aşçıbaşı tarafından, kısa yuvarlak şapkaların ise çıkaklar tarafından kullanılması geleneği bu dönemelerden   kalmadır. Ortaçağda yemekler binaların dışında ya da büyük evlerin holünden, çatısına açılan bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişiriliyordu. Ortaçağ'da haçlı seferlerinin Ortaçağ Avrupası mutfağına da büyük katkısı  olduğu  bilinmektedir.

YEMEĞİN   EVRİMİ
.
Avrupa'da Ortaçağı izleyen bir kaç yüzyılık süreçte mutfak kültürü büyük bır gelişme göstermiştir. Bu gelişme de ticaretin yaygınlaşması ve yenı tekniklerin geliştirilmesinin büyÜk katkısı olmuştur. Şato ve manastırların duvarlarını süsleyen büyük  ziyafet resimleri, bu dönemin refah göstergesiydi. Uzakdoğu'nun baharat, kuru üzüm, badem, şeker, yemeklere yeni tatlar ve yeni lezzetler katmıştır. Bu dönemde asillerin malikanelerindeki aşçılık saygınlık kazanmıştır. Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi  yemek kavramı da nitelik kazanmıştır. 16. yüzyıl; kaşiflerin (Ortadoğu ve Asya seferlerinden dönerlerken),ve Amerikanın keşfinden sonra  getirdikleri  hindi, patates, mısır, yeşil ve kırmızı bıber, domates, kahve,tütün ve çlkolata Avrupa'nın tanıştığl  yüzyıldır. Kartacalilar dondurma yapımını Persler'den öğrenmişlerdir. 1600'lü   yıllarda Fransa   krallarından 14. Lois, usta ve aşçıların  yetiştirileceği okulların kurulmasına  öncülük  etmiştir. Yemek tarihinde sofrada, önce   bıçağın  sonra  kaşığın  ve  en  sonra  da  çatalın  yer aldığı görülmektedir. Avrupa'da Ilk çatal 14. Yüzyıl'da kullanılmıştır. 1328 yılıııda Macaristan Kraliçesi Klemas'ın eşyası arasında 30 kadar  kaşığın yanı sıra, bır de altın çatal vardır. Çatalın icadı ve yaygın  kullanımı  sofra  kurallarının ge lişmesi konusunda  dönüm noktası olmuş, yeme-Içmede uygarlaşma sürecinin önemli bir aşaması olmuştur. Varlıklı insanların yolculukları sırasında  hanlarda  konakladıkları  zaman  yemeklerini , kendi  hizmet karlarına hazırlatırlardı. Ayrıca kilise ve manastılarda  da yolcular  için  yemek  servisieri  vardır . Ancak insanların çoğu yemeklerini evlerde yiyorlardı. Fransa'da ancak 1600'lü yıllarda kafeler kurulmaya başladı ve büyÜk bır hızla tüm Avrupa'ya yayıldı. İlk etapta kafelerde kahve, kakao ve şarap gibi hafif alkollü içecekler sunuluyordu. Zamanla kafelerden bu günkü restoranların temeli oluşmuştur, Restoran adı nereden kaynaklanıyordu? Fransa'da 1760 yılında 15. Luis  döneminde  Boulanger  adlı  kişi  sağlığa  Iyi  geldiği ve süper besleyici olduğunu iddia ett iği   çorbalarını sunduğu dükkanlar açtı ve bunlara "restore eden (tazelik, dinçlik veren)" anlamına gelen "restaureurs" adını verdi. Türkçe'de kullanılan lokanta sözcüğü ise lokal ile aynı kökten türeyen "Iocanda"dan geliyor. BouIanger 'in sunduğu bu yenilik   loncalar arasında büyük tepki çekti ve kendi dÜşÜncesini Kral'a kabul ettirdi. İlk lüks lokanta 1782'de Paris'te açılmıştır. Mutfağın altın çağı 1800'lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri olarak Marie Antoine Carem ile başlamıştır. Dönemin en iyi ustalarından biri de Georges Auguste Escoffier ' idl. Sanayi devrimi Fransa ve diğer Avrupa Ülkelerinde rafine mutfak anlayışının  gelişiminin son yıllarına rastlamıştır, Bilindiği gibi sanayi devrimi yüzyıllar boyunca Avrupa'da toprak sahibi olmaları nedeniyle ekonomi ve politikayı yönlendıren asillerin hakimiyetine son vermiştir. Yeni sınıf, yemeklerinin en az asillerlnki kadar rafine olmasını istiyordu. Artık ev dışında yemek yemek orta gelır grubunda da karşılaşılablldıği için epeyce popüler olmuştur. Bu nedenle gerçek bir yemek, hizmet endüstrisi oluşmaya başladı, Gelişen mutfak endÜstrisi ve yeni teknolojiler gıda maddelerinin işleniş biçimlerini de etkiledi ve böylece insanlık tarihinde görülmedik bir gıda stoku oluşmaya başladı. En bÜyük değişiklikler pişirme aşamasında enerjı olarak gaz  ve  elektrik kullanımı, ve dondurma teknikleri birimleri, pişirme ve soğutmada termostatik kontrol, otomatık makinalar, hijiniyenik şartların oluşması ve ambalajlama tekniği gibi konular da yaygınlaştı. Ayrıca mutfaklara alternatif olarak diyet mutfağı da gelişme göstermiştir, Anadolu'nun, Avrupa, Asya ve Afrika kıtalarının kavşak noktası olması yemek kültürüne de yansımıştır. Orta asya'nın  et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya'nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney asya'nın baharatı birleşerek zengin bir yemek kültürünün doğmasını sağlamıştır. Türklerin Anadolu'ya yerleşmesi neticesinde et ağırlıklı TÜrk mutfağı ile yöresel Anadolu mutfakları belli bir süre sonra içiç  yaşayarak kaynaştı. Türkler Orta asya'daki yaşamlarında genellikle at, koyun, deve eti, kaymak, süt, peynir, yoğurt, içine bakliyat ekledikleri ayrandan oluşan yöresel gıdalarla kısıtlı menüleri vardı. Bal dışında tatlı yemezler, içki olarak da kısrak sütünün fermantasyonu ile elde edilen kımız, az da olsa fermante   olan darıdan yapılan boza içerlerdi. Genellikle pastırma,sucuk  ve kavurma  yenır, eti yahnl ve çevirme olarak değerlendirirlerdi. Sebze Ise sadece kalye olarak yeniirdi. Beylerin itibarı verilen ziyafetlerle de ölçüıürdü  Ziyafetler daha çok zafer, doğum, düğÜn, ölüm ve yabancı elçilerin ziyaretleri için verilirdi. 14. yüzyılda Anadolu'da Türklerin yemek kültüründe daha çok sufi örf ve adetlerinin hakim olduğu gözlenir. Bu anlayışın temel özelliği insanlar tencerede pişirip kapağında yemeleriydi. Yemekle ilgili gelenekselleşıniş kurallar bile olmuştu. Örneğin yemeğe tuzla başlayış tuzla bltirmek, ayrı ayrı kaplarda yememek, hep bir yerde toplanıp aynı kapta yemek, ekmeği ve eti bıçakla kesmemek ancak çok acıkıldığı zaman yemek, sofradan iyice doymadan kalkmak gibi. Bir Fransıza  göre 17. yüzyıldaki Türkler çok kanaatkardırlar; bir Fransız'ın  bir günlük yemek masrafını  bir Türkü 12 gün doyuracağı söylenmektedir. Halk genellikle basit beslenmelerde yaşamını  sürdürürken misafirleri  için özenle hazırlanmış yemek sunarlardı. Günde iki kez yemek yenirdi. Sabah ve akşam 3 öğürı yemek yeme alışkanlığı 20, yüzyılın başlarında oluşmuştur. Anadolu'da halk sabahları çorba, tarhana, pekmez, cevlzli çörek, cevlzll ekmek gibi gıdalar alırken, akşam yemeklerinde Ise et ve sebze yemekleri gıbı yapılması emek isteyen yemekler tercih ediliyordu.

YEMEĞİN    EVRİMİ
Osmanlılar karşısında geri çekilen ordular besinlerir ve besin kaynaklarını yok ediyordu. Bu da ordunun açlık tehlikesiyle karşı karşıya gelmesine neden oluyordu. Sonunda  buna da çözüm bulunclu. Tarhana ve kurutulmuş yoğurt. Bu orduya seferlerde büyük bır üstünlük sağladı. Yeniçerilerde "kazan kaldırmak" deyimi isyan etmek anlamına gelir. Bu deyim, yeniçeriler Isyan ettiklerinde yemek kazanlarını toplayıp at meydanına götürmelerinden doğmuştur, Bir de "hoşafın yağı kesildi" deyimi vardır. Bunun da anlamı, genellikle hoşaf daha önce pişen yemeğın kazanında yapılırdı. Bu da hoşafııı yüzeyinin yağla kaplı olmasına neden olurdu. Yeniçeriler  zamanla  bu  duruma  alıştılar. Ancak bir gün yemek işlerine bakan subay  titiz bır davranışla  hoşafı  temiz  bır  kazanda  pişir t t i. Bu nedenle hoşafın yüzü yağ tutmadı. Aşçı başıyı kızdırmak için bu söz sık sık tekrarlanırdı. Manevl  anlamdaki  ifadesi ise, konumunu, gücünü  yitiren, kuvvetten düşenler için kullanılır. 16. yüzyılda bir Alman Türkler'le ilgili şunları söylüyordu. Türklerin çoğu yemeklerini aş  evlerinde   yerler. Türkler genellikle çorba, bulgur, bezelye, mercimek, taze ve kuru fasulye vb, şeyler, tatlı olarak da sÜtlaç yerler. Aşçı esnafı; yapılan törenlerde 53 esnaf loncası arasında 11. sırada törenlerde temsil edilird!. Aşçı loncasından başka, başçılar, işkembeciler, ciğercller, börekçıler, yoğurtçular, kaymakçılar, peynirciler, turşucular, helvacılar, şerbetçiler, hoşafçılar ayrı ayrı loncalara sahiptiler. Kervansaraylar seyahat eden yolcuların ve tüccarların korunması Için genellikle 9 saat süre Içinde varılabilecek aralıklarla kurulan insan ve hayvanların barınabiieceği, ayrı  mekanları, arabaların çekilebileceği avluları  ve  Ibadet yerleri olan yapılardır. Geçici bir süre için (3 gÜn) konaklayan yolculardan, vermedikçe para alınmazdı , Tüm masraflar vakıf tarafından karşılanırdl. Fatih Sultan  Mehmet  le birlikte sarayda, rnutfakta görevliler sürekli artmış ve başlı başına bir mekan haline gelmiştir. Fatih Sultan Mehmet zamanında bir ayda tüketilen gıda maddeleri  63  kantar bal,  544 tavuk,  28 mut (50 şiniklik tahıl ölçeğI. Şinik: Tahıl için kullanılan 8 kg.'lık ölçek), 61 kaz, 19 kıyye (okka: 1300 gr.) safran, 116 Istlridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 kıyye şinlk pekmez, 84 kıyye  eflah tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe  BOZA , 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta, III. Murat   zamanında   saray   mutfaklarında   1117 kişi çalışıyordu. Topkapı Sarayı mutfağında her gÜn 5000 kişiyi doyuracak yemek, ulufe dağıtılacak zamanlarda ise 15,000 kişiyi doyuracak kadar yemek çıkartılırdı, Saray mutfaklarında padişahın yemekleri ile kuşçu başı, vallde sultan, şeyhzade ve harem halkı için hasmatbah   denilen aşçılar ilgilenlrdi. Diğerleri  içinde Matbah-ı Amire ilgilenlrdi. Ayrıca Tabbah denilen aşçılar da vardı. Osmanlı saray mutfağında başarılı hizmetlerde bulunanların bazıları devlet yönetiminde de çok yüksek mevkilere getirilirierdi. Örneğin: Köprülü Mehmet Paşa, Damat İbrahim Paşa gibi. İlk çata! bıçak  kullanan  hükümdar  II. Mahmut  tur. O zamana kadar çorba ve hoşaf kaşıkla, şerbet bardakla, yemekler ise sağ elin 2 parmağı kullanılarak yenilirdi. Yine II. Mahmut zamanında sultan düğünlerinde ve bazı yabancı prensIerin yaptığı ziyafetierde alafranga büfeler düzenlenmiştir. Bu daha sonra eşraf konaklarına yayılmıştır. 19, yüzyılda Avrupa usulü    yemeğin   öncüleri  otellerin restoranları olmuştur. Osmanlı Devleti'nin gerileme dönemine girmesiyle birlikte saray ve konaklar ekonomik yönden zayıflamaya başlayınca ilk etkisini mutfaklarda göstermişti. Konaklarda profesyonel aşçilann yerini halayıklar (cariye ) almaya başladı. Türkiye'de modernleşme çabası özellikle Cumhuriyetten sonra iyice hızlandı ve bunun sonucunda da gelenekle ciddi bir kopukluk yaşandı, Bu kopukluk doğal  olarak  hayatın her alanına yansıdı. Yeme-içme konusunda da  yaşanan köklü   değişimler  Türkiye  mutfağının   bir çok özelliğinin kaybolmaya yüz tutmasına neden oldu. Geleneksel yemeklerimlzi evin dışında esnaf lokantalarında tadablliyoruz. Fakat bu lokantalarda çeşitli ekonomık nedenlerden ve en başta bu  tür   yemeklerle   birlikte   içki   içilememesinden dolayı, akşam servis hizmeti veremedikleri için kapanma tehlikesiyle karşı karşıya kalmaktadırlar. 1980 sonrası Türkiye'sinde turizmln gelişmesi Türk halkının dış seyahat yapma olanağı bulması, yaşam ufkunu ve standartlarını yükseltince yIyecek içecek yerleri  çığ gibi çoğaldı.

 
YEMEKLER
Gazi Antep mutfağı deyince : Aklımıza yalnız (ocaklık) dediğimiz dört duvar arası, yanan ocak ve kaynayan kazan gelmemelidir. Antep mutfağı bir hazinedir, bir güzel sanattır. Aracı ile, gereci ile, pişireni ile  ürünüyle ve yiyeniyle  ıspatlanmış bir uygarlıktır, ayrıca  bir kültürdür. İnsanoğlunun  diğer yaratıklardan bir ayırmıda  doğada yetişen tüm bitkii ve hayvanlardan elde ettiği  yiyecekleri türlü yöntemlerle biçim ve tadını değiştirerek çekici ve iştah açıcı durumuna getirip tüketmesidir. Yaklaşık beş bin yıl önceki uygarlıkların örenlerinde mutfak  bölümlere  ve  buralarda kulanılan taş, toprak, ağaç ve metalden yapılmış araçlara raslanılması insan yaşamında yemek kültüründe çok eskiye dayandığını kanıtlamaktadır. Eski dünyalılar: yeni dünya (Amerikanın keşfinden sonra bilmedikleri yüzlerce çeşit meyva  ve sebze ile özelikle ant dağlarından patates, şili, peru ve meksikadan domates, mısır, patlıcan,tütün, kırmızı biber, yeşil biberle tanışmışlardır. Yıllar içersinde bu ürünler önce Afrikada ve Hindistanın uygun ortamdaki topraklarında yetiştirilmiş sonrada Asya ve Avrupaya yayılmıştır. Bu arada Uyagarlıkların beşiği Mezopotamyada bu yayılımdan payına almış ve mutfağını zenginleştirmiştir. Mezopotamya'da: En uygar topluluğun yaşadığı Anadolu'nun doğuştan  sanatçı  ve yetenekli evlatları bu zenginlikten yararlanarak her alanda olduğu  gibi yemek yapımındaki hünerleriyle de, dığer yöreleri,geçerek mutfaklarında  daha  güzel,daha  iştah  çekici  nice  çeşitler  geliştirilmiş ve sofralara sunulmuştur. Kırk yıl öncesine kadar mutfakla ilgili gelenek ve göreneklerini sürdüren Gazianteplinin beslenme ile ilgili özelliğinden kısaca söz etmek konumuzu aydınlatmak için yararlı olacaktır. Antepli karınca  kadar  çalışkandır. Her ailenin bebeklikten kurtulmuş  tüm bireyleri, bahardan  başlıyarak güz sonuna dek kış dönemi için  yoğun bir hazırıık devresine girer. Antepli kadı doğal lideri bulunduğu aile ekibi ile bu çetin ve uzun çalışmaları akraba ve komşularının da ciddi yardımıarı ile tasasız sürdürür ve rahatlıkla bitirir. Böylece evde, kuruluklar, salçalar, reçeller, nişasta, bulgurlar , turşular ve şire hazırlama çabaları tamamlandığında evin erkeği çarşıdan  ve pazardan alınacak   malzemeleri (peynir, yağ,odun,kömür, lambalık gaz ,,zeytin yağı, pekmez,bal,tahin,,nohut,kuru fasulya,mercimek,maş,lolaz,bakla,patates,şeker,tuz,baharat,çay, kahve, ıhlamur, ceviz, antep fıstığı, badem, çamfıstığı,kuş üzümü,incir,sabun, kil, tütün, sigara kağıdı,kibrit ve yumurta) sağlanmış olur. Gece ayazı başladığında da aylardan beri evde besiye  çekilen topaçlık  koç kesilip topaçlar  yapılınca kış hazırlığı tamamlanmış olur. Gaziantep mutfağı denince kimi çarşıdan, pazardan alınan, kimi  bağ bahçe ya da evlerde yapılan bu gereçler  mutfakta, kilerde, haznada, bardakaltında ya da mağarada pişiricinin emrine amadedir, Antepli her hanım; bazı beylerin ve ahçıların bildikleri yerel yemek ve tatlılar, yerine, yemekleri gününe ve gereğine göre yapar. Bu yemeklerin ne olduğu hangi araç ve gereçlerle yapıldığını açıklayacağız; ancak nasıl yapıldığını ve püf noktalannın belirtilmesini yerel KEYVANİ ( iyi yemek yapan)'lara bırakmayı uygun bulduk,

1- Etli Yemekler
2- Pilavlar
3- Börekler;
4- Zeytin yağlılar,
5- Piyazlar,
6- Salatalar,
7- Cacıklar,
8- Turşular,
9- Yeşıllikler;
10- Kızartmalar,
11-Tatlılar,
12- Yumurtalılar,
13- Me;zeler

Sade Etler: Beyin haşlama, Beyran, Et haşlama, Kara kavurma, Kellepaça ,söğüş....
Salçalı Etler: Ciğer yahni, Et kızartması, Daraklı tavası, Topaç eritmesi, Erik tavası. ..
Yoğurtlu Etler: Butanya, Çağla aşı, Çiğdem aşı, Sarımsak aşı, Şiveydiz, Ufak köfteı Yoğurtlu fasulye, Yoğurtlu kabak dolması. ..
Etli Malzemeler: Bakla tavası, Bamya tavası, Borani, Çağla aşı, Doğrama, Domates tavası, Ebe gümeci, Etli ıspanak, Etli kabak, EtIi mercimek, Kabaklama, Kazan
kebabı, Keme tavası, Kenger tavası, Kilis kebabı, Kuru fasulye, Lolaz aşı, Nohut yahnisi, Patates, Patlıcan musakkası, Patlıcan oturtması, Soğan yahni, Söğörme, Taze fasulye, Türlü, Yarım tava .. ,
Dolmalar: Acur dolması, Biber dolması, Domates dolması, Havuç dolması, Haylan kabağı dolması, Hıyar dolması, Kabak dolması, Keme dolması, Mıhşı, Mumbar dolması, Patates dolması, Patlıcan dolması, Yaz dolması (nakışlıdolma), Yoğurtlu
kabak dolması, Soğan dolması .. , Tüm bu dolmalar pirlnçle, bulgurla bazıları da firik
ile yapılır.
Sarmalar: Lahana sarması, Marul sarması, Pancar sarmas!, Yaprak sarması." Bunlar da plrinçle ya da bulgurla olabiliyor.
Kebaplar: Ali nazik, Altı ezmeli kıyma, Altı ezme!! tike kebabı; Altı ezmell tavuk şiş, Adana kebabıı Ayvalı kebabı, Beyti kebap, Böbrek, Yürek şiş ,Cartlak kebabı, Ciğer kebabı, Domatesli kuş başı, Domatesli kıyma kebabı, Döner, Elma kebabıı Keme kebabı, Kıyma kebabı, Koç yumurtası, Külbastı, Patlıcan kebabı, Pirzolaı Sarımsak kebabı ,Simit kebabı, Sebzeli kebab, Soğan kebabı, Tavuk şiş, Terbiyeli şiş, Vali kebabı, Vişneli kebap, Yeni dünya kebabı, Yoğurtlu kebap, Yarım tava,
Köfteler: Akıtma!ı köfte, Arap köftes!, Arap köftesi (patatesli), Analı kızlı, Ekşili köfte, Ayvalı ufak köfte, Çiğ köfte, Ekşili  ufak köfte, Enginarlı  ufak  köfte, Haveydi köftesl,İç katması, İçli köfte, İçli  yapma kıymalı köfte, Közleme, Maltıha!ı köfte, Mişviyye, Patatesli yapma, Simlt kebabı, Sini köftes!, Tene katması, Topaçlıı köfte, Yağlı köfte, Yapma, Yoğurtlu ufak köfte, Yumurtalı köfte, ,yuvarlama.

 

PİLAVLAR :
Börglü pilav, Bulgur pilavı, Ciğerli pilav, Domatesli bulgur pilavı, Domatesli pirinç pilavı, Etli bulgur pilavı, Etli pirinç pilav!, EtIi firik pilavı, Firik pilavı, Firikli simitaşı, Havuçlu pilav, Hindili pilav, Kapamalı pilav, lolazlı pilav, Mercimekli bulgur pilavı, Mercimekli pirinç pilavı, Maltıhalı pilav, Meyhane pilavı, Mukaşşerli pilav, Müceddere (zeytinyağlı), Nohutlu pilav, Özbek pilavı, Patlıcanlı pilavı, Pirinç pilavı, Pirpirimli pilav, Simit aşı, Şehriyel! pilav ...
Börekler: Baklava böreği, Kabak böreği, Karnıyarık, lahmacun, Puf böreği (peynirli, pirinçli, kıymalı), Suböreği (kıymalı, peynirli), börek, Tarhunlu peynirli börek, Zeytinli
börek ...
Müceddere, Kabak içi kavurması, Yalancı dolma, Yaprak sarması. Kızartmalar ve soğuk mezeler ...
Fasulye piyazı, Lolaz piyazı, Maş piyazı, Patates piyazı, Zeytin piyazı, Yumurta piyazı ...
SALATALAR : Antep salatası, Domates salatası, Çoban salatası, Soğuk Turşu ... Salatalar marul, hıyar ve domatesle yapılır, ancak, koyu yemeklerin yanına malzemesi çok ince
kıyıimış bol maydonozlu biberli ve ekşi!i çok sulu bir tür salataya aIışılımıştır. Kaşıkla
yenir.
Aşotu cacığı, Havuç cacığı, Hıyar cacığı, Ispanak cacığı, Haşlanmış keme cacığı, Marul cacığı, Maydanoz cacığı, Kırmızı.Pancar cacığı, Semizotu cacığı, Turp cacığı ,Yarpuz cacığı
TURŞULAR :: At elması turşusuı Biber (kırmızı ve yeşil) turşusu, Çelem turşusu, Yeşil Domates turşusu, Fasulye turşusu, Havuç turşusu, Hıyar turşusu, Hıta (acur) turşusu, Kelek turşusu, Kırmızı pancar turşusu, Koruk turşusu, Lahana turşusu, Marul turşusu, Patlıcan turşusu, sarımsak turşusu .. ,
Kurusoğan, Marul, Maydanoz, Salatalık, Taze sarımsak, Taze soğan, Tereı Turp ...
Balık, Beyin, Biber, Domates, Havuç, İçli köfte, Öcce, Patlıcan, Puf böreği, Semsek, Şalgam, Yapma, Yumurta, Yumurtalı patlıcan ...
Hamur Tatlıları: Baklava (fıstık!ı, cevizli, kaymaklı) bu gün 16 türü vardır. Künefe (fıstıklı, cevizli, kaymaklı, ağızlı, peynirli ve burma). Katmer (fıstıklı, kaymaklı) Lokma, Müşebbek ve fukara künefesi, Taş kadayıfı ...
Helvalar: Haç helvasıı İrmik helvası, Memiye helvası, Un helvası, Peynirli un helvasıı Kaymaklı un helvası, Pekmezli un helvasıı Pekmezli nişasta helvası, Kuymak, Mamul, Şekerli kake, Şekerli-peynirli karnıyarık. Tahin helvası, Pekmezli tahin helvası, Cevizli helva, Fıstıklı helva, Leblebili helva, Küncülü helva, Unlu helva, Tel helva, İçli tel helva, Fıstık ezmesi. ..
Reçeller: Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe patlıcan, Haylan kabağı kabuğu reçeli yöreseldir ...
Serinleticiler: Miyan şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez) şerbeti ı Urmu dut (ekşi siyah dut) şerbeti, Gül şurubu, limonata, Üzüm suyu, Pekmez şerbeti, Koruk şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır) ...
Şıra  Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (ceviz, fıstık) Bastık, Muska (ceviz, fıstık, badem) , Tarhana (simit ve bastıkla pişkilir, dilimienir)ı Dilme, Ölbe tarhanası (tarhana, ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharlarla yapılan güçlendirici bir macun) ve Pekmez ...

 

YEMEKLER
Hoşaflar: Her yerde yapılanlardan başka pekmezle pişirileni vardır.
Diğer Tatlılar  :          Aşure, Pekmezli aşure, Bastık (nişasta ile pişirilen üzüm suyu
peltesi), Bastık kızartması (bastık yapılan şıradan katlanarak yumurtaya batırılıp yağda kızartılır), Tarhana eritmesi (tatlı tarhananın doğranarak yağda eritilip ceviz içi ve tarçın ilavesiyle yapılan kahvaltılık bir tatlı), Küsbe akıtması (susamdan  çıkan
tahin tortusunun pekmezle eritilmesi), Şirinli şora (bulgur ve pekmezle yapılan bir çorba), Pekmezli kuymak, Nefse emi (41 çeşit baharat ve bal ile yapılan bir macun bu yalnız lohusalara yedirilir ve hamamda kırkıncı gün tenlerine sürülür), Gül!aç, Muhallebi, Sütlü (sütlaç), Zerde, Muni (döğme ile pekmez pişirilir; emzikli kadınlara verilir), Tahinli pekmez (ateş üzerinde karıldığı için diğer yörelerden farklıdır), Ağızlı pekmez (lorla pekmez karışımı), Fakıbeyni (kaymaklı  yoğurtla pekmez  karışımı) ...
Yumurtanın etten ucuz, besleyici, lezzetli ve çok kullanıllr olması nedeni ile Antepliler de diğer yöreler gibi mutfağında çok eskiden beri kullanmaktadır. Antepli yumurtayı bazen, rafadan, haşlama, kızartma olarak tek başına; bazen, kıyma,peynir, topaç, yoğurt ve sebzelerle birlikte kullanır. Kıymalı yumurta, Pastırmalı yumurta, Sucuklu yumurta, Menemen, Sarmısaklı yoğurtlu yumurta, Öcce (soğan, sarımsak ve maydanozla çırpılarak özel tavada zeytin yağı ile kızartılır ve ekmek arasında yenir), Mücver (kabak içi ile çırpılıp kızartılır). Fırında pişirilen her çeşit böreğin harcına girer, Köftede, ıspanakta, baklada kullanılır. Ayrıca baklava, börek ve birçok tatlının hamurunda, bazı çorbaların ve yoğurtlu yemeklerin terbiyesinde, bazan da yemeklerin dağılmaması için kullanılır.
Humus (nohut, tahin, limon, kimyon, zeytinyağı), Babagannuş (patlıcan püresi, soğan, limon, zeytinyağı), Muhammara (biber salçası, domates salçası, ceviz içi, kimyon, zeytinyağı, ekmek içi ve nar pekmez!). Önceleri Antep mutfağına balık pek girmezdi. Yılda bir, iki kez Birecik (Fırat)'tan ya da Hatay (Amik gölü)'den kefal ve yayın balığı geldiğinde, makara, makara kesilir limon, salça, sarımsak ve kişniş ile terbiye edilerek, yağda kızartılıp yenir. Günümüzde donduruculu ulaşım araçlarının sağladığı kolaylıklarla sahildeki şehirlerde bulunan balık çeşitleri günü gününe satılmaktadır. Bu nedenle yöre sofrasında balık yemeği çeşitleri sofraları süslemektedir,
Yine önceleri yörede bilinmeyen pırasa, kereviz ve yerelması gibi sebzelerin yemekleri bugün Antep mutfağında yerlerini  almıştır.

 

ARAÇ VE GEREÇLER

 

Altlağ: Leğenlerin altına  konulan  daldan  örme  bir  simit.
Amadan: Bal pekmez ve yağ gibi malzemelerin konulduğu kap
Ambar: Zahire  konulan  büyük  sandık
Ataş  saksısı: Ateş  küreği
Ayran  kaşığı: Yarım  küçük  portakal  biçiminde,ya  döküm  yada  tenekeden  yapılmış
Badya: Bazı yıyecekler konulan silindir biçiminde, kalaylı bakırdan yapılmış kap.
Barmil: Saç ve çinkodan yapılmış silindir biçiminde bir koruma kapı.
Bastık Malası: Sıcak ve cıvık bastığı beze sermekte kulanılan araçtan yapılmış mala.
Binlik: Çeşitli sıvıların konulduğu üç kiloluk siyah şişe
Calba kabı ve Calba: Uzaktan gelen yoğurt
küleklerinin kapak bezinin üstüne koydukları tüylü
elastiki ve su emici büyük yaprakların bekletildiği
kabağa denir. Bunlar evlerde külle kap temizlerken kulanılır.
Cerit Kömürü: Evlerde yakacak olarak kulanılan iyi cins kömür
Çirtikli sahanlar: Bakırdan yapılmış kenarı süslü yemek kabı.
Çömçeler: Kepeçeler.
Çukur sahan: Küçük ve derin yemek kapı.
Demir Süzek: Tahıl yıkamak için her yanı delikli, iki saplı büyücek bir saç kova.
Dibek: içinde buğday arpa gibi şeylerin dövüldüğü taştan veya ağaçtan yapılmış çukur alet.
Divan sinisi: Yer sofrası yerine ve özelikle misafir için kulanılan süslü tepsi.
Dolma bıçağı ince  uzun  bir  bıçak
Dolma  borusu    : Patlıcan oymakta kullanılan teneke bir boru,
Dolma oyacağı: Dolmalık sebzeyi oymakta kullanılan alet.
Dolma   taşı: Dolma pişerken  dağılmasını  önlemek için üstüne  konan  taş
Domates ezeceği: Kebaplarda kullanılacak közlenmiş domatesi ezip ka buğunu almakta kullanılan ağaçtan  yapılmış bir alet.
Don kazanı: İki saplı büyük kazan.
Duz  ölbesi: Söğüt  tahtasından  yapılma  silindir  kutu.(Tuz  konur)
Ekmek  saçı :Ekmek  pişirmekte  kullanılan  geniş, yayvan  saç
Ekmek  tahtası :Oturarak  ekmek  açmaya yarayan  kalın alçak  masa
Elek  :Taneli  veya  tozlu  şeyleri ayıklamakta  kullanılan  eleme  aleti
Et  kütüğü  :Köftelik  et dövmeğe  yarayan  özel  kütük
Et  makinası:Etin  kıyma  halinde  çekilmesine  yarayan  alet
Et  satırı  :Kütük  üzerinde  eti  kıyma  haline  getirmeye  yarayan  kesici
Evirgeç  :Saçta  pişen  ekmeği  çevirmek  için  kullanılan  ağaçtan  kılıç gibi yapılan  uzuca  bir  araç.
Kıracak  :Antep fıstığı,fındık,badem,ceviz  kırmaya  yarayan  alet.
Gaz  ocağı  :Gaz  yağı  ile  yanan  bir  çeşit ocak.
Gaz  yağı  hunisi:Gaz  yağını  dar ağızlı  kaplara  doldurmak  için  kullanılan konik  alet.

ARAÇ VE GEREÇLER

Gaz  Tenekesi: Gaz yağının  korunduğu saçdan mamul kap.

Havan: içinde çeşitli dövülerek ezilen, ağaç veya tunçtan mamul çukur  alet

Hazvel: Odun kömürünün ufakları ve tozları,

Huniler: Muhtelif  sıvıları şişelere kolayca  koymak  için kulanılan  konik  aletler.

İdare  lambası: Gaz  ile  yanan  fitilli, isli  bir  aydınlatma  araracı.

Kahnıç: Kışın  küplerde  sertleşen  sade  yağ,pekmez  ,bal  gibi

Malzemeleri  çıkarmakta  kullanılan  ıspatulaya  benzer  kalınca  bir  araç.

Kahve  değirmeni: Kavrulmuş  kahve  tanelerini  öğütmekte  kullanılan  alet.

Kahve  fincanları: Kahve  içilen  minik  kulplu,küçük çukur  kap

Kahve  kavuracağı: Çiğ  kahveyi  evde  kavurmak  için yapılmış  silindir şeklinde  yandan  sürmeli,kapaklı  kendi  ocağı  üstünde   yatay  olarak  elle döndürülerek içindeki  kahvenin  kavrulmasını  sağlıyan  bir  araç.

Kalbur: İri  taneli  şeyleri  elemek  için  kullanılan  büyük  elek.

Katremiz: Peynir,turşu ve  benzeri  gereçleri  koymaya  yarayan  insan  gövdesi  biçiminde  beli  ince  ağzı  küçük  dev  kavanoz (15-20  kiloluk).   

Kamış  sepetler: Patates,soğan,sarmısak  gibi şeylerin  konulduğu  iki  saplı kap.

Kavsara: Sıcak  yufka  ekmeklerin konulduğu  daldan,hasırdan  veya  tahtadan  yapılan  yuvarlak  kanarlı bir tabla.      

Keme  deleceği: Kemenin ,şişe  geçirilirken  çatlamasın  diye  delinmesinde  kullanılan  bir  zımba (kurşun  kalem çapında bir boru).

Kebap  şişleri: Kuş başı  için  dörtköşe ,kıyma  için  yassı ,sakatat  için  ince  dört  köşe  çaplı  olan uzunca  paslanmaz  demir  çubuklar.

Keme  taşı: Kemenin  pütürünü  törpülemek,kabuğundaki  kumu  almak ve  temizlemek  için  kullanılan  süngerimsi  bir  taş.

Kevgir: Uzun  saplı bir  tür  süzgeç.

Kıyma  bıçağı: Eti  kıymaya yarayan  büyücek  özel bir  bıçak.

Kıyma  tahtası:Yemekle  ilgili  her  şeyi  üzerinde  doğramaya  yarayan  tahtadan  yapma,ayaklı,taşınabilir bir tezgah.

Kile: Tahıl  ölçmeye  yarayan kova  biçiminde  tahtadan  yapılan  bir  araç.

Körük: Odun  ve  kömür  ateşini yakmak  için iki  elle  kullanılan deri,ağaç  ve  nar  çubuğundan  yapma  hava üfleyen  araç.

Kurban  bıçağı: Evlerde  kurban,adak,topaçlık  tavuk  veya  koç  vesaireyi  kesmek  için  kullanılan  çok  keskin  bir  bıçak.

Kuzu  lengeri: Servislerde  kullanılan büyük lenger.

Köfte  leğençesi: Köfte  yoğurmakta  kullanılan  özel  küçük  leğen.

Külek: Üstü ve  yanları  tahtadan ,üsten saplı  bir kova.

Küpler: Gıda ile ilgili sıvı şeyleri  koymaya  yarayan içi  dışı  sırlı  büyük  pişmiş  toprak  kaplar.

Leğen: Genellikle  içinde  bir şey  yıkamak  için kullanılan  metal  veya  plastikten  geniş  yayvan  kaplar.

Lengeri: Kenarsız  ortası  az çukur  büyük  sahan.

Limon  sıkacağı: Limon  suyunu  çıkartmakta  kullanılan  sert  ağaçtan  yapma  bir  araç.

Maltıs: Kalın  saçtan  yapma  altı  delikli ,taşınabilir  bir kömür  ocağı.

Mahra: Özellikle  50-60  kiloluk  sebze  ve  meyveleri  hayvan sırtında  güvenle  taşımakta  kullanılan  üstü  açık dört  ayaklı  tutacak  yerleri olan sağlam  sandık.

Mamul  kalıbı: Sağlam  ağaçtan oyma  bir  tür  kurabiye  kalıbı.

 

ARAÇ VE GEREÇLER

 

Mangal: Ocakta yemek piştikten sonra artan ateş bu mangala çekilir ve üstü  küllenir; Istendiğinde yemek ısıtmak Için ya da kışın odalara alınarak ısıtıcı olarak kullanılır.

Masat: Bıçak bilemeye  yarayan çelikten yapılmış, çubuk biçiminde saplı  bır alet

Maşalar: Küçüklü  büyüklü  olarak  kullanılan  ve kızgın  şeylerin tutulmasına  yarayan  alet.

Mırru  fincanları : Acı kahve  içmek  için  kullanılan  sapsız  fincanlar

Niza: Sıcak  sıvıları  kaptan  kaba almak  için  kullanılan uzun saplı bakır bir kap.

Oklava: Hamur açmakta  kullanılan  silindir  biçiminde ağaçtan  uzun  değnek.

Ortut: Şıra  yapılırken,bulgur  kaynatılırken  kurutulan  büyük  ocakta  yakmak  üzere  bağların  budanan  dallarından  kurutulmuş
demetler
Ölbe: Söğüt  ağacından  yapılan  silindir  biçiminde  kutu.

Öcce  tavası: Öccenin pişirilmesine  mahsus ,yarım  portakal  biçiminde  birkaç  oyuğu  bulunan  özel  bir tava

Teştler  :Çeşitli  büyüklükte  leğenler.

Sabunluk: Sabun kalıbı  konulan  kap.

Sarat: İri  gözlü  kalbur.

Selece: Hayvan  sırtında   yük taşımak  için  kullanılan  açık  yeri yandan  olan  harar hayvanın  çulunun  üzerine konduğunda  büyük
Bir heybe  şeklini alan ,ekseriyetle  antep fıstığı  taşımada  kullanılan  gereç.

Sıyırgı: Ocaktan ateş  çekmeye yarıyan  demirden  küçük  kürek.

Siniler: Boy boy  süslü  tepsiler.

Soku: Bulgur  dövmeye  yarayan taş curun.

Soğ :  Şıra çubuklarını  asmak  için iki  üç  ayak  arasına  uzatılan   uzun  sırık.

Süzek: Kalaylı  bakırdan ince  delikli  sıvı Şeyleri süzmeye yarayan  kap

Sıra  çubuğu: Sucuk yapılırken  sucuk kangallarının  asılı  olduğu çubuk.

Şıra kazanı: Şıranın kaynatıldığı büyük kazan.

Şapşak: çeşitli işlerde kullanılan saplı bir tas.

Şıra sandığı: Şıranın konulduğu sandık.

Taş değirmen: Arasına tahıl konularak öğütmeye yarayan,iki yuvarlak yassı taş.

Taslar: Büyüklü küçüklü taslar,

Tavalar: Özellikle kızartma ve yağ eritmede kullanılan saplı metal kaplar.

Tel dolap: Yemeklerin sinek veye tozdan  korunması için her yanı ince telle kaplı dolap.

Tekide: Üzümü tepelemek suretiyle ezmeye yarayan tahta sal.

Tepir: Tahılı taştan ayırtmakta kullanılan bir yanı açık tahta tepsi.

Timim: Bir tahıl ölçeği.

Üç ayak(saç ayak): Mangal veya ateşin  üzerine konarak tencere,tava ve benzerlerinin dengeli durmasını sağlıyan gereç,

Yelleyecek: Hindinin büyük tüylerinden yapılan ve ateş yellemek için kullanılan bir yelpaze.

Zırk: Çok büyük enli ve eğri keskin kıyma bıçağı.

Zibil tenekesi: Çöp tenekesi.

                      
KULLANILAN MALZEMELER

 

Antep evlerinde yiyecekler,kilerde,haznada,mağarada, bardak altında ve mutfakta saklanır. Bunlar köyden bağdan,bahçeden gelenlerle ,çarşıdan alınan ve günlük harcanan yoğurt ,et ,taze sebze ve meyve gibi  malzemeler ki, tümü  mutfak için hazır bekletiImektedir, Bu nedenle Antep mutfağı zengindir diyebiliriz. Bu zenginlik sayesindedir ki .Fransızlar şehri sardıklarında  Antep hiç bir yardım almadan aylarca  savaşmıştır.

Bal,Biber salçası,Domates salçası,döğme tarhanası, Et, Et sucuğu, Kaymak, Kırık zeytin,Koruk, Koruk Kurusu,koruk  ekşisi,Küsbe,Ekşi nar pekmezi,Pekmez, Peynir (taze), Peynir (salamura), Sade yağ,Sumak, Sumak pekmezi, Süzme yoğurt, Şirik (susam yağı  bazı tatlılarda kullanılır),Tahin,Tah pekmezi, (mayhoş üzüm pekmazidir, şifalıdır). Tavuk, taze meyveler, taze  sebzeler, topaç, yumurta, yoğurt, zeytin yağı…

Buğday, bulgur (pilavlık), bulgur (dolmalık). Döğme, firik (daha yeşilken öğütülmüş buğdaydan yaplmış bulgur), lolaz ( börülce), kırık pirinç (yuvarlama, çorba,sütlaçda kullanılır), kuru fasulye, kuu bakla, küncü (susam), maltıha (çekilmiş mercimek), mısır, mukaşşer ( kabuğu alınmış nohut), nişasta, nohut, pirinç, simit ( köftelik bulgur), sitti simidi ( çok ince  bulgur), un…

Ayva kurusu, bakla kurusu, bamya kurusu, dolmalık biber, dolmalık patlıcan, dolmlık acur ( hıyar cinsinden bir sebyze), haylan kabağı ( bir çeşit dayanıklı kabak), dorama patlıcan, erik kurusu, fasulye kurusu, kaysı kurusu, keme kurusu, patates, pirpirim kurusu (semiz otu), sarımsak, soğan, vişne kurusu

Çörek  otu, haspir ( sahte safran), kakule, karabiber, karanfil, kekik, kırmızı biber (toz), kırmızıbiber (pul), kimyon, kişniş, mahlep, nane, mayana (rezene), sahlep, sakız (damla), tarhun ( artemisia darculunun bileşikgilerden (estragon) ıtırlı bir bitki), zerdeçal, yenibahar

 

Ayva, Ceviz (içi oluşmamış), Erik, Gül, Haylan kabağı kabuğuı Kabak, Limon çiçeği, Patlıcan( parmak boyunda), Portakal, Vişne, Zerdali , Şeftali,Ayva .

 

Bastık, DiIme, Köpük sucuğu (cevizli, fıstıklı, bademli), Üzüm sucuğu (cevizli,fıstıklı, bademli), Muska (cevizli, fıstık!ı), Ölbe tarhanası (bu tatlı tarhananın harcına çeşitli baharatlar,badem, ceviz ve çam fıstığı ile bal karıştırılarak  tahta ölbede ev büyükleri için saklanır),Tarhana.

Badem, Besni üzümü, Ceviz, Çamfıstığı,Dımışkı üzüm,Antep fıstığı,

 

MALZEMELER

İncir, Kara üzüm, Karpuz çekirdeği, Kavun çekirdeği, Kestane, Melengiç, İğde ...
Armut, Dökülgen üzüm, Hönüsü üzüm, Nar, kuş karpuzu, Kabye (bir çeşit kışa dayanıklı kavun; Birecikten gelir),,,
Çay, Kahve, Ihlamur, Sahlep, Tütün, Sigara kağıdı."
Afat, Ebe gümeci, Hatmi, Havlıcan, Mısır püskülü, Papatya, Peryavşaşan,Reyhan,Nane……

ANTEP EVİNİN MUTFAĞINDA BULUNAN ÖNEMLİ ÖZELLİKLER

 Tarihi Antep evleri  bir  avlu (hayat )etrafında sıralanan odalardan oluşur.Bu odalardan birisi de  Mutfak (ocaklık)tır.Duvarları genellikle  isten siyahlaşmış olup ocaklıkta tezğah yoktur.Ancak çok iyi yapılmış bir baca vardır.Bacanın altında yufka ekmeğinin pişebileceği Büyük bir saçın  oturtulabileceği ocakla,daha küçük tecerelerin oturtulabileceği küçük  ocaklar da olur.Bunlar bazen çamurdan/kerpiçten,bazen de demirden yapılmış ocaklardır.Yine mutfakta duvarda asılı ekmek tahtası,ekmek sacı ve körük gibi eşyaları hemen hemen her ocaklıkta görürüz. Mutfağın bir  köşesinde küllük  bulunur.Küllükte biriktirilen külden bir miktar alınır bir kapta  Bulunan suyun içine konarak suyun sertliği giderilir.Kül aynı zamanda temizleyici madde olarak bakır tencereleri yıkamaktada kullanılır.Çamaşır yıkamada kullanılan her türlü don kazanı da ocaklıkta bulunur.Ocaklıkta su  bulunmadığı için genelde bulaşıklar taşıma suyla  yerde yıkanır. Ev hanımlarının kullandığı soğan tahtaları ayaklıdır.Eskiden  et kıyma makinası olmadığı için,çiğ köftelik et,kütük üzerinde satırla dövülerek sinirleri ayıklanır ve inceltilirdi. Ocaklığın duvarlarında raflar vardır.Raflarda ekseriya sahanlar,tabaklar,tencereler büyüklük sırasına  göre  sıralanmıştır. .Duvarın  bir tarafında yine sırayla dizilmiş yer alır.Bunlarda yağ tavası, zeytin yağı tavası v.b. tavalar asılırdı.Mutfakta tel dolabı bulunur  ve  bu  dolapta kavanozlar, cezveler,fincan sepetleri,bardaklar,çaydanlık,şekerlik,vs.gibi şeyler bulunur.

ANTEP  MUTFAĞININ  ÖZELLİKLERİ:
Hemen hemen herkesin hayran olduğu Antep yemeklerindeki candeğerlik,yalnız pişiren keyvanilerin (iyi yemek yapanlar) becerikliklerinden değil,yörenin toprağında,suyunda ve havasındaki özellikler nedeni ile burada üretilen bitkisel ve  hayvansal  ürünlerdeki yüksek aroma ve tadın da payı önemlidir.Antep mutfağının  bazı özelliklerini şöyle sıralıyabiliriz:

1-Yörede etli sebzeli yemeklerin çoğu; yoğurtla pişirilir.
2 - Kazan yemeklerinde kabın kalın, ateşin harsız  olması yeğlenir.

3 - Etli yemeklerde hayvan gövdesinin hangi bölümünün hangi   yemeğe yakıştığının bilinmesi. Örneğin; bamyaya boyun eti lahmacuna, döş ve kaburga eti, şiş küşneme ( bonfile),çiğ köfteye but eti iyi olur.

4 - Yemeklerde kullanılan ürünlerin yerli olması yeğlenir.
5 - Yemeklerde kullanılan baharat değişiktir. Örneğin; yoğurtlu yemeklerde  haspir (yani sahte safran sadece renk verir) veya naneı bazı yemek ve çorbalarda Tarhun otu, ciğer kebabında kimyon aşurede rezene sütlaçta tarçın.
6 - Başka yörelerde kelle-paçanın derisi yüzülerek  kullanılır. Oysa, burada derisi yüzülmez, Ütülerek temizlenir (eskiden kalaycılar harıl ocaklarında ücretle yaparlardı).

7 - Her yerde bir ya da iki çeşit ekşi kullanılırken burada tam yedi ekşi bulundurulur ve yemeğine göre kullanılır. Limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi. Örneğin: Bamyaya koruk, sarmaya lahana ve pancar sarmasına nar ekşisi, sulu salataya sumak ekşisi.
8 - Hem sağlık hem tat ve iştah verici olan taze sarımsak birçok yemekte kullanılır,öyleki sarımsak aşı diye tek başına bir yemek ya da yarı yarıya katıldığı bakla tavası vardır.
9 - Lahmacunun harcına soğan değil, sarımsak demet demet doğranır. Bol
maydanoz, domates biber ve baharattan başka yoğurt da konup fırına verilir. Yerken, söğürtülen tohumsuz patlıcanla dörde katlanıp ağızlanır.

10 - Dolmalar çok ince oyulur, Içinde kıyma değil pirinç veya bulgur yoğunluktadır. Pişirirken altına ilikli kemik, bol ekşi, sarımsak ve nane kullanılır.
11 – Çiğ köfte sert simit, buz ve limon kabuğu ile yoğrulur. Yoğururken su yerine domates suyu kullanılır.
12 - Başka yörelerde yapılmayan zeytin piyazı  çok güzel bir katıktır. Kırık zeytin (taşla dövülerek çekirdeği çıkartılır ) bıçak ile kıyılır; buna ceviz içi, nar,tuz,biber, kimyon ve biraz zeytinyağı konur, maydanozla süslenir, dürüm dürüm yenir.

13 - Tahin ve pekmez bile çok kolay olmasına rağmen burada
ateş üstünde eritilerek karıştırılır,daha  can çekici olması
sağlanır.

14 - Mevsiminde bol bol yenen marul pekmeze batırılarak yenir.
15 - Buğday haşlamasına yörede HEDİK denir. İyice haşlandıktan sonra ceviz içi, nar tanesi, rezene, tarçın ve toz şeker konup ikram edilir. Bunu  özellikle çocuklar çok sever.

 

ANTEP MUTFAĞININ ÖZELLİKLERİ

16 - Yaz boyu tüketilen kavun ve karpuz çekirdekleri yıkanıp kurutulur ve gerektiğinde kavrularak tuzlanır, eğlencelerde kuru yemiş olarak tüketilir.
17 - Baharın ilk günlerinde sütler ısıtılıp geniş kaplarda ayaza konur. Sabahleyin fırından kaymak için özel hazırlanmış yarı pişmiş yumuşak ince pideler alınır; ustalıkla pidenin bir yüzü kaplardaki süte değdirilerek kaymağın ekmeğin yüzüne yapışması sağlanır. Bu kaymaklı ekmeğe şeker, bal ya da pekmez katarak yenir.
18 - Bu yöreye özgü, baharda kumlu arazide oluşan patates görünüşlü bazı yerlerde (domalan,) burada, keme dedikleri okkalı bir mantar vardır. Bunun çok can çekici kebabı, tavası, sulu yemeği ve dolması yapılır. Kış için de kurutulur. (beyaz trüffe biraz benzer). Her yörede tanınmaz.
Antep Mutfağının saymakla bitmeyen özelliklerini, Gaziantep'n şair Seyfi Yurtsever'in elli mısralık ANTEP SOFRASI koşuğunun son mısrası ile bitirelim:
Yukarda saydıklarım buraya özge yemekeler.
Cennet taamı görür;
Antebe gelecek/er.
Ma/zemesi aladır, yapanlar da
hünerli.
Uğrarsa soframıza, obur olur melekler.
Seyfi YURTSEVER

GAZİANTEP YÖRESİNDE DÜĞÜN ZİYAFETLERİ
Gaziantep yöresinde kızla oğlanın söz kesilmesinden,düğünün  yapılıp bitirilmesine kadar geçen sürede çeşitli adlar altında ziyafetler  verilir. Gaziantep te bir  kızı  sözlemek için üç aşama vardır: Söz kesmek  nişan  ve bekleme süresi .Kız evvelce görülmüş, beğenilmiş ve karşılıklı istekler kararlaştırılmıştır.Nişan,her zaman  kız evi  tarafından düzenlenir ve misafirlere ikram  edilmek üzere  oğlan evi tarafından baklava  ve  mevsimine göre çeşitli  meyvalar gönderilir. Gelenek  olarak  davet edilen  konuklara  kız  evi tarafından  kahve ikram edilir. Nişan esnasında çeşitli ve türküler söylenir, darbukalar çalınır, gençler sıra ile folklorik oyunlar oynarlar. Bu arada sofra  kurulur. Önce oğlan evinden gelen fıstıklı baklava ve mevsimine göre sepetler dolusu meyva sofraya konur. Buna kız evinden muhallebi veya sütlaç ayrıca mevsimine göre yemiş ve meyva eklenir. Sofra hazır olunca  bütün misafirler hatır ve yaşlarına göre davet edilip ağırlanır.Nişan töreninde unutulmaması gereken  önemli bir gelenekte sini dizilmesiydi.Sini dizmek oğlan evinin maddi gücünü,bonkörlüğünü ve görgüsünü gösteren önemli bir olaydır.Si ninin tam  ortasına  kelle şekeri denilen kocaman bir şeker konur. Kaya gibi olan bu şekerin üzerine gerdanlık ve bir çok parçadan oluşan mücevher  dizilir. Şekerin etrafına elma, portakal gibi meyvalar ve  temin edilebilen çeşitli şekerlemeler dizilir. Sininin içinde bulunan renk renk parlak  çikolataların arasına  yüzük,bilezik küpe ve broşlar itina ile yerleştirilir. Dünür aileler her  fırsatta  birbirlerini  yemeğe davet ederler. Bu Davetler  bayram davetleri , bulgur kaynatırken ve şıra yaparken yapılan davet, Ramazan ayında iftar daveti, nişanlılık müddeti bahar ayına rastlarsa nişanlı  evine oğlan evi   tarafından kaymak,eğer nişan kurban bayramına rastlarsa  kız evine kurbanlık koç yollanır.Artık düğüne yaklaşıldığında  ceyiz götürülür. oğlan evinde sabahleyin erkenden çeşitli yemekler yapılr ve ikram edilir. Yine düğüne  gelin ve güvey hamamında mevsime göre çeşitli meyveler, fıstık ve şıra gibi  yiyecekler yenilir. Yöremizde yapılan düğünlerin  baş  yemeği doğramadır.Yine doğramanın yanına  pilav  yapılarak düğüne gelenlere ikram edilir. Ayrıca mevsimine göre baklava veya soğuk içecekler ikram edilir.

Anadolu'nun birçok yerinde olduğu gibi Gaziantep, hamam sayısı ve hamam kültürü açısından zengin bir ilimizdir. Eski  Antep Evlerinde banyo olmadığı icin insanlar yıkanmak için  hamamlara gider ve bu gidişler bir festival havası  içinde gerçekleştirilirdi. . Antep hamamları  genellikle dış avlu, orta avlu, iç avlu ve sıcak suyun ısıtıldığı külhan olmak üzere dört bölümden oluşur.Hamama giden insanların hamamda yıkanma programları da terleme  ve keselenme, birinci su ile yıkanma,yemek yeme ve ikinci su ile yıkanma olmak üzere dört aşamadan  oluşurdu. Hamama gidildiğinde bütün gün kalınalacağından hamam eşyalarının yanı sıra yemek için malzemelerde hamama götürülürdü. Hamamda yemek için özel bir menü olmaz, gidenlerin durumuna ve mevsime göre değişiklik gösterirdi. Genelde çiğ köfte, kısır, malhotalı köfte ve benzerleri yapılır ve bunun icinde köftelik malzemeleri götürürldü. Arıca maş piyazı, lolas piyazı, Karpuz ve üzüm hamama  götürülcek yıyeceklerdi. İnsanlar birinci su ile yıkandıktn sonra artık yemek zamanı gelmiştir. İnsanlar dış avluya çıkarak halıların veya kilimlerin üzerlerine oturup evden getirmis oldukları yıyecekleri birbilerine ikram ederler. İnsanlar hamama gitmek için çeşitli fırsatları kollarlar ve değişik sebeplerden dolayı hamama giderlerdi. Bunlar, nefse hamamı, gelin hamamı, damat hamamı, adak hamamı, şirket hamamı ve hamamda  kız  beğenme.Nevse hamamında nevse emi denilen Gaziantep e özgü bir kuvvet macunu yapılır.Bu macun hem yenili hem de romatizmal hastalıklar için vücuda sürülebilen şifa verici bir merhem olarak bilinir.
Ayrıca gelin hamamında oğlan evinden gönderilen lahmacun, dolma ve baklava gibi yiyecekler yenilerek eğlence!er düzenlenir.

 

GAZİANTEP HAMAM KÜLTÜRÜ
(Gastronomi Açısından)

 

KURU KIŞLIK PATLICAN, BIBER VE ACUR DOLMALIĞININ HAZIRLANMASI

 

Kışlık  kuru dolmalıkları hazırlamaya Ağustos ayında başlanır. Patlıcanlar, dolmalık dediğimiz yuvarlak patıcanlardan seçilir.Önce başları kesilir içi oyulur daha sonra yuvarlak uçlu bir bıçak ile içi kazınarak, iğneyle  ipe dizilir ve ağızları yere bakacak şekilde güneşte asılarak kurutulur. Kesilen başlar, dığer tarafta büyüklüğüne  göre dörde veya ikiye kesilir. Yine güneş gören bir yere serilerek kurutulur. Bununla da yine kışlık çeşitli yemekler yapılabilir. Mesela, mıcırık aşı, baş kavurması veya isteğe göre doğrama da yapılabilir. Biberlerde, yeşil ve kırmızı dolmalık biberlerden olur. Çok derin alınmadan, sadce çöp kısmı ve tohum kısmı alınarak oyulur. Buda ipe dizilerek asılır yeşil biberler kızarsın diye gölge yerlerde kurutulur.Kabak dolması ise haylan kabağı denilen kabaklardan yapılır önce bu kabakların yüzü kazınır, bolca suya bırakılır sonra sudan alınarak tekrar kazınır. Daha sonra dolmalık şeklinde kesilerek kabak oyacağı ile oyulur. Daha sonra tuzlarak iğneyle  ipe dizilir ve yine ağızları yere gelecek şekilde güneşde asılarak kurutulur. Acur dolması hazırlanırken önce, başları kesilir, kabak oyacağıyla içi oyulur ve tuzlanıp ipe dizilerek güneşli  bir yerde kurutulur. Domates büyüklüğüğüne dörde veya ikiye bölünür bolca tuzlanır güneş gören bir yerde hasırın üzerine dizilerek kurutulur.Kurutulmuş bu domatesler bazı kışlık yemeklerde kulanılr. Pirpirim dediğimiz sebze yani semizotu önce yıkanır daha sonra ince ince doğranır gölge bir yerde altına ince bir bez yayılıp açılarak kurutulur . Fasulye önce ayıklanır daha sonra ortadan ikiye bölünür iplerde yada yere serilerek kurutulur. Bamya başları temizlendikten sonra iplere dizilmek suretiyle asılarak kurutulur. Nane ve tarhun önce ayıklanır, daha sonra parça parça iplere bağlarıır. Gölge ve rüzgarlı bır yerde kurutulduktan sonra nane çöplerlnden ayıklanır ve demir süzekte iyice ufalanarak elenir. Tarhunun ise çöpleri ayıklanır ve yaprakları alınır.

ŞIRA ÇIKARTAMAK

Şıra, üzüm suyunun kaynatılmasından ve çeşitli katkı maddelerinin de katılmasından elde edilen bastık,sucuk, pekmez,dilme, tarhana, muska reçel gibi gıda maddelerine verilen genel addır. Gaziantep bağcılık yönünden zengin bir yöre olup özellikle Osmanlılar döneminde teşvik edilmiş ve günümüze kadar gelişerek gelmiştir. Şıra özellikle üzüm'ün hasat mevsimi olan Eylül ve Ekim aylarında yapılır. Şıra yapılacak üzüm bağdan bağdan kesilip eve getirilmeden önce evde şıra yapmak için gerekli olan bütün hazırlıklar tamamlanır.Şıra genel olarak dökülgen üzümden yapılır şıra yapılırken önce üzümün çürük kısımları alınır ve yıkanarak demir süzeklerde süzülür.Suyu süzülen üzüm daha sonra tahta sala (üzüm teknesi)ya yerlestirilir ve üzerine şıra toprağı denilen ak toprak serpilir. Daha sonra üzümün tepeleme işine geçilir. Üzüm tepeleme işi dikkatlice ve sistematik bir şekilde ayak ile tepelenerek yapılır.Tepeleme işleminde ezilen üzümlerin şerbeti, salın musluk gibi olan bölümünden alta konulan kaba dökülür. Dökülme esnasında alta süzek konularak üzüm suyu süzülerek kaplara alınır. Bu kaplardaki üzüm büyük mahsere kazanına aktarılır ve kuvvetli ateşte köpüre köpüre kaynatılır.Bu işlem şıranın durulduğunda şeffaf olmasını sağlar. Daha sonra kaynamış topraklı şerbet kalaylı bakır kaplara aktarılarak toprağın dibe çökmesi sağlanır. Ayrıca kazanın dibinde kalan hafif toprakıı üzüm suyu, içinde kızılcık otu bulunan torbalara konularak tortu alınır. Kızılcık otu çamuru bırakmaz ama üzüm suyunu altına konan kaba akıtır, Bu suya "damla şerbetilf denir.Mahsere kazanının yüzünden alınan üzüm suyuna da "burun şerbetilf adı verilir ve bastık bu üzüm suyuyla yapılır. Daha sonra mahsere kazanı iyice temizlenip topraktan arındırıldıktan sonra içine temiz üzüm suyu konularak ocak tekrar yakılır ve hafif ateşte üzüm suyu kaynatılır. Bu esnada şıra kaynarken bir taraftan da bir içinde nişasta (nişe) az su ile yoğrulur ve şıra kazanına yavaş yavaş aktarılarak şıra ile karışması sağlanır.

BASTIK YAPILMASI:
Bal rengini alan şıra ince bir  kumaşa dökülerek kumaşın üzerıne serilir. Üzerine şıra dökülen kum duvar üzerine konularak için en az iki gün bekletilirn tozlardan arındınlır. Toz alındıktan sonra bastık serilen kumaş ters çevrilerek bastık bezinin tersi hafifçe ıslatılarak hemen soyma işlemine geçılır bu işleme Bastık soymak denir. Bastık bezleri yaklaşık 2-3 m. uzunluğunda olabilir.

SUCUK BATIRILMASI:
Yaklaşık 25-30 cm'lik iplere dizilen ceviz, fıstık veya badem içleri uzun tahta çubuklara bağlanarak içerisinde şıra bulunan mahsere kazanına batırılıp çıkarılır ve 25-30 dakika bekletilerek bastığın  soğuması  ve katılaşması beklenir. Gömlek giydirme denen bu işlem 4-5 kez yaplıalaak kurumaya bırakılır böleyece sucuk elde edilmiş olur.

ŞIRA İLE YAPILAN DIĞER İŞLEMLER

 

TARHANA YAPILMASI: Artan üzüm suları mahsere kazanında kaynatılir. 10 ölçü

Artan üzüm suları mahsere kazanında kaynatılır. 10 ölçü üzüm suyuna   bir ölçü (1/10 oranında) çiğ simit (ufak bulgur) konularak kaynatılır.
Tarhana piştıkten sonra ocağın altı söndürülür ve uygun kaplara konularak          
katılaşması beklenir. Katılaştıktan sonra kesilr ve güneşte kurumaya bırakılır.

PEKMEZ YAPILMASI:
Şerbet kaynatıldıktan sonra testilere konulup damızlık çalınır,Yani yoğurt gibi mayalanır, Önceki seneden kalan pekmez bir kaba konur, pekmezden de ilave edilip damızlık çoğaltılır.Damızlık pekmezin içine konulunca donar; pekmezde birkaç gün bekletiilr. Şerbetin çırplması lazım, çünkü şerbet ne kadar çok çırpılırsa rengi o kadar ağarır.

Gaziantep yemekleri
Gaziantep, dünyanın en eski, Türkiye'nin 6. büyük kenti. Hal böyle olunca anlatacak çok şey var tabii ki. Önce kenti tanıyın, sonra girin mutfağa. İşte zengin Gaziantep mutfağından seçtiklerimiz ve küçük bir şehir turu.

Kurtuluş Savaşı'nda verdiği şanlı direnişle 'Gazi' unvanını alan Antep'i nasıl bilirsiniz Fıstığı, kebapları, baklavası, dolmaları, lahmacunu; sözün özü dünyaya nam salan mutfağıyla mı? Eh; aşağı yukarı biz de öyle bilirdik Gaziantep e gitmeden önce. UNESCO'nun kayıtlarına geçen dünyanın en yaşlı şehri (5 bin 600 yaşında) olduğunu, acıklı öyküsü ile yürekleri burkan Ezo Gelin'in (Zühre Bozgeyik) Antepli olduğunu, coğrafi koşulları nedeniyle yeşile ve suya hasret kentin, aslında Evliya Çelebi'nin (1671) notlarında söz ettiği gibi cenneti andıran bir kent olma yolunda ilerlediğini; modern bir kent olduğunu; sanayisini, yatırımlarını ve hatta atılımlarını hiç bilmezmişiz. Yazılı kaynaklara göre Ayın Tap'tır Gaziantep'in adı; yani, güzel pınar, suyu güzel olan yer anlamına gelir. Bazı kaynaklar ise Hantap, yani Han Toprağı olduğunu yazıyor ve kentin Dülük köyü ile Karahöyük, arasında kurulduğunu ileri sürüyor. Babil devleti, Hititler, Asurlar, Medler, Persler, Romalılar, Bizanslılar egemenlik sürüyor bu topraklarda. 639 yılında Arap orduları tarafından bölgenin önemli bir bölümü ele geçiriliyor ve ardından tekrar Bizans egemenliği hüküm sürüyor. Ayıntap/Dülük; Selçuklu Türkleri'ni, Haçlı seferlerini, Dulkadiroğulları?nı da basıyor bağrına. 1. Dünya Savaşı sonrasında ingilizler işgal ediyor; ardından da Fransızlar ... Baskı, zulüm kol geziyor kent topraklarında. Antepliler düşmana karşı gizlice örgütleniyorlar ve direniş ... Dışarıdan yardım almadan, açlık ve sefalet içinde 10 ay direniyor şehir. 1921'de Fransızlara karşı direniş hareketi yenilgi ile bitiyor. Bir ay sonra yapılan antlaşmayla Fransızlar Antep'ten çekiliyor ve Büyük Millet Meclisi büyük direnişin sahne olduğu Antep'e 'Gazi' unvanı (6 Şubat 1921) veriyor. Adıyaman, Kahramanmaraş, Adana, Hatay, Kilis ve Suriye ile sınırdaş olan il, uluslararası yolların üzerinde bulunan önemli merkezlerden biri; Türkiye'nin 6. büyük kenti. Doğuda Fırat Nehri, kuzeyde Pazarcık ovaları, batıda Amanos Dağları ile çevrilmiş çanak görünümünde yüksek plato üzerine yerleşmiş. GAP projesinin adım adım hayata geçmesiyle önemli bir merkez haline gelmiş. Gaziantepliler yurdun dört bir yanına dağılmış; okur yazar oranı oldukça yüksek. Başka şehirlerde yaşasalar da mutlaka yatırımlarının bir bölümünü illerine yapıyorlar.

 

KEBAPLARDAN   KEBAP   BEĞEN

Kudret Kayası üzerine kurulmuş Gaziantep Kalesi'nin etrafından  başlayarak gelişen mahalleler, daracık sokaklarıyla insanı adeta büyülüyor. Eski Antep evleri başlarını uzatıyor sokak aralarından. Ana yollara çıktığınızda kalenin hemen çevresinde tarihi hanlarla karşılaşıyorsunuz. Bu hanlarda aynı işleri yapan esnaflar toplanmış:
Hışva, Tütün, Şire, Çekirdekçi, Anadolu, inceoğlu, Yeni Gümrük, Millet, Kürkçü, Mecidiye, Tuz, Eski Maarif hanları ile Kemikli ve Zincirli Bedesteni ticaretin can damarını oluşturuyor. -Karnımız da acıktı. Yemek için özel bir yer bulmak gerek. Şekeroğlu Mahallesi'nde tarihi binada hizmet veren 114 yıllık imam Çağdaş'ı mı tercih etsek, ­Ali Nazik'i meşhurmuş-; Suburnu caddesi'ndeki 80 yıldır hizmet veren Tahsin Usta'da kebap mı yesek? Arkadaşım gülüyor yine; yahu Atatürk Bulvarı'nda oturan baba yadigarı halama gidelim. Halime Hala 70'ine merdiven dayamış; eski toprak yani ... Başlıyor anlatmaya,   'Kızım bizim yörede et ve sebze yemeklerinin çoğunu yoğurtla pişiririz. Yoğurtlu yemeklerde haspir (safran), bazı yemeklerde ve çorbalarda tarhun, aşurede rezene kullanırız. Bamyaya boyun eti, şiş kebapta küşneme (bonfile), çiğköfteye but eti, lahmacuna döş ve kaburga eti yakışır. Ekşilerimiz meşhurdur; sarmaya erik, bamyaya koruk, sulu salataya sumak ekşisi koyarız. Annem, lahana sarması ve pancar dolmasına nar ekşisi koyardı.' Evin gelini masayı kuruyor; çiğ köfte geliyor sofraya, ben böylesini yemedim. Bulguru biraz buz, biraz da limon kabuğu ile yoğurmuş. Hani yoğururken su ekleriz ya, o domates suyu kullanmış. Lahmacunun tadı biraz değişik. 'Soğan yoktur kızım, harcına sarımsak doğramışım. Maydanozu bol, domates, biber ve bir sürü baharat, biraz da yoğurt.. Bir tabakta közlenmiş patlıcan var. Elime bir lavaş ekmek tutuşturuyor: 'Patlıcanı ortasına yay dürüm yap, afiyet olsun!' Antepliler, -genç,yaşlı- bahardan başlayarak kışa hazırlık yaparlar. Patlıcan, biber, haylan kabağı, acur, domates, pirpirim (semizoutu), fasulye, bamya ve nane kurutulur; salça, reçel, bulgur, turşu ve şire hazırlanır, sucuk batırılması yapılır; artan üzüm suları ile tarhana hazırlanır, pekmez yapılır. Her evde nohut, mercimek, kuru fasulye, kuru bakla, buğday bulunur. Bazı evlerde besiye çektikleri topaçlık koçu kesip topaç yaparlar ve kış hazırlığı tamamlanır. Yemeklerinden kebapları meşhurdur: Kuşbaşı kebabı, Tike kebabı, Kıyma kebabı, Kazan kebabı, Patlıcan kebabı, Soğan kebabı, Simit (ince bulgur) kebabı, Sebzeli kebap, Sarımsak kebabı, Ayva kebabı, Cağırtlak (ciğer) kebabı, Kilis kebabı. Köftelerden içli köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı köfte, Yağlı köfte, Yoğurtlu ufak köfte., Ezo Gelin çorbası, Alaca çorba, Yüzük çorbası, Maş çorbası, Yoğurtlu dövme çorba, Tarhunlu çorba, Börek çorbası, Yuvarlama, Lahmacun, Karışık dolma; düğün yemeklerinden Dibinden oyma ve Kabaklama; Şiveydiz, Yoğurtlu çağla aşı, Doğrama, Kaburga dolması, Boranı, Ali Nazik, Yoğurtlu patates, Meyhane pilavı, Firik pilavı, Erikli nar ekşili pazı sarması, Bulgurlu etli yaprak sarması, Analı kızlı, Simit aşı, Şehriyeli bulgur pilavı, Bişi böreği diğer yemekleri olup Baklava, Nişe helvası, Fıstıklı muska tatlısı, Künefe ve Antepfıstığı ezmesi meşhurdur. Yediğin içtiğin senin olsun, gezip gördüklerini anlat derler ya, sanırım biz ikisini de yaptık.   

 

YEŞİL  ELMAS   ANTEP  FISTIĞI
Yüksek kalorili antep fıstığı, yörede 'Yeşil elmas' ya da 'yeşil altın' olarak adlandırılıyor. Orta doğu kökenli olan bu bitki tüm Akdeniz kuşağında, Suriye, Irak, iran, Hindistan ve Türkiye'de yetiştiriliyor. Yüksek ısıya, kuraklığa dayanabilen, kurak toprakların kanaatkar bitkisi antepfıstığı, ağaç başına yaklaşık 10 kg meyve veriyor. Ülkemizde Güneydoğu Anadolu bölgesinde bolca yetişiyor. Ağacın aynı adlı meyvesi (antep fıstığı/eskiden şam fıstığıydı); çoğunlukla kabuklu durumda kavrularak tüketiliyor. Kavrulan fıstığın kabuğu çatlıyor ve ikiye ayrılıyor. Fıstık içi, şekercilikte, pastacılıkta, helvacılıkta, çeşitli tatlılarda, ezme ya da çerez olarak kullanılıyor. Çok besleyici olan antepfıstığı; yüzde 3,.7 su, yüzde 59,.4 yağ, yüzde 21,.8 protein, yüzde 9,.8 azot ve yüzde 2,.9 ham lif içeriyor. Antepfıstığı yağında palmitik asit, oleik asit ve linoleik asit bulunuyor. Dünya antepfıstığı üretiminde Türkiye iran'dan sonra ikinci sırada yer alıyor.
ANTEP MUTFAĞI

Hemen, hemen herkesin hayran olduğu Antep yemeklerindeki  candeğerlik, yalnız pişiren keyvanilerin (iyi yemek yapanlar) becerikliliklerinden değil, yörenin toprağında, suyunda ve havasındaki özellikler nedeni ile burada üretilen bitkisel ve hayvansal ürünlerdeki yüksek ara tadın da payı önemlidir. Antep Mutfağının bazı özelliklerini şöyle sıralayabiliriz:
1 - Yörede etli ve sebzeli yemeklerin çoğu; yoğurtla pişirilir.
2 - Kazan yemeklerinde kabın kalın, ateşin harsız olması yeğlenir.
3 - Etli yemeklerde hayvan gövdesinin hangi bölümünün hangi yemeğe yakıştığının bilinmesi Örneğin; bamyaya boyun eti, lahmacuna, döş ve kaburga eti, şiş kebabına küşneme (bonfile çiğköfteye but eti iyi olur.
4 - Yemeklerde kullanılan ürünlerin yerli olması yeğlenir.
5 - Yemeklerde kullanılan baharat değişiktir. Örneğin; yoğurtlu yemeklerde haspir (safran) ve nane, bazı yemek ve çorbalarda tarhın, ciğer kebabında kimyon, aşurede rezene, sütlaçta ta
-6-Başka yörelerde kelle-paçanın derisi yüzülerek kullanılır. Oysa, burada derisi yüzülmez, C temizlenir (eskiden bu işi kalaycılar harıı ocaklarında ücretle yaparlardı).
7 - Her yerde bir ya da iki çeşit ekşi kullanılırken burada tam yedi çeşit ekşi bulundurulur ve yemeğine göre kullanılır. Limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak  ekşisi. Örneğin: Bamyaya koruk, sarmaya erik, lahana ve pancar sarmasına nar ekşisi, sulu salataya sumak ekşisi.
8 - Hem sağlık hem tat ve iştah verici olan taze sarımsak çok yemekte kullanılır, öyleki sarım diye tek başına bir yemek ya da yarı yarıya katıldığı bakla tavası vardır.
9 - Lahmacunun harcına soğan değil, sarımsak demet demet doğranır. Bol maydanoz, domates  biber ve baharattan başka yoğurt da konup fırına verilir. Yerken, söğürtülen tohumsuz patlıcan  dörde katlanıp ağızlanır.

10 - Dolmalar çok ince oyulur, içinde kıyma değil pirinç veya bulgur yoğunluktadır. Pişirirken ilikli kemik, bol ekşi, sarımsak ve nane kullanılır.
11 - Çiğköfte sert simit, buz ve limon kabuğu ile yoğrulur. Yoğururken su yerine domates suyu kullanılır.
12 - Başka yörelerde yapılmayan zeytin piyazı çok güzel bir katıktır. Kırık zeytin (taşla dövüle çekirdeği alınmış) bıçakla kıyılır; una ceviz içi, nar, tuz, biber, kimyon ve
13 - Tahin ve pekmez çok kolayolmasına rağmen burada ateş üstünde eritilerek karıştırılır, daha can çekici olması sağlanır.
14 - Mevsiminde bol bol yenen marul pekmeze batırılarak yenir.
15 - Buğday haşlamasına yörede HEDiK denir. iyice haşlandıktan sonra ceviz içi, nar tanesi, rezene, tarçın ve toz şeker konup ikram edilir. Bunu özellikle çocuklar çok sever.
16 - Yaz boyu tüketilen kavun ve karpuz çekirdekleri yıkanıp kurutulur ve gerektiğinde kavrul tuzlanır, eğlencelerde kuru yemiş olarak harcanır.
17 - Baharın ilk günlerinde sütler ısıtılıp geniş kaplarda ayaza konur. Sabahleyin fırından kay için özel hazırlanmış yarı pişmiş yumuşak ince pideler alınır; ustalıkla pidenin bir yüzü kaplar süte değdirilerek kaymağın ekmeğin yüzüne yapışması sağlanır. Bu kaymakıı ekmeğe şeker da pekmez katarak yenir.
18 - Bu yöreye özgü, baharda kumlu arazide oluşan patates görünüşlü bazı yerlerde domalan burada, keme dedikleri okkalı bir mantar vardır. Bunun, çok can çekici kebabı, tavası, sulu yemeği  ve dolması yapılır. Kış için de kurutulur.

Gaziantep mutfağı deyince:
Aklımıza yalnız "ocaklık" dediğimiz dört duvar arası, yanan ocak ve kaynayan kazan gelmez Antep mutfağı, bir hazinedir, bir güzel sanattır. Aracı ile, gereci ile pişireni ile ürünü ile yiyeni uygarlıktır, bir kültürdür.insanoğlunun diğer yaratıklardan bir ayrımı da doğada yetişen tüm  hayvanlardan elde ettiği yiyecekleri türlü yöntemlerle biçim ve tadını değiştirerek çekici ve iştah duruma getirip tüketmesidir.

Eski dünyalılar: Yenidünya (Amerika)'nın keşfinden sonra bilmedikleri yüzlerce çeşit meyve ve sebze ile özel Ant dağlarından patates, Şili, Peru ve Meksika'dan domates, patlıcan, kırmızı ve yeşil biberle tanışmışlardır. Yıllar içerisinde bu ürünler önce Afrika'da ve Hindistan'ın uygun ortamdaki topraklarında yetiştiriimiş sonra da Asya ve Avrupa'ya yayılmıştır. Bu arada uygarlıkların beşiği Mezopotamya da bu yayılımdan payını almış ve mutfağını zenginleştirmiştir. Mezopotamya'da uygar topluluğun yaşadığı Anadolu'nun doğuştan sanatçı ve yetenekli evlatları bu zenginlikte yararlanarak her alanda olduğu gibi yemek yapımındaki hünerleri ile de, diğer yöreleri geçerek mutfaklarında daha güzel, daha iştah çekici nice çeşitler geliştirmiş ve sofralara sunmuştur.  . Antepli karınca kadar; çalışkandır. Her ailenin bebeklikten kurtulmuş tüm bireyleri, bahardan başlayarak güz sonun, kış dönemi için yoğun bir hazırlık devresine girer. Antepli kadın doğal lideri bulunduğu aile elinde bu çetin ve uzun çalışmaları akraba ve komşularının da ciddi yardımları ile tasasız sürdürür ve rahatlıkla bitirir.Böylece evde, kuruluklar, salçalar, reçeller, nişasta, bulgurlar, turşular ve şire hazırlama çabaları tamamlandığında evin erkeği de çarşıdan ve pazardan alınacak malzeme (peynir, yağ, odun, kömür, lambalık gaz, zeytinyağı, pekmez, bal, tahin, tah pekmezi, nohut, kurufasulye, mercimek, maş, lolaz, bakla, patates, şeker, tuz, baharat, çay, kahve, ıhlamur, ( Antep fıstığı, badem, çam fıstığı, üzüm, incir, sabun, kil, tütün, sigara kağıdı, kibrit ve yumurta ; sağlamış olur. Gece ayazı başladığında da aylardan beri evde besiye çekilen topaçlık koyun topaçlar yapılınca kış hazırlığı tamamlanmış olur. Gaziantep mutfağı denince kimi çarşıdan, pazardan alınan, kimi bağ, bahçe ya da evlerde yapılan bu gereçler mutfakta, kilerde, haznar bardakaltında ya da mağarada pişiricinin emrine amadedir. Antepli her hanım; bazı beylerin' ahçıların bildikleri yerel yemek ve tatlılar, yerine, yemekleri gününe ve gereğine göre yapar.yemeklerin ne olduğu hangi araç ve gereçlerle yapıldığını açıklayacağız; ancak nasıl yapıldığı püf noktalarının belirtilmesini yerel KEYVANi ( iyi yemek yapan)'lera bırakmayı uygun bulduk

1- Etli Yemekler,
2- Pilavlar,
3- Börekler,
4- Zeytinyağlılar, 5- Piyazlar,
6- Salatalar,
7- Cacıklar,
8- Turşular,
9- Yeşillikler, 10-Kızartmalar,
11- Tatlılar,
12 Yumurtalılar, Mezeler.

Sade Etler: Beyin haşlama, Beyran, Et haşlama, Kara kavurma, Kellepaça ...
Salçalı Etler: Ciğer yahni, Et kızartması, Daraklı tavası, Topaç eritmesi, Erik tavası ... Yoğurtlı Butanya, Çağla aşı, Çiğdem aşı, Sarımsak aşı, Şiveydiz, Ufak köfte, Yoğurtlu fasulye, Yoğur kabak dolması ...

Etli Malzemeler: Bakla tavası, Bamya tavası, Borani, Çağla aşı, Doğrama, Domates tavası, gümeci, Etli ıspanak, Etli kabak, Etli mercimek, Kabaklama, Kazan kebabı, Keme tavası, Kervan tavası, Kilis kebabı, Kuru fasulye, Lolaz aşı, Nohut yahnisi, Patates, Patlıcan musakkası, Patlıcan oturtması, Soğan yahni, Söğörme, Taze fasulye, Türlü, Yarımtava ...

Dolmalar: Acur dolması, Biber dolması, Domates dolması, Havuç dolması, Haylan kabağı dolması,Hıyar dolması, Kabak dolması, Keme dolması, Mıhşı, Mumbar dolması, Patates dolması, Patlıcan dolması, Yaz dolması (nakışlı dolma), Yoğurtlu kabak dolması, Soğan dolması ... Tüm bu dolmalar  pirinçle, bulgurla bazıları da firik ile yapılır.

Sarmalar: Lahana sarması, Marul sarması, Pancar sarması, Yaprak sarması ... Bunlar da pirinç   yada bulgurla olabiliyor.

Kebaplar: Ali nazik, Altı ezmeli kıyma, Altı ezmeli tike kebabı, Altı ezmeli tavuk şiş, Adana kebabı, Ayvalı kebabı, Beyti kebap, Böbrek, Yürek şiş, Cartlak kebabı, Ciğer kebabı, Domatesli kuşbaşı , Domatesli kıyma kebabı, Döner, Elma kebabı, Keme kebabı, Kıyma kebabı, Koç yumurtası, Külbastı, Patlıcan kebabı, Pirzola, Sarımsak kebabı, Simit kebabı, Sebzeli kebab, Soğan kebabı , Tavuk şiş, Terbiyeli şiş, Vali kebabı, Vişneli kebap, Yeni dünya kebabı, Yoğurtlu kebap, Yarım tava ...

Köfteler: Akıtmalı köfte, Arap köftesi, Arap köftesi (patatesli), Analı kızıı, Ekşili köfte, Ayvalı  köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Enginarlı ufak köfte, Haveydi köftesi, iç katması, içli köfte,içli  yapma kıymalı köfte,

10.08.2005

 

Közleme, Maltıhalı köfte, Mişviyye, Patatesli yapma, Simit kebabı, Sini Tene katması, Topaçıı köfte, Yağlı köfte, Yapma, Yoğurtlu ufak köfte, Yumurtalı köfte, Yuvalı  Börglü pilav, Bulgur pilavı, Ciğerli pilav, Domatesli bulgur pilavı, Domatesli pirinç pilavı, Etli bulgur pilavı, Etli pirinç pilavı, Etli firik pilavı, Firik pilavı, Firikli simitaşı, Havuçlu pilav, Hindili pilav, Kapamalı pilav, Lolazlı pilav, Mercimekli bulgur pilavı, Mercimekli pirinç pilavı, Maltıhalı pilav, Meyhane pilavı, Mukaşşerli pilav, Müceddere (zeytinyağlı), Nohutlu pilav, Özbek pilavı, Patlıcanlı pilav, Pirinç pilavı, Pirpirimli pilav, Simit aşı, Şehriyeli pilav ... Baklava böreği, Kabak böreği, Karnıyarık, Lahmacun, Puf böreği (peynirli, pirinçli, kıymalı), Suböreği (kıymalı, peynirli),  Tarhınlı peynirli börek, Zeytinli börek ... Müceddere, Kabak içi kavurması, Yalancı dolma, Yaprak sarması. Kızartmalar ve soğuk mezeler ... Fasulye piyazı, Lolaz piyazı, Maş piyazı, Patates  Zeytin piyazı, Yumurta piyazı. .. Antep salatası, Domates salatası, Çoban salatası, Soğuk Tuı Salatalar marul, hıyar ve domatesle yapılır, ancak, koyu yemeklerin yanına malzemesi çok iri kıyılmış bol maydonozlu biberli ve ekşili çok sulu bir tür salataya alışılmıştır. cacığı, Marul cacığı, Maydanoz cacığı, Kırmızı.pancar cacığı, Semizotu cacığı, Turp cacığı, Yarpuz cacığı. .. At elması, Biber (kırmızı ve yeşil) turşusu, Çelem turşusu, Domates turşusu, Fasulye turşusu, Havuç turşu, Hıyar turşusu, Hıta (acur) turşusu, Kelek turşusu, Kırmızı pancar turşusu, Koruk turşusu, Lar turşusu, Marul turşusu, Patlıcan turşusu, sarımsak turşusu ... Kurusoğan, Marul, Maydanoz, Salatalık, Taze sarımsak, Taze soğan, Tere, Turp ... Balık, Beyin, Biber, Domates, Havuç, içli Öcce, Patlıcan, Puf böreği, Semsek, Şalgam, Yapma, Yumurta, Yumurtalı patlıcan ...
Hamur Tatlıları: Baklava (fıstıklı, cevizli, kaymaklı) bu gün 16 türü vardır. Künefe (fıstıklı, ce' kaymaklı, ağızlı, peynirli ve burma). Katmer (fıstıklı, kaymaklı) Lokma, Müşebbek ve fukara künefesi, Taş kadayıfı ...
Helvalar: Haç helvası, Irmik helvası, Memiye helvası, Un helvası, Peynirli un helvası, Kaymak helvası, Pekmezli un helvası, Pekmezli nişasta helvası, Kuymak, Mamul, Şekerli kake, Şekerli peynirli karnıyarık. Tahin helvası, Pekmezli tahin helvası, Cevizli helva, Fıstıklı helva, Leblebili helva, Küncülü helva, Unlu helva, Tel helva, içli tel helva, Fıstık ezmesi. .. Reçeller: Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe patlıcan, Haylan kat kabuğu reçeli yöreseldir ...
Serinleticiler: Meyan şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez: şerbeti, Urmu dut (ekşi siyah dut) şerbeti, Gül şurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez şerbet şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır) .. Şıra Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (ceviz, fıstık) Bastık, Mus~ (ceviz, fıstık, badem) , Tarhana (simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe tarhanası , ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun Pekmez ...
Hoşaflar: Her yerde yapılanlardan başka pekmezle pişirileni vardır. Diğer Tatlılar: Aşure, Pemezli aşure, Bastık (nişasta ile pişirilen üzüm suyu peltesi), Bastık kızartması (bastık yapılan şırada: katlanarak yumurtaya batırılıp yağda kızartılır), Tarhana eritmesi (tatlı tarhananın doğranarak eritilip ceviz içi ve tarçın ilavesiyle yapılan kahvaltılık bir tatlı), Küsbe akıtması (susamdan çıkan  tahin tortusunun pekmezle eritilmesi), Şirinli şora (bulgur ve pekmezle yapılan bir çorba), Nefse emi (41 çeşit baharat ve bal ile yapılan bir macun bu yalnız lohusalara yedirili hamamda kırkıncı gün tenlerine sürülür), Güllaç, Muhallebi, Sütlü (sütlaç), Zerde, Muni (döğru  pekmez  pişirilir; emzikli kadınlara verilir), Tahinli pekmez (ateş üzerinde karıldığı için diğer yörelerden farklıdır), Ağızlı pekmez (Iorla pekmez karışımı), Fakıbeyni (kaymakıı yoğurtla pelte karışımı) ... Yumurtanın etten ucuz, besleyici, lezzetli ve çok kullanılır olması nedeni ile Antep diğer yöreler gibi mutfağında çok eskiden beri kullanmaktadır. Antepli yumurtayı bazen, rafadan, haşlama, kızartma olarak tek başına; bazen, kıyma, peynir, topaç, yoğurt ve sebzelerle birlikte kullanır. Kıymalı yumurta, Pastırmalı yumurta, Sucuklu yumurta, Menemen, Sarımsaklı yoğurtlu yumurta, Öcce (soğan, sarımsak ve maydanozla çırpılarak özel tavada zeytin yağı ile kızartılarak ekmek arasında yenir). Mücver (kabak içi ile çırpılıp kızartılır). Fırında pişirilen her çeşit börek harcına girer. Köftede, ıspanakta, baklada kullanılır. Ayrıca baklava, börek ve birçok tatlının hamurunda, bazı çorbaların ve yoğurtlu yemeklerin terbiyesinde, bazan da yemeklerin dağılmaması  için kullanılır. Humus (nohut, tahin, limon, kimyon, zeytinyağı), Babagannuş (patlıcan püresi, limon, zeytinyağı), Muhammara (biber salçası, domates salçası, ceviz içi, kimyon, zeytinyağı içi ve nar pekmezi). Önceleri Antep mutfağına balık pek girmezdi. Yılda bir, iki kez Birecik (Hatay (Amik gölü)'den kefal ve yayın balığı geldiğinde, makara, makara kesilir limon, sarımsak ve kişniş ile terbiye edilerek, yağda kızartılıp yenir. Günümüzde donduruculu ulaşır araçlarının sağladığı kolaylıklarla sahildeki şehirlerde bulunan balık çeşitleri günü gününe satılmaktadır. Bu nedenle yöre sofrasında balık yemeği çeşitleri sofraları süslemektedir. Yine önceleri yörede bilinmeyen pırasa, kereviz ve yerelması gibi sebzelerin yemekleri bugün Antı mutfağında yerlerini almıştır.

YEMEGİN EVRİMİ
1 -- Fiziki gerekler,
2 -- Sosyal guruplaşmadan kaynaklanan gerekler,
3 -- Sağlik durumundan kaynaklanan gerekler,
4 -- Sosyal ihtiyaçlardan kaynaklanan gerekler,
5 -- Duygusal gerekler,
6 -- Kaynakların etkisi,
7 --Koşullanmalardan doğan gerekler,
8 -- İmaj kaynaklı gerekler.
Günümüzde Avrupa Topluluğu ülkelerinin dokuzunda bır yılda dışarıda yenen öğün sayısının 36 milyar olduğu belirlenmiştir. Bu da haftada yaklaşık 25 milyon kişinin en az bir kere evinin dışında yemek yediğini göstermektedir. Amerika'da ise dışarıda yenen öğün sayısı yilda 63 milyar dil Ülkemizde bu konuyla ilgili bir çalışma yapılmamıştır. Ama ülkemizde genelolarak yemek hizmetini şöyle sınıflandırabiliriz.
- Otellerde yiyecek hizmeti,
- Restoranlar,
- Bar ve kafeler,
- Fastfood,
- Toplu yemek servisi,
- Ulaşım sırasında yemek      servisi,
- Dışarıda ikram ziyafet.
KA YNAK: Yemek ve Yemekçi/iğin Evrimi, Deniz GÜRSOY