Edıt Tasnadi (Macaristan):
MACAR  Mutfağında Türk Yemekleri


Macaristan a gelen turistler macar mutfağını çok sever, Gulyaş ,pörkölt galuşkar, palacsinta gibi yemeklerimizi  Macarca adları ile birlikte öğrenip ararlar: ve biz Macarlar da ­bazen, yemeklerimiz ağır, yağlı diye şikayet etmekle beraber mutfağımızla övünüyoruz.Macar yemeklerinin çoğu, çok eski  Geleneklere dayanıyor, fakat bin yüz yıl önce bugünki yurdumuza yerleşen Macarların yemekleri,Asya nın uçsuz buçaksız ovalarında göçebe hayatı sürdüren dedelerimizinkinden  elbette çok farklı, çünkü yaşam tarzının değişmesinin yol açtığı değişikliklerin yanısıra, aralarında Türkler de olmak üzere, başka halkların etkilerinden de uzak kalmadı. Yüz yıllar boyunca gerek kullanılan besin  ham maddelerinin, bitki ve et çeşitlerinin, gerek yemek yapılış usullerinin yelpazesi genişledi, yeni baharat   çeşitleri yemeklere yeni yeni tadlar kazandırdı. Bir örnek verelim. Hem yerliler, hem yabancılar, en tipik macar yemekleri, paprika, yani kırmızı toz biber ile yapılan yemekledir derler. Oysa bu baharat bitkisi İspanyollar tarafından Güney Amerikadan Avrupaya getirlmişti. Fakat Macaristanda. yerleşmesinde  Türklerin de payı vardı: ülkemize Balkanlardan Osmanlılar, Ayrıca Osmanlı savaşları yüzünden kuzeye doğru göç eden   güney li Sılavlar getirdi.Paprikanın o zamanki Macarca adı török bors,yani Türk biberi de bunu gösteriyor.Bu açıdan  bir Alman yazarının biberin Macaristan  da  yayılması hakkında anlattığı de Çok ilginç: Buda  paşası Mehmet bey,güzel bir Macar kızı İlonka yı  haremine almış.Alman imperator ordusu Buda kalesini kuşattıktan sonra, ordudaki Macar   askerleri  hareme girip  İlonkayı kurtarmışlar. Kız onlara paşanın bahçesini, biberi ve biberin nasıl yetiştirildiğini göstermiş. Çevre köylüleri ise  biberin tohlumların­dan alıp götürmüşler.Yazar, bu efsaneyi şöyle yorumluyor : "O zamandan beri macar kızlarının dudaklarında tanrısal ateş yanıyor derler.Sonra Alman seyyahı Ellrich  1831de  Macaristanda ;yaptığı gezileri anlatan eserinde ise şunları yazıyor: İspanyol bibe­rinin adı Macaristanda paprikadır, ki bu, Macarların en sev­diği baharattır. Gulyaş gibi ulusal yemeklerine inanılmaz kadar çok paprika koyarlar. Buna alışmamış ağız için bu, yanan kor gibi, hatta, daha da kötü etki bırakıyor.Bu giriş olarak verdiğim misal., Osmanlı  -Macar  ililişkilerinin  dönemine ait, fakat Türk-Macar ilişkileri elbette çok daha. eski. Dokuzuncu  yüz  yıldan önceki yüz yıllarda, yani Macar ların  yurt  kurma . olayından önceki dönemde Macar  kabileleleri, Ural dağının batısında, çeşitli Türk boylarının yakınında yaşamış  Türk lerle karışmıştı, ve yaşam tarzları da birbirine çok benzediği  için, diğerleri arasında tabii, yemekleri de herhalde aynıydıMacar ların  Türklerden gerek bitki üretimi  gerekse  hayvancılık  alanında bır çok şeyler öğrendiğini, ta ozamandan beri Macarca da kullanılan Türk asıllı sözcüklerimiz de kanıtlıyor. Şimdilik bunlardan  bir kaçınıpsıralamakla yetinelim: : arpa= arpa  , buza =buğay,  alma=elma, gyümölcs =yemiş,ökör= öküz= tino= dana, kecske = keçi,tarhonya= tarhana , dara= darı, vs bu son iki kelimenin anlamı arada Macarca da biraz  değişti; Macar dara bugün irmik anlamında, tarhonya ise bizde daha çok, etli yemekler yanında pilav gibi garnitür olarak  yenir..

Eski Macarların iki ekşi içkisinden bir bira türü olarak ta değerlendirilebilen  boza  bazı bölgelerimizde hala  bilinir, o bölgelerin ağzında  boza  kelimesi de tanınır. Şarap  anlamındaki  bor kelimemizde  Türkçeden gelme, ne var ki siz, bu eski  Türk sözcüğü  yerine arapcasını kullanıyorsunuz En  eski  Türk  asıllı yemeklerimizden olan  pastırmadan  altı yüz yıllık bir İtalyan eserinden haber alıyoruz: Kıralımız Nagy Lajos un 1356-58 İtalya. seferine ait eserinde çağdaş İtalyan Matteo  Villani, ilgisini çeken bir yemek hakkında bilgi verirten,Türk köylüsünün hala çok iyi bildiği bir usulü anlatıyor: Macar orduları bir yerde durdukları zaman, kapkacaklarına  su dolduruyor  kaynatıyor ve sayılarına uygun ölçüde pastırma Yani  kurutulmuş et tozunu ekliyorlar. Toz şişerek  kapkacaklarını dolduruyor ve kendilerini bol, besleyici gıda  jle. doyuruyor. Pastırma  adı  Pasztarma  şeklinde,çok besleyici  yemekler yapan çobanlarımız yemekleri arasında  varlığını, ve böylece çok: eski bir geleneği hemen hemen  günlerimize kadar  sürdürüyordu Mohaç savaşından sonra Buda ,yani Osmanlı adıyla Budin  kalesi­nin  Kanuni Sultan  Süleyman tarafından ele geçirilmesi ile 1541-de  başlayan ve yüz elli yıl süren Osmanlı hakimeyeti döneminde Türk mutfağı da Macar toprağında yerini buluyor.Evliya Çelebi nin konumuzla alakalı tespitleride var tabii; Kah Budin evlerinin sofralarına nelerin getirildiğini anlatıyor, kah  hanları macar adlarıyla csardaları sıralıyor, ve hemen, csardalara pek gerek olmadığını, çünkü halkın konuklara kendi evlerinde yer gösterdiğini teklif ediyor. Kah Budda kentin güzel bağlarını,  şeftalı, kiraz ve vişne bahçelerini övüyoı.

Osmanlı hakimiyetinin yüz elli  yıllık döneminde iki halk birbirinden bir çok şey öğrenmişti  bu  arada örneğin Türklerin etkisiyle Tandır kebap, şişkebap ve ızgara köfte ayrıca  pilavın Macarların sevdiği yemeklerdi. Pirinçle yapılan yemekler zaten osmanlı döneminden beri biliniyor Macaristanda. Çünkü  askerlerin beslenmesi amacıyla Türkler Balkanlarda ele geçirdikleri topraklarda  ve diğerleri arasında  Macaristanın Güneyinde de geniş arazilerde pirinç yetiş­tirdiler.(Ne var ki bu piriuç tarlaları osmanlar geri çekildikten sonra yok oldu, ve ancak 20. yüzyılda bazı bölgelerimizde iklimimize uygun cinslerin islahı ile yeniden pirinç yetiştirilmesine başlandı. Macaristan da  pirinçle yapılan yemeklerl den ilk olarak sarmalar , dolmalar yayıldı. Domates salçasıyla yapılan biber dolması ha1en en sevilen Macar  yemeleIerinden biridir ancak bizde büyükçe ;yeşil biberler, halkımızın tercih ettiği domuz eti pirinçle  karıştırılıp dolduruluyor. Benzer bir karışmda doldurulmuş lahana sarması ise en eski yemek kitaplarımızda bile yer alıyor. Fakat bu tariflere göre  lahana. sarması sığır eti, o zamanki   terimlerle inek eti ile  yapılıyordu. Pilavla  karıştırılmış  köfte ile yapılan doIma ve sarmalar Osmanlı döneminden buyana  okadarıyla yayıldı ki  bugÜn  mesela lahana sarması, çok : lezzetli,biberli ve mutfağımıza sizin yoğurtun yerini gören ekşi krema ile yapılan salçasıyla en tipik macar yemeIderinden biri olarak kabul edililiyor. Ayrıca bağcılık bölgelerimizde yaprak dolması da yapılı­yor  hala, bunun adı bazı lehçemizde totike, yani dolmacıktır. 17. yüzyılda yazılan macar yemek kitaplarında pirinçle yapılan yemekler daha çok, perhiz ve oruç yemekleri arasında yer alıyor.

 

Aynı zamanda artık bazı et yemeklerinin yanına, garnitür olarak tuz ve zencefil ile hazırlanmış. pilav tavsiye ediliyor. Domates ve padlicanıda Türklerden almışiz , ancak domates halen mutfağımızda çok yaygınken, ne yazık ki  török paradicsom yani Türk domatesi de denilen patlıcanın oldukça az yemeği yapılıyor. Meşhur Türk  tatlıları doğal olarak  Macarların kalbi ve  midesinide kazanmış . Öyle ki, Osmanlı hakimiyeti sona erdikden  sonra  bile  Türk  pekmezcilerden, tatlıcılardan ülkemizde kalıp mesleğine devam eden  usta epeyce  bulunuyordu. Török mez, yani Türk balı ise çocuklarımızın hala  sevdiği bir Türk tatlısıdır. Hamurlu yemeklerımızden, adınında  gösterdiği gibi   Pite  çeşitlerimiz Pideden gelme  piteyi, ise Macar ' ev  hanımları  kimi  lehçede tepsi, kimi  lehçelerde tepszide yapıyorlar.. Tepsinin yanı  sıra, başka mutfak aletleri de Türklerden alınmış, bu yüzden  boğraça, kazan, bicsak, bicska   gibi .sözcüklerimiz sizin için sanırım  yabancı gelmiyor. Bu listeye   ibrik,findzsan,ve kava kelimelerimizi  de eklememiz lazım. Şimdiye kadar hatırlattığımız yemeklerin  çoğu.nun aslen macar olmadığını dilcilik yada  medeniyet tarihini okumuş olmayanlar  çoğu kere bilmezken, Kahvenin Türk ler tarafından Macaristan a getirildiğini ülkemizde bilmeyen yok .Türkiyede günümüzdene kadar  çay içilirse, makinelerlele çekilen ve bu yüzden Türk kahvesinden daha sert espresso kahvesi dediğimiz bol kofeinli kahvede. Macaristanda hemen hemen o kadar   içilir. Kahve, ulusal içkimiz oldu, diyebiliriz. Buda kalesinde,Türkiye Büyükelçiliğine yakın bir köşede bir pastahane duruyor. Adı Behram. Girişin  sağındaki levhada şunlar okunur;"

Budaya ilk olarak kahve getiren Türk: tüccarı Behramın adlı, 16 aralık 1579-da deftere alınmıştı." Görüldüğü gibi tarih -Budinin 1514-de Osmanlının eline geçmesini de hesaba katar­sak - oldukça erken.. Oysa, bilindiği  gibi Türk padişahları kahveyi  yasak etmeye çalışmış, Kanuni bile 1542-de tüketimini Kısıtlamaya  kalkmıştı. Ne var ki bu yasaklar uzun sürmedi.Behrami kahveleri Macaristana. gelirken, o zamanki  gümrükçülerimiz  ne olduğunu pek anlayamamış ve bilmedikleri tohumları deve yemeği olarak nitelendirerek bu garip ürünü 16 kg başına bir litre  şarap değerinde gümrüğe tabi tutmuşlardır.Bir kaç gün geçtikten sonra İstanbul vergi defterlerinde artık Buda ve peşte (ahveleri de görünrneğe başlıyor.Fakat bildiğimiz kadarıyla önceleri bunları ancak Türk ahalisi ziyaret ediyor. Bununla beraber kahve yapımını macarlarda kısa zaman içinde öğrenmişlerdi.Adına önceleri fekete leves yani siyah çorba dediler. Aynı zamanda Türklerin yemek yerken  işten konuşmadıkları, ancak yemekten sonra siyah çorba getirildiği zaman işlerle ilgili konulara geçtikleri de Macarların dikkatini çekti. Örneğin defterdar,ödenmesi gereken vergiyi gösteren defteri, yemekten sonraki kahveyi içtiği zaman  ev  sahibine sundu. Bu nedenle onyedinci yüzyıl Macarcasında   siyah çorba kötü rahatsiz edici bir şey anlamını da kazanmıştı. Kahveyi seven ilk ünlü Macarlardan bir, şair Miklos Zrinyi Szigetvar kahramanı, Szigetvar kalesini Kanuninin kaleyi kuşatan ordusuna karşı son nefesine kadar   savaşan Miklos Zriny inin torunuydu. Şair Zrinyi   dedesi hakkında 1662-de yazdığı ünlü  destanda Szigetvardaki  tarihi bir kahve  içme olayını da anlatıyor.Çağın  ünlü askeri mühendisi kont Luici Ferdinando  Marsggli  de

1685-te yayınladığı Bevanda Asiatica adlı eserinde Macaristandaki. Kahve tüketiminden kendi tecrübelerine dayanarak söz ediyor: 1684-te , savaş esiri  olarak işi , Györ  kenti civarında .Ali paşanın askerleri için bir döveçte kahve  dövmekteydiKarlofça anlaşmasıyla Macaristan da Osmanlı  hakimiyeti sona erdikten sonra çok geçmeden, sırf ikibin altıyüz sakini olan Peştede ilk kahve açıldı. Sahibi Güney Slaw asıllı  Balazs usta sokaklara çıkmak dan çekinmedi, kahve yapımı için gerekli aletleriyle gezinerek, güzel ezgilerle müşteriler çağırmaya çalıştı  Balazs ustayı tabii başkaları da, izledi, hatta Avusturyaya bile  ilk kahve satıcıları Macaristandan sızdı ve aralarında savaş esiri  olup Hristiyanlaşmış  ve Macar  isimleri almış Türklerede rastlandı.Kavehaz yani kahvehane kelimemiz Türkiyeden  doğdu ,çünki onbeş yıl Tekirdağda kalmış Macar ulusal kahramanı prens ikinci  Ferenç  Rakozi nin Katibi,Macar nesrinin ilk büyük ustası Kelemen Mikes bu sözcüğü 1738-deKaleme aldığı bir mektupla ilk olarak kullandı.Sözümü bağlamadan önce Kahve  içme  adetinden pek  ayrılmamış başka bir  adetide hatırlatalım.Kahve ile  birlikte tütün de Türkler sayesinde geldi  Macaristan.Pipo ise çubuk yani çubuk adıyla yayınlandı,ve tütün de bu arada MACARİSTANDA TANINMIŞ OLDU