TÜRK MUTFAGI VE YEMEKLERİNİN

BULGARİSTAN'DAKİ ETKİLERİ
M. Türker ACAROGLU         

                
Bulgaristan etnografyası ve halk biliminin sorunları,Bulgar halkı­nın kökeni , oluşumu ve gelişimiyle sıkı ,sıkıya bağlıdır.Bu bakımdan  özellikle biz Türleri yakından ilgilendiren Bulgarların kökeni ve tarihsel gelismesi sorunları üzerinde pek kısa olarak durmak isteriz. Bulgar ulusunun oluşumu, pek karışık, çapraşık, anlaşılması güç tarihsel bir sorundur.Bu sorun üzerinde toprak, politika, sosyo-ekono­mi ve kültür ağırlıklı, türlü-çeşitli etkenlerin rolü vardır. Balkan yarımadası, daha paleolit çağındaki prehistorik insandan başlayarak, bütün kültür çağlarında, demir kültürÜne gelinceye dek ya­şanan, oturulan, ahalisi olan bir yarımadadır. Yarımadanın her köşe bu­ca ğında görülen höyüklerde, tepeciklerde, mağaralarda bunun sayısız izlerine rastlanır. Yunanlılar, İlliryalılar ve Trakların buralara ge­lişinden sonra, yarımadanın tarihi belli olmaya başlar. Yunanlılar yarımadanın en güneyine, İlliryalılar batısına, Traklar da doğusuna yerleşir, yüzyıllarca buralarda kültürel bir varlık göste­rir. Daha sonra bu topraklara yerleşen Slavlar, onların kültür birikim­lerinden yararlanır. Ancak, Slavlardan önce, Trakların yerleşik olduğu bu topraklarda Roma lılar birkaç yüzyıl (İ.ö. II. yy. - İ. S. ıv. yy.)egemen olur. bu­nun sonucunda, Traklıların  bir bölümü Romalılaşır, (güneyde yaşayan) başka bir bölümü de Elenlerdir. VII. yy. başında balkan yarımadasına Slav­ların topluca gelişiyle de Trakların geri kalan bölümü Slavlaşır.Traklarla bir arada yaşayan Slavlar, onların maddi ,manevi ve  toplumsal kültürünün etkileri altında ka lmıştır. Romalılar buralarda çok sayıda kent ve ,kasaba kurdu.El sanatları geniş bir gelişim gösterdi.Daha sonraki çağların kültürü için bunun önemi vardır. "Roma egemenliği döneminde yarımadanın doğu yörelerine Keltler,Gotlar, Alanlar,Hunlar vb. gibi türlü çeşitli kavimlerin akınları oldu.Bu arada Slavlar da acımasız yıkıp yakmalara, yerli halkı yok etmelere neden oldu. Bütün bunlar, yarımadanın etnik yüzünün  değişimine daha çok yardımcı olmuştur. Doğu, batı ve gÜney diye üç grupa ayrılan Slavlar, V. yy. sonlarında­ özellikle VI. ve VII. yüzyıllarda şimdiki topraklarına yerleş­mişlerdir • Doğu Karpat dağları ve Aşağı-Tuna ovasına yerleşmiş olan Güney Slavları, daha sonra Bulgaristanlı yurt edindiler.

 

Hun birliğinin dağılmasından (453 yılı) sonra, özellikle VII. yy. başlarında, Gotların yıkıp yakıcı, saldırgan akınları sonucunda Bizans İmparatorluğunun sarsılmasıyla, Balkan yarımadasına yoğun bir güney sılav yerleşmesi oldu. Bu da Slavlara Bizans'ta daha uygun yerleşim yerleri arama ya da yağmalarla çıkar sağlama olanağını verdi. Koca-Balkan dağlarının kuzeyine - adları bilinmeyen - yedi güney Slav kavmi, Kuzey-doğu Bulgaristan'a (Deli-orman yöresine) Severi (Ku­zeyliler) denilen sekizinci kavim yerleştj. Proto-Bulgarlar da denilen ilk Bulgar Türkleri, daha Tuna ötelerind­e otururken bile Slavlarla tanışmıştı.Asparuh Han' ın yönetimindeki Bulgarlar, 680 yılında Tuna'nın güneyindeki topraklara yerleştiler. Bundan az sonra Bizans, yeni kurulan Türk-Bulgar devletini tanıdı. Kuber Hanın  Han' ın yönettiği başka bir Türk Bulgar topluluğu Makedonya da­ki Manastır ve Selanik yörelerine yerleşti. Slavların ve Bulgar Türklerinin Balkan yarımadası topraklarına gelişiyle başlayan bütün siyasal olaylar ve koşullar, bu iki kavimin git gide birbirine yakınlaşması, Bulgarhalkı  adıyla kendi kültüründe tek bir ulus olarak kaynaşması, karışması ve birleşmesi sonu­cunu vermiştir. Asparuh Bulgarlarının adını taşıyan bu ulus; dil, yaşayı  ve kültür yönünden Slavlaşmış oldu. IX. yy. ortalarında Hiristiyanlık,Bulgaristan'da devlet dini oldu. Böylece, derin ayrılıklara neden olan ilkel inanışların bırakılmasıyla, iki halk dinsel yönden de birleşmiş oldu. Bundan sonra tek bir Slavca dil vazısı ülkeye sokuldu. Geniş Bulgar devletinin her köşesinde Slav eğitim ve öğretim merkezleri kuruldu. Boris ya da Logonis Han 'dan sonra, Bulgar devletinde Bulgar ve Slav diye iki ayrı etnik grup anılmaz oldu. Asuaruh Han ve Kuber Han Bulgarlarının dilinden çağımıza on - yir­mi kadar sözcük ve kişi adından başka bir şey kalmamıştır. Oysa, Slav­laşan Bulgarların dilinden, kimi fonetik özellikleriyle, pek çok yer x adı ve kişi adı kalmıştır. Tarihsel, etnografik, dilbilimsel araştırmalardan anlaşıldığına göre, Balkan varımadasının Roma lılaştırılan halkı yarımadanın orta bö­lümlerinin dağlık yörelerine çekilmiş, yalnızca çobanlık yaparak hay­vancılıkla geçinirmiş. XI. yy.da dağılarak bir bölümü kuzey-batıya, Adriyatik kıyılarına yönelmiş, bir bölümü de Tunayı geçerek kuzeye yönelmiş, üçüncü bölümü ise Makedonya' da kalmış, bunlardan bir kol Koca-Balkan dağlarına çekilmiştir. Tarihte bu üç toplulugun adları: İstroromenler, Dakoromenler, Aromenler.Bu son topluluk yirminci yy.lın başlarında toptan Tuna'nın kuzeyine çekilmiştir. Bizans egemenliği döneminde Bulgaristan da yeni iki kavim görüldü : peçenekler ve Kumanlar. Bunlar Türk kökenli kavimlerdi. Peçenekler daha 102 5 vılında  Bulgaristan'a akınlar düzenlemişti Bizansın Bulgar Halkına düşmanca davranışı da bu akınları kolaylaştırıyordu.

 

Bunlar ülkenin çeşitli yerlerine durmadan yerleştirilir ya da kılıçtar geçirilirdi, en sonunda - aradan 97 yıl geçtikten sonra - 1122 yılında toptan yok edildiler, yani topluca kıyıma (katliama) uğradılar. XI. yy.da Tuna'nın kuzeyinde oturan Kumanlar da bizans yönetimin­dekı Bulgaristan' a akınlar düzenledi. Bunların saldırıları, özelliKle  Peçeneklerin kesin olarak ortadan kaldırılmasından sonra güçlendi Ası ile Peter ayaklanmaları sırasında, bunlar Bulgarlarla dostça ilişlişkiler  içindeydi.Bizanslılara karşı onlara yardımcı oluyorlardı. Xııı. yy. ortalarında doğudan gelen Tatarlar (gene bir Türk kavimi Tuna'nın Kuzeyindeki Kuman varlığına son verdiler. Onların topraklarına yerleşen Tatarlar da İkinci Bulgar Devleti topraklarına akınlar dUzenledi. 1292 yılında, başkent Tırnova tahtından kral indirip tahta yeni kral çıkartarak, devletin iç işlerine karıştılar, devlet yönetimine el attılar. hatta 1299-1300 yılları arasında, Tatar asıllı Toktay Hanın oğlu Çako Han, Bulgar kralı olarak tahta oturdu.Bu Tatar halkının daha sonraki yazgısı belli değildir. Herhalde, kısa süreli savaşlarda yok edilmemişlerse, özellikle Tuna'nın Kuzeyinde, süreklice oturdukları yerlerde, hiçbir iz bırakmadan , eriyip gitmişlerdir . Bizim için özellikle önemli olan 500 yıllık Osmanlı-Türk egemenliği Döneminde,Bulgar halkında gerçekten büyük etnik,etnografik ve halk bilimsel değişiklikler olmuştur  XVII. yy. sonlarına doğru Balkanlar, bu arada Bulgaristan haritası çarçabuk degişti. Bulgar halkı daglık ve ormanlık yörelere çekilmişti Trakya ve .Dobruca ovalarına, Tuna ovasının doğu bölümüne, Doğu Rodoplar bölgesine, başkaca uygun yörelere Türkler yerleşmişti.Osmanlı İmparatorluğunun siyasal bakımdan zayıflamasından sonra,Bulgarlar yavaş yavaş ovalar ve düzlüklerde; gözükme'ye başladı.Osmanlı TÜrk egemenliğinin koşulları pek ağır değildi. Zorla din değiştirme, hristiyanları islamlaştırma ve eritme politikası yoktu. Onun için, Bulgar halkı, dilini, yaşayışını, kültürünü koruyup  sağ sağlam kalabildi. Eski Bulgar Türklerinin besini, mutfağı ve yemekleri üzerine pek az bilgimiz var. bunun öz yapısı üstüne, yalnızca genel çizgileriyle bir yargıya varabiliriz. Bilinen şudur: örneğin, daha VI. yy.da Kutrigur'lar denilen ilk Bulgar Türkleri, çeşitli yemek pişirmesini bilirlerdi. IX. yy.da Omurtak Han, tutsak aldığı Slavları kendisiyle birlikte et yemeğe zorlardı .Ülkenin çeşitli yörelerinde değirmenler (su değirmenleri) ve mandıralar vardı. Pek eski bir Bulgarca sözlüğe göre, uzak geçmişte bile Bulgarlar bütün ekmek çeşitlerini bilirlerdi. Daha sonra Türkçeden gelen Bulgur Tarhana (tarhana), Akatma (akıtma)vb., İtalyancadan gelen Poğaça(fogaççia)gibi kavrulan, pişirilen, kızartılan yemeklerin terimleri Bulgarcaya geçti. Türkçenin Bulgarcaya etkilerini gösteren bu terimle­rin Bulgarca karşılıkları yoktur. Mısır unundan yapılan yiyeceklerin kökeni de yabancıdır : Türkçeden kaçamak, Romenceden mamalig vb. Gibi. Bitkisel besinlerin terimleri çoğunlukla Türkçeden:Turşiya (tur­şu), Çoçen (çöğen) vb., bazen  Rumcadan: Fasul(fasulye),İtalyancadan Facioli(fasulya) bazen de Fransızcadan: domati (domates) gelir. Dikkate değer bir şey olarak, Şimdiye dek yapılan bütün araştırmalara karşı  Turşunun Bulgarca yer­li bir terimi bulunamamıştır. Yemek alanındaki terimlerin büyük bir çoğunluğu Türkçedir : Çorba, yahniya (yahni), güveç, çeşitli sebzelerle ve et ile hazırlanan ve pişirilen,nefis yemek,sırma (sarma), Küfte(köfte),Kebap, musaka (musakka;, Kavırma (Kavurma), konservelerden pastırma, Sucuk, sazdırma (sızdırma), sı ve daha pek çok terimin Bulgarcası olmadığı için Türkçeleri kullanıl­maktadır.Hele kent mutfağında bunların sayısı çok daha fazladır. Her yerde kullanılan Manca(pişmiş yemek) terimini de bunlara katmak gerekir.
Bütün bunlar, Bulgar mutfağının ne denli yoksul olduğunu gösterm­eye yeterlidir. Yemek adları çabucak, kolayca benimsenir. Bulgarlarda görülen bu olay,Türklerle beş yüzyıl bir arada yaşama, komşuluk ilişkileriyle kolayca açıklanabilir. Sonuçta Bulgar bilim adamlarının da kabul ettiği gibi,Türklerin gelişiyle Balkanlarda Moda olan Türk yemekleri, eski Bulgar mut­fağını kaplamıştır. Terbiyeler için de aynı şey söyleneoilir. Sütlü yemekler alanında da bir hayli Türkçe ad vardır. Peynir çeşitlerinden teleme, katık,Maya; özel sütlü yemeklerden Sutliaş (sütlaç), krukmaç (kurukmaç), sındrma (sındırma) vb.buna örnek olarak gösterilebilir. Dikkate değer nokta şudur: bu terimlerin çogu Rodop dağları çobanlarında rastlanlanır. Bu da bu yöredeki Türk yörük çobanlarının yüzlerce yıllık etkisini göstermeye yeter. İçkilere gelince,Balkanlarda pek eski bir şarap kültürü vardır Yüzyıllardan beri şarap Bulgar sofrasında da saygın bir yer alır.Ancak­ , XV. yy. dan sonra Türkrlerden Rakı da alınmıştır.Şimdi Rakı Bulgaristanda  en çok içilen içkidir.Çeşitli meyva özsularıyla hazırlanan rakılar da vardır: erik rakısı, dut rakısı vb. gibi. Şimdi artık Bulgaristanıda un, mısır unu, sebze, et ve süt gibi hammaddelerle ne gibi besin ve yiyeceklerin yapıldığını,tütün ve içki gibi keyif vericilerin nasıl hazırlandığını anlatmanın tam sırasıdır.
.
Ekmek, Türklerin olduğu gibi, Bulgarların da başlıca besinidir. Ekmek sözcüğü, çokluk yemek, beslenme eş anlamında kullanılır Ekmek yiyelim demek,Yemek yiyelim, beslenelim anlamındadır.Ekmek varsa her  şey var, her yerde kullanılan bir halk deyimidir.Ekmeğini kazanmak" , geçinmek için gereken parayı kazanmak, geçimini sağlamak demektir. Yerel koşulların dışında, ekmek, çeşitli un türlerinden yapılır Trakya, Dobruca, Tuna ovalarında en çok buğday unundan, dağlık ve or­manlık yörelerde çavdar unundan, daha çok mısır üreten yerlerde ise mısır unundan hazırlanır. Ovalar ve düzlüklerdeki buğday ekmeği beyaz ve güzeldir. Geçmişte, örneğin Türk gezgini Evliya Çelebi'nin XVII. yy.da dikkatini çekmiştir. Az verimli yerlerde ise, ekmek, çok çirkinı kapkara görünümlüymüş  Rodop dağlarında yaşayan yoksul Pomaklar ise, koçanlarıyla birlikte öğüttükleri mısır unundan ekmek yaparlarmış. Buradaki koçanSözcüğü, Bulgarcada da kullanılan Türkçe bir terimdir. Son yüzvıllarda Rodop, Rila, Pirin, Osogova dağları çevresinde ekmeğe pişmiş patates de karıştırılmıştır. Ekmek,mayasız (pide,poğaça) mayalı olabilir. Mısır unundan taze ve mayalı olarak hazırlanan ekmeğe, Kuzey-batı Bulgaristanıda Mısır ekmeği ya da darı ekmeği denir. Bu gelenek, daha XVI-~VII. yüz­yıllarda belgelenmiştir. O vakitler,Rumeli tonraklarından geçen yabancı yolculara köylülerce mayasız ekmek (Bogatsche) satılırmış. Poğaçanın hazırlanışı, bugünkü gibiymiş.Avus­turvalı diplomat ve bilgin Busbecq (1553), bunun çabucak nasıl yapıldığını not eder:Kadınlar hemen su ile mayalanmış undan Bir hamur hazırlıyarak kızgın küle koyup  böylece satışa çıkarıyorlar. Bugün de un sıcak suyla (yalnızca sırf mısır unu, kaynar suyla) karıçtırılarak ve buna yeteri kadar tuz eklenerek hamur hazırlanır. hamur o denli ko­vudur ki, kalınlığı 2 - 3 cm, çapı 20 - 30 cm olan pide ele alınıp ateşe, ocağa ya da külhana konur. Eski çağ Bulgar ha1kınca da bilinen mayalı ekmek, unun mayaile yoğurulmasıyla hazırlanır; maya da daha önce hazırlanmış hamurun bir parçasıdır.Maya ile yoğurulan ekmek, kabarma'ya bırakılır; bu da oy­1umunun artmasından ya da küçük kabarcıklar oluşmasından anlaşılır.Daha sonra, hamurdan ayrı ayrı ekmek yapmaya sıra gelir.Bu ekmekler yeniden kabardıktan sonra, pişmeye bırakılır. Özellikle Kuzey ve Doğu Bulgaristan'da, buğday ve mısır unuyla karıştırılan maya küçücük par­çalar halinde güneşte kurutulduktan sonra yıl boyunca kullanılır. Son yüzyıllarda maya yapmak için ekmek hamurundan başka şerbetçi otu ya da başka bir araç kullanıldığı üzerine halk arasında bir bilgi yoktur. Yalnız Kuzey Dobruca Bulgarları son zamanda Romenlerden ögren­dikleri drojdi denilen yabani şerbetçiotu ile ekmeği yoğurmaktadırlar

Koyu bir pasta görünümünde olan  kaçamak adlı hamur işi, halk arasında pek yaygındır. (ünlü bir Bulgar bilim adamı Kaçamak sözcüğünün kökeni için belli değildir diye yazıyor; oysa ki Türkçe sözlük" bunun için mısır unundan yapılıp  yağlı bir yemek tanımını verir, . Bu, yalnızca mısır unundan yapılır; mısır unu kaynatılıp  ekmek hamuru gibi koyulaşıncaya dek karıştı­rılır: Genellikle ekmek yerine sıcak sıcak yenir ya da peynir, yağ,şurup, (şerbet, reçel,.macun,pekmez ) ile, kimi yerlerde sütle katık edilerek yenir. Kuzey Bulgaristan da kaçamak  ın çeşitli türleri de hazırlanır : kaynar suda karıştırılmadan haşlanan, daha sert, katı bir görünüşü olan mamaliga, mısır ekmeğine daha yakın, ona benzer  bir  şeydir. Gene  mısır  unundan hazırlanan bir de Poparnik (paparnik) var, ki ince tabaka mısır unu kaynar suda haşlanıp pişmeye bırakılır.

Başkaca hamur  işleride vardır.Bunlar ekmeği tamamlayıcı yiyecekler olarakta ,doğu Bulgaristandaki  kaatmerler (akıtmalar)böyledir,sulu buğday unu lapasından hazırlanır,yağlanmış kızgın tava veya saç üzerin   dökülür.Rodop dağlarında mayalı hamurdan tipik özgün pideler hazırlanır,pişirilip yağa batırılır.Mekikler mayalı hamurdan ince yaprakların zeytin yağında kızartılmasıyla elde edilir,buna Mekik çöreğide denir. Her yerde terbiyeli yemek olarak kulanılan bulgur(bongurr,bargur) , Rodoplarda   tırahana  (tarhana) vardır.Bulgur, önceden ıslatılır  ­kurutulmuş  buğday tanelerinin dövülmesi ya da iri iri övütülmesiyle elde edilir. Genel olarak bulgur, yoksul halk arasında pirincin yerini  tutar. :Tarhana ise, kurutulmuş buğday taneleri ya da .yuvarlacıklarının  yumurtalı hamurla  yoğurulmasından elde edilir .Baharatlı ya da  baharatsız, olarak hazırlnır,Tarhana mayalı ise, Rodoplarda  buna acı tarhana derler.Batı-Bulgaristan'da en kolayca hazırlanan lapa, kaynar suya her türlü  undan bir miktar serperek az  tuzlamaktan  ibarettir Köylerde  yufkanın görünmesi, epey yeni bir olaydır. Yumurta ile  karıştırılan buğday unundan hazırlanır, hamur oklava ile ince yapraklar  halinde açılır, kurumaya bırakılır. Yufkadan çeşitli  yemekler  yapılır. Başlıcası .börek' tir. :Bulgarlar buna bürek derler . Nefis  göste­rişli, zor  hamur işidir. Yufka  yapraklarının arasına peynir, peynir ile yumurta, ekşimik ya da terbiyelenmiş türlü sebzeler ve yağ konur. Börekler, içeriliğine  göre çeşitli adlar da alır lahanalı ya da sebzeliyse  sebze  böreği, kabaklıysa kabak böreği, sütlüyse  sütlü börek, ıspanaklıysa ,ıspanaklı börek, labadalıysa labadalı  börek­, ısırganlıysa ısırganlı börek üzerine şeker ya da Meyva serbeti dökülmüşse  tatlı  börek  vb.. adını alır.Etli börek ya da  kıymalı  börek, Bulgarlarda  nadir  görülür  Biçim yönünden  börekler iki türlüdür: içeriği ile birlikte yufka yaprakları rulo halinde sarılmışsa kıvrık börek yufkalar biri bir üstüne konmuş aralarına da öteki malzeme yerleştirilmişse yatık börek denir. Hamur açma biçimine bağlı olarak da börekler çeşitli adlar alır hamur ince ağaç bir oklava ile açılmışsa buna oklava_böreği, yufka yaprakları yalnız elle çekilip uzatılmışsa çekme börek, pidenin  yap­ısı yağlanmasından sonra birçok kez yassılaştırılmasıyla elde olun­muşsa katlama börek denilir Bir bayram yemeği olan börek,başlıca bir perhiz yemeği olarak, hiristiyanların büyük Paskalya perhizinde de ye­nir. Böyle bayramlarda tereyağı ve peynir yerine zeytinyağı, ceviz, elma, şekerli ya da meyveli şerbet kullanılır. Bulgarlarda sebze yemekleri, etli yemeklere oranla belKi de daha büyük bir yer alır. XIX. yy. sonunda yapılan bir araştırmaya göre, Kuzey-batı Bulgaristan köylü halkının yemekleri, hemen hemen tümüyle sebzelere dayanırdı daha çok ekmek ve kaçamak, kırmızı soğan ve sarmısak, tuzlu ya da sirkeli pişmiş acı biber (capsicum annuum;, toz bibertuz, taze ve ekşi lahana,tueşu, fasulye.Bu du-rum, daha eski bir geçmişe dek götürülebilir. II inci Maximilian'ın 'büyük armağanlar ve cizye ile Osmanlı hükÜmeti nez­dine yolladığı Baron David Ungun 'un yanında sefaret vaizi olarak 1573 yılında İstanbul'a gelmiŞ olan Stephan Gerlach' ın (1546-1612)- dönüş yolunda 1578'de Edirne'den kiraladığı Bulgar arabacıları, yalnız ekmek ile sarmısak yemişler. (Istanbul'da ka1dığı beş yıl içinde günlük anı­larını yazmıs, Eursa'ya da bir gezi yapmış olan Gerlach1ın l674'te torunu tarafından Frankfurti ta bastırılan Osmanlı sarayına gönderilen bir elçinin anı defteri adlı kitabında verdiği bilgiler,Türk kü1tür tarihi bakımından çok önemlidir.))

Yeşil biber(Capsium annuum),taze ya da pişmiş,tuzlanarak yazın hep yenir,kışın ve ilk baharda ise turşu olarak konservesi yenir

Yeşil biber ile yeşil domates (Solanum lycopersicum), seyrek olarak da salatalık (Cucumis sativus) turşusu, yiyeceklerde ilk sıraları alır. Kırmızı domates, tazeyken olduğu gibi, öteki yemeklerin terbiyesi ola­rakda Önemli bir besindir. Yüz yıl önce domates pek bilinmez, kulla­nılmazdı. Yaş ve turşu olarak konservesi yapılan tUrlU-çeşitli meyve­1er de vardır, düzlük yerlerde. Üzüm  ile armut  ilk  sırayı alır. hemen hemen her yerde, kurutulmuş yaban  ürünlerı kışa saklanır.

 

Elma, armut, üzüm vb. gibi evcil üretimlerin bulunduğu yerlerde, bunlar kurutulmuş meyveler halinde saklanır. Yemeklerden sonra, bütün bu kuru meyveler, kaynatılarak pişirilmiş biçimde, tatlılandırılarak ya da ol­duğu gibi yenir; buna da oşaf (Hoşaf) denir. Bu geniş uygulamanın yanın da, Tırnova yöresinde güzün su cevizi (Trapa natans) denilen bir batak­1ık bit- kisinin ürünleri toplanıp kışın pişirilerek  yenmektedir.
Yiyeceklerin önemli bir bölümünü, özellikle dağ ve orman halkı için, patates (Solanum tuberosum) oluşturur; kaynatılmış ya da pişiril-
miş olarak, tuza banılarak başlı başına,yenir. Hazırlanan yemeklerin yan maddesi olarak da kullanılır, ama yemek içindeyken ekmek yerine hiç kullanılmaz.
Çeşitli meyve ve sebzeler kış için başlıca truşi (ya da turşu) bi­çiminde, yani sirke ve salamurada saklanır. Sirkeli turşular daha sık vapılır, daha çok sevilir. Yalnız meyveler (üzüm ile armut) halis şa­rapla saklanır, şarap bunların tat ve lezzetini gUzelleştirir, içki için de iyi olur.
Bitkisel erzakın önemli bir bölümü, az-çok terbiyeli olarak, yalınız pişirilmiş durumda kullanılır. İlk sırada fasulya (Faseolus vulbaris) bulunur. Bulgarcada buna bob da denir •••• Türklerin olduğu gibi, Bulgaların da ulusal yemeği fasulyadır.Kuru fasulya ya tuzdan başka katkı

 
maddesi olarak ya Cocan ya da cocen (Menta crispa) denilen  nane'nin kesilmiş ya da dövülmüş yaprakları ya da maydanoz (bahçe çe­meni) konur; bunlar ona hoş bir koku ve lezzet katar.Pişirilen başka bir kuru sebze de mercimek'tir (Ervum lens), tıpkı kuru fasulye gibi hazırlanır. Ondan ayrıldığı nokta, kimileri buna sarmısak da koyar. Bu yemeklerin kolay, sıradan, değersiz olması yüzünden, bizdeki ; "Fasuye gibi kendini nimetten saymakH deyimi gibi, Bulgarlarda da : Fasulye gibi kendini bayağı ,Mercimek gibi adi II deyimleri vardır.Rodop dağlık  yöre­sinde fasulye, mısır, pirinç, lahana vb. sebzeler karıştırılarak göja  denilen bir yemek yapılır, bunun çok besleyici olduğu söylenir.Bayram yemeklerinde pirinç çok sevilir. Geçmiş zamanda, Güney Bulgaristan gib yalnız pirinç yetiştiren yörelerin köy halkının erişebileceği bir şeymiş.
.
Sebzelerin birçoğu en yalın halde pişmiş olarak kullanılır. Patatesler,­ yeşil biberler, soğanlar, yaban armutları, ekşi elmalar, ayva­lar vb. bep böyle ya ocak külüne gömülerek ya da köz üstüne konarak pişirilip yenir. Böylece bunlar daha yumuşak, daha tatlı olur. Yazın pişmiş sütlü mısır çok sevilir, kışın ise pişmiş ya da patlamış kuru mısır taneleri nefis bir yiyecektir.Mantarlar da, salyangozlar da pİş~miş ateşte ya da fırında pişmiŞ olarak yenir.
Yemeklere türlü-çeşitli sebzeler katılır.Pirinç veya bulgur ile, özellikle yeşil asma yaprağı ya da salamura yaprak ile   sarılaraklarak sarma  elde edilir. Bulgarlar bu yemeğe sırma ya da sarma derler.

 

Bulgaristan  da besin olarak en çok tüketilen et, domuz etidir; bunun her zaman konservesi de yapılır. öteki hayvanların eti, daha çok  tazeyken tüketilir. Başlıca konserve et çeşitleri şöyle hazırlanır:
a) Pastırma : koyun, keçi, sığır (inek, öküz) ya da manda eti, kemikli  ya da kemiksiz olarak,bol suda bırakılarak ,kanı tamamen çıkartılıp bol bol tuzlandıktan sonra, gölgede rüzgarda et parçaları asılarak kurumaya) bırakılır. Pastırma teriminin Bulgarca karşılığı yoktur.
Tütsüye  tutarak konserve  yapmak, Bulgar halkının gelenekleri aras­ında yoktur. Yeni bir olay olarak, bazı. yerlerde rastlanır.
b) Sucuk: ince kıyılmış et (son zamanda makine ile kıyılır), dere­otu (Anethum graveolens), Kırmızı biber (Allium cepa), kara biber (:pipe nigrum) ,Kimyon  (Carum carvi), Yeni bahar (Eugenia pimenta),Tuz vb. gibi Kuvvetli katkı maddeleriyle karıştırılıp iyice yoğurduktan sonra  kesilmiş  temizlenmiş hayvan bağırsaklarına tıka basaca doldurulur.Güneşsiz rüzgarlı yerde asılı olarak  kurutulur, daha iyi kuruması için  sık sık bastırılır, sıkılır, sıkıştırılır.
c)Sızırma. ya da _sızdırma (Bulgarlar sazdırma  diyor): Kaynatılarak pisirilen et, az tuzlanır; kemiklerden ayrılır, kesilen hayvanın  işkembesi temizlene(midesine) doldurulur.
ç) Domuz : Yağlı domuz eti, kıllarından tümüyle kazınıp temizlenmiş derisiy1e birlikte  küçük fıçılara tıkışık  biçimde sıralanır,  bol bol  tuzlanır.
d.) Domuz etinin, iyi koku ve lezzet katan çeşitli katkı . mad­deleriyle yapılan daha zor konserve türleri de vardır.Bunlar da bir nevi  domuz  sucuğudur. Hayvanın iç bölümleri tuzlanır, kırmızı biber, soğan vb. katılır, domuz bağırsaklarına  tıkıştırılır. Evin çatı kirişinde  kurutulur. Yaşken yenir  ya da  pişirilen yemeğe konur.
e) Kavurma : et konservesi, kavrularak da ya:pılır. Batı Bulgaris­tanda kavurma şöyle hazırlanır: kesilmiş hayvanların akciğerleri, iç bölümleri, :kırıntıları vb. bir arada kavrulur, bunlardan çıkan  yağ  ayrılır, kalan bölümler  tuzlanıp küpler içinde kışa saklanır.
Bizde olduğu gibi, Bulgarlarda da yağlı et yemekleri  çok  tutulur.
Bunların başka bir özelliği de biberli oluşlarıdır. Acı manca denilen bir yiyecek, birçok yerde lezzetli bir manca (yemek) anlamına gelir.
Etin pişirilmesi, doğrudan doğruya ocakların ateşli, kızgın, kıvılcımlı  külün üstünde  olur  isteğe bağlı olarak,et  parçacıkları  ağaçtan    ve ya   madeni bir çubuğa (şişe) geçirilip dizilir .Buna şiş Kebap denir..Küçük  kuzular, oğlaklar, domuz yavruları, hindiler,kazlar vb. hep böyle bütün olarak pişirilir..,Et pişirmenin üçüncü  biçimi, közle örtülmüş   saç altında ve ekmek fırınında olur ki, bunada pişirmenlik denir.
Kuzey batı Bulgaristan yörelerinde  kimi dinsel bayramların tören pişirmeleri, yalnız bu amaçla oyulan, tandır gibi  iyice çukurlaştırılan özel fırınlarda hazırlanır. Yalnız sucuk ocağın kızgın  kulünde pişirilir; bunun için ônceden taze mısır, kabak vb. yapraklarına, son zamanda kağıda sarılır. Rodoplardaki avcılar da avladıkları  hayvanların(karaciğer,böbrek vb.gibi) bölümlerini pişirirler.

Tuna kıyısında ve büyük akarsuların aşağı mecrasında oturan halk dışında, balık, Bulgar halkı için oldukça sınırlı bir yiye­cektir. Közde pişirilmiş ya da ayçiçeği yağı ile kızartılmış olarak ta. çok az tercihen yenilir. Yalnızca Nikulden denilen 19 Aralıkta, hiris­tiyanların dinsel bayram gününde yenilen. dinsel tören yemeğinde Kurban (ribnik) denilen bütün bir sazan'balığı saçta pişirilir,kimi yerlerde halka biçiminde, ortası delik, büyÜk, yuvarlak bir ekmek bunun yerini alır; buna da kolaç denir. Yalnız palamut (palamiş sarda)ile) hamsi (engraulis encrasicholus )gibi tuzlanmış) balıkları çiğ olarak yenir.
 Taze süt ,her zaman kaynatılmış olarak tüketilir.Taze sütten, genellikle pirinçli yemek veya (bulgur, yufka vb. gibi) unlu maddelerden türlü yemekler yapılır.Çeşitli yerlerde bu yemeklere  sütliaşa (sütlüaş-sütlaç)denir.

 

Türkler için olduğu gibi,Bulgarlar için de Yoğurt (kvaseno mlyak kiselo mlyko)öz yapısal (karakteristik) bir yiyecektir. Daha önceki Yoğurttan mayalık olarak ayrılan birkaç kaşık yoğurt, taze süte çalınır. Bu amaçla taze sUt 37-380C kadar ısıtılır, bunun kararı el parmağı ile saptanır. yoğurt kabı kürk, gocuk, post ya da başka bir giysi ile sarıl­arak,bu ısının 1-2 saat aynen korunması sağlanır. Maya yokluğunda, çobanlar türlü çeşitli araçlara başvurur.En güvenilir olanı,çoktan eksimiş bir sütün alıkonduğu toprak bir kabın kullanılmasıdır.Kimileri kaplara karıncaların üşüşmesini bekler. Karınca ekşiliğinin, bu durumda, Basilus bulgaricus denilen süt basilinin görünüp çoğalmasında ne denli etkili olduğu konusu incelenmiş değildir.

Koyun  sütü  daha çok mayalanıp toprak  küplerde kış için  saklanır.Bunada Bulgarlar koruma süt  (brano mlyako) derler.
Şaşılacak bir şey olarak, batıda Fransız halkı yoğurtun bir Bulgar buluşu,ürünü,tüketimi olduğuna inanır. 1950'1erde yüksek meslek öğrenimi için 3: yıl oturduğumuz Paris  te bugün daima (Yogourt bulgare)
veya ır yagourt bulgare n diye anıldığını, satıldığını, tüketildiğini görüp şaşırmıştık. Her ne kadar yoğurt  sözcüğünün bile Türkçe oldu­ğunu, Bulgarların buna "Kvaseno mlyako (Mayalı süt) ya da "Kiselo mlyako" (Ekşi süt) dediklerini söyledikse de kimseyi inandıramadık. Aslında bu yanlışlık yazılı ve basılı Fransız yapıtlarından kaynaklanma­ktadır. Vaktiyle yoğurtun bir Bulgar buluşu ve ürünü olduğunu yazan Larousse ansiklopedisinin bu yanlışının Türk Dış işleri bakanlığınca düzeltildiğini duymuştuk. Ama 1950 tarihli Nouveau petit Larousse illüstre adlı ansiklopedik Fransız sözlüğü, hala daha,yoğurtun Bulgar bağlantısını işaret etmekten kendini alamamıştır.

 

Şöyle diyor Yoğurt koyulaştırılmış, pıhtılaştırılmış  süt, ki dağlı Bulgarların başlıca yiyeceklerinden birini oluşturur:Yogurt, tıpta, mide-bağırsak hastalıklarına ilişkin konulardaki besin rejiminde kullanılır.Buna yağurt da denir. Görüldüğü gibi, yoğurtun, Türk halkının da belli-başlı yiyeceklerinden biri olduğu unutuluyor.
Sütün geleneksel işlenişiyle tereyağı  beyaz peynir  elde edilir  Tereyağı; taze, ekşimiş ya da mayalanmış sütten çıkarılır.Kaymağı elde etmek, başka bir olaydır. Yağın ayrılmasıyla süt ayran olur. Yoğurttan, yapılan ayran pişirilip ekşimik elde edilir; dökülen ekşimik  suyu  hayvanlara (özellikle domuzlara)  verilir. Yağı alınan süt tazeyse,ayran Rodop  yöresinde mayalanır, böylece yağı alınmış peynir  (yağsız peynir) elde edilir; bunun süzülmesiyle kesilen sütün suyu elde olunur; bunun da yeniden kaynatılmasıyla geriye  yine ekşimik ve sUyu kalır.
Beyaz peynir, orta derecede ısıtılmış süte, süt kuzusu, buzağı veya
oğlak midesinden alınmış maya çalınmasıyla elde olunur. Maya, her evde kurutulmuş olarak saklanır.Peynir mayası çalınmış, ama daha süzülmemiş süte Orta Rodop dağlık yöresinde ve Doğu Koca-balkan dağındaki Kazan (Kotel) kenti çevresinde Türkçe olarak teleme denir.
Beyaz peynir, ekşimik ve tereyağı tuzlanarak tulumlarda, küçük
fıçılarda ya da başka kaplarda saklanır.Tuzlanmış peynire ya da eklşi­miğe taze süt veya  yoğurtun ek olarak katılmasıyla, çeşitli yağlılık derecesinde peynir türleri elde olunur ki, buna da çoğunlukla Türkçe olarak katık denir.
Bulgar halkının kullandığı katıklar, yemeklere kattığı maddeler çok çeşitli değildir. Tuz, geçmişte ekmeğin çoğunlukla tek katığı ola­rak kalmıştır. Yoksul halk, eskiden çokluk yaşamını ekmek ve tuzla ge­çirirmiş. Yiyecek olarak tuz tek başına başka katıklara eklenebilir en çok kırmızı biber1e karıştırılır, kimi zaman da kekik, ince toz haline  getirilen pişmiş mısır vb. ile karıştırılmak­tadır. Böylece elde edilen renkli tuz'un  içeriği ve oranlarından ayrı olarak  tür1ü çeşitli ve bambaşka bir lezzeti ve hoş bir kokusu varsa. Bir Bulgar atasözü: Tuzla ekmek varsa, başka manca istemez der.
Bi ber,/cocen),Maydanoz(petrosilium),Nane(mentha crispa) ,Bahar (Satureja bortensis) bütün Bulgar yemeklerinin sürekli katkı madeleridir.  Gerektiğinde sminduh (Trigone1la foenum sraecum) ile tilçi (Trigonella besseriana) denilen kokulu bahçe bitkileri de yemeklere katkı maddesi olarak konulur.Bütün bu bitkiler evlerin bahçelerinde yetiştirilir. sarmısak, kırmızı soğan , prazım(allium porrum)da yemeklere katkı maddesi olaraK girer.

Sulu yemekler çokluk ekşi1endirliir.Bu iş, ekşimiş şaraptan yapılan sirkevle olur.Birçok yerde şarap tortusu da bu işe yarar.Geçmişte yoksul halk yemeklerini yaban ürünleriyle de ekşilendirirdi

 

 

 Bulgar halkının içkileri,üzümden yapılan şarap ile ,rakı'dır. Yüksek dağlık yöreler dışında,bağcılığın hemen hemen her yerde varlığı, en uzak ve ıssız köylerde bile bunların içimini kolaylaş­tırmıştır. Halk, ekşi olmayan, ama tatlı da olmayan şarapları içer.Tatlı şaraplara kadın şarabı denir .İyileştirilen şaraplardan pelin (pelinaş) denilen, pelin (Artemisia absinthium) demetlerinin fıçıya batırılmasıyla hazırlanan acı şarabı  halk tanır,ve içer.
Böyle şaraplar, yenileri çıkmadan önce, genellikle yazın içilir İslimye (Sliven) ve eski-İstanbolluk (Preslav) gibi kimi yerlerde, pelin şarabı hazırlanırken, başkaca şifalı otlarla ad hoş bir koku verilerek geliştirilir.
Bulgarlar başka meyvelerden şarap yapmaz.Şurada burada hazırlanan meyve suları şarap sayılmaz.
Rakı, üzüm  cibresinden çıkartılır.Ülkenin bağsız yörelerinde erik­ten de çıkarıldığı olur; her yerde bulunan mor erik ya da caneriği (Prunus donestica) kullanılır. Erik rakısı (slivovka, slivovitsa),can eriği rakısı (cankovitsa) denilen bu rakı, yeniden imbikden çekilmiş, yani  ikinci kez damıtılmışsa,üzüm rakısına,cibre rakısına yeğ tutulur. Birçok yerde, Batı Bulgaristan da, bağtsız  yörelerde çakal eriğinden (prunus spinosa) ,armuttan (Pirus communis), duttan (morus) da rakı çıkarılır. Bu tür rakılar, genellikle az alkollü olduğundan, tutulmaz. Bütün rakılar iki kez damıtılır, imbikten çekilir Bu: sırada içine anason tohumu: (pimipinella anisum) atılarak, çokluk lezzet ve hoş koku bakımından terbiyelenir de.Ticari amaçla hazırlanan mastikalar ve konyaklara halk içkisi göziyle bakılamaz.
Genellikle rakı, kırda çalışırken ya da evde yemekten önce küçük doz1ar halinde içilir. Yemek sırasında, genel olarak şarap içilir.Yalnız Batı Bulgaristan'da bu sıraya uyulmaz. daha çok rakı içilen yörelerde, yemek sırasında da rakı tüketilir.
Batı Bulgaristan'da, xıx. yy. sonlarında, arıcılığın iyi durumda bulunduğu sırada, rakı gibi imbikten çekilen aşağı nitelikli baldan da rakı yapılırmış.
Halk arasında,az da olsa yaban ürünlerinden canlandırıcı
özsuların hazırlanıp kullanıldığı olur. Koca balkan'ın batı bölümleriyle Orta koca balkanlın dağlık ve ormanlık yörelerinde oturan halk, XIX. yy. sonlarında yazın kimi yerlerde yalnızca çavdardan, başka yerlerde de çavdarla yulaftan olduğu gibi, çavdar,kızılca bugday ve; mısırdan, hatta yulaf,arpa ve mısırdan: içki yapar Bir çuvala bağlanan hububat taneleri, suda şişip kabarıncaya dek, uzun süre derede bırakılır, suda tutulurmuş. daha sonra toprağa dökülür.,

 

yeşil yapraklı dallarla örtülür, zaman zaman da ılık suyla sulanırmış.
Çimlenip keçeleşince, minderler  veya  yaygılar üzerine serilir,övütülecek duruma gelinceye kadar kurumaya bırakılırmış.Böyle kurutulan tanelere  malt (slad) denir. Övütülen maltın unu ılık suyla  karıştırılıp koyulaştırılır, büyük bir fıçıya konulur, hamurun dibe yapışmaması için fıçıda dikenler ya da çubuklar  bulunur.BU durumda iken, hamurun üstüne kızgın taşlar konur, birden dökülünce, sular çıkar.Bütün lapa şiddetle kaynamya başlar, kaynama kesilince bir sıvı elde edilir.Bu içki bira gibi sarı ve tatlıdır. uzun süre açıkta bırakılan içki, sirke gibi ekşir, bundan da ayrıca yararlanılır.
Armut hoşafı ve başka çeşit hoşaflarda insanı canlandırıcı,dinçlendirici, serinletici içkilerdir. Bunlar, pişirilmiş ya da pişirilme­miş, az mayalannıış armut veya da başka meyve (Razlog/Razlug/Mehomya yöresinde kolza/repiçe) özsularıdır. Bu içkiler, çokluk az mayalanma, bile bile geciktirilmiş mayalanma yüzünden mayhoştur, ekşicedir, buruk acıdır.Bu geciktirme (söndürme) işi, hardal tohumu (Sinapis arvensis) ya da yanmış odun külüyle olur.
İnsanı tazelendirici en tanınmış içki lahana çorba~ denilen lahana turşusu suyudur. Kışın her ev lahana tur­şusu kurar.
Batı Bulgaristan'da boza da bir içki olarak hazırlanıp kullanılır. Darı ya da mısır unu kaynar suyla sıvılandırılıp yavaş yavaş mayalanmaya bırakılır.Kimi yerlerde (Radomir yörelerinde) hazırlanışı çoktan beri bir meslek haline gelmiştir bu özel içecek başka kentlerde de üretilir.
Narkotikler (uyuşturucu maddeler) arasında, kuşkusuz, en tanınmış  olanı tütUn'dür. Herkesçe bilindiği gibi, sigara içmek, yalnızca erkeklere özgü bir şeymiş gibi kabul edilir. Halk arasında, kadınların si­gara içmesine iyi gözle bakılmaz. Bunun ölçüsü:Yalnız çingene karıları cıgara içer  genel olarak tütün içilir; geçmişte birçok yerde halk kendi özel ürününü  kullanırdı. XX. yy. başlarına değin, tütün içimi lüle (lula) ile olurdu.Lüleci çamurundan yapılmış, çubuk
ağızlığın ucuna takılan, tütün konulan yuvadır.Çobanlar,kendilerinin yaptığı, tütünü çubuktan kendi lüleciklerini kullanırdı.Kentlerde, aristokratik biçimde sigara içimi, XX. yy. başından beri lülenin yeri­ni aldı.
xıx. yy. sonlarında, başlıca kent halkı arasında emfie (enfiye) denilen, çürütülüp övütülmüş tütün kullanılırdı; burna çekilerek alı­nırdı.
Nargile ile tütün içimi, kentli Bulgar halkı arasında pek yaygın
değildi. Bu,1877-78 Türk-Rus savajına dek kentli Türklerin bir ayrı­calığı olarak kaldı.

 

Bulgarların tütün içme tarihi üzerine hiçbir bilgi yoktur. Ancak, kazıbilim (arkeoloji) bakımından, ortaçağdan kalma lüleler bunun kanı­tıdır. Astım (.Astma) denilen, bronşların daralmasından ileri gelen ne­fes darlığı acılarını dindirmek için tatularının (Datura stra monium) kuru yaprakları, tütün gibi içilirmiş. xıx. yy. Sonlarında Tırnova'da kimi tütün tiryakileri, tütünlerine kendir ya da kenevir (Cannabis sativa) yaprakları, başka yerlerde ise yalnız Kenevir
.tohumu da katarmış.Daha başkaları da, sağlık yönünü hiç düşünmeden, bogorodiçe (Ajuga laxmanni) denilen bir bitkinin yapraklarını ya da yanlış olarak haşiş (Hint kenevirinden çıkarılan esrar)denilen şap bitkisi'ni (Sedum rhodiola) tütün gibi içermiş, düzenlice.
Yeni kuşak delikanlıların bakkallardan satın alınan sakızları çiğneme alışkanlığı vardır. Bir çok yerde, yakın zamanda kara sakız evlerde hazırlanırdı. Kayın ağacı (Betula alba) kabuğunun az suyla sürülünce kaynatılmasından elde edilir.Bulgaristan' daki yukarı Trakya düzlüğünde, sütleğen otunun ya da mavi safran bitkisinin (Cichorium intybus)j kökleri, sakız gibi çiğnenir; bunlar açık hava da sertleşir, katılaşır. Ak sakız denilen nesne budur.
Sonuç : Türk mutfağı ve yemeklerinin, içkilerinin Bulgaristan'daki güçlü etkilerini incelemiş bulunuyoruz. Aslında bu etkiler yalnız mutfakla, yalnız yenecek içecek şeylerle sınırlı kalmıyor. Nitekim, Rumelili büyük ozan ve yazarımız Yahya Kemal Beyatlı da 1921'de Bulgaristanda yaptığı bir gezide bunları : saptayabilmiştir.Diyor ki:
"Bir Türkün gönlünde nehir varsa Tuna'dır, dağ varsa varsa Balkanlar dır.Türklük Avrupa'ya doğru cezir ve meddi biten bir deniz gibi odağlar­dan çekilmiş, ama tuzunu bırakmış.Bütün bu toprak Türklük kokuyor. Bu tuz,Bulgar vatanının toprağında mı kalmamış? Kanında mı? Meşrebindemi ?Yaşayışındamı ? Giyinişindemi ?Duyup düşünüşündemi?oturup kalkışındamı?Lisanında mı? Lisanın sarf ve nahvinde mi, kalmamış Daha nerelerinde, Yarabbi? O toprakta gezdiğim müddetçe hep bunu hissettim ••. (Bak: Balkana sevahat.-Rahva, Ahali matbaası, l339/l923.29 s.Bizce bilinmeyen bir kitaptır.)
Bulgar bilim adamlarından birinin araştırmasına göre, bir bilgin ya da bilimin terimleri hangi dilden gelirse, o bilgiyi yada  bilimi başkalarına öğreten o dilin insanlarıdır. böylece, Türkçeden geçen bulgur, tarhana, akıtma  vb. gibi terimlerin Bulgarcası olmadığına gö re, bu yemekleri onlara ögreten Türklerdir, sonucuna varılabilir.
Hamur işlerinin, bitkisel besinlerin, yemeklerin, özellikle sütlü yemeklerin, tütün ve rakı gibi keyif vericilerin hemen hemen bütün adları, terimleri Türkçeden gelmiştir. O halde, bütün bunları Bulgarlara
Türkler öğretmiştir, diyebiliriz.

 

-15 -
TÜRKÇEDEN BULGARCAYA GEÇEN
MUTFAK TERİMLERİ, BİTKİsEL BESİN VE YEMEK ADLARI

akatma (akıtma)
asma-dulap (asma dolap)
av
ayran
bahar(baharat)
balti-ya (balta)
bangur (bulgur)
bira
bongur (bulgur)
boza        
buçak (bıçak)
bürek (börek) -
çekme börek
_ etli         tl
_ ısırganlı il
ıspanaklı il
kabaklı il
katlama II
kıymalı  
labadalı il
oklava lt
sebzeli !l
_ sütlü          il
_ tatlı           II
_ yatık          II
caneriği
- caneriği rakısı
ceviz
- su cevizi
cocan (çöğen)
cocen (gözüm)
çakmak

çal
ltik (çeltik)
çepçak (kepçe)
çibuk (çubuk)
çorba
çuval
dibek/gebek (dibek)
dolama (dolma)
ekmek
- darı ekmeği
- mısır ekmeği
ekşimik
elek
emfie (enfiye)
erik
- caneriği rakısı
- cakal eriği rakısı
- erik rakısı
faraş
fasul (fasulye)
fener
fitil
furna (fırın)
fustan (fistan)

gavanoz (kavanoz)
gebek/dibek (dibek)
gelberiya (gelberi)
gurna ( kurna)
.
güm (güğüm)
güveç
hambar (ambar)
hamsi
haşiş
hayat
kabarma
kaçamak
kadaif (kadayıf)
kafe (kahve)
- Türk kahvesi
katık
katmer (akıtma)
kavırma (kavurma)
kebap
- şiş kebap kısnak (kasnak)
kiler
kimyon
koç
koçan
kolaç
krukmaç (kurukmaç?)

 

kurban
küfte (köfte)
küp
lahana
- lahana çorbası (turşusu)
lula (lüle)
macun
malt
manca
- acı manca mandra (mandıra)
maya
maydanoz (bahçe çemeni)
maza (mahzen)
mekik
- mekik çöreği
mercimek
misir (mısır)
musaka (musakka)
musandra (musandıra)
nacak
oka (okka)
olta
oşaf (hoşaf)
- armut hoşafı
- kolza/repiçe hoşafı
ördek

 

palamutrout pastırma pazarlık pekmez pelin
- pelin şarabı peştemal (peştamal) pilaf (pilav)
piliç
piper (biber)
- kara biber
~ kırmızı biber _
toz biber
- yeşil "biber
pişirmelik
Pi ta (-pide)
Pogaça-(poğaça, İt. fogaccia)
raf
raki (rakı)
- armut rakısı
- bal rakısı
~ can eriği Rakısı
- cibre rakısı
çekal erıgı rakısı
- dut rakısı
- erik rakısı
- üzüm rakısı
reçel
saç
safran
- mavi safran
sagmal (sağmal inek)
sakız
- ak sakız
- kara sakız
sandık
sapun (sabun)
sazdırma (sızdırma, sızırma)
sındırma (sındırma ?)
sırma (sarma)
sirke
soba
soda
sofra
sopa
sucuk
süt
- koruma süt
sütleğen (ot)
sütliaş i sütliyaş (sütlaç)
şinik

şiş
- şiş kebap
: şurup (şerbet)
tahan
tarhana/tırahana/trahana (tarhana)
- acı tarhana
tatul (tatula, ot)
teleme
torba
tos-piper (toz biber)

turşi Itruşi (turşu)
tülben (tülbent)
tütün
yahni-ya (yahni)
yufka
zagariya (zahire)
zehtin /zeytin (zeytin)

 

BULGARCAYA TÜRKÇEDEN GEÇEN BAKIRCILIK TERİMLERİ VE BAKIR KAPKACAK ADLAR I
 

Aralıkçıya (Aralıkçı) Arşin (Arşın)
Bakır
Bakırciya (Bakırcı) Bakraç
Bardak
Batalciya (Battalcı)
Cezve
Çaşa (Kase)
Çaynik tÇaynık, çaydanIık)
Çeken (Çekiç)
Çaprazciya (Qaprazcı)
Çirak (Çırak)
Çiviya (Çivi)
Çuk (Çekiç)
Çukçe (Çekiç)
Divit
Gevgir (Kevgir)
Gyum (Güğiim)
Gyumç e (Gü ğümclik) Haraniya (Harani, harana)
Havan
İbrik
İbrikçiya (İbrikçi)
Kadaifnik (Kadayıflık)
Kafenik (Kahvelik)
Kalay
Kalfa
Kalıp
:Kalup (Kalıp) Kandil
Kandila (Kandil) Kantar
Kapak
Kapakliya sahan (Kapaklı sahan) Karavana
Karşiciya (Karşıcı) Tre zan
Kazanciye (Kazancı) Kepçe
Kişkil (Keşkül, ova 1 çanak) Kupa
Kutiya (Kutu)
Kyutuk (Kütlik)
Kyürük (Kuyruk)  
Legen (Leğen) Lehen (Leğen)
Lenger
Lien (Leğen) Ligen (Leğen) Lihen (Leğen)
Mangal
Maşa
Maştrapa (Maşrapa)  
Materka (Matara) Matura (lvlatara) Mengeme (Mengene)
Kuşadar (Nışadır)
Nargile
Maştrapa (Maşrapa)
Ocak
Perdah
Pergel
Pervaz
Rakiçişki kazan (Rakı kazanı)
Sahan
Sahan  kapak (Kapaklı sahan)
Sefertas (Sefertası)  
Tas
Tas bez kapak (Kapaksız tas)
Tava-
Taviçka (Tavacık)
Tencera (Tencere)
T epçiya -tepsi) Tepsiya (tepsi)
Tepsiya sofra (Sofra tepsisi)
Teraziya (Terazi)
Tezgah
Tırnak

Tokmak
Usta
Ustabaşiya (Ustabaşı)
Yamak
Zamba (Zımba)
Zarf (Zarf, kahve fincanı mahfazası

 KA YAOGLU, i. Gündağ. -Balkan dillerine Türkçeden geçen bakırcılık terimleri ve bakır kapak adları. Ankara, Kül tür ve '.Turizm Bakanlığı Milli FoIklar Araştırma dairesi, 1987, s.183-221, resirr li. (ııı. Milletlerarası Türk Falklor Kongresi bildirileri,

 

KAYNAKÇA
I. Özel kaynaklar :
1. ACAROGLU, K.I. Türker. -Bulgaristan etnografyası" mı, yoksa Türk etnografyası mı?- ( III. Milletler arası Türk Folklor Kongresi bildirile­ri, cilt I-den ayrıbasım; Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1986.
12 s.)
2. VAK~RELSKİ, Hristo.-Etnografiya na Bılgariya.2. izdsnie.-Sofya?
İzdatelstvo Nauka i İzkustvo, 1977. 676 s., resimli, ciltli. (Bulgaristan etnografyası, s. 13-24 ve 182-194.)
II. Genel kaynaklar:
3. ANGELOV, D.-Obrazuvane na bılgarskata narodnost.-Sofya, 1971. (Bulgar ulusunun oluşumu.)
4. DUYÇEV, İv.-İz minaloto na bılgarskite mohamedani v hodopite.­Sofya, 1958, s. 19-23.
(Rodoplarlds Pomakların geçmişinden.)
5. GEORGİEV, Vl.-Bılgarska etimologiya i onomastika.-Sofya, 1960. (Bulgar etimolojisi ve onomastiği.)
6. İVAKOV, Y.-Bogomilski knigi ilegendi. 2. izdanie.-Sofya,1970. (Bogomil kitapları ve efsaneleri.)
7. JİREÇEK, K.-i~yakolko belejki vırhu  ostatıtsite na peçenegi, kumani, kakto i vırhu t. nar. narodi gagauzi i si:f'guçi v dneşna Bılgariya.-("Periodiçesko spisanie na Bılgarskoto knijovno dru­iestvo", Sofya, 1890, xxxıı-xxxııı, s.211-241.)
Bugünkü Bulgaristan  da Peçeneklerin, Kumanların, Gagauz ve Sirguç denilen halkların kalıntıları üzerine bazı notlar.)
. 8. MLADENOV, St .-:Peçenegi i uzi-kumani v bılgarskata istoriye.­(BİB), IV/l, 1931, s. 115-1::>6.)
(Bulgar tarihinde Peçenekler ve Uzlar-Kumanlar.)
9. MUTAFÇİEV, P.-Bılgari i rumıni v istoriyata na dunavskite ze­mi.-(llGodişnik na Sofiyskiya universitet, Istoriko-filologiçeski fatu] tet", XXIII, 1927, s. 1-247.)
(Tuna toprakları tarihinde Bulgarlar ve Romenler.)
10. NİKOV, F'.-Bılgari i tatari y srednite vekove.-(fl.3D511, 11/3, 1929, s. 97-141.)
(Orta çağlarda Bulgarlar ve Tatarlar.)                                              ,
11. ROMANSK, St.-Slavyani na l)unav.-(".ôılgarski pregledll, 1/1, 1 9 2 9, s. 80 - 9 9 •
12..SAKİZOV.İvan Bulgarische Wirtscaft geschichte Berlin 1929
Bulgar Ekonomi tarihi

 13. SNEGAROV, İvan.- Turskoto vladiçestvo?razvitie na bılgarskiya narod . ı drugıte balkanski narodı. Sofya,1958.
Bulgar ulusunun ve öteki Balkan uluslarının kültürel gelşimine bir engel olarak Türk eğemenliği.