MERAKLILAR  İÇİN
Renan  YAMAN ın  tavsiyelerinden en önemlileri

 

İster evinizde,ister davet edildiğiniz  ziyafetlerde,ister müşterisine her zaman aynı kalitede servis yaparak usta aşcı başısının  bilgili el maharetiyle yemek yemek, sadece karın doyurmak anlamına gelmiyordu.
Bu eylem aynı zamanda meraklı insanı heyecanlandırıyor.Güzel bir maceranın içine sürüklüyor,daha fazla keşifetme,arzusuna teşvik ediyordu,bu sevgiyle azmimin karşısında ve sonunda dünyamızın sayılı lezzetlerinin birinin daha tadına bakmış bulunmaktayım. Midenize(Damak zevkinize)düşkün olup yedikleriniz ve içecekleriniz arasında kattiyen kalitenizi düşürmemenizi yıllardır araştırmacı bir gurme ve aşcı olarak bu işleri tecrübelerle öğrenmiş ve öğreten kişi olarak daima tavsiye ederim. Ne yazık ki dokuz yüz yıllıkderleme Türk mutfağımızda anlatmaya uğraştığım zengin hazineye sahip çıkamıyoruz ve tecrübeli ustalardanda öğrenmiş bilgili ahçı eleman okulsuz(temel bilgileri eksik) olarak yetiştirilemediğinden insanlarımızın çoğu yemeğin hakiki lezzeti nasıldı? Bunu bilip tanıyamıyorlar acaba sarmısaklı mı sarmısaksız mı yenilir,o andaki zevkine uyuyorsa onu kabul ediyor gençlerimiz,hakiki ızgarada cızz bızz köftenin veya hakiki marinatla ve eski usulde hazırlama şeklinde Koç eti budundan yapılan nefis dönerimiz,para kazanmak anlamında bilgisiz  imalatcılarla un katılarak en adi etlerin kıymalarıyla sosis hamuru ile imal edilyor.........

 

 

TÜRK MUTFAĞI DEĞERLİ DANIŞMANI  RENAN YAMAN DAN

Ramazan mutfağı oruçlu Müslümanlara oruç bozmak için özel bir hazırlıktır.

İftar sofrası herkesin gönlüne ve gücüne göre hazırlanır

Önce iftariyelik sini tepside:
siyah zeytin,gül reçeli ,kuru hurma, karışık turşu beyaz ve kaşar peyniri, sucuk ve pastırma,taze ekmek veya rammazan pidesiyle oruç açılarak bozulur     

Sonra: mesela naneli Yayla çorbası,etli mevsim Türlüsü, peynirli Su böreği,
Zeytin yağlı enginar vaya kereviz,tatlı olarak bademli gül sulu Güllaç  veya
Cevizli tel kadayıfı tercihen yenilebilir.

İçecek olarak: İçme suyu,ayran,taze sıkılmış portakal suyu, en sonda da
Demli Çay veya Cezveden köpüklü Kahve içilir.

Sahur sofrasında ise:
Düğün çorbası,Etli ve sebzeli Özbek pilavı,Piliçli Sebze yahnisi,Peynirli bohça böreği,Kaymaklı Helvacı kabağı tatlısı cevizli,Elma veya Ayva Kompostosu yenir ve oruç ertesi gün için başlar.


Yedi günlük iftar günleri için pişireceğiniz yemekleri tavsiye edeceğim,
Çorba salata veya tatlıları sizler kendi imkan ve zevkinize göre ayarlayın.
                                          MESELA :
-Yoğurtlu naneli yayla çorbası-Patlıcan musakka-Rende havuç ve turp
  Salatası-Cevizli tel kadayıfı.
-Düğün çorbası-Etli ve sebzeli Özbek pilavı-Naneli cacık-Keşkül
-Tarhana çorbası-Kuzu kızartma ıspanaklı fırında-Karışık mevsim
  salatası-Cevizli Helvacı kabağı tatlısı.
-Kırmızı mercimek çorbası-Salçalı maydanozlu İzmir köftesi patates
  tava garnili-Bademli şekerpare.
-Terbiyeli Tavuk çorbası-Sebzeli tavuk yahnisi-peynirli puff böreği-
  Aşure tatlısı
-Sebzelerle ezme çorba-Kuzu eti yahnisi tereyağlı pilav garnili-
  Peynirli su böreği-Antep fıstıklı hoşaf.
-Terbiyeli işkembe çorbası-Patlıcan karnıyarık arpa şehiye garnili
  Antep fıstıklı bül bül yuvası.

 

                                   RAMAZAN SONRASI
ŞEKER BAYRAMI mız için tavsiye ettiği özelgün yemek tarifleri listesi

                                 Birinci gün:
       Kuzu eti haşama terbiyeli (mevsim sebzeleriyle)
                         Puff böreği dereotu peynirli
                              Aşure zengin şekilde

 

                               İkinci günü:
                         Etli Düğün çorbası
          Özbekistan usulü etli sebzeli pirinç pilavı
                        Çere otlu  lokma tatlısı

                               Üçücü günü:
                        Yayla çorbası naneli
                       Kuzu etli Talaş böreği
               Limonlu zeytin yağlı taze bamya
                                Zerde tatlısı

 

 

KURBAN BAYRAMIMIZ  için tavsiye ettiğimiz özel
                 Gün yemek tarifleri listesi

                          Birici ğün
            Yoğurtlu naneli TOYGA çorbası
                Susuz kavurma eski usulde
                 Karışık  ev turşusu tabağı  
              Puff böreği dereotlu peynirli
                    Sütlü  süzme Aşure

                      İkinci günü
             İşkembe çorbası terbiyeli
    Kuzu eti KAPAMA usulu yeşilliklerle
     Zeytin yağlı Ayşe kadın taze fasulya
    Kız memesi usulü cevizli tel kadayıfı  

                    Üçüncü günü
         Kırmızı mercimek çorbası
            Ispanaklı kuzu fırında
            Dereotlu naneli Cacık
           Antep fıstıklı baklava

                Dördüncü günü
          Tarhan çorbası kıymalı
    Kuzu etli biberli Bulgur pilavı
    Keşkülü fukara tatlısı bademli

 

                                                                                                                         
                                                                                   

 

AYRICA ÖZEL DAVETLRİNİZ İÇİN  İMKANLARIZA GÖRE DAVET
EDECEĞİNİZ KİŞİLERE SUNULACAK BU ŞEKİLDE MÖNÜ
LİSTELİRİNİ FİKİR OLARAK  TAVSİYE  EDİYORUM

                1-mönü:Kremalı tarhun otlu Tavuk çorbası
                              Deniz mahsulleri volovan
                              Patlıcan musakka o graten
                   Armut melba sıcak şokola soslu şantiyeli

                2-mönü: Düğün çorbası
                               Karides madalyon tartar soslu
                               Palaz hindi dolması içli pilav garnili
                               Mevsim salatası sirke soslu
                               Antep fıstıklı bül bül yuvası
                  3 –mönü: Dil balığı İstanbul usulü karidesli
                                                       Krema soslu
                                 Kuzu butu fırında sarma içli pirinç
                                                        Pilavı garnili
                                 Çoban salatası patlıcan közlemeli
                            Mevsime göre Bal kabağı tatlısı Galatasaray usulü
                                                (sarı-kırmızı renkte şantiyeli)

                  4-mönü: Beş çeşit karışık soğuk meze tabağı
                                 Çerkez tavuğu,yaprak sarması,Midye
                                 dolması,Beyaz peynir ,Kavun dilimi

   1. Sütlü kuzu şiş kebabı tarçınlı
   2.          Yumurtalı pirinç pilavı garnili
   3. KUP şeftali melba grenatnsoslu
   4.           ve krem şantiyeli

    
                  5-mönü:Kalamar dolması ege adaları usulu
                                         Ispanaklı sütlü tepsi böreği
                                Sığır filetosu sarma  Ürgüp usulü çövenli
                                             taze mevsim sebzesi sote garnili   
                                Kaymaklı ekmek kadayıfı tatlısı
                                bulunmadığı  takdirde dilber duddağı

                   6-mönü:  Karides kokteyl Mersin usulu
                                   Kuzu etli Talaş böreği
                                   Zeytin yağlı sebzeli çanak Enginar
                                   Lorr Peynirli höşmerim tatlısı

                    7-mönü: Morina (bakalurya) balığı
                                   yumutasından eski İstanbul Rumları
                                  ve Ermenileri tarafından zevkle tüketilen
                                   TARAMA sürülmüş  kanape
                                   Kırmızı mercimek çorbası
                                   Patlıcan bohça kebabı
                                                Domateslı pirinç pilavı garnili
                                   Kaymaklı Baba (savaren) tatlısı

                     8-mönü: İstanbul kumkapı usulü Midye dolması
                                   Yavru piliç fırındada kızartma
                                                 Patlıcan hünkar bağendi garnili
                                        Mevsim salatası sirka soslu
                                   Sarığıburma tatlısı kaymaklı

                       9-mönü: Karışık soğuk meze tabağı    5 çeşit
                                      Yaprak üzerinde Pembe sultan,
                                       Fasulya pilakisi,Tahinli humuz,
                                        Ahtapot yahnisi,ve FAVA..dereotlu

                                      Taze mevsim balığı (Lüfer gibi.)Izgarada
                                             Mevsim salatası karışık limon tadında
                                              
                                        Tahin helvası ezmesi limonlu veya
                                      Salamandrada ısıtılıp eritilmiş şekilde

                        10- mönü: Et suyuna  ezme sebze çorbası
                                          Sakız kabağı musakka ograten
                                           Bıldırcın fırında  içli pilav garnili  
                                 Tavuk göğüsü kazan dibi kaymak dondurmalı  

                        11-mönü: Et suyuna terbiyeli düğün çorbası
                                             Kuzu etli yahni patlıcan beğendili
                                                  (HÜNKAR BEĞENDİ)
                                           Patlıcan közlemeli çoban usulü salata
                                                Lorr peynirli künefe

                         12-mönü      Dolma soğuk tabağı
                                            Yaprak sarma,biber,patlıcan dolmaları
                                             Kuzu etli yaz sebzeleriyle türlü güveçte
                                             Dereotlu cacık sarmısak tadında
                                              Antep fıstıklı burma tatlısı kaymaklı

                            13-mönü: :yaprak üzerinde soğuk şekilde
                                              Ahtapot yahnisi,kalamar dolması ve
                                              Midye dolması
                                               Levrek veye Çıpura filetosu
                                                Buğulaması domates veya  (krema)
                                                                                               soslu
                                               Ceviz dondurmalı cevizli tel kadayıfı    

                               14-mönü    Tarama yaprakta,Humuz yaprakta,
                                                 Pembe sultan yaprakta, soğuk meze
                                                 Sıcak meze aynı tabakta kuzu ciğer
                                                 Sotesi, miditey köfte,  peynirli sıgara
                                               . .böreği  tabağı altı çeşit
                                                Süzme Aşure zengin şekilde

                                15-mönü: Karides kokteyl elmalı(parisien)
                                                Karides madalyon pane tartar soslu
                                                DORADE(çupra veya benzeri)
                                                Izgara patatesli salata garnili
                                                 Limon sosu tadında
                                                Çeviz dondurmalı kız memesi
                                                Cevizli tel kadayıfı
                               

                               16-mönü: : Zeytin yağlı yer elması limonlu
                                                  Elbasan usulü kuzu etli fırın çömlekt tava
                                                 Tereyağlı pirinç pilavı garnili
                                                 Karışık mevsim salatası  sirke lezzetinde
                                                 Çevizli telkadayıfı ceviz  dondurmalı
     

                               17-mönü:  Tarhunlu kremalı tavuk çorbası
                                                 Erişte fırında  Tavuk,mantar ve
                                                 Pastırmalı          
                                                  Karışık marullu mevsim salatası
                                                 Sirke tadında
                                                  Peynirli sıcak künefe tatlısı

                               I8-mönü :Karışık zey.yağlı sebze tabağı
                                               Çanak enginar ve çanak kereviz
                                                Kuzu böbrek yatağı (Lamm Kare)
                                                Böbrekli içli pilav garnili (Karsky)
                                                 Lokma ve baklava krem şantiyeli
                            
                               19-mönü: Beş çeşit soğuk meze tabağı
                                                 Kırmızı soğanlı torik lakerdası
                                                 Salata yaprağında Tarama,pembe sultan
                                                  Midye dolması,ve ceviz soslu  Çerkez
                                                  Tavuğu
                                                  Beş çeşit sıcak  meze tabağı
                                                  Arnavut usulü piyazlı kuzu cigeri sotesi
                                                   Muska böreği pastırmalı,Sigara böreği
                                                   Peynirli,Havuç,kabak tavası tetorlu..
                                                    Dilber dudağı antap fıstıklı

                                                                                                                                                                                                    

                                  20 mönü:  Karides koktyl Florida veya Parisienne       
                                                   (Canard a l’orange)portakallı ördek
                                                                  Pomme dentel garnili
                                                   Mevsim salatası limonsuyu tadında
                                                  Armut melba şokola soslu

                                 21 mönü:  Deniz mahsulleri ograten
                                                   Meksika usulu dana filetosu sote
                                                                    Saman patates garnili
                                                   Mevsim salatası sirke tadında
                                                    Kup a la Jaque Limon ve portakal tadında
                                                                     Meyvalı dondurma  şantiyeli

                                 22 mönü:  Pırasalı  nohut çorbası
                                                  Bıldırcın fırında içli pilav garnili
                                                  Mevsim salatası  sirke sos tadında
                                                  Krem şantiyeli  kalbura bastı tatlısı

                                  23 mönü:  Dalyan usulü Balık çorbası
                                                    Sütlü börek  dereotlu peynirli
                                                    Çoban usulü limonlu salata
                                                    Profitorol pastası krem şantiyeli

                                    24 mönü:  İstakoz veya Langustlu(böcek)li
                                                     Haşlama ve sıcak sıcak yeşilliklerle
                                                     Halis zeytinyağlı sosa batırarak
                                                    tüketmek lazım ayrıca  balık
                                                    Suyu ile terbiyelenerek  nefis lezzette
                                                    çorba olarak içilebilinir     

                                     25 mönü:   Soğuk söğüş olarak  Torik veya Palamut
                                                       Lakerdesı olarak kırmızı soğan eşliğimde,
                                                      ayrıca yaz aylarında kurutulan  Çiroz
                                                       cılızlanan uskumrular yaz sezonunda
                                                       tuzlanarak güneşe asarak kurutulur kulla-
                                                       nılacağı zaman  sirkeye bırakılarak tarife
                                                       göre dereotu ile nefis salatası hazırlanır      
                                                       kuzu beyni tarife göre haşlanıp salata olrak,
                                                       hamsi balığı Geliboluda filrtosu ayrılarak
                                                       Anchoivis=anşua (soslarda kullanılır)    
                                                       Gelibolu da ayrıca KIZ marka Sardalya
                                                       konservası var.Ayrıca İstanbulda Ortaköyde
                                                       yukarıda bahis ettiğim  lakerdanın imal
                                                       edildiği yerde torik va palamut balıklarından
                                                       hem füme hemda haşlıyarak ton balığı
                                                       şeklinde lezzetli kutululuyorlar.İznik
                                                       gölü  de  manyas gölünde bazı balıkların
                                                       yumurtalarından kurutarak mumlu havyar
                                                       imal ederler Karadenizde HAVYAR Mersin
                                                       balığı bafa gibi dere ağızlarında vardır ama
                                                       karlı şekile değerlendilememiştir