20   ADET    İLGİNÇ    ISPANAK    YEMEKLERİ      TARİFİ

 

 

Hazırlayan Renan Yaman

 

 

ISPANAKLI   YEMEKLERİ  ÇOK   SEVEN  HAZRETİ   MEVLANA' YA   İTHAF

1987 Nisan ay  ilk haftası  İçersinde   rüyamda bambaşka bir dekor içersinde yemek  pişirdim, ama  bu çeşitli yemekleri  hep  ıspanak kullanarak hazıladım.Aradan  bir kaç: qün geçti gene ben rüyamda yemek pişirdim aynı. yerdi  iç güdümle hatır­ladım. Bu  sefer  nur yüz1ü sakal1ı , başı   takkleli güler  yüzlü  yaşlı  bir  zat  bana yaklaştı  ve  ellerine  sağhk aşcıbaşı  hiç böyle lezzet1i  ıspanaklı  yemekler  yememiştim (taam etmemiştim) . dedi ve parmaklarıyla başımı okşadı.
Uyandığım  zaman aynen.Bu sözleri  kulağımda ve  şekil   gözümün önündeydi. Hemen takvime baktım 5 Nisan 198'7 Pazar günü sabahıydı. Aklıma Sayın Fevzi Halıcı beyin Mevlana Hazretlerinin  ıspanaklı yemekleri çok sevdiğini anlatan sözleri geldi. Çok mutlu oldum
böyle bir rüyayı görmek bana  nasip olduğu  için. Demekki 750 yıl sonra Ateş Bazı-Veli aşcıbaşından  sonra  bu işi başarmak  bana nasip olduğunu, bir hatırlatma olarak bana bildiri göterildiğine inanarak Hazreti Mevlananın  ruhuna  ithaf  ederek  aşağıdakli  ıspanaklı  yemeklerin orijinal tarifnamelerini içimden gelen büyük. bir  şevk ve aşk  ile  tatbikata koyularak hazırladım .
Renan Yaman

 

ISPANAĞIN   HİKAYESI :

Ispanak (Latince adı Spinacca oleracea) yaprak sebzeler­dendir. Ana vatanı ve tamndığı. diyar İrandrr. Mahalli adı Aspanakh 'dr .
Anadolumuzda Romalılar devrinde hiç  tanınmazmış . Arap ülkeleri bu şifali sebzeyi yetiştirip bize ve Avrupalılara  tanıtmışlardır.
Türk mutfagında çok sevilerek tüketilen ıspanak  çok faydalı bir bitkidir . Kendine has ekşi buruk lezette ,içersind.e (Asit Oksalik) ve demir mineralleri mevcuttur: .
Yendikten sonra bağırsaklara rahatllk verir. Ispanaklar hazır­lanırken yaprakları  kökünden  ayrılarak ayıklanır.Kumlu,çamurlu olduklarından  çok itinalı,dikkatli ve suda bekleterek ve üşenme­den  su   değiştirerek yıkamak gerekir.
Mutfağımızda lspanaklar yaprağı ayrı ve filizli  kökü  ayrı olmak üzere yemek tariflerimize uygun olarak ( yani az suda kısa süre pişirilerek veya kaynar suda birkaç dakika  haşlanarak veya  suyu sıkılarak doğrayıp soğanla kısa süra kavrularak) çeşitli  şekilde lezzetlen­dirilmiş olarak yenir.

 

 

                            YİRMİ   ADET  İLGİNÇ   ISPANAK  YEMEKLERi  TARİFİ
 
        İÇİNDEKİLER


ÖNSÖZ Hazzreti Mevlana 'ya ithaf

Ispanağın Hikayesi
YEMEK  TARİFLERİ

1. Ispanak çorbası
2- Ispanak kökü sade, limon terbiye1i
3- Ispanak  kökü  salatası. Sarmısaklı
4- Ispanak silkmesi limonlu
5- Ispanaklı  pilav  tereyağlı
6- Ispanaklı  soğanlı göz  yumurta
7- Ispanaklı  kayısılı  göz yumurta
8- Ispanaklı çılbır  yumurta
9- Ispanak  köftesi
10- Ispanaklı TUTMAÇ (mantı) domates ve   sarmısaklı yoğurtlu
11- Ispanaklı hamur haşlama pastırmalı
12- Ispanaklı Muska  böreği ( hazır yufkadan)
14- Ispanaklı NEY Böreği ( hazır yufkadan)
15- Ispanaklı poğaça  böreği
16- Ispanaklı peynirli pide
17- Ispanaklı kuzu eti fırında
18- Ispanakı  kuzu (veya ÇEBİÇ;) Tandır
18- IspanakIı  torba   yoğurtlu  ALİNAZİK
19- Ispanaklı deniz mahsulleri güveci
20- Ispanaklı   balık güveci

 

ISPANAK  ÇORBASI
6 kişilik

Malzemesi :

5 SU bardağı  et suyu veya  su
250 gram yoğurt
2 yumurta sarısı
2 çorba  kaşığı  un
Yarım  kilo haşlanmış ıspanak yaprağı
2 çorba kaşığı  tereyağ
Tuz  lezzet  kontrolu

YAPILIŞI:

Tencerede tereyağ  eritilip ağır  ateşte  un pişirilerek karıştrra , karıştıra  ılık et suyu veya su ilave edlilecek. Çorbanın suyu bir miktar kıvam bulunca kısa sürede haşlanmış suyu sıkılmış  mümkün olduğu  kadar çok ince kıyılmış..ıspanaklar ilave edilip yumurta sarıları ve yoğurt biraz  tuzla güzelce birbirine karıştırılıp yavaş  yavaş  çorbaya  ilave  edilerek 15 dakika
daha  ağır  ateşte ve daima tahta kaşıkla  arada  karıştırılacak tuz lezzeti kontrolu yapıp afiyetle içilecek Arzuya   göre  2 kaşık  erimiş tereyağında  kızartılmış  kırmızı biber de üstüne dökülebilir.Mamafih   sade  içilmesi daha  hafif  olacağından  tavsiye  edilir.

 

ISPANAK   KÖKÜ   SADE , LIMON     TERBİYELİ
4 Kişilik

Malzemesi :

Bir buçuk  kilo ıspanaktan  çıkartılar  filizli kökler ( Yaprakları hariç)
2   Çorba  kaşığı  tereyağ
2 su bardağı  ılık  et suyu yoksa normal su
2 yumurtanın sarısı
2 yumurtanın . ayrılan  beyazı.
1 Çorba kaşığı  dolusu. un
2 limonun sıkılmış süzülmüş suyu
Tuz daima az, lezzet kontrolüne göre
YAPILIŞI
Tencerede tereyağ. ağır ateşte eritilip tarife uygun  yıkanıp  kesilen (filizleri üzerirrde) lspanak kökleri tahta kaşıkla  karıştırılarak bir miktar kavrulacak ve üzerine et suyu ilave edilip 15: dakika kadar orta ateşte  pişi­rilecek,
Diğer  tarafta  çukurca bir kapta veya  çorba  tabağında  2  yumurtanın akı  sertleşinceye kadar çatalla veya  çırpma. teliyle dövülecek , mayi köpük  sertleşince un, yurmurta sarıları.. biraz tuz ve l.imon  suyu: karıştırılarak  güzelce köpüğe  yedirilip  hep  çırparak , tenceredeki  pişmiş ıspanak kökleri üzerine yavaş, yavaş  tahta  kaşıkla  karıştırarak  15 dakika daha ağır ateşte pişirp, yemeği  biraz  dinlendirdikten  sonra çukur  tabaklara. taksim  ederek  afiyetle yiyebilirsiniz.

 

 

ISPANAK   KÖKÜ    SALATASI     SARMISAKLI  
4 Kişilik

Malzemesi:

Birbuçuk. kilo ıspanaktan  çıkartılan filizli  kökler (yaprakları hariç ).

Yarım  reçel kaşığı: karbonat (haşlama suyu için)

3 diş  sarmısak
1 kahve fincanı  halis  üzümü  sirkesi
yarımsu  bardağı  halis  zeytin  yağı

1 kahve kaşığı tuz
Yarım  kahve kaşığı  karabiber

YAPILIŞI
Tarife uygun kesilen ve kaynar karbonatlı  suda 15 dakika haşlanan
filizli kökler süzgeçten geçirilip  su süzülecek ve bir cukur salata kase­sine  alıınacak  .
Diğer taraftan havanda tuz ile dövülmüş sanmsaklar, sirke, karabiber ve zeytinyağı güzelce çatal1a  çalkalanıp, ( lezzet  kontrolünden sonra) ılık  ıspanak  köklerinin üzerine dökülerek bu mayi altüst t edilecek. Güzelce  emdirilen  ıspanaklar kasenin üstü örtülerek buz ,dolabında  2 saat bekletildikten sunra afiyetle yenecek.


ISPANAK    SİLKMESİ,  LİMONLU


4 Kişilik



MALZEMESİ :.  

Birbuçuk  kilogram  körpe  yaprak  ıspanak
( köklerinden  ayrılmış güzelce  yıkanıp  ince doğranmış)
2 Orta boy soğan.
2 çorba kaşığı adi kırık pirinç
2 Limonun sıkılmış süzülmüş suyu
2 SU bardağı  et suyu veya normal su
2 Çorba kaşığı  tereyağ
Ağız  tadı  kontrolüne  göre  çok az tuz ve karabiber

YAPILIŞI
Bu yemek  çok  çabuk pişer; daha ziyade midesini hafif tutmak isteyenlere tavsi.ye edilecek  şifalı bir gıdadır.
Eritilmiş  tereyağının  olduğu   tencereye   çok ince  yemeklik  kıyılmış .soğan ve pirinçler   ilave olup bir miktar orta   ateşte   kavrulurlar bilahare  sıkılmış  limon suyu ve sıcak et  suyu  ilave  edilip  15 dakika kadar pişirilip tencereye  kıyılmış ıspanakları azar azar ilave edilip kendi suyu ve buharı ile tencereyi her iki taraftan bezle tutarak silkelemek suretiyle  içindekileri  alabura edilerek  5  dakika  kadar pişirildikten sonra sıcak sıcak sofraya getiri lerek afiyetle yiyebilir­siniz. Arzuya göre naneli sarmısaklı  cacıkla yenmesi çok nefjs. olur.

 

ISPANAKLI  PİLAV   TEREYAĞLI

4  Kişilik


MALZEMESİ :

Yarım kilo  pilavlık pirinç
4 çorba  kaşığı  tereyağ
4 su bardağı  kaynar et suyu
Yarım  çorba  kaşığı  tuz
1 çorba kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı. Kırmız toz biber
2 orta boy ince kıyılmış  soğan
yarım kilo  iyice yıkanmış ayıklanmış: yanız  yaprak  Ispanak:. (ufak doğranmış olarak)


YAPILIŞI

Yarım  kilo pilavlık   pirinçi  güzel  yıkayıp  ılık tuzlu suda.  Yarım  saat dinlendirip ta ki suyu berraklaşıncaya kadar usulüne göre yıkayınız .
Tencerede  tereyağını  kızdırıp , yemeklik ince  kıyılmış  soğanları  çok  ince  doğranmış  sapsız, yalnız ıspanak yapraklarını biraz  karıştırarak  kavurup, pirinci, tuz , biber ve şekeri ilave ederek  güzelce  karıştırıp kaynar  et suyu  (ölçüsüne  göre  dikkatle) konulup kaynamaya  başlayınca  tencerenin altı. yavaşın  en  sonuna kada.r kısılıp (saate bakınız) tam 20 dakika sonra altını  söndürüp  kapağın  altına temiz  bir  mutfak   peçetesi koyup yarım saat demlendirip  dinlendirdikten  sonra  ıspanaklı  pilavı tahta kaşığın  sapıyla  ezmeden  tane tane pişen princi karıştırarakn, koyu süzme yoğurtla  veya ayranla afiyetle yiyiniz..
Kuzu  fırında  veya  kuzu pirzolası  veya  cızbızz   köfte  ile beraber yenmesi çok  uygun olur.


ISPANAKLI    SOĞANLI    YUMURTA


4 kişilik


Malzemesi

8 –adet  iri taze  yumurta
Yarım  kilo iri kuru  soğan
3-çorba  kaşığı   tereyağ
600 gram ayıklanmış   ıspanak  yaprakları
Yumurtaların üzerine biraz tuz ve kırmızı biber serpilecek.

YAPILIŞI

Yarım  kilo  ayıklanmış  soğan ay gibi kıyılıp, su kaynamakta olan  ufakça  saplı bir  tencereye konulup  on dakika  haşlayıp  bilahar  suyu süzülüp, pişmiş soğanlar, ılık  bekletilecek.
Başka bir  tencerede  yarısına  kadar  su  koyun; kaynayınca fokur fokur içine  iyice  yıkanmış kök ve saplarından   ayıklanmış  körpe ıspanak  yapraklarını  ilave ederek  üç  dakika kaynatıp suyunu süzerek süzgece alınız..
Bilahare başka bir tavaya 2 çorba kaşığı  tereyağ  eritilip  suları süzülmüş. haşlanmış  soğanlar ve ıspanaklar ilave edilerek .tahta  kaşık  veya  delikli kepçe  ile orta hararetteki ateşte beraber: karıştırarak biraz kavrulduktan sonra , bu malzeme münasip münasip bi.r   tepsiye aktarılıp kaşıkla  yumurtaların  kırılacağı gözler muntazam hazırlanıp  diğer artan tereyağ   fındık kadar  ufalanıp bu boşluklara  konulup  üzerine yumurtalar
kırılıp , tuz ve kırmızı  biber serpiIerek ortadan biraz harlı  hararette­ki fırında yumurtaların üstü  buğulanıncaya kadar pişirilip sıcak  sıcak : yenecek.
Evde  fırın  yoksa ocak ateşinde önce  hızlı  sonra altı   iyice kısılarak tepsi üzerine kapak  kapatmak suretiyle de yumurtaları  fazla  kurutmadan pişirip yiyebilirsiniz.


ISPANAKLI   KAYISILI   YUMURTA

4 kişilik

MALZEMESİ :

8 adet taze iri yumurta
Yarım  kilo kuru  kayısı
600 gram saplarından  ayıklanmış .ıspanak  yaprağı
3 çorba  kaşığı dolusu tereyaği
yumurtaların  üzerine tuz ve kırmızı toz· biber biraz serpilecek

YAPILIŞI

Geceden suda bırakılmış   yumuşamış  kuru  kayısılar  tekrar  ka.ynar suda 10 dakika haşlandıktan.sonra. süzgeçe ahnıp ılık  bekletilecek. Başka bir tencereye yarısina  kada.r  su  koyup  kaynayınca  içine ( iyice yıkanmış saplarından  ayıklamış  körpe  ıspanak  yaprakları  atılıp  3  dakika   kaynayınca  süzgece  alınacak ..
Bilahare başka bir tavaya 2 çorba kaşığı tereyağı. eritilip ( dörde bölünerek ufalanmış) haşlanmış  kayısılar. ve ıspanaklar  ilave  ediJerek  tahta  kaşık veya kepçe ile orta ateşte biraz  kavrulduktan  sonra. bu malzemeler münasip bir tepsiye aktarılıp  kaşıkla  8  yumurtanın kırılacğı gözler hazırlanıp bu  boşluklara  konup üzerine yumurtalar krrılıp tuz, kırmızı  toz biber serpilip ortadan hızlı ateşteki fırında yumurtalarm üstü buğulanıncaya kadar  pişirilip. sıcak sıcak  yenecek..
Şayet  evde fırın  yoksa ocak ateşinde önce hızlı   sonra  altı   çok  kısılarak tepsi üzerine kapak kapatmak suretiyle de  yumurtaları fazla kurutmadan pişirip yiyebilirsiniz.


ISPANAKLI  ÇILBIR  YUMURTA

4. Kişilik


Malzemesi:


 

1- kilo yoğurttan suyu süzülerek  elde edilen  koyu yoğurt
1- kilo haşlanmış, suyu sıkımış ,orta.irilikte  kıyılmış ıspanak yapraları
1-adet iri rende soğan
4- adet iri t.aze yumurt.a    (yumurtalar ufak olduğu takdirde 8 adet)
2 litre su kaynar şekilde
1/2   su.bardağı   sirke
3-  Diş  sarmısak
1- kahve kaşığı. tuz
1-Çorba kaşığı   tereyağı (lspanakları kavurmak.  için)
1-Çorba   kaşığı  tereyağ (üzerine )kırmızı biberle kı.zdırıp dökmek iç;in)
1-Çay  kaşığı  kaşığı  kırmızı  toz biber

YAPILIŞI
Koyu. (torba) yoğurdu.  Havanda dövülmüş  sarmısak ve tuzIa lezzetlendirilecek. Tereyağı  kırmızı biberle biraz kızartılıp beklerken  haşlanmış ıspanakları  bir çorba kaşığı dolusu  tereyağında  rendelelenmiş  soğanla ağır   ateşte  kavurup  sıcak  hazırlayınca  çorba tabaklarını  biraz ısıtın  ve önce ıspanakları  sonra koyu yoğurtu  paylaştırıp bu arada bir tencerede kaynar  su  hazırlayıp  içine  içine ağır ağır  karıştırara sirkeyi  katıp bu. Kaynar  suyun içine  günlük yumurtaları  birer  birer  kırarak delikli kepçe ile  yüzdürüp  çevirerek 5 dakika pişirip dikkatle (içinde  bez  olan  süzgeçe) çıkartıp  patlatmadan  tabaklara  dağıtıp üzerine. kızgın kırmızı  biberli  tereyağını  ilave ederek sıcak  sıcak yiyin.
Soğukta  yenilebilir; o zaman en sonki biberli yağı  dökmemek  lazım

                                                  
ISPANAK.   KÖFTESİ


6 Kişilik
MALZEMESİ:

Hamur için:..
750 gram   İyice yıkanmış,ayıklanmış,haşlanmış,suyu sıkılmış,iri kıyılmış
250 gram  Haşlanmış kabukları soyulmuş çatalla ezilmiş  patates
½ çorba kaşığı tuz -1/2 çorba kaşığı toz kara biber -1/2 çorba kaşığı rendelenmiş muskat

2. yumurtanın sarısı
1 çorba. kaşığı  
500 gram nebati yağ) kızartmak için
2 bütün yumurta
100 gram UN (3 çorba kaşığı)

YAPILIŞI

Bir çanak( veya derin  tepsiye  haşlanmış suyu sıkılmış ıspanaklar,. çatalla ezilmiş; patatesler, tuz ,. karabiber , rende hindistan cevizi (muskat.) 2 yumurtanın sarısı 1 çorba. kaşığı un ilave edilip güzeIce karıştırılarak..  ve yedirerek bir hamur eIde edilecek ve bu hamur bir çorba kaşğı ile alınıp elde  şekil verildikten  sonra  önce  una, sanra çırpılmış   yumurtaya  buIanıp (aynen kadın budu köfte kızartır gibi) derin yağda kızartıp, delikli kevgir veya temiz mutfak kağıdında yağları  süzdürülüp  sıcak sıcak  yenecek .. (Arzuya göre bu hamura 250 gram lezzetli  rendelenmiş    kaşar peyniride katıla­bilir ama şart değiIdir).


ISPANAKLI TUTMAÇ ( MANTI)

Domates ve Yoğurtlu
4 Kişilik
( bol yemek isteniyorsa bu.:miktarla iki misli  hesaplanabilir)

HAMUR   MALZEMESİ:

Yarım  kilo UN
bir su bardağından eksik su
2  bütün yumurta
Yarım  çorba kaşığı  tuz
yarım.   çorba  kaşığı  nebati sıvı   yağ
Bu  malzemeleri güzelce  bir birine  yedirerek  alt üst edip eze eze  avucunuzla yoğurunuz;. Tam kıvamını  bulunca  hamuru ikiye katlayıp  üzerine nemli bir bez örterek yarım  saat dinlendirip  sonra bu harnuru gene bir kaç defa yoğurup uzunluğuna  yuvarlayıp  beş  parçaya  bölünüz ve bu parçaları  ayrı, ayrı, elle yassılaştırıp iki taraflarlarını  unlayıp üst, üste koyup gene nemli bezi örterek yarım  saat daha dinlendirdikten sonra  usulüle  göre incecik olacak şekilde oklava ile   yufkaları açınız



İÇİNİN   MALZEMESİ :
  

Yarım kilo haşlanmış  ince kıyılmış   ıspanak yaprakları
2 orta boy soğan
1 yumurtanın  sarısı
çok az  tuz  ve  karabiber  ve rende muskat (hindistan cevizi)

ÜSTÜNE  GELECEK    Malzemeler :

Bir kilo suyu  süzülmlüş  koyuca  sarmısaklı  yoğurt
iki adet kabukları  ve çekirdekleri çıkar­tılmış domates ezmesi
200 gram eritilmiş  tereyağı
 1 yemek  kaşığı  acı  kırmızı  toz biber

YAPILIŞI

İyice yıkanıp ayıklanmış ve kısa süreda kaynar suda  haşlanmış  ıspanak yaprakları  suyu sıkılarak çok ince kıyılacak üstüne  iki adet  orta boy  soğan rendelenecek, tuz karabiber ,muskat serpilecek ve yumurtanın. sarısı ile güzelce  tahta  kaşıkla karıştırılı  bu bazrrladığınız  içleri  incecik  açılmış olan mantı . hamurunu  aşağı yukarı  beşe  x beşlik  dört köşe  bıçak ile keserek  her parçanın   ortasına,   çay kışığıyla koyarak  hamuru köşe­lerden çaprazlama katlıyarak uçlarını sıkıp kıvırarak  çimdikleyiniz. Bütün  parçalar  bitince kaynamakta olan tuzlu kaynar suya kısım kısım  atarak 15 dakika haşladıktan sonra delikli kepçeyle süzgeçe ve  mantı  parçalarını sıcak sıcak derin tabaklara eşitce dağıtıp  önce üzerine  çırpılmış  sarmısaklı  yoğurdu  sonra kabuksuz  kıyılmış  kendi suyu ile kaynatılmış  domates  püre­sini en üste de kırmızı . acı biberli kızdırılmış  tereyağını  gezdirip
,lezzenlendirerek kaşıklıyarak afiyetle yiyiniz ..

 

ISPANAKLI    HAMUR .HAŞLAMA (pastırmalı)
6 kişilik

HAMURUN Malzemesi

600 gram haşlanmış,sıkılrak  suyu süzülmüş Çok ince kıyılmış körpe ıspanak yaprakları
600 gram elenmiş UN. 6 adet bütün yumurta 1 Su bardağı  süt 1/2 çorba kaşığı. Tuz

İÇİNİN   MALZEMESİ

1/2 kilo ince kıyılmış sinirsiz  orta yağlı. Pastırma
250 gram rendelenmiş  kaşar  peyniri
5 çorba  kaşığı. Tereyağı

YAPILIŞI:

 Un , yumurtalar,tuz süt ve çok ince kıyılmış   (kök ve saplarından ayıklanarak   haşlanıp suyu sıkılmış )  ıspanakları güzeelce karıştırarak.  yumuşakca bir hamur hazırlayın.

Diğer tarafta büyük bir teneerede, iki çorba  kaşığı.tuz atarak
kaynar su hazrrlayın ve bu akıcı  hamuru bir: mutfak  tahtası üzerine
alarak uzunca  bir bıçak  i1e  ucundan  fitil, fitil.kesip  se.ri  olarak
kaynar suya atın, taa ki  hamur bitinceya kadar. Bu ince uzun.
şekildeki hamur1ar  15-20  dakika  içinde  pişince suyu kevgirde  süzerek  haşlanmış  hamur1arı  içinde brrakın. Diğer bi.r teneereye , eritilmişl .tereyaglna  ince kıyılmış  pastırmaları . atıp yakmadan kızartın... Bilahare ateşi  iyice kısıp. kevgirdeki hamurları. azar azar atarak. alt üst edip karıştırarak  pastırmalarla ıspanaklarla   yenecek hararete getirince tabaklara  pay edip üzerine rendelenmiş   lezzetli kaşar peyniri serpe­rek afiyetle kaşıklayın..


 
ISPANAKLI   MUSKA   BÖREĞİ   (Hazır Yufkadan)
6 kişilik
MALZEMESİ :

3 adet deliksiz hatasız  hazır  yufka (çarşıdan)
1 kilo ayıklanmlş , sapsız  taze ıspanak yaprağı...
3 adet. orta boy  soğan  çok  ince  kıyılmış  şekilde
2 diş  sarmısak çok  ince   kıyılmış  şekilde
Yarım  su  bardağıı nebati sıvı . yağı ( içini  kavurmak için)
Yarım çay kaşığı  rende hindistan cevizi (muskat)
Çok az  tuz ve arzuya göre karabiber
1 adet bütün yumurta
1 adet yumurtanın sarısı
Artan yumurtanm beyazı  bir çanakta  çırpılacak  daha  sonra  hamur uçlarını yapıştırmak için.
Yarım  litre nebati sıvı yağ (börekleri  kızartmak için )

YAPILIŞI
Önce yapraklar yıkanıp güzelce kök ve saplar ayıklanacak  ve
kaynar suda beş dakika haşlandıktan sonra suyu süzülerek  süzgece alınacaklar., soğanlar ve sarmısak  çok ince kıyılıp. , lspanaklarda  elle suyu sıkılarak çok ince doğranıp hepsi birden saplı bir kuşhaneye nebati yağ  konularak kızdırılarak  içine  ilave edilir. Tahta kaşıkla  karıştıra, karıştıra orta kıvamda kavrulacak,iİçine varsa hindistan cevizi rendesi , yoksa sadece tuz ve karabiber ilave edilecek ve  ılınması için beklenecek. Yeterli miktarda ılınıca  içine yumurtalar  kıtılacak.
Diğer tarafta hazır yufka hamurları masa üstünde  beş santimlik uzunlukta bant şeklinde  katlanıp bıçak ile kesilerek  uç kısmı  yumurta akı  ile  yapıştırıp tepsiye dizilecek. hazır hamurun hepsi bitince (ıspanaklı  iç  artabilir başka  türlü  gene değerlendirip bilahare yiyebilirsiniz) Hazrrlayacağınız  tavadaki kızgın  yağda  muska  böreklerini  kısım kısım atarak ve  çevirerek her iki taraf1arı kızarınca temiz  konmuş bir kevgire börekleri çıkartıp  yanık yağları emdirip   sıcak   sıcak   çıtır  çıtır afiyet1e yiyiniz.


,
.        ~

'.
ISPANAKLI   NEY   BÖREĞİ
( Hazır. Yufkadan )
6 kişilik


MALZEMESİ:  

3 adet deliksiz  hatasız  hazır  yufka. (Çarşıdan)
1 kilo ayıklanmış  sapsız  taze  ıspanak  yaprağı .
3 adet orta boy  soğan  çok  ince  kıyılmış  şekilde
2 diş  sarmısak çok   ince  kıyılmış  şekilde
Yarım  su  bardağı  nebati sıvı  yağ  içini  kavurmak  için
Yarım  çay  kaşığı  rende hindistan cevizi  (muskat)
Çok az tuz ve arzuya göre karabiber
5 adet bütün yumurta  
5 adet yumurtanın  sarısı (beyazlarının  bir kısmı hamur uçlarını yapıştırmak için  çırpılacak

YAPILIŞI:
Önce  ıspanaklar yıkanıp güzelce  kök ve  sapları  ayıklanacak  ve  kaynar  suda 5 daklka haşlandıktan sonra  suyu süzüzülerek  süzgeçe alınacak.suyu sıkılıp  irice kıyılacak. Soğan1ar .ve sarmısaklar da çok  ince  kıyılacak  hepsi birden , saplı bir kuşhaneye nebati yağ  konulup  kızdırılarak  hepsi içine ilave edip  tahta kaşık ile karırıştıra   karıştıra orta hararette kavrulacak içine rende hindistan cevizi (varsa tabi) yoksa sadece ç0k az tuz ve karabiber ilave edilecek bu miktar ılının­ca çırpılmış  yumurtalarla karıştırılıp koyu kıvamda  içi hazır olacak:..
Diğer tarafta üç adet hamur yufkası üst üste konulacak ortadan ve çapraz  tam dörde bölünerek kesilecek 12 parça  üçgen  meydana gelecek, her üçgene usulüne göre ıspanaklı  iç  uzunluğuna yerleştirilip kenarları. Sağ ve solundan içe  kapatılarak rulo gibi sarılıp üst uç kısmı  çırpılmış yunurta  akına batırarak  parmakla yapışacak böylece uzunluğuna  irice şekil alan   börekleri  boyunun  sığacağı   bir  tava veya  kuşanedeki kızgın yağda aynen  muska veya  sigara:böreği  gibi. Her tarafını  kızartıp  yağlarını mutfak kağıdı üzerinde  süzdürülüp emdirilip sıcak  sıcak  yenecek.
Soğuk ayran ile tadına doyum olmaz..


ISPANAKLI.. POĞAÇA   BÖREĞİ
10 kişi1ik

 

 


Hamurun MALZEMESİ

1 kilo elenmiş un
bir su.. bardağından biraz eksik su
20 gram maya
bir  çorba kaşıgından eksik  tuz
8 adet yumurta  sarısı
1/2 kilo tereyağ veya margarin
1 adet yumurta1.. bir çorba kaşığı. suyla çıpılmış (Üstlerine sürmek  için)

İçinin  Malzemesi: :




Ispanaklı içi aynen Muska  veya Ney  böreği  tariflerindeki. gibi hazırlanıp ma1zeme ılınınca poğaça  hamurlarına  tarife göre  konacaktır.

YAPILIŞI:
Un güzelce havuz yapılıp fazla yumuşatmadan yağı. fındık, fındık  içine atılıp, başka bir yerde su. ile mayayı eriterek ilave   edip , yumurtaların beyaz­larını ayırıp sarılarını  ve tuzu.. da  unun içersine ilave edip, hepsini güzelce yoğurarak. elle hamuru  fazla yoğurup yağı eritmeden kıvama getirilince üzerine nemli bir bez örterek: yarım saat  soğuk dolapta bekletiniz. Bilahare bu  hamuru arzu  ettiğiniz  büyüklükte  pazılar haline getirip , yuvarlayıp elinizi unlayarak avuç  içinde bastırarak küçük  tabak. gibi yapıp ortasına bir çorba  kaşığı: ıspanak  içi  ilave  edip  ay gibi katlayıp , kenarlarını  çimdikleyip kapatarak<yağlanmış: tepsiye dizerek gene 20 dakika kadar üstüne nemli bezi örterek ,bekleterek üzerlerine  su. ile çırpılmış<yumurtayı sürdükten sonra. ortac . hararetteki fırında  20 ila 30 dakika arası kontrol ederek pişirin.
Sıcak veya soğuk  olarak afiyetle yenilir.


ISPANAKLI   PEYNIRLİ  PIDE
4 kişilik
Hamurun MALZEMESİ.

1 kilo elenmiş un
3 su bardağı su
40 gram maya
Bir buçuk çorba. kaşığı tuz.

Pidenin  içine konacak MALZEME:
.
1 kilo güzelce yıkanmış, 3 dakikada haşlanmış  suyu sıkılarak inee kıyılmış        ıspanak  yaprakları
Yarım  kilo lezzetli  ( suya konarak tuzu yokedilmiş ) beyaz  koyun peyniri
4 adet yumurta bütün olarak   içe  karıştırılacak  
1 adet yumurta  bir  çorba kaşığı suyla  çırpılmış  pide hamurunun kenarlarına sürmek için
( Arzuya göre pideler pişince  üstlerine sürmek için hakiki eritilmiş  tereyağı)

YAPILIŞI.
Unu  havuz  yapıp  içine, mayayı ( ılıkça  suda tuz ile iyice  karıştırıp  ilave  ede.rek güzelce yoğurarak hamuru yapınız ve üzer'ine nemli bir bez koyarak yarım saat dinlendiriniz. Bilahare  hamuru uzunluğuna  elle  yuvarlayıp yassıl- tarak bu hamuru 8 parçaya  bölüp  8 pazıyı elle top gibi yapıp tekrar üzerlerine nemli: bezi koyup yarım saat daha  mayalandırınız.
Bu arada güzelce yıkanmış,haşlanmış, suyu süzülmüş, ince kıyılmış  ıspanakları çukur  bir kaba koyup üzerine  zar gibi ( ufalanmış  olarak)ve yumur­taları ilave  ederek güzel bir iç yapınız  arzuya göre  kırmızı veya karabiber de konulabilir. Mayalanmış  hamurları . Elle  bastırarak bir şekil verip birkaç kaşık ıspanaklı  içten  koyup hamuru  iki baştan  çekerek ( sandal gibi) uzatıp kenarları usulüne göre kapatıp  yağlanmış) tepsilerine diziniz ve onbeş dakika daha üstlerine bez örtüp bekleterek hamurlara  çırpılmış yumurta  sürüp önceden kızdırılmış fırında :15  ila 20 dakika  kontrol ederek pişirip (üstü renk alıncaya   kadar arzuya göre üstlerine  eritilmiş  tereyağı fırça iIe sürerek  sıcak ,sıcak  yenilir.


Kuzu veya  Çebiç
TANDIR

YAPILIŞI:

Kök ve saplarından  ayıklanıp , güzelce yıkanmış körpe ıspanak yapraklarını  soğan ve sarmısak ile  derin bir tencerede  kızdırılmış  te­reyagında  önce hızlı sonra orta derecedeki  ateşte biraz  kavurup çok az sıcak su katarak kendi buharı  ile alt üsi ederek  lO dakika ıspanakları ölene kadar pişiriniz  ve  bu ıspanakları ziyafet tepsileri veya büyük tabaklara üç dört parmak kalınlığında delikli kerpçe ile taksim ederek , sıcakta  tutunuz.
Diğer tarafta tandır ocağı veya  fırınından çıkarttığız kuzu veya. Çebiçin (oğlak erkek keçi)' in but, kol ve sırttan çıkartacağınız  etleri, ıspanakların üzerine kemiksiz olarak brrakıp diiziniz..
Bu yemeğin yanında davetteki misafirlere koyu ayran veya sarmısaklı  cacık  ikram ediniz. sıcak  sıcak afiyetle yenrnesi çok  lezzet1i olur.


            
ISPANAKLI   KOYUN   ETİ  FIRINDA
4 Kişilik



MALZEMESI:

1 -1/2  kilo koyun (koç etinin but kısmından)
150 gr. tereyağı veya  margarin
3 adet orta boy soğan ( ince kıyılmış  şeklinde )
4 diş  sarmısak  
ı/2 çorba kaşığı; tuz- ı/2  çorba kaşığı karabiber
1- ı/2  kilo taze ıspanak  yaprakları veya
700 gr. netto haşlanmış  suyu sıkılmışi ıspanak  (donmuş  yapraktan da  olabilir)

ÜZERINE  DÖKMEK  için   :  
2 limonun sıkılmış suyu
1/2  su bardağı  halis  zeytin yağı  

YAPILIŞI  :
350 gramlık kemikli veya kemiksiz,  but tarafından parça koç veya kuzunun lop etleri, önce tencerede yağ  kızdırılarak, çevire, çevire pembeleştirilecek, etleri bir tabağa  çıkartıp l, aynı yağın  üzerine ince kıyılmış  sarmısak ve soğanlar, tuz, karabiber katılarak ve tahta kaşıkla  karıştılarak biraz öldülecekler, sonra  pembeleşen etleri ilave edip orta hizasına  kadar sıcak su koyarak önce bir taşım  kaynatıp sonra  orta hararetteki ates üzerinde kapağı kapah olarak, arada bir  etleri çevirerek karıştırmak suretiyle, etter  iyice yumuşayıncaya kadar pişirileceklcr ve et parçaları gene bir tabağa  çıkartılacak. Bu arada ıspanaklar güzelce. Bir kaç  sudan geçirilerek  yıkanıp  saplarından yapraklarından  ayıklanarak, kaynar suda iki dakika haşlanıp süzgece  çıkartılarak, üzerlerine soguk su akıtılacak (yeşil rengini muhafaza etsin diye ), bilahare avuç  arasında güzelce sıkarak ıspanakları durulayıp mutfak tahtası üzerinde ufalamak için biraz doğrayıp, tenceredeki soğanlı suya katılacaklar, karıştırarak lezzet kontrolü yapıp bu hazırlığı, fırında  pişireceğiniz  payreks kaba veya derince bir tepsiye aktararak üzerlerini biraz  kaşıkla  bastırarak tesfiye edip et parçaları  yerleştirerek, 20 dakika kadar gratine usülde  kızartarak tepsiyi dışarı çıkartarak üzerine halis zeytin yaği ve limon sularını serperek tabaklara servis ederek afiyetle ıspanaklı  kuzu etini cacık  katığıyla yiyiniz..


ISPANAKLI   TORBA  YOĞURTLU   ALİNAZİK
6 kişilik


MALZEMESİ:

1 kilo taze körpe yaprak ıspanak
4 çorba kaşığı dolusu tereyağ
600 gram torba. Yoğurtu  sarmısaklı  
1 kilo orta yağlı  tercihen koyun veya dana koyun karışık kıyma                                                                                                                                                                                
6 adet orta boy soğan  ince kıyılmış şekilde
6 diş sarmısak
1 kahve kaşığı kırmızı toz  biber ( arzuya göre)
1 kahve kaşığı  tuz (lezzet kontrollu)


 


 

 


YAPILIŞI

Köklerinden saplarından ayıklanmış ve güzelce yıkanmış  ıspanaklar  3 orta boyda  ince kılyılmış  soğan 2 diş ezilmiş sarmısak  ile  tereyağında (aynen ıspanaklı kuzu tandırdaki tarif gibi hazrr1anacak.
Diğer tarafta aşağı  yukarı bir kilo yoğurt özel torbada veya
tcmiz  tül.bent içinde suyu süzülerek eIde edilen torba yoğurduna. ,. tuzlu havanda iyice dövülmüş 3 diş sarmısak güzelce karıştırılacak .
ince  kıyılmış diğer üç adet soğan ve artan üç diş sarmısak . kıyma , tuz, biber güzelce tenecrenin altını  tutturmadan  tahta kaşıkla karıştıra karıştıra kavrulacak ve bir derince tepsinin  içine önce hazır­ladınız  ıspanaklar bastırılarak ilk kat olarak döşenecek üzerine lezzet kontrolu yapılıp torba yoğurdu  döşenecek. onun üzerine de kavrulmuş kıyma döşenip bu tepsi harlı fırında üst tarafı. biraz kızarmaya bırakılıp taze pide ile sıcak  sıcak kaşıklanarak afiyetle  yenecek..


 
ISPANAKLI   DENİZ   MAHSÜLLERİ  GÜVECİ
4 Kişilik
MALZEMESİ:

300 gram taze karides
50 adet taze çiğden  midye içi  
300 gram ( 1 adet) beyaz  sert  etli balık
1 kilo taze yaprak ıspanak
2 çorba kaşığı  tereyağ 

ÜZERİNE meyane için:
2  çorba  kaşığiı tereyağı eriyecek
2 çorba  kaşığı dolusu un    
1 su bardağı haşlanan balığın  ılık süzülmüş suyu
2 yumurtanın sarısı
1 kahve  kaşığı  tuz
yarım kahve kaşığı kara biber
4 çorba kaşığı  rende kaşar peynir üzerine  serpmek  için

YAPILIŞI:
Tuzlu kaynar suda karidesler haşlanıp , ılınınca kabukları soyulup zar gibi kıyı.lacak. Midyeler ayrı ayrı bir kaptaki kaynar suda  bir  dakika haşlanıp ılınınca kıyılacak. Midyelerin  suyuna sert etli bir balık  birkaç parça kesilerek 15 dakika haşlanıp suyu süzülerekten  bilahare kullanmak üzere  meyane için bir su bardağı balık suyu saklanacak. Bilahare ıIlınınca balık etleri kılçık ve derisinden güzelce ayıklanıp midyelerle beraber tahta üzerindek ince kıyılacak. Bilalahare . tencereye 2 çorba  kaşığı tereyağı konup eritilecek üzerine köklerden ayıklanmış bir kilodan artan ıspanak yaprakları konulup devamlı  tahta kaşıkla karıştırılarak  alabura edilerek yapraklar öldürülecek  dikkat kavrulmayacak ve tuz  ilave edilmeyecek ve bu ıspanaklar 4 adet on santim çapında ve beş santim derinliğide olan içleri yağlanmış  güveclere taksim edilerek. kaşıkla üzerleri düzeltilecek ve ince kıymış olduğmuz deniz mahsulleri ne varsa ayıklanan karides, midye, kılçlıkları  ayıklanmış balık etleri de ayrıca güveçlere taksim edilerek ve biraz  tuz ile karabiber serpilecek. Diğer tarafta orta boy tencerede tereyağ eritilip miktarı kadar un karıştırılıp  ağır ateşte 2 dakika kadar un yanmadan  tahta kaşıkla karıştırarak pişerken   süzülmüş  ılık  balık suyuna 2 yumurtanıun  sarısı beraber çırpılıp tencereye ilave edilerek sulu bir meyane elde  edilecek  tuz ve biber lezzet kontrolünden sonra biraz ılınıca meyaneyi  hazırda bekleyen güveç kaplarundaki  malzernlerin üzerini örtecek  şekilde taksim edip üzer­le.rine  rende kaşar peyniri serpilecek  ve üstten hareret veren fırında hızlı ateşte ,yoksa normal ev fırınınızda  ortadan harlı ateşte üstleri güzelce kızarıncaya kadar bekletip bilahare  sıcak sıcak. afiyetle yenecek.
Bu tarife Türk sofraları içn  yeni bir  lezzet: örnegidir. Tavsiye ederim  imkan varsa yapın ve tadına varın..

Ispanak, balıklar ve en son üzerine gelece.k olan sıvı meyane ve güvecin pişrilip  sofraya gelişi aynen Deniz mahsulleri güvecindeki tarifname  gibi olacaktır.
Afiyetle yiyiniz

 

 

 

H.Renan Yaman İstanbul  5-mayıs- 1933  doğumlu
Ankara ilk  Otelcilik Okulunda  Yemek ve İçki dersleri öğretmeni  1961-1963 

Ankara, Hacettepe Tıp Fakültesi  kuruluşunda  Prof.İ Doğramacı  mahi­yetinde İşletme ve Gastronomi Müşaviri ve Diyetetik Bölümünde Yemek  ve Etiket Dersleri öğretmeni. 1963 1965
İstanbu1 Turizm ve Otelcilik Okulunda yemek ve içki dersleri öğretmeni I968-1970

1970den bu yana halen Berlinde Turistlik Tesisler İşletme ve Dekorasyon işleri ve Gastronomiyle ilgili  araştırma çalışmalarına devam etmektedir.