Uygur Mutfağı

Çin'in Şincan vilayetinde Uygur Türklerinin başına gelenler yüreklerimizi sızlattı. Uzun süredir kültürleri unutturulmaya çalışılan Uygurların yemekleri de aynı tehlike altında.
Dünyanın pek umurunda değil ama Uygur Türklerinin başına gelenler gerçekten hem üzücü hem de düşündürücü... Bugün Çin'in sınırları içinde yer alan Doğu Türkistan'ın kökleri, tarihte ilk kez yerleşik düzene geçen Uygur Türklerine dayanıyor. Uygur Türkleri şehircilik, tarım ve ticarette oldukça ileri gitmişler. Türkçenin Çağatay Lehçesi'ni konuşan, yüzölçümü olarak Türkiye'den 2,5 kat daha büyük topraklara sahip olan Uygurların önemli şehirleri, başkent Urumçi ve değerli sözlüğümüz 'Divan-ı Lügat-it Türk'ün yazarının memleketi Kaşgar...

Doğu Türkistan halkının bugün en büyük sorunu, sistemli yürütülen asimilasyon çalışmalarıdır diyebiliriz. Ticaret, tarım, hayvancılık gibi işleri yapması engellenen Doğu Türkistanlılar sürgüne gönderilirken, bu topraklara Çinliler yerleştiriliyor. Yürütülen asimilasyon çalışmaları dahilinde, Türkçe kelimelerin yerine Çince kelimeler kültüre monte edilmeye çalışılıyor. Durum mutfak kültüründe de aynı. Bugün Doğu Türkistan'da kullanılan yemek isimlerinin neredeyse çoğu Çince, asıl adları unutulmuş, unutturulmuş...  

Hamur işlerinin yoğun olduğu bir mutfak Uygur mutfağı... Bugün Anadolu'da yaşayan Uygur yemekleri arasında, Salihli'de Uygurların Orta Asya'dan getirdikleri 'odun köftesi' ilk sıralarda yer alıyor. Uygur yemeklerinin tamamında olduğu gibi, bu köftede de koyun eti ve kuyruk yağı kullanılıyor. 'Odun köftesi'nde kıyma 10 dakika bir kaşık unla yoğruluyor. Kıvama geldikten sonra şişlere sarılıyor. Önceden hazırlanan meşe dalı odunlar ocakta yakılıyor. Köfte odunun közünde pişiriliyor. Odun yanda yanmaya devam ediyor.

Orta Asya'dan gelirken yanımızda getirdiğimiz ve bugün Türkistan'da hala yaşayan yemeklerin biri de 'samsa'... Bugün Türkistan'da çocuklara bile 'Samsa' adı konduğuna göre, tahmin edin yemeğin ne kadar sevildiğini. Samsa, koyun etinin satırla kıyılması ile hazırlanan bir yemek; önce yumurta, tuz ve Uygurların Hıdrellez günü bitkilerdeki çiyden topladıkları maya ile hazırladıkları karışımı yoğurarak yumuşak bir hamur elde etmek gerekiyor. Hamur, azıcık tereyağı ilavesiyle yeniden yoğruluyor. 10-15 dakika bekletilen hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler elde ediliyor ve uygun bir zemin üzerinde açılan bezelerin içine de alabildiği kadar satır kıyması koyuluyor. İçi doldurulan bezelerin ağzı kese gibi büzülüyor ve sonra da fırınlanıyor. Bir de 'katsamsa' var... İlkinden farkı susam yağı kullanılması; şimdilerde bulmak zor olduğu için, evde yapacak olursanız zeytinyağı da kullanabilirsiniz... Katsamsa yapılırken, hamur yağlanır ve katmer gibi sarılıp dürüm yapılır.

TOKLARA VE AÇLARA
Tokaç ise hem tokları hem de açları doyuracak nitelikte, lezzette bir pide... Uygurların Anadolu'da yaşattığı bir başka yemek ise 'çörüçe'... Börek ile mantı karışımı bir hamur işi. Soğanlar ince ince kıyılır, kıyma ile karıştırılır, tuzu ve baharatları ilave edilerek iyice yoğrulur. Daha sonra un, tuz ve su ile sertçe bir hamur elde edilir, hamur bir süre dinlendirilir. Öte yandan soğan yağda pembeleştirilir, domates ve salça ilavesiyle biraz kavrulduktan sonra,     12 kase su eklenir. Tuz ve baharatlar ilave edilerek 15-20 dakika kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Hamurdan iki eşit beze yapılır, oklava ile mantılık yufka açılır; Kayseri mantısının hemen hemen iki katı büyüklüğünde karelere bölünür ve içine yeteri kadar daha önce dinlendirilen kıymadan hazırlanmış iç malzemesi koyularak ikiye katlanır. Tekrar ikiye katlarken de, orta parmak ile ortasında göz kalacak şekilde sarıp kulakları dik, kendi eksenine sarılmış küçük mantılar yapılır. Mantılar, kaynamakta olan suya atılır, bir-iki taşım kaynatılır. Piştikten sonra ateşi kısılır; sivri biber, sarımsak, maydanoz incecik kıyılıp ilave edilir; karabiber ve acılı-ekşili soslar ile servis yapılır.

MUTFAĞIN ŞİFRESİ
Dünyanın herhangi bir yerinde bir restoranın adında ya da yemeklerinde 'leğmen' sözcüğüne rastlarsanız, bilin ki o yerin Uygurlar ile uzak ya da yakın mutlaka bir ilişkisi vardır! Leğmen; baklavalık un, tereyağı, tuz, su ile hazırlanan ve çok da emek isteyen bir hamur işi... Yapılışını Uygur kökenli bir dostumuz şöyle anlattı: 'Un ve bir tatlı kaşığı tuz, kulak memesi kıvamına gelinceye kadar su ile yoğruluyor. Hamur düz bir zemin üzerinde yassı hale getirilerek 2 cm eninde kesiliyor ve dinlenmeye bırakılıyor. Birkaç dakika dinlendirilen hamur, yağlanarak zemin ile el arasında yuvarlatılarak       1,5-2 metrelik şeritler oluşturuluyor. Yayvan bir kabın içine sıra ile içten dışa doğru sarılarak yerleştiriliyor. Her katın arası eritilmiş tereyağı ile yağlanıyor... Leğmenler, dizme işlemi bittikten sonra, üzeri kapatılarak dinlenmeye bırakılıyor. Bu arada 3-4 litre suya bir çay kaşığı tuz atılıp kaynatılıyor. Uzun şeritler halinde sarılan hamur, bir ucundan tutularak çekilmeye ve inceltilmeye başlanıyor. İnceltilen hamur elde yün çilesi gibi sarılarak birbirine dolaşması engelleniyor. Ardından düz bir zeminde çilenin iki ucu kesiliyor ve tencereye atılıyor. Bir-iki taşım kaynayan hamur servis tabağına alınıyor. Üzerine istenilen sos ilave edilerek servis yapılıyor.'
Bir de otlu mantıdan söz etmeden geçmek olmaz... Çok iri ama içi otlarla doldurulan mantılar bunlar, tarifleri Anadolu'da yaşayanlarla aynı. Sizleri 'Uygur Mutfağı' hakkında biraz olsun bilgilendirmeye çalıştım; katledilen kardeşlerimizin zengin bir kültürün parçası olduklarını kanıtlamak için... Onların ev sevdiği yemeklerden biri olan yağ mantısına 'hoşem' diyorlar... Dünyanın bu haline bakıp da 'Hoşem' demek mümkün mü? ċdet olduğu üzere, yazımı bir yemek tarifi ile sonlandırıyorum.

Havuçlu yutağza
MALZEMELER: 4 adet orta boy havuç, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 orta boy kuru soğan, 1 yemek kaşığı şeker.
YAPILIŞI: İnce ince kıyılan soğanlar yağda pembeleştirildikten sonra, rendelenmiş havuç ile kavrulur. Soğuduktan sonra da, çok ince açılmış mayalı ya da mayasız hamura sarılarak rulo haline getirilir. Buhar tenceresinde pişirilerek servis yapılır.
 
Kaynak: Atilla, Nedim (Akşam). (25.07.2009). Uygur Mutfağı. http://www.aksam.com.tr/2009/07/25/yazar/13639/nedim_atilla/uygur_mutfagi.html, Erişim Tarihi: 25.07.2009.