TÜRK-TATAR (KUZEY  TÜRKLERİ)

YEMEK  ADLARI  ÜZERİNE

Doç.Dr.Tuncer GÜLENSOY

 

Tatarlar Cengiz han’dan önce Orta Asyada yaşayan bir Türk kavimiydi.


1-Ak Tatarlar
2-Kara Tatarlar
Olmak üzere iki boya ayrılan bu kavim ‘’AK’’sıfatlı olanları ovada 'KARA' sıfatlı olanları da ormanlık bölgede yaşıyorlardı.Kara
Tatarlar savaşcı bir kavim olup,Mongolları epey uğraştırmışlar,Fakat sonunda Cengiz Han tarafından imha edilmişlerdir. Orta Çağ da Rusya içlerine kadar ilerleyip,geçtikleri yerleri yağmalıyan bu kavimede Ruslar da ‘’TATAR’’ diyorlardı.Nitekim Türkler tarfındanda benimsenen bı isim  daha sonraları
Türk-Tatar ,batılılarca da Turco-Tatar olarak kullanıldı. Bu gün karadenizin kuzey ve kuzey batısında Kırm Dobruca (Romanya)ve Kazan da yaşıyanTürkler,’Tatar’adıyla anılmaktadır Karadenizin kuzeyinde yaşayan bu Türk Boylarını kastediyoruz. Zamanla Anadolu ya göç eden bu Türklerden Kazanlılar, Umumiyetle Mançurya-Kore-Japonya-Suudi Arabistan – Veya Mısır yolunu kullanmışlardır,Kırım ve Dobruca Türk Tatarları ise Bulgaristan üzerinden  Doğu Trakyaya inerek Anadolunun belirli bazı bölgelerine yerleşmişlerdir, Bugün İstanbul,Bursa,Bandırma,Eskişehir,Polatlı,Ankara Cıvarlarında dağınık veya koloniler halinde yaşayan bu Türkler,halen ata kültürünü devam ettirmekte  ‘’Emel’’ve ‘’Kazan’’ adlı dergilerde yayınladıkları çeşitli makalelerde Geldikleri yörelerin tarih,dil,edebiyat ve folkloru ile ilgili konuları işleyerek,yeni nesli aydınlatmaktadırlar İşte burada bahisedeceğimiz ‘’Yemek’’kültürü de bu Türkler tarafından Anadolu ya getirilmiş ve halen yaşamakta olan bir konudur. Aşağıda sınıflandırmasını yapacağımız Türk-Tatar yemeklerinden bazıları yalnız bu Türk kolonileri içersinde yaşamakta bazıları ise Anadolu mutfağında ‘’Tatar’’sıfatıyla kullanılmaktadır.Mesela Tatari,Tatarıca adları  1-az pişmiş yemek, 2-bir nevi mantı’’ karşılığı olarak Samsun,Trabızon, Erzincan,Gaziantep ve Niğde yörelerinde kullanılmaktadır. 18-19 yüzyıllarında yazılmış olan  Kamuş tercümesinde Pişme kıvamını  bulmamış yani pişmemiş, yemeğe Tatari denildiği kaydedilmektedir. Bugün pek çok yörede’’Kesilmiş açma hamur içine lezzetli kavurma konularak yapılmış bir çeşit çorbaya ‘’TATARAŞI denildiği malumumuzdur. Elimizde bulunan malzemeye göre ,Türk Tatar yemeklerini

Dört sınıfa ayırabiliriz:


1-Çorba türünde olanlar
2-Etli veya etsiz hamur işleri
3-Hamurlu veya hamursuz tatlılar
4-Diğerleri

 

ÇORBA TÜRÜNDE OLANLAR:

İşkembe : işkembe çorbası
Kalce:yağlı etten ve ‘’omaş’’tan yapılan çorba
Kaşık börek :sulu olarak çorba biçiminde yapılan mantı
Omaş     :hamur ovularak pirinç büyüklüğünde taneler
elde  edildikten sonra kaynar suda pişirilen
sonradan üzerine yoğurt ve kızdırılmış yağ
ilave edilen çorba
baklalı başka,:kuru fasulya ile ‘laşka’(evde yapılan
Şehiye) beraber pişirilen çorba
Tarana    :tarhana çorbası  gibi

         

ETLİ VEYA ETSİZ HAMUR İŞLERİ:

Bunların başında Anadolu da ÇİĞ BÖREK.Türk Tatar kuzeyTürkleri şivesinde ÇİYBÖREK olarak bilinen meşhur börek gelmektedir.Çiğbörek,çibörek,şıybörek,bilindiği gibi bilindiği gibi,hamur tabak büyüklüğünde açılır.İçine yağsız kıyma ve rendelenmiş kuru soğan tuz toz kara biber ve yeterince azıcık su konur hazırlanan karışım hamura yayılarak konularak kapatılır ve kenarları  parmak ucuyla
bastırılır:Yarım ay şekline gelen bu börek şekilli hamur toprak (seramikten)veya saçtan bir tava da kızdırılmış sıvı yağ içine bırakılark kontrolle pembeleşir pembeleşmez iki tatarfı pişince tabağa alınır ve sıcak olarak  yenilir. Çiğ börekten sonra yine Anadolu nun pek çok yerinde aynı adla  anılan bir Türk Tatar yemeğide Çince  MAN-TOO adından geldiği ileri sürülen MANTI dır.Mantı dört köşe kesilmiş orta kalınlıkta açma yufka parçaları  içine lezzetlen-dirilmiş kıyma konularak bohça veya muska seklinde kapatılıp Kaynar suda haşlanarak yapılır,sonra üzerine eritilmiş tereyağı yoğürt ve istenirse domates salçası konur.


- Pilmen :kıymalı mantı
-Irımşık börek:içine ekşimik konularak yapılan mantı
-oğuz börek: bir nevi mantı
-salma: kıymasız sade mantı
-tabak börek:başka bir çeşit mantı   
Etli hamur işlerinden diğer bazı çeşitler şunlardır:
Candık: bir nevi kıymalı börek
Ilkım:mayalı hamurdan dört köşe olarak kızatılan börek
Kalakay: yağlı çörek
Kapaklama:  içine kıyma konulup,kapatılarak
saçta pişirilen börek(günümüzde etli ekmek
Karıştırma:Bir kat haşlanmış hamur,bir kat kavrul-
muş et ile yapılan yemek.
Katlama   : katmerli yağlı çörek.
Katlaşıklı kobete :katmerli hamurdan börek
Keşmeşe :mayalı hamurdan kızartılarak pişirilen
Börek(daha çok hayır günlerinde
pişirilip konu komşuya dağıtılır’’Geçmişe’’
de denilir)
Kırde    :içine peynir,üstüne kaymak konularak
pişirilen börek
Kıvurma :üzerine kaymak dökülerek yapılan,
kıvrık hamurlu bir börek
Kıygaşa : yağda kızartılan bir nevi çörek.
Kobete   :içine patates,pirinç,tavuk v.s.gömülerek
yapılan hamur işi.
Raziye börek:muska şeklinde yapılan bir çeşit
kıymalı börek
Sarburma:yufkaları sarılarak yapılan,kıymalı veya
peynirli börek
Şoban katlaması:katmerli yağlı börek
Peremeç : mayalı hamur,kıyma ve parça et ile
yapılan çörek .
Büdene   :Süt,yumurta,yağ ve haşlanmış
Pirinçle yapılan börek.

HAMURLU VEYA HAMURSUZ  TATLILAR:

Türk-Tatar yemekleri hamurlu hususiyeti tatlılarda da görülür
Pek çok tatlı çeşidinin temel maddesini hamur teşkil eder. Bunların bazıları şunlardır: Çekçek(kaktüş):yumurta,un,süt,bal,toz şeker,ve yağ karıştırılarak yapılan bir tatlı. Çelpek    :yumurta,un,toz şeker,süt veya kaymakla yapılan bir  tatlı. Kazan kabartması:hamura şeker ve yumurta katılarak Yapılan tatlı. Malay  :mısır unudan yapılan tatlı Höşmerim :taze peyn irden nişasta ile yapılan tatlı. Sütbılamık :nişasta şeker ve su ile yapılan tatlı. bir nevi pelte. Sütlaş   : sütlaç. Talkan :kavrulmuş buğdaydan öğütülen unla yapılan tatlı Tüçi (tatlı kuymak):un,süt,yumurta,şeker ve tereyağı ile yapılan tatlı.

DİĞERLERİ :

Türk –Tatar yemeklerimizden hepsi yukarıda saydıklarımızdan değildir.Zengin  Türk mutfağı Kuzey Türklerinde de kendini gösterir.  Yabani otlardan yapılan yemek  çeşitleride Anadolu daki  gibi yaygındır. Atkulak :ıspanağı andıran bir çeşit ot Domalan : bir tür yabani ot kökü  (günümüzde TRÜFF) Kengel :çöllerde yetişen bir çeşit ot Kuzu kulağı :eksi tatda bir tür ot Teke sakalı: yenilebilen bir çeşit ot Toklubaşı :   yenilebilen bir çeşit ot Gibi otlardan yapılan yemekler Türk-Tatar sofrasını süsler. Bunların dışında: Erişte,Et kavurması,Güveç,kapısta,Kartop Kavurması (patates kızartması),Kaygana,Komğazı(papates Oturtması),Kopmeşe(küçük ekmek),Kuru pakla (kuru fasulye Yemeği,Kuskus,Lakşa(ev şehriyesi),Mamelek (mısır unudan yapılan kaçamak),Maybılamık(tuzlu olarak yapılan pelte), Para laksa,Patlıcan parpılaması(közlenmiş patlıcan salatası), Pırış pilavı,Sarma,Sıcık(hayvani yağdan yapılan kavurma), Şılbır(çılbır),Şırlama (yumurta ve un ile pişirilen yemek), Taze pakla (taze yeşil fasulye)gibi daha bir çok  yemeği belirtmek gerekir. Görüldüğü gibi Türk-Tatar yemeklerinin pek çoğu yapılış tarzı ve kullanıldığı malzeme bakımından Anadolu yemek leriyle aynı paralelliktededir,İsimleri üzerinde yapılan dikkatli bir dil araştırılmasıda bunu kanıtlar.Yalnız bazı yemeklerin de Anadolu da pek bilinmediği,yalnız Tatar (Kuzey Türlleri) kolonilerinde yapıldığı görülmektedir. Bu tür yemeklerin lezzetleri yiyenler tarafından anlatıla Anlatıla bitirilememektedir.Bu sempozyumdam sonra bu yemeklerin Anadolu mutfağına girme ihtimali dahada fazladır. Bizler de bu yemekleri yapar,yer ve ağzımızı tatlandırırız. Mesela çok eski bir tarif:

PİLMEN  (MANTI):

Malzemesi: 5 litre su, 1 kilo yağlı dana kıyması,100 gram Havuç,150 gram kuru soğan,5o gram yaprak maydanoz, 2 adet defne yaprağı,kekik, et suyu,tuz ve karabiber.

Hamur için malzemesi 10 kişi için:5oo gram un,ı/2 bardak su, 2 adet yumurta,10 gram tuz.

YAPILIŞI:
1-Süzülmüş olan kemik veya suyuna tuz,biber,soğan,havuç, maydanoz,defne yaprağı konur ve yeniden kaynatılır

Yağlı dana eti kıymasına tuz,karab,ber v e biraz su karıştırılıp iyice yoğurulur,arzu ederseniz ince doğranmış sarmı sak ta.konulabilir.

2-İyice yoğurulmuş hamur birkaç eşit parçaya bölünerek 2 mm. Kalınlığında merdaneyla açılır.Açılan hamur fincan veya plastik kapakla yuvarlak şekilde kesilir.Böylece kesilerek hazırlanan hamur parçalarının ortasına çay kaşığı ile hazırlanan kıyma konur.Sonra hamur karşı karşıya kapatılarak yuvarlar kenarları çimdiklenir.

Bu şekilde hazırlanan pilmenler kaynıyan et suyu çorbaya tek tek konularak tahta kaşıkla dikkatlice karıştırılır. Pişen pilmenler suyun çorbanın üstüne çıkarlar.Hepsi üste çıkınca beş dakika daha kaynatılır. Pişen pilmenler suyu ile beraber çorba tabağına alınarak servis yapıllır. Şayet arzu edilirse suyu süzülerek tabağa konulan pilmen lerin üzerine tereyağı,sirke,sarmısaklı yoğurt veya ısıtılmış domates salçasıda kokularak kaşıklanabilir...