Selçuk Devri Yemeklerinden
Herise ve Tutmaç
Yazan: Mehmet Yusufoğlu


İlim, idare ve askerlikte; doktor­luk, matematik ve mimarlıkta başka sanatlarda, bilgilerde orta çağ kültürünün başlıca mümessi1lerinden olan Selçukluların hiç şüphe yok ki saray hayatları da muhteşemdi. Sel­çuknamelerin yazdıklarına göre. her gün kapılarında kırk koyun kesilen vezirler vardı, kim bilir bunların sofralarını süsleyen ne güzel yemek­leri de bulunuyordu. Maalesef biz Selçuk devrinin iç­timai hayatı hakkında fazla bir şey­ler bilmediğimiz gibi sofralarındaki yemek listelerini de henüz bilmivo­ruz. Selçuk devri" yemeklerini adla­rı, cinslerile nasıl yapıldıklarını in­celemek milli gelenek ve görenek­lerimiz için çok değerli bir hizmet olacaktır. Fakat bir kaç tesadüfün yardımı ile ancak, yukarıda adları yazılı iki yemeğin
Nasıl yapıldığını öğrenmiş bulunuyorum.

Herise: Herise adı Selçuk devri metin­lerinde şöyle geçer. Menakib ül-ari­fin  tercümelerinde (tercüme-i sevakib (1) de Hazreti Mevlana'nın bü­yük oğulları Sultan Velet Hazretle­rinin rivayet ettikleri şu hikaye vardır.Bir oğlancık bir kase içinde he­rise getirirken Sultan Veledin oğlu Celebi –ki Ülu  .Arif Çelebi-ki U­lu .Arif çelebi diye meşhurdur-kase­yi görmüş ve isteyerek içindeki yemeği tamamen yedikten sonra par­maklariyle sıyırarak sünnetlemiş kasenin kapağını kapayıp çocuğun eline vermiş ve çocuğa:

- Kasenin kapağını aç bak yerneğin eksilmedi!. Demiş. çocuk ka­senin kapağını açmış bir de ne gör­sün herise yeniden olmuş, taşar bir halde durur. Çocuk hayretler içinde kalmış, daha o zamandan Ulu Arif Çelebiyi büyük tanımış hizmetler et­miş ve bu sayede o da büyük adam olmuş İşte bu hikayede adı geçen herise Anadolunun muhtelif' yerle­rinde aynı adla devam etmiş halk şiirlerine de geçmiştir.  Heriseye Anadolunun bazı yerlerinde Keşkek denilmjşsede yapılışı aynı kal­mıştır .

 

Herise şu şekilde  hazıırlanır:

Yumuşak beyaz buğday taş di­beklerde dövüleı;ek kabukları soyu­lur, ayıklanır. Böylece hazırlanan buğday kurutularak kış hazırlıkları arasında saklanır. Buna (Keşkeklik= Heriselik) derler. Bahar ve kış gün­lerinde bu dövülmüş buğday kafi miktarda tuz biber ile hazırlanarak bir buçuk misli kadar su içinde kay­natılırken, ayrı bir tencerede iyi haşlanmış, yarı pişmiş et, bir tavuk veya hindi kaynayan buğdayın içine bırakılır. ve beraberce pişirilir. Piş­tikten sonra et içinden çıkarılarak kemikleri ayrılır. Tel tel didiklenir . Piş­miş buğdayla beraber kuvvet ve dikkatle karıştırılır, ezilir, halledilir Muhallebiye yakın bir kıvama gel­dikten sonra tabaklara konur. Üze­rine de eritilmiş sade yağ döküle­rek yenilir.
.

Tutmaç:

Büyük Selçuk devleti imparator­larından Tuğrul bey (1040-1063) ın Ni­şaburu aldığı vakit kendisine' takdim edilen yemeklerden bir kaç lokma alıp:
Güzel tutmaç amma sarımsa­ğı yok .. Demiş olduğuna dair tarih­lerde kayıtlar vardır.  Divanü-Lü­ğat-it-Türk'de ise tutmaç şöyle an­latılır:

 

 
«Tutmaç Türklerin tanınmış bir yemeği. Bu yemek Zülkarneynin yaptığı azıklardandır. Şöyle yapılmıştır. Zülkarneyn karanlıktan çıktıktan sonra azıkları azalmış, Zülkarneyne açlıktan şikayet etmişler,ona (bizi aç tutma) demek olan- (bizni tutma aç) diyerek (yolumuzu aç biz yurtlarımıza gidelim.» gibi sözler söylemişler. Zülkarneyn ise hükema ile konuşarak bu yemeği düşünmüşler, çıkarmışlar. Bu yemek  bedeni kuvvetlendirir.

yüze kırmızılık verir. Kolavca sindirilmez. Tutmaç yenildikten sonra suyundanda içilir..Türkler bu yemeği gördükten sonra (Tutmaçdemişler, aslı (tutma       aç) tır. Elifler atılarak hafifletilmiştir. Manası (kendini acıktırma böylece yemek yaparak ye) demektir. Lüğatın diğer ciltlerinde ve türlü vesilelerlerle (tutmaç süzüldü) (ol tutmacı suyundan ayırttı)  (Tutmaç çöpü; tutmaç yapmak için  kıyılan yufka parçalarının her biri.) ; (ol tenceredeki tutmacı bulandırdı, karıştırdı).  gibi tutmaç adı geçmekte ve tutmacın· yufka parça,larından tencerede karıştırılarak süzülerek suyunda ayrılarak yapıldığını anlatması bakımındanda önemli sayılmaktadır.Şimdi tutmacın nasıl yapıldığını görelim. Beyşehir gölünün batı sahillerinde bu gün Yenişar köyleri denilen ve aslında Selçuk  Hükümdarlarından Alaüddin Keykubad ın yaptırdığı Kubadabat şehrinin mahalleleri durumunda olan Hoyran,Kuruca ova,Muma,Bademli,Kurtlar köylerinde hala tutmaç adı yaşamakta  ve bu yemek şöylece yapılmaktadır:

Önce un yuğrulup 1- 1,1,5 milimetre kalınlığında yufka açıldıktan biraz  suyunu  sonra  kutruna paralel olarak ve takriben 2-2,5
Santim genişliğinde ve cetvellerin dört beş tanesi  üst üste alınarak ve 1-1,5 santim genişliğinde  tekrar kesilince  1x2 veya 2x2,5santim ebadında yufka parçaları elde edilmiş olur.divanü lugat it-Türk ün tutmaç çöpü dediği işte budur.Bu suretle hazırlanan yufka parçaları
Kaynamakta olan suya atılır,biribirine yapışmaması için karıştırılarak su
İçinde pişirilir.Sonta süzgeç kepçeyle suyundan çıkartılır bu pişen hamur prçaları suyunu çeke dursun ,diğer taraftan    süzülmüş yağlı torba yoğurtu hafifçe sulandırılır bolca sarmısak dövülerek bu yoğurta katılır ve iyice karıştırarak ezilir.Tutmaç parçalarıyla bu sarmısaklı yoğurt karıştırıldıktan sonra tabak,tepsi gibi nispeten derin geniş kaplara konur:Üstlerine eritilmiş kızgın tereyağı dökülerek yenilir.