GELECEĞİN TÜRK   YEMEKLERİNDE  TATLILARIMIZIN BAŞA GEÇECEĞİNE DAİR  KISA BİR ÖN GÖRÜNÜM

 

Ord.Prof.Dr.A.Süheyl  ÜNVER.

Türk yemekleri özünden tarihsel durumunda ismi üstünde tatlılarımızın ana vatanımızda dokuz asırdır süre gelen akışı hemen her asırda milli ve mahalli tesir­ler ile önemini asla, bir zerre dahi hafifletmemiştir.
Zamanı gelmiş, tatlılarımız özellikle geçici bile olsa yemeklerin başında, durumunu daima korumuştur.
Tatlılarımızın yeri o kadar önemlidir ki literatürümüzün başında gelir.
Ayrıca sırf tatlılardan ibaret bir sempozyum bile gıdalı yemeklerimizin üstünlüğünde layık olduğu yerini almıştır.
Asırlar boyu (Hayruttaam ma hazar) prensibine uygun olarak çok pratik ve kolaylıkla hazırlanabilmesinden başta gelmiştir.
Şimdi cümlemize düşen vazife yemeklerimizin başında sayılmasından iki yıl önce toplanan yemek ve tarihi literatürümüzden bir bir toplamak olacaktır.
Tatlılarımızın bugünkü deyimlerimizle başta gelmesine en belli sebep de gıda noksanlığında besleyici olması düşüncesi yer almıştır, o kadarki yemekleri­mizin arasında olmaktan çok sonunda, sofralarımızdan ağzımızın tadı ile kalkmamız geleneğinde sarsılmaz yerini hala korumaktadır.
Tatlılarımızın. gıdaca ihmal edilmemesi de vücud enerjimizin kolaylıkla bit­meyen bir hazinesi sayıla gelmesindendir.
Bunun için ayrıca sofra kurmağa hacet kalmadan kolaylıkla her zaman her yer­de temin edilebilmesi ciheti de baş düşüncemiz olmuştur.
Özellikle gittikçe öğle yemeklerinde bizi maddı olarak uzakta bulundurulacak bugünün ve geleceğin en baş ihtiyacı olacaktır. Güngeçtikçe yerini daha çok korıyacak ve bizi dana başka gıda ihtiyacından birkaç saat olsun uzak bulunduracaktır.
Gıda tarihimizde tatlılarımıza verilecek pratik ve üstün gıdalı bir yer ver­mek zamanı da gelmiştir.
Yani tatlılarımız bizi, öğleyin çok vaktimizi alan. bu tarihi itiyadımız dan yalnız pratik tatlıları benimsememiz ile yemek yemenin vucudumuza yükleyeceği ağır durumunu, günlük çalışmalarımızın en had safhasında bizi diğer yemeklerin hazım için yükleyeceği ağırlıklardan da sağlığımızın devamı bakımında da koruyacaktır.

 

TÜRLERDE    TATLI   ANLAYIŞI
Prof.Dr.Bahaeddin ÖGEL


Bütün dünya kavimlerinde, tatlı yemek ve tatlıya gerek duymak, çok yaygın bir duygudur.
Türkler, çok geniş bölgelere yayılmışlar ve Anadolu'ya gelmeden önce de çeşitli çevrelerde yaşamışlardı.
İnsanlar tatlı olarak ne gibi bir şey bulmuşlarsa, önce yemişlerdir. Fakat onu. hazırlama ve pişirme, ayrı bir milli. geleneğe dayanıyordu. Anlaşıldığına göre Türkler unlu yemeklere tatlı şeyler pek fazla karıştırmıyorlardı. Bunun için Tuğrul Bey e İran Helvası biraz yabancı gelmişti. Bu örnekten de anlaşılıyor ki milletıerin zevkleri arasında bir ayrılık vardır.

 

TÜRKİYE  DE   ŞEKERCİLİĞİN  GELİŞMESİNDE 
HACIBEKİR MÜESSESİNİN   ROLÜ

Nail TAN

 

Kastamonu'nun Araç ilçesinden İstanbula gelerek 1777 yılında Bahçekapı da şekerci dÜkkanı. açan Hacı Bekir, Türk şerciliğinin gelişmesiye Türk lokumunun dün­yaca tanınması konularında önemli hizmette bulunmuştur. Sarayın ‚Şekercibaşılık  ünv­anını alan Hacı Bekir,lokum ve akide şekeri yapımını geliştirmiştir. Tarçınlı, güllü, por­takallı, sakızlı, limonlu akideler onun buluşudur.
Hacı Bekir, çıraklarını memleketi Araç'tan getirmiş, onları yetiştirmiş, us­ta şekerci olarak dükkan açmalarını sağlamıştır. Böylece Araçlılar şekerciliği memleket  ­ mesleği haline getirmişler, kaliteyi daima korumuşlardır. Hacı Bekir arkasın­da Araçlılara dayanan· bir şekercilik ekolü bırakmıştır. Hacı Bekir' in oğlu Mehmet Mu­hiddin ve torunu Ali Muhiddin Hacı Bekir ,şekerciliğini daha çok. geliştirmişlelerdir.
Bildirimizde şu konular yer almıştır:
ı.Hacı Bekir Müessesininin kurulması, gelişmesi 2.Hacı Bekir Müessesisinin bugünkü durumu  lokum
3.Türk lokumunun yapılışı
4.Hacı Bekir Müessesesinin şekerciliğimizdeki yeri ye önemi

 

GELENEKSEL TÜRK TATLILARI VE BESLENME DEĞERLERİ

 Prof. Dr. Ayşe Baysal

 

Tatlılar, Türk mutfağında önemli yer tutar, tatlılarımızı temel bileşimleri yönün­den; sütlü tatlılar, un ve irmikle yapılanlar (Helvalar) yufka ile yapılanlar, meyve ve ­sebzeli tatlılar, tahıl-kurubaklagil karışımı tatlılar olmak Üzere beş grupta top­layabiliriz. Sütlü' tatlılar genelde süt, pirinç,pirinç unu ve şekerden yapılır. Bazı yörelerimizde pirinç unu yerine buğday unu, şeker yerine pekmez ve ek olarak· yumurta ve tereyağı da kullanılır. Baklava ve kadayıf genelde yufka, tereyağı, şe­ker ve cevizle yapılır. Ceviz yerine fıstık, fındık, kaymak, taze peynir kullanı­larak .çeşitlendirilir. Helvalar, genelde un-irmik, tereyağı ve şekerden yapılmak­ta, yerine göre süt,çam fıstığı eklenmektedir. Bazı yörelerimizde şeker yerine pekmez, fıstık 'yerine ceviz kullandığı gibi, yağ konmadan sade' pekmez, un veya pek­mez, un, ceviz veya nişasta, pekmez karışımıyla helvalar yapılır. Esas malzemesi tahin ve şeker olan tahin helvası genelde ticari olarak yapılmaktadır. 'Un, yağ, yum­urta ile hazırlanıp yağda kızartılan tatlılar Hanım göbeği,  tulumba tatlısı,dilber dudağı gibi adlarla anılmaktadır. Kuru meyvelerin şeker veya pekmezle pişirilmesiyle ho­şaflar, incir, ayva, kaysı gibi meyvelerle,Helvacıkabağı, kışkabağı, şeker pancarı, patates gi­bi sebzeler den yöresel tatlılar yapılmaktadır. Buğday, kurubaklagil, kuru meyve ve şekerle yapılan aşüre yörelere göre değişik adlarla anılmaktadır. Un,yağ, şeker, ceviz kullanılarak 'yapılan tatlıların enerji değerleri çok yüksektir. Bu tatlıların birer porsiyonları 400-700 kalori arasında enerji verir. Un, yağ ve şeker yanında yumurta kullanılarak yapılan hanımgöbeği, revani gibi tatlıların protein değerle­ri diğerlerinden daha yüksektir. Yağsız olarak un ve pekmezle yapılan ve ceviz ek­lenen helvalar enerji yönünden daha az yoğun olmakla birlikte madenler, özellikle demir yönünden zengindirler. Sütlü tatlılar ise, enerji, protein, kalsiyum ve B vitaminleri yönünden dengelidirler ve sindirimleri daha kolaydır. Kuru meyvelerin pekmezle pişirilmesiyle yapılan tatlılar kalsiyum ve demir yönünden zengindirler.

 

OSMANLI  SARAYINDA  KİLERCİBAŞILIK  VE  KİLERCİBAŞI
DEFTERİNDEN  SARAY   TATLILARI
Zarif ORGUN

Osmanlı İmparatorluğunda her konuda olduğu gibi'  mutfak ve beslenme ihti­yacının karşılanmasında da teşkilatlanmaya önem verilmiştir.
Padişahların, validesultanın   ve  sultanların, kadın efendilerin ve  gözdele­rinin  günlük beslenme ihtiyaçlarının karşılandığı, Fatih Sultan Mehmet tarafından yaptırılan    Kiler' Koğuşu, ve sonraları dolma bahçe sarayında yaptırılan Mutfak ele alınmıştır.
O dönemlere ait maliye irade defteri sıra 14310 'daki kayıtlı belgeler ile Dolmabahçe Sarayı arşivinde 2080 numarada kayıtlı (Ser Kilari-i Hazreti Sehriyari Mehmet Bahaattin) mühürlü  defterde (Zat-ı Şahane) mutfağına ait belgeler incelen­miştir'.
Pişirilecek yemekler için alınan malzeme ve pişen  yemeklerin  günü  gününe kayıtları tutulmuştur.
Fransa   İmparatoriçesi   ve  Avusturya İmparatoru  ve   Prusya Veliahtı   hazeratının Dersaadete gelmeleri münasebetiyle   luzumuna   mebni   mubayaa   olunan   eşya  mesa­rifi listesi, 1286 Tarihli Maliye irade defteri, Me 'külat ve   meşrubat mesarifi listesi, 14 Haziran 1330'da İngiliz Amiraline verilen   ziyafette   pişirilen yemek­lerin ve tatlıların listesi, 2080 ve 2205 nolu defterlerdeki yemek listelerinde  tespit   edilen  tatlı isimleri listesi ile 3 Teşrinisanı Sene 1331 yılına ait aşu­re malzemeleri ve ölçüleri ile   aşçı ve   hademe   yövmiyelerini gösterir liste de ve­rilecektir. Bu belgeler gözden geçirildiğinde Osmanlı Sarayındaki yemek listelerinin çeşitliliği ve  Saray tatlılarının zenginliği kendini göstermektedir.

 

·
PİSİKO   SOSYAL   YÖNDEN   AĞIZ   TADI   VE   TATLILARIN

                            SAĞLIK   YÖNÜNDEN   DURUMLARI

Prof.Dr.Orhan KÖKSAL


Kişi üç amaca yönelik olarak gıda miktar ve çeşidini, yemeklerini ve övün­lerini düzene koyarak beslenmeye çalışır. Bunlar:
1- Karın doyurmak, açlığı gidermek ve yeterli beslenmek (satiety)
2-Manevi doyum sağlamak, zevk duymak (satisfaction)
3- Kişisel ve toplumsal saygınlık kazanmak (prestige)
Açlığı gidermek, yeterli ve dengeli olarak beslenmek fizyolojik bir olaydır. Bu amaca yönelik beslenme sağlığı korur, büyüme ve gelişmeyi sağlar ve birçok hastalıkları önler. Ancak mutlu olabilmek için kişinin sadece yeterli ve dengeli olarak beslenmesi kifayet etmez.
İnsanı diğer canlılardan ayıran en önemli özellik onun psiko-sosyal bir varlık oluşudur. Psikolojik doyum sağlamada duyu organlarının faaliyeti ve hoşnut olarak tatmin olması gerekmektedir. Beslenmenin sağlanmasında vazgeçilmez ögeler olan yiyeceklerin çeşitleri, miktarları, nitelikleri ve bunlar ile yemek ve sof­ra hazırlamada uygulanan işlemler, duyu organlarının hemen hepsini ilgilendirmek­te veonları çalıştırmaktadırlar. Tad alma, koku duyma, görünümü seyredebilme, kı­vamını belirleme yiyecek ve yemeklerimizle ilgili duyusal faaliyetlerdir.
Tad duyusu içinde acı, ekşi, tuzlu ve tatlı (şekerli) gibi dört temel tad  algılaması kişiye veyaşadığı sosyal yapıya bağımlı olarak değer kazanmakta ve uy­gulama alanı bulabilmektedir.
Bu 4 temel tad duyusu içinde tatlı (şekerli) duyunun algılanmasını sağlıyan­lar, insanlığın başlangıcı kadar eski olan uygulamalara sahip bulunmaktadırlar.
Tatlı etki yapan bal, çeşitli meyve ve sebzeler içindeki tatlı maddeler, insanlarda tatlı yemeye alışkanlık kazandırımış ve bunu bir istek olarak uygulama alanına sokmuşlardır.Tatlılara karşı giderek artan istek daha başka tatlı madde­ler elde edilmesine yol açılmış, böylece şeker kamışı ve pancardan saf halde şeker­ler elde edilmeye başlanmıştır. Daha sonra şekerli sözcüğü tatlı anlamında kulla­nılmaya başlanmıştır.
Geleneksel şeker elde etme yanında şekertadı veren daha birçok maddenin sonraları elde edildiği görülmektedir. Şeker yerine kullanılmak üzere günümüzde bir çok yapay tatlandırıcı maddenin sentezlenmesi yada bazı bitki ve hayvansal kay­naklı maddelerden izole edilmesi çalışmalarına hızla devam edilmektedir.
Şekerlerin tüketimi çok çeşitli yiyecek veyemek hazırlama uygulamasına yol açmış bulunmaktadır. Bu çeşitli uygulamalar mutfaklarda Tatlılar    başlığı altında özeL yemekler hazırlanmasına neden olmuştur. Türk mutfağı kendine özgü tatlıları olan bir özellik taşımaktadır. Görünümü, kokusu, tadı ve kıvam ile ayrı bir niteliği olan Türk tatlıları  kişilere manevi doyum  sağlamada ve onlara zevk vermede  yüksek değere sahip  bulunmaktadır.

 

bir niteliği olan Türk tatlıları kişilere manevi doyum sağlamada ve onlara zevk vermede yüksek değere sahip bulunmaktadırlar~
Tatlılar kişiye manevi doygunluk sağlama yanında ona sosyal yaşamında da itibar sağlıyan yiyeceklerdir. Kişinin sosyal yaşamın da diğer kişilere, yakınla­rına, arkadaşlarına ikram edeceği şeyler içinde yiyeceklerin ve yemek ziyafetleri­nin-ayrı bir değeri olduğu kabul edilen bir gerçektir. Saygının en önde gelen sim-­gelerinden birisi mükellef bir ziyafetle konukları ağırlamaktır. Bu mükellef ziya­fet içinde çok değer verilen ve beğenilen bir tatlı bulunması saygınlığa daha yük­sek bir anlam kazandırmaktadır.
Özetle; tatlılar,ağıza tad şeker duyusu veren yiyecekler, kişileri tatmin etme yanında onlara yenmeleri ve ikram etmeleri halinde saygınlık kazandırmakta­dır. Böylece tatlıların psiko-sosyal açıdan beslenme uygulamalarındaki yeri özel önem taşımaktadır.

 

 

 

GELENEKSEL BİR TURK TATLISI:
PELTE

Heyrettin İVGİN

Pelte çok yaygın geleneksel bir Türk tatlısıdır. Halk ağzında "palize", "Pelizall, "palude", "pelvize" , paluza gibi adlarla anılan peltenin esas maddesi nişastadır. Yapılışı çok kolay ve basittir. Su kaynatılır içine ılık suda ezilmiş nişasta ilave edilir. Kaynayınca şekeri konur. Bir kaç taşım daha kaynayınca kaselere dökülerek üzerine gÜl suyu, limon, portakal suyu vb. serpilir.
Pelte suyu çıkabilen her meyva ve yiyecekle yapılır. Ve o yiyeeeğin adını alır. Ahududu, ayva,kokulu  çilek,kara dut, kaysı, kızılcık, limon, portakal, vişne, mandalina, koruk,mürdüm eriği, armut, şeftali" gibi yiyeceklerin suyu ile yapılırsa bunların adını alır.
Pelte, besin değeri yüksek olan yenilirken hafif bir tatlıdır.

 

TopkapıSarayı
Helvahane Ocağı (Tatlıcılar Teşkilatı)
Sabahattin TÜRKOĞLU

Bilindiği üzere Osmanlı Saray geleneklerinin pek çoğu Topkapı Sarayında oluşmuş ve adeta kanun haline gelmiştir. Diğer konularda olduğu gibi mutfak teşki­latı ve bunun içinde düşünülmesi gereken tatlıcalara ait her türlü teşkilatlanma veişleyiş biçimi de belirli kaidelere bağlanmış bulunmaktadır.
Bildiride TopkapıSarayı tatlıcıler teşkilatının şeması, görevlilerin mes­lek adları., kuruluş tarihleri, kademeleri ve bağlı oldukları yasalar ile tesbit e­dilebilen töreleri sunulacaktır.
Sarayda tatlı. çeşitleri yapılırken, tatlının hazırlanmasından padişah ve­haremine hatta saray personeline sunuluşuna kadar geçen evrede pek çok hizmet, mutfak, fırın  görevlileri, kilerciler ve çeşniciler ile birlikte yürütÜldüğünden bu teşkilatlardan da bir nebze söz etmek gerekmektedir.

 

GELENEKSEL TÜRK KÜLTÜRÜNDE TATLI

                  Zümrüt NAHYA


Geleneksel kültürÜmüzün bir parçası olan Mutfağımız daha önce Türk Mut­fağı Sempozyomunda ele alındığı gibi oldukça zengin bir görünüm arz eder. Tat­lılarımız ise bu zenginliğin ya1nızca bir kısmıdır ve o bile kültürÜmüzde önem­li bir yere sahiptir.
Yalnızca sofralarımızın sonunu tatlıyla bitirmek hususunda görev alma­mış geçiş dönemlerinin seremonilerinde, özel günlerde, halk edebiyatında hasılı bütün yaşamımızda yer almıştır.
Söz keser şerbet içilir, nişan Yapar şeker yenilir,düğün olur baklava vb. ikram edilir. Ölünün ruhuna helva, lokma yapar dağıtılır.Misafirler tatlı ye­meden bırakılmaz. Tatlı yenilir tatlı konuşulur. Bilmeceler sorulur, ninniler söy­lenir. Aşıklar deyişlerinde, destanlarında tatlıyı konu edinmişlerdir. Hasılı tat­lıların çevresinde bir kültür oluşturulmuştur.
Yapılan literatür çalışması sonucu elde edilen veriler ve verilerle ilgili yorumlar bu bildiride konu edinilmiştir.
Baklavayı, kadayıfı vb. tatlı1arımızı kendilerininmiş gibi gösteren kimi komşu ülkelerimize üste bu zengin kÜltür dür diyecektir. Sanırız bu güçlülük de yeterli olacaktır.

 

 

TOPKAPI   SARAYI   HELVAHANE  VE   REÇELHANESİ

GÜLCAN   KONGAZ 

Bildirimizde, Topkapı Sarayı Mutfağının bulunduğu yer
mutfağın iç bölümleri ve bunların yanısıra artan ihtiyaca cevap veremediği için sonradan ilave edilen birimler ve bunların bugünkü durumları konu edinilecektir.
Sarayda    malzemesi ile orijinal mutfak özelliğini koruyan;
reçel, şurup, macun gibi tatlıların yapıldığı Helvahane ele alınmakta, içinde ocakların, ahşap  dolap ve mermer Setlerin bulunduğu yerler ve diğer bölmelerle irtibatı sağlayan kapı gibi iç mimari ögeleri üzerinde durulacaktır.
Saray mutfağında kullanııan kapların üzerindeki  tarih ve   kitabelere ba­kıldığında bu kapların bir kısmı padişahların, padişah kadınlarının, kalfaların ve,çeşitli ağalarla bu ağaların koğuşlarına vakf edildikleri görülür. Helva hane­de pişirilen helvaların koğuşlara ve saray dışına dağıtımında kullanılan kaplar ile, Helvahaneye ait kaptürleri anlatılmaya  çalışılacaktır.
Bu kaplardan en erken tarihli olan sini'nin boyutları ve üzerindeki ya­zılar aktarılacak ayrıca XVIII y.y.da yapılan helva tarifi ve ölçüleri verilecektir.