RENAN  YAMAN  dan TÜRK mutfağının esas açıklamalarına (devam)

Yemek isim ve tariflerimize geçerken,yemek pişirme tekniğinde bilinmesi gereken önemli bir bilgiyi,meraklı kişilere açıklamak istiyorum.

Biribirinden tam manasıyla farklı iki pişirme usulü vardır.

Birincisi  haşlanmış  veya  suyunu çok az kaybetmiş  yemeklerin yapıldığı  KAYNATMA suretiyle pişirmeler.

Bu usuldeki pişirmeler Kemik suları,haşlama kümes hayvanları veya  etler,bazı balık suları yemekleri,yahniler,bastılar,kapama  ve kalyeler, şuruplar vesaire gibi yemeklerde ve içeceklerde uygulanır.

İkincisi Tandırda veya özel fırında pişirmeler,tavada soteler veya kızartmalar,ızgara veya çevirme  veya döndürme suretiyle doğrudan doğruya yiyecek maddesinin üzerine tesir eden,et veya  sebzenin üzerinde kendi suyunu salmasını önleyen kızarmış bir kabuk teşkil ettirip içersinin arzu edilen şekilde pişmesini oluşturan  pişirmelerdir

Bu usüldeyse Tandır veya fırında tavuk,et  kızartmaları,ekmek ,pide,börek ve bazı hamur işleri gibi pişirmeler,kızgın tavada az yağ ile kısa sürede kızartılan bazı yemekler veya bolca nebati yağda yapılan derin tava kızartmalarında veya( köz küllü kor)odun kömürü ızgarasında yapılan et,kanatlı hayvanlar ve balık veya deniz mahsülleri yemeklerinde uygulanır.

Bu iki usul haricindeki bütün yiyecekler çiğden hazırlanarak tüketilir,mesela  lezzetli yediğimiz yeşillikler,bazı sebze salataları,turşular,meyvalar,dondurmalar vesaire gibi.

Yemek pişirme usulleri tatbikatında dikkat edilecek en önemli hadise yapacağınız yemek malzemesinin tariflerdeki evsaf ve ölçülere uygun olması ve mutfağın pişirilecek yemeklere kabkacak ve alet edavat bakımından müsait olmasına dayanır

Yemeğin reçetesi ve usuller gayet açık ve kesin kaidelere dayanır..

Basit veya teferruatlı yemeklerde,başarılı netice elde edilmesi isteniyorsa,tatbikatımızda gereken  kaidelere dikkat ile ve sabırla uyulması gerekmektedir.

Yiyecek maddeleri özell ikle daima başlangıçta hızlı ateşte,bilahare daima hafif ateşte yavaş yavaş pişirilirse netice hem daha iyi,hemde lezzeti yerinde olur.

Sulu bir yemeğin kaynamasının devamı için luzumundan fazla kuvvetli ateş  üzerinde pişirmeye hacet yoktur,bu şekilde sıvının buhar haline gelmesine ve tencerenin dibinin yanmasına,lezzetin kaybolmasını yol açılmış olur.

Bu yazılarımızda okuyacağınız yemekleri,itinalı laboratuar çalışmalarımızla hazırladım.

Yemek tariflerimde sadece lezzet ve nefaseti yönünden meraklı ve yemek sever okuyucularımıza tanıtmıyoruz,günümüze kadar ehemmiyet verilmeyen Türk yemeklerinin görünüşü,sofraya takdimi,iştahayı kamçılıyacak tesirleri olduğunuda midesine düşkün olanlar ve dünya Gastronomisinin  oyuna bırakıyoruz.

 

DERLEME  MUTFAĞIMIZDA  ESKİ  VE YENİ  YEMEKLERİMİZİİN ÇEŞİTLERİYLE LİSTESİ


ÇORBALARIMIZDAN

1- Et suları ve çorba  çeşitleri hakkında  anlatı.Şefaf,koyu,taneli çorbalar gibi

2- Anadoluda tarhana imali (ev tarhanası)

3- Taze tarhana çorbası

4- Kıymalı tarhana çorbası

5-Ezme kırmızı mercımek çorbası

6-Ezme kuru fasulya  çorbası

7-Ezme nohut çorbası eski usulde

8-Ezme sebze çorbası

9-Pastırmalı kuru fasulya çorbası

10-Ciğer çorbası eski usulde

11-Tutmaç çorbası eski usulde

12-Tatar çorbası eski usulde

13-Mercimekli oğmaç çorbası

14-Bamya çorbası

15-Toyga çorbası

16-Arap aşı çorbası

17-Tarhun çorbası

18-Taze bakla çorbası

19-Domates çorbası

20-Ezme ıspanak çorbası

21-Düğün çorbası

22-Yayla çorbası naneli

23-Ezo gelin çorbası

24-İşkembe çorbası

25-İşkembe  çorbası terbiyeli

26-Kuzu başı çorbası (kelle  paça)

27-Paparalı paça çorbası

28-Tavuk çorbası tel şehriyeli

29-Tavuk  çorbası terbiyeli(tarhun otlu)

30-Tavuklu Çerkez çorbası

31-Balık çorbası sebzelerle

32-Balık çorbası terbiyeli

33-Kırlangıç balığı çorbası

34-Midye çorbası kavak usulü

34-Ali Paşa çorbası(köfteli)

 

KASAPLIK HAYVANLARDAN   ET  YEMEKLERİ

 

1-Kuzu etinden sütlü şiş kebabı   eski usulde

2-Kuzu şiş kebabı (günümüzde)

3-Kuzu fırın kebabı eski usulde

4-Küle bastı eski usulde

5-Kemikli külbastı  eski usulde

6-Kuzu pirzola ızgarada  günümüzde

7-Tepsi külbastısı  eski usulde

8-Buğu külbastısı   eski usulde

9-Kaytan kebabı  eski usulde

10-Püryan kababı eski usulde

11-Hacı Osman kebabı

12-Yoğurtlu  kuzu etinden kebap eski usulde

     13-Tandır kebabı  eski usulde

14-Çebiç  tandır kebabı eski usulde

15-Koç veya kuzu çevirmesi eski usulde

16-Dönen usulde kebap  eski  usulde

17-İskender usta usulü Dönen kebap eski usulde (180 yıllık  tanınmışlığıvar)

18-Beyti usulde kebap günümüzde

19-Hakiki tas kebabı  eski usulde

20-Testi kebabı günümüzde

21-Susuz kavurma

22-Kurban kavurması

23-Kuzu eti sarması söğüş şekilde

24-Izgara köfte eski usulde

25-Cız bız köfte günümüzde

26-Kuru köfte

27-Miditey köfte

28-Maydanozlu salçalı köfte( eski İzmir usulu)

29-Hanım budu köfte

30-Mücmer

31-Hanım mücmeri

32-Çayır mücmeri

33-Fıstık ve üzümlü mücmer eski usulde

34-Terbiyeli ekşili köfte

35-Sebzeli fırında köfte

35-Patlıcanlı şiş köfte

36-Keşkek (Herise eski usulde)

37-Kuzu inciği yahnisi

38-Düğün eti yahnisi

39-Patlıcanlı bohça kebabı

40-Ayvalı koyun yahnisi

41-Ispanaklı kuzu fırında  Trakya usulü

42-Kuzu kapaması eski usulde

43-Süt kuzusu fırında (eski Topkapı usulü)

44-Kuzu dolması içli pilavlı

45-Etli Bamya (aside) eski usulde

46-Patlıcanlı kuzu eti yahnisi

47-Domatesli kuzu eti yahnisi

48-Bütümet eski usulde koyun eti yahnisi

49-Kaburga dolması

50-Kırda yavru kuzu çevirmesi

51-Soba fırında tandır kebabı eski anadolu usulü

52-Kırda kuyu tandır kebabı

53-Buryan veya Bünyan kebabı

54-Kars usulü kuzu böbrek yatağı kebabı

55-Kafkas usulü  kebap eski usulde

56-Çerkez usulü saç kavurması

57-Altı ezmeli çubuk kebabı

58-Antep kebabı

59-Urfa kebabı

60-Adana kebabı

61-Alanazik Dıyarıbakır usulü

62-Şiş köfte sarmısaklı yoğurtlu

63-Fırında yaz sebzeleriyle güveç  türlüsü

64-Fırında  kış sebzeleriyle güveç  türlüsü

65-İçli köfte Kilis usulü

66-Çiğ köfte Gazi Antep usulü

67-Antep usulü Yuvarlama

68-Kuzu budu sarması salçalı

69-Süt kuzusu butu sarması söğüş şekilde

70-İslim kebabı

71-Bahçıvan kebabı

72-Elbasan tavası eski Rumeli usulü

73-Ankara tavası

74-Hünkar Beğendi topkapı usulü(kuzu etinden yahni patlıcan püreli

75-Kuzu pirzola kalem veya sarma şekilde sahanda

76-Koyun etli yaz türlüsü

77-Koyun etli kış türlüsü

78-Etli taze bamya bastısı

79-Etli taze fasulye bastısı

80-Etli taze bakla bastısı

81-Etli taze bezelye bastısı

82-Etli lahana bastısı

83-Kıymalı pırasa bastısı

84-Kıymalı semizotu bastısı (portulak)

85-Kıymalı   ıspanak bastısı

86-Kıymalı ebegümeci bastısı

88-Etli enginar oturtma

89-Etli kereviz oturtma

90-Terbiyeli kereviz

91-Kuzu etli patlıcan oturtma

92-Kıymalı patlıcan musakka

93-Kıymalı sakız kabağı musakka

94-Kıymalı patlıcan karnıyarık

95-Kıymalı kabak kalyesi

96-Etli lahana dolması

97-Etli asma yaprağı sarması

98- Etli pazı sarması

99-Etli pırasa dolması

100-Etli kabak dolması

101-Etli biber dolması

102-Etli domates dolması

103-Etli bostan patlıcanı dolması

104-Kıymalı kuru patlıcan dolması  Antep usulu

105-Etli soğan dolması

106-Kıymalı ekmek ayvası dolması

107-Kuzu etli asma kabağı oturtması

 

ETLİ KURU BAKLAGİL  YEMEKLERİ

 

1-Etli kuru fasulya

2-Pastırmalı kuru fasulya

3-Etli  barbunya fasulyası

4-Etli nohut yahnisi

5-Kıymalı mercimek arpa şehriyeli

6-Etli börülce

 

 

DİĞER TAZE SEBZE YEMEKLERİ

 

1-Patlıcan biber tava sarmısaklı yoğurtlu

2-Patlıcan biber tava sarmısaklı domates soslu

3-Korkutlu  sakız kabağı tava sarmısaklı yoğurtlu

4-Korkutlu havuç tava  cevizli terator soslu

5-Korkutlu havuç tava sarmısaklı yoğurtlu

6-Kotkutlu taze fasulya tava  sarmısaklı yoğurt veya cevizli terator soslu

7-Sakız kabağından mücver

8-Patatesten mücver

9-Patlıcan böreği

10-Korkurtlu karnıbahar tavası

 

 

 

SAKATAT   YEMEKLERİ

 

    1-Arnavut ciğeri eskiusulde

    2-Kuzu karaçiğeri  tavası sote usulde

    3-Süt kuzusu ndan karaciğer yahnisi

    4-Kuzu ciğeri izgara

    5-Kuzu böbreği ızgara

    6-Kuzu böbreği sote şekilde

    7-Kuzu beyini tavada altın gibi

    8-Kuzu beyinli Beykoz usulü paça

    9-Paça haşlaması terbiyeli papara eski Beykoz usulü

    10-Nohutlu damardan işkembe yahnisi

    11-Nohutlu paça

    12-Damardan tuzlama işkembe domatesli fırında(gratine şekilde)

    13-Kuzu başi fırında soğüş şekilde

    14-Arpa şehriyeli kuzu başı

    15-Kuzu dilli bulgur pilavı

    16-Kuzu veya dana dili haşlama söğüş şekilde

    17-Uykuluk tavada kızartma

    18-Koç yumurtası tavada sote şekilde

    19-Bumbar dolması fırında

    20-Kokoreç (kuzu bağırsağı  sarması)

     

     

 

ZEYTİN YAĞLI SOĞUK TAZE VE KURU SEBZE YEMEKLERİ

 

    1-Kuru nohut ezmesi tahinli (HUMUZ)

    2-Kuru bakla ezmesi dereotlu (FAVA)

    3-Kuru fasulya veya barbunya fasulyası ezmesi tahinli limonlu

    4-Kuru fasulya veya barbunya fasulyası pilakisi

    5-Kırmızı mercimek ezmesi acılı  (TOPİK) Ermeni usulü

    6-Zeytin yağlı taze bakla bastısı

    7-Zeytin yağlı enginar taze iç baklalı

    8-Zeytin yağlı taze fasulya bastısı

    9-Zeytin yağlı taze börülce bastısı

    10-Zeytin yağlı taze bamya bastısı

    11-Zeytin yağlı pırasa  bastısı

    12-Zeytin yağlı çanak enginar sebzelerle

    13-Zeytin yağlı çanak kereviz sebzelerle

    14-Zeytin yağlı Patlıcan imam bayıldı

    15-Zeytin yağlı Sakız kabağı  imam bayıldı

    16-Zeytin yağlı Patlıcan imam bayıldı kırmızı mercimekli

    17-Zeytin yağlı Patlıcan dolması

    18-Zeytin yağlı Biber dolması

    19-Zeytin yağlı Asma yaprağı sarma dolması

    20-Zeytin yağlı Pazı yaprağı sarma dolması

    21-Zeytin yağlı Lahana yaprağı sarma dolması

    22-Zeytin yağlı Lahana sarma dolması  midyeli

    23-Zeytin yağlı Midye dolması  eski Ermeni usulü

    24-Zeytin yağlı  Patlıcanlı pilav

    25-Zeytin yağlı  Yer elması topinambur)

     

KÜMES HAYVANLARINDAN YEMEKLER

 

    1-Kırma tavuk kebabı eskiusulde

    2-Saray kapı dövmesi eski usulde

    3-Tavuk haşlaması eski usulde

    4-Sıcak Çerkez usulü tavuk eski uslde

    5-Soğuk Çerkaz usulu tavuk ceviz soslu   (günümüzde)

    6-Tavuk yahnisi biber ve patates sebzeli

    7-Fırında tavuk  eski usulde

    8-Güveçte tavuk fırında   eski usulde

    9-Piliç güveci bulgur pilavlı

    10-Piliç şiş kebabı

    11-Beğendili piliç gögsü kızartması

    12-Tavuk haşlama  söğüş şekilde

    13-Palaz hindi haşlaması  eski usulde

    14-Palaz hindi fırında kızartması

    15-Tencerede hindi kızartması

    16-Hindi dolması içli pilavlı

    17-Palaz hindi haşlaması soğuk şekilde

    18-Tavuk haşlaması söğüş şekilde

    19-Hindi bacağı yahnisi

    20-Kestaneli hindi güveçi

    21-Elmalı kaz fırında  eski usulde

    22-Nohutlu kaz yahnisi   eski usulde

    23-Ördek kızartması  fırında

    24- Ördek yahnisi ayvalı

    25-Kuşbaşı Ördek kuşhane kebabı  eski usulde

     

AV ETLERİNDEN  YAPILAN YEMEKLER

    1-Bıldırcın kızartması fırında

    2-Bıldırcın ızgarası

    3-Bıldırcın tencere kebabı bulgur pilavlı

    4-Keklik kızartması fırında

    5-Keklik kızartması tencerede

    6-Çulluk kızartması tencerede

    7-Yabani güvercin  çevirmesi

    8-Yabani tavşan yahnisi domatesli

    9-Karaca etinden yahni mevsim sebzeleriyle

     

BALIK VE DENİZ MAHSULLERİ YEMEKLERİ

 

    1-Mevsiminde Uskumru ızgarası

    2-Mevsiminde Uskumru pilakisi

    3-Mevsiminde Uskumru tavası

    4-Mevsiminde uskumru balığı dolması (Ermeni usulü)

    5-Mevsiminde  Uskumrudan ÇİROZ salatası  dereotlu

    6-Mevsiminde uskumru balığı kebabı eski usulde

    7-Mevsiminde Uskumru balığından tava köfte

    8-Mevsiminde  Lüfer  ızgarası

    9-Mevsiminde Lüfer tavası

    10-Mevsiminde Sarıkanat    tavada

    11-Mevsiminde  Kofana pilakisi tepside

    12-Mevsiminde çingene palamutu fileto ızgarada

    13-Mevsiminde   yarım fileto palamut ızgarada

    14-Mevsiminde  dilim Palamut tavada

    15-Mevsiminde   yarım fileto palamut  pilakisi

    16-Mevsiminde palamut  füme şekilde

    17-Mevsiminde palamut LAKERDA  sı

    18-Fileto palamut    domates soslu

    20-Fileto torik  domates soslu

    21-Torik balığı filetosundan şiş   ızgarada

    22-Torik dilim şekilde  ızgarada

    23-Torik dilim şekilde tavada

    24-Torik yarım fieto  Füme şekilde

    25-Mevsiminde sivri Torik LAKERDA sı

    26-Mevsiminde Palamut veya Torik balıklarından tava köfte

    27-ÇUPRA ızgara

    28-ÇUPRA tavada

    29-MERCAN balığı ızgara

    30-MERCAN  tavada

    31-LEVREK balığı filetosu altın gibi tavada

    32-LEVREK fileto kağıtta bağalama

    33-LEVREK fileto fırında  domates soslu

    34-LEVREK haşlama  mayonezli

    35-BARBUNYA balığı  asma yaprağında ızgara

    36-BARBUNYA filetosu altın gibi tavada

    37-TEKİR balığı tavada

    38-KEFAL  balığı dilim şekilde tavada

    39-KEFAL pilakisi

    40-KEFAL  paçası soğuk şekilde

    41-Mevsiminde SARDALYA ızgarası asma yaprağında

    42-SARDALYA buğulaması limon soslu

    43-KIRLANGIÇ balığı haşlama mayonezli

    44-KIRLANGIÇ balığı terbiyeli çorba haalinde

    45-KALKAN balığı filetosu tavada altın gibi

    46-KALKAN  dilim şekilde ızgara

    47-KALKAN balığı haşlama mmayonezli

    48-HAMSİ balığı filetosu ızgarada

    49-HAMSİ tavası korkutlu tavada

    50-HAMSİ kayganası tavada

    51-HAMSİ mısır unlu özel tavada

    52-HAMSİ buğulaması

    53-HAMSİ  dolması pilavlı

    54-KILIÇ balığı şişte ızgara

    55-KILIÇ balığı filetosu domates soslu fırında

    56-ALABALIK tavada

    57-ALABALIK haşlaması

    58-İskenderun  KARİDESİ şişte ızgara

    59-İskenderun karidesi madalyon tavada

    60-Karides kokteyl mayonezli

    61-KARİDES tavada sarmısak tadında

    62-AHTAPOT yahnisi sıcak veya soğuk şekilde

    63-KALAMAR mürekkep balığı yahnisi

    64-KALAMAR mürekkep balığı  dolması

    65-KALAMAR balığı halka halka tavası

    66-Yavru İSTAKOZ salatası yeşilliklerle limon soslu

    67-İSTAKOZ  mayonezli

    68-İstakoz veya LANGUSRT çorbası terbiyeli

    69-Yarım LANGUSRT  gratine veya ızgarada limonlu tereyağlı                                                                     

    70-İSTAKOZ veye LANGUSRT mayonezli kokteyli

    71-DÜLGER balığı filetosu altın gibi tavada

    72-DÜLGER balığı filetosu kağıtta buğulama

    73-Mevsiminde PAVURYA haşlama  mayonez soslu

    74– Haşlama  PAVURYA çömlekte graten

    75-İSTİRİDYE   graten fırında

    76-Taze İSTİRİDYE çiğden lomonlu

    77-MİDYE dolması  eski İstabul Ermenileri usulü

    78-MİDYE tavası korkutlu   çam fıstıklı terator soslu

    79-MİDYE salması domatesli

    80-Midye plakisi

    81-MİDYE   çorbası ezme balık suyundan

     

SALATALARIMIZDAN

    1-Patlıcan közleme ezmesi

    2-Patlıcan salatası sarmısaklı süzme yoğurtlu

    3-Patlıcan salatası tahin ve limonlu

    4-Patlıcan salatası FLORYA  (rahmetlliAtatürkün sevdiği usulde)

    5-Patlıcan salatası taze soğan ve zeytinli

    6- Çoban usulü salata

    7-Sarmısaklı et domates salatası

    8-Hıyar ve domates karışık salatsı

    9-Karışık mevsim salatası

    10-Marul veya kıvırcık salatası

    11-Roka veya tere salatası

    12-Semizotu salatası

    13-Acı bayır turpu salatası

    14-Körpe havuç salatası

    15-Kırmızı pancar salatası

    16-Pembe sultan salatası sarmısaklı süzme  yoğurtlu

    17-RADİKA salatası

    18-Kuru fasulya piyazı tahinli

    19-Hıyarlı cacık dereotlu

    20-Marul ile sarmısaklı süzme yoğurtlu cacık

    21-Kuzu veya dana beyini salatsı bol maydanozlu

    22-KISIR salatası güney Anadolu usulü  bulgurdan

    23-İstanbul usulu Patates salatsı yumurtalı ve zeytinli

    24-Rus usulü mayonezli salata sebzelerle

    25-Rus usulü mayonezli salata  tavuklu

    26-Rus usulü mayonezli salat söğüş etli

    27-Rus usulü mayonezlı salata deniz mahsülleri veya haşlanmış balık etleriyle

     

     

TURŞULARIMIZDAN

 

    1-Evde SİRKE imali

    2-Evde PEKMEZ hazırlama(eski usulde) koyulaştırıp katılaştırma

    3-Evde NAR  şerbeti ekşilik için hazırlama

    4-Koruk turşusu

    5-Lahana turşusu iki ayrı şekilde

    6-Sivri biber turşusu  iki ayrı şekilde

    7-Yeşil domates turşusu

    8-Kelek turşusu

    9-Yavru patlıcan turşusu

    10-Kırmızı pancar turşusu sarmısaklı

    11-Soğan turşusu

    12-Sarmısak turşusu

    13-Şaigam turşusu

    14-Mahlut turşusu(ufak hıyar,kabak,kavun karpuz) eski lezzetli birtarif

    15-Küçük hıyar turşusu

    16-Havuç turşusu

    17-Taze fasulya turşusu

    18-Karnıbahar turşusu

    19-Lahanaturşusu

    20-Arpacık soğanı turşusu

    21-Kornişon hıyarı turşusu

    22-Kabak turşusu eski usulde

    23-Kapari turşusu

    24-Karışık TURŞU tabağı

     

YUMURTALI YEMEKLER

    1-Alakok sabah kahvaltısı yumurtası

    2-Kayısı gibi sabah kahvaltısı yumurtası

    3-Katı yumurta (kabuksuz şekilde LOP yumurta denir

    4-Sahanda   tereyağlı göz yumurta

    5-Soğanlı göz yumurta (eski saray usulü)

    6-Soğanlı,pastırmalı göz  yumurta Ramazanda  iftar yemeği

    7-Pastırmalı yumurta

    8-Sucuklu yumurta

    9-Maydanozlu beyaz peynirli yumurta

    10-Kıymalı yumurta

    11-Ispanaklı yumurta

    12-Menemen usulde sebzeli yumurta

    13-ÇILBIR sarmısaklı süzme yoğurtlu

    14-ÇILBIR  ıspanaklı

    15-malzemeyi sarmak için DÜRÜM hamuru bir çeşit krep gibi

     

 

 

 

PİLAV USULÜ YEMEK ÇEŞİTLERİ

 

    1-Sade et suyuna pirinç pilavı

    2-Sade et suyuna bulgur pilavı

    3-Domatesli pirinç pilavı

    4-Domatesli ve sebzeli bulgur pilavı

    5-Taze bezelyalı pirinç pilavı

    6-Nohutlu pirinç pilavı

    7-Nohutlu Bulgur pilavı

    8-Etli düğün pirinç pilavı

    9-Etli domatesli bulgur pilavı

    10-Etli sebzeli  Özbek pilavı

    11-İçli pirinçpilavı (çiğerli veya böbrekli)

    12-Buhara usulü pirinç pilavı

    13-Azarbeycan usulu pirinç pilavı

    14-Yongalı (tavuklu) pirinç pilavı

    15-Aside pilavı (tavuklu veya etli)

    16-Tas kebaplı pirinç pilavı

    17-Kuzu dilli bulgur pilavı güveçte

    18-Patlıcanlı  pirinç pilavı

    19-Karidesli zerdeçallı (safranlı) pirinç pilavı

    20-Deniz mahsulleriyle zerdeçallı(safranlı)pirinç pilavı

    21-Salma pirinç pilavı Midyeli

    22-İran usulü Çilav (amberbu)pirincinden pilav

    23-Arpa şehriyesi pilavı

    24-Kus Kus pilavı

     

ERİŞTE  VE  MANTILAR

 

    1-Kıymalı Erişte

    2-Beyaz  veya tulum peynirli Erişte

    3-Erişte sarmısaklı süzme yoğurtlu (saray kesmesi)

    4-Erişte tavuklu ve mantarlı fırında ograten usulü

    5-İncik etli arpa şehriyesi

    6-Arpacık soğanlı  ev kuskusu

    7-Sarmısaklı yoğurlu Mantı

    8-Yoğurtlu ve  domatesli Saray mantısı

    9-Tavuklu açık Mantı fırında

    10-Beyaz peynirli Mantı kızartılmış tereyağlı

    11-Tutmaç (Anadolu usulü mantı)

    12-Pilmen (Tatar usulü mantı)

    13-Kayseri mantısı kıymalı

    14-Çorum mantısı açık fırında

    15-Yoğurtlu Tatar böreği

    16-Ispanaklı Tatar böreği

    17-Kıymalı (etli) ekmek

     

     

EKMEK  PİDE  VE ÇÖREKLER

    1-Tandır ekmeği  lavaş

    2-Saçta yufka ekmeği

    3-Fırında somun ekmeği

    4-Tencere ve kalıp ekmeği

    5-Mısır unundan çörek

    6-Açma çöreği

    7-Cevizli üzümlü çörek

    8-Çatal çöreği ( Kumru kuşu şeklinde yıl sonu eskiden yapılırmış)

    9-Susamlı İstanbul Simiti

    10-Küçük halka simiti

    11-Kandil simiti susamlı veya çörek otlu

    12-Ramazan pidesi sade veya yumurtalı susam ve çöreotlu)

    13-İnce kebapcı pidesi

    14-Kayık pide  kıymalı

    15-Kayık pide beyaz peynirli ve yumurtalı

    16-Kayık pide pastırmalı

    17-Kayık pide sucuklu

    18-Zeytinli pide antep usulü

    19-Kayık pide Konya usulü küflü peynirli

    20-Tatar usulü etli ekmek özel  pişmiş toprak tavasında

    21-Açık pide kıymalı ve maydanozlu Antep usulü Lahmacun

    22-Gaziantep yöresinde saç tavada yapılan Katmer çeşitleri kaymaklı veya peynirli

     

 

 

FIRINDAN  VEYA TAVADAN  BÖREK ÇEŞİTLERİMİZ

 

    1-Yağlı katmerli yaprak hamurundan: Nemse-Mekik- Bohça-ve talaş börekleri yapılır

    2-Yarım katmerli yaprak hamurundan: Kol böreği-Poğaça çeşitleri(FOGACCİA İtalyancadan)

    3- Sıvı yağlı yufka hamurunda: PUFF böreği-Katmer çeşitleri kaymaklı veya peynirli olarak saç tavada yapılır.

    4-Yağsız  Yufka hamurundan: Su böreği Trakya veya eski usulde-Hazır Yufka ile sütlü tepsi  böreği –Sıgara veya  Muska börekleri yapılır

     

BÖREK İÇLERİ  ESKİ REÇETELERDEN

Malzeme olarak koyun kıymasından-Tavuk veya hindi kıymasından-Kuzu veya  kanatlı hayvanlarınCiğerlerinden-Balık veya  midye etinden-Paçalardan-Enginardan-Tulum veya salamura koyun peynirinden-Taze kaşar,kaşkaval veya dil peynirinden—LORR peynirinden-Zeytinli-Beyinli-Pırasalı Ispanaklı-patatesli-Bal kabaklı-Pastırmalı  olarak 19 çeşit börek içi ortaya çıkartmak mümkün ama Günümüzda halk arasında tüketilen içler şunlardır. Kıymalı-Beyaz peynirli-Ispanaklı-Tavuklu-Beyinli-Pastırmalı-Patatesli börek içleri kullanılır.Ayrıca Anadolu da  bazı yörelerde günümüzde yapılan Haşhaşlı-Isırgan otlu-Ebegümeçli-Semizotlu Domatesli biberli Tahinli börek içleri yapılmaktadır.




YEMEKTEN SONRA SEVİLEREK YENİLEN   TATLILARIMIZDAN

 

AÇMA HAMUR TATLILARI

 

Baklava hamurundan

İçcevizli-Antep fıstıklı-Kaymaklı baklavalar

Kavunlu baklava (eski usulde)

Balkabaklı baklava(eski usulde)

Bülbül yuvası

Sarığı burma

 

PİŞİRİLEN HAMURLARDAN

 

Tulumba tatlısı

Vezir parmağı

Dilber dudağı

Hanım göbeği

Kadın göbeği Eski usulde

Hanım parmağı Eski usulde

Hurma tatlısı

Kalburda çevirme tatlısı

 

MAYALI HAMURLARDAN

 

Lokma tatlısı çereotlu

Saray lokması (eski usulde)

Lalanga günümüzde

 

DİĞER TATLI HAMURLARINDAN

 

Şambaba tatlısı (savaren)

Samsa tatlısı

Gözleme tatlısı

Yassı kadayıfı

Ekmek kadayıfı

Kaymaklı saray ekmeği (eski usulde)

Beyaz kadayf (eski usulde)

Tel kadayıfı iç cevizli

Kız memesi tel kadayıfı cevizi

Burma tel kadayıfı Antep fıstıklı

Lorr peynirli Künefe

Kadadayıf dılması

Badem pare

Şeker pare

Kurabiye eski usulde

Revani  günümüzde

Revani  eski şekilde

Dürüm  çeşitler

 

 

SÜTLÜ TATLILAR

 

Sütlaç

Sütlaç fırında

Tavuk gögsü kazan dibi

Tavuk gögsü

Sakızlı muhallebi

Su muhallebisi

Antep keşkülü

Keşkülü fukara

Güllaç gül sulu

Sütlü incir tatlısı

Afyon kaymağı

Höşmerim

Aşure zengin şekilde

Süzme aşure (Anusabur)

 

DİĞER TATLILAR

 

Helvacı kabağı tatlısı iç cevizli

Fırında Ayva tatlısı kuru yemişlerle

Vişneli ekmek tatlısı

Yoğurt tatlısı

Safranlı Zerde

Aşure cabuk ve kolay şekilde

Elmasiye

Paluze (pelte) eski şekilde

Kaymaklı kuru kayısı tatlısı

Yoğurtlu kokulu çilek

Yoğurtlu ahududu

 

 

 

HELVALAR

 

    1-Nevriye  eski tarif

    2-Mülaki sakız helvası

    3-Helvayı hakani eski tarifi

    4-Gaziler helvası  eski

    5-Helvayı memuniye eski

    6-İshakiye helvası  eski

    7-Yengem duymasın helvası

    8- Özbek helvası eski

    9- Saray usulu İrmik helvası

    10-İrmik helvası Konya usulu

    12-Un helvası

    13-GAŞIK helvası

    14-TAHİN helvası  sade,antep fıstıklı,kakaolu,kuru şekerleme meyvalı,sakızlı

    15-Düğün helvası

    16-Pekmez helvası

    17-Pişmaniye helvası

    18-Mevlana helvası eski usulde

    19-Cevizli KOS helvası

    HOŞAFLAR  (KİFAYELER)

    1-Antep fıstığı hoşabı  eski usulde

    2-Kuru incir hoşabı

    3-Kuru üzüm hoşabı

    4-Kuru kayısı hoşabı

    5-Kuru erik hoşabı

    6-Kuru mürdüm eriği hoşabı

    7-Ekmek ayvası hoşabı

    8-Armut hoşabı

    9-Elma hoşabı

    10-Kokulu çilek hoşabı

    11-Ahududu hoşabı

    12-Fileto portakal hoşabı

    13-Çekirdeksiz mandalina hoşabı

    14-Vişne hoşabı

    15-Yabani dağ çileği hoşabı

    16-Zerdali  hoşabı

    17-Yarma şeftali hoşabı

     

     TANELİ  PİŞİRİLEN REÇELLER

    1-Kokulu pembe çilek reçeli

    2-Mürdüm eriği reçeli

    3-Portakal kabuğu reçeli

    4-Ekmek Ayvası reçeli

    5-Gül yaprağı reçeli

    6-Vişne reçeli

    7-Yarma kayısı reçeli

    8-Kokulu zerdali reçeli

    9-Yarma Şeftali reçeli

    10-Karpuz kabağu reçeli

    11-Domates reçeli

    12-Yavru patlıcan reçeli

    13-Yeşil incir reçeli

    14-Edremit usulü Zeytin reçeli

    15-Kızılcık marmöladı

    16-Üzüm pekmezi

    17-NAR pekmezi

    18-TURUNÇ kabuğu reçeli

     

AKİDE ŞEKERİ VE EZMELERDEN

 

Kaymaklı-Susamlı-Tarçınlı- Sakızlı-Çilekli-limonlu-Çikolatalı-Okalptoslu-portakallı AKİDE şekerleri

Antep fıstıklı---ve Datça badem içli  EZME ler

 

LOKUM    ÇEŞİTLERİ

 

Sade-Güllü-antep fıstıklı-cevizli-fındıklı-Kaymaklı-Hindistan cevizli-Havuçlu

 

 PESTİL VE KURU MEYVALI SUCUK ÇEŞİTLERİ-

 

Kayısılı-Mürdüm Erikli-Karadut- pestilleri gibi İç cevizli-Fındıklı-Antep fıstıklı tatlı kuru sucukllar

 

DONDURMA ÇEŞİTLERİ

 

Kaymaklı-Salepli-Vanilyalı-Çikolatalı-Antep fıstıklı-Cevizli-

Vişneli-Kokulu  çilekli-Kavunlu-Limonlu-Portakallı

Şeftalili-Muzlu-Kayısılı-Ahududulu  yabani çilekli gibi



 MEŞRUBATLAR



SICAK İÇECEKLERDEN

Cezvede köpüklü Türk kahvesi-Siyah tomurcuktan demli çay

Ihlamur--Adaçayı-Naneli limonlu çay-Kuşburnu çayı-Elma ve

Portakal çayı gibi

Süt-Salep-Sütlü kakao veya kahve gibi

SOĞUK İÇECEKLERDEN

İçme pınar suyu-İçme  Maden suyu-Ayran-Şıra-Boza (eski usulde)

EVDE HAZIRLANAN ŞERBETLERİMİZDEN

LİMONATA-KIZILCIK-NAR-KOKULU MENEKŞE (eski usulde)

TÜKENMEZ-KARADUT-KORUK-GÜL (Ayrıca gül kokulu SU)

VİŞNE-SÜBYE (kavun çekirdeklerinden eski usulde)

DEMİRHİNDİ (Hindistan ithal getirilen TAMARİN adlı bir nevi

Pestilden yapılan –eski reçete) Buz  gibi soğutulmuş şerbetler ağır ağır yudumlanarak

İçilirmiş. Bir nefeste hızla içenlere ikinci bir bardağın ikramı teklif dahi edilmezmiş.