TOPKAPI  SARAYINDAKİ  TÜRK  MUTFAĞI   HAKKINDA
BİR  İZAHAT

 

Büyük Türk Padişahı Fatih  Sultan Mehmet 15 inci yüz yılın yarısında, Topkapı sarayının ikinci  avlusunun sağ tarafını boydan boya kaplıyan mutfaklar yaptırtmıştı.Marmara’ya hakim,sayısız kubbe ve bacalarıyla İstanbul’a  deniz yoluyla gelenlerin  ilk dikkatini çeken  yapı  olan bu mutfaklara (yeni saray) adı verilmişti.Kanuni Sultan Süleyman da burasını genişlettirmiştir.

1566-1574 yılları arasında hüküm süren 2 inci Selim  zamanında vuku bulan büyük yangın,buradaki mutfakları kül etmişti. Devrin büyük mimarı Sinan  usta bu mutfakları adeta yeniden yaptı ve on baca daha ekledi.Bu binalarda  aşcılar dairesi,aşcılar  hamamı, aşcılar camisi,kilerler,vekilharç dairesi,zülüflü enderun ağaları mutfağı,şekerhane,şekerciler mescidi ve kalaycılar gibi çeşitli kısımlar yer alıyordu.

1945 yılında esaslı bir şekilde tamir edilen bu mutfakların büyük bir kısmı şimdi Çin, Japon, Avrupa ve İstanbul porselen,kristal cam eşya ile mutfak ve bakır takımları teşhir edilmekte ve müze ziyaretcilerinin ilgisini çekmektedir.Mutfak ve bakır takımların teşhir edildiği yere eskiden helvahane denir ve burada eskiden tatlı ve raçeller yapılrmış.

Bu günki müzede teşhir edilen  Padişah eşyaları arasında çeşitli mutfak akplarıda yer almaktadır.Bunlar küçük ve çok büyük olmak üzere iki kısma ayrılmaktadır.Büyüklerin başında kazanlar .Bunlar Yeniçeri teşkilatı gibi  kalabalık kitleler ve saray erkanına yemek pişirmek için kullanılırmış.Tarhte Yeniçerilerin kazan kaldırmaları çok meşhurdur,kazanlardan sonra tencereler siniler,tepsiler,tablalar ,tavalar,güğümler,çömlekler,bakraçlar, su soğutmak için kuyuya sallanan bakırdan damacanalar,kepçeler,  kürekler,şişler,saçayakları,maşalar,ızgaralar,havanlar,satırlar,kantarlar vardı küçük kaplar arasında ise tepsiler,kapaklı tencereler ,süt kapları,güveç tencereleri,sefertasları sayılabilir.

Padişahlara mahsus yemeklerin pişirildiği tencerelere Kuşhane denirdi.Bugün dahi Kuşhane de pişirilen yemekler meşhurdur.

Bu söz Padişahın kullandığı tencerelerden gelmektedir.

Saray mutfaklarında bunlardanbaşka kap kacak da bulunurdu.Hatta bunlardan bazıları Gümüşten ve bazıları Tuğralıydılar. Dolayısiyle,Padişah sarayına ait bu kaplar çok kıymetliydi.Bunların başkaları tarafından kullanılmaları kesin olarak yasaklanmıştı.

16 ıncı yüz yılına ait belgelerde özetle şöyle denmektedir,İstanbul kadısına hükmüm ki mutfak amireme ait bir kısım malzeme ,gerektiği için saraydan çıktıktan sonra geri getirilmeyip satıldığı öğrenilmiştir,şimdi tuğrayı şerefiyle alan malzemenin her kimin elinde bulunursa bulunsun,geri alınıp aşcıbaşıma teslim edilmesini emredip buyurdum ki bu konuda mukayyet olasın, emrime uymayanların adlarını yazıp bildiresun.

 3 üncü Murat zamanında  Piyale Paşa ya verilen bir emirden ,gümüş takımların elçllere verilen ziyafette  kullanıldıklarını öğreniyoruz,bı fermanıda kısaca Türkçeye çevirerek veriyırum,Piyale  Paşaya hükmümki hazinede gümüş sini vardır ki elçi geldikte vezirlerin önünde yemekler onunla gelmiştir.ol sini hazineden çıkarılıp gönderilsin diye emrediyorum.

Emrim sana ulaştığınnda  haznedar başı ve şehremini ile hazineye varıp,ol siniyi çıkartıp göndersin .

Osmanlı imparatorluğu zamanında mutfaklar,sarayın en önemli kısımlarından birisi sayılırdı.

Bu yüzden mutfaklar çok geniş bir teşkilat halinde çalışırlardı.16 ıncı yüz yılın son yarısındaki saray mutfaklarında altmış kişi ve iki yüz hizmetkarın çalıştığını tarih belgeleri bize göstermektedir.Bu kimseler ,işlerin son derecede düzenli yürümesinden sorumluydular. Aşcılar üç ayda bir maaş alırlardı .En kıdemli aşcı aşcıbaşı seçilir ve bütün işleri o yönetirdi.

Düşününki  o zamanlar mutfakta bir günde en az beş sığır ve elli koç(koyun) kesilirdi

Şurasınıda belirtmekte fayda görüyorum,Padişah ın yiyeceği yemeği özel olarak seçip yetiştiren on iki aşcıyla seçici denilen   pişirici özel olarak pişirirlerdi.Padişahın yemeğinin pişirildiği tencereye  kuşhane dendiğini biraz önce izah etmiştim.17 inci yüzyılında aşcıların sayısı  çok daha artmıştır.Mutfakta çalışanlar arasında helvacılar.yoğurtcular,sütcüler,sebzeciler,tavukcular, simitciler ,buzcular,karcılar,ve kalaycılar da bulunurdu.

Yılda bir kez,saray ricaline mahsus olmak üzere muhtelif macunların ve saray lokmasının yapılmasıda çok meşhurdur.

O günlerde  mutfaklarda  aşcı ve hizmetkarlar arı gibi çalışırlardı.


OCAK  BAŞI  AŞÇILIK  OKULU  TOPKAPI  SARAYINDA
NASIL  OLUŞMUŞ  VE  YILLARCA  GÜNÜMÜZE  KADAR
BOLU  MENGENLİ   AŞCILARIYLA OLUŞMUŞTUR


Fatih Sultan  Sultan Mehmet topkapı sarayında kendine yetecek mutfağı  kuracak kuvvetli bir idareci askerlarin başındaki kumandan gibi bir adamı bulmak için araştırmış ve işe eli ile işe yakışacak bir idarediciye bu mutfağı bilinen ve icab eden yemek tarifleriyle topkapı mutfağını ortaya koyacak bu kişiye açık olarak hazırlama imkanı vermiştir.Bu organizatör bu işlere çok ehemmiyet veren ve ağızının tadınıda bilen ve yapılanlardanda memnun olmıyan  padişaha kısa zamanda kuracağını söz vererek işe kendi doğduğu öz vatanına giderek konuyu ciddiye alarak her zaman arka arkaya çalışacak elemanlarını BOLU ya bağlı MENGEN den hemşehrilerini Topkapıya getirterek Osmanlıların bildiği ve adapte ederek öğrendikleri en lezzetli yemekleri ,tatlıları ,şerbetleri,helvaları akide şekerine kadar son ikibinli yıllarımıza katar götürmüşlerdir. Ama cumhuriyet devrinden sonra bu konulara fazla alaka gösterme durumları çok yavaşça seminer veya kongrelerle organize olarak konuşulurken, Mengen de dostlar alışverişte görsünler  misali  çok eksik bilgili ama tacrubeli bilinen hoca aşçılar ve tarih coğrafya yabancı dil ile eğitimle, günya yapılmaktadır.

Önemli olan bu yarım asırlık zaman içinde adapte mutfak ,lezzetli çeşitlerde yemekler diğer avrupa ülkelerinde  tanınmamakta ve çoğu mevcut değildir.

Saray mutfağından vezir köşklerine ,yalıların ileri gelen osmanlı ailelerine bazı bazı saraydan aşcılar müsaadelelerle giderek, yerlerine gene Mengen den getirilen acemi aşcı personeli yetiştirilir.Bu zaman içinde İstanbul veya taşrada  önemli paşa evlerinde ki kadın (kalfa) halayıklarda veya aileden meraklı anne ,teyze,kaynana gibi yemek pişirmeye meraklı kişiler birçok   ince mutfağı benimsiyerek öğrenip günümüze kadar doğru dürüst  mutfağımızı 2 kerex2 dört gibi Avrupadaki İtalyan dan Fransaya miras kalarak propoganda , proğramlama ve sırasıyla  takdim edebilme imkanını hala biz ve ben guruplaşamamaktan veya Anadolu mutfağında şu sıralarda kendini iyi bir şekilde takdim eden ÇİYA yemekleri ve yayınlarıyla gelmiş geçmiş en doğru yolla işleri takdim etmektedirler.



OCAK  BAŞI  AŞÇILIK  OKULU  TOPKAPI  SARAYINDA

NASIL  OLUŞMUŞ  VE  YILLARCA  GÜNÜMÜZE  KADAR
BOLU  MENGENLİ   AŞCILARIYLA OLUŞMUŞTUR



Fatih Sultan  Sultan Mehmet topkapı sarayında kendine yetecek mutfağı  kuracak kuvvetli bir idareci askerlarin başındaki kumandan gibi bir adamı bulmak için araştırmış ve işe eli ile işe yakışacak bir idarediciye bu mutfağı bilinen ve icab eden yemek tarifleriyle topkapı mutfağını ortaya koyacak bu kişiye açık olarak hazırlama imkanı vermiştir.Bu organizatör bu işlere çok ehemmiyet veren ve ağızının tadınıda bilen ve yapılanlardanda memnun olmıyan  padişaha kısa zamanda kuracağını söz vererek işe kendi doğduğu öz vatanına giderek konuyu ciddiye alarak her zaman arka arkaya çalışacak elemanlarını BOLU ya bağlı MENGEN den hemşehrilerini Topkapıya getirterek Osmanlıların bildiği ve adapte ederek öğrendikleri en lezzetli yemekleri ,tatlıları ,şerbetleri,helvaları akide şekerine kadar son ikibinli yıllarımıza katar götürmüşlerdir. Ama cumhuriyet devrinden sonra bu konulara fazla alaka gösterme durumları çok yavaşça seminer veya kongrelerle organize olarak konuşulurken, Mengen de dostlar alışverişte görsünler  misali  çok eksik bilgili ama tacrubeli bilinen hoca aşçılar ve tarih coğrafya yabancı dil ile eğitimle, günya yapılmaktadır.

Önemli olan bu yarım asırlık zaman içinde adapte mutfak ,lezzetli çeşitlerde yemekler diğer avrupa ülkelerinde  tanınmamakta ve çoğu mevcut değildir.

Saray mutfağından vezir köşklerine ,yalıların ileri gelen osmanlı ailelerine bazı bazı saraydan aşcılar müsaadelelerle giderek, yerlerine gene Mengen den getirilen acemi aşcı personeli yetiştirilir.Bu zaman içinde İstanbul veya taşrada  önemli paşa evlerinde ki kadın (kalfa) halayıklarda veya aileden meraklı anne ,teyze,kaynana gibi yemek pişirmeye meraklı kişiler birçok   ince mutfağı benimsiyerek öğrenip günümüze kadar doğru dürüst  mutfağımızı 2 kerex2 dört gibi Avrupadaki İtalyan dan Fransaya miras kalarak propoganda , proğramlama ve sırasıyla  takdim edebilme imkanını hala biz ve ben guruplaşamamaktan veya Anadolu mutfağında şu sıralarda kendini iyi bir şekilde takdim eden ÇİYA yemekleri ve yayınlarıyla gelmiş geçmiş en doğru yolla işleri takdim etmektedirler.