DÖNER    KEBABIN    HİKAYESİ


  

   
180 yıl öncesi ilk odun kömürü ile döner aleti

Beyti bey nezaretinde yaprak döner kesilişi

                                                                                                                                                        
Türk mutfağında eski şölen yemeklerimizden kuzu çevirme, tandır kebabı (biryan-biran-bünyan adlarıyla) kuyuda tandır ve fırında kuzu kızartma gibi usta ellerde hazırlanan özel  eti  leziz  duruma  getirme olayında bir buçuk asır evvel aşığıda bahsedeceğim iki usta ilk defa tanıtmak üzere yeni bir tarzda  dikine dönen şekilde özel hazırladıkları (bir yaş yaşlı olan) koç  etını kızartarak yeni bir Türk usulü yemek icad etmislerdi.

Ama maalesef  günümüzde  son  yirmi  yıl içersinde  bu  şahane yemeği  hem yurt içerisinde  ve  dışındaki  döner  imalatcıları  hileli ve bilgisizce  ekonomik düşüncelerle hazırlamakta olup, işin esprisini tamamen değiştirerek bu tadı ve nefaseti yok ederek sandviç  devri  yaşantısında satışlarını devam ettirmektedirler. Bu arada Giros adıyla komşumuz  Yunanlilar da dornuz etinden imal ettikleri görünüşü aynı  ama malzeme ve tad  farklılaklarıyla kopye etmişlerdir. Taaa  Amerika ve Meksika'ya kadar bu hileli döner şekilde kızartılan macun gibi nişasta karışık hamurdan et satışı dejenere olmuş şekilde devam etmektedir.(ve kimse işin ciddiyetinin farkında da değildir çünki imalatcı hakiki şekilde yapılsa nasıl olur düşüncesinde olmadığı gibi hakiki lezzeti de bilmemektedir.

Kendi  merakımla kaynak araştırma ve şahsi  tatbikat  tecrübelerimle bu nefis yemeğin, döner kebabının hikayesini  anlatmaya çalışacağım.

Türk  mutfağında  Döner  tabir edilen bu nefis  et  yemeğinin mazisi 160 yıl öncesinden başlar. Ama buluşu ne  şekilde  kim   göstermiş  veya  öğretmiştir   tam izahlı bir  ispat  şekli yoktur. Kaynaklardan öğrendiğimize  göre  Kastamonu'da 160 yıl öncesi bu usulü icat eden meşhur dönerci diye tanınan  Hamdi Usta diye bir aşcı Kastamonu çarşısında ün yaparak nefis dönerini bizzat  hazırlar ve ağzının tadını bilenlere satarmış.

Bu ustadan öğrenen Şükrü Altınöz ve Raif  Gülsunar adlı ustalar bu döner sanatını ikinci kuşak olarak devam ettirirler, en son onlardan öğrenen halen kırk yıldır Kastamonu Hal'inde döner yapıp satan Şükrü Altınöz Usta öğlen saatlerinde dönerini kizartmaya başlar ve saat 14 de hepsini sıraya giren müşterilerine kese  kese  satarmış. Bu ustanın marifetli döner yapma sırrı söyle :

Erkek koyun eti, yılların verdiği tecrübeyle kemikten sıyrılıp parçalara ayrılıyor ve el alışkanlığıyla bilinen sinirler bir bıcak yardımıyla birer birer çıkartılıyor ve parça etleri döner şişine takılacak şekilde enli ve ince bir sekilde  açarak kesiyor. Sonra bu etleri içinde 15-20 saat bekleteceği soğan pıyazını hazırlıyor. Piyazi takribi malzeme olarak söyle hazirliyor, bir kilo soğan soyulup ince ince ay gibi doğranacak, üzerlerine karabiber, kirmizi biber, kimyon serpip soğanlı bu baharatı eliyle  sıkarak

kanştırıp harmanlar. Sonra bir tepsi içine hazırladığı döner etlerini başka bir kaba bir sıra dizip üzerlerine bu piyazdan bolca serper, böylece etler en sonuncu katta gene piyaz ile örtülür. Soğan piyazi içersinde bekletilen etler soğanin suyunu ve baharatını emerek etin kokusunu alır. Bu terbiye şeklinde kızartma durumunda yerken et çok yumuşak ve lezzetli olur der Sükrü usta.

Şükrü Usta bir gün evvelinden terbiye edilmiş etleri sabahleyin tuzlayıp döner şişine konik biçimde üst üste çaprazlamasına şöyle  dizer, but  kısmı etleri en alta, sırt etleri ortaya, fileto etleri üste gelecek şekilde bu istifleme ve dizme işlemi (aralarına  hiç kıyma katmadan) tamamlanır. Bütün etlerin eşit bir şekilde kızararak pişmesi için konik diziliş sırasında sarkan et parçcaları keskin bir bıçak ile traşlanır. Döner eti gövdesi üç ila dört saat sise  geçirilerek bekletilmiş olur.

Döner şişine takılı etler öğle yemeğine yakın saatlerde bütangaz ile çalışan özel yapılmış döner ocağında çevrile çevrile kızartılarak pişirilir. Bu sırada etin yağı ve suyu şişin altındaki kalaylı bakır kaba damla damla akar. Otuz yıl öncesine kadar çift gözlü topraktan ve tuğladan yapılmış dikine duran özel döner maltızlarında meşe  ağacı kömürüyle döner eti kızartılarak pişirilmekteydi.

 

Döner kebabının kızararak pişen tarafları kılıca benzer özel döner bıçağıyla yukarıdan aşağıya doğru kesilir, kesilen ince dilimler halindeki etler kebap faraşına dökülür. Faraş gibi kebap legenleri iki parçalıdır, çukur olan birinci parçada etin yağı ve suyu birikir, bunun üzerindeki delikli kevgire benzeyen ikinci parçada ise kesilen etler toplanir. Arzuya göre kesilen etin üzerine taze çekilmiş kimyon serpilir, maydanozla karışık soğan piyazi etin yanma konurmuş katık olarak..

Türk mutfağında  şölen yemeği olarak yapılan kuzu etini bütün halde kemikli olarak bir şişe   geçirilerek yerdeki derin kor ateşin harareti üzerinde döndürülerek kuzuyu çevirme olarak kızartma usulü vardır. İskender Usta  genç koçun kemiklerini, sinirlerini ayırarak lop etleri özel bir tarzda  keserek madeni bir şiş  üzerine  dikine üst  üste yerleştirerek, mangalı da  ayağa  kalkık bir ocak şeklinde dikerek, uzunca bir bıçakla da kızaran etleri yukarıdan aşağıya doğru et dilimlerini ince ince keserek ve yeni bir yemek icat ederek kebabı imal etmis, ismi de İskender olduğu için  Bursa halkı arasında "İskenderin  DÖNEN   kebabı" denmeye başlamış. Lezzetiyle meşhur olan bu yemek "Döner kebabı" ismiyle mutfak lisanımıza yerleşmiştir.

İskender'in iki oğlu Nurcttin ve Süleyman Iskender, babalarından öğrendikleri bu nefis kebabı  oğullarına nesilden nesile  öğreterek aktar ıyorlar, bugünkü üçüncü kuşak olarak tor un Iskender, kebaplar ının  hazırlanışını  şöyle  tarif  ediyor.

 

Kasaptan gelen bütün genç  koçun  etini güzelce kemiklerinden ayırır, sinirlerini büyük bir sabırla ayıklar, ince kesilmiş parca etleri yaprak şeklinde açarak işler ve kattiyen demirle etleri dövmeyiz, etin yağlı olmasına rağmen arta kalan dönere uymayan etleri kıyma  şekline getirir, döner şişine kat kat dizilen etlerin arasına kiymaları her katın arasına yerleştirerek koyarız, bu usulde hem kebap yumuşar hem de yağlı etler göze batmaz.

Böylece hazırlanan dikine duran şiş.teki  gövde  ocağa  dikine takılarak (eskiden özel döner maltızlarında mangal kömürü kor ateşinin hararetiyle nar gibi döndürülerek çevire çevire kızarırdı) günümüzde bütan gazla çalışan özel çevirme aletinde kızartılarak  pişirilmektedir.

Kebabın  servise takdim şeklinde özel pideler ızgara ateş üzerinde güzelce tavlanır, sonra kare veya baklava şeklinde bu pideler kesilir, ılık porsiyon tabaklarına yerleştirilir, müşterinin arzusu üzerine sade veya yoğurtlu şekilde kızaran döner gövdesinden yukarıdan aşağıya doğru ince ince kesilmis olan kızarmış etler özel saplı  bir  faraşla biriktirilip pidelerin üzerine yan yana dizilerek yerleştirilir, sonra üzerine tavada kızdırılmış tereyağ  gezdirilerek , ızgara domates ve yeşil sivri biber konularak servis yapılır.

Bir de önemli olan Bursa civarında yetişen koyunların eti kekikli tepelerde otladiklan için erkek koyunun kendine has tabii bir lezzeti vardır.

Yüz küsür yıllık mazisi olan bu kemiksiz koyun etinden dikine dönerek yapılan bu nefis kebap şeklini  gerek  Ankara'da ve İstanbul'da kendine has usulde özel hazırlayan meşhur ustalar bilinmektedir ama benim çok takdir ettiğim Necip Ertürk Usta'nınn döner yapma usulü ve şeklini izah etmeden kendi öğrendiğim lezzetli döner kebabı yapma usulünü anlatmayacagim.

Necip Ertürk Usta döner kebabı hakkında geniş bilgi izahatında  şöyle der :

Döner için birkaç kelime söylemek lazım gelirse bir yemek mucizesi demenin doğru olacağı kanısındayım. 1964 New York Dünya Fuarında yabancı meslektaşlarım da benimle aynı fikirdeydiler.

Yalnız şunu belirtmeliyim ki benim bu sözlerim döner kebabı içindir, döner ismi altında sığır eti kıyması ile yumurtanın beyazı, malak eti, malak kıyması, yumurta ve saire ile yapılanlar için değildir. Hakiki lezzetteki döner bir yaşındakiı  erkek koçun etiyle imal edilir.

Burada sizlere ölçüleriyle bir tarif vermeyecegim. çünkü iyi bir döner kebabı yapabilmek için eti kağıt inceliğinde fazla parçalamadan  açma   pratiğine sahip olmak lazımdır. Diğer bir mühim nokta da etlerin sinirlerinin dikkatlice hangisinin nereden geçtiğini  bilerek  temizlemek lazımdır.  Bana her zaman şu sual sorulmaktadir: Döner  kebabının  içine kıyma konur mu konmaz mi? Bunca yıllık meslek  hayatimda etin üçte biri nispetinde kıyma koymaktayız. Yalnız eti temizlerken kendi etinden çıkan, sinirleri ayıklanmış, kendi kıymasıdır ve eski saray ve konakların  aşcılarından dinlediğime  göre kıyma  konulmaktaymış. Burada benim şahsi fikrim olarak kıyma oranli bir sekilde konulmalıdır. Kıyma ayni zamanda döner  pişerken  yağla eti birbirine kaynatma yönünden luzumludur.

Bu arada ikinci önemli bir mevzu döner etinin terbiye edilmesidir. her döner ustasının kendine göre bir terbiye etme şekli vardır. Bazıları  akşamdan hazırlanmış  eti süt, yumurta, zeytinyagi, tuz , karabiber, soğan suyu ile terbiye ederler. Bazılari yalnız soğan suyu, zeytin yağı, tuz ve karabiber ile terbiye ederler. Benim şahsi kanaatime göre fazla terbiye iyi değildir zira etin kendi kendi lezzeti yerine terbiyenin lezzeti hakim olmaktadir. Ikincisi fazla soğan suyundan sakınmak lazımdır, zira etin hem lezzeti  değişir, hemde rengini koyulaştırarak değiştirir.

 

Üçüncüsü ise fazla kanşık terbiye kullanılmamalıdır, şayet kullanılırsa döner kızarırken yarısı  pişinceye kadar içte kalan kısmın lezzet bakımından bozulma ihtimali mevcuttur.

Şayet şöyle dediğim gibi eti ince açabilirseniz akşamdan terbiyeye ihtiyaç yoktur. Sabahtan aşağıdaki verecegim iki terbiye (marinat) şeklinin bir tanesini tercih ederek uygulayınız.

A) l kilo ayıklanmı; net koçun eti için 1/2 kahve fincanı soğan suyu ile ¾ su bardağı rafine nebati yağ.

B) l kilo ayıklanmış net koçun eti icin 1/2 kahve fincanı soğan suyu ile 1/2 su bardağı rafine nebati yağ veya yarım su bardağı soguk süt.

Bir kilo et hesabmıza göre etlerin sığacağı miktarda bir kaba koyunuz. Yukarıdaki A veya B marinatlarından soğan suyu hariç arzu ettiğinizi ilave ediniz ve etleri masaj yapar gibi ovup iki gün buzdolabında bekletiniz. Sonra sıkılmış  soğan suyunu da ilave edip tekrar ovunuz, karıştınız ve 24 saat daha soğukta beklettikten sonra bu terbiyenizin suyunu süzerek tuz ve karabiberle lezzetlendirip kullanınız  şayet eti açamazsanız elbette yukandaki tarifim  gibi eti bir kaç  gün  terbiyeye yatırmak luzumsuzdur.

Döner kebabı etin neresinden olmalıdır diye sorarsanız kol ve boyun hariç  yüzde sekseni but olmak üzere erkek koyun veya kuzunun diğer kısımlarını da kullanabilirsiniz. Şunu da unutmamak lazımdır ki dönerin yüzde beşi  kuzunun gömlek yağıdır. Aralara katılacak krymaya da özel bir lezzct vermek için baharatı kararlıca  karıştırarak  güzelce yoğurup kullanmanız tavsiye olunur.

Çok iyi ustaların elinden yedim ve sonuç olarak öğrendiğim, duyduğum şekli ben de muhtelif defalar deneyerek aşağıda izah edecegim  döner kebabını takdim etme şeklinin sırrını  sizlere açıklayacağım. Çünkü son yıllarda  gerek yurt içinde gerekse yurt dışında bilgisiz  kişilcr tarafmdan para kazanma amacıyla hiç  koyun eti katmadan bir takım dana ve sığır döş veya bazı  hesaplı aldıkları  et  parçalarını doğrayarak demirle dövüp yassılaştırarak ve nişastalı, unla karışık etli bir kıyma hamuru içersine doldurup, aralarına göz boyamak için bir kaç defa  (lezzetlendirmesi dahi yanlış) yağı ve sinirli etleri de katarak bu döner gövdesini traşlayıp silindir gibi hazırlayıp dondurduktan sonra fabrikasyon usulü satılmaktadır. Bizim bu uydurma döner icadının yanında Yunanlılar da özenti olarak güya kendi buluşlarıymış  gibi GİROS adıyla özel baharatlı bir marinata bulayarak ince kesilmiş el gibi domuz etlerini gelişi güzel üst üste şişte istifleyip aynı  özel döner ocağında  kızartıp kalınca keserek uydurma bir lezzetle ve eti kurutarak satmaktadırlar, yani bu şekilde türeyen usül döner kebabı adı için de bir hakarettir  bence. Dörtte bir veya çeyrek ekmek arasına ince kıyılmış yeşil salata, soğan, domates dilimi vesaireye göz boyama   tabiriyle  jilet gibi kesilmiş 10 veya 12 adet sosis dilimini içersine koyup herkesi bilerek ya da bilmeyerek aldatmaktadırlar.

Tabii bu dejenere olmuş şekle bir son vermek birden bire imkansızdır ama hakiki döneri imal ederek yemek severlere et suyuna pişirilmiş  tereyağlı  pirinç pilav üzerinde veya patlıcan( közleme) beğendisi garnitürüyle takdim ederseniz bu güzel yemek türünü icat eden Kastamonu'lu Hamdi Usta ve Bursa'lı iskender Usta'nın ruhlarını da şad etmis olursunuz. Necip Ertürk Usta'nın 1964 yılında New York dünya fuarındaki ispati gibi bana da 1988 yılında Dijon Gastronomi Fuarında ispat etmek kısmet olmuştu. Yardımcım şef Aydın Yılmaz ve değerli aşcı ekibimle benim yemek tariflerimin tatbikati ve bizzat kontrolümle midesine düşkün Dijon'lu Fransız milletine kendi mutfaklarında yedikleri et, sebze ve deniz mahsullerini Türk mutfağımızın değişikliklerine dayanarak gösteri yaptık ve bu Show'un içersinde hakiki koçun etinden imal edilen döneri ve nar gibi kızarma şeklini yemek severlerin gözünün önünde takdim ederek tattırdık, böylece jürideki yabancı meslektaşlarım  benim bu ispatımı çok takdir ettiler. Türk Gastronomu olarak kazandlğım birincilik mükafatının diplomasını (tekrar diğer fuarlarda karşılaşmak üzere)  adıma verdiler.Maksadım kendi propogandamı değil meraklı okuyuculara  bu  hakikatı aşağıda izah etmek istiyorum.

 

Benim döner kebabı iğin bulduğum hazırlama ve yeme durumu şöyledir

 

Kesiminden sonra erkek koyunun but etleri en aşağı (yumuşayıncaya kadar) sekiz ila on  gün arasında buz dolabında kemiğinin üzerinde bekletilmelidir ,olgunlaşma kontrolundan sonra bu butları (yapacağınız döner gövdesinin büyüklüğüne göre pratik olarak hesaplayıp)teker teker açarak lop parçalar  halinde derisi ve sinirleri  güzelce bilgili olarak ayıklanarak  kemiklerinden çıkarılacak.Ortaya çıkan lop adele parçalardan artan  sıyrılan yağ ve sinirlerin ayıklanmasından kalan küçük et parçaları kıyma haline  getirilecektir.Et miktarının üçte biri  kadar kıyma (aralara katmak için)özel lezzetli tuz ile iyice yoğrulacak.lezzetlendirilip bilahare kullanılmak üzere buz dolabına  kaldırılacaktır.

Kemikten ayrı bulunana lop pazı etleri  zig zak (ZE harfi gibi) ince  dilimler  halinda açılarak yaprak gibi kesilmiş elden büyükçe parçalar geniş derince bir kaba üst üste istif edip  hepsi tamamlanınca  etlerin üst seviyesine kadar süt dökülerek 15-20 saat kadar buz dolabında dinlenmeye bırakılacak,ertasi günü sütler tamamen süzülüp marinatta dinlenmiş  bu etlerin üzerine tülbent ile sıkılmış rende soğan suyu ve bir miktar ay çiçeği yağı ,üzeri lezzet vermek için hazırlanan(sipesiyal babaratlı)  tuz etler elle  karıştırılarak  serpilecek ve bütün bu etler masaj  yapar gibi  elle oğuşturarak imalde kullanmak için  hazır duruma getirilecektir.Sonra dikine takılan döner aleti şişine  etleri çaprazına  istiflemeye başlamalı bir kaç katın arasına lezzetlendirilmiş kıymayı





Berlin aşcılık okulunda bir öğrenci servis için bekliyor   
Yaprak döner kesilişi



Bastırarak  katmalı ,ara katlarına devam ederken kuzunun gömlek yağınıda geçirerek elle bastırarak katmalı, bu gövde şekillendirilirken sarkan fışkıran  etler keskin bıçak ile traşlanmalıdır.Kırk öncesine kadar  döneri kızartma ocağı  meşe odun kömürünü üst üste dizerek özel bir alet ile kor olmuş alevsiz kömürlerin derin hararetiyle etrafa iştah açıcı nefis kokular  saçaraktan nar gibi kızartıla kızartıla  ince ince dilimleri keskin uzun özel bir bıçak ile  yukarıdan aşağıya doğru  usta bir bilek ile sıvazlanarak  kesilirdi.Günümüzde butan gazı ile hararet veren ayarlı döner ocaklarında kızartılmaktadır.Netice lezzet farklı olmakla beraber başka bir teknik çare kalmadığından kabul etmek mecburiyetindeyiz.

Döner kızarırken aletin altına yağları ve suyu damlar,özel saplı bir faraşla kesilen  döner etleri biriktirilir,ılık sıcaklıktaki yemek servisi tabaklarına et suyu ile pişirilmiş demli pirinç pilavı  posiyonlanıp üzerine  döner dilimleri  yayılarak sıralanıp yanına ızgarada kızartılmış et domates dilimleri  ve sapı ,çekirdekleri çıkartılmış orta acı yeşil sivri biber ile servis   edilirArzuya göre  döner tabağına  pilav yerine Patlıcan közlemesinden yapılan (beğendi püresiyle)  garnitür olarak da konulabilir ve tadını unutamıyacağınız bu mucize YEMEK AFİYETLE YENİR,

 

Renan Yaman araştırmaları arşivinden  Turizm dergisinde yayınlanmıştır.