Kayseri Pastırması (Bastırma)

Koç veya körpe inek etinin butlarından ve sırt kemiğinin iki tarafinda olan tütünlük ve kuş.gömü etlerinden uzun ve etli parçalar uzunluğuna çikartılıp kan çıkıncaya kadar yikamalı, bir tahta teknede bol tuzlayip 24 saat bekletilmeli, daha sonra ters yüz ederek 24 saat daha bekleterek üzerinde meydana gelen lüzumsüz maddeler temizlenmeli. Bilahare gölge ve rüzgarh bir yere etleri ipe gecirerek asıp bir iki gün acik havada havalandirmaya birakmalı fakat soğuktan donmamalarına dikkat edilmelidir. Münasip bir yere lüzumu kadar tahta uzatıp pastırmaları ayrı ayrı kuru ve temiz bezlere sanp tahtalarm üzerine sıralayarak dizip üzerlerine tekrar tahtalara döşeyerek  üzerlerine ağırlık yapacak mermer parçaları veya taşlarla bastırmalı, bu suretle alt üst ederek 3 ila 5 gün baskıda suyu ve kalmış olan kanları tamamen çıkacağından dövülmüş çemen ve bolca sarımsaklı su ile (eğer istenirse diger baharatlar da ilave edilebilir) çemen iki taraflı sürülür. Eğer çemen ve sarmısak damak zevkinize uymaz ise tarçın, karanfil ve yeni baharı birbirine esit miktarda döküp karıştırarak bir miktar su ile bulamaç haline getirip pastırmalara sürebilirsiniz. Bir de pastirmalar baskıdan çıkınca çemensiz olarak kullanılırsa  buna da gıraç pastirması denir. Enalası denir,en lezzetli vealası olur.Yemekle tadına doyum olmaz,çok sarmısaklı lezzet arzu ediliyorsa tuzla dövülmüş sarmısakla çöveni kariştırıp sürülmelidir.Yaz  sonu ve sonbaharda imal edilmesi makbuldur, sineklerin bol olduğu zamanlarda gündüzleri askıdan alınıp baskıya etler konmalı geceleri tekrar askıya asilmalıdırlar kuruyana kadar

Pastırmanın çiğden yenilebilecek en güzel yerinin adı sırt filetosundan TÜTÜNLÜK .ikinci çiğden en makbul  file adelesinden KUŞ GÖMÜ  nün ince kıyılmış etleridir.



(eski reçete)   Rumeli Pastırması

Körpe ve yağlı inek etinin kemiklerini ufak ufak kırıp kırıp eti kerniğiyle beraber ayırmalı ve uzun ince parcalara taksim etmeli, etleri külbastı gibi fakat kalın olarak dilmeli, kanları çıkana kadar yıkamalı, bolca tuzlayıp hamur tahtalarının üzerine koyup etlerin üzerine bir ikinci tahta ile örterek üzerine ağır taşlarla baskıya konmalı. 48 saat böylece baskıda durup tamamen kanı ve suyu süzülüp ve tuzunu çektikten sonra rüzgarlı ve rutubetsiz gölge bir yere birbirlerine değmeyecek  şekilde asıp üzerlerine tülbent örtmeli, tamamen kuruduktan sonra rüzgarlı bir yerde torba veya cuvala koyup asarak  muhafaza edilmeli.

Rumeli Pastırması (Baska bir sekilde)

Yağlı ve körpe bir koçu uzunluğuna iki parca edip kanı tamamen çıkıp ve tuzun etin içine nüfuz etmesi için etli yerlere bıçak daldırarak yarıp aynen Rumeli pastırmasında olduğu gibi yıkayıp tuzlayıp baskıda durdurup ve baskıda kurutarak muhafaza edilmelidir.

Not: Rumeli pastırmaları aynen kavurma gibi sebze ve saire ile kullanilir. Kuru fasulye yahnisi, nohut yahnisi, adi yahnisi dahi  güzel olursa da pişirilmesinden önce 24 saat ılık suya konarak tuzunun çikarılmasi lazımdır.

Çerkez Pastırması (eski reçete)

Yağlı körpe koç veya sığır  etinin kaburgasını ayırıp tuz nüfuz etmesi ve kanın çikması için etlerini ayırıp kanı çıkıncaya kadar iyice yıkamalı ve bolca tuzlayıp 24 saat bekletildikten sonra ocağin üzerine asıp nar gibi diştan renk alıncaya kadar asılı olarak durmalı (eski evlerde ise sömine tipi davlumbazli ocaklarin icine kanca ile asmak suretiyle iste yavas yavas olgunlaşmali). Bunun da kullanılmasında adı külbastı demiri (et demiri) ile dövülüp ızgarada altı üstü bir miktar kızartılıp sıcak sıcak yenilirse çok lezzetli olur.

Tavuk Pastırması (eski reçete)

Gayet körpe ve semiz tavuğun tüyleri  yolunununca ve içini temizce ayıklıyarak bol su ile  yıkayıp,en son kalan tüyleri ütüleyip gögsünden uzunluğuna ikiye yarıp kanı çikıncaya kadar yikamali ve tuzlayıp iki tahta arasina bastırmali, baskıya ağırlık koymalı, iki gün sonra gölge ve serin rüzgarll bir yere asarak limon gibi sararıncaya kadar kurutmalı, icabında bu usulde ızgara üzerinde tavuk külbastısı da nefis olur..