EVDE  SUCUK   İMALİ


6 Kilo  kangal sucuk elde etmek için

Malzemesi:
5 kilo Dana ve Koç eti kuyruk sokumu But kısmındam, sırt filetosu ve file tarafından
l kilo koyunun gögüs kemikleri üzerindeki yağlarından sıyrılacak
Tuz, karabiber, kimyon, kişniş., Sarmısaklı su kendi ağız tadına göre ayarlanacak güzel ve lezzetli sucuk yapabilmek bir sırdır siz bulacaksınız.
Bir miktar yıkanmış   hazır koyun bağırsağı  doldurmak için.
Körpe dana ve koç etinin en iy i  yeri olan kuyruk sokumu but kuş gömü  filesi, tütünlük kontrofilesi yerlerinden elde edilen etlerin yağ sinirleri ve etin üzerindeki zar gibi maddeleri keskin bıçak  ile  temizledikten sonra bu kırmızı   pembe  lop  etleri  ufaltarak, kıyma makinasında  ince  olarak  iki  defa  çekmeli.
Beş  kilo et miktarıa  bir kilo koyunun  pirzola göğüs  kemikleri üzerindeki yağlardan gene deri ve zarları temizlenerek kıyma makinasında  beraberce  etlerle çekerek bu kıymayı münasip bir kaba (lengere) koyup içersine  ( tuz, kara biber, kimyon, kişniş, şayet arzu edilirse bir miktar sarmısaklı suyu)kıymaya karnştırıp güzelce yoğurduktan sonra  üstüne nemli bir bez örterek  serince bir yerde veya buz dolabında 24 saat dinlendirmeye bırakılmalıdır.
24 saat sonra tekrar suc uk  hamuru güzelce karıştırıp, bir daha yoğrulduktan sonra, yıkanmış, kurutulmuş (kullanmak  için ıslatılmış) koyun bağırsaklarından ikişer karış uzunluğunda kesip  bir  tarafinı  iple başlayıp , diğer tarafindan ağzı genişce.
Bumbar hunisi ile sıkı  sıkı  bastırarak sucuk  hamurunu teker  teker doldurmalı, bağırsaklar dolarken bazı taraflarında hava boşlukları kalacağından  bu boşlukları kalacağından bu boş yerleri iğnenin ucu  ile delip ağzından  tekrar  sıkarak sıkıştırarak hava boşlukları, bırakılmamalı diğer taraftaki açık ağzı da  iple  bağlayıp-U- harfi  gibi yapıp tekrar iki ucu birbirir bağlayıp Kangal yaparak, kangalları gölge ve serin bir yere asıp  kuruyuncaya kadar böyle askıda bırakıldıktan sonra  üzerlerine  firca  ile  taze  badem yağı veya  ince bir yağ sürerek daha güzel parlak bir görünüş elde  edilmiş olur.
Bu şekilde evde  imal edeceğiniz ev  sucuğunu, kangal  şeklini ikiye kesip bölerek,bir parçasını  su  altında  ıslatıp uzunluğuna bağırsak  zarını  çizer gibi keserek kolayca soyabilirsiniz. ıslatmazsanız bağırsak yapışır ve zor temizlenir.
Sonra  ince  ince dilimlere doğrayıp çiğden, hiç   pişirmeden  meze  veye iştah açıcı olarak veya sabah kahvaltısında yiyebilirsiniz. veya dilimleri biraz daha kalınca doğrayıp  tereyağlı, veya tercihen zeytin yağı konulmuş  sahanda veya tavada kısa  süre  iki taraflarını kızarıp sade veya üzerine  çok taze  yumurta  kırarak sucuklu göz yumurta yemeğini de ateşin altını kapatıp sahanın kapağını da kapatarak  daha sıhhatli  yapabilirsiniz, bir de sucukları ortadan uzunluğuna   bölerek  sırt taraflarını   biraz bıçakla  çentip kömür veya elektrik ızgarasında da  kızartıp afiyetle yiyebilirsiniz

 

DÖVME   SUCUK   (eski reçete)

Körpe dana veya koç etinin en iyi yerinden but  ve kuş gömü yerlerinden (hayvanın filesi ve kontrfilesi) yağı ,sinirleri ve etin üstündeki zar gibi maddeleri tamamen bıçak ile temizledikten sonra  kırmızı lop etlerini Ayırmalı evvela kıyma tahtasında(et kıyma makinasında gayet ince İki defa kıyıldıktan sonra)etleri macun gibi oluncaya kadar havanda dövmeli. Bir kilo dövülmüş ete gayet ince ve ayrı ayrı havanda dövülmüş 10 gram Tuz-5 gram karabiber-2 gram karanfil-4 gram kimyon-eğer arzu edilirse bir miktar sarmısağın suyunu kıymaya karıştırıp güzelce yoğurduktan sonra serince bir yerde üstüne nemli bi bez örtüp 24 saat dinlendirmeye bırakılmalıdır. Tekrar 24 saat sonrası  bu hamur güzelce karıştırılarak bir daha yoğurulduktan sonra (koyun bağırsaklarından ikişer karış uzunluğunda kesip  bir tarafını iple bağlayıp diğer tarafından ağzı geniş Bumbar huniyle sıkı sıkı bastırarak sucuk hamurunu barsağın içersine doldurmalı,bazı taraflarında hava boşlukları kalacağından bu hava olan yerleri iğnenin ucu ile delip ağzından tekrar sıkıştıra sıkıştıra hiç boş yer boşluk hava bırakmayıp açık ağız tarafınıda ipla bağlayıp U-harfi gibi ipleri tekrar biribirine bağlayıp gölgelik,serin bir yere Kangalları asıp kuruyuncaya kadar durmalıdırlar sucuklar askıda kuruduktan sonra bağları çözüp kurdela ile bağlayıp üzerlerine fırçayla teze badem yağıyla az mikterde yağlanırsa sucukların manzarasıda nefis olur.Bu sucuk biraz suyla ıslatılınca üzerindeki barsağı soyulup ince ince doğranıp ufak tabaklara muntezam dizilerek iftar veya kahvealtı tepsilerine  vesair çerez sırasında konursada  ateşle kızartılmamalıdır,çiğden yenmesi tercih edilmeildir.Bu konuda eziyete bakmayıp.üşenmeden en iyi sucuk imal etmek istenirse,sucuklar usule göre doldurulduktan sonra mesela: Aşağıdaki usule göre hazırlanmalıdır;sucukları bağırsağa doldurup iki uçlarını bağlayıp,kaynar suya batırıp derhal çıkartarak ve kuru tülbentlere sarıp yere sermeli,zaman zaman  tülbentleri değiştirerek rüzgarsız gölge bir yerde iki üç gün bıraktıktan sonra yerden bir vmetre yükseklikte askıya alınarak uzatılmış sırıklara kangalları karınlarrından boşluğa geçirip asarak uç kısımlarıda kuruduğu zaman iplerini biribirlerine düğümleyip bağlıyarak iplik kısmından yüksekçe bir yere asarak kurutmalı bu ameliyede İki uçlardan sıkarak ve iğne ucuylahva olan boş yerleri doldurarak içersinde hava boşlukları bırakılmamalıdır kuruyuncaya kadar bulundukları yer havadar olmalıdır Kapalı odada olamz serinlik ve temiz hava şarttır Şayet son bahar veya kış mevsimiyse güneş görmesi şart değildir önekli olan bu itina ile hazılanan sucukların kurutulması-
dır. Barsakla etin  aynı zamanda kuruması için daima bağırsakların üzerine  fırça ile nebati yağlanmalıdırlar.Sucuk imalinde ala koç etinin temizliği letafeti tercih edilir.imalat esnasındaher ne kadar umumi olarak sucuk hamurunayukarıda bahis edilen miktarlarda baharat konulsada,arzu edildiğinde baharatı daha az koyup ve barsakların dolacağı hamarla  deneme için bir ufak köfte yaıpıp vde pişirerek lezzetine bakılırsa ona göre baharat ayarı daha garantili olacaktır.

NOT: Bombarlar (bağırsaklar) içli dışlı ayıklanıp,iyice yıkandıktan  ve un ile ovulup tekrar yıkandıktan sonra 24 saat tuzlu suda bırakılarak,tekrar çıkarıp tekrar bolca suda yıkayıp  bir yere asarak kokular tamamen çıkıncaya  kadar havalandırdıktan sonra tamamen üzerindeki yağları çıkartıp ince ve yağsız bağırsak kalmasına dikkat edilmelidir.

 

 

Eski Reçete A D İ  S U C U K

 

Dövme sucuğun benzeri isede kırmızıya yakın veya daha fazla yağlı etlerden yapılması gerekir. Bu cins sucuklar  barsağa  uzunluğuna bağırsağa doldurulursa kurutulursa daha iyi olur dilinip yağda veya iki tarafı kızartılarak sıcaı sıcak hatta yumurta kırarak tayenilebilir....yağlı oldoğu için  çiğden yenmesi  DÖVMEsucuk gibi lezzetli olmaz (Kıyma hamurunun koç,dana, ve sığır eti karışımıyla  1/3 pirzola üstünden sıyrılmış yağlarla olması gerekir.

 

Eski Reçete ÇEVENLİ   KAYSERİ   SUCUĞU

 

Bu sucukta adi sucuk kıyması hamuru gibidir yalnız  2,5 gram Karabiber kafidir geriye kalan  2,5 gram yerine kırmızı acı Biber havanda dövülüp bir miktar su ile karıştırılmış ve Süzülmüş sarmısak suyu ilave edilmelidir,birde askıda kuruması için bekletilirken 24 saatte bir indirip tahta üzerinde Kangalı yatırıp merdane ile ileri geri uvmalıdır ve boş kalanYerleri hep iğne ucuyla delip tekrar merdanelenmelidir,tamamen kuruduktan sonra ve merdaneyi yiye yiye bastırıldıktan Sonra biribirine eşit dövülmüş ÇEMEN,kimyon ile biraz Kırmızı biber tozu ve sarmısak suyu ile bir hamur yapıp (aynen pastırma çeveni gibi) sucuk kangallarının üzerine Sürüp muhafaza edilmelidirler.Bu sucuk merdenelendiktenSonra üzerine çemen  hamuru sürülmeden de muhafaza edilirse gene de çok güzel ve lezzetli olur başka bir çeşniverir.

 

Eski reçete ÇERKEZ  USULÜ   SUCUK

 

Ayrılan koç-dana-sığır etlerinden (az yağlı,yağsız ve yağlıetleri) nuhut iriliğinde keskin bıçakla tahta üzerinde doğrayıp toz kara ve kırmızı biberi tuzla etleri güzelce karıştırıp hazırlanan bağırsaklara aynen douldurulup aynen Çerkez pastırmasında yapıldığı gibi ocakları içine asarak kurutmalıis ile üzerleri kırmızımtırak bir renk alıp kuruyunca  icabındadilimliyerek alt üst kızartarak veya sahanda yumurta ile yenmesi çok leziz olur.

 

Eski reçete F R E N K  S U C U Ğ U

 

Bu usuldeki sucuk  adi sucuğun hazırlanışı gibiysede etler Biraz daha yağlı olmalı ve bir kilo kıymaya çok ince dövülmüş veya öğütülmüş 10 gram tuz-5 gram karabiber 2 gram rezene ve 10 gram süzülmüş sarmısak suyu  ile iyice yoğurulmasından ibarettir,uzunluğuna bağırsaklara doldurup usulune göre kurutulur.

 

F R E N K  S U C U Ğ U  (başka şekilde)

 

Bu usulde aynen yukarıdaki birinci şekil Frenk sucuğu gibidir ama

    * 1 kilo kıymaya
    * 5 gram kırmızı toz biber,
    * 6 gram kimyon,6 gram kimyon
    * 3 gram yenibahar
    * 2 gram toz kara biber ve
    * 2 gram rezene ile karıştırılarak  sucuk hamuru yapılır,
      gayet  ince elenmiş
    * 12 gram tuzu  bir su bardağı kırmızı
      şarap ve
    * 10 gram dövülüp suyu süzülmüş sarmısak suyu
      ile karıştırıp tekrar tülbentten süzerek kıymaya katarak
      güzel yoğurarak karıştırıp 24 saat üstü nemli bezle örtülü
      olarak baklaterek,sonra tekrar yoğurup bağırsaklara
      uzunluğuna doldurulacaklar ve aynen diğer sucuklar gibi
      urumaya bırakılacaklar.