GASTRONOM  RENAN  YAMAN  YAŞANTISINDAN
TOMBAK DERGİSİNE ANLATILAR   

Türk mutfağında bir erozyon gözleniyor Renan Usta .Bunu açamısınız biraz?

Tanıdığım, sevdiğim, severek öğrendiğim  mutfağımızda, Türklerin severek yediği iştahlı mutfağımız nasıldı ve ne şekillere girerek yok olmaya başladı. Bundan elli yil öncesinde İstanbul'da  işin  ehli  sabırlı  aşçıbaşi  ustaların el maharetleri vardı. O devirlerde gerek evlerde, gerekse  lokantaların bazılarında yediğiniz haşlamalar, yahniler, kapamalar, kizartmalar, dolmalar ve tatlıların tadı (hala midesine düşkün olanların) damağındadır.

Maalesef günümüzde artık hiç bir yerde artık bu nefis yemekleri bulup yiyemiyoruz.

Eski Osmanlı Devri'ndeki Türklerin yaşadığı ülkelerdeki ve Anadolu bölgesel halk mutfağındakı  yemeklerin sır r ı   malzemesinde mi, pişirme ustalığında mı, yoksa mutfak düzeninde miydi?

Eski yemek pişirme usullerinde kömürle dolu maltızlar, küllenmiş ateş  kömürü üzerinde bakır tencerelerde ağır ağır pişerdi nefis lezzetteki yemekler. Günümüzde mutfaklar modernleşti  yemek  pişirmek de çok kolaylaştı. Buna karşılık lezzet ve nefaset de kayboldu Hakikat bence şu ki, eskiden de okul yoktu ama  sabir ile ocak başında yemekle beraber pişen ustaların yanında yetişen bir aşc ı  da geleneksel yemeklerimizi pişirmeyi, bugünkü okulsuz acemi ellerde çalışarak yetişmiş  aşcılarımız  gibi  baştan savma bilmezlerdi.

Yani bu şu demek oluyor ki, eğer o eski tatları bulmak istiyorsan, gereğini yapacaksın.

Modem teknolojiy le  de  Türk  mutfağı vasfını  kaybetti. Çelik tencerede bütan gazı üstünde, suni gübreyle yetişmiş  sebze  ve  meyvaler, suni yemlerle beslenmis et ve kanatlı hayvanlarla  margarin  yağlı,  rafine  tuzla  bizim  hakiki  Türk  usulü yemeklerimiz eski lezzetinde  katiyetle  pişirilip yenilemez, çocukluk ve gençlik yıllarımdan bu yana  tanıdığım bazı  tanınmış  aşcılığı kuvvetli kişilerden, lokantalardan bazı meşhur meyhanelerden ve unutulmaya mahkum olmuş  spesiyalitelerimizden bahsedeceğim. Ankara'dan baslayayım. 1941 yıllarında  babamla  giderdik  oraya. O harp devrinde bile, nefis puf börekleri. kiyevskiler, karskiler, halis Rus havyarlı  servisleri çok  iy i  becerirdi bu beyaz Rus asıllı KARPİÇ  Usta.  Yemek bilgisi ve servisi kuvetli olduğundan   o devirlerde  bir çok özel ziyafetleri o hazırlardı. Yanında yetişen aşc ı   yamakları ve garsonlar gönümüzde hala ondan öğrendikleri  mönüleri yalan yanlış  tatbik  etmektedirler.

Istanbul'a gelelim isterseniz...

Süreyya'da Fransiz taklidi bir servis uygulanmaktadır. İstanbul'a gelince, eskiden hakikaten nefis yemek yenilen Türk  mutfağını tattıran lokantalar vardı. Alaturka yemek için Sirkeci'de, Eminönün de  eski Tahtakale, alafranga usulü yemek yemek veya içmek isteyen boğazına düşkünler için Beyoğlu  mıntıkası  dolaylarındaki  lokantalara, pastahaneler veya lezzetli mezeleriyle meshur gayri müslimanların işlettiği   meyhanelere bilhassa  gidilirdi. Bu dağınık konuyu Prens Adalar ından  anlatmaya  başlayacağım. Büyük Ada'da deniz mahsülleri lokantalarının en meşhuru FAÇYO ve SELEK'ti. YEKTA'nin özel müşterileri  olurdu. Kadıköyü ne  geçince,  Moda'da meze çeşitleriyle KOÇO ve  Kalamışta  TODORİ  arnavut ciğeriyle  meşhurdu. Oradan Galata Köprüsü'ne gelelim. Rahmetli spor yazar ı   maç  spikeri Eşref  Şefik, hayranları için Süleymaniye Camii 'ne manzarali "AMATÖR BALIKCILAR KULÜBÜ" adlı bir meyhane açmıştı. Köprüaltında,  Haliç  üzerinde yalan yanlış bir kaç deniz mahsulü mezesiyle, günes batarken iki yudum rakı içilirdi. Eminönündenr  Sirkeci'ye   giderken BORSA  Lokantasi vardi. Hala da vardir o cıvarda. HACI diye Ermeni bir  Dönerci vardı   gençliğimde, kuyrukta sıra bekleyerek tadına bakabilirdik o dönerin. Biraz  ileride. Sirkeci Meydanın da dededen oğula devreden, günümüzde de torunların çalıştırdığı KONYA  LEZZET  LOKANTASI vardı. Alaturka yemek ve tatli çeşitleri ile zengin bir işletmeydi. Hala ismini devam ettirmektedir. Topkapı  Sarayı  içindeki yerli ve yabancı müşterilere hitap ederek işletilmektedir. Sirkeci'de  Ankara Caddesi'nde,

İSTANBUL  LOKANTASI'nda da lezzetli döner ve yahniler yenirdi. Bu arada Fatih te Akdeniz Caddesindeki HÜNKAR  LOKANTASI da babadan oğula  alaturka yemekler pişiren ve günümüzde iftiharla  yemek  yenebilecek bir  kuruluştur.. Levent de içkisiz aile  lokantası  olarak şubesi  midesine düşkünlere  servis  yapmaktadır.

 

İsterseniz, 1945'ten bu yana yürümeye baslayalim... Bakalım kimlere rastlayacağız...

Gene Eminönü'ne dönelim. Menderes Devrindeki  istimlaklarla  tarihe  karışan  eski Ceneviz  Mahallesi'nin  Tahtakale semtinde   Pandelli Usta'nın  salaş  lokantası vardı. Bu lokanta, arnavut ciğeri, fasulye pilakasi, talaş böreği ve ızgara cız bız  köftesiyle meşhurdu. Bilahare, Mısır Çarşısı kapısına taşındı  ve  Pandelli Usta vefat edene kadar   PANDELLİ   LOKANTASI,  lezzetini muhafaza etti. Gene Tahtakale'nin dar sokaklar ının birinde, anne babasıyla Toma  GASKONYALILAR diye küçük, salaş  bir  balık lokantasi çalıştınrlardı. Günün  bol, ucuz ve  taptaze balığını ızgara yaparlar bol kırmızı soğanlı domatesli roka salatasıyla satarlardı. Zamanla bu TOMA. sempatik kahkahalarıyla "tavernacı meşhur Toma" oldu ve tanındı. İstanbul'da midesine düşkün olanların bir taktiği  vardır; hiç  üşenmeden lezzetli şeyleri yemek veya içmek için, nerede olursa olsun giderler. Mesela, Vefa'nın bozası, Çemberlitaş'ın tarihi turşusu, Beykozun paçası  darbi-misali  gibi. Gelelim Galata'ya. iş  adamlar ının   öğle   yemeğini zevkle  yedikleri  iki  yer vardı. Birisi LİMAN LOKANTASI. Topkapı  manzarasına nazır lüks bir servisle alaturka ve alafranga (deniz yollan usulünde) lezzetli yemekler yenirdi, ikincisi KOLLARO diye İstanbullu bir kaç  Rum ortağın işletmesiydi. Perşembe  Pazan'na  girerken  Karaköy Postahanesi'nin sağındaki binanın giriş  katındaydı. öğleyin herkes sıra beklerken. garsonlara bahşişi bol veren, o günün listesindeki nefis yemeklerden sevdiğini ayırttınrdı. Kibarlik edip sesini çıkarmayan, sona kalan dona kalır hesabıyla, kalana razı olurdu. Hakikaten sihirli bir tat vardı bu aşcıların yemeklerinde. Çok  eskiden bu semtte  KARAKÖY BÖREKCİSİ  meşhurdu. Nefis kıymalı, peynirli, sade, kuru poğaca ve kesme kol börekleri ayak üstü yenirdi. İstimlaktan sonra Diyarbakırın meşhur tatlıcısı ve börekcisi SALİH   TATLICI da Karaköy'de Istanbul halkına lezzetli börek ve tatlilarını yedirtti. Ayrıca aynı semtte bulunan Gaziantep'in meşhur tatlıcısı  GÜLLÜOĞLU, eskiden bu yana kalitesii bozmadan hakiki yağlı hamur işi tatlılarını sevenlere satmaktadır.

Gene Karaköy'den Perşembe  Pazarı'na doğru giderken bazı küçük dükkanlarda, günün çok taze balıklarını  ızgarada pişirip satan ve pirimitif servise göre çok yüksek ücret ödenen, gayr ı  müslimlerin organize ettiği, yalnız öğle servisi veren taze balık yenecek yerler vardı. Şimdi oralar istimlaka uğradı. Şimdilik, Galata'dan Tünel'e, Beyoğlu'na çıkarak  Tepebaşından Şishane'ye inerken, şu anda konservatuar olan binada NOVOTNİ  diye kozmopolit  mönüsüyle  akşamları yemek müziği çalan nefis içkili bir restoran vardı. Gene Tepebaşında  tarihi   PERA   PALAS   OTELinde  hem alaturka, hem de alafranga yemek çeşitleri servis edilirdi. Devrin banket ve ziyatetleri en şaşıalı şekilde  PERA  PALAS  salonlarında tertiplenirdi. Bugunkü işletmeci  Güney Anadolulu olduğundan, daha çok  acılı kebaplar mebaplarla restoran çalıştırıyorlar. Nerede o eski Rum ve Ermeni garsonlar, ecnebi metrdoteller, kolalı örtüler ve peçeteler nerede, şimdi acemice yürütülen durum, yürekler acısı tabi i... Aynen Pera Palas gibi şu anda tamamen tarihe karışan, Ataturkün de çok sevdiği, Topkapı Saraybur nu  panoramasına   karşsı terasında rakısını  yudumladığı   Ayazpasa'da  PARK  OTELI vardı. Cumhuriyet Devri başlangıcında  Ermeni  Vakf ı nın bir idaresiydi. Hern yemek servisi, hem de  o   devre göre  Avrupa  içkileriyle, Bar Amerikan ve salon  tanınmış kişilerle   dolardı. Adeta bazı şahısların  üniversitesiydi burası. Rahmetli şair Yahya Kemal bir sembol  olarak orada ağırlanırdı. O sohbet ederken yakınına oturabilenler kulak kabartarak saygı ile dinlerdi.

Gene dönelim Beyoğlu'na Tünel'den başlayıp Taksim'e doğru hatıraları   anlatmaya, Asmalımescit'te  Macarların işlettiği   ÇARDAŞ   LOKANTASI, 50 yil  evvel  Tepebaşi' na  taşınmıştı. Macar müziğiyle  hakiki  Gulaş (çoban usulü ) yahnisi ve bazi Macar yemekleri yenirdi o civarda. İstiklal Caddesinde Rus sefareti hizasında  MAZARİK, sonraları MAZHAR, daha sonra da STÜDYO adlı bir lokal oldu. Orada da Macar müziğiyle Macar usulü yemekler yenirdi. Çoktan tarihe karıştılar,

Tünel'dcn  Asmalimescit'i geçince  solda  MARKIZ  Pastahanesi 'nin meşhur  yemek  ve pasta ustasi  AVADİS Usta işletirdi.  çok  görgülü, mesleğinde bilgili bir adamdi. Vaktiyle LEBON Pastahanesi olarak ilk kurulduğunda,  iç dekorasyonu için Fransa'dan sipariş, dört mevsimi ifade eden "Art Modern" Devri'nin güzel motifleriyle gelen serarnik fayanslarıyla klasik, bireysel bir hava verilmek istenmiş ve  çok  mvaffak olunmuştur. Rahmetli  yazar Haldun Taner Bey'in deyişiyle, "burada her masa kendi başına bir adadır". Bu MARKİZ kahvesinde  Avadis  Usta'nin  nefis  pötifur,  pötibör,  torta, pasta, çörek, açma, çatal, Viyana ayannda madlen  fondanları, fürüi gılaseler  ve  kendi  özel bahçesinde  yetiştirdiği  azman büyüklüğündeki  lezzetli  meyvalar  satın alınabilirdi. Maron gılasesi  eşsizdi ve eliyle  hazırladığı bazı sipesiyalite  yemekleri, deserleri, reçelleri servis edilirdi.

Büyük bir zaman tüneli bu, değil mi?

Evet, kesinlikle öyle.. Değişen o kadar çok sey var ki... Eskiden ilk LEBON (Löbon), pastahanesi  Mösyö Lebon tarafından  MARKİZ'in dükkanında açılmış, bilahare karşıya taşınıp orada Labon'u devam ettirmişler. Lebon'da geçmiş  devirde  alaminut yemekleriyle,  nefis  pastalariyla güzel yenilen, içilen Avrupalı  bir  pastahaneymiş. Bu iki yerde de o devrin şairleri, ressamları, yazarları, sanatçıları, yabancı diplomatlar ve aileleri toplanır, tartışmalar yapılır, şiirler okunurmuş. Şimdi  maalesef   hepsi  tarihe  karıştı. Rahmetli yazar Haldun Taner Bey müdahale etmeseydi, tarihi değer olan antika panolarla dekorlu MARKİZ'I eline geçiren bir otomobil lastiği  şirketi dükkanı yok edecekti. Markiz, mahkeme kararıyla kapalı.Ama aynı imalat ve servisi  kurmak şartıyla tekrar işletmeye  devam edecekler ? Galata saray'a giderken soldaki sokaklardan birinde beyaz Rus'larin işlettiği (eskiden orijinal gelirdi bizlere), kendi yaptikları sar ı votkası, piroşkiyle borçka çorbası, Kiyefski , Karski, böfsitiraganof, şaşlık kebabıyla meşhur  REJANS LOKANTASI vardi. Klasik eski ahşap dekorla, yaşlanmış beyaz Rus kadın ve erkek servisçiler, bozuk aksanlı Türkçe ile servis yaparlardı. Şimdi o ihtiyarlar tarihe karışınca gene  adı  REJANS, ama yemekler dejenere olmuş durumda ve acemi eller işletiyor. Rejans'tan 9 yil sonra Ayazpaşa'da başka bir  Rus lokantası açıldı. Rus ev mutfağını tatbik eden, orta hallilerin uğradığı bir yerdi. Eskiden Tünel'deki Baba Fischer'in kızı o cıvarda İngiliz Sarayı'nm karşısındaki ikinci FISCHER restoranını  açtı. Alman sipesiyalitelerini yapan lokantasında o zamanlar "yabancı hava" diye çok enteresan gelirdi. Şinitzel, patates salatası, pane domuz pirzolası  gibi  yemekleri  yemek  için giderdik. Maalesef Frau Fischer oradan çikartılıp Galata saray'dan Tophane'ye doğru aşağıya inerken Yeni çarşı'ya taşınmış; ve sonra da kapanmis. Baba Fischer'in Tünel'deki yer i  kebapcı, ingiliz Sarayı karşısındaki Fischer de lahmacuncu ve pideci oldu. Gene o civarda Çicek pasajı'ın kapısının sol tarafında çok taze kuruyemiş, buzlu taze ceviz içi veya tatlı badem satan bir köşe vardı. Sağındaysa  DEGUSTASYON  LOKANTAS1 vardı. Tatlı su firengi bir işletmeydi. Yarı İtalyan yarı  İstanbul Rumlar ı usulü yemek  spesiyaliteleriyle devamlı kaliteli müşterisi vardı. ÇIÇEK   PASAJI yanmadan evvel, hatta  50-60 yıl evvel çok daha başka türlü hoş bir geçitti. Mis gibi  çiçek kokan bir çok  çiçekci dükkanının arasında birkaç  tane  birahane vardı. Bunlardan en meşhuru da, en iyi bira çeken HAÇIK'ın birahanesiydi. Herkes sıraya girer, ağır ağır çektiği  BOMONTİ  bira fabrikasının açık biralarını beklerdi. Günümüzde pasajdaki çiçekci dükkanlarını hava parası vererek ele geçirip tamamını çeşitli birahaneler  haline  getirip  idare  edenler,  eski devirlerde Haçik Usta'nm yanında komi veya garson olan Doğu Anadolu'lu kişilerdir. Bu dekorun içinde buzlu badem, tuzlu papağan fistığı, ve saire  satan  kişiler  de  işin  erbabı olan  belirli kişilerdi.  Pasajın  dönemecinin tarn ortasinda küçük tezğahıyla  kocaman kırmızı burunlu KOÇO'nun çatlak bariton sesi "karidessss, estakozzz, pavuryaaa" diye sık sık duyulurdu.. Tertemiz önlüğünde "Behçet" yazılı başka bir seyyar satıcı da, kuzu bağırsağı sarmasından kömür korlu  döner ızgarasında özel mangalıyla dolaşarak nefis  lezzetteki kokoreçlerini itinayla satardı. Ayrıca, yandaki sokaktaki balık Pazar ında hakiki  lakerda, Ermeni usulü midye dolmalan satan , ustalar da vardı. Bu pasajdan çıkınca balık pazarında  solda KİREPEN PASAJI (RAKI Pasaji adıda kullanılırdı) vardı. Enteresan bir koridorda muhtelif küçük meyhanelerden ibaretti. En çok AVGIRI Meyhanesi'nde yazar ve sanatcılar buluşurdu. Aksamcıların hasret giderdiği herkeşeye uygun bir yerdi. Şimdi bu yeri yıkıp iş hanı  ve  kitapcılar pasajı  yapmışlar. Gene balık pazarında her aradığınız  nadide  meze  ve  şarküteriyi satın alabileceğiniz veya evinize gönderilmesi için sipariş verebileceğiniz  DANDlRİNO  Tretör  Mağazası  vardı. İngiliz sarayı' nın karşısındaki sokakta canlı tavuk, kaz, ördek satan dükkanlarının  arasında ŞÜTTE adındaki şarkitöri  mağazasından en taze mezeler, kaliteli sucuk, pastırma ve salam ve Morina balığı yumurtası olan Taramanın   ana malzemesi alınırdı. Balık pazarının sol alt köşesindeki CUMHURİYET adlı iki katlı meyhanede, zemin katta her gece  gelen  akşamcı  tekavit memurlara, ikinci katında da tanınmış  yazar ve ressamlara rastlanırdı. İstiklal Caddesi'nde Atlas  Sineması hizasındaki  Anadolu Pasajı'nda da akşamcıların hasret giderdiği   hesaplı içilen yerler vardı. Atlas Sinemasi girişi solundaki KULİS de, genç  tiyatrocu ve  artistlerin,  yazarların devamlı  gittiği küçük ama espirili bir yerdi. Küçük  sahneye  girmeden aperatif içki  içilen, tiyatrodan çikışta çorba içilen,  yemek  yenilen bir müşteri lokalıydı. Kulis te zamanla Nişantaşı na taşındı . Beyoğlu'ndan Taksim'e giderken Ağa camisinin yanındakı  Rumeli Hanı'nın girişinin sağ tarafinda, iki katlı  meşhur ABDULLAH  EFENDİ LOKANTAS1 vardı. Alaturka pişirilen ev yemeği  çeşitleri ve biraz da Fransız mutfağı  benzetmesi  nefis  yemekler  yenirdi. Abdullah Efendi Lokantası da sonradan Emirgan sırtlar ına  göç etti ve  eski  nefis  tad  kalmadı. Kapanışının bir nedeni de, beceriksiz torunlardı. Aynı sırada Taksim'e giderken  sol sırada meşhur yemek kitaplar ı yazarı  EKREM MUHİTTİN YEĞEN'in zemin katta açtıiğı  midesine düşkünlere  hitap  eden  restoranı vardı.. Öglenleri erken gidemeyenler, birçok  güzel yemekler bittiği için yemek yiyemez, kalanlara razı  olurlardi. Çok bilgili, meraklı bir Galata saray okulu mezunu gastronomdu (Paşazadeydi) rahmetlik.

Ağa Camii'sinin yan sokağında, eskiden EHLİ TABİAT  sonra   EFENDİ, en son da

MÜHEYYA adıyla hizmet veren eski ev yemekleri  yenilen  bir lokanta vardı. AĞA LOKANTASI, orada çalışan bir garsonun işletmeyi devam ettirmesiyle varlığını sürdürdü. Her keseye uygun lezzetli yemekleriyle müşterisi boldu. Biraz aşağiya  yürüyünce hala tadını muhafaza eden HACI SALİH  LOKANTASI'nda da hesaplı alaturka yemekler tatlılar yenilirdi. Sonradan  yerini değiştirdi  o  cıvarda  başka bir işletme olarak da çalıstı. Gene Parmak Kapı'ya giden soldaki  bir  sokakta  STADT HAMBURG adlı, hangi milletten oldukları  belirsiz ecnebi karı koca, yar ı  Alman yar ı  Fransız yemeklerini servis ederlerdi. Hava bulmak, turist ecnebilerle tanışabilmek için gidilen bir yerdi, başka bir özelliği yoktu.

Bütün  bu adresleri alıp kapı kapı nostaljik araştırma yapılırsa başka nereler çıkar karşımıza ?

Taksim'deki Ayatiriyada Kilisesi  bahçesine  yakın  HACI   BABA   LOKANTASI da alaturka yemek yemek için iddialıdır. Hala vasat servisiyle çalışan bu müessese  de babadan oğula tarzıyla işletilen ciddi bir yerdir. Taksim Meydanından Harbiye istikametine  giderken  Elmadağ 'daki  Divan Otelinde, Koç ailesinin ve rahmetli metrdotel Orhan Bey'in iddialı   arzularıyla Türk mutfağı, kabı  kacağıyla  EBRU RESTORANI'nda  bulunmaktadır . Gene o civarda, Taksim Parkı'nın içersinde bulunan Sheraton Oteli'nin nefis manzaralı çatı  katındaki  REVAN  RESTORAN'da Türk yemeklerini  sıralayan iki tercihli zarif  mönü sunulmustu, ama ağzının tadını  bilenler için zayıf bir mutfaktı  tabii  İstanbul büyük şehir. Biraz  uzak ama Küçük çekmecede tanıdığım bir yer olduğu için bahsetmek istiyorum. Küçük çekmece  Gölü'nde  meşhur olan kebabcı  BEYTİ, et cinsine ve ayıklayıp hazırlamaya  hassasiyet vererek değerlendirebildiğinden  70 senedir tanındı. Bugün Florya'ya taşınan  oğlu  BEYTİ Restoranını  iftiharla işletiyor. Yesilköy'de eski balikçi  Diridiri'nin oğlu Hasan'm açtığı Balık lokantasında  fahiş fiyatlarla ve yanlış  pişirilen balık yemekleri bulunmaktadır. Gençliğimde gittiğimiz  Eski Yeşilköy'de BULGAR'IN MEYHANESi  vardı. Kendi imal ettiği  açık şarabıyla hem ucuz hem de bol balık tavası ve  deniz mahsulleri  mezeleri zevkle  yenirdi. Kumkapı'da eskiden Ermeni meyhanecilerin topik mezesi , midye  ve uskumru dolması  ve terbiyeli kırlangıç  balığı  çorbası   meşhurdu. Gene şehir içine dönelim. Kurtuluş semtinde, tatavlada aile idaresinde Rumların  meyhanelerinde  nefis mezeler yenir  Rumca müzik  dinlenirdi . Bomonti'de bira fabrikasına  giden yolda Bulgar  Çarşısı'na yakın İDEAL  adlı   canlı müzikli bir Rum meyhanesi vardı. Havalı bir yerdi. Rumca şarkı  ve  müzikleri  eşliğinde hazırladıklan o nefis mezeler insanı zevklendirir, iştahını açardı. Kafa çekmenin mutluluğunu yaşatırlardı. Aksam üzeri 19.dan sonra gelen  müşteriler yer bulamazlardı. şimdi bütün bunlar maalesef politik sebeplerle tarihe kanştı. Çok azı  eski şekilde  kalabildi. Yalan yanlış işletmelere  gene  Boğaz içinde rastlanmaktadır(mezelerin tadı kalmadı).. Boğaz içi'nde  Büyükdere  Vapur  iskelesi yanında   : MARDİROS  Balık Lokantası vardı. Denizdeki sepetlerde canlı  bulunan mevsim balığını arzunuza  göre  pişirirlerdi.  Türkiye Turing Kulübü'nün Genel Baskanı Çelik Gülersoy, son yıllarda birçok eski tarihi  ahşap yapı binayı rstore ettirerek canlandırdı. içerisinde yaşanır şekile  soktu, ama müşterilere  doğru  dürüst  servis yapmasını beceremediler  çünki  orijinal Türk  yemekleri yeme  adabını bilen kişiler maalesef eksildi. Ne doğru dürüst müşteri ne de işin ehli bol miktarda idareci var. Okullar layıkıyle  kurulamadığı için, yeni  yetişenler ne Türk ne de Avrupa mutfağının yeme içme adabını layıkiyle becerip takdim edemiyorlar, Benim şahsi  tecrübelerimle verdiğim  karar  şudur ki, gastronomimizde yıllardır derleyerek benimseyip elimize geçirdiğimiz yeme«k  tariflerimize sahip çıkamıyoruz. Bu bakımdan günümüzde karşımıza bilgisizce pişirilmiş  Türk usulü yemek ,tabakta  çok  defa yanlış  çıkıyor. Mesela: Sülleymaniye Camiisi Vakfi'nın  içersinde çok eskiden kurulmuş; olan Aşhane, bir  turizm şirketi  tarafından ele geçirilerek  DARRÜL ZIYAFET  adiyla turistlere dönük Osmanlı yemekleri diye uydurma  şekilde  yemeklerimizi yalan yanhş yedirterek tanıtıyor.

'Fast food'  larla ilgili söyleyecekleriniz neler?

  Bir başka  acı bir hakikat de bu Dünyamızın  her  yerinde  ekonomik  sebepler   sofra kültürünü   etkiliyor.  Maalesef  hayat pahalılığının yükselmesi yüzünden, bir sürü insan sandviç çağında  yaşamaya, yarım ekmek içerisinde  katık ile karın doyurmaya mecbur kalıyor. Türkiye'mizde de, genellikle   büyük  şehirlerde, mesela  İstanbul'da, gerek Beyoğlu  gerekse birçok semtlerde ucuz veya pahalı güzel yemekler yenilen, Sevilen yerlerin yerine, kırsal  alandan büyük  kentlere   göç  sonucu  ekmeği  bol, malzemesi cok az hilebazlığıyla, peynirli, suçuklu, tost, Hamburger, salçalı  sosis  ile  Coca  Cola satışı yapan sandöviçci büfelerinden başka, lahmacun, çeyrek ekmek içi köfte, kayik gibi hamur işi pideler, kaba kaba börek  ve  uydurma tatlılar satan dükkanlarında  adım başında ürettdiler. Ayrıca içersinde ne oldugu bilinmeyen, yenilir şekle  sokulmuş  malzemelerle imal edilen dörtte bir ekmek veya pide içerisinde  lezzetsiz bir  nişastalı kıyma  karışık döner satma marifeti  hem Türkiye'de  hem de  Almanya'nın birçok şehirlerindeki imbisslerde  moda oldu.(dönerin hakiki tadını tanımıyan kişiler  hesaplı olarak karın doyuruyor) bilgisiz imalatçılarda para kazanıyorlar. Eskiden, Karaköy'de, Sirkeci'de, Galatasaray'da nefis lezzette kendi yaptıklan şerbetieri satan, isim yapmış  şerbetciler vardı. Demirhindinin, şıranın  yerini  Coca Cola, limonatanın  yerini  Fanta, yağlı yayık ayranının yerini, bol su katılmış ayran ele geçirdi. Maalesef, fasfood modasını yaratan  Mac DONALDS  veya King BUGER  veye HAMBURGER  vari ve yabancı  lezzette tatsız yiyecekler satan dükkanlar  çoğalmaya başladı.  Hakiki köftemizin, sucuğumuzun, uskumrunun ve çirozun lakerdanın  tadını  bilmeyen yeni jenerasyonlar, kolyos balığını uskumru zannederek yiyor, hakiki çerkez usulü tavuğun sosunun,sarmısaklı mı sarmısaksız mı ? olacağı tadı ayırt edemiyor, tarama nın  lezzetini   , terator soslu yemeklerin tadını  emin olarak tanımıyor. Korkarim ki, geleneksel ve bölgesel mutfağımızın güzelliklerini baltalayarak yok eden bu yüz karası olaylar, SANDVIÇ  çağında  yetişen gerek yerli gerekse yabancı  kişiler, zamanla hakiki lezzetleriyle yemek yemenin lezzetini ve zevkini unutacaklardır

 Değerli bilgilerinizi Tombak okurlarına aktardığınız  için çok teşekkür ederiz.