TÜRK HALK MUTFAĞINDA BAHARAT,

YAŞ VE KURU ÇEŞNİLERİN  
DİĞER MUTFAKLARA GÖREKULLANIM FARKLILIKLARI

RENAN YAMAN (Türkiye)  Enternasyonal kongrede  hazırladığım  bildirimin  konusu )


Muhtelif  devirlerde   Anadolu rnedeniyetleriyle, asırlardır   Anadolu halkı tarafından kullanılan lezzetli ve faydalı bitkilerin yanısıra  medeniyetlerin ilerlemesiyle  Asya'dan İpek yolu ve Akdeniz ticaret filolarının son keşiflerinden sonra, memleketimize de  bazı yeni bitkiler, çeşniler, baharat gelerek Türk sofrasında alışkanlık yaratmış, kullanılması tuzdan farksız bir madde haline gelmiştir. Baharsız veya çeşnisiz  Türk yemeği düşünülemez.

15. inci  yüz yıldan beri, Saray ve bölgesel Türk halk rnutfağına  giren baharat yemeklerimizin tadını, lezzetini arttırdığı gibi  kokusu ve  görünüşü bakımından da işstahı da kamçılamaktadır. Aşırı ve sürekli kullanılmarnak  şartıyla baharat verdiği lezzetten başka sağlıga da faydalı olduğu (Milattan önce Mezapotamya, Hitit,Sümer ve Yunan medeniyetlerinden bu yana) Anadolu halkınca  bilinir. Renkleri, kokuları  birbirine benzemeyen tadıyla, aranılan sevilen bir malzemedir.

Türk halk mutfağında kimi yemek hazırlık ve pişirme safhasında, kimide salatalar veya tatlıların içerisine, üzerine konularak tüketilir.

MUTFAĞIMIZDA  KULLANILAN  BAHARAT  VE RAYİHALI ÇEŞNİLER ŞU GRUPLARA  AYRILIR:

Meyva ve tane baharat

Kabuk baharat

Kök baharat

Çiçek baharat

Yaprak baharat

Diğer yaş ve kuru çeşniler

 MEYVA VE TANE BAHARAT  :

Kırmızı Biber, Redpepper, Paprika, Piment (Fruit de capsium): Diğer isimleri Hint biberi, Macar biberi, Çuşka biberi, Türk biberi özel batıcı  kokulu ve çok lezzelli meyvalardır. Dövme, tane ve toz halinde  mutfağımızda  bazı çorba   üstü yağlannda, yahnilerde, salata ve turşu  yapımında  tüketilir .

 Kara Biber, Black pepper, Schwarse Pfeffer, Poivre noir  : Diğer benzerinin ismi Darı fülfüldür. Çorbadan salataya kadar  bütün yemeklerde kullanılır.

Sumak veya Somak, Sumach or Tree of Heaven, Sumach, Su-mac: Güney doğu bölgelerimizde yemeklere veya salatalara ekşi mayonez lezzeti vermek için sevilerek tüketilir.

Mahlep, Mahalep, Mahalep, Mahalep: Bazı çörek hamurları  lezzetinde kullanılır.. Hoş  iştah açıcı bir koku verir.

Vanilya, Vanilla, Vanille, Vanille: Diğer ismi çubuk Vanilyadır. Dal veya pudra olarak sütlü dondurma, sütlü tatlılar veya  çöreklerde, bazı şuruplarda özel kokusu olduğu için kullanılır.

Hardal, Mustard seed, Senfsamen, Grain de Moutarde: Sade hazırlanan hardallar çok acı olur, içersine şeker ilave  edilmesiyle tatlıca veya tatlı  hardal elde edilir. Arzuya, göre ızgara veya tava etler, köfteler yanında iştah açıcı mayonez yapımında bazı soslarda  lezzet olarak tüketilir .

Resene, Fennel, Fenchel, Fenoil: Sebze olarak her bölgemizde tanınmaz, tadı dereotu ile anasonu andırır, tohumu hafif kavrulup öğütülerek toz halinde sucuk veya çörek yapımında kullanıilır

. Anason, Anis seed or Anis, Anisaat, Grain d'Anis: Diğer isimleri Enison, Nanahan, Raziyanei-rumidir, Günümüzde Türklerin en tanınmış  içkisi olan Rakı yapımında veya  bazı ekmek, çörek, galeta hamurları  karışsımında lezzet verici olarak kullanilir.

Kakule, Yvole Cardamon, Kardamone, Cardamome: Eskiden öğütülerek pudra kahveye katılırmış, zamanımızda bilhassa; koku verici baharat  olarak önemlidir, köfte ve sucuk baharatı  karışımında  kullanılır.

Kimyon, Cumin seed, Kreuz öder Römischer Kümmel, Semence de Cumin: Öğütülerek mutfağımızda köfte ve sucuk  hamurlarının  lezzetlendirilmesinde kullanılır . Güney ve Güneydoğu illerimizde birçok yemeklere konduğu gibi ızgara et ve diğer  kebapların  üzerine de serpilir. Sıvı  yağ  içerisine katılarak da kullanılır. İştah açıcı nefis bir kokusu ve lezzeti vardır.

Kişniş, Coriander, Koriander, Coriandre: Diğer ismi Kara kimyondur.,tazesi   mutfağımızda  pek kullanılmaz maydanoza benzer yaprakları vardır,    kurusu tane olrak değirmende taze taze çekilerek ,bazı  etli yahni yemeklerinde veya baharat karışımlarında kullanılır.

Çörek otu tohumu, Nigella seed, Schwars Kümmel, Semence de Nigelle: Diğer isimleri çöre  otu, Kara çörek otudur. Tane olarak  pide, ekmek., çörek ,kandil simitinde ,beyaz peynir   veya  süzme  yoğurt  üzerlerine serpilerek kullanılır. Susam, Sesame, Sesam. Sesame: Tane olarak simit, pide, ekmek ve çöreklerin üzerlerine aynı (Çöre otu gibi, veya  yağı  çıkartılarak tahin yapımında kullanılır. Yenibahar, Pimento, Piment, Poivre de la Jamaique: Diğer ismi Jamaika biberidir. Bazı  pilav yemeklerinde  ve (dolma bahrı karışımında)lezzet ve koku verici bahar olarak kullanılır.

- Dolma baharı, Dolma spise, Dolmage würz, L'epice  pour  Dolma: Zeytin yağlı   pirinçle  yapılan  bütün dolma  içlerinde kullanılır. Karışımı  (1/2 tarçın,  1/3 yenibahar, 1/4 karabiber)le beraber değirmende çekilerek  elde edilir.

- Köfte bahar ı, Meat rissole spise, Boulette gewürz, L'epice pour boulette : Karabiber, kimyon, yenibahar, kakule, kırmızı  biber tohumlarının  beraber ögütülerek   karıştırılmasından elde edilir. Ağız tadınıza göre  tuz da katarak kendiniz  miktarları  ayarlıyabilirsiniz.Et ,tavuk,hindi veya  bazı balık  kıyması hamurlarına lezzet verir.

- Demirhindi, Tamarind pulp, Tamarinden fruhtmark, Pulpe de Tamarin: Diğer ismi Temirhindidir. Kokusu güzel, lezzeti ekşidir. Eskiden nefis şerbeti yapılırdı, sulandılarak bazı yemek pişirimlerinde ve (lahana  sarmasında)   tad verici olarak kullanılır. Her bölgemizde tanınrnaz.(pestil gibi bir malzemedir  suda eritilerek  tüketilir.)Asya  yiyecek malzeleri satan yerlerde hem tazesi hemde pestil gibi olarak satın alınılır.

Çemen tohumu, Fenugreek seed, Bockshor nsamen, Grainea de fenugrec  : Eski devirlerden beri kullanılan kuvvet verici ve  cinsel arzuyu arttır ıcıdır. Öğütülerek toz halinde sarımsakla su ve acı  kırmızı  biber karışımı bir macun gibi hamur     elde edilir ve  kurutulmuş  pastırma etlerinin üzerine  muhafaza ve lezzet vermesi için çemen ana maddesi sürülür. Bazı baharatın  karışımında da kullanılır.

 

KABUK BAHARAT:

- Tarçın, Cannamon or. Cinnmomum, Zimt, Canelle de CeyIon : Diğer ismi Darçındır, Osmanlı mutfağından bu yana toz halinde  yemek ve  bazı  tatlılarda, baharat karışiılar ında tüketilen çok lezzetli bir bahardır. Hamur işi ve sütlü tatlılarda. Bazı eski yemek tarifelerinde, ızgaralar veya yemekler üzerine serpilerek tüketilir. Tarçınlı  akide  şekeri veya tarçınlı  şerbet de çok sevilir.

 

KÖK BAHARAT:

- Salep, Salep root, Salepknollen, Tubercule de Salep: Toz halinde süte kanıştırı- larak sıcak içki olarak içilir. Yaz  aylarıda sütlü dondurma yapımında koku ve lezzet vermesi için kullanılır.

- Zerdeçal, Turmeric finger, Kurkuma fingern, Racine de Cur-cuma: Diğer isimleri Hint safranı, safran kökü, sarıboya, zerdeçav, zerde çöptür. Tozu bazı yemek ve pilavlarda renk ve lezzet verici olarak kullanılır.(lezzeti hiçbir zaman safran gibi değildir).

- Zencefil, Ginger root, Ingwar, Rhizome de Gingembre: Lezzeti yakıcı ve buruktur. Kokusu kuvvetli keskin hoş ve tadı batıcı olduğundan limon ve şekerle kaynatılarak kendi kokusu ve tadında şerbet ve sucuk yapımında kullanılır.

- Havlıcan, Galangale, Galanga, Souchet odurant: Aynen Zencefil ailesindendir. Bazı meşrubatlara koku vermesi için kullanılır.

Çöven, Soop wortroof, Seifen krautwürzcl, Racine de sponaire blanche : Memleketimizde tahin helvası yapımında kullanır.

ÇİÇEK BAHARAT :

-Karanfil, Clovepink, Gewürznelken, Clou de girofle   Mutfağımızda bazı hoşaflar, şerbetler, tatlılar, bazı reçeller ve usulune  göre  et  yemekleri pişiriminde de koku ve tad vermesi için  baharat torbası  içinde kullanılır.

- Safran, Safron or Wild Crocus, Saffran, Le Saffran : Mutfağımızda Safran özel birkaç   pilav  veya  yemek çeşidi pişiriminde ve düğün söleni tatlılarının en önemlisi zerde yapımında kullanılır.

- Hasbir  , Doğu ve güneydoğu bölgemizde çok tüketilir, safranı andıran kuru yapraklar tereyağında kızdınlıp unlu ve yoğurtlu çorbaların  üzerine gezdirilir, ayrı  bir koku ve lezzet verir. 
(Hiçbir zaman safran ını yerini renk hariç  tutamaz.)

YAPRAK BAHARAT:

Defne yaprağı, Bay-Lorel leaf, Lorbeerblatt, Feuille de Laurier: Yakıcı, yağlı  bir lezzeti olduğundan, bazı salçalı et ve  fırın  yemeklerinde, balık haşlama, izgara ve pilakilerinde ve baharat  torbası  karışımlarında  az  kullanıldığı takdirde güzel koku verdiği, için kullanılır.

Biberiye, Rosemary, Rosmarin, Romarin : Fırın  kuzu ve koyun kızartmalannda, bazı  salçalı  et yemeklerinde kokusu güze olduğu  için  (baharat torbasında) kullanılır.

Dağ   kekiği, Tymeherbe, Thymiankraut, Herbe de Thym : Diğer isimleri Karabaş kekik, Zahter, Akkekik, Peynir kekiğidir.Mutfağımızda   ızgara etler veya firın kızartmalarda, salçalı bazı yahni usulü yemeklerde, baharat  karışımlarında veya evde hazırlanan siyah zeytine lezzet vermesi için kullanılır.

Kekik, Oregano od  Summer Savory, Oregan, Origan: Aynen Dağ kekiği gibi tazesi veya kurusu tüketilir.

Merzengüs veya Mercan kösk, Marjoram, Marjoran, Herbe de Marjoline: Yemeklerde aynen Dağ kekiği ve Kekik gibi kullanılır.

Nane yaprağı, Peppermint Leaf, Pfefferminzeblatt, Feuille de Menth: İştah açıcı bir kokusu ve lezzeti olduğundan, mutfağımızda  tazesi ve kurusu  kış  çorbalarında, salatalarda., bazı dolma içleri ve yemek pişirimlerinde ayrıca limon dilimleriyle kaynatılarak  sıcak veya soğuk  içki olarakta kullanılır.

Tarhun otu, Tarragon, Estragon; Rayihalı kokusu olduğundan, Anadolu'nun bazı bölgelerinde karışık salatalarda, çorba  karışımlarında, tavuk veya hindi tencere yemeklerinde , küflü peynir ve tursu yapımında kullanılır.

Fesleğen, Basilherb, basilienkraut, herbe de Basilic: Diğer isimleri Reyhanotu, Peslandır. Kurusu baharat karışımlarında ayrı  bir çeşni verir, bazı et ve tavuk yemeklerinde salçalanna koku ve lezzet verir, nane gibi taze yapraklan salata karısımında  kullanılır

Radika veya Aslan dişi, Dandelion, Löwenzahn, Dent de Lion: Yaprakları çiğden salata veya kısa pişirilerek sebze olarak kullanılır.

Tere, Cress, Kresse, Cresson: İştah açıcı, baharatlı değişik lezzette bir ot olduğundan çiğden  sade olarak yenir veya bazı karışık  salatalarda kullanılır.

Roka. Perhaps Rocket or Doubtful, Rauke, Erucae (roquette): Memleketimizin heryerinde tanınmaz, kendisine has ayn ezzette bahar tadı verir, bilhassa balık yemekleri yanında  limonlu  salatası   çok  sevilir.

Maydanoz, Parsley, Petersilie, Persil: Eski Türklerin tabiriyle "Midenüvaz" adını taşır ama halk dilinde maydanoz tabir edilmektedir. Bağırsaklara çok faydalı, rabatlatıcı nitelikte olduğundan ecdadımız  yerinde  adlandırmıştır. Mutfağımızda çorbadan salataya kadar çiğden yaprak halinde veya kıyılarak kullanılır. Güney illerimizde ot olarak da bol miktarda  çiğden  yenilir.

 Dere otu veya Tere otu, Dill plant, Dill, Aneth odorant: Diğer isimleri Tura otu, Durak otudur.Özel rayıhalı  kokusu olduğundan mutfağımızda bazı yemeklerin Pişiriminde,dolma içlerinde,beyaz peynir veya süzme yoğurt karışımlarında(cacık gibi) koku ve tad vermek için