BAŞLANGICINDAN BU YANA ANADOLU 'DA YEMEK KÜLTÜRÜ



Türk halk kültürü araştırmaları (Türk mutfağı özel sayısı) Renan YAMAN dan:

Ağzının tadını bilenler için ortak yaşamın yarattığı en büyük zevk mutfak sanatıdır. Bu sanat, yaşam şartlarına, kazanca, dinsel ve geleneksel inançlara göre, her toplumda ayrı ayrı uygulamalarla kendini gösterir. Yeme ve içme kültürümüzdeki ortak yanlara karşın, Türk mutfağı, Anadolu'nun çeşitli bölgelerinde değişik özelliklerle çıkar karşımıza. Ancak, şu da bir gerçek ki, Anadolu insanı yaşama ortamını geliştirdikçe, Orta Asya'dan getirdiği geleneksel alışkanlıklarını zenginleştirmiş; böylece ülkemize birçok yemek, yemis ve içki türü gelmis; bunlar, bölgesel olarak, Anadolu insanınca geliştirilmiştir.

Mutfağımız, zengin yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenmekle kalmamış, birlikte yaşadığı halkı da etkilemiştir. Osmanlı döneminde, İmparatorluğun dört bir yanından gelen bilginler ve sanatçılar sarayda toplanıyordu. Bu yönden İstanbul lular davranışça daha uygar, zevkçe daha inceydiler. Kuşkusuz, İstanbul halkının yeme zevki de gelişmişti. Bu incelikle, yemeklerini çeşitlilik ve lezzet bakımından üstün bir düzeye ulaştırdılar. Kuşkusuz, bunda, imparatorluğun çeşitli yörelerinden, hatta yabancı ülkelerden gelen devlet adamlarının, kendi bölgelerinin yemeklerini, tatlılarını tanıtmalarının da etkisi olmuştur. Orta Asya Türk lerinin, Kafkasların, İran, Irak, Suriye'nin, bütün Arabistan ve Balkanların yemek kültürü, İmparatorluk merkezinin yarattiğı ortamda daha da değerlenmiş, böylece, Türklere özgü yemek pişirme yöntemiyle oluşan Türk mutfağı, Anadolu uygarlıklarının etkisiyle daha da gelişmiştir. Denilebilinir ki, Türk yemeklerinin çeşitlilik ve nitelik yönünden Doğu'da sağladığı etki, Fransız mutfağının Batı'da sağladığı eşsiz düzeye ulaşmıştır.

Özetle belirtmek gerekirse, Türk mutfağı, öbür ülke mutfaklarının yemek

kalitelerini aşan çeşitliliğiyle tam bir lezzet hazinesi dir.

(Türk mutfağında diğer mutfaklardan farklı yiyecek malzemeleriyle

Yemek pişirme şekilleri tablosu) çizilerek bu araya girecek.......


HAZIRLANAN TABLONUN GENEL OLARAK AÇIKLANMASI TÜRK MUTFAĞINDA DİĞER MUTFAKLARDAN FARKLI YİYECEK MALZEMELERİYLE YEMEK PİŞİRME ŞEKİLLERİ TABLOSU

BIRBIRINDEN
FARKLI
PİŞİRME
TEKNİKLERİ
Salata veya
ciğden yenilenler
Kuru Meyva
Kuru Sebze
ve Baklagiller
Sıcak Sade
veya
Etli taze ve
Kuru Sebze yemekleri
Soğuk
Zeytin
Yağlı

Taze
ve
Kuru

Sebze
Yemekleri

ET

Yemekleri

Balık
ve
Deniz
Ürünleri
Kanatlı
Kümes Hayvanları
ve
Yumurtalı Yemekler
Av
Hayvanları
Unlu ve
Hamur İşi Yemekler
Ekmek – Pide
Çörek ve Kurabiyeler
Hamur İşi ve
Diğer Tatlılar Reçeler
Çevirmeler
Şuruplar
Dondurmalar
Hoşaflar
Pirinç
veya
Bulgurdan Yemekler
Sütlü
Ürünler

ve
Tatlılar

Kaynatılarak
Haşlanmalar
Çorbalar
-01-

O

-02-

O

-03-

O

-04-

O

-05-

O

-06-

O

-07-

O

-08-

O

-09-

O

-10-

O

-11-

O

-12-

O

Yahni- Bahstı- Kalye-
Silkme-Pilaki-
Kapama
Musakka
Oturtma
Usulünde ve Dolmalar

O
O
O
O
O
O
O




Tandırda Kızartılarak



O
O






Fırında Kızartılarak



O
O
O
O
O
O

O
Çevirme ve
Döndürme
veya
Izgarada Kızartama
O



O
O
O

O



Tavada,
Yağda
Kızartmalar
O



O
O
O

O
O
O

Çömlek
veya
Güveşte pişirme

O
O

O
O
O
O


O

Buharda
Bulama
Pişirme
O



O
O




O

Çiğden
Kurutularak
yenilen
Yiyecekler
O



O
O
O
O



O
Salamurada
Olgunlaşan
Yiyecekler
O



O
O

O



O


 

       HAZIRLANAN TABLONUN GENEL OLARAK AÇIKLANMASI


 
Dört mevsimi tam manasıyla  yaşadığımız  ülkemizin  yaş, kuru sebze ve meyveleri ,etleri,balık  ve kanatlı hayvan  ürünleri,kendine özgü kokularıyla çok çeşitli ve değerlidir

Çiğ  veya  pişirilerek  tüketilen,Türkiye mizde  yetişen  ürünlerimiz,kendi öz adıyla ya çiğ  olarak  söğüş, salata, kendi suyu ile şekerli  şerbette  haşlanarak hoşaf  veya  dondurmalarda, yahutta pişirilerek  sade yağlı  sıcak ve  soğuk  zeytin yağlı,  taze   ve kuru  etli sebze  yemeklerimizde  bastı, silkme, kalye,kapama,musakka ,oturtma,pilaki  ve dolma usullerinde dolma usullerinde pişirilir. Kuzu, koyun, oğlak ve dana etlerinden tandır ocağında, kuyu tandırında, finnda, çevirme ve döndürme usulleriyle veya ızgarada (odun kömürü  üzerinde) kızartılarak pişirilen kebaplarımızla veya tavada yağda kızartmalarla, tencere kebapları ve  yahni usullerinde pişirilen etli yemek çeşitlerimiz vardır.

Üç  tarafi deniz olan ülkemizde tutulan balık ve deniz ürünlerimiz essiz değişiklikte  bir  lezzete sahiptir. Bunlar haşlama, tava, ızgara, firın  ya da pilaki  usullerinde pişirilir, ayrıca salamurada tuzlama olarak veya kurutularak da tüketilir. Kanatlı  hayvan ürünlerimizde de çok çeşitli  yemekler, firında kızartma veya kendi suyunun lezzetiyle pişirilerek yahni usulleriyle de çok lezzetli yemek çeşitleri yaratılır. Av hayvanları  eski  şölen yemeklerinde ,davetlilere sunulan  özel bir  hazırlıktı.

Halen yöresel  bölgelerde eski usüllere göre pişirim, yenilecek şekile  göre  uygulanır. 

Un ile bir çok şekilde yiyecek hazinemiz vardır. En başta yemeklerimizin başlıca katığı olan  ekmek, pide, bazlama, yufka ya da dürüm  şeklinde  bol bol yediğimiz, kanın  doyurucumuzun ardından yağlı  veya  yağsız  hamurdan, yufkada açılarak tuzlu ve tatlı  şekillerinde nefis lezzetteki yiyecekler, kaynatılarak, tavada, yağda kızartılarak, firında veya maltız üzerinde kıvamınca kızartma usulünde pişirilerek hazırlanır.

Ülkemizde tanınan çeşitli pirinç  cinsleriyle,  Orta Asya'dan Kaşgar Türklerinden bu yana öğrendiğimiz, çok  çeşitli tariflerle, sade veya başka malzemelerle, baharlarla lezzetlendirilerek, hakiki usulde kararlı ölçülerle, suyunu çektirerek pişirilirler. Yemek veya esas yemeğe katık olarak  yağ ,tuz,  oranlı, kaynar su ile haşlanarak sıcak, soğuk  yemek veya süt ile tatlı  olarak tüketilir.

 Bulgur, Anadolu'nun yarattığı  tahıldan elde edilen Türk'lere özgü nefis bir malzemedir.Kullanılış şekline göre kırık buğday, normal, orta pilavlık  ve (düğürcük) adıyla köftelik ince bulgur olarak  imal  edilir. Ayrı  ayrı   sıcak ve soğuk yemekler şekillerinde aynen pirinç  gibi oranlı  kaynar su veya et suyu ile pişirilere veya çiğden  ovularak, yoğrularak yumuşatılıp hazırlanır. Buğday ve mısır unlarından yapılan yöresel yiyeceklerden sonra "Süt" Türk mutfağının ikinci önemli gıda malzemesidir.Sütlü  ürünlerin başında atalarımızın her şekilde değerlendirerek yediği "Yoğurt" ve yoğurtlu yemekler,kebaplar yapılır,ayrıca yoğurt az tuz ile sulandınlarak  Ayran isimli sıhhatli  içki  her  Türk  evinde yapılır. Sütten yapılan peynir çesitleri de yöreden yöreye ayrı ayrı  lezzetlerde sevilerek sofralanmızda sabah,öğle ve aksam yemeklerinde tüketilir. Sütten yapılan tatlı çeşitlerimizde oldukça cazip ve ayrı  ayrı lezzetlerde olurlar.

Bazı  yabancı mutfaklara nazaran,Türk yemekleri hazırlanırken ne Ketcaps, ne Kör ry, ne mayonez, ne soya veya wor shester sosu, ne süt kreması,ne kokulu peynirlerle veya şarap ile tat , lezzet elde edilmez. Şeker az miktarda sadece bazı zeytin yağı ve limon suyuyla pişirilen soğuk yemeklere konur.

Pişirilen yemekler ister etli, ister kanatlı  hayvanlarla veya deniz mahsulleriyle olsun, kendi pişme suyuna saldığı  has  lezzetle, yağla,tuz veya bazı  alışkın olduğumuz  çeşni ve baharlarla,ekşilik icap ediyorsa taze sıkılmış  limon suyu veya halis üzüm sirkesi, (bazı yörelerimizde)  Nar ekşisi ,sarmısak veya soğan tadlarıyla, kıvama getirilerek pişirilirler ve usulüne göre ya soğutularak  veya sıcak sıcak yiyerek Türk mutfağı   usullerindek  yemekler lezzet  alarak tüketilir.

Bulgur Anadolunun yarattığı,tahıldan elde edilen Türklere özgü nefis bir malzemedir.Kullanış şekline göre kırık buğday,normal,orta ve (düğürcük)köftelik ince bulgur olrak imal edilir ayrı ayrı sıcak ve soğuk yemek şekillerinde,aynen pirinç gibi oranlı kaynar su veya et suyu  ile pişirilerek veya çiğden ovularak,yumuşatılıp hazırlanır.Buğday ve mısır unlarından  yapılan yiyeceklerden sonra Süt Türklerin mutfağının ikinci önemli malzemesidir.Sütlü ürünlerin başında  atalarımızın her şekilde değerlendirerek yediği Yoğurt ve yoğurtlu yemekler,kebaplar yapılır,ayrıca yoğurt az tuz ile sulandırılarak Ayran isimli sıhhatlı içki her Türkün evinde yapılır.Sütten yapılan peynir çeşitleri yöre yöre ayrı ayrı lezzetlerde sevilerek soframızda tüketilir.Sütten yapılan tatlı çeşitlerimizde oldukca caziptir.

 

YEMEK  PİŞİRME  ŞEKİLLERİ  TABLOSUNUN  GENEL  OLARAK  AÇIKLANMASINA GÖRE TÜRK MUTFAĞINDAKİ ESKİ USULDE VE GÜNÜMÜZDE  HALK TARAFINDAN YAPILAN YEMEK   TARİFLERİNİN   İSİMLERİ



       1-Salata  veya  çiğden  yenilenler  :


Salata  sofralarımızda   yemekle  beraber yenilir.Memleketimizde  bostanda bahçede veya  kendiliğinden kırda yetişen sebze ve şifalı lezzetli otlardan,usulune  göre  hazırlanan, iştah açıcı , yemeğin  yanında  uyum sağlıyan   Yardımcı ve sağlıklı bir yiyecektir.Ekşilik,limon suyu ve  üzüm  sirkesinin Zeytin yağıyla,tuz ve acılık verecek  baharlarla,soğan veya sarmısak  tadında,Salata özel olarak  hazırlanır  ve  sevilerek  tüketilir. Örneğin  : Marul veya  kıvırcık  salatası, Marul  banması ,Pekmezli  marul,Söğüş marul,Roka salatası, Tere salatası,Radika  salatası ,Hindibağ  salatası ,Semizotu salatası ,Kuzu kulağı salatası ,Taze börülce salatası , Marmarina ıspanak kökü  salatası ,Soğan  piyazlı Maydanoz salatası,Domates ve hıyar salatası ,Karışık salata (mevsimine göre),Çoban salatası,Florya salatası,Turp veya bayır turpu salatası,Havuç salatası,Kırmızı pancar salatası,Pembe sultan,Hıyarlı cacık,Marullu cacık,Patates salatası, Patates ezmesi zeytinli,Karnı bahar salatası,Bakla ezmesi (fava) ,Nohut ezmesi  tahinli (humuz), Barbunya fasulyası salatası,Kuru fasulya piyazı,mercimek salatası, Parlıcan közlemesi, Patlıcan ezmesi limonlu,Patlıcan salatası soğanlı , Patlıcan salatası sarmısklı süzme yoğurtlu,patlıcan salatası tahinli Kısır salatası bulgurlu,Yumurta salatası,Zeytin salatası,kuzu beyini salatası,Teke karides salatası , Eski usulde Çerkez salatası ....gibi.

Turşular sofralarımızda mevsim haricinde  sebze ve meyve hasretini gidermek için, tuzlu su ve sirke ile usulüne göre hazırlanan mayhoş lezzette, salatalarda olduğu gibi, yemeğin yanında uyum sağlayan yardımcı iştah açıcı bir yiyecektir. Örneğin  :

Mayalı  lahana turşusu,Sivri  biberli  lahana turşusu, sivri biber turşusu, Çarliston biberi turşusu, kıyılmış  lahana turşusu, haşlanmış acele yapılan  biber turşusu, hıyar, acur, kabak, havuç, tazc fasulya, karnıbahar, pancar, koruk iiziimü, yeşil domates, küçük çanak enginar, çağla, kızılcık, taze arpacık soganı, sarmısak, Taze soğan,ıspanak kökü, armut, elma, muşmula tursu çeşitleri, ayrıca eski usulde (ufak kelek, karpuz, sakız kabağı, hıyar, acur) karışımı  yapılan Mahlut turşusu, yeşil zeytin, terbiyeli  siyah zeytin , dolma zeytin turşuları, kırmızı biber dolması,Yavru patlıcan dolması, burma sardalya turşusu, karısık türlü tursu, 17. asır çeşnilerinden kokulu gül ve nane turşusu (maalesef günümüzde unutulmuştur) gibidir.:

    2- KURU MEYVA - KURU SEBZE VE BAKLAGİLLER :


Kuru meyvalar (yemişler) aksam yemeklerinden sonra cerez olarak (bazen de eğlencelik tabiriyle) Türk evlerinde çok yenir. Örneğin : Sakız leblebisi, tuzlu, tuzsuz   sarı  leblebi, kabak çekirdeği, ay çiceği, tuzlu antep fıstığı, tuzlu yer fıstığı  (papagan fıstığı), tuzlu badem, tuzlu findık, kuru üzüm çeşitleri (sultani ve kara üzüm), kuru kayısı, kuru zerdali, kuru  incir, kuru mürdüm eriği, dut kurusu, kuru iğde, kuru hünnap, kuru elma  gibi. Ayrıca bazı kurutulan ayva, zerdali, erik, karadut gibi meyvalardan pestil çeşitleri hazırlanır, ıslatılarak yumuşatılıp hoşaflar yapılır. İçli pilavda kuş üzümü ve  çam fıstğı  özel bir  lezzet verir. Ceviz içiyle ceviz tadında soslar  bazı yapılır.

Örneğin : Çerkez tavuğu acı ceviz yağıyla veya sarmı sakla cevizli tarator sosları gibi.: Patlatma mısırı  kış  geceleri özel  elek  saplı kabında ates üzerinde patlatılarak yapılarak  tüketilir.Ceviz, findık, badem ve antepfıstığı tatlı çeşitleri imalatında  kullanılır. Örneğin : Cevizli baklava,

Antep fıstıklı baklava, bademli şekerpare, antep fıstıklı  bülbül yuvası, antep fıstıklı (sarığı) sarı burma, üzümlü ay çöreg gibi.. Kuru kayısıdan ballı, kuru incirden sütlü incir tatlısı yapılır. Değirmende çekilmiş veya havanda dövülmüş iç ceviz  bazı  tatlıların üzerine serpilir. Örneğin : Bal veya Helvacı kabağı fırında cevizli, cevizli koshelvası., cevizli sucuk, susam helvası veya tahıl, kuru sebze ve kuru yemişIerle pişirilen  Aşure(anusabur tatlısı) gibi.

Üzüm kaynatılarak pekmez ekle edilir, kestaneden haşlama, kestane kebabı, kestane şekerlemesi (maron glase) hazırlanır.

Kuru sebze yemeklerinde mevsim haricinde kullanılmak üzere, yaz aylarında açık havada iplere dizip, asarak veya yaygılara  yayarak güneşte kurutulurlar. Türk Mutfağında en çok kırmızı sivri biber, (çuşka) acı yaprak biber, küçük

bamya, dolmalık biber, patlıcan, kabak bütün bu kuru sebzeler geceden ıslatılarak kullanılır, ayrıca asma yaprağında dolmalık salamura yapılır. Örneğin :

Kuru bamya  çorbası, kıymalı bamya, etli patlıcan, biber, kabak dolması , etli yaprak sarması... gibi. Kuru fasulya cinsleri çok farklıdır, ince kabuklu ve lezzetli  cinslerinden etli kuru fasulya, pastırmalı  kuru  fasulya, etli nohut, barbunya, börülce,kıymalı mercimek, nohutlu (damardan) işkembe yahnisi, nohutlu paça, eski usulde nohutlu  beğendi, nohutlu köfte, tahinli nohuttan soğuk yemek olarak humuz , kuru fasulyadan zeytin yağlı pilaki ve yumurtalı kuru fasulya piyazı  tahinle yapılır, kırmızı Mercimekten nefis et suyuna çorbası  pişirilir, keşkeklik buğdaydan dövme Herise ve soğuk  mesrubalardan tarçınlı  Boza  yapılır.

    3 ) SICAK SADE VEYA ETLİ (TAZE VE KURU) SEBZE YEMEKLERİ :


Sıcak sade sebze yemekleri çok hafif yiyimli, yapımı  kolay  yemeklerdir. Bunlardan SİLKME ler ve KALYE ler ekseriyetle etsiz ve kıymasız az suyla tencereyi silkeleyip sallıyarak  arada  bir  altüst  etmek  şeklinde  pişirilir. Örneğin : Sakız kabağı kalyesi , asma kabağı kalyesi, Sakız kabağı  silkmesi, patlıcan silkmesi, patates silkmesi. ekşili patlıcan, kuşane  silkmesi,  güvec silkmesi, kır silkmesi, adi mühliye, mısır usulü mühliye, hicaz mühliyesi, mef-dune, ıspanak  silkmesi... gibi.


BASTI, OTURTMA, MUSAKKA, DOLMA, KAPAMA yemekleri, önceden usulüne göre pişirilmiş  et  miktarına  göre  sebze oranı fazla konularak hazırlanır. Kuşane veya tencereye dizilerek en üzerlerine tersine kapatılmış  bir tabakla pişirilmesinden dolayı BASTI usulü adını almıştır. Örnegin: Taze bakla kuşhane bastısı, Sultani bezelye bastısı, sakız kabağı bastısı, enginar bastısı, (Kapuska) lahana bastısı, terbiyeli kereviz bastısı, sap kereviz bastısı, kuzu kulağı bastısı, patates bastısı, Domalan (bazı bölgelerde bulunan bir cins Trüff )bastısı, yaz sebzelerinden etli bamya bastısı, etli taze fasulya bastısı, güveçte etli yaz türlüsü, etli kış türlüsü, bahçevan kebabı, orman kebabı, çoban kebabı, bohça patlıcan kebabı, patlıcan kebabı, patlıcan karnıyank, patlıcan oturtma, enginar oturtma, patlıcan musakka, sakız kabağı musakka, kereviz musakka, patates musakka, şalgam musakka, pirasa kuşane musakkası, ıspanak kuşane musakkasi, yer elması musakkası, havuç musakkası, karnıbahar kusane musakkası, kıymalı semizotu, kıymalı ıspanak, kıymalı ebegümeci, (Molehiye) mülhiyi boranisi, terbiyeli ispanak kökü," terbiyeli kereviz, ısırgan kavurması, mantar kavurması, Kara lahana kavurması... gibi. KAPAMA-lar az su ve kendi yağıyla ağır ateşte kıvamına gelinceye kadar taze soğan dereotu ve bazı yaprak  sebzelerle  pisirilir. Örneğin: Kuzu kapama, taze bezelyeli kapama, incik kapama... gibi. HAŞLAMA larda et haşlanarak piştikten  sonra  içerisine bazı  taze. mevsim sebzeleri  ilave  edilir.  Sulu yenen bir yemek çeşididir, soğuk olarak kuzu veya koyun,veye tavuk  söğüş olarak da tüketilir. Örneğin : Koyun haşlama, kuzu incik haşlama, Tavuk  haşlama , ekşili terbiyeli köfte, düğün çorbası, kelle paça çorbası, beykoz paçası terbiyeli, terbiyeli damardan tuzlama çorbası, yedi kardeş güveci, şirdanlı işkembe çorbası, dil veya koyun sarma sögüs eti... gibi.

DOLMA lar taze sebzelerin içine, özel lezzette hazırlanan et kıymasından içleri  kırık pirinç ve domates suyuyla lezzetlendirilerek doldurup, kuşaneye veya tencereye istifleyip bastı usulünde ağır hararette pişirilirler. Örneğin: Etli biber, etli domates, etli sakız kabağı, etli patlıcan, etli ayva, etli salgam, etli kereviz, etli enginar, etli soğan, etli kabak çiçeği, etli havuc, etli ebegümeci, etli mühliye, etli karalahana, etli pancar yaprağı, dolma çeşitleri ayrıca  etli lahana sarması, etli asma yaprağı sarması, etli pazı, etli pırasa sarması... gibi.

Sıcak yenmesi sevilen, zeytin veya nebati yağında, sade veya una bulanarak veya ölçülü hazırlanan  bulamaca  (korkuta) batırılıp kızartılarak pişirilen sebze yemeklerimiz de vardır. Örnegin :

Patlıcan tavası, sarımsaklı domateslı patlıcan tavası, sarımsaklı yoğurtlu patlıcan ve biber tavası, sarmısaklı  yoğurtlu havuç tavası, kabak tavası taratorlu, kabak mücveri, patates mücveri, patlıcan mücveri, eski usulde patlıcan böreği  gibi.

 

    4- SOĞUK (ZEYTİN YAĞLI) TAZE VE KURU SEBZE YEMEKLERİ


Zeytin veya nebati yağıyla pişirilen, soğuk  yenilen yemek çeşitlerimizden çoğu, BASTI usulünde sebzeleri yanyana ve birbiri üstüne kat  kat  istif ederek, ağır ateste kıvamında hazırlanan yemeklerdir. Örneğin : Zeytin yağlı pırasa, ayşe kadın fasulya ,taze börülce, taze bakla bastısı, iç baklalı enginar, patlıcan bastısı, kabak bastısı, limonlu bamya, çalı fasulyası, imam bayıldı, kabak bayıldı, yer elması, çanak enginar dolması, çanak kereviz dolması, çanak şalgam dolması, domates dolması, ekşili patlıcan, ekşili pırasa, zeytinyağlı kış  türlüsü gibi.

 
PİLAKİLER Batı ve Güney Anadolu'da çok eskiden beri sevilen bir yemek çeşitidir. Bol soğanla pişirilen muhtelif  tariflerde (bazen) sarmısak, patates, havuç, kereviz karışımı pişirilerek lezzetlendirilen, iştah açıcı, soğuk yenmesi tercih edilen yemeklerdir. Örnegin: Kuru fasulya pilakisi, taze veya kuru barbunya fasulyası pilakisi. Diğer zeytinyağlı  yemek örneklerinden:

Zeytin yağlı  kuru bakla ezmesi (fava), nohut ezmesi (humuz), barbunya fasulya ezmesi, kuru fasulya ezmesi, mercimek  ezmesi, patlıcan ezmesi, patates ezmesi, yalancı dolma, asma yaprağıdan sarma, tamarinli lahana dolması, midyeli lahana sarması, patlıcan dolması, biber dolması  gibi.


    5-ET  YEMEKLERİ :


Ek besinlerle birlikte kaynama suretiyle pişirilen etli sebze yemeklerimizden başka, biraz sonra okuyacağımız YAHNİ usulünde pişirilen etli yemeklerden önce, çiğden sade veya ek besinlerle birlikte hazırlanarak yenilen, Türk Mutfağında  geleneksel  yiyecek  olarak  bilinen (eski adıyla Bastırma) günümüzde Pastırma etinin muhtelif değerlerde olan  çövenli kurueti, çiğden, havada kurutularak imal edilir. Pastırmanın kuş gömü ve tütünlük kısımları  çiğden ince kesilerek veya kıyılarak en lezzetli yenilen yerleridir, diğer kısımları  sahanda  yumurtalı pastırma, pastırmalı  kuru fasulya, erişteli pastırma,pastırmalı sıgara veya muska  böreğinde iç olarak da kızartılarak  tüketilir. Pastırma hem çiğ  hem  de  tavada veya ızgarada kızartılarak yenilir. Bir de Güney  Doğu Anadolu'nun taze yağsız kıymadan ince köftelik bulgur (düğürcük) ile ovularak ve yoğurarak hazırlanan sevilerek yenilen Çiğ köftesi de son yıllarda güney doğudaki Türk sofralarında sık sık hazırlanmaktadır. Örneğin:

Pastırma imalı, eski usulde Rumeli pastırması, çerkez pastırması, sucuk imali, eski usulde dövme sucuk,çemenli Kayseri sucuğu, Çerkez sucuğu, sahanda yumurtalı sucuk, sahanda yumurtalı pastırma, sucuklu kayık pide, pastırmalı kayık pide, çiğ köfte, sarmısaklı köfte, İçli köfte,   soğuk yenilen çeşitler gibi.

 YAHNİ usulünde pişirilen, muhtelif   büyüklükteki kemikli veya kemiksiz parça etlerden, sakatatlardan hazırlanan çeşitler, mutfağımızın sevilerek yenilen tabii   yemeklerindendir. Örnegin : Hünkar beğendi (et yahnisi), düğün yahnisi, tas kebabı, koyun kuşbaşı yahnisi, kuzu eti yahnisi, incik yahnisi, pekmezli tatlı yahni, ayvalı, kestaneli, kuru kayısılı , kara erikli yahni çeşitleri, domatesli yahni, sarmısaklı patlıcanlı yahni, kuru fasulyalı, nohutlu veya börülceli  yahniler, taze mantar yahni, bütümet, eski usulde terbiyeli maydanozlu yahni, nohutlu paça  yahnisi, nohutlu işkembe yahnisi, karaciğer yahnisi., gibi. Ayrıca Türk Mutfağındaki et yemeği çeşitlerinden kendi yağı veya  sade yağ  katımıyla yanına başka ek  besin katılmadan tandırda, fırında , çevirme, döndürme, ızgara üzerinde veya kızgın yağda kızartma şeklinde pişirilirler. Geleneksel tarihimizde Otağ'lar içersinde veya dışında, dini veya resmi  Şölen yemeklerimizin başında, imkan varsa hakiki tandır ocağında tandır, yoksa kuyu tandırları  hazırlanırdı veya derin kazılan çevirme çukurlarında küllenmiş  kor kömürler  üzerinde kuzular, süt danaları  çevrilirdi. Orta Asya pilavı  pişirilerek kızaran etleri  sinideki pilavın üzerine dizerek , ziyafete gelen davetlilere ikram edilirdi. Maalesef bu usuldeki ziyafetlerde hazırlanan diğer yemek çeşitleri dokumanter olarak fazla mevcut değil, ama günümüzde bu şekilde tertiplenen ziyafetlerde takdim edilen yiyecekler, halen Anadolumuzda yöre yöre ikramlarda görülmektedir. Örneğin:

Hakiki tandır  kebabı, kuyu tandır kebabi, terbiyeli tandır eti,    tulum kebabı, kuzu veya koç çevirme, süt kuzu firın, Çebiç  kebabı Konya usulü   (oğlak etinden), eski usulde süt kuzusu kebabı, Anadolu usulü fırında et kebabı, kaburga dolmasi, külbastı, kemikli külbastı, tepsi külbastısı, eski usulde sütlü kuşbaşı kebabı, eski usulde defneli şiş, şiş kebabı, çöp kebabı, buğu külbastısı, lüle kebabı, Borani kebabı, eski  kastamonu usulünde kuru soğanla terbiyeli yaprak döner kebabı, İstanbul usulü sütte geceden bekletilmiş yaprak etli kıymalı döner kebabı, yoğurtlu kebap, Bursa usulü İskender kebabı, Beykoz kebabı, Hacı Osman kebabı, Püryan kebabı, Mazhar kebabı, Kaytan kebabı, Kars kebabı, İslim kebabı, Elbasan tavası, Ankara tavası, Antep kebabı, Adana kebabı, patlıcanlı köfte  kebabı, ezmeli çöp kebabı, şiş köfte, süt kuzusu kızatma salçalı, Alinazik, Talaş kebabı, Koyun kavurması, Kurban kavurmasi, karısık kavurma, kuşbaşı kavurma, susuz kavurma, ızgara köfte, cızbız köfte, kuru köfte, İnegöl köftesi, Hasan paşa köftesi, maydanozlu İzmir köftesi, terbiyeli köfte, ekşi köfte sebzeli, eski usulde mücmer, fistıklı üzümlü mücmer, çayır mücmeri, eski usulde bayan mücmeri, hanımbudu köfte, firın da  sebzeli salçalı  köfte, Dalyan köftesi..gibi..

Sakatatlardan örnekler : Fırında bumbar, bumbar dolması, bumbar tavası, kuzu başı fırında , kuzu ciğeri ızgara, Arnavut usulü piyazlı kuzu ciğeri  kebabı, uykuluk ızgara, kuzu barsağı sarması (kokoreç) ızgara, koç yumurtası ızgara, koç yumurtası  tavada, uykuluk firında, Kuzu beyini  altın gibi tavada, terbiyeli Beykoz usulü paça, paça dolması, yedi kardeş güveci eski usulde, dil haşlaması, beyin haşlaması, Terbiyeli işkembe çorbası, Şirdenli işkembe çorbası, damardan tuzlama terbiyeli, eski usulde ciğer çorbası gibi

 

    6- BALIK   VE   DENİZ   MAHSULLERİ :


Mevsimine göre lezzetlenen, karasulanmız, göllerimiz veya akarsulanmızda avlanan balık cinslerinden ve deniz mahsullerinden genellikle ızgara, tava, haşlama, buğulama, tuzlama, salamurada bekleterek, isleme ( fümesi), kurutma, köfte, pilaki veya  yahni bazende çorba şeklinde pişirerek değerlendirip zengin çesitlerle nefis yemekler yapılır. Örneğin : Levrek filetosu tavada, levrek buğulaması kağıtta, levrek haşlama, Levrek filetosu domates soslu fırında , mezgit balığı tavası, mezgit balığı haşlaması, dülger balığı fileto tavası, dülger balığı buğulaması  kağıtta, güvecte dülger fileto , fener balığı fileto tavası veya haşlaması, kalkan balığı tavası, yavru kalkan tava, kalkan filetosu ızgara, kalkan filetosu buğulama, terbiyeli kalkan haşlama, terbiyeli iskorpit (lapsos) haşlama, kırlangıç balığı haşlama, kırlangıç filetosu tavası, Terbiyeli kırlangıç çorbası , Dalyan usulü balık çorbası ,kefal tava, kefal haşlama, kefal pilakisi, kefal balığı paçası (jöle şekilde dondurmasi), asma yaprağında barbunya ızgara, barbunya (veya tekir) balığı tavası, Lüfer (çinekof, sarı kanat) ızgarası, lüfer (çinekof, sarı kanat) tavası, kofana pilakisi, kofana haşlaması, eski usulde uskumru kebabı, uskumru (veya kolyos) ızgarası, uskumru (veya kolyos) tavası, uskumru (veya kolyos) pilakisi, uskumru balığı dolması, uskumru çiroz'u, çiroz balığı salatası,  Uskumru balığı köftesi, Kılıç balığı filetosu ızgara, kılıç defneli  şişte, kılıç filetosu  domatesli  kağıtta  buğulama, Mersin balığı şişte, Mersin balığı filetosu tavada, altı parmak (veya torik) filetosu şişte, ızgara, tavası veya fırında domates soslu, torik pilakisi, torik lakerdası,ve fümesi , çingene palamutu ızgara veya tavada, palamut fileto ızgarası, tavası, pilakisi, lakerdası ve fümesi, palamut filetosu domatesli firında, palamut kiremit kebabı firında, tıranca fileto ızgarada, tıranca defneli şişte, tavası ve firında , mercan, fileto ızgarada , şişte tavası ve fırında, mercan, karagöz, çupra balıklan ızgarada, tavada veya haşlama, asma yaprağında sardalya ızgara , sardalya buğulama, sardalya tuzlama, hamsi filetosu ızgara, hamsi fileto tavada, hamsi (korkutlu) beş parmak tavada, içli hamsi köftesi, hamsili pilav, hamsili kaygana, hamsi buğulaması maydanozlu, hamsi filetosundan lakerda gibi (Bokkarinos), hamsi filetosu tuzlama (ancüyez), gümüs balığı tavası, gelincik balığı limon terbiyeli, izmarit, istavrit, kaya balıklan tavası veya kızartılmış  salamusı , mürekkep balığı (kalamar) -tavası, dolması, yahnisi, dornateslı  kalamar dolması, ahtapot yahnisi,pilakisi veya haşlama  salatası , mersin karidesi defneli şişte, mersin karidesi tavası veya haşlama salatası , pavurya haşlaması kendi çanağında, pavurya salatası, Istakoz veya Böcek haşlama  salatası, ızgarası veya domatesli teke karidesli güvecte, karides salatası, alabalık tavası, alabalık filetosu kağıtta buğulama, alabalık haşlaması, alabalık ızgarası, yayın balığı haşlama, yayın fileto tavada, turna, sazan balıklan haşlaması  veya  tavada  fileto kızartması, istiridye çiğden limonlu, haşlaması, tavası, domatesli pilakisi, Midye haşlaması, korkutlu tavası yumurtalı, pilakisi, terbiyeli  midye çorbası , lahana yaprağında sarma  dolması, İstanbul usulü midye dolmasi, domatesli midye salması, tarak çiğden limonlu tüketilmesi veya pilakisi... gibi.

 

    7- KANATLl   KÜMES   HAYVANLARI :


Lezzetli olacağı  mevsimlerde, kümes hayvanları çok sevilen çeşitlerle pişirilir. Ziyafet yemeklerinin başinda eski usule göre  Palaz hindi  veya  tavuk dolması gelir, diğer yemeklerden örnekler :

Eski usule göre kırma tavuk kebabı, saray kapı dövmesi, fırında tavuk kızartması, güveçte tavuk, Beğendili piliç kızartması, piliç ızgara çiftlik usulü, eski usulde sütlü piliç  şiş  kebabı, sebzeli piliç  yahnisi, piliç güveci bulgurlu veya arpa

sehriyeli, yarka piliç göğsü  dolması (Kiyefsky), tavuk haşlama, domatesli biberli tavuk yahnisi, tavuklu aside, güveçte  tavuk mevsim sebzeleryle, tavuk dolmasi, cevizli çerkez usulü tavuk, sıcak çerkez usulü tavuk, ciğerli çerkez usulü tavuk, tavuk çorbasi  sebzeli , Tarhunlu terbiyeli tavuk çorbası , Tavuklu (yongalı)pilav , söğüş tavuk eti., Tavuk köftesi tavada ,Erişteli tavuk fırında , hindi dolması, ve  Palaz hindi kızartması firında, hindi haşlamasi, söğüşü, yahnisi, tencerede kızartması, kestaneli , hindi mevsim sebzeleriyle güveci ,. kaz kızartması fırında, nohutlu kaz yahnisi, ördek kızartması fırında, nohutlu ördek yahnisi, ördek kuşane kebabı kestaneli,  güveçte   domatesli ördek  sebzelerle ... gibi.

 

    YUMURTALI   YEMEKLER:


Türk Mutfağında yumurta, aşağıdaki  yemek  çeşitleri şeklinde  çok tüketilen bir malzemidir. Ayrıca bazı  terbiyelerde  tatlı ve  börek hamurlarında ve içlerde de çok kullanılır. Örneğin :

Rafadan yumurta, haşlama kayısı yumurta, (hazırlop) katı yumurta, sahanda tere yağlı sade yumurta, peynirli,pastırmalı, sucuklu, kıymalı, ıspanaklı, enginarlı, soğanlı, kuru kayısılı göz yumurta, menemen, çilbır, ıspanaklı çılbır, yumurtalı  bulamaçlı kabak haşlanmış ayşe kadın fasulyası veya havuç , hamsi  tavası, Kabak mücveri , kaygana .,dürüm.. gibi.

 

    8- AV   HAYVANLARI:


Geleneksel olarak av hayvanı, önemli konuklara ziyafet yemeği olarak ikram edilirdi, günümüzde dini tesirler sebebiyle mutfağımızda av hayvanlarının  etleri bilinçli olarak fazla değerlendirilememiştir, ama bazı  yörelerde  avlanan: hayvanlar ve kuşlar evlerde yenmektedir. Örneğin  : Eski usulde  kuşbaşı kavurma, kuşlu pilav tencere kebabı, bıldırcın ızgarası veya firında kizartması içli pilavlı, bulgur pilavlı bıldırcın, bıldırcın patlıcan kebabı, bostan patlıcan kebabı bıldırcınlı, bıldırcınlı tencerede pirinç pilavı, keklik firında veya tencerede kızartma, keklik yahnisi, yabani güvercin ( üveyik ) tencere kebabi, domatesli  yabani  tavşan yahnisi, karaca fırında kızartması veya kuşbaşı yahnisi...... gibi.

 

    9) UNLU   VE   HAMUR  İŞİ    YEMEKLER:


Türk mutfağında , hamuru üç  ayr ı  şekilde hazırlayıp yufka olarak açarak, içine çeşitli  lezzette hazırlanan içlerle nefis börekler yapılır. Tepsilere döşenen malzeme   ya  fırında ya da (maltız) mangal  üzerinde kızartılarak pişirilir.

YAĞLI  HAMUR (katmer veya yaprak hamurundan) yapılan böreklerden örnekler. Etli talaş böreği, peynirli nemse böreği, tavuklu kol böreği, ıspanaklı mekik böreği gibi.

YALIN   KAT (adi katmer hamurundan) yapılan böreklerden örnekler: sade  veya kıymalı  çarşı  böreği, sade, kıymalı, peynirli, ıspanaklı, kıkırdaklı ( pogaça börekleri) gibi

İNCE   VEYA   ÇOK   İNCE  yağsız hamurdan yufka açilarak hazırlanan böreklerden örnekler: Su böreği  eski usulde,Trakya usulü su böreği , beyaz peynirli veya kıymalı (altüst) veya tepsi böreği, beyaz peynirli, kıymalı, ıspanaklı, enginarlı, kuzu ciğerli, tavuklu, beyinli, balıklı,pırasalı ,midyalı  veya  sütlü tepsi böreği, etli ekmek tatar usulü çiğ börek gibi.

Çarşıdan alınan  hazır yufkadan yapılan böreklerden örnekler : Beyaz penirli ,kıymalı,

Ispanaklı veya pastırmalı  sigara veya muska böreği,başka usulde yapılan tatar usulü

Börek  gibi.Mutfağımızda börek hamuru  yemek çeşitlerinden sonra  en çok sevilen yemek .Orta asya adıyla  MANTI (üçü de aynı  şekilde  hazırlanan  mantı yemeğinin

Adları,Düşpere-Pelmeni-Tutmaç  ve erişte (uğra)yemek çeşitlerinden örnekler :

Eski usulde yoğurtlu saray mantısı, domatesli yoğurtlu mantı ,etli,tavuklu,peynirli,

Ispanaklı yoğurtlu mantı ,fırında Kayseri mantısı,açık kuru mantı, hingelböreği,yoğurtlu tatar böreği ,kulak çorbası ,erişte salçalı,beyaz peynirli,tavuk cigerli,

Naneli sarmısaklı yoğurtlu ve tulum peynirli.Arpa şehriyeli kuzu inciği ,arpacık soğanlı kus kus pilavı ,nohutlu tavuklu börek,tarhana çorbası,eski usulde  Hünkari tarhana çorbası ...gibi

 Türk evlerinde geleneksel yaşantı içinde beslenmede önemli yeri olan yiyecek maddesi EKMEK veya çabuk bayatlamayan bir başka ekmek şekli olan YUFKA ekmeği çok yaygındır. Anadolu kadını kendi bazlamasını, yufka ekmeğini, dürüm, pide ve çöreğini kendisi hazırlar. Günümüzde hazır olarak ekmek imalatcısından  alarak tüketilen çeşitlerden örnekler: Somun etmeği veya ekmeği, tandır ekmeği, tencere veya kalıp ekmeği, saç yufka ekmeği, has Fırancola ekmeği, çavdar veya mısır ekmeği, Ramazan pidesi,(lavaş) uzun kebapcı pidesi, çörek, dürüm, yufka gibi.

Ayrıca pide hamuruna şekiller vererek ve içerisine, üzerlerine lezzetli içler koyarak çeşitli pideler de hazırlanır.

Örneğin:

Peynirli yumurtalı Karadeniz pidesi, kıymalı veya pastırmalı veya sucuklu kayik pide, açık pide kıymalı (lahmacun), Gaziantep usulü soğanlı, peynirli kıymalı veya yeşil zeytinli hazırlanan pide böreği, Konya'nm küflü peynirli pidesi. gibi.

Ayrıca simit ve çöreklerde çok sevilerek halk arasında, tüketilenlerden, Örnekler:: Susamlı simit, susamlıi kandil simiti., yağlı kandil simiti, yağlı halka, açma çöreği, mısır çöreği, çöre otlu çatal çöreği, ay çöreği, cevizli ay çöreği, üzümlü çörek, pandispanya çöreği, kurabiye, un kurabiyesi, acı badem kurabiyesi, tahinli yufka kurabiyesi, anasonlu gevrek, peksimet.   ...gibi..

 

HAMUR   İŞİ   TATLILAR:

Hamur tatlıları  Türk Mutfağında  çok zengin çeşitlerle hazırlanır ve sevilerek yenir. Tatlının özelliğine göre şekiller verilerek firında veya kızgın yağda  kızartıldıktan sonra üstüne kaynatılmış şerbet dökülüp, emdirilerek yapılırlar. Farklı hamur birleşimi, mayalı olup olmaması, yağın önceden hamura katılıp katılmaması veya kızgın yağda

kızartılması, yumurtalı veya yumurtasız olması, kaymak, ceviz, antep, badem, fındık ve benzeri ilavelerin içerisinde bulunup bulunmamasi gibi özelliklerle birbirinden lezzet olarak ayrılırlar. Osmanlı devrinden bu yana mutfağımızda yapılmakta olan başlıca hamur işi tatlılarımızdan örnekler:  Eski usulde kavunlu baklava, kaymaklı, cevizli,

antepfıstıklı. baklava, bademli, antep fistıklı, cevizli, findıklı sarıburma (sarığı burma), antepfistıklı, cevizli bülbül yuvasi, tulumba, vezir parmağı, hanım parmağı, dilber dudağı, hanım göbeğı tatlıları,Kalbura bastı  tatlısı , samsa ve bademli şekerpare, sade,  ve çöreotlu saray usulü lokma latlısı, sambaba tathsı, revani tatlısı, vişneli, kaysılı ve kaymaklı ekmek kadayıflan, findıklı yassı kadayıfı, Tel kadayıfı, antepfistıklı, cevizli, kaymaklı ve bademli, Cevizli kız memesi, ,Burma tel kadayıfı antep fistıklı, kadayıf dolması,  eski usulde kaymaklı saray ekmeği, beyaz kadayıf, lor peynirli lalanga tatlıları, höşmerim, gözleme tatlısı, Gaziantep usulü kaymaklı  antep fistıklı katmer tatlısı fırında veya yağda kızartması ... gibi

 

DİĞER   TATLILAR   VE   ŞEKERLEMELERDEN   ÖRNEKLER::

Eski usulde aşure, sütlü  aşure,  süzme aşure, zerde, eski usulde Falizeç, palüze (pelte), nazlı aş, vanilyalı, sütlü, kayısılı, çilekli elmasiyeler, kuru yemişli kaymaklı ayva dolması, helvacı kabağı cevizli, İzmir  usulü gerdan tatlısı, kaymaklı kayısı, yoğurt  tatlısı, vişneli ekmek tatlısı, erik, dut, ayva, kayısı pestilleri, cevizli veya antep fistıklı sucuk, sade, kaymaklı, sakızlı, güllü, findıkli, ve antep fıstıklı Latilokum veya  sade  ve  antep fıstıklı çifte  kavrulmuş ,Mersin usulü  havuçlu  lokum (cezeriye),  Antep fıstığı  ve  badem ezmesi (marzipan), kestane şekerlemesi  (maron glase)  , loğusa şekeri tarçınlı, zencefilli, limonlu, sade, sakızlı, kaymaklı, çilekli, naneli, findıklı, akide şekeri çeşitleri, ayrıca sade Mevlüt şekeri, findik ve badem, fisdık şekerleri gibi. Helvalar çok eskiden beri  Anadolu ve Trakya'da tüketilen bir tatlı çeşitidir. Örnegin  :

Eski usulde Nevriye Mülaki, helvalı Hakani, sakız helvası, Gaziler helvası, Helvayı me'muniye, ishakiye  helvası, Özbek helvası, yengem duymasın helvaları gibi. Günümüzde: irmik helvası eski usulde, irmik helvası saray usulü, düğün helvası, un helvası, pirinç unu helvası, Kıbrıs  usulü toprak helvası, gaşık helvası, sabuniye helvası, pekmez helvası, pişmaniye helvası, keten, kağıt, kos, susam, peynir helva çeşitleri ayrıca tahinden sade, antep fistıklı, çikolatalı, sakızlı tahin helvalar ı  ... gibi.

 

REÇELLER : Evlerimizde  kış  aylarında kahvaltılarda kullanılmak üzere   veya   eve gelen misafirlere kahveden önce içme  suyu ile  beraber  ikram  edilmek üzere hazırlanırlar, ustalık reçelin yapılacağı  meyvanın bütünlüğü bozulmadan, şeffaf olarak ağdalı suyunun içinde taneler halinde görülmesi veya bazı kabukların  adeta  şeffaf  halde  pişirilmesidir. Fazla yumuşamış  bazı  meyvalar süzgeçten geçirilerek  marmelat şeklinde pişirilerek tüketilir.

Ör neğin  :

Eski usulde taze zencefil, kokulu çilek, taneli vişne, kayısı , zerdali ,  şeftali, ayva, yeşil incir, mürdün eriği , kokulu gül , portakal kabuğu, limon kabuğu, turunç kabuğu, bergamut kabuğu, ağaç  kavunu, parça etli portakal  reçeli , taze ceviz, yavru patlıcan, domates, bal kabağı , zeytin reçelleri gibi. Zerdali ,kızılcık, ahududu, erik, rende ayva, elma, armut, innap (hünnap), koruk, vişne, çilek marmölatları   gibi

 

ÇEVİRMELER:

Eski usulde, şekerin ağdalaşması  esnasında içine  özel  meyva  lezzeti  yapılır, halk rasında macun diye  tanınır, emilerek yenen bir nevi tatlıdır (bugünkü modern laç'lar gibi) Örnegin:

Sütlü, kaymaklı, sakızlı, vişneli, kayısılı, kokulu erikli, ktzilcikh, koruklu, frenk üzümlü, portakal, limon, turunçc kabuğu, ağaç kavunu, ağaç  çileği  (böğürtlen), antep fistığık, tarçınlı, çamfistıklı, güllü, menekşeli, yaseminli, zambakli, fulyali, narlı çevirmeleri....gibi.

ŞURUP VE ŞERBETLER:

Şuruplar serbet yapmak için Türk evlerinde özellikle hazırlanır, hazır meşrubat, içme ve

maden suları haricinde tercih edilmez.

Örneğin :Eski usulde demir hindi (tamarinden), Taze vişne,Kayısı,şeftali Kızılcık,Ekşi nar,

Karadut,Frenk üzümü,portakal,koruk,limon,Ahududu,Yabani ağaç çileği (Böğürtlen),Gül,

Kokulu çilek,Eski usulde yasemin,zambak,menekşe,fulya,taze badem sübyesi,Kavun

Çekirdeği sübyesi, şuruplarrından elde edilen nefis şerbetler gibi.Bu şerbetlerden bazıları

Günümüzde  yapılamamakla unutulmuştur.

 

DONDURMALAR :Mevsimin taze ,lezzetli,kokulu meyvalarından  ve sütle yapılan çok

Sevilerek yenilen serinletici bir nevi tatlıdır,bazı sütlü tatlıların yanında veya karıştırılarak

tüketilir.Örneğin:Kaymaklı,Salepli,,,,,,,,Sakızlı,Vanilyalı,kahveli,çikolatalı,Limonlu,Vişneli,

Kokulu çilekli,Ahududulu,Kızılcıklı,Şeftalili,Kavunlu,Portakallı,Kayısılı,Karadutlu,Antep fıstıklı,Cevizli dondurma çeşitleri gibi….

 

HOŞAFLAR : Mutfağımızda yemeklerden sonra börek veya erişte ile özel pişirilmiş

Pirinç veya bulgur pilavı yemekleri yanında kaşıkla içilen (mideyi bastırıcı) ve serinletici

Sulu tatlıdır Geleneksel eski adı HOŞAP tır.Eskiden Anadolu da Kifayeler denirmiş.

Bugün halk arasında hazırlanan hoşaflardan örnekler: Kuru üzüm,Kuru incir, Kuru

Kayısı,Kuru mürdüm eriği, Kuru zerdali, Antep fıstığı,taze elma,armut,şeftali,ayva,

Çilek,vişne,karadut,portakal,,mandalina,kızılcık(kifayesi) veya günümüzde Hoşafı

Gibi çok çeşitlidir.

 

PİRİNÇ   VEYA   BULGURDAN   YAPILAN  YEMEKLER .

 

Pirinçten ve bulgurdan Türklere özgü çok çeşitli lezzetlerde pilavlar ve yemekler

Pişirilir.Ekmekten sonra Türk sofrasının en önemli besleyici yemeğidir.Örneğin:

Süzme adi pirinç  pilavı,Tere yağlı sade pilav,et,tavuk,baş ve balık sularından

Pilavlar,tavuklu,piliçli,,ördekli kazlı,hindili,kanatlı hayvanlarla veya bıldırcınlı,

Keklikli,sığırcıklı,üveyikli(yabani güvercinli) serçe gibi kuşlardan pişirilen

(yongalı) pirinç pilavları.

Orta Asya dan gelen eski usullere göre pişirilen Türkmen-Tütk Tatar-Kaşgar

Buhara-Özbbbbber-Azarbeycan-Pakistan-Hindistan usulü BASMATİ

Pirinçiyle-Acem usulü AMBERBU pirinciyle,İran usulü gömlekli ÇİLAV,Mısır,Hicaz,Mevlana pilav çeşitleri gibi ,günümüzde yukarıdaki pilav

Tarifleri devamından örnekler: İçli pilav,Düğün pilavı,Yufkalı tavuklu pilav,

Gömlekli Sultan Reşat,GömlekliAli paşa,İstanbul usulü,Patlıcanlı,taze bezelyalı

Domatesli,nohutlu,arpa şehriyeli,bademli Bursa usulü,bütümetli,Tas kabaplı,

Salma usulü midyalı,Yumurtalı,Enginarlı,Ispanaklı, pirinç pilavı çeşitleri,

ayrıca süt lapası,pirinçli sıkıcık köftesi,(bir nevi hanım butu köfte gibi) Tavuklu

Aside,etli aside,etli asma yaprağı sarması,etl, pazı dolması,etli pazı dolması,

etli lahana dolması,zeytin yağlı yalancı dolma,z yağ.asma yaprağı sarması

z.yağ.patlıcan ve dolmalık biber dolmasıMidyeli z,yağ,Lahana dolması,

İstanbul kumkapı usulü Kavak midyesi dolması, veya pirinç unuyla aypılan

Sütlü tatlı çaşitleri gibi….

Bulgurdan  Anadolu ya özgü genellikle  Türkiyede nefis yemekler hazırlanır

Bulgur iri,orta /pilavlık).ince /düğürcük)köftelik bulgurr olarak ayrı

Iriliktedir.Bulgur pilavı ve bulgurdan yapılan yemeklerden örnekler:

Sade,et,tavuk ve baş suyuna bulgur pilavları,etl, meyhane bulgur pilavı,

kuzu dilli,domaresli,kuzu başlı,bıldırcınlı,tavuklu bulgur pilavı çeşitlerinden

başka bulgurdan kısır salatası,çiğ köfte,sarmısaklı köfte,patlıcanlı köfte,

sıkma köfte,fırın yapması,içli köfte,sini köfte,malhıtalı (mercimekli)köfte,

ekşili köfte,nohutlu ekşili köfteiasma yaprağı sarması,mercimek dolması,

patlıcan dolması,sarma bakla  dolması,kabak çiçeği,şalgam,biber,sakız

kabağı dolmaları gibi,

 

SÜTLÜ ÜRÜNLER :

Sütlü ürünler geleneksel Türk tarihinde çok önemlidir,en başta (katık)

YOĞURT ve yoğurttan elde edilen serinletici AYRAN içkisidir.

Bir çok yemek  çeşitimiz yoğurtla bağlaşır Örneğin:

Yayık ayranı-Yayla çorbası-Çılbır yumurta –Süzme yoğurtlu zengin

Kebap çeşitlerimiz,Mantı ve bazı tavada sebze çeşitlerimiz…gibi

Peynir çeşitlerimizden örnekler: Köçelek-Tuzsuz beyaz peynir –

(teleme) Lorr peyniri-Kuru kaşar peyniri-Salamura yağlı beyaz

peynir-Tulum peyniri-Küflü peynir-Çerkez peyniri-ayrıca yoğurt

torba(Süzme)-adi yapılan kaymak-lüle kaymak-Manda kaymağı-

ve halis yayık tereyağı-süt kreması …gibi

:Sütlu unlu nişastalı tatlılarımızdan örnekler:Tarçınlı adi muhallebi

Bademli muhallebi-vanilyalı muhallebi-sakızlı muhallebi-

Kazan dibi muhallebi-pekmezli su mahalebisi- vanilyalı veya

Fırın sütlaç vanilyalı veya sütlü elmasiye-Tavuk göğüsü veya

Kazan dibi tavuk ğöğüsü-İzmir usulü gerdan tatlısı-Gül sulu

Güllaç-Bademli keşgül –Keşkülü fukara Antep usulu-

Mahlut aşure-Süt aşuresi-Sütlü incir tatlısı,Kaymak şekeri-

Afyon kaymağı-Sıcak içilen tarçınlı salep gibi…

 

                             S O N    S  Ö  Z

İşta isimlerini okuduğunuz bu  LEZZET  HAZİNESİ yemek

tarifleri,sayacağınız takdirde 823 küsür adettir,kısaca isimlerini

okuduğumuz  bu nefis çeşitler,tamamen geleneksel ve günü-

müzdeki Anadolu ve Trakya da hakaten evlerimizde tatbik

edilen kendi  lezzetleriyle yenilen yemeklerimizdir.

Ne Ketçap,ne Körry, ne mayonez,ne soya veya Worshester sosu

Veya Şarap ile lezzetlendirilmemiş orijinal mutfağımızın yarattığı

BİR  YEMEK  KÜLTÜRÜ  eseridir.

                                             Musavir Gastronomi Uzmanı

                                                     Renan  YAMAN


Yemek çeşitleri
PİŞİRME
ŞEKİLLERİNE
GÖRE
ÇEŞİT
SAYILARI
SALATALAR
46
TURŞULAR
42
KURUYEMİŞ VE MEYVALAR
26
KURU SEBZELER
23+=137
ETLİ
TAZE
VE
KURU
SEBZE
YEMEKLERINDEN


O
O

O
O
Bastılar
15
O
O

O
O
Oturtmalar
8
O
O

O
O
Musakkalar
10
O
O

O
O
Kuşahane
Kalye ve
Silkmeler
22
O
O

O
O
Kapamalar
3
O
O

O
O
Haşlamalar
11
O
O
O
O
O
Dolmalar
20

O

O
O
Tava şeklinde
10

O
O
O
O
Zeytin yağlı
Bastılar
18

O
O
O
O
Zeytin yağlı
pilakiler
2

O
O
O
O
Ezmeler ve
dolmalar
13+=139
O

O
O
O
Çiğden ve
kızartılarak
kurutulmuşlar
7
O
O
O
O
O
yahni şeklinde
22
O



O
Çeşitli
Kebeplar-
Köfteler
65
O



O
Ek besinsiz
Sakatatlardan
22+=109
DENIZ MAHSÜLLERİ VE BALIKAR

148
KANATLI KÜMESİ HAYVANLARI

35
YUMURTALI YEMEKLER

17
AV HAYVANLARI

16
UNLU VE HAMUR İŞİ YEMEKLER (BÖREKLER)

36
UNLU VE HAMUR İŞİ YEMEKLER (MANTILAR)

11
UNLU VE HAMUR İŞİ YEMEKLER ERİŞTELER VE UNLU ÇORBALAR

9
SİMİT – ÇÖREK VE KURABİYELER

18+=84
HAMURİŞİ TATLILAR

46+=46
DİĞER TATLILAR – ŞEKERMELER – AKİDE ŞEKERLERİ – PESTİLLER

55
HELVALAR

27+=82
REÇELLER- MARMÖLAD VE ÇEVİRMELER (MACUNLAR)

53
ŞERBET HAZIRLAMAK İÇİN ŞURUPLAR

20
DONDURMALAR

18
HOŞAFLAR

15+=106
PİRİNÇTEN YAPILAN YEMEKLER

54
BULGURDAN YAPILAN YEMEKLER

26+=80
SÜTLÜ ÜRÜNLER – PEYNİRLER – NİŞASTSALI TATLILAR

40=40
LEZZET HAZİNEMİSDEKİ YEMEK TARİFLERİNİN  TOPLAMI  BELİRTTİĞİM İSİMLERLE SEKÜZYÜZZİRMİÜÇ ADETTİR

823



KAYNAKLAR

-Adil .K.Aşcı ve Aşhane Mükemmel yemek kitabı  1933

-Ertürk Necip. Türk mutfak sanatı     1971

-Fahriye Ayşe. Ev kadını  1884

-Halıcı Nevin,Türk mutfağı       1985

-Prof Dr. KUT  Günay Et-Terkibat fi Tabhi Hulviyyat

                                        Tatlı pişirme tarifleri     1986

-KUT  Turgut Açıklamalı yemek kitapları Bibliyografyası

                       Eski harfli yazma ve basma eserler    1985

-Doç.Dr.Sefercioğlu M.Nejat  Türk yemekleri  1985

                      18 inci yüz yıla aid Yazma bir yemek Risalesi

-TUKAY Esad Fuad   50 sanat sever yayını  Türk yemekleri   1954   -I-

-        ‘’         ‘’        ‘’              ‘’               ‘’           ‘’           ‘’          1957  -II-

Ülkücan  Akile Koşay Z.Hamit. Anadolu yemekleri ve Türk mutfağı  1961

O.Prof Dr Ünver Suheyl      Fatih devri yemekleri     (1952)

‚’’      ‚’            ‚’         ‚’           Tarihte 50 Türk  yemeği    1948

-Yeğen E.Muhittin        Alaturka ve alafrangayemek öğretimi    1961