TÜRKLERDE YEMEK YEME ALIŞKANLIKLARI VE BUNA İLİŞKİN DAVRANIŞ KALIPLARI


 

Beslenme tüm canlıların yaşamlarının sürdürebilmeleri için vazgegilmez bir olgudur… Canlı kalmamız için yapılması gereken şeydir. Farklı toplumların farklı kültürlere sahip oldukları bir gerçektir. Yemek yeme alışkanlıkları da kültürün bir ögesi olmaları nedeniyle çesitli toplumlara göre farklılıklar gösterirler. Bütün insanların yaşamak icin yemek yemeleri gerekir. Eski Türk atasözünü "CAN BOGAZDAN GELIR " i unutmayalım. Fakat bir insanın ne yediği, coğrafi koşullara bağlı  olmakla birlikte, onun kültürüne de bağlıdır.

Kişinin, yemekleri tercih olanağı oldugu zaman neyi seçtiği, onu ne biçimde sakladığı, nasıl pişirdiği, nasıl ve ne zamanlar ve nerede yediği, kendi toplumsal gurubunun alışkanlıklarına göre değişir. Türk toplumunda yemek türü, tadı, özelliği bakamından diger kültürlerden oldukca farkılılık göstermektedir.

Türkler arasında yemek yeme alışkanlıkları tarihsel olarak, bölgesel olarak, hatta köy, kent gibi yerlesme birikimlerine göre değişiklikler göstermektedir. Bununla birlikte bu farklıklara rağmen toplumumuzda yine de bu konuda ortak özellikler söz konusudur.

Uzun bir tarihsel geçmişe sahip Türkler. Mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Bu zenginlik, kendisini bol çeşitli yemeklerle göstermektedir. Ayrıca, tüm yiyecek ve içeceklere ilişkin davranış kalıpları da geliştirmistir. Yemek zenginliğini ifade eden birkac örnek verebilir; örneğin sadece Karadeniz bölgesinde bilinen Mısır karışımı yemekler yirrniyi geçer. Yine Karadeniz yöresinde hamsi'den (Anşua veya Ançüez) yapılan balık yeme türlerinin aşağıda belirtecegimiz isimleri de mutfak zenginligimizi gösterir. Hamsinin iç li tavası - Hamsili ekmek - Hamsi pilavı - Hamsi  dibesi -Hamsi buğulaması -Hamsi ızgarası - Hamsi böregi -Hamsi buğulaması - Hamsi ezmesi - Hamsi köftesi - Hamsi fileto(ançüyez) konservesi gibi... Espri olsun diye halk arasinda hamsi tatlısı, hamsi  hosafi da vardır diye  konuşulur.

Başka bir örnek olarak Orta Anadolu bölgesinde Kayseri'de yirmi türlü "Pastırma" (eski tabirle Bastırma) söz konusudur. Bu yirmi pastırmanm her birinin ayrı özelliği, ayrı bir tadı vardır, örneğin Sırt filetosu (tütünlük)- kuş gömü(bonfile kısmı) –Kürek- - Kapak - Döş - Etek - Bacak  Orta bez. - Kenar Mahle - Egrice - Omuz -Dikme - şekerpare - Kavrama - Meme - Kelle - Kanlıbez - Ark.abaş -  Ayrıca patlıcandan yapılan yemek çeşitleri otuzun üzerindeki kebap türleri ve salata çeşitlerimiz de oldukca zengindir. Örnegin: Tandır kebabı- Şiş Kebabı - Döner Kebabı - Çöp Kebabı - Testi Kebabı - Tu!um Kebabı - Fırın Kebabı - Pideli Kebap - Kuzu Çevirme - Saç Kebabı - Adana Kebabı - Bıldırcın Kebabı -Antep  Kebabı - Çömlek Kebabı bunlardan bazı  örneklerdir.

Anadolu yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamur işlerinden olmak üzere üç. kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz Esasen uygarlıkla yemek türleri arasında bir bağlantı vardır demistik. Bunların çoğu eski çağlardan itibaren kullanılmıstır. Yemek yapımında kullanılan araç ve gereçlerin niteliği, sayısı türü, düzenlenişi, pişirilen maddenin kendisi, pişiriliş biçimi, doğadan oldugu gibi elde edilip yenip yenmediği gibi hususlar o ülkenin uygarlık düzeyi ve yaşam zevki hakkında bir fikir verebilir. Yemek yeme alışkanlıkları. Antropolojik bir deyimle bir kültür karmasıdır. Yani yemek faaliyetinde bir çok kültüre özellikler bir arada bulunur, özetle , mutfak bir uygarlık belirtisidir. Tarım bitkilerinden yararlanamayan genellikle etle, av hayvanlarıyla  beslenen  toplumların  ilkel düzeyde  olduklarını söyleyebiliriz.

Türkler çeşitli uygarlık aşamalarında, çeşitli yemekleri öğrenerek yapmışlardır. Her uygarlık aşamasının bugünkü yemek yeme alışkanlıklarına etkisi olmuştur. Türk yiyeceklerine genel olarak bakacak olursak aşağıdaki niteliklere sahip olduğunu görürüz,

1- Göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı, Türk yemeklerini etkilemiştir.

2- Yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz konusudur.

3- Ailenin sosyo-ekonomik düzeylerine göre yemeklerde genellikle bir farklılaşma görülür.

4- Yemekler ülkemizin    coğrafi bölgelerine göre farklılaşma (çeşit farkları ) göstermektedir.

5- Davranış ve  Kalıpları.

6- Dinsel yapımız ve normlarımız, değerlerimiz mutfağımızı etkilemiştir.

Türk kavimlerincle çoğunluğun ve bu arada göcebelerin gıdasında bitkiler önemli değildi. Eski Türklerin temel gıdası  koyun ve at eti ve süt ürünleri olmustur.

 Bunlar arasında özellikle KIMIZ (tahammur ettirilmiş kısrak sütü ) %2.,6 oranında alkolü ile fazla besleyici olmamakla birlikte ferahlatıcı ve açlığı giderici bir özellige sahiptir. Litre başına (450 kalori) oldukca yüksek bir kalori sağlayan KIMIZ , yağla tek taraflı  beslenmeyi sağlıyordu.

Ayrıca Orta Asya Türkleri BOR veya BOZ adında üzümden bir nevi şarap imal eder ve içerlerdi. Hala günümüze kadar gelen tanınan BOZA içkisi de arpanın ve darının tahammüründen  elde edilen mayhoş, tatlı, üzerine tarçın serpilerek içilen bir içkidir.

Tarımsal ve ekonomik yapıda özellikle hububatlar Türk yiyeceklerinin çoğunluğunu oluşturur. Kuru fasulye veya  Nohut Bulgur veya Pirinç pilavı ve yanında soğanlı bir salata ile soğuk ayran, adeta Türk yiyeceğinin simgesi olmustur özellikle kırsal kesimin en popüler yiyeceği bunlardır.

Türkler, Avrupa ve Arnerikan kültürlerinin aksine, daha çok, çok sulu olarak pişirilen taze veya  kuru sebze veya etli sebzeli  veya yahni şeklinde et yemeklerini tercih ederek  yerler.

Sebzelerin ve hububat yemeklerinin çoğu kıymalı , kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile ağır ateşte pişirilerek yenir. Bu nedenle çorbanın çok zengin çesitlerini Türkler geliştirmişlerdir. Anadolu'da kahvaltı olarak çorba çeşitlerinin tercih edilişi günümüzde  bile mevcuttur. Misal olarak :

Besin değeri yüksek olan Tarhana'dan yapılan "Tarhana çorbası" en yaygın eski Türk yiyeceklerindendir. Bunun yanında yoğurtlu çorba, un , süt, mercimek ve pirinç  çorbaları da en çok içilen çorba çeşitlerindendir." KAŞIKLAYIVER " sözü sulu yemeğin bir ifadesi değil midir? Sulu yemekler doğal olarak çok ekmek yedirir. Bu nedenle katık ekmek ülkemizde çok yenen tüketilen bir gıda maddesidir. Yemek sofrasında ekmeksiz karın  doymaz  inancı her Türk ailesinde mevcuttur. Bu nedenle Anadolu'da ekmek evlerde yapılır. Kırsal kesimde firın olmayışı nedeniyle ekmek  çeşitlerini ev kadınları  evindeki imkanlara göre hazırlar.Tandırda (yufka) ekmegi mayalı (bazlama) ekmeği pidelerin çeşitleri belirli günlerde büyük bir zamanı alan çalışma ile uğraşarak pişirilir sehirlerde ve kasabalarda satın alınabilir. Fırınlarda daha çok somun ekmegi türü hazırlanır ve ekmek Türklerde kutsal bir yiyecektir. Dinsel niteliği vardır. Hazreti Peygamber Şöyle der ekmek için :" Mukaddes bir ihsan olan , yerin ve gögün berekeli işareti olan ekmeğe hürmet ediniz. " Bu sebeple ekmek artıkları ve kırıntıları yerlere atılmaz. Yiyecek ekmeğe sahip olan Allaha şükreder. Ekmek ve diğer hububat türlerinin yaygınlığı  ve  popülerliği tarımsal ekonomik yapıyı simgeler. Türkiye'deki başlıca köy ekmek tipleri: Yufka, ev ekmeği, saç ekmeği, iki saç arası ekmeği, mayalı tepsi ekmeği, tandır ekmeği, taşlı firın ekmeği, ekşili ekmek, ebeleme. Ekmek benzerleri olarak Mısır  ekmeği, Çavdar ekmeği,Pide, bazlama, gözleme, cızlama, kete, çörek, kurabiye,dürüm, börek gibi. Ekmek yapımında MAYA kullanma, çeşitlere  göre değişir. Pişirme en çok saç üzerinde , tandırda, köy firınlarında ya da yeni ev kuzinelerindeki firınlarda günlük veya haftalık yahut aylık. yapılır. Köy kadının işlerinin çoğunluğundan uzun zaman dayanacak ekmek üretilir. Bunların hamurlarının terkibi farklıdır. Yine tarımsal ekonomik yapımın bir göstergesi olarak Türklerde hamur işi yiyeccklerini çesitli şekillerde yaygın oldugunu görürüz. Bunlardan en eski ve sevilen yemek yoğurtla, yağlı ve etli olarak yapılan "MANTI" eski Anadolu adıyla" TUTMAÇ" tır. Sulu bırakıldiğı takdirde taneli çorbalar arasına girer. Daha çok evlerde yapılan " MANTI" yemeği lezzetli ve harika olur. Bundan sonra ERiŞTE (evde yapılan bir nevi yassı makarna) makarna gibi haşlanarak pişirildiği gibi çorba olarak ta lezzetli hamur işi çorbalar arasındadır. Sebzeli, etli, peynirli, patatesli olarak yapılan börek çeşitleri de çok sevilen hamur işi yiyeceklerimizdendir. Yine hamurdan (eski usülde) yapılan Türk baklavası (cevizli, antep-fistıklı, kaymaklı) olarak dünyaca tanınmıştır. Ayrıca ilerde rastlayacağımız çok zengin diğer tatlı çesitleri de mevcuttur.

1) ETLI YEMEKLER :


Yahni ve Tutmaç Türklerin başlıca yemekleriydi. Tutmaç Türk Selçuklularının  ve Osmanlı  saraylarında da yeniliyordu.Sığır, koyun , kuzu, keçi (çebiç), tavuk, hindi en çok eti yenen hayvanlar arasındadır. Şiş kebap ve Döner kebap tanınmış kebap türlerindendir. Aynca kıymaya lezzet vererek hazırlanan çeşitli  köfteler, etli pideler, etli börekler ve kebaplar da bölge ve yörelere göre değişik  şekillerde yapılmaktadır. Kebap kültürü göçebelik biçimindeki ekonomik yapının bir gerçeği olarak geliştirilmiştir. Türklerin uzun yıllar konar, göçer biçimindeki göçebe yaşayışları ve hayvacılıkla  geçinmeleri kebap kültürünün yaygınlaşmasına yol açmıstır.

PASTIRMA ve SUCUK da göçebeliğin gereği olarak yaratılmış Türk yiyeceklerindendir. Çünkü bu yiyeceklerin uzun süre dayanıklı oluşları göçebelik yaşamlarına  çok uygundur. Ayrıca havada asılı olrak kurutulmuş et ( PASTIRMA) ile birlikte savaş sırasında büyük önem taşımıştır. Böylece Türkler, eti kurutarak uzun zaman korumanın sırrını keşfetmişlerdir.  Yani bir nevi konserve tekniği sayesinde İstanbul 'dan hareket edip Viyana kapılarına altı ayda gelen ve 300.000 kişilik Türk ordusunun beslenmesi  böylece  mümkün olmustur. O  dönemlerde soğutma tekniğinin mevcut olmasına rağmen bu kadar kişilik orduları besleyebilmek herhalde Türk ordusunun başarısında rol oynamıştır. Türklerin bu tekniği Orta Asya'dan getirdikleri söylenmektedir.Kesilen sığır veya koyunun etinden başka başı, paçalarını , hatta işkembesini bile pişiririz. İşkembe çorbası, (baş) kelle, paça gibi çok lezzetli Türk yemekleri de yine göçebeliğin etkisidir. Ancak göçebe toplumlar hayvancılıkla geçindikleri için onun her tarafindan faydalanmakta uzmandılar  Oğuz Türklerinde bu günkü koyun kellesi gibi "At" kellesi de vardı. Yine Türkler taze meyve ve sebzeleri kurutarak konserve tekniğini yüz yillardan beri uygulamışlardır. Bu da yine tarımsal ekonomik yapı gereği, kışlık  yiyeceklerini hazırlamak  kaygısındandır Salça, turşular, kuru sebze veya kuru meyva çeşitleri  hazırlama da bunlar arasındadır.

Kış hazırlıkları Türk kadının uğraşlarından en önemlisidir. özellikle kırsal kesimde uygulanan kış  hazırlıkları komşular arasında yardımlaşmalara boş zamanların değerlendirilmesine ve genç kızlara beceriklilik kazandırma gibi toplumsal işlevleri yerine getirmiştir.

5. Sebzelerin her çeşidi mevsimlere göre çesitli şekillerde etle yahut etsiz  (sade ) olarak sıcak veya soğuk yenecek şekilde pişirilir. Kıymali ve sulu olarak pişirilen sebzeler Anadolu'nun her tarafinda sevilen yemeklerdir.

Çesitlerinin zengin oluşu bakımından sebze daha çok Batı Anadolu  Marmara ve Trakya bölgesinde tüketilir.

Türklerin özel bir gıdası da yoğurttur. Koyu, kıvamlı. hafifce ekşi ve kolay hazmedilir  bir süt mamulüdür. Tamamen Orta Asya Türklerinin buluşudur, isim olarak aynen dünya ya yayılarak tanınmıştır. Anadolu çıkışlı  değildir. Göçebelik yapısının ortaya çıkarttığı bir kültür ögesidir. Hele  onun sulandırılmış biçimi olan AYRAN Türklerin en sevdiği, tercih ettiği bir gerçektir. Ayrıca sütten çeşitli şekilde uzun zaman bozulmayan peynir türleri de ekmeğe katıktır, çok tüketilir. Aynca sütten KAYMAK elde edilir bilhassa hamur işi bazı tatlılar yenirken  kaymak özel bir tat verir. Yukarıda bahsetmiş olduğumuz gibi kışlık  yiyeceklerin hazırlanması, kadınlar arasında yardımlaşma geleneğini doğurmustur. Komşular birbirlerine, yiyeceklerini hazırlarken yardım ederler. Erişte ( ev makarnası) kesiminde , pekmez kaynatmada, salça  yapımında meyvelerden elde edilen pestil imalinde olduğu gibi. Bu gelenek , toplumsal dayanışmanın en güzel örnegidir.

2)AV HAYVANLARI:


Müslümanlar eskiden beri av hayvanlarının  etini az yer. Bu durum onların av etini sevmediğinden değil, usulüne göre avlanmamış haram bir eti yemek kaygısından ileri gelir.

Bazı hayvanların eti dinsel nedenlerle yenmez, örnegin bütün tırnaklı ve pençeli  yırtıcı kuşlar, yırtıcı memeliler, bütün sürüngenler haramdır. (Kartal, çaylak, şahin, kuzgun, atmaca, akbaba ,yarasa,baykuş) gibi. Müminler  için hiçbir zaman yılan, kurbağa, fare, karga, saksağan eti yenmemelidir inancı vardır. Eşek, katır,köpek,kedi etleri ayni şekilde haramdır. Eski Türklerin Müslüman olana kadar yediği at eti de zamanla mekruh sayılmiştir. Hatta at ve eşeğin sütleri de haramdır. Domuz, kaplumbağa, fil, timsah,maymun  gibi hayvanların etleri de Müslümanlik dininde haram sayılan hayvanlardır. Tatlı su veya deniz suyu balıkları hariç, suda yaşayan bütün deniz mahsullerinden hayvanlar (midye, istiridye, karides, yengeç , İstakoz, böcek, salyangoz,pavurya  vesaire gibi yaratıklar habis'ten sayılır yenilmesi caiz olmaz.

Anadolu'da Balık bazı  deniz  yöreleri haricinde halk tarafindan tercih edilmez. sebebi de göcebelik kültüründendir. Müslüman devletler arasında deve eti haram kabul edilmemekle beraber Türklerde deve eti makbul tutulmaz ve yemezler. Araplar deve etini.Tatarlar ve Özbekler de at etini günümüzde severek yerler. Bazı kuşlar, bazı yörelerde çok  tercih edilerek yenilir keklik ,yabangüvercini.Mevsiminde bıldırcın, örneğin Kayseri civarinda ki köylerde güvercin kulübeleri çok yaygındır. 0 civarda körpe olmak şartıyla güvercin eti yenilir. Konuğa  bir yaşını doldurmamış taze güvercin eti kızartması bilhassa ikram edilir.

3) TATLILAR


Bölgelere göre değişmekle birlikte bir çok çesit Anadolu da çok yaygındır. Baklava çeşitleri, kadayıf çesitleri. Tulumba gibi harnur tatlılarıı, Türk tatlıcılık sanatının baş sıralarında yer alırlar.

Lokum, Türk tatlısı olarak dünyaca meşhurdur. Üzümün bol olduğu yerlerde PEK.MEZ kaynatma geleneksel olarak Türk kadınının  uğraşları arasındadır. Ayrıca Anadolu'nun çesitli lezzetlerdeki kokulu BALI halk tarafından çok tüketilir. Güney Anadolu'nun tahin helvası, Orta Anadolu'nun  un  veya  irmik  helvası , çesitli şekerlemeler , badem ezmeleri. balkabağı tatlısı, zerde veya sütlü tatlılarımızdan tavuk göğsü, keskül, sütlaç muhallebi  ve Aşure eskiden beri Türklerin sevdigi tanınmış  meşhur tatlı  çeşitleridir.

4)MESRUBATLAR


Türklerde  içme suyu, kutsal niteliktedir, özellikle yemeklerde çok içilir. Kahve ve çay daima içme suyundan pişirilirse  lezzetli olur. Ev haricinde mahallelerde çeşme  geleneği de Türklerin suya verdikleri önemi yansıtır.Türk usulü cezvede soğuk su ile pişirilen kahve , makbul bir şekil olarak kabul edilmiştir. Kahvehanelerde ve konuklara ikram için evlerimizde kullandığimiz tanınmış  sıcak bir içkidir. Ondan sonra gelen en sevilen sıcak  içki demli çaydır. Yurdun her tarafinda bilhassa doğu Anadolu bölgesinde çayı  bardak bardak şekersiz içerler. Çay Türk kahvelerinin başta gelen sıcak içkisidir. Kış  g ünleri Ihlamurda , kaynatılarak . halk arasında sevilerek sıcak sıcak içilir.Sütle kaynatılarak salep de sıcak ve sevilen bir içkidir. Ayrıca soğuk içkiler sırasıyla : Ayran, Limonata, Şıra, Demir hindi, çesitli lezzetteki mey velerden mevsimine göre serbetler ve eski Türk içkisi BOZA. Kuru üzüm, elrna.erik, vişne,zerdali, ayva ve daha başka meyvelerden yapılan hoşaf lar da yemek arasında ve sonunda içilen soğukluk yiyecekler  arasındadır.

5) ALKOLLÜ  İÇKİLER


Eski Türklerin içkisi at sütünden yapılan KIMIZ demiştik. Gerçek Türk içkisi olarak tanınır. Zamanımızda içki olarak Anadolu topraklarının efsanesi, üzümlerinden elde edilen RAKI ve ŞARAP'da geleneksel Türk içkileridir.Günümüzde içki içen Türkler arasında ekseriyetle sofranın yiyeceklerinin de zengin oluşuna özen gösterilir. Bu nedenle içki yanında yenilen  soğuk ve sıcak  yiyeceklerden  MEZE   kültürü geliştirilmiştir. Çeşitli baharatlı yiyecekler, kavun,. beyaz peynir ,zeytin., zeytinyağlı pilakiler ve yemekler , dolmalar, ızgara ve tava çesitleri ve kuru yemişlerden oluşan mezeler zevkle lezzetlendirilerek hazırlanan sofralara özenle konur . İçki sofralarında saatlerce oturulup soğuk ve sıcak mezeler, yemekler yenirken tatlı, tatlı sohbet edilir, şarkılar söylenir , müzik dinlenir. İçki içerken dinlenen ayrı bir meyhane müziği oluşmuştur. Günümüzde Arabesk türü yaygınlaşmaktadır. Türk erkeklerinin en büyük zevklerinderi birisi aralarında   içki  içmek anlamında   argo deyimiyle ( KAFA  ÇEKMEKTİR). içki sofralarındaki davranış  kalıplarından birisi de sarhoş   olana  kadar   içki  içilmesidir. Esasen bazı Türkler arasında içki  sarhoş olmak için   içilir makbul olan kendini bilinmeyecek derecede kafayı bulmaktır. Bu nedenle içki şişeleri son damlasına kadar içilir, az içen kınanır ve erkek olmamakla suçlandırılır.Ayrıca "çerez " denilen leblebi çeşitleri, Antep fistığı, findık, ceviz , kabak çekirdeği, badem, kuru üzüm, patlamış mısır gibi kuru yemişlerimiz de boş zamanlarımızda, eğlencelerde bol  bol yenen tabiri caiz ise " pis boğazlık" yiyeceklerimiz  olmuşturlar.

  2-Yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz konusudur : Anadolu yemeklerinin apayrı  bir özelliği vardır. Bu yemekler Anadolu'da yaşamış  değişik toplulukların. bitki örtüsünün, tar ımın , uygarlık aşamalarının , geleneklerin niteliklerini ortaya koyan , Anadolu yemekleri , Anadolu uygarlığının  hangi aşamalardan geçtigini gösteren birer somut belge niteliğindedir.

Anadolu'da yetişen bir çok bitki adının, ekin adının HİTİT diline Hitit öncesi Anadolu insanlarının dillerinden geçtiği , Hitit lerin bir çok yemek türünü  onlardan öğrendikleri görüsünü savunrnak olagandır. Anadolu'da böylesine eski bir tarım, bir yemek içmek geleneği olduğuna göre bu uygarhk ürünlerinin Asya göçleriyle bağlantısı yoktur. Bütün Anadolu insanlarının  yediği, yemek yapımında kullandığı yeşilliklerin , yemişlerin  çoğunun  adı Türkçe   değildir. Asya Türkçesi ile ilgisi yoktur. Söz gelişi ; pırasa, lahana, hıyar, marul, biber, pancar, bakla. fasulye, nohut, kereviz, ayva,. vişne, şeftali, armut, kiraz. findık, ceviz, kestane. bezelye, enginar, limon, muz. şalgam., pazı, ıspanak. maydanoz. ,karnıbahar, nane,. mercimek, nar, üzüm,fistık, gibi ve daha bir çok yenen, yemek yapımında kullanılan doğa varlıklarının  bir  tanesinin bile  adı  Türkçe değildir.

Bunların çoğu Türklerin ana yurdu olarak bilinen Orta Asya'da yetişmez. Bunlardan başka yemek çesidi adlarından pilav, kebap,. köfte, dolma, baklava, kadayıf, şerbet, keşkül, muhallebi, çorba, revani, güllaç, kaygana, salata, peynir, zerde , gibi yiyecek , içecek türünden yemekler , tatlılar Asya Türkçe'sinde olmadığı gibi Asya Türklerince de bilinmez. Ayrıca tava, kaşık, çanak, kase, tabak, kepçe, kevgir , tencere, legen , sini., testi, ibrik, cezve, fincan, mangal, maşa, tekne vs. ev araçları Asya  Türkçesinde yoktur. Türk diliyle açıklanamaz. Bu örnekler türlerine göre alabildiğine  çoğaltılır , bunlara bir çok yemekleri  balıkları da katabiliriz. Önemli olan burada örnekleri saymak değil Anadolu uygarlığının özelliklerinden birini belirtmektir. Bu yemekler, kap kacak , yemişler, bitkiler , araçlar yalnız Anadolu insanının yaşama ortamından doğmuş onun özel bir buluşu değildir. Kornşu uluslardan alınmıştır  çoğu  ancak bu komşu uluslardan alınan uygarlık ürünleri içinde Türklerle Orta Asya'dan geleni yoktur. Anadolu'ya komşularıyla olan ilişkileri yüzünden bir çok yemek , yemiş , içki türü gelmis ve Anadolu insanınca benimsenmistir. Bunlann Türk göçleriyle ilgisi yoktur. Farsca "badencan " sözünden gelen " patlıcan" ın Anadoluya  gelmesi Türklerin Anadolu'ya gelmesinden çok önce olmuş ve daha sonra adı Türkçe (badılcan) dan  patlıcan olmuştur. Batılı  araştırmacılar, bağlı oldukları  inanç  düzeninin etkisi altında kalarak, Anadolu yemeklerini " Bizans mutfağı " olarak yorumlamaları  yanlıştır. Bu yemeklerin çoğu  hiristiyan inancının Anadolu'da yayılrnaya başladığı   dönernden  çok önce , eski çağda bile vardı." Bizans " kavramı altında belirlenen uygarlık kesimi Anadolu'da doğmuştur. Dışarıdan  gelmemistir. Daha açıkcası   Anadolu insanlan  Batılı soydaşlarından çok önce Hiristiyan inancını benimsemişlerdir. Anadolu toprağinda yetişen bitkiden yemek yapmayı öğrenmek için yaşadığı ülkede o bitkiyi bilmeyen bir kimsenin Anadolu'ya gelmesini bekleme gerek yoktur . Uygarlık ortamında Avrupalının duygusal bir eğilimle " Bizans Mutfağı " dediği gerekçe "Anadolu Mutfağı" dır.

Bizans dedikleri Anadolunun dışında değildir, orada yaşayan  insanlar Hiristiyan dininin ortaya çıkışından sonra Avrupa'dan göçüp  gelmemişlerdir. Anadolu yemeklerinin eski çağdan günümüze değin sürekli bir gelişim gösterdiği, komşu ya da uzak ülkelerden getirilen yeni bitkilerden yararlanma sonucu, tür bakımından çoğaldığı görülür. Patates, domates, rnısır gibi bitkilerin Anadoluya XVI yüz yıldan sonra geldiği aşikardır. Bu bitkiler ne orta Asya'da vardı ne de çağımızın Avrupasında. Halbuki bu bitkileri, bugün yeryüzünün bütün ülkelerinde bilinir az çok. Uluslararası ilişkiler, alış veriş kolaylıkları bunların tanınmasında ve yetiştirilmesinde büyük kolaylıklar sağlanmıştır. Toprağın  bereketli oluşu nedeniyle Anadolu yemeklerinin çeşidi, tadi, özelliği öteki komşu ülkelerde yoktur. Doğu Karadeniz kıyılarında HAMSİ isimli balıkla yapılan yemeklerin onu aştığı görülür. Oysa Hamsi Karadenize ne Asya göçleriyle  ne de Avrupa uygarlığıyla gelmiştir. Bu balığı avlayan insanlar, onlardan türlü türlü yemek yapan kadınlar bu bölgelerde yaşarlardı, öyleyse bu bölgeye dayanan yemek bolluğu nereden geliyor?  Bunun karşılığını bulmak, bu sorunu  çözüme vardırmak pek de güç değildir. Bu başarı  yöreyle insanın kaynaşmasından doğmaktadır. Bunun başka türlü açıklama  olanağı   yoktur. Hamsiyi tadını bilen yer, tanıyan sever, anlayan sayar. Anadolunun hangi bölgesine giderseniz gidin hamsi ile yapılan yemeklerin özelligi gibi baska özellikler taşıyan , yalnız o yörede bilinen yemeklerle karşılaşırsınız. Batı Anadolunun zeytin yağlı  Güneydogu Anadolunun biberli etli, İstanbul ile yöresinin yeşillikli ( bitkilerle ilgili) Doğu Anadolunun firınlı, pirinçli yemekleri bütün Anadoluda yaygın  olmakla kalmaz  yöre özelliklerini korur. Kullanılan gereç  değişrnese bile yapırnındaki miktarların, pişirmedeki uygulaması çok değişiktir. Yemek, belli bir anlamda, yörenin dogayı tanımasıyla, doğayla kurduğu bağlantıyla ilgilidir,. insan doğaya yaklaştıkça   ondan  yararlanma olanakları  da çoğalır; doğadan uzaklaştıkça ona yabancılaşır. Güney doğu illerinde çok yaygın olan bir de hamur tatlılarıdır . Antep fistıklı, ağır tatlılar bu bölgenin özelliğini yansıtan yemekler arasındadır. Buna rağmen  bu tatlılar da Suriye , Irak gibi komşu ülkelerde yapılanlarla çok  benzerlik gösterir. Bu yörede sütle ilgili yemekler. tatlılar çeşit bakımından azdır. Buna karşılık Batı Anadolu bölgesinde bitkilerden yapılan yemekler saymakla bitmez özellikle sütlü tatlılar İstanbul ve Ege yörelerinde pek çoktur. Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde tatlı su ve deniz mahsulleriyle ilgili yemekler pek azdır. Oysa Ege, İstanbul, Karadeniz bölgelerinde balıkla yapılan yemeklerin çeşitleri sayısızdır. Anadolu yemeklerinin böyle türlenmesi çoğalması bir takım eski geleneklerle de ilgilidir.

3-Söz gelişi Asya Türklerinin " yağ "denen dini törenlerinde yedikleri yogurt Anadolu kaynaklı değildir. Bugra Hanın çok sevdiği sık sık yediği için  onun adıyla  anıldığı  söylenen "Borani " , ( Bugra Hanı ) denen yemek de Asya çıkışlıdır. Eski geleneklerine bağlı  olan Türkler bu yemekleri sık , sık  yaparlardı. Kımız  denen içkiyi yapıp özel törenlerde içtikleri gibi... Zeytin yağının   yurdu Anadoludur. Hititler öteki Anadolu ulusları  bu yağın yapımını kullanışını biliyorlardı. Bu nedenle bütün  zeytin yağlı  yemeklerin yurdu yuvası da Anadoludur. Zeytinin yetiştiği bölgedir. Zeytin yağının dini  törenlerde, ölüleri yıkayıp   gömmede kullanılması  ona ayrı bir özellik kazandirmiştir. Bugün bile bu yağın yapıldığı bölgelerde düzenlenen " yağ lı   güreş  “ adlı  güres müsabakaları, güreşcilerin zeytin yağıyla  yağlanmaları çok  eski bir geleneğe bağlıdır. Anadolu uygarlığında çok önemli, ilginç bir yeri vardır zeytinle , üzümün. Birinden yağ. yemek yapılır: ötekinden içki. ikisi de kutsal sayılırdı  eski çağlarda. Hititler, Sümerceden yağa "ya" diyorlardı. Ellen çıkarılan yağa Hititler" varkan  derlerdi. Bu sözlerden Hititlerin bitkiden, hayvandan yağ  yaptıklan, bu işlemi bildiklerini öğreniyoruz. Sümerler, sütten yağ  çıkarmayı da  bilirlerdi. Hitit dilinde Sümerceden geçen " tereyağ" anlamında söylenen "ya nun" bunu göstermektedir. Anadolu yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden, hamurdan olmak üzere  üç  ayn maddeden yapıldığı, Bunların  çoğunun eski çağdan kaldığı, eski çağ Anadolu dillerinde geçen adlardan anlaşılmaktadır. Bundan da Anadolu mutfağının ayrı bir gelenek taşıdiğı anlaşılır. Kimi araştırmacıların ileri sürdükleri gibi bu mutfak İsadan sonraki dönemlerde oluşmus bir kurum değildir. Üstelik Anadolu kıyılarında alış veriş kuran Greklerle de bağlantısı yoktur. Bir takım bitki adlarının Grekçe oluşu o dille daha kolay açıklanışı   onların Anadoluya dağlara, ovalara komşu ülkelerden getirildiği anlamını  içermez. Bugün Grekce sanılan bir çok bitki adını Grek diline eski Anadolu dillerinden geçtiği dil araştırmaları  sonucu anlaşılmıştıır. Durum balık adları   için de böyledir. Asya Türkleri hakikatte yemek yamayı pek bilmezlerdi ki Anadoluya ögretsinler. Onların en iyi yemeğı avladıkları hayvanları gelişi güzel bir ocakta kızartılmasıydı. Birde yukarıda bahsedildiği yogurt ve süttü. Öyle ki. Asya Türklerinin uygarlığa gelinceye kadar yemek kabı, kaşığı bile yoktu. Yemeğin özellikle toplu olarak yemenin, bir yerleşmeyi gerektirdiği bu yerleşme düzenine Asya Türklerinin İsadan sonraki dönemlerde daha çok  Uygurlarla girdikleri "şölen " sözünün o çağdan kaldığı biliniyor. Daha önceki  çağlarda Asya Türklerinde yerleşik yaşama düzeninin ürünü olan ekinler, özellikle tarım yoktur. Ailenin Sosyo-Ekonomik Düzeylerine Göre yemeklerde genellikle bir farklılaşma görülür.Tarihsel olarak Osmanlı  Baskentleri üç  büyük  kent de saray, köşk ve konaklarda kaynaklanan saray mutfağı  ile Yöresel Halk mutfağgı  biçiminde görülen farklılaşma  Sosyo-ekonomik farklılasmayla eş  değerdedir. Özellikle. saraylarda, konak ve yalılardaki yemek gelenekleri çesit bakımından son derecede zengindir. Ziyafetler, vesaire toplumsal bir nitelik taşırdı. Oysa ki yöresel hal mutfağı  daha  sade  ve  kendi içine kapanıktır.Türk mutfagından söz ederken büyük yükün kadının üzerinde oldugunu belirtmeliyiz. Mutfak deyince akla kadın gelir. Hern köyde hem de Kentte kadın  zamanın büyük bir kısmı  yemek hazırlamakla gecer. Son zamanlarda kent'te hazır  yiyecekler, konserve  sanayi ve teknolojik gelişmeler, kadının yemek hazırlama süresini bir dereceye kadar kısaltmış  olmakla birlikte , gene de evlerimizde yemeğı  yapma kadınlanmıza aittir. Mutfağa meraklı olup ta giren becerikli erkek sayısı çok azdır. Eskiden beri, düğün yemekleri, davet yemekleri, içki sofralarının  lezzetli nefis mezeleri hep kadın emeğiyle gerçekleşir. Köylerde ekmek günlük olarak fırınlanır. Kadınlar erkenden kalkıp hamur yoğurur ve günlük ihtiyaçlarını  pişirirler. Sabah kahvaltına taze ekmek hazırlamayi köy kadını bir görev sayar.

"Kadınbudu köfte ", Hanım Göbeği" Dilber Dudağı" gibi yiyeceklere bu adların takılması kadının yiyeceklere isim olarak mizahi bir yansımasıdır. Yemeğin lezzetli olması, onun ev kadınlığı  becerisini gösterir. Bu nedenle "elinize sağlık çok güzel olmuş." deyimi onun bu becerisine bir övgüdür.

4- Yemekler, ülkemizin Coğrafi Bölgelerine göre farklılaşma ( çeşit farklılıkları)

göstermektedir. Yemek  çesitleri yapımında kullanılan malzemeler Anadolu'da bölgeler arasında geniş bir farklilaşma   gösterir.Marmara, Trakya ve Ege bölgelerinde bitkilerden yapılan yemekler soğuk ve sıcak dolmalar, sütlü tatlı çeşitleri yaygındır. Karadeniz Marmara ve Ege bölgelerinde su ürünlerinden balık çok tüketilir. Fındık ve ceviz birçok yemeğin, tatlının yapımında kullanılır.

Kastamonu nun daha sonra  Bursa 'nın nefis döner kebabı  lezzet bakımından çok tanınmıştır. İç ve doğu Anadolu tahıl ve hamur işleri, bulgur ve pirinçli yemekler, firın ve tandır kebaplari daha yaygındır.Zeytin yağı  Dogu Anadolu'da ve   Karadeniz de pek tanınmaz. Aynca her bölgenin kendine özgü özel yemek çeşitleri  vardır ki bu diğer yörelerde rastlanmaz. örneğin Çukurova bölgesinde sevilen " Humuz " veya "kısır" yemeğini  diğer yöre halkları tanımaz. "Meftune " sadece  Diyarbakır'da yapılan bir yemektir. Çiğ köfte ve içli köfte"yi de Urfalılar çok güzel hazırlarlar. Güney doğu  illerinde hamur tatlı  çeşitleri  çok yaygındır. Antep fistıklı, cevizli, kaymaklı  ağır tatlıların  en  nefisleri bu bölgede yapılır, aynca baharatlı  kebaplar da  bölgenin  özel  yemekleridir.

5- Davranış  ve  kalıpları Türklerde geleneksel davranışlardan birisi, yemeğin çabuk yenmesidir. Kırsal kesimde mümkün oldugu kadar yemeği çabuk yiyip sofradan kalkmak benimsenen bir davranış. biçimidir. Eskiden çocuklara " adam olacak çocuk sofrada yemek yiyişinden belli olur" denir, yemeğini çabuk yiyen çocuğun hayattaki işinde de becerikli ve başarılı olacağına inanılırdı. Böylece çabuk yemek yenmesi teşvik edilmektedir. Ayrıca iş sırasında yemek yemeğe fazla zaman harcanmayıp biran önce tarlaya., çifte çubuga dönerek işi cabuk bitirmek kaygısı da bunda rol oynamaktadır. Karın doyurmak biçimindeki uygulamalarda bu görevin biran önce tamamlanmasıi gerekir.Kentte yasayanlarda ise amaç sadece karın doyurmak. Değil zevkli, lezzetli göze hitap eden yemeklerin sindire, sindire zevk alarak yenmesidir. 1552 - 1556 yılları arasındaki Türkleri inceleyen bir yazar söyle diyor. "Kaşığı ellerine aldıklan zaman o kadar acele yerler ki. aralarına karışsan seytani kovaliyorlar zannedersin." iyi huylarından biri de yemekte konusup eğlenmemektedir. Karnı  doyan "Allaha Sükür" deyip kalkar yerini bir baskasına bırakır. Kırsal kesimde yemek genellikle yer rninderlerine oturularak ve "SİNİ" denen bir yuvarlak tepsi etrafında  diz  çökülerek  ya da bağdaş  kurularak yenir. O gün ne yemek varsa hepsi tepsiye konularak getirilir yemek ayrı ayrı  mutfaktan taşınmaz. T'ek kaptan eski usüllere göre yenir. Kentte masada ve aynı kaptan tabağa servis alarak yenir veya  mutfaktan tabaklara konulrnus, yemek masaya getirilir. Ulusal düzeyde %64 oranında ailede yemekler sofrada ve sini tepsi  üzerine konan bir kaptan ortaklaşa olarak içinden yenilmektedir. Sofrada herkes ayn tabak içinde yemek servisi yapan aile oranı  %36 dir.

Büyük kentlerde ayn tabak içinde çatal ,bıçak, kaşık kullanılarak yemek servisi yapılan aile oranı %71 'dir. Fakat gün geçtikce yeni yetişen genclerde bu yüzde oranı   çoğalmaktadır. Yemek" SİNİ" de yendiği zaman , yere bir sofra altı bezi serilerek bunun üzerine bir elek kasnağı  veya  alçak bir iskemle konur, üzerine bakır   sini  yerlestirilir. Böylece  sini  için  biraz yükseklik sağlanmış olunur. Sini üzerine tahta kaşıklarla yufka ekmekleri dizilir genellikle bakır kalaylı tabak, tas, çanak, tepsi kullanılır. Eski Türkler  Oğuzlarda yemekler "Kendürük" denilen bir deri yaygı   üzerinde  yenirdi. Sofraya herkes sağ dim dik sol dizi yatık  olacak biçimde sininin etrafina 12 kişi oturabilir, peçete ve peşkir kullanılır. Bugün köylere de yavaş   yavaş masa girmektedir. Masanın bir kültür meselesi  olarak köylere girmesine rağrnen ayrıi tabak, bardak,çatal, bıcak. kaşık ile taksim edilerek yemek yeme biçimindeki kent kültür usulü olarak benimsenmesi  için uzun bir zamanın geçmesi gerekmektedir. Yer sofrası eski adetlere göre kolaylıkla kurulup kaldınlması, aile üyelerini masaya nazaran bir arada daha cok kaynaştırmasıi  gibi nedenlerle masaya oranla daha çok tercih edilmektedir. Kent civanndaki gece kondularda masada yemek yemek köye oranla fazladır. Türklerin tercihlerine göre lokanta yemekleri ev yemeklerinin yerini tutmaz. Türkler dahi çok ,ev yemeklerini tercih ederler. Bu tercihte temizlik, özen, lezzet ve ekonomik faktörler rol oynar. Ayrıca dışanıda yemekyeme alışkanlığı  Türklerde uzun süre ekseriyetle alışılamamıştır. Ev hanımlarmın kendi aralannda düzenledikleri günlerde bile çarşıdan alınmış  pasta  ve  hazır  yiyecekler tercih edilmez . Mutlaka evde hanımın yaptığı  tuzlu  ve  tatlı  kuru pastalar, kekler, börekler tercih edilir. Bu tercihte ise ev sahibesinin becerisinin ölçülmesi ve yiyeceklerin taze olması  arzusu rol oynar. Yemekler, genellikle az tuzlu, baharatlı,

 bol yağlı  ve salçalı  sulu yerneklerdir. Avrupalılar bu çeşit yermekleri çok  ağır bulmaktadır. Bu yemeklerin çoğu da  göze zevk vermekten ziyade koku ve sindirim yönünden iştah açıcı  niteliktedir. Yemek evlerde " Allah ne verdiyse pişirilir, afiiyetle yenir, içilir.Bir  şeyin bereketi evde kalır inanci Türk ailelerinde vardır. Etrafa, konu komşuya evde yapılan, yenilen seylerin söylenmesi pek görgülü bir davranış  kabul edilmediğinden  gayet söylemek zorunda kalınırsa da bu " Söylemesi ayıp bugün mesela  tavuk kızartması" yemiştik şekliyle aktarılır. Hanenin gizliliği, mahremiyeti, geregi evde yapılan yenilen seyler hakkında bilgi vermemeye bilhassa dikkat edilir. Kirsal kesimde eve konuk geldiğinde  Allah ne verdiyse imkanlar dahilinde yemek ikram edilerek yedirilir, içirilir. Konuk ağırlama kutsal bir görevdir. Bu esasen Türk Konuk Severliğinin gereğidir. Konuk genellikle yemeğe geleceğini kaç  kişi olacaklarını  haber vermez. Bu konuda formal bir davranış söz konusu değildir, Bundan dolayi" Konuk umduğunu değil, buldugunu yer" Atasözü  yaygındır. Ev sahibi  imkanları ölçüsünde evde ne varsa sofraya getirir.Bir yabancı  yazar Türkler hakkında söyle demektedir: ( Türkler, az bir seyle doymaktan çok. şurdan  , bundan bir çok şey yemeği severler.) Yemeğin ardından tatlı veya soğukluk   ya da çay ikramında beraberinde bisküvi, çörek,kurabiye  çesitleri, veya pasta gibi şeyler  ikram edilmemişse  dedikodu olur, evin sahibi adeta mahcup hisseder kendini. Komşulara gönderilen (ikram amacıyla) yiyeceklerin kapları  komşu  tarafindan içine kendisinin yaptığı tatlı, yemek ,turşu vesaire gibi seyler konularak iade edilir. Kabın  boş  olarak verilmesi görgü kurallarına sığmaz .Eve , yemege gelen konuk yemeğe sofradakileri beklemeden yemeğe  başlamaz. Yemek, ev sahibesinin " Afiyet Olsun " sözünden sonra  müştereken baslanır. Aksi yine görgü kurallan dışındadır. Saygısızlik addedilir.Konugun gok büyük, bir istahla yemege baslamasi biraz ayip sayilir. Konuk genelde ikinci labagi ev sahibesinin isran karsisinda kabul eder. Aksi 39 gözlülük kabul edilir, ve kanir. Evin sahibi ve digerlerinin konuktan evvel sofradan kalkmalan nezaketsizlik olarak kabul edilir. Bu saygi davramsma kücük ve büyük, büyük bir dikkatle riayet eder. Diger önemli bir adelte tabakta artik yemek birakilmainasidir. Hatta tabagin dibini siyirmak gerekir. Bunun nedeni Müslüma dininde israfm günah sayilmasmdandir. Oysa ki bati medeniyetinde genellikle yemegi sonuna kadar yemek veya ickiyi bardagm son yudumuna kadar icmek görgüsüzlük sayilir. "icten artmaz disten artar" deyimi, mutfakta israf etmemeyi. tutumlu olmayi ifade eder. Bu tutumlu davranis tencerede ve tepside artan yemeklerin ertesi gün yenmesi ile kendisini belirtir.özellikle kirsal kesimde erkekler görgü eksikliginden agizlanni acarak ve sapirdatarak yerler ve icerler Kentlerde bu davranislar görgüsüzlük addedilir ve ayip sayılır. Bu terbiyeyi vermek aile reisi babalara düşer. Çocukların   yetiştirilmesi yemek yerken başkalarının rahatsız edilmemesi, için gegirerek veya yellenerek iğrendirilmemesi gibi çok dikkat edilir. Sofraya oturmadan eller yıkanır, yemekten sonrada hem el ve ağız yıkanması alışılmış   bir  davranıştır. Köylerde ve kentlerde her yemekte uygulanır.

6- Dinsel Yapımız  ve  Normlarımız, Değerlerimiz Mutfağımızı Etkilerniştir. İslami  esaslara göre yemeğe " Besmele " ile başlanır, önce sofrada büyükler yemege başlar  sonra  küçükler onu takip ederler.Su küçüğün, sofra büyügün  denir. Bu büyüklere bir saygi ifadesidir. Osmanlı Türklerinde uzun yıllar kadınlar, yemeği erkeklerden sonra ayrı olarak yemişlerdir. Yabancı bir yazar   varlıklı ailelerdeki evlerde erkeklerin karılarından ve çocuklarından ayrı olarak yalnız başına  yemek  yediklerini ve bunun babaya karşı  bir saygı   gösterisi olduğunu belirtiyor.

Anadolu'da hala bazı yörelerde bu gelenek sürmektedir. Erkeklerden kalan yemeği  kız çocukları ve kadınlar yer. Tarlada çalışırken erkek ve kadınlar   yemeği birlikte yerler. Yemeği  dağıtan kadın, yemeğin en iyi tarafinı ( mesela yemeğin içindeki etleri, veya tavuğun en iyi kisimi) secip erkek çocuğuna verir. Erkek çocuğun iyi beslenmesi gerektiği  yargısı hakimdir. Eski devirlerde, Cumhuriyetten önce erkeğin çok  eş  almasını  yaygın olduğu devirlerde, erkeğin cinsel yönden güçlü  olabilmesi  için çok iyi beslenmesi gerekmiştir. Oburluk hiç bir zaman benimsenen bir davranış  olmamıştır. Aburcubur yemek iştahı keseceğinden hoş  karşılanmaz.

Dinsel etkilerden birisi de sofra duasıdır. yemeklerden önce  ve  sonra  dua  edilir. Bu adet kırsal kesimde kentlere nazaran daha çok uygulanmaktadır. Yemeklere ilişkin dinsel etkilerden baska uygulamalar ise yoksul doyurma, iftar sofraları, kurban ve adak gibi toplumsal dayanışma örnekleridir.Yenmesi haram şeylerde de yine dinsel etki söz konusudur. "Helal  r ızıklardan yiyiniz ifadesi dinsel bir sözdür. Yufka, ekmek, kuzu kebap Peygamber Efendimizin yemekleri olarak nitelendirilmistir. Ziyafet yemeği olarak tercih edilir her zaman . Buğday, hurma, kabak , zeytin gibi bazı yiyecekler de dinsel özelliklere sahiptir. Yemeğe  temiz  elle  başlamak , yemeğe başlarken Aziz Allah adını  anmak  sağ  el  ile  kaşık tutarak yemek  yemek yine  dinsel özelliklerdendir.

Yine, Resul - i Ekrem: "Ey müminler yemeğinizi  ailece toplu  yiyiniz, ayrılmayınız. çünkü toplu yemekte bereket vardır" buyurmuşlardır. Yemeklere kusur bulmamak  gerektiği de yine dinsel olarak ifade edilmistir. Yemekten sonra  Alah'a şükreten de yine dinsel özelliktir.Yemeğe başlarken veya yemek esnasmda bir başkası" Afiyet Olsun" der. Yabancı dillerde hemen hemen karşılığı   olmayan  güzel  bir  deyiştir.Yine yemek sonrası  konuğun " Allah sofranıza bereket versin veya Halil İbrahim Bereketi versin anlamındaki" Ziyade Olsun ' deyimi de her Müslüman tarafından kullanılan sözlerdendir. Hititlerde undan ekmek yapma, mayalama yolları bilinmekteydi. Yemek ekmek yapma Anadolu'da isadan önce 2000  yıllarından beri biliniyordu. Fakat bu tür  işlemlerin Tanrılarca, gizli güçlerle  yönetildiği inancı yaygındı. Bu nedenle bir kısım yemekler kutsal sayılır, kutsal bilinen törenlerde yenirdi,. örneğin tanrılar adına sunulan , adak sayılan yemekler böyledir. Anadolu'da ekmeğin unun, buğdayın bazı  yemeklik  bitkilerin  kutsal sayılması  diğerlerine  oranla   ayrı  bir saygı  görmesi  bu  eski çağ  inançları  yüzündendir. Türklerde yemeğe karşı  bir saygının ifadesi, dinsel olduğu kadar eski çağda yemeklerin , tanrılara, tanrıçalara  sunulması sonucu gelişen  inançlarla da yakından ilgilidir. Hititlerin, Frigyalıların , Karyalıların , Urartuların  Homeros ' tan öğrendiğimize  ve  Heradotos'ta  okuduğumuza  göre batı  Anadolu insanlarını, Anadolu'ya komşu  ulusları  özel şölenler düzenleyerek toplu yemekler yerler bu törenlerin yapılımasına  amacıyla  kurban kesilirdi. Kesilen kurbanın bir kısmı  toplantıya  katılanlara  dağıtılır, birlikte yenir, bir kismi da ateste yakılarak tanrılara, tanrıçalara sunulurdu. Günümüzün  Anadolusunda yoksullara Tanrı  adına, iyilik olsun diye , yemek yedirmek. yiyecek vermek, aç  doyurma  geleneğinin kökenine  yukarda  belirttiğimiz  hususlardan kaynaklanmaktadır.

Oysa  kimi araştırmacılar  bu  tür  geleneklerin İslam  dininin doğuşundan , Anadolu'da  yayılışından sonra oluştuğunu , Anadoluya Mlüslümanlarla  geldiğini, savunmuşlardır. Kurban geleneği   İslam Dininde yeni değildir İbranilerden alınmadır. Onlarda Sümer, Mısır, Akad, Hitit gibi komşu  uluslardan öğrenmişlerdir. Tevrat'ta bu ulusların adları, töreleri. gibi alışkanlıkları, inançları  yer almaktadır.

15-Türklerde toplu yemek yeme geleneği de oldukca yaygındır. Toplu olarak, törenle , şölenle yemek yemek  Türklerin tarihinde  sık sık görülen bir gelenektir. Eski Çağ Anadolu'sunda dini törenlerde topluca yemek yeme geleneği vardı. Bir şölen niteliği taşıyan bu toplu yemekler başka uluslarda da görülür. Anadolu'nun bütün komşularında böyle  inanç   törenleri düzenlenerek yenen toplu yemekler bir görev niteliği taşırdı. Düğünlerde, savaşa gidişlerde, başarılı olarak bir işten dönüşte, ölü gömme törenlerinde , değişik  din  derneklerinde böyle bir yemek yeme kuralı yaygındı. Asya Türklerinde buna ŞÖLEN denirdi. Örneklerde, Latinlerde  daha  önce Mısırlılarda, Sümerlerde, Akadlarda böyle toplu yemekler, bir tören düzeni içinde yenirdi.

Bunun uzantı  olarak günümüzdeki Anadolu'da başta düğünler olmak üzere . Hidrellezde. Ramazanda., doğumlarda, buluşma  ziyafetlerinde, göçlerde , yemekli mevlütlerde ,yağmur dualarında topluca yemek yenir. Bu törenlerde özel yemekler yapılır en çok sevilen en iyi yemekler içecekler hazılanır, yenilir, içilir, eğlenilir. Davet yemekleri olarak mesela  kızartma et yemekleri, et suyuna pişirilmiş etli pilav, börek, baklava, ve  çeşitli tatlılar yenir soğukluklar içilir.

(20) Bu gelenekler de bölgesel farklılıklar gösterir.

Yemek Vakitleri: Günde üç  defa  yemek yenir. Sabah  ya  çorba  kaşıklanır  ya  da  çayla  çesitli peynir, zeytin, tereyağ, bal veya reçel ve ekmekli  bir kahvaltı  yapılır. Öğleyin  köylü  tarlada,  kentli dairede veya  iş  yerinde  veya çarşıda  kuvvetlice yemek yer. Akşam  üstü  ikindi  zamanı çay  içilir, beraberinde simit, kurabiye ve çörek gibi seyler yenir. Genellikle aksam yemekleri tüm aile fertlerinin katılmasıyla   evlerinde  topluca yenir.

Mutfak düzeni kırsal  kesimde  standar t mutfak  düzeni söz konusudur. Mutfakta üst üste 5-6 kat (raf) sergen bulunur. En altında testi, ibrik, el  leğeni dizili olur. Onun üstünde kalaylı  bakır tencereler, daha  üstünde  diğer kalaylı bakır tencereler,. daha üstünde kaplar, sahanlar, daha üstünde de kuşaneler çorba tasları ve en üstte de tepsiler ve çini tabaklar  dayalı olur.

Türklerde oldukca zengin mutfak araç ve gereçleri vardır. Zamanla görerek  tanıyarak oluşmuştur. Bakırdan büyük, küçük kalaylı kazanlar büyük: kapaklı. tencereler, siniler, tepsiler, kapaklı sahanlar, kapaklı  kuşhaneler, tavalar, kepçeler, sefer  tasları,su maşrapaları, güğümler, ibrikler, çömlekler, güveçler,testiler, çorba  kaseleri, kevgirler, elek, masa, havan, el degirmeni, satır ve çesitli bıçaklar. Mutfakların  belli  başlı  araçlarıdır. Bu araçların bol  çesitli oluşunda mutfakta (yemek pisirme) zenginliğimizi  göstermektedir .Eskiden kız  almak  için  görücü olarak  istemeye gelinen evin önce  mutfağını görmek  isterlerdi.

özel Amaçlı Yemekler:

Kentlerde çeşitli amaçlarla  yemek  yeme  alışkanlıkları vardır. örneğin: iş adamlarının  kararlar aldıkları , anlaşmalar yaptıkları, iş  yemekleri,. diplomatların devlet adamlarının  düzenledikleri resmi yemekler, eski ve yeni mezunların okul toplantısı yıllık yemekleri, ödül, yarışma ve  Resmi kuruluşlar  için düzenlenen  yemekler  gibi.

Özel Gün Yemekleri:

Ülkemizde günümüze kadar tatbik edilen özel günler çok çeşitlilik  göstermektedir, özel günlerde yapılan, yenen, ikram edilen.dağıtılan  ve  neden o günlere özgü olduklarını , beklenen sonuçları olması   istenen  arzuları (adak) göz önüne  alınarak  incelendiğinde özel günleri aşağıda ki  gibi sıralayabiliriz.

1) Dini Bayram ve özel Günler .

a. Ramazan ( şeker) Bayramı.

b. Kurban Bayramı

c. Muharrem Ayı (Aşure Ayı)

d. Kandiller

2) Mevsimlik Bayram ve özel Günler.

a. Hidrellez

b. Nevruz

c. Kiraz bayramı

d. Yoğurt bayramı

e. İki aym ahırı

i-h Koç katımı

g- Çiğdem pilavı

3) Evlenme

a. Söz kesme

b. Nişan

c. Nikah

d. Gelin hamamı

e. Kına gecesi

f. Düğünün diğer geceleri

g. Gerdek gecesi

4) Sünnet

5) Yağmur Duası

 

1) Dini Bayram ve özel Günleri

a. Ramazan ( şeker) Bayramı.

Eve bayram ziyaretine gelen misafire mutlaka şeker ve evde yapılmış reçel ve içecek  su  ikram edilir., bilahare kahve pişirilir.

Ayrıca misafire baklava ,kadayıf., un kurabiyesi., hurma tatlısı,  şeker bayramında özel olarak yapılan ve ikram edilen tatlılardır, özel olarak bayramlar için yapılan nadide ve ağır yemekler şunlardır. Tavuk veya hindi dolması, suyuna çorba ve içli pilav, ayrıca  sebzelerle güveç, etli nohut, etli kuru fasulye, buğday et karışımı  yapılan keşkek , çeşitli lezletlerde börekler.

hazırlanırdı.

b. Kurban Bayramı  . Esas olan bu günde koç kurban edilerek, kesilen kurbanın etinden yapılan yemeklerdir. Bazı yörelerde kurbanı  kesen kişi kurbanın böbreklerini veya ciğerini mutlaka pişirerek yemektedir. Bunun dışında ilk gün kurban etinden kavurma yapıp yenilen yemek: en yaygın  gelenektir. Yanında et suyuna çorba ve  pirinç pilavı sakatatından  bumbar dolması, kuyruk yağından aynı  gün özel olarak  eritilerek un veya irmik helvası  yapılmakta ve ailece yemek yenmektedir. Bunun dışında  gerdan tatlısı  ve zerde Kurban Bayramı  için yapılan tatlılar arasında başta gelmektedir. Yemek harici gelen misafire aynen   Şeker Bayramındaki   yapılan ikrama benzer ikramlar yapılmaktadır.

 

c. Muharrem Ayı ( Aşüre Ayı veya Aşüre Günü)

Muharrem ayında Aşürenin mutlaka pişirilmesi  bu  aya Aşure ayı denmesine sebep olmuştur. Muharrem'in 10 veya 11 inci gününe kadar Aşüre mutlaka pişirilip, konu komşuya kaselerle veya özel aşüre  surahileriyle dağıtılmakta ve gelen ziyaretçi  misafirlere ikram edilmektedir. Özellikle varlıklı olup kurban kestirenlerin Aşüre pişirip dağıttırması da gerekmektedir. Nuh tufanı ile ilgili bir yanı olduğu yaygın olarak söylenen Aşure'nin  içine  konulan  malzemeler ilden ile , yöreden yöreye değişmektedir. Aşüre Muharrem ayı  haricinde de yapılan sevilen bir tatlı  çeşitimizdir. örneğin; Trakya bölgesinde  gerdeğin  ertesi günü oğlan evinde verilen  güvey   yemeğinde  aşüre tatlısı mutlaka  yapılır..

 

d. Kandiller:

Bir çok  yörelerimizde her kandilde özellikle tatlı türlerinden bazıları  yapılıp dağıtılırsa da bazı yörelerimizde ilk kandilde yapıldıysa ikinci ve üçüncü  kandillerde bir şey yapılmaz, Eğer o kandile has gelenekleri varsa sadece o uygulanır. Miraç Kandili ikinci kandildir. Ege bölgesinde bu kandilde süt dağıtılmaktadır. Lokum veya lokma denen bir çeşit tatlı hemen her yörede kandillerde yapılmakta ve konu komsuya dağıtılmaktadır. Aynca un veya irmik helvası da yaygın bir dağıtım tatlısıdır. Batı Karadeniz bölgesinde cevizli yufka böreği pişirilip cami önünde dağıtılmaktadır. Günümüzde görülen yağlı  hamurdan susamlı  çörek otlu veya susamsız kandil  açma gibi çörekleri veya kandil simitleri de yalniz kandil günlerine özgü yiyeceklerimizdendir.

 

2) Mevsimlerle ilgili Bayramlar ve özelGünler :    a. Hidrellez;

Genellikle 5 veya 6 Mayısta kutlanan Baharın  geldigini. tabiatin uyandığını, insanların baharla birlikte bazı  ümitlerine kavuşmak  amacıyla, bazı geleneksel adetlerin uygulandığı bir bayramdır. O gün kırlara, bahçelere gidilir. Anadoluda  çömleğe konan özel eşyalar niyet tutularak, maniler söylenerek  çekilir. Aynca Hidrelleze özgü bazı yemekler yapılır, kırlara gidilerek eğlenilir, oynanır ve acıktıkca hep birlikte yenilir, özellikle kolay taşınacak  yemekler bir gün evvelinden  hazırlanır. Mesela : haşlanmış  katı  yumurta, marul salatası, zeytin yağlı yaprak sarması, çörek, kuru börekler, tahinli katmer, gözleme gibi yiyeceklerdir. Trakya ve Marmara bölgelerinde kuzu çevirmesi, peynirli pide Hidrellez icin yapılan özel yemeklerdir.

 

b. Nevruz (Sultan Nevruz)

Çoğu yörelerimizde Sultan Nevruz denen  bu kutlamanın dinsel bir yanı vardır. Oldukça yaygın olarak görülen bu kutlamada  kırlara gidildiüi gibi mezarlıklara gidilerek ölüler de ziyaret edilir. Nevruz günü bazı  yörelerde yeşillikle  yapılan  yiyeceklerin yenmesi tercih edilmektedir. Yahutta yiyeceklerin yedi türlü olmasına  dikkat edilir. Bazi bölgelerde S harfi ile başlayan yiyeceklerin yenmesi adettir. Mesela süt, simit, susamlı kurabiye, soğan, sarmısak, salatalık,sucuk, su vs. gibi.

c. Kiraz Bayramı

Isparta ilimizde tespit edilen kiraz bayramı   Mayıs sonundan Haziran ortasına kadar sürer. Bu süre içersinde kiraz bahçesi olanlar, komşularını, eşlerini ,dostlarını  davet  eder kiraz bahçesinde  eğlenceler sohbetler yapılır. Bahce sahibi konuklara  çömlek kebabı, etli pilav ikram eder yemeğin  ortasında  tatlı  yenilir üzerine tekrar pilav  yenmekle devam edilir.

 

d. Yoğurt Bayramı : Kuzuların memeden kesildiği, koyunlarm ilk kez sağıldığı  gün yapılan bir kutlamadır. Sağılan ilk sütten  ya   yoğurt  yapılır veya  o süt dağıtılır. Sürü sahibi, akraba, ve konu komşuyu alıp kırlara çıkarken . kuzu., tavuk, veya hindi kesilir. pişirilir suyuna pilav yapılır  ayrıca  zerde tatlısı  hazırlanır   şerbetler  içilir ve  pilav  ilk  sütten  yapılan yoğurtla birlikte yenir.

 

e. İki Ayın Ahirı  :

Doğu Anadolu'da Kars kentinde yeni yıla girilen gece olarak kabul edilen bu gece Dileme köyünde  Ocak ayının  on üçüncü  gecesine rastlar . Kutlamaya gelecek ziyaretcinin sayısı göz önüne  alınarak  sütlaç  pişirilir. Sütlaçın içerisine para atılır  yenirken kime  çıkarsa  o  kişinin o yıl şanslı  olacağına inanılır. Sütlaçın  yanı  sıra  fazla tuzlu olan "Tuzlu - Gilik " veya "Tuzlukili  denen  bir çörekte yapılıp ikram edilir. Bu çörekten yiyen bir parçasını yer , ötekini  ayırarak evde  yatarken yastığının altınakoyar. Gece çok susayan gence rüyasında  kim su verirse onunla evleneceğine inanılır. Kimse su vermezise  sabahleyin yastığının altındaki  çöreği  kuşlara verir., çöreği  yiyen  kuş ne tarafa ucup giderse o taraftan evleneceği düşünülür. Uzağa giderse uzaktan, yakına  giderse yakından  birisiyle evleneceğine inanılır.

 

f. Koç Katımı  :

Hayvancılıkla  uğraşan  tüm yörelerimizde görülen  bir gelenektir. Zamanı  yörelere göre değişmektedir. Koçlar koyunlar arasında bırakılır, koç katan sürü sahipleri pide, hedik, kavurma, baklava yapar ayrıca şekerleme ve meyve alırlar. Gücü yetenler varlıklı olanlar ayrıca kurban keserler etini bütün olarak kazanda pişirirler. Koç katımına gelenlere bunlar ikram edilerek yedirilir. Malatya'da iki yufka arasına et konularak saçta  pişirilip dağıtılmaktadır.

19. Çiğdem Eğlenceleri Yozgat ve Çorum illerimizde görülmektedir. Baharın geldiğinin belirtisi olan daha çok çocuklar tarafından yapilan mevsimlik bir eglencedir.

Çocuklar kırlara gider çiğdem toplarlar, toplanan çiğdemler bir çocuğun evinde annesi tarafindan pişirilen bulgur pilavının  içine konur. ( Çiğdem'in sarı çicekleri ve kök yumrularının ) Pilava ayrı   bir  lezzet  verdiği söylenir. çocuklar bu pilavı alıp kıra gider orada kaşıklayarak yerler.

Evlenme  :

a. Söz Kesme

Söz kesildiğinde ilk düsünce iki aile arasmda tatlılık  olması., ikinci  düşünce  ise  bu hayırlı  işin ağız  tadıyla   sonuçlandırılmasıdır. Bu nedenle şerbet  içilmesi yaygın bir gelenektir. Lokum, akide şekeri, reçel ve kahve   ikram edilir. Örneğin, Denizlide bu tatlılık   isteğini  güçlendirmek  için sıcak şerbet ikram edilmekle, araya soğukluk girmemesi   temenni edilmektedir. İzmir'de ise Gül şerbeti ikram edilir ki evlenecek çift gülsün mutlu olsunlar diye. Eskisehir'de söz kesildiğini ilan etmek üzere kahvelerde halkalı şeker ve  sigara ikram edilir. Bazı  yörelerde de söz kesmeye gelenlere   ikram olarak  Söz kesme için etli pilav, Yumurtalı yemek, kadayıf, mevsim meyvesi gibi yöresel yemekler ikram edilir.

 

b. Nişan  :

Söz kesmede şeker yerine, şerbet  içme  amaçları , tatlılık  isteği  nişanda da sürdürülmektedir. Nişanda yemek yeme geleneği daha yaygın görülmektedir. Davetlilere kuzu veya tavuk dolması, pirinc pilavı, nohutlu bulgur pilavı, un veya irmik helvası tatlı olarak ikram edilmektedir.

c. Gelin Hamamı Gelin hamamında, hamama  götürülecek yemekler, taşınması kolay kuru yemeklerdir. Çörek, börek çeşitleri, yalancı  dolmalar, kavurma kebabı, pide , helva   vs. gibi. Bunlar haricinde çerezler, kurabiyeler ve mevsim meyvaları da ayrıca ikram edilen yiyeeeklerdir.

 

d. Kına Gecesi  :

Kına  gecesinde yemek  ikramının  ağır bastığı  görülmektedir. Bu yemekler mesela  Etli yemekler, pilav, nohutlu hamur çorbası , pide, peksimet, tatlılar ise  lokma, koz helvası,. sütlaç,muhallebi, zerde ve irmik helvası'dır. Ağız  tatlılığı   için akide şekeri ikram edilen yörelerde vardır. Bazı  yörelerimizde Kına gecesinde gelin olacak kızın başında  usulen nöbet şekeri veya  ekmek ufalanır, orada  bulunanlara  dağıtılır. yiyene  şifa ve uğur getirir , başı  ağrımaz  dişi  sızlamaz denir.

20-e. Düğünün diğer geceleri :

Düğünlerde en çok pişirilen yemek Anadolu'da KEŞKEK'tir. Keşkeksiz dügün olmaz denir. Dügünlerde evvela çorbası  sonra  et suyuna  düğün pilavı,  üzerinde kızartılmış et veya tavuk  parçaları yaygın olarak görülmektedir. Bu yemeklerin yanı sıra etli nohut, etli kuru fasulye, bamya ve patlıcan,  ve çeşitli mevsim sebzeleriyle güveçte et, çesitli dolmalar, ayrı ayrı  lezettelerde  börekler de yapılmaktadır. Zerde düğün tatlılarının en makbul tatlısıdır. Ayrıca  hoşaflar, baklava çeşitleri, helva basması, sütlaç  diğer düğün tatlıları çeşitlerindendir. Arada  ağız tatlılığı  isteğiyle lokum., nöbet şekeri ve . Şerbetler misafirlere ikram edilir.

f. Gerdek Gecesi  :

Çoğu kız evi tarafindan hazırlanıp gelin çıktıktan sonra arkasından yengelerle gönderilen yalnız  başlarına  gelinle  damadın yiyeceği  yemeklerdir. Bu yemeklerde varlık durumlarına  göre : Doldurulmuş kuzu veya tavuk veya piliç  kızartması, pilav,. kuru börekler, çörekler beraberce yesinler diye gönderilen yemeklerdir. Tatlı olarak da baklava, helva, un kurabiyesi ve şerbetlerde yollanırmış . Gerdek gecesi yemek çeşitleri ailenin durumuna göre her yörede aşağı  yukarı bu benzerlikte  kutlanır

4. Sünnet  :

Yemekli tertiplenen sünnetlerde yemekler oldukca  zengin olur. Aşağı yukarı evlenme düğünlerinde yapılan yemekler sünnet dügünleri için de aynen uygulamr. Zerde, pilav, pilavlı et, keşkek, erkek çocuğun ailesi varlıklıysa ayrıca birkaç  çesit çorba hamurlu nohut çorbası, yoğurtlu pirinç çorbası, toyga çorbası, düğün çorbası,. bamya çorbası, etli nohut, etli kuru fasulye, güveçte etli türlü patlıcan, bamya çeşitli sebzelerle,ayrı ayrı  lezzette börekler. Ayrıca un helvası basması, baklavalar, hoşaflar gibi nefis yiyecekler misafirlere ikram edilir.

 

5. Yağmur Duası  :

Yağmur duası  uygulama  yöreleri gittikce azalan yağmurun uzun süre yağmadığı zamanlarda yapılan bir töredir. Yağmur yağması  için gerekli geleneksel işlemlerin yerine getirilmesinden sonra kesilen kurbanlık  koçların eti ile kazanda pişirilen pilavlar duaya  katılanlar tarafmdan yenir. Bu pilav çok defa  bulgurdan yapılmaktadır. İnançlara   göre  bu  tören  yağmuru yağdırmaya  nekadar faydası olmuştur kesin olarak bir sey söylenemez inanç  vesilesidir. Çocukların  yaptığı yağmur duası  ise maniler söylenerek toplanan yağ ,un ve  bulgurla  çocuklara yağlı çörek ve bulgur pilavı  yapılıp verilir. Böylece özel günlerde yenen  yemekler  daha çok yendiği günlerin anlamlarını  ifade  etmektedir . Yemekler varılmak  istenen  amaç   için bir araç  olarak  kullanılmaktadır. Tatlı   yenerek tatlı  ve  iyi  bir  sonuca ulaşılması  isteğinin belirtilmesi bu sonucun en belirgin örneği olmaktadır. Böyle özel günlerin kutlanmalarında  yörelerin  yemeklerin çeşidini de etkilediği yukarda verilen öneklerden anlaşılmaktadır.